TARIFNAME Pekmezli Toz ve Bu Tozun Uretim Metodu Teknik Alan Bulus, çikolata, yag bazli dolgu, sekerleme ve firincilik ürünlerinde kullanilmak üzere, son ürün bilesenlerinden birine yüklenmesi ile elde edilen, maksimum %3 nem içerigine sahip "Pekmezli Toz" ve "Pekmezli Tozun üretim yöntemi" ile ilgilidir. Bulus `özellikle, çikolata, yag bazli dolgu, sekerleme ve firincilik ürünlerinde kullanilmak üzere; tatlandirici 'özellige sahip, dogal aromasini ve besin 'Özelliklerini koruyan; pekmezin, son üründe bulunmasi istenmeyen nisasta, gum benzeri bilesenlere ilave edilmeden; süt ve/veya süt tozu ve/veya peynir alti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozu ile kurutulmasi vasitasiyla elde edilen pekmezli toz ile ilgilidir. Teknigin Bilinen Durumu Pekmez; üzüm, kusburnu, keçiboynuzu (harnup) veya dut gibi tatli meyvelerin ya da seker pancari, ardiç meyvesi gibi sekere dönüsebilecek tarim ürünlerinin ezilerek kaynatilmasi ile üretilen, Anadolu'ya özgü, yogun ve tatli bir suruptur. Sekerden önce, Türk tatlilarinin esasini pekmez olusturmaktaydi. Bu nedenle, pekmez binlerce yildir geleneksel beslenme kültürümüzün ve damak zevkimizin en önemli tatli besinlerinden biridir. Türklerin besin muhafazasi için gelistirdigi pekmez; bir taraftan çabuk bozulan üzüm ve üzüm sirasinin dayanikli hale getirilmesini saglamakta, diger taraftan da tatli ve seker ihtiyacinin karsilanmasina yardimci olmaktadir. Pekmez, meyve sirasinin yogunlastirilip kaynatilmasi ile elde edilen tatli bir sividir ve en çok üzümden yapilir. Uzümün yani sira, dut, erik, elma, armut, seker pancari, karpuz, seker darisi, nar gibi meyvelerden de yerel pekmezler yapilmaktadir. Son yillarda keçiboynuzu meyvesinden de pekmez yapilmaktadir. Ozellikle, Güney Anadolu'da Toros Daglarinda yetisen andiz denilen bir agaç türünün olgunlasmis kozalaklarini kaynatmakla elde edilen surup ve marmelâda benzeyen bu tatliya andiz pekmezi denilmektedir. Türkiye'de pekmez üretimi çok eski yillardan beri ve büyük miktarlarda yapildigi halde üretim teknigi degismemis olup ülke çapinda gerekli teknolojiye kavusturulamamistir. Bunun için çesitli sekillerde çikarilan sira, pekmez topragi ilavesinden sonra isitilmakta ve daha sonra da süzülerek kazanlarda açik alev üzerinde koyulastirilmaktadir. Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir. Pekmezdeki esmer renk siranin açik kazanda yüksek sicaklikta kaynatilmasi sonucunda bilesiminde bulunan sekerler ve asitlerin diger bazi maddeler ile tepkimelere girmesi sonucunda karamelizasyon olusumundan kaynaklanmaktadir. Pekmez, taze veya kurutulmus üzüm, dut, incir, keçiboynuzu yaninda elma, erik, karpuz, seker kamisi ve seker darisi gibi sekerli ürünlerden de üretilmektedir. Pekmez, yüksek seker içerigi nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynagidir. Pekmez özellikle günlük thiamin, riboflavin gibi vitamin ve kalsiyum, potasyum, krom ve magnezyum gibi mineral gereksiniminin büyük bir kismini karsilamaktadir. Ayrica vitamin ve mineral miktarinin fazla ve emilim oranlarinin yüksek olmasi nedeniyle hamile ve emziklilerin ve iyilesme dönemindeki kisilerin beslenmesinde yer almasi önerilmektedir. Günümüzde çikolata, yag bazli dolgu, sekerleme ve firincilik ürünlerinde, son ürün nem içerigi ve proses edebilme sartlarina bagli olarak kati ya da sivi formda çesitli bilesenler kullanilmaktadir. Nem içerigi yüksek bilesenler, hem karisimin ya da hamurun hem de son ürünün reolojik ve lezzet özelliklerini kötü yönde etkilemektedir. Ozellikle çikolata ve çikolatali ürünlerin üretiminde, su ve yüksek rutubetli gida bilesenlerinin kullanimindan kaçinilmaktadir. Bu durumun sebepleri; nihai çikolata ürününde, suyun varliginin, çikolatanin erime sicakligini düsürerek isil direncini azaltmasi; kristal yapisini ve reolojik özelliklerini (viskozite, akma noktasi) bozmasi ile çikolatanin su içerdigi durumlarda, sakkarozun çözünüp