SU247205A1 - Способ производства хереса в потоке - Google Patents

Description

Известен способ производства хереса в потоке путем последовательного перемещени  винОМатериала под хересной пленкой через секции (цилиндрические емкости), объединенные в колонны.

Дл  возможности управлепи  скоростью иакОПлеии  необходимых компонентов, характерных дл  хереса, интенсификации процесса с одновременным улучшением качества готового хереса предложено процесс вести в две стадии при тангенциальном вводе вииоматериала под пленку и выводе его. На первой стадии обеспечивают максимальную скорость накоплени  альдегидов, а на второй виноматериал довод т до кондиции готового хереса путем дальнейшего накоплени  нар ду с альдегидами других летучих компонентов, например эфиров, при более низком (по сравнению с первой стадией) окислительно-восстановительном потенциале.

Обе стадии процесса следует вести в замкнутых циркул ционных контурах с переменлым расходом рециркулируемого виноматериала .

Чтобы поддерживать необходимые усло:ви  жизнеде тельности хересных и управлени  скоростью накоплени  летучих и других компонентов, в каждом контуре целесообразно осуществл ть регулирование температуры виноматериала одним из известных способов.

На каждой стадии процесса необходимо поддерживать в надвинном пространстве соотношение кислорода и углекислоты путем управлени  расходом кислорода на первой стадии и расходом углекислоты на второй. При этом углекислоту дополнительно ввод т в смесь газов и ароматических веществ, отводимых в первой стадии и направл емых на вторую.

Способ по сн етс  схемой производства хереса , изображенной на чертеже.

На этой схеме цилиндрические емкости дл  хересовани  киноматериала объединены в два контура, что иредусмотрено дл  двухстадийного ведени  процесса производства хереса.

Емкости, например, /, 2, 3 первого контура соединены параллельно и непрерывно подпитываютс  (одновременно) свежим виноматериалом , задаваемым под пленку. Емкости, например , 4, 5, 6 второго контура в-ключены последовательно . Емкость 4 непрерывно подпитываетс  виноматериалом, поступающим из первого контура при тан-генциальиом вводе виноматериала под пленку и выводе его. Внутренн   поверхность всех емкостей покрыта кремнийорганической пленкой, что предохран ет хересную пленку от прилипани  и, следовательно, от разрушени  при изменении уров,н  виноматериала в емкост х. контуров соединены между собой последовательно газовым коллектором. Надвинное пространство емкости / с надвинным пространством емкости 4 сообщено коллектором 7. На первой стадии производства хереса обеспечивают максимальную скорость накоплени  альдегидов. Дл  этого поддерживают температурный режим виноматериала на определенном уровне, непрерывно подают виноматериал в каждую емкость, а также обеспечивают высокую степень циркул ции виноматериала в контуре I. Известно, что интенсивность накоплени  альдегидов зависит от удельной цоверхности хересной пленки, а эффективна  удельна  ловерхность ее (при посто нном химическом составе виноматериала, температуре и газообмене )- от гидродинамики потока виноматериала под пленкой и частоты замещени  объема , контактирующего с хересной пленкой, т. е. от расхода циркул ции виноматериала в контуре. Кроме альдегидов, в контуре I нака пливаютс  и другие комполенты, но скорость их наколлени  в единице объема ниже скорости накоплени  альдегидов и зависит от температуры виноматериала (при данном посто нном химическом составе последнего) и режима газового питани . Дл  поддержани  на выходе из первого контура содержани  альдегидов А на относительно посто нном уровне режимом работы этого контура управл ют путем расхода свежего виноматериала Qo с исходным содержанием альдегидов Ло в нем и расходом рециркулируемого виноматериала QK . Корректировку химического состава виноматериала и дополнительное питание хересных дрожжей производ т путем управл емой дозировки необходимых веществ в контур. Виноматериал с относительно посто нным содержанием альдегидов непрерывно отбираетс  из контура I и поступает в емкость 4 контура II. В последнем он перемещаетс  ло емкост м от более молодого к более старому при более низком окислительно-востановительном потенциале, чем в контуре I. Температура виноматериала в контуре II регулируетс  теплообменником дл  ведени  процесса в, нуж«ом направлении. Чтобы увеличить скорость накоплени  летучих и других компонентов в контуре II, уровень температурного режима в нем отличаетс  от уровн  температурного режима в контуре I. В контуре II, в который поступает виноматериал с повышенным содержанием альдегидов , снижаетс  скорость их накоплени . В этом контуре мен етс  характер жизнеде тельности хереспой пленки, лродукты автолиза активно участвуют в образовании летучих и других компонентов и способствуют накоплению характерных хересных тонов. тов АП (альдегидов, эфиров и ацеталей). Как на первой, так и на второй стади х процесса (,в контурах I и II) в надвинном пространстве емкостей поддерживают необходимое соотношение кислорода и углекислоты, т. е. О2/СО2. Это соотношение в контуре I поддерл :иваетс  путем управлени  расходом кислорода , задаваемого в надвинные пространства емкостей этого контура. В про-цессе непрерывной работы смесь этих двух газов отбираетс  из надвинного пространства каждой емкости контура I и направл етс  в надвинное пространство соответствующей емкости контура II, например из емкости I в емкость 4. При этом частично унос тс  из контура I ароматические вещества. Перед подачей указанной смеси в надвинное пространство емкости контура II в -смесь внос т дополнительное количество СО2. Таким образом, в надвинном пространстве емкостей на второй стадии процесса устанавливают необходимое соотношение 02/С02. Процесс газообмена на второй стадии протекает при более высоком процентном содержанин COg. Из емкостей контура II смесь газа и ароматических веществ Q2 отводитс  дл  улавливани  ароматических веществ хереса с последующим возвратом в готовый продукт. Предмет изобретени  1.Способ производства хереса в потоке путем хересовани  виноматериала при перемещении его под хересной пленкой в цилиндрических емкост х, отличающийс  тем, что, с целью обеспечени  возможности управлени  скоростью накоплени  необходимых компонентов , характерных дл  хереса, интенсификации процесса и хлучшени  качества готового хереса, процесс ведут в две стадии при таигеициальном вводе виноматериала под пленку и выводе его, при этом на первой стадии обеспечивают максимальную скорость накоплени  альдегидов, а на второй довод т виноматериал до кондиции готового хереса путем дальнейшего накоплени  нар ду с альдегидами других летучих компонентов, например эфиров, при более низком окислительновосстановительном потенциале по сравнению с первой стадией. 2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что обе стадии процесса ведут в замкнутых циркул ционных контурах с переменным расходом рециркулируемого виноматериала. 3.Способ по пл. 1 и 2, отличающийс  тем, что, с целью поддержани  необходимых условий жизнеде тельности хересных и управлени  скоростью накоплени  летучих и других компонентов, в калсдом контуре осуществл ют регулирование температуры виноматериала одним из известных способов.кислоты путем управлени  расходо-м кислорода на первой стадии и управлени  расходом углекислоты на второй, причем углекислоту

дополнительно ввод т в смесь газов и ароматических веществ, отводимых в первой стадии и направл емых на вторую.