SU298643A1 - Способ ароматизации вин и соков - Google Patents

Description

Известен способ арохматизации вин и соков путем обогащени  продукта веществами, содержащимис  в мезге.

Однако содержащиес  в мезге ферменты, производ щие энзиматический синтез ароматических веществ, наход щ:Ихс  в продукте, недостаточно активны.

Цель изобретени  - устранить указанный недостаток, а также придать желательный аромат готовому продукту.

Это достигаетс  тем, что мезгу гомогенизируют при температуре не выше 0°С, а обогащение продукта осуществл ют в анаэробных услови х при рН среды, равном рН мезги, вводимой в продукт.

Обогащение продукта можно производить путем введени  в него го.могената мезги в количестве 1-3 вес. % обрабатываемого продукта при температуре 37-40°С в течение 5- б час, или путем введени  в него ферментного комплекса, выделенного из гомогената одним из известных -способов, в количестве 0,2 - 0,3 вес. % обрабатываемого продукта.

Перед гомогенизацией производ т одноразовое отжатие сока .из мезги.

Способ осуществл ют следующим образом.

вытесн ют углекислотой. Сок транспортируют в резервуар по трубопроводам (или шлангам) в услови х наименьшего аэрировани  путем продавл.ивани  углекислотой. Затем в резервуар внос т охлажденный до 0°С ферментный препарат в количестве 1 - 3 вес. %, представл ющий собой плодов или  год (аромат которых желателен в ароматизируемом напитке), полученную

и растертую до го.могенного состо ни  на холоде .

В случае использовани  обогащенного ферментного препарата, представл ющего собой энзиматически активную белковую фракцию

гомогената плодовой мезги, его добавл ют в количестве 0,2 - 0,3 вес. %.

После в-несени  ферментного препарата резервуар герметизируют, довод т температуру смеси до 37-40°С и при этой температуре производ т интенсивное перемешивание в течение

5-6 час. Затем смесь охлаждают до 0±2°С,

отстаивают в той же емкости, снимают с осад .ка с применением фильтрации и разливают в

бутылки, предварительно наполненные углекислотой .

При проведении процесса ароматизации рН ароматизируемого напитка должна быть одинаковой с рН плодов или  год, пошедших на приготовление ферментного препарата. Содерл ание растворенного кислорода в ароматизируемом напитке не должно превышать 0,5 мг/л и содержать свободного сернистого ангидрида.

П р ,и м е р 1. В 100 л  блочного сока (рЫ 3,8) внос т 3 кг ферментного препарата (энзиматически активного гомогената), полученного из  блочной выжимки (рН 3,8). После ферментации в указанных выше услови х и осветлени  получают сок со значительно усилившимс   блочным ароматом.

Пример 2. В 100 л  блочного вина (рН 3,2) внос т 0,2 кг обогаш,енного ферментного препарата, полученного из земл ничной мезги (рН 3,2). После ферментации и осветлени  в указанных услови х получают  блочное вино с интенсивным ароматом земл ники.

Предмет изобретени 

Claims (4)

1. Способ ароматизации вин и соков путем обогащени  продукта веш,ествами, содержащимис  в мезге, отличающийс  тем, что, с целью повышени  активности -содержащихс  в мезге ферментов, производ щих энзиматический синтез ароматических веществ, содержащихс  в продукте, а придани  желательного аромата готовому продукту, мезгу гомогенизируют при температуре не выше 0°С, а обогащение продукта осуществл ют в .анаэробных услови х при рН среды, равном рН

мезги, вводимой в продукт.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что обогащение продукта провод т путем введени  в него гомогената мезги в количестве 1-3 вес. % от веса обрабатываемого продукта при температуре 37-40°С в течение 5- 6 час.

3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что обогащение продукта .провод т путем введени  в него ферментного комплекса, выделенного из гомогената одним из известных способов , в количестве 0,2-0,3 вес. % от веса обрабатываемого продукта.

4.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что перед гемогенизадией производ т одноразовое

отжатие сока из мезги