SU660652A1 - Способ получени желейного мармелада - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а более точно - к вешествам и способам, которые используют дл  получени  сладких желе и желейного мармелада . Известен способ получени  желе путе.м смешивани  водорастворимого альгината, например, альгината натри , с солью кальци , введени  кислоты, котора  обеспечивает переход ионов кальци  в раствор, спшвку ими альгинатных анионов, и, таки.1 образом , образование желе, причем различные вариации этого способа определ ютс  характеро .м выбранных ко.мпонентов и температурными режимами |11. Однако в предложенном способе необходимо введеиие кислоты; смесь содержит углекислый натрий, который не участвует в студнеобразовании и не играет никакой вкусовой роли, он необходим лишь дл  замедлени  студнеобразовани , желейный продукт, полученный из данной смеси, быстро синерирует и срок его храни  не превышает 10 суток; введение кислоты в смесь, нагретую до 80°С, приводит к быстрому студнеобразованию и сопровождаетс  разрушением образующейс  структуры студии при перемешивании , это ведет к низкой прочности получаемого мармелада: менее 250 г по Валента; нагревание смеси перед введением кислоты до 80С и BbiHje вызывает деструкцию полимерных цепей альгината натри  (по известным литературным данным деструкци  начинаетс  при 70°С), что дополнительно уменьшает прочность студн . Наиболее близким по технической сушности и достигаемому результату  вл етс  способ получени  студнеобразных пищевых продуктов, а именно - желейного мармелада и сладких фруктовых желе, путем приготовлени  водного раствора кислого полисахарида с сахаром, добавлени  предварительно подготовленной суспензии соли кальци , введени  остальных рецептурных компонентов , гомогенизации, нагревани  смеси до 90-100°С, розлива в фор.мы и о.хлаждени  2. Однако процесс требует нагревани  смеси перед розливом, прочность студн  и срок хранени  не достаточно высоки. Целью насто щего изобретени   вл етс  упрощение процесса, повыщение однородности студн , увеличение механической прочности и срока хранени  мармелада. Дл  достижени  этой цели суспензию соли кальци  готов т в водно-спиртовом растворе, а розлив осуществл ет при температуре смеси 15-25°С. Получение желейного мармелада осуществл ют путем смешивани  компонентов и тепловой обработки полученной мармеладной массы по следующему способу: готов т водный раствор кислого полиса,харида и затем раствор ют в нем сахар; готов т водно-спиртовой раствор и затем ввод т в него порощок соли кальци ; в полисахаридно-сахарный сироп ввод т водно-спиртовую суспензию соли кальци ; гомогенизируют смесь путем перемешивани , добавл   вкусовые добавки, ароматизаторы и красители; полученную мармеладную массу разливают по формам при комнатной температуре (15-25 С); нагревают мармеладную массу в формах до 60-107°С; охлаждают. Приводимые ниже примеры более четко раскрывают сущность изобретени . Пример 1. 1,2г(0,80/о) Альгинат натри  0,45г(0,30/о) Глюконат кальци  57,0г(38,0% 0,3г(0,2%) Эссенци  малинова  0,6г(0,40/о) Кислота молочна  0,045г(0,03 Индиго-кармин 24г(16,0о/о) Этиловый спирт 66,405г(44,270/о), 1,2 Г альгината натри  размещивают в 42,405 г воды до растворени , в полученный раствор добавл ют 57,0 г сахарного песка и раз.мешивают до растворени . Смешивают 24 г воды и 24 г этилового спирта, после чего ввод т в с.