SU735152A3

SU735152A3 - Способ получени м гких сыров

Info

Publication number: SU735152A3
Application number: SU772449903A
Authority: SU
Inventors: Стан Пьер
Original assignee: Сосьете Продюи Нестле, С.А. (Фирма)
Priority date: 1976-02-04
Filing date: 1977-02-04
Publication date: 1980-05-15
Also published as: US4271201A; AU2068476A; MX4934E; CA1092888A; GB1528860A; DE2659677C2; CH617071A5; DE2659677A1; FR2340052A1; IT1077749B; GR62522B; AR209565A1; ZA767514B; ES455602A1; FR2340052B1; AU503475B2

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ

. - Изобретение ОТНОСИТСЯ к сыродель .нрй промышленности, к производству м гких штучных сыров, Известен способ производства сыра, предусматривающий обогащение исходного молока перед заквашиванием проте иновыми белками, выделенными из сыворотки; полученной при выработке сыра из предыдущей партии молокаi причем процесс выделени ведут из сыворотки с последующим переводом протеиновых веществ в нерастворимое состо ние и отделением протеинов 1 . Наиболее близким к изобретению по технической сущности вл етс способ получени м гких сыров, предусматривающий термическую обработку молока, ультрафильтрацию его до заданного содержани сухих веществ, заквашивание концентрированной фракции молока, сквашивание в вертикальной емкости до образовани сгустка, перемещение снизу вверх скоагулированной массы и разрезку полученного коагул та на пор ции с последующей укладкой их в формы 2 . Однако продукт, полученный этим способом, отличаетс от традиционнь х сыров того же типа, в частности , по кривой созревани и структуре сыров. Цель изобретени - ускорение процесса гидролиза казеина и улучшение структуры сыра. Поставленна цель достигаетс тем, что перед ультрафильтрацией или перед заквашиванием концентрированной фракции молока добавл ют денатурированные сывороточные про.теины в виде протеинового молока с содержанием сухих веществ 12-18% в количестве 25 50 вес.% от общего количества сывороточных протеинов в сгустке, а также и тем, что протеиновое молоко добавл ют из расчета 0,10-0,25 объема на 1 объем ультрафильтрационного молока или ем, что протеиновое молоко до ультрафильтрации добавл ют из расчета 0,06-0, 15 объема на 1 объем исходного молока, а выделившиес с сывороткой в процессе коагул ции раствориглле протеины замен ют денатурировайными сывороточными протеинами и денатурированные сывороточные протеины получают из выделившейс сыворотки путём ее нагревани , при этом перед заквашиванием общее весовое содержание сывороточных протеинов составл ет 20-30 ч. на 50 ч. казеина. Сущность способа получени м гкого сыра, например камамбера, состоит в ,

tdM, что термически обработанное молоко (цельное или обезжиренное) под- i йергают ультрафильтрацйй до содержани сухих обезжиренных веществ (ESD) до величины 28-30%, преимущественно 12-15%, к концентрированной фракции молока добавл ют денатурированные сы115рЬточн:ыё протеины в виде про ёинбвогё молока с содержанием сухих веществ 12-18% в колич зстве 25-50 вес.% от o6tiiero количества- сывороточных Аротейнов в сгустке, закваску молочйОКйслых культур, сычужный фермент и полученную смесь сквашивают в вертикал .ьной камере при комнатной температуре , сгусток образуетс за; 20 мин. Обычно перед коагул цией добавл ют жиры, чтобы получить сыры с жирностью; 40-60% в сухом веществе .

Затем жирный сгусток перемещают в верх камеры и обраэоваииийс коа Р95т: раз|:1ёзают по мере выхода из камеры и формуют.

Выделивша с сыворотка собираетс дл повторного использовани содержащихс в ней сывороточных протеинов. Процесс изготовлени сыров завершаетс обычным способом.

Протеиновое молоко можно вводить S исходное молоко до ультрафильтрации из расчета 0,06-0,15 объема на 1 объем мопока.

/Важно также и то, что перед заквашиванием , общее весовое содержание сыво&|Оточных протеинов составл ет 2030 , преимущественно 25-30 ч. на 50 ч. казеина.

