TH63559A - วิธีการดัดแปรแป้งข้าวเจ้าเพื่อผลิตขนมปังและวิธีการผลิตขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า - Google Patents

Abstract

DC60 การผลิตขนมปังโดยใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลี มีความจำเป็นต้องเสริมด้วยแป้งพรีเจลาติไนซ์ เพราะช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้าหลายประการ การใช้แป้งข้าวพรีเจลาติไนซ์ที่ดัด แปรด้วยวิธีเอกซ์ทรูชันในการผลิตขนมปังข้าวเจ้า ให้ผลดีกว่าแป้งพรีเจลาติไนซ์ที่ดัดแปรโดยวิธีใช้เครื่อง ทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ช่วยให้ได้ขนมปังที่หน้าไม่แตก เนื้อบางนุ่ม ช่วยการอุ้มน้ำ และลดการแน่นแข็งของ ขนมปังในช่วงหลังการอบ แป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีกลิ่นหอมเช่นเดียวกับข้าว กข15 การใช้ในลักษณะโม่แห้งจะช่วยให้ ได้ผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีกลิ่นดีและคงความหอมของข้าวไว้ได้ ได้ขนมปังมีคุณภาพดีเพราะไม่สูญเสียโปรตีน และใยอาหารที่ละลายได้ ขนมปังที่ผลิตด้วยแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีอะมิโลสต่ำทำให้ได้โครงสร้างขนม ปังไม่ดีเท่าการใช้แป้งที่มีอะมิโลส25% แป้งข้าวขาวดอกมะลิจึงเหมาะสำหรับขนมปังกะโหลกหรือขนมปัง ก้อนเล็ก แต่แป้งข้าวขาวดอกมะลิจะมีข้อได้เปรียบเรื่องเก็บไว้แล้วไม่แน่นแข็งง่าย การเสริมด้วยโปรตีนจาก ข้าวและโปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นการเพิ่มปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์ และการเติมเอนไซม์อะมิเลสช่วยใน การชะลอความแน่นแข็งของขนมปัง สูตรขนมปังที่เสริมกลูเตนใช้เนยขาวและวิธีการทำเหมือนขนมปังจาก แป้งสาลี แต่สูตรของขนมปังปราศจากกลูเตนใช้น้ำมันพืชซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในการผลิต และใช้สาร ยึดเกาะ HPMC ทำหน้าที่แทนกลูเตน การผลิตขนมปังโดยใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลี มีความจำเป็นต้องเสริมด้วยแป้งพรีเจลาติไนซ์ เพราะช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้าหลายประการ การใช้แป้งข้าวพรีเจลาติไนซ์ที่ดัด แปรด้วยวิธีเอกซ์ทรูชันในการผลิตขนมปังข้าวเจ้า ให้ผลดีกว่าแป้งพรีเจลาติไนซ์ที่ตัดแปรโดยวิธีใช้เครื่อง ทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ช่วยให้ได้ขนมปังที่หน้าไม่แตก เนื้อบางนุ่ม ช่วยการอุ้มน้ำ และลดการแน่นแข็งของ ขนมปังในช่วงหลังการอบ แป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีกลิ่นหอมเช่นเดียวกับข้าว กข15 การใช้ในลักษณะโม่แห้งจะช่วยให้ ได้ผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีกลิ่นดีและคงความหอมของข้าวไว้ได้ ได้ขนมปังมีคุณภาพดีเพราะไม่สูญเสียโปรตีน และใยอาหารที่ละลายได้ ขนมปังที่ผลิตด้วยแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีอะมิโลสต่ำทำให้ได้โครงสร้างขนม ปังไม่ดีเท่าการใช้แป้งที่มีอะมิโลส 25% แป้งข้าวขาวดอกมะลิจึงเหมาะสำหรับขนมปังกะโหลกหรือขนมปัง ก้อนเล็ก แต่แป้งข้าวขาวดอกมะลิจะมีข้อได้เปรียบเรื่องเก็บไว้แล้วไม่แน่นแข็งง่าย การเสริมด้วยโปรตีนจาก ข้าวและโปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นการเพิ่มปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์ และการเติมเอนไซม์อะมิเลสช่วยใน การชะลอความแน่นแข็งของขนมปัง สูตรขนมปังที่เสริมกลูเตนใช้เนยขาวและวิธีการทำเหมือนขนมปังจาก แป้งสาลี แต่สูตรของของปังปราศจากกลูเตนใช้น้ำมันพืชซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในการผลิต และใช้สาร ยึดเกาะHPMC ทำหน้าที่แทนกลูเตน

Claims (4)

1. วิธีการดัดแปรแป้งข้าวเจ้าเพื่อผลิตขนมปัง ประกอบด้วย การนำแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 โม่ แห้ง หรือแป้งข้าวเจ้าที่มีอะมิโลส 25 % โดยน้ำหนัก ปรับความชื้นให้ได้ 14.5 % ที่สภาวะของ เครื่องเอกทรูเดอร์แบบสกรูเดียว อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบของสกรู 405 รอบต่อ นาที นำแท่งแป้งมาลดความชื้นลงเหลือ 8 % แล้วบดให้มีอนุภาคขนาด 100 เมช

2. แป้งข้าวดัดแปรตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่งทำจากแป้งข้าวขาวดอกมะลิ ประกอบด้วยปริมาณอมิโล สร้อยละ 23.8 โดยน้ำหนัก มีความเหนียวที่ 30 ํซ 79 RVU ดรรชนีการดูดซึมน้ำ 7.1 กรัม/กรัมน้ำหนักแห้ง ดรรชนีการละลายน้ำร้อยละ 16.8 ของน้ำหนักแห้ง

3. แป้งข้าวดัดแปรตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้าที่มีอะมิโลส 25 % โดยน้ำหนัก ประกอบด้วยปริมาณอมิโลสร้อยละ 15.9 โดยน้ำหนัก มีความเหนียวที่ 30 ํซ 22 R V U ดรรชนีการดูดซึมน้ำ 4.9 กรัม/กรัมน้ำหนักแห้ง ดรรชนีการละลายน้ำร้อยละ 35.6 ของน้ำหนัก แห้ง

4. แป้งข้าวเจ้าดัดแปรจากข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่งสามารถนำมาผลิตเป็นแป้งข้าวเจ้าผสมสำหรับผลิต ขนมปัง ประกอบด้วย 1) แป้งข้าวเจ้าผสมสำหรับผลิตขนมปังกะโหลก ที่มีส่วนประกอบ แป้งข้าวเจ้าดอกมะลิ 105 87.45% แป้งข้าวเจ้าดัดแปร 7.5% แป้งถั่วเหลือง 7.5% HPMC (Methocel E4 M) 2.5% เอนไซม์อะมิเลส 0.03-0.05% 2) แป้งข้าวผสมสำหรับผลิตขนมปังแซนวิช ที่มีส่วนประกอบ แป้งข้าวเจ้าที่มีอะมิโลส 25% 70.00% แป้งข้าวเจ้าดัดแปร 20.00% แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน 7.5% HPMC (Methocel E4 M) 7.5% เอนไซม์อะมิเลส 0.05-0.07%