месь 0,45 г глюконата кальци  в виде порошка. В альгинатно-сахарный раствор ввод т водно-спиртовую суспензию глюконата кальци  и перемешивают, добавл   в процессе перемещивани  0,3 г эссенции, 0,6 г молочной кислоты и 0,045 г индиго. Полученную мармеладную массу с температурой 15°С разливают в формы, нагревают до 107°, охлаждают. Полученный мармелад при тен на вкус, прозрачен, имеет прочность по Вдлента 1230 г, не синерирует и не тер ет пищевых свойств при хранении более- 90 суток при комнатной температуре . . Пример 2. 2,0г(2,0о/о) Зостерат натри  1,5г(1,5о/о) Лактат кальци  50,0г (50,0 о/о Глюкоза 0,08г(0,08% Эссенци  грушева  0,3г(0,3%) .Лимонна  кислота 0,07г (0,070/0 Тартразин 10,0г(10,0о/о) Глицерин 36,05г (36,05%), 2,0 зостерата натри  размешивают в 30 г воды до растворени  и затем добавл ют в этот раствор 50,0 г глюкозы и размешивают до растворени , готов т раствор 10 г глицерина и 6,05 г воды и ввод т в него 1,5 г порошка лактата кальци . Ввод т в зостератно-глюкозный раствор водно-глицериновую суспензию лактата кальци  и перемешивают , добавл   в указанных количествах эссенцию, кислоту и краситель. Мармеладную массу с температурой 20°С разливают по формам, нагревают до 60°С, охаждают . Полученный мармелад при тен на вкус, прозрачен, имеет прочность по Валента 1060 г, не тер ет нищевых качеств и не синерирует при хранении более 90 суток при комнатной температуре. Пример 3. Альгинат натри  Зостерат натри  0,5г2,0г(20/о) Пектин 0,5 г Глюконат кальци  Лактат кальци  0,3 г 0,75г(0,750/0) Хлорид кальци  Сахар 35,5г75,5г(75,5%) Глюкоза Яблочна  эссенци  0,1г(0,1о/о) 0,35г(0,3«/о) Яблочна  кислота Этиловый спирт 0,2 г 1,0г(1,0о/о) Глицерин 20,35г(20,350/0) . 1,0 альгината натри , 0,5 г зостерата натри , 0,5 г пектина перемешивают до растворени  в 19,0 г воды, затем добавл ют 40 г сахара и 35,5 г глюкозы и перемешивают (А). 0,8 г этилового спирта и 0,2 г глицерина раствор ют в 1,35 г воды и добавл ют 0,4 г глюконата кальци , 0,3 г лактата кальци  и 0,05 г хлорида кальци  в виде порошка (Б). В смесь А ввод т суспензию солей кальци  Б, перемешивают, добавл   эссенцию, кислоту и краситель. Полученную .мармеладную массу разливают в формы, нагревают до 99°С и охлаждают. Полученный мармелад при тен на вкус, прозрачен, и.меет прочность по Валента 1010 г, не синерирует и не тер ет пищевых качеств при хранении более 90 суток. Преимущества предлагаемого изобретени  состо т в следующем: готовый продукт (мармелад) более однороден , поскольку структирование студн  происходит без разрушени  структуры;

прочность по Валента получаемого студн  более 1000 г;

Claims (2)

1. получаемый согласно изобретению мармелад относитс  к кондитерским издели м длительного хранени , так как он может хранитьс  90 суток; способ с технологической точки зрени  проще, так как мармеладную м-ассу готов т и размывают в холодном виде, что позвол ет экономить тепловую энергию, сокращает врем , необходимое дл  выполнени  ю операций, и исключает опасность ожогов при попадании массы на людей при розливе. Формула изобретени  Снособ получени  желейного мармелада путем приготовлени  водного раствора

   кислого полисахарида с сахаром, добавлени  предварительно подготовленной суспензии соли кальци , введени  остальных рецептурных компонентов, гомогенизации сме15 си и розлива, отличающийс  тем, что, с целью упрощени  процесса, повыщени  однородности студн , увеличени  механической прочности и срока хранени  мармелада , суспензию соли кальци  готов т в водно-спиртовом растворе, а розлив осуществлиют при температуре смеси 15--25°. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Патент США ,№ 2441729. кл. 99-131, 1948.
2. 2.Авторское свидетельство СССР № 533374, кл. А 23 L 1/06, 1974.,