yüzeyde tekrar kristalize olmasina sebep verdigi için, çikolatada seker çiçeklenmesi olusturarak, çikolatanin hem fiziksel hem de lezzet özelliklerini olumsuz yönde degistirmesidir. Ozellikle çikolata, yag bazli dolgu, sekerleme gibi bazi ürünlerde, özellikle kati formda kullanilan bilesenlerden biri kristal seker (sakkaroz) ya da kurutulmus glikoz-fruktoz surubu gibi tatlandiricilardir. Ancak, söz konusu tatlandiricilarin dezavantaji; vitamin, mineral gibi besin ögelerini beraberinde tasimamalaridir. Bu yüzden sadece enerji verdikleri için "bos enerji kaynagi olarak adlandirilirlar. Bir diger tatlandirici alternatifi ise; yari akiskan formdaki pekmezdir. Pekmez içerdigi yüksek seker konsantrasyonu nedeniyle dogal bir tatlandirici, besleyici degeri artirici, karamel gibi yapay renk maddeleri yerine renklendirici olarak unlu mamuller, sekerli ürünler ve çesitli soslarda kullanilmaktadir. Asagidaki Tablo 1'de görülen üzüm pekmezi, tatlandirici özellik tasiyan bilesenlerin yanisira (sakkaroz, fruktoz, glikoz vb.) farkli çesitlerde vitamin ve mineraller de içermektedir. Tablo 1: Uzüm Pekmezi Içerisindeki Bilesenler ve Oranlari Pekmez 100 g Içerisindeki Bilesen Pekmezdeki Adi Ortalama Miktar Su 24.7 9 Toplam Karbonhidrat 74,7 9 Fruktoz 31.75 9 Glikoz 32.38 9 Sakkaroz 8.02 9 Vitaminler Tiamin <0.04 mg Kolin <13.3 mg Niacin Pantotenik asit Vitamin B-6 <0.7 mg Mineraller Kalsiyum 132.0 mg Demir 1.45 mg Çinko 0.12 mg Potasyum 929.0 mg Fosfor 31.0 mg Magnezyum 73.0 mg Bakir 0.39 mg Ancak pekmez viskozitesi yüksek ve yapiskan bir sivi olmasi nedeniyle gida islemede kullaniminda bazi zorluklar ortaya çikmaktadir. Bu durum gida sanayinde pekmezin kullanim alanlarininn kisitlanmasina neden olmaktadir. Ozellikle çikolata, dolgu, gibi ürünlerde kullanildiginda, hem içindeki su miktari arttigi için karisim proses edilemez hale gelmekte, hem son ürün içerisindeki nem miktari artigi için raf ömrü problemi yasanmaktadir. Buna ilave olarak pekmezin; ekmek, kek, kurabiye toz karisimlari, kahvaltilik tahillar, bebek mamalari gibi kuru gida karisimlarinda kullanilmasi mümkün degildir. Bu dezavantajlarin giderilerek pekmezin bu ürünlerde tatlandirici, zenginlestirici, koruyucu veya renk ve aroma verici olarak kullanilabilmesi ancak kurutularak nem içeriginin düsürülmesi ve toz haline getirilmesiyle mümkün olabilmektedir. Pekmezin toz forma dönüstürülmesiyle gida katki maddesi olarak kullanilmasi mümkün kilanilacagi gibi tasinma ve depolanmasi da daha kolay olacagindan kullanim alanlari da yayginlastiracaktir. Mevcut teknik ile elde edilebilecek pekmez tozlari, bazi dezavantajlar içermektedir, Bunlardan biri; pekmezin içerisinde agirlikça ortalama %30 oraninda bulunan fruktozun, kurutma islemi esnasinda ve sonrasinda, son üründe yapiskanliga ve dolayisiyla topaklanmaya sebep olmasidir. Bunun nedeni; fruktozun camsi geçis sicakliginin düsük (5°C) olmasidir. Camsi geçis sicakligi; maddenin camsi özelliklerini kaybedip, viskoz özellikler kazanmaya basladigi sicaklik siniridir. Maddenin camsi geçis sicakligi ne kadar düsükse, maddeyi kurutma islemi yapiskanligin artmasindan dolayi 0 kadar zorlasmaktadir. Pekmez gibi fruktoz içeren gidalari kurutma için tercih edilen mevcut uygulamalarda bir diger dezavantaj ise, yapiskanligi giderici ajan olarak genellikle maltodekstrin, nisasta, gum (arap zamki), jelatin, silikon dioksit gibi maddeler kullanilmasidir. Ancak mevcut teknikte kurutma ajani olarak kullanilan bu maddeler topaklanmalara neden olmaktadir. Maltodekstrin, gida katki maddesi olarak siniflandirilan bir çesit polisakkarittir. Nisastanin kismen hidroliz edilmesi ile üretilir. Sakkarozun tatlilik seviyesi 100 olarak kabul edilirse, farkli polimer zinciri boyutlarina sahip olabilen maltodekstrin moleküllerinin tatlilik seviyeleri 5-36 arasinda degisebilmektedir. Bahsedilen maltodekstrinin bir dezavantaji da; nisasta tipi tadinin olmasidir. Bu