в приводимых примерах соотношени 1Г пр 61дёТ11ы выражены в весовых значени х ,,

Пример 1, Получение денату-. ° рйрованных сывороточных протеинов.

100 л молочной сыворотки, используемой при изготовлениисыров, полу ченной во врем приготовлени камамбера с рН 6,3, предварительно нагревают до , затем добавл ют 0,260 л молочной кислоты, довод т рН до 4,6, выдерживают смесь в течение 30 мин и охлаждают. Затем приступают к операции , называемой сте кание в мешках , т. е. полученный жидкий продук г выливают в мешки из ткани тергаль . ---.

ВыделиЕ1шебс сйетлое и однородное вещество, „т. е , лишенна протеинов сыворотка, представл ет собой протеиновое молоко с денатурированными сывороточными Протеинами с содержанием сухих веществ 18%. ЁгЬ йо ЗйШйзуют пермеатрм до содержани 14% сухих веществ и гомогенизируют. -Получение концентрированной фракции молока. .

Операцию ультрафильтра1 ии выполн ют с помощью модул , содержащего де б ть последовательно расположенных блоков ультрафйлЬтрации, причем каждый блок состоит из п ти параллель- -но расположенных пористых пластин, имеющих на двух своих сторонах полупройицаемуЮ Перегородку, повёрхнбсть которой составл ет 0,1 . Этот мэдуль изготовлен фирмой РОН-ПУЛЕНК (Париж), используют перегородки, обща поверхность которых составл ет 10 м, типа ИРИС 3069.

Обезжиренное молоко с ESD 8,8% (27 г/л казеина, 6,5 г/л растворимых сывороточных протеинов, 48 г/л лактозы и 6,5 г/л солей) ввод т в ультрафильтрационный модуль со скоростью l70 л/мин, что позвол ет обеспечить соответствующие услови завихрени , и рециркулйруетс в этом устройстве с помощью буферного резервуара. После 2,5 ч работы получают 141 л концентрированной фракции с ESD 14% (70 г/л казеина, 17 г/л растворикых сывороточных протеинов, 48 г/л лактозы и 5 кг/л солей).

Получение сырного сгустка (калье)

Молоко из дейатурированных сывороточных протеинов перемешивают с ультрафильтратйм в том виде, в каком они были бписаны выше, из расчета 0,17 объема молОка из денатурированных сывороточных протеинов на 1 объем ультрафильтрата. Эта смесь содержит на 70 ч. казеина 17 ч. неденатурйрованных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч. денатурированных сывороточных протеинов (25,5 общих частей сывороточных протеинов). К 14,1 л полученной смеси добавл ют 2,5 л сливок с 410 г жира на 1 л, затем нагревают до в пластинчатом подогревателе и наконец-добавл ют 320 см закваски, состо щей из сочетайи Streptococcus 2actis, Streptococcus cremoris, ieuconostoc citrovorum, Streptococcus diAcetiPactis , a также 3,2 см и сычужного препарата активностью 1/10 000. После тщательного перемешивани все выливают в ;вертикальную цилиндрическую камеру с внутренним диаметром 14,4 с и полезной высотой 101 см. Оставл ют затвердевать на 20 мин.

Преобразование калье.

