SU557784A1 - Способ производства сыра курт - Google Patents

Description

поддержать температуру смеси пор дка 60°С, влажность смеси должна быть в пределах 16-17%. Увлажненную массу тщательно перемешивают, таблетируют и упаковывают .

Предлагаемый способ, благодар  использованию вакуум-аппарата и распылительной сушилки, измен ет суш,ествуюш,ий заводской способ, производство сыра курт становитс  подлинно индструиальным и почти поточным. Благодар  сохранению сывороточных белков, обладающих способностью адсорбционно св зывать воду, готовый цродукт имеет нежную консистенцию, долго не высыхает. Вследствие смешивани  кислого сухого молочного порошка , имеющего захваченный воздух, с кислым сгущенным молоком готовый продукт обладает рыхлостью, воздушностью, что затрудн ет склеивание белков и улучшает растворимость курта. Благодар  полному использованию составных частей молока повышаетс  выход продукта и его питательна  ценность.

Пример. 296 кг цельного молока с содержанием жира 3,8%, кислотностью 18°Т, плотностью 1,028 смешивали с 454 кг обезжиренного молока с кислотностью 19°Т, плотностью 1,031, с содержанием жира 0,05%. Нормализованна  смесь 750 кг имела следующие химические показатели: -содержание жира 1,5%, кислотность 18°Т, плотность 1,029. Пастеризацию смеси проводили при 95°С, а гомогенизацию - -при давлении ПО атм. Сгущение смеси производили в вакуум-аппарате Виганд-500 при 57-60°С до содержани  сухих веществ 34%. В охлажденную до 30°С сгущенную смесь вносили 60 кг закваски молочнокислых бактерий. Через 5 ч температуру сгущенной смеси в ванне длительной пастеризации ловысили до 40°С, при этой температуре сквашивание -продолжалось 15 ч. Кислотность смеси перед сушкой составила

348°Т. Перед сушкой сгуц снную смесь подогревали до 55°С. Подогревание смеси сопровождало-сь перемешиванием и разбиванием сгустка с помощью шестеренчатого насоса. 5 Температура поступающего в сушильную башню гор чего в-оздуха была 135°С. Сухой порошок содержал жира 16%, влаги 4,7%, кислотность 127°Т. Готовый продукт, полученный путем смешени  сухого порошка со

10 сгущенной смесью дл  получени  влажности в соответствии с требовани ми РСТ Казахской ССР 44-70 и обеспечени  таблетировани  продукта), имел химические показатели: содержание жира 12,2%, влажность 16%,

15 кислотность 130°Т. Средний расход нормализованной смеси на 1 кг готового -продукта составил 8,77 кг.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   0 Способ производства сыра ку.рт, включающий нормализацию молока по жиру, пастеризацию , охлаждение, сквашивание до образовани  сгустка, формование и сушку, отличающийс  тем, что, с целью более полного использовани  компонентов молока и улучшени  качества готового продукта, после пастеризации смесь гомогенизируют, а перед сквашиванием нормализованную смесь сгущают до концентрации сухих веществ 30-

   0 40%, процесс сквашивани  осуществл ют в две стадии, первую при 28-32°С в течение 6-16 ч, вторую при 38-40°С до достил ени  кислотно-сти сгустка 250-350°Т, а сушку сквашенной смеси осуществл ют путем ее

   5 распылени  в вакууме и формование провод т при 55-60°С.

   Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Технологическа  инструкци  по приготовлению сыра курт, утвержденна  зам. министра м сной и молочной промышленности Казахской ССР, 16.10.70 (I).