durum, içerisinde tatlandirici bilesen olarak pekmez tozu kullanilan nihai ürünün fiziksel özelliklerini (renk, sertlik vb.) ve lezzet bütünlügünü olumsuz etkileyebilmektedir. Ayrica, pekmez tozunun tatlandirici olarak kullanilabilecegi çikolata v.b. bazi ürünlerde maltodekstrin, nisasta vb. tasiyicilarin bulunmasi, ürün kalitesini, çikolatanin agizda erime karakterini yani kristal yapisini degistirerek olumsuz etkilemektedir. Konu ile ilgili, mevcut teknikte literatür taramasi yapildiginda, asagidaki patent basvurusuna rastlanmistir. TR2012/10120 basvuru numarali 'Keçiboynuzu (harnup) pekmez posasi katkili unlu mamuller üretimi' baslikli ulusal patent basvurusunda bulus, keçiboynuzu meyvesi posasinin kurutulmasi, ögütülerek un haline getirilmesi ve günlük tüketimde sikça kullanilan unlu mamullere ilave edilerek katma degeri yüksek yeni ürünlerin üretimi ile ilgilidir. Fakat sözkonusu patentte pekmezin toz halinde tatlandirici olarak kullanilmasina iliskin bir önerme bulunmayip; pekmez üretiminden arta kalan posanin un haline getirilerek unlu mamüllerde lif katkisi olarak kullanimi anlatilmaktadir. CN basvuru numarali, 'Uzüm jölesi ve isleme yöntemi! baslikli Çin patent basvurusunda bulus, üzüm jölesini ve bunun isleme yöntemini açiklamaktadir. Uzüm jölesi asagidaki hammaddelerden hazirlanir: % 20-35 üzüm suyu,°/o 1-5 meyve granülü, % 0.1-2 denge suyu. Uzüm jölesi; üzüm suyu, meyve granülleri, bitki suyu ve jelatin tozunun hammadde olarak alinmasi ve tatlandirici ve sitrik asit eklenerek, ön isleme tabi tutulmasi, karistirilmasi, baharatla doldurulmasi asamalari ile elde edilir. Fakat söz konusu patentte elde edilen son ürün üzüm suyu esasli yenilebilir jöle kivaminda bir gida ürünüdür. Elde edilen ürün gida endüstrisinde dogal tatlandirici olarak kullanilabilecek formda degildir. Sonuç olarak yukarida anlatilan olumsuzluklardan dolayi ve mevcut çözümlerin konu hakkindaki yetersizligi nedeniyle, pekmez tozu üretimi ile ilgili alanda bir gelistirme yapilmasi gerekli kilinmistir. Bulusun Amaci Mevcut bulus, yukarida bahsedilen gereksinimleri karsilayan, tüm dezavantajlari ortadan kaldiran ve ilave bazi avantajlar getiren pekmezli toz ve bu tozun üretim metodu ile ilgilidir. Bulusun öncelikli amaci, çikolata, yag bazli dolgu, sekerleme ve firincilik ürünlerinde kullanilmak üzere; tatlandirici özellige sahip, dogal aromasini ve besin özelliklerini koruyan maksimum %3 nem içerigine sahip pekmezli toz ve bu tozun üretimidir. Bulusun bir amaci, tasiyici ajan olarak, maltodekstrin, nisasta, gum (arap zamki), jelatin, silikon dioksit gibi maddeler yerine, pekmezli tozun kullanilacagi son üründe mevcut süt ve/veya süt tozu ve/veya peynir alti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozu gibi ana bilesenler ile üretilen pekmezli toz olmasidir. Süt tozu içerisindeki Iaktozun ( camsi geçis sicakliginin fruktoza (5 °C) göre yüksek olmasi, kakao tozunun da ortalama %33 oraninda lif içerigine sahip olmasindan dolayi, bu bilesenler, nihai üründe, pekmezli tozda yapiskanligi ve dolayisiyla topaklanmayi önlemektedir. Bulusun bir diger amaci, maltodekstrin içermedigi için, nihai üründe nisastamsi bir tat olmamasidir. Bu durum, nihai ürünün fiziksel özelliklerini (renk, sertlik vb.) ve lezzet bütünlügünü olumlu etkilemektedir. Bulusun bir baska amaci, yapiskanligi önleyici ajan olarak pekmezli tozun kullanilacagi son üründe mevcut süt ve/veya süt tozu ve/veya peynir alti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozu kullanilmasinin, nihai üründe gereksiz bilesen sayisini (örnegin maltodekstrinsiz, nisastasiz, gumsiz vb) azaltmasidir. Bulusun bir benzer amaci, s'L'ittozu içerisindeki camsi geçis sicakligi yüksek olan Iaktozun ve kakao tozu içerisindeki lifin, yapiskanligi önlemede rol oynamasidir. Bulusun bir diger amaci, pekmezin hem tatlandirici özellige sahip olmasi, hem de vitamin, mineral gibi birçok besin özelliklerