SU773073A1

SU773073A1 - Штамм дрожжей ди-4, используемый дл производства мускатного игристого

Info

Publication number: SU773073A1
Application number: SU792761994A
Authority: SU
Inventors: Шалум Аронович Абрамов; Светлана Цалистиновна Котенко; Наскид Григорьевич Старишвили; Евгений Николаевич Старчевой; Роберт Ильич Нахшунов; Ольга Константиновна Власова; Инга Львовна Оганезова
Original assignee: Дагестанский филиал АН СССР
Priority date: 1979-04-26
Filing date: 1979-04-26
Publication date: 1980-10-23

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к технологии производства мускатных игристых вин периодическим способом и касается получения нового штамма дрожжей Sacctiaronntceb ovifornrtS ДИ-4, используемого для производства мускатного игристого.

Известен штамм дрожжей SaccYiaroтэсеч oviiorm.b , используемый для вторичного сбраживания в резервуарах периодическим и непрерывным способом в целях получения Советского шампанского [1].

Для производства мускатных игристых вин используют штамм раса Ленинградская, № 23 [2] .

Однако данный штамм дрожжей при производстве мускатного вина образует недостаточное количество летучих компонентов, что отрицательно сказывается на количестве готового продукта.

Целью изобретения является штамм дрожжей, позволяющий улучшить качест-25 во мускатных игристых вин.

Полученный штамм дрожжей Saccharoшмсеь очлЕогпйз ДИ-4 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики. 30

Клетки в виноградном сусле яйцевидно-округлой формы, размером 3,8-4,1рк х 10,5-11,5^. На виноградном сусле -агаре овальные, размером 5 2,6-4,0Дк х 8,7-12Дк. Колонии на виноградном сусле-агаре светло-коричневого цвета, матовые, диаметром 2,55,5 мм, округлой формы. Размножение почкованием. На среде Городковой, 10 гипсовых блоках, овощном 2% агаре, голодном 2% агаре и синтетической среде Van L-at'a на четвертые сутки образует по 2-3 споры в клетке. Форма спор округлая.

Гигантская колония на сусле-агаре круглая, диаметр двадцатисуточной культуры 3,2 см, имеет форму цветка. Колония белого цвета, с коричневой каймой и кратеровидной впадиной, бле20 стящая, край изрезанный, внутренняя структура гомогенная, консистенция мажущаяся.

После сбраживания мускатной тиражной смеси образует зернистый осадок.

Отношение к углеводам. Сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу и 1/3 рафинозы;

Отношение к спиртам,, органическим кислотам, азотистым веществам. Усваивает этиловый спирт и глицерин. Из органических усваивает уксусную, молочную,. винную и лимонную кислоты. Усваивает пептон, сернокислый аммоний, гликоколь, мочевину, аспарагин, дифениламин.Интенсивно сбраживает мускатную бродильную смесь с содержанием сахара 10 - 12% и спирта 10 - 1 1 об.% .

Предлагаемый штамм дрожжей Boccharomvces ovi-fornris выделен в условиях Дагестана из зернистых осадков, образовавшихся при спонтанном сбраживании сусла, полученного из винограда сорта ¹ 'Мускат белый'·' Дербентского района.

П о и м ер 1. Для проведения брожения под давлением готовят мускатную бродильную смесь с содержанием сахара 11% и спирта 11 об.%, в которую добавляют 3% разводки чистой культуры дрожжей штамма Saccharowicesoviiorwis ДИ~4 , что обеспечивает концентрацию дрожжевых клеток в купажной смеси 4 млн./мм. Брожение проводят известным периодическим способом. Контролем·служит производственный штамм-прототип. В процессе брожения следят за изменением содержания сахара. После окончания вторичного брожения в опытном и контрольном образцах мускатных игристых вин изучены ароматические свойства методом газожидкостной хроматографии и их органолептические свойства.

В таблице приведены данные, полученные в результате исследования мускатных игристых вин методом газожидкостной хроматографии и органолептическая оценка их.

Мускатное игристое вино, полученное с использованием шт-амма дрожжей Saccharonnces o^ifornns ДИ-4, характеризуется тонким и нежным букетом, хорошо выраженным мускатным ароматом, высокими игристыми и пенистыми свойствами и получило оценку 9,0 балла, что на 0,3 балла выше образца, полученного с использованием штамма-прототипа .

Компоненты \| бу кетообраз утощихЬ веществ мускат- j пых игристых вин!	Содержание, мг/л
Шт амм 2 3 (контроль)	Штамм ДИ-4
И зопентанол	180,2	135,02
Этилацетат	37, 1	23,0
Этилкапр.онат	0,23	0,98
Этиллактат	7.-4	57,40
Э я· и л к а пр и л а т	7,9 2	22,80
Изоамилкапронат	0,84	5,80
Этилкапринат	0,15	9,34
2-Фенилэтил-
ацетат	5,60	• 12,40
И э о амил к а при нат	0,31	0,77
2 - Фе н и л э т и л -
к аπρон ат	4,60	. 7,98
Дегустационная
оценка, балл	8,7	8,0
ВНИИП	И Заказ 7430/32

Claims

Формула изобретения

Штамм дрожжей SaccharomMces oviformis ДИ-4, используемый для производства мускатного игристого. Хранится в коллекции лаборатории биохимии Отде-·· ла биологии Дагестанского филиала Академии Наук СССР, Махачкала.

Морфологические признаки. Клетки на виноградном сусле яйцевидно-округлой формы, размером 3,8-4, J/ικ х х 10,5-11,5^к. На виноградном суслеагаре овальные,размером 2,6-4,0/jk х х 8,7-12^к. Колонии на виноградном сусле-агаре светло-коричневого цвета, матовые, диаметром 2,5-5,5 мм, округлой формы. Размножение -почкованием. На среде Городковой, гипсовых блоках, овощном 2% агаре, голодном 2% агаре и синтетической среде Уап ΙοΕ'α на четвертые сутки образует по 2-3 споры в клетке.Форма спор округлая .

Физиологические признаки. Гигантская колония на сусле-агаре круглая, диаметр двадцатисуточной культуры 3,2 см, имеет форму цветка. Колония белого цвета, с коричневой каймой и кратеровидной впадиной, блестящая, край изрезанный, внутренняя структура гомогенная, консистенция мажущаяся .

После сбраживания мускатной тиражной смеси образует зернистый осадок

Отношение к углеводам. Сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу и 1/3 рафинозы.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам. Усваивает этиловый спирт и глицерин. Усваивает уксусную, молочную, винную и лимонную кислоты. Усваивает пептон, сернокислый аммоний, гликоколь, мочевину, аспарагин, дифениламин. Интенсивно сбраживает мускатную бродильную смесь с содержанием сахара 10-12% и спирта 10-11 об.%.