SU545243A3 - Способ получени намазываемых жиров - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАМАЗЫВАЕМЫХ ЖИРОВ

Требуемые добавки, например, поваренную соль, ароматические и крас щие вещества добавл ют к жировой эмульсии. Образующа с  стойка  слнвочна  эмульси  содержит жировые шарики, в которых наход тс  жировые фракции полностью или частично в жидком состо нии. Мгновенное охлаждение обеспечивает частичную кристаллизацию высокоплавких жировых фракций в метастабильные модификации , точка плавлени  которых ниже, чем точка плавлени  стабильной модификации , в результате чего необходимое количество жидких жиров, у которых иоверхностное нат жеиие иа границе раздела фаз с водой ниже, чем у твердых жиров с водой. Образующиес  кристаллы обеспечивают необходимое дл  пластической консистенции количество твердого жира. Имеющиес  в оболочках жировых шариков поверхностно-активные вещества при содержании обезжиренного сухого вещества в конечном продукте от 0,5 до 6,0% достаточны дл  получени  стойкой эмульсии типа «вода в жире.

Пример 1. Сепарацией молока получают сливки с минимальным содержанием жира 65%. Затем при помощи обезжиренного свежего молока снижают содержание жира до 45%.

Нормализованные сливки нагревают до 95- 120°С и затем охлаждают до 40°С. Эти сливки иепрерывио подают насосом в трубчатый холодильник с соскабливающим устройством. Сливки охлаждают рассолом, который течет через холодильник в одном с ними направлении . Отводимое удельное количество тепла составл ет при одиовременной механической обработке 35 ккал/кг.

Получают масло в виде пластичной, способной к намазыванию и упаковке массы с температурой 18,5°С.

Пример 2. Полученные по примеру 1 и нормализованные сливки охлаждают до 22°С, разбавл ют 1 % культуры дл  заквашивани  сливок, подкисл ют до рН 4,8, подогревают до 40°С и обрабатывают в соответствии с примером 1.

Пример 3. Сепарацией молока получают сливки с 64% жира, которые нормализуют

посредством воды до содержани  жира 45%. Обработку и переработку сливок осуществл ют по примеру 1 или по примеру 2.

Пример 4. Полученные сепарацией сливки нормализуют до содержани  жира 40%, смешивают с 5% общей эмульсии подсолнечного масла, подкисл ют и обрабатывают но примеру 2.

Получаемые по предлагаемому способу намазываемые жиры, в частности сливочное масло с понижеппым содержанием жира, имеют характерный вкус сливочного масла без постороннего привкуса, в результате чего возможно использование масла с пониженным содержанием жира как части здорового питани .

Предлагаемый способ по сравнению с известным обеспечивает иовышенный выход масла , за счет снижени  потерь, обусловленных осаждением избыточной водной фазы.

Claims (3)

1.Способ получени  намазываемых жиров, в частности сливочного масла, с пониженным содержанием жира из жировых эмульсий типа «жир в воде, отличающийс  тем, что, с целью унрондени  процесса и сохранени  характерного вкуса сливочного масла, эмульсию с содержанием жира 30-60% нагревают до температуры выше конечной температуры плавлени  жира, а затем осуществл ют фазовое обращение до получени  эмульсии типа «вода в жире при отсутствии воздуха и быстром охлаждепии до температуры 18,5-25°С с одновременной механической обработкой эмульсии.

2.Сиособ по п. 1, отличающийс  тем, что жирова  эмульси  иредставл ет собой сливки, плавленное .масло, образующие эмульсию в водной фазе, или смесь сливок и плавленного масла при добавке других животных и/или растительных жиров.

3.Способ по ИИ. 1 и 2, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что к жировой эмульсии добавл ют добавки , например, поваренную соль, ароматические и крас щие вещества.