Claims

После этого полученное калье перемещаетс вверх по вертикальной камере при оказании на ее основание равномерного давлени . На выходе из камеры калЬе разрезаетс на пласты с помощью ножа, приводимого в переменное движение. Оказываемое давление рассчитано таким образом, что в промежуток 10 с между каждым разрезанием получают пласт высотой 5,5 см соответствующий объему 900 мл; таким образом из всей камеры получаетс 18 пластов. Каждый пласт располагаетс на транспортер конвейерного типа и разрезаетс на кусочки приблизительно 3 X 3 см с помощью комплекта четырех ножей, последовательно в направлении перемещени конвейера, а затем в перпендикул рном .направлении После чего приступают к формованию: каждый разрезанный пласт помещаетс в бункер, под которым расположена форма. Стекание занимает врем 1822 ч, за это врем калье вновь об1разует единую массу. Полученное после стенани капье содержит на 70 ч. казеина , 8,5 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч.неденатурированных сывороточны протеинов. Содержание жира составл ет 42% по весу на основании сухих веществ, а ESD калье составл ет приблизительно 39%. Таким образом получают 8 л молочной сыворотки с 1,7% растворимлх сывороточных протеинов, причем эта молочна сыворотка будет подвергнута рециркул ции и послужит дл получени денатурированных сывороточных протеинов. Эти услови соответствуют экономии П1 1Иблизительно 17% обезжире ного молока. Превращение калье, внов образовавшего единую массу, в сыр происходит обычным образом. Получают сыр камамбер, который ничем не отличаетс ни по структуре, ни органолеп тическим качествам, ни по сохранности от обычного камамбера. Пример 2. Повтор ют пример 1, использу сырое молоко из дёйатурированных сывороточных протеинов при 18% сухих веществ. Это молоко из денатурированных сывороточных протеинов Используют дл получени той же смеси с 70 ч. казеина, 17 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч. денатурирован ных сывороточных протеинов. С этой целью этот продукт добавл ют к ультрафильтрату с 14% ESD из расчета 0,13 объема на 1 объем задержанного вещества. Дальнейшее изготовление аналогично . ; Пример 3. Этот пример отличаетс от предыдущих получением концентрированного ультрафильтрата (задержанного вещества) и калье. Приготавливают жидкую смесь, содержащую 0,11 объема молока из дена .Курированных сывороточных протеинов из примера 1 и 2; объем обезжиренного молока при ESD 9%. Эта смесь подвергаетс ультрафильтрации в ультрафильтрационном модуле ABCOR, тип UF44S, содержащем 20 перегородок из ацетилцеллюлозы по 0,2 м кажда , намотанных на пористые цилиндричес .кие опоры, причём все 20 перегородок распределены на две группы по 10 перегородок , питаемЕ11х параллельно. После 2,5 ч, работы получают.ультрафильтрованную смесь, имеющую показатель ESD 14% и содержащую 70 ч. казеина-17ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч. денатурированных сывороточиых протеинов, При осуществлении обработки , как описано в примере 1 (добавление жиров, заквашивание сычужным препаратом , коагул ци и т. д.), эта смесь дает камамбер, не отличающийс от обычного камамбера. Таким образстл, осуществление способа придает готовому продукту те же свойства, которыми Обладают традиг,ионные .сыры .того же типа с сохранением уменьшенных весовых отклонений к повышает производительность труда. .Формула изобретени 1.Способ получени м гких сыров, предусматривающий термическую обработку молока, ультрафильтрацию его до заданного содержани сухих веществ, заквашивание концентрированной фракции молока, сквашивание в вертикаль ,ной.емкрсти до образовани сгустка, перемещение снизу вверх ско.агулированной массы и разрезку полученного коагул та на порции с последующей укладкой их в формы, отличающ и ис тем, что, с целью ускорени процесса гидролиза казеина и улучшени структуры сыра, перед ультраФильтрацией или перед заквашиванием концентрированной фракции молока добавл ют денатурированные сывороточные протеины в виде протеинового мо-. лока с содержанием сухих веществ 1218% в количестве 25-50 вес.% от общего количества сывороточных протеинов в сгустке.
2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что протеиновое молоко добавл ют из расчета 0,10-0,25 объема на 1 объем ультрафильтрованного молока.
3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что протеиновое молоко до ультрафильтрации добавл ют из расчета 0,00-0,15 объема на 1 объем исходного молока.
4.Способ по п, 1, о т л и ч а ю щ и и с .тем, что выделившиес с сывороткой в процессе коагул ции растворимле протеины замен ют денатурированными сывороточными протеинами.
5.Способ по пп. 1-4, отличающийс тем, что денатурированные сывороточные протеины получают из выделившейс сыворотки путем ее нагревани .
6.Способ по п. 1, отличающийс тем, что перед заквашиванием общее весовое, содержание сывороточ;: ,...... j , ных Протеинов составл ет 20-30 ч. на 50 ч. казеина. Источники информации, 5о внимание при экспертизе ,, ;,:., . . .. -

7351528 1. Патент СССР № 238463, кл, А 23 С 19/02, опублик, 1971. 2. Патент СССР 579849, joi. А 23 С 19/02, опублик. 19/7 (прототип ).