SU1685366A1

SU1685366A1 - Способ производства сыра

Info

Publication number: SU1685366A1
Application number: SU894734711A
Authority: SU
Inventors: Вера Яковлевна Лях; Светлана Ивановна Попыркина; Олег Леонидович Бершадский; Анатолий Федорович Маляренко; Павел Михайлович Беломестнов
Original assignee: Агропромышленный Комитет Краснодарского Края
Priority date: 1989-07-11
Filing date: 1989-07-11
Publication date: 1991-10-23

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к сыродельной отрасли , и может быть применено при производстве сыра. Целью изобретени вл етс ускорение сроков созревани сыра. Дл получени сыра в зрелое молоко в количестве 50-100% внос т закваску дл сыров с низкой температурой второго нагревани в количестве 0,5-1,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат. Затем полученную смесь выдерживают до образовани сгустка, разрезают его, провод т постановку зерна, вымешивание, второе нагревание , обсушку зерна и внос т закваску в количестве 0,2-0,5% от обьема зерна с последующим формованием, прессованием , посолкой и созреванием.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к сыродельной отрасли , и может найти свое использование при производстве сыра.

Целью изобретени вл етс ускорение сроков созревани сыра.

Способ осуществл етс следующим образом.

В зрелое молоко в количестве 50-100% внос т при температуре заквашивани закваску дл сыров с низкой температурой второго нагревани в количестве 0,5- 1,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат, затем полученную смесь выдерживают до образовани сгустка , разрезают его, провод т постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, обсушку зерна и внос т закваску в количестве 0,2-0,5% от объема зерна с последующим формованием, прессованием, посолкой и созреванием.

Использование в качестве молочной смеси зрелого молока 50-100%, внесение

закваски в смесь 0,5-1.5%, внесение закваски в зерно 0,2-0,5% позвол ет регулировать выработку сыра с массовой долей жира в готовом продукте 45-50% и влаги 39-41% по органолептическим показател м зрелого в 30-50-дневном возрасте соответственно .

Исследуют сыры твердые голландской группы и российский сыр.

Использование в смеси зрелого молока менее 50% не дает эффекта ускорени созревани сыра. Увеличение закваски, вносимс в смесь до 1,5% при 50% зрелого молока в смеси соответственно до 0,7% при 70% зрелого молока и 0,5% при 100% зрелого молока в смеси, а также дополнительном внесении закваски в зерно 0,2-0,5% способствует ускорению протеолитических процессов в сыре. Снижение закваски, вносимой в смесь менее 0,5%, не дает эффекта ускорени созревани .

Отсутствие операции внесени закваски в зерно процесс созревани также деласо

с

сх

00

ел ы о сь

ат ,не регулируемым. Внесение дополнительного количества закваски в зерно менее 0,2% не оказывает вли ни на ускорение процесса созревани .

Применение 100% зрелого молока вне- сени 0,5-1,5% закваски в смесь, а также 0,2-0,5% закваски в зерно при прочих равных услови х производства позвол ет ускорить процесс созревани до 30 дней. Увеличение количества закваски, вносимой в зерно до 0,6-0,7% и более делает сыр не типичным с несвойственной кислинкой дл сыра.

Пример 1. Дл выработки российского или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 30% зрелого молока , в смесь внос т производственную закваску дл сыров е низкой температурой второго нагревани в количестве 1,75%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат в соответствии с действующей технологической инструкцией. Образовавшийс сгусток разрезают, ведут постановку и обработку зерна,второе нагревание и обсушку зерна.

В готовое к формованию зерно внос т производственную закваску в количестве 0,15% от массы зерна Б вэнке, вымешивают 15 мин и зерно подают на формование. Прессуют, сол т и ведут созревание,

Полученный сыр соответствует зрелому в 58 дней с бальной оценкой по вкусу и запаху 38 баллов, по консистенции 24 балла и общей бальной оценкой 92 балла.

Пример 2. Дл выработки российско- го или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 50% зрелого молока м 50% свежего молока, и внос т производственную закваску - бактериальный препарэт-4, дл сыров с низкой температу- рой второго нагревани в количестве 1,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат. Образовавшийс сгусток разрезают , ведут постановку и обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна. В го- товое к формованию зерно внос т производственную закваску - бактериальный препарат-4 - в количестве 0,2% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, затем зерно подают на формование. Прессуют, со- л т и ведут созревание сыра.

Сыр соответствует зрелому в 50 дней с балльной оценкой по вкусу и запаху 40 баллов, по консистенции 23 балла Общий бал 93.

Пример 3. Дл выработки российского или голландского сыра в смесь внос т 70% зрелого молока и 30% свежего молока, внос т хлористый кальций, селитру, закваску - биоантибут дл сыров с низкой температурой второго нагревани з количестве 1,0%, ферментный препарат. Образовавшийс сгусток разрезают, ведут постановку и обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна. В готовое к формованию зерно внос т производственную закваску - биоантибут - 0,35% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, зерно формуют , прессуют, Сыр сол т и ведут созревание .

Полученный сыр соответствует зрелому в 40 дней. Балльна оценка по вкусу и запаху 39 баллов, по консистенции 23 балла. Общий балл 92.

Пример 4. Дл выработки российского или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 100% зрелого молока, в смесь внос т производственную закваску - биоантибут дл сыров с низкой температурой второго нагревани в количестве 0,7%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат в соответствии с действующей технологией. Сгусток разрезают , ведут постановку, обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна. В готовое к формованию зерно внос т производственную закваску 0,5% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, зерно формуют, прессуют. Сыр сол т и ведут созревание .

Полученный сыр соответствует зрелому в 30 дней. Балльна оценка по вкусу и запаху 40 баллов, по консистенции 23 балла. Общи: балл 93.

П м е р 5. Дл выработки российского или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 100% зрелого молока, в смесь внос т производственную закваску дл сыров с низкой температурой второго нагревани в количестве 0,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат в соответствии с действующей технологией. Сгусток разрезают, ведут постановку и обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна. В готовое к формованию зерно внос т производственную закваску в количестве 0,7% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, зерно формуют, прессуют, сыр сол т и ведут созревание .

По данным дегустационной комиссии сыр соответствует зрелому в 30 дней. Балльна оценка по вкусу и запаху 36 баллов, по консистенции 22 балла. Общий балл 88.

Технологический процесс в примерах 1 и 5 дает сыры с излишне кислым вкусом. Образцы по примерам 2-4 обладают вкусом , запахом и консистенцией, присущими зрелым сырам.

Claims

Формула изобретени Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молочной смеси, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски дл сыров с низкой температурой второго нагревани , хлористого кальци , селитры, ферментного препарата, выдержку полученной смеси .до образовани сгустка, разрезку его, постановку зерна, вымешивание, проведение

0

второго нагревани , обсушку зерна, формование , прессование, поселку и созревание, отличающийс тем, что. с целью ускорени сроков созревани сыра, в качестве молочной смеси используют 50-100% зрелого молока, а после обсушки зерна в последнее внос т 0,2-0,5% закваски от объема зерна, при этом количество закваски, внесенной в молочную смесь, составл ет 0,5-1,5%.