SU618082A1 - Способ приготовлени теста - Google Patents

Description

(54/ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Изобретение относитс  к хлебопекарной и кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении теста .

Известные способы замеса тесга предполагают распыление муки, воды и других ингредиентов во встречном потоке с последующей обработкой смеси месильным органом.

Указанные способы не обеспечивают оптимальных условий гидратации и набухани  коллоидов муки и гомогенную структуру теста после замеса.

Наиболее близким к описываемому изобретению по технической сушности и достигаемому результату  вл етс  способ приготовлени  теста, включающий распыление муки и воды с растворенными в ней компонентами, предусмотренными рецептурой , с одновременным смешиванием дл  получени  тестовой массы и пластификацию последней ril.

Потоки порошка и жидкости при прохождении через смеситель взаимно пересекаютс  по меньшей мере 1000 раз, при

этом образуютс  гранулы, которые затем . вальцу этс  и приобретают консистенцию теста.

Набухание частиц муки в описываемом

процессе происходит произвольно и поэтому медленно. Это св зано с тем, что частицы муки взаимодействуют с эмульсией всех компонентов теста в воде, при этом процесс гидратации муки происходит менее интенсивно, чем с чистой водой. Услови  проведени  описываемого процесса определ ют необходимость вальцевани  полученной смеси.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества теста и сокращение продолжительности смешивани .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе приготовлени  теста, включаюшем распыление муки и воды с растворенными в ней компонентами, предусмотренными рецептурой, с одновременным смешиванием дл  получени  тестовой массы и пластификацию последней, воду раздел ют на две части, перва  из которых составл ет О,28-О,35 вес. ч. от ве са муки, растворение компонентов провод т во второй части вопы, при этом вначале распыл ют всю муку и первую часть вооы, а затем - оставшуюс  часть щоаы с компонентами, причем пластификацию смеси провод т под вакуумом. Пример, Приготовление теста осу ществл етс  в несколько стадий. На первой стадии мука и вода в количествах, обеспечивающих гидратацию муки (О,28, 0,32 или 0,35 вес. ч. воды от массы муки, смешиваютс  в предварительно диспергированном виде. При этом активные центры белка и крахмала, взаимодей ству  с водой-, образуют гидратные рболочки . На второй стадии процесса в полученную увлажненную муку, наход щуюс  в диспергированном состо нии, ввод т также в диспергированном виде предваритель но подготовленную эмульсию, состо щую из других ингредиентов рецептуры теста (дрожжи, соль, жир, сахар и npj в остальной части воды. Взаимодейству  с гидратированными частицами муки, капел ки эмульсии адсорбируютс  на них, и благодар  осмотическому давлению, проникают внутрь гидратированных частиц муки. При этом полученна  смесь соответствует заданной рецептуре теста. Образованные гранулы теста поступают в емкость. На третьей стадии приготовлени  теота в eNfKocTH, заполненной смесью, со&дают вакуум при остаточном давлении 0,2 кг/см в течение 4 мин. Гранулы теста под действием вакуума интенсивно набухают, увеличива сь в объеме, и при этом создают давление друг на 2 кг/см , так как обьем емкости ограничен . В этих услови х осуществл етс  пластификаци  и гомогенизаци  теста четверта  стади  приготовлени  теста. Полученное тесто разгружают из аппарата и передают на следующую технологическую операцию. Предлагаемь1й способ приготовлени  теста обеспечивает следующие преимущества: получение более качественного теста и готовых изделий больщего обьема , с более светль1м м кишем и мелкопористой структурой; снижение значительных энергетических затрат в процессе замеса и охлаждени  теста; сокращение длительности замеса. Фор мула изобретени  Способ приготовлени  теста, включающий распыление муки и воды с растворенными в ней компонентами, предусмотренными рецептурой, с одновременным смешиванием дл  получени  тестовой массы и пластификацию последней, о т п т/ь чающийс  тем. Что, с целью улучшени  качества теста и сокращени  продолжительности смещнвани , воду разден л ют на две части, перва  из которых составл ет 0,28-0,35 вес.ч. от веса муки , растворение компонентов провод т во второй части воды, при этом вначале распыл ют всю муку и первую часть воды, и затем - оставшуюс  часть воды с компонентами , причем пластификацию смеси провод т под вакуумом. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе: 1. Патент Франции № 1.17а7О2, кл. А 21 С. 1957 г.