SU618092A2 - Способ получени кондитерских масс - Google Patents

Claims (2)

1. Изобретение относитс  к кондитерской промышленности и  вл етс  усовершенствованием известного способа. По основному авт. св. № ЗЗО848 из вестен способ получени  кондитерских масс, например помадных. Способ характеризуетс  тем чгопри с шивании в жидкую фазу ввод т рецептурные компоненты сухой фазы (кроме сахарной пудры) с последующим образованием эмульсии, а сахарную пудру ввод т в . Однако по этому способу можно получать только определенные сорта помадных конфет, характеризующиес  большим содержанием сахара, отсутствием сухого молока и сливок, минимальным содержанием фруктово- годных припасов и спивочного масла. Это объ сн етс  тем, что при подаче сливочного масла в эмульсию невозможно обеспечить пластификацию масла, его равномерное распределение в жидкой фазе , обеспечить насыщение эмульсии воздухом . Кроме того, при введении сухого модока или сухих сливок в эмульсию происходит набухание белка этих компонентов , в зкость эмульсии резко повышаетс , дозирование такой массы невозможно . В св зи с этим использование .данной массы дл  приготовлени  конфет неприемлемо. Целью дополнительного изобретени   вл етс  повышение качества, вкусовых и питательных свойств кондитерских масс ОЛЯ производства помадно-кремовых конфет . Поставленна  дель достигаетс  тем, что в смесь рецептурных компонентов ввод т предварительно сбитые сливочное масло и сухое молоко. С целью получени  стойкой и нлсышенной воздухом массы , сливочное масло и сухое молоко сбивают в Соотношении 1:(1-1,5), В случае , когда по рецептуре соотношение сливочного масла и сухого молока более 1:(1-1,5), оставшеес  количество сухого молока предварительно аозируют в смеситель . При происходит деаагреги- |рование частиц сухого молока и образование однороцной смеси сьтучих комп нентов. Осша из принципиальных особенностей преопагаемого способа заключаетс  в том что сахар уже не  вл етс  основным компонентом при структурообразовании койфетной массы, и в этом случае не происходит кристаллизации сахарозы. По данному Ьпособу получают массу с заранее заданными влажностью, пластической прочностью. Структурообразование массы происходит в результате равномерного распределени  компонентов в процессе смешивани , при этом масса приобретает необходимые технологические свойства и готова к процессу формовани . Пример. 27,5 кг сливочного масла сбивают с таким же количеством сухого молока в течение 3 минут до получени  пышной кремо образно и массы. Из остальных жидких рецептурных, компонентов: 22,1 кг патоки, 38,6 кг сгущенного молока , 120,5 кг цитрусовой подварки, 1,7 кг цитрусовой эссенции, 1,5 кг ли монной кислоты готов т рецептурную смесь. Сбитую смесь сливочного масла и сухого молока и смесь остальных рецептурных компонентов дозируют в смеситель одновременно с 437,6 кг тонкодисперсной сахарной пупры и смеипш ют. Полученную конфетную массу, имеющую пластическую прочность 35ОО-400О tic, формуют в виде жгутов. Отформова шыо жгуты проход т через охлажпаюи1ий шкаф 5 минут, температура жт-утов В течение 16-18с. Формула изобретени  1.Способ получени  кондитерских масс по авт. св. № ЗЗО848, о т л и ч а ющ и и с   тем, что, с целью повышени  качества, вкусовых и питательных свойств кондитерских масс дл  производства помадно-кремовых конфет, в смесь рецептурных компонентов ввод т предварительно сбитые сливочное масло и сухое молоко .
2. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что, с целью получени  стойкой и насыщенной воздухом массы, , сливочное масло и сухое молоко сбивают с соотношении 1:(1-1,5). Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе: 1, Авторское свидетельство СССР № ЗЗО848, кл. А 23 Q 3/00, 1970.