SU682565A1 - Способ производства жидких хлебопекарных дрожжей - Google Patents
Способ производства жидких хлебопекарных дрожжейInfo
- Publication number
- SU682565A1 SU682565A1 SU772502371A SU2502371A SU682565A1 SU 682565 A1 SU682565 A1 SU 682565A1 SU 772502371 A SU772502371 A SU 772502371A SU 2502371 A SU2502371 A SU 2502371A SU 682565 A1 SU682565 A1 SU 682565A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- medium
- yeast
- growing
- flour
- malt
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 30
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims description 24
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 18
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 7
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 6
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 6
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 6
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 6
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 4
- 239000006562 flour medium Substances 0.000 claims description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims 1
- 210000003608 fece Anatomy 0.000 claims 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 claims 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 2
- 238000005286 illumination Methods 0.000 description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-M Bisulfite Chemical compound OS([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 201000000297 Erysipelas Diseases 0.000 description 1
- 241001417495 Serranidae Species 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N ammonia nh3 Chemical compound N.N XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
1
Изобретение относитс к технике получени жидких хлебопекарных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.
Известен способ производства жидких хлебопекарных дрожжей, предусматривающий выращивание чистой культуры термофильных молочно-кислых бактерий Lactobacillus delbrukii и чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisae на солодовой и мучной средах и последующее выращивание на их основе жидких дрожжей 1.
Однако такой способ не предусматривает наличи оптимизированных питательных сред, учитывающих потребности микроорганизмов в азотистых минеральных веществах и витаминах, равномерно распределенных в культуральной среде, что приводит к смещению активности кислотообразующей и бродильной микрофлоры в цикле приготовлени жидких дрожжей.
Цель изобретени - повышение активности микроорганизмов жидких дрожжей.
Это достигаетс тем, что в предлагаемом способе производства жидких хлебопекарных дрожжей при выращивании чистой культуры Lactobacillus delbrukii в солодовую среду ввод т картофельный сок или кукурузный экстракт, в мучную заварку - виноградный шрот и после выращивани осуществл ют их гомогенизирование, а чистую культуру дрожжей после выращивани на солодовой среде подвергают освещению.
При этом картофельный сок ввод т в солодовую среду в количестве 5-6% к объему среды. Кукурузный экстракт ввод т в солодовую среду в количестве 3-4% от объема среды. Виноградный шрот ввод т в мучную среду в количестве 13-14% от массы муки в среде.
Кроме того, гомогенизацию термофильных молочных бактерий осуществл ют при достижении кислотности среды 10-11° Н в .миксере при 2-3000 об/мин в течение 3- 5 мин.
При этом дрожжи освещают в течение 15-20 мин лампами накаливани мощностью 60-100 Вт.
Способ осуществл ют следующим образом .
Чистую культуру термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrukii выращивают на солодовой и мучной средах, при этом в солодовую среду ввод т картофельный сок в количестве 5-6% к объему среды или 3-4% от объема среды кукурузного экстракта, а в мучную среду ввод т виноградный шрот в количестве 13-14% от .массы муки в среде. После выращивани термофильные молочнокислые бактерии подвергают гомогенизации , которую осуществл ют при достижении кислотности среды 10-11°Н в миксере при 2-3000 об/мин в течение 3-5 мин. Чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisae после выращивани на солодовой среде подвергают освещению в течение 15-20 мин лампами накаливани мощностью 60-100 Вт. Далее чистую культуру вливают в предварительно охлажденную до 32°С заварку чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий и выращивают на их основе жидкие хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем используют в последующих технологических циклах. Пример. 1 мл инокул та культуры термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbriikii пассируют на среду еледующего состава: солодовое сусло (12°Бал)-9,6 мл, кукурузный экстракт - 0,4 мл, культивируют при 52°С 1 сут. 10 мл готового посевного материала перенос т в колбу на 100 мл, содержащую 94 мл солодового сусла, 6 мл картофельного сока. Через сутки все содержимое колбы перенос т в стакан на 300 г осахаренной заварки, следующего состава: пшенична мука И сорта- 64,65 г, вода - 225 мл, виноградный шрот-10,35 г, закисание до 10° Н в течение 4 ч. Добавл ют 300 г вновь нриготовлепной осахаренной заварки с виноградным шротом и заквашивают 2 ч. Готовую заквашенную заварку гомогенизируют при 2000 об/мин в течение 5 мин и используют дл приготовлени маточных дрожжей в разводочиом и производственном циклах. Подготовку дрожжевых клеток провод т следующим образом. Пробирочную культуру дрожжей Saccharomyces cerevisae штамм Московска 23 инокулируют на солодовое сусло плотностью (100 мл), культивируют в течение суток при 32°С, колбу взбалтывают и весь посевной материал перенос т в колбу на 1 л с 500 мл солодового сусла () и выращивают 1 сут при 32°С. Содержимое колбы перенос т в стакан на 1 л и освещают лампами накаливани мощностью 100 Вт в течение 20 мин при посто нном перемешивании . Чистую культуру дрожжей вливают в предварительно охлажденную до 32°С заквашенную заварку. Через 2 ч получают готовые маточные жидкие дрожжи, которые используют далее в разводочиом и производственном циклах. Добавление в мучную питательную среду випоградпого шрота, гомогенизаци и освещение чистой культуры ведут к обогащению азотистыми вешествами, витаминами, макро- и микроэлементами, способствуют интенсификации обменных и синтетических процессов у кислотообразующей и бродильной микрофлоры жидких дрожжей. В среде увеличиваетс содержание а.чинного азота, бисульфитсв зывающих соединений, на 2- 3 ч сокращаетс процесс кислотонакоплен 1 , увеличиваетс скорость раз:.1ножени , бродильна активность, на 7-10 мин улучшаетс подъемна сила жидких дрожжей. Хлеб по сравнению с контролем обладает повышенным объемным выходом, эластичным м кишем, при тным вкусом и ароматом . Биохимическа характеристика МКБ и дрожжей, выращенных по предлагаемому способу, приведена в табл. 1. Таблица Первоначальный засев клеток . Химические показатели качества жидких дрожжей по предлагаемому способу приведены в табл. 2. Таблица 2 Предлагаемый способ производства жидких хлебопекарных дрожжей по сравнению с известным повышает активность микроорганизмов жидких дрожжей. При использовании предлагаемого спосоа повышени активности чистых культур икроорганизмов жидких дрожжей стабиизируетс процесс приготовлени жидких рожжей и технологические режимы тестоведени в производственных услови х; интенсифицируетс кислотонаконление в заквашенных заторах, улучшаетс нодъемна сила дрожжей и повышаетс их бродильна активность. Экономическа эффективность при внедрении способа повышени активности микроорганизмов жидких дрожжей составл ет 0,50 на 1 т продукции.
