SU63724A1 - Способ приготовлени конфетной массы - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к области приготовлени  конфетной массы с применением осахаренной муки. Согласно изобретению, с целью полной или частичной замены сахара , муку замешивают с водой в отношении от 1 :0,5 до 1:1, прибавл ют к смеси солодовое молочко или полусухой препарат солода и выдерживают затор: в течение 30 минут при темнературе 48-50° С (протеолиз), около 30 минут при температуре 50-62° С (промежуточные температуры сахаролиза), около двух часов при температуре 62-63° (сахарификаци  крахмала), около 30 минут при температуре 72-100° С (доосахаривание и отзаторивание ), после чего полученный густой затор замешивают с другими обычными част ми конфетной массы.

Дальнейшие процессы обработки (разделку, выстойку, резку и т. д.) провод т в установленном обычном пор дке.

При пересчёте рецептуры в каждом отдельном случае необходимо выключить жидкие и полужидкие продукты с тем, чтобы то количество воды, которое соответствует

влажности этих ингредиентов, могло быть использовано дл  затора.

Муку с водой замешивают в отношении 1 : 1 в тех случа х, когда нужно заменить возможно большее количество сахара осахаренной мукой. В этом случае готовый затор подваривают дл  сгушени . Дл  осахаривани  пшеничной муки нужно вз ть от 10 до 20% по её весу солодовой муки. Последн   получаетс  из сухого светлого  чменного солода (с нормальной диастатической силой), измельчённого достаточно тонко и отсе нного от оболочки. Можно пользоватьс  и ржаным, овс ным или пшеничным солодом. Солодова  мука замешиваетс  с полным количеством воды, вз тым по указанному расчёту. Полученное солодовое молочко после непродолжительного настаивани  (в течение около 30 минут, желательно при темнературе 30-40° С) смешиваетс  со всей порцией пшеничной муки, вз той по соответствуюшем} расчёту рецептуры данного сорта изделий дл  сладкого затора.

Целесообразно пользоватьс  зелёным солодом (желательно

солодом длинного ращени ). В этом случае зелёный солод берётс  в полуторном по весу количестве против сухого солода.

Зелёный солод измельчаетс  возможно тоньше на вальцовках. Потребное дл  затора количество воды , вз тое с учётом влажности зелёного солода, смешиваетс  с измельчённым солодом. Полученное солодовое молочко процеживаетс  через сито дл  полного освобождени  от оболочки и ростков.

Так как работа проводитс  с мукой топкого помола, можно обходитьс  без предварительной клейстеризации неосоложенной части затора.

По окончании процесса получени  затора нет необходимости добиватьс  поднормальной реакции его (исчезновени  синего окрашивани  от иода).

Количество редуцирующих сахаров , определённое в заторе по предложенной методике, составл ет не менее 25% по весу затора (или около 50 % по весу муки, вз той в затор).

Дл . ведени  заторного процесса можно использовать имеющиес  медные варочные котлы. Могут

быть применены дерев нные или железные чаны или сборники соответствующей ёмкости (употребл емые дл  роспуска сахара, дл  подогрева патоки), пищеварочные котлы и т. п., оборудованные паровыми змеевиками или паровой рубащкой . Весьма важ;но снабдить посуду дл  затора приспособлени ми дл  механического размешивани  и охлаждени .

Предмет изобретени 

Способ приготовлени  конфетной массы с применением осахаренной муки, отличающийс  , что с целью полной или частичной замены , сахара муку замешивают с водой в отношении 1 : 0,5 до 1 : 1, прибавл ют к смеси солодовое молочко или полусухой препарат солода , после чего нагревают при температуре 48-50° С около 30 минут, при температуре 50-62° С также около 30 минут, далее, при 62-63° С около 2 часов и, наконец, производ т доосахаривание при температуре 72-100° около 30 минут, и полученный густой затор замешивают с другими обычными составными част ми конфетной массы .