SU592402A1

SU592402A1 - Способ производства сырокопченых колбас

Info

Publication number: SU592402A1
Application number: SU762415146A
Authority: SU
Inventors: Валентина Владимировна Крылова; Нина Дмитриевна Лихоносова; Маргарита Михайловна Михайлова; Вера Шахромановна Мирзоева; Валерия Юлиановна Белова; Тамара Григорьевна Чистякова; Ирина Георгиевна Анисимова; Нина Александровна Краснова; Татьяна Николаевна Чумакова
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности
Priority date: 1976-10-26
Filing date: 1976-10-26
Publication date: 1978-02-15

Description

шпик загружают в куттер в следующем пор дке (на 100 кг сырь : 35 кг гов дины, 3200 г соли, 500 г бактериальной смеси, пр ности: 200 г сахар-песка, 150 г перца черного или белого молотого, 50 г перца душистого молотого, 50 г кардамона или мускатного ореха, 10 г нитрита натри в растворе, 250 г конь ка, 40 кг нежирной свинины и 25 кг шпика.

Обща продолжительность измельчени 2 мин. Из куттера фарш направл ют в гидравлический шприц. Набивку фарша производ т в искусственную оболочку диаметром 65 мм. Перев занные батоны подвешивают на рамы или вешалки и направл ют в термоагрегаты , где в течение 4 сут. провод т термическую обработку в три стадии: В течение 24 ч колбасу выдерживают при 25°С и относительной влажности 90%, затем в камеру подают слабый дым в течение 40 ч при 20°С и относительной влажности 85%, дальнейший процесс копчени провод т в течение 30 ч при 18°С и относительной влажности воздуха 80%, одновременно усилива подачу дыма. После копчени колбасу сушат в 2 стадин: первую в течение 4 сут. при 14°С и относительной влажности 80%, а вторую провод т в течение 15 сут. при 12°С п относительной влажности 70%.

Предлагаемый способ позволит обеспечить выход готовой продукции до 80%, сократить технологический процесс до 25 дней, сократить расходы оболочки (за счет применени оболочки диаметром 65 мм), повысить производительность труда, а также высвободить производственные площади за счет уменьшени потребности в сушильных камерах.

Claims

1.Способ производства сырокопченых колбас , включающий подготовку сырь , приготовление фарша, копчение в три стадии и двухстадийную сушку, отличающийс тем, что, с целью повыщени выхода и улучшени качества готовой продукции, первую стадию копчени осуществл ют при 15- 25°С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 10-24 ч, вторую - при 20-24°С и относительной влажности 85- 90% в течение 40-48 ч, а третью - при 18- 20°С и относительной влажности 80-85% в течение 30-36 ч.

2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что первую стадию сушки осуществл ют при 12-18°С и относительной влажности 80-90% в течение 3-5 сут., а вторую стадию - при 11 - 13°С и относительной влажности 70-80% в течение 15-20 сут.

3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что при приготовлении фарша в него ввод т бактериальную смесь, состо щую из молочнокислых и денитрифицирующих микроорганизмов в соотношении 2:1, причем смесь ввод т в количестве 50 г на 100 кг фарша.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство № 384499, кл. А 22С 11/00, 1971.