Claims (6)
1. Способ производства жидких хлебопекарных дрожжей, предусматривающий выраш ,ивание чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и чистой культуры дрожжей Saccharorayces cerevisae на солодовой и мучной средах и последующее выращивание на их основе жидких дрожжей, отличающийс тем, что, с целью повышени активности микроорганизмов жидких дрожжей, при выращивании чистой культуры Lactobacillus deibruckii в солодовую среду ввод т картофельный сок или кукурузный экстракт , в мучную заварку - виноградный щрот и после выращивани осуществл ют их гомогенизирование, а чистую культуру дрожжей после выращивани на солодовой среде подвергают освещению.
2. Способ по п. 1,
отличающийс тем, что картофсч:м.}1ЫЙ сок ввод т в солоколичестве 5-6% к объему довую среду в среды.
3. Способ по п. 1, отличающийс тем, что кукурузный экстракт ввод т в солодовую среду в количестве 3-4% от объема среды.
4.Способ по пп. 1-3, отличающийс тем, что виноградный шрот ввод т в мучную среду в количестве 13-14% от массы муки в среде.
5.Способ по пп. 1-4, отличающийс тем, что гомогенизацию термофильных молочнокислых бактерий осуществл ют при достижении кислотности среды 10-1РН в миксере при 2-3000 об/мин в течение 3- 5 мин.
6.Способ по пп. 1-5, отличающийс тем, что дрожжи освещают в течение 15-
20 мин лампами накаливани мощностью 60-100 Вт.
Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М., 1973, 232-252.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU772502371A SU682565A1 (ru) | 1977-06-30 | 1977-06-30 | Способ производства жидких хлебопекарных дрожжей |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU772502371A SU682565A1 (ru) | 1977-06-30 | 1977-06-30 | Способ производства жидких хлебопекарных дрожжей |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU682565A1 true SU682565A1 (ru) | 1979-08-30 |
Family
ID=20715852
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU772502371A SU682565A1 (ru) | 1977-06-30 | 1977-06-30 | Способ производства жидких хлебопекарных дрожжей |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU682565A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2394098C2 (ru) * | 2007-11-28 | 2010-07-10 | Сергей Владимирович Калёнов | Способ культивирования дрожжей для спиртового производства |
-
1977
- 1977-06-30 SU SU772502371A patent/SU682565A1/ru active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2394098C2 (ru) * | 2007-11-28 | 2010-07-10 | Сергей Владимирович Калёнов | Способ культивирования дрожжей для спиртового производства |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU1747476A1 (ru) | Способ получени кваса | |
| TWI629354B (zh) | 活化發酵的製程及使用該製程製備發酵液和飲料 | |
| Stewart et al. | Investigations of the nature of injera | |
| CN101892142B (zh) | 一种活体窖皮泥的制备方法 | |
| CN101220331B (zh) | 一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法 | |
| CN102911885B (zh) | 一种酿酒酵母菌株及用其制备蓝莓果酒的方法 | |
| CN1826963A (zh) | 发酵辣椒产品及其生产方法 | |
| CN103305369B (zh) | 酱香生物培养液及其制作方法和使用方法 | |
| CN102268384A (zh) | 一种酿酒酵母菌株及用其制备黑莓果酒的方法 | |
| RU2161407C1 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| JPS5876042A (ja) | パン生地 | |
| RU2363159C2 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для производства хлеба | |
| CN107629974A (zh) | 一种天然酵母的制备方法 | |
| SU1454340A1 (ru) | Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки | |
| CN107156668A (zh) | 一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法 | |
| RU2440763C1 (ru) | Способ приготовления закваски | |
| CN107183541A (zh) | 一种蚕豆酱瓣的罐式循环发酵制备方法 | |
| EP0461725A1 (en) | Stabilisation of cream yeast | |
| CN108522136A (zh) | 黑鸡枞菌培养基及其制备方法与应用 | |
| JP3260785B2 (ja) | 飲食品の製造法 | |
| CN120530189A (zh) | 具有优异的发酵特征的新型制面包用酿酒酵母spc y76lt | |
| CN107325929A (zh) | 一种采用米酒糟制备发酵饮料的方法以及发酵饮料 | |
| CN107494681A (zh) | 一种干果天然酵母、天然干果面包的制备方法 | |
| RU2259046C1 (ru) | Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом | |
| CN1212841A (zh) | 用于焙烤食品的发酵风味料 |