SU200413A1 - Способ производства плавленого сыра - Google Patents

Description

Известен способ производства плавленого сыра из натурального зрелого сыра, который дроб т, носле чего в сырную массу внос т жиросодержащее вещество, например сливки, и соль-плавитель, включающую смесь натриевых и кальциевых солей лимонной и фосфорной кислот. Затем полученную массу плав т, гомогенизируют и расфасовывают.

При таком способе производства соль-плавитель воздействует не только на белок, но и на молочный жир. Это приводит к по влению щелочного привкуса, а в дальнейшем к образованию горечи.

Кислотность раствора соли-плавител  равна 380-500° С, что способствует уплотнению консистенции готового сыра.

Предлагаемый способ позвол ет улучшить качество и консистенцию готового продукта, что достигаетс  путем более полного использовани  всех составных частей исходного сырь .

Дл  этого процесс плавлени  ведут в две стадии при различных температурах нагревани , а жиросодержащее вещество внос т в промежутке между стади ми при непрерывном перемешивании массы.

генизации вести при давлении, равном 80- 160 атм, а раствор соли-плавител  брать с кислотностью , равной 190-230° С.

Дл  приготовлени  100 л раствора соли-плавител  берут 60-70 л воды, нагревают до кипени , раствор ют в ней 15 кг бикарбоната натри , затем постепенно добавл ют 15,6 кг лимонной кислоты (при этом нагрев прекращают ).

Раствор довод т до кипени . К кип щему раствору добавл ют 1,3 кг углекислого кальци  и I кг поваренной соли. По окончании выделени  углекислого газа добавл ют 10- 15 л воды, внос т 2 кг двуосновного фосфорнокислого натри  и 0,7 кг пирофосфата натри . Раствор довод т до кипени  и кип т т в течение 20-25 мин. После кип чени  объем раствора довод т водой лт;о заданного количества , т. е. до 100 ./г и еще раз кип т т в течение 5-10 мин. Кислотность раствора довод т до 190-230° С.

Сыры, предназначенные дл  выработки плавленого сыра, подвергают органолептической оценке, лабораторным анализам и подбирают смесь по вкусовому букету. Эти сыры моют, зачищают и дроб т. Затем в сырную массу ввод т соль-плавитель и провод т первую стадию процесса плавлени  путем нагреВ расплавленную массу ввод т жиросодержащие вещества, например сливки, масло. Прекращают нагревание, и массу механически обрабатывают, предотвраща  вытапливание жира.

Во второй стадии процессса плавлени  массу нагревают до 80-85° С, обеспечива  этим пастеризапию продукта.

Гор чую сырную массу фильтруют и направл ют на гомогенизацию, а затем - на расфасовку. Гомогенизацию осуществл ют при давлении 80-160 атм.

Пример. При получении 100 кг сливочного плавленого сыра «Янтарь с 60%-ным содержанием жира в сухом веществе в качестве сырь  используют сыр крупный сычужный 20 кг, сыр мелкий, например пошехонский, 20 кг, сыр костромской (свежий из-под пресса ) 80 кг.

Эти сыры берут в раздробленном состо нии, добавл ют дл  стандартизации сухого вещества 3 кг сухого молока -и внос т соль-плавитель в количестве 12,6 л. Полученную смесь нагревают до 60°С. В расплавленную массу внос т 30 кг свежеприготовленных сливок 45%-ной жирности а 3 кг масла, механически врабатывают в сырную массу и нагревают до 80° С. Готовую массу фильтруют, гомогенизируют под давлением 80 атм и расфасовывают .

В результате гомогенизации сырна  масса уплотн етс  и приобретает нежную эластичную консистенцию после охлаждени .

Предмет изобретени 

Claims (5)

1. Способ производства плавленого сыра, заключающийс  в дроблении натурального

сыра, внесении в сырную массу жиросодержащего вещества, например сливок, и соли-плавител , состо щей из смеси натриевых и кальциевых солей лимонной и фософорной кислот, плавлении массы, гомогенизации и расфасовки , отличающийс  тем, что, с целью улучщени  консистенции и качества готового продукта и более полного использовани  всех составных частей исходного сырь , плавление осуществл ют в две стадии при разных температурах нагревани , а жиросодержащее вещество внос т в промежутке между этими стади ми при непрерывном перемещивании массы.

2. Способ по п. I, отличающийс  тем, что первую стадию плавлени  осуществл ют при температуре преимущественно 60° С, а вторую - при 80° С.

3.Способ по п. I, отличающийс  тем, что перед гомогенизацией расплавленную массу

фильтруют.

4.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что гомогенизацию провод т при давлении 80- 160 атм.

5. Способ по п. I, отличающийс  тем, что кислотность раствора соли-плавител  равна 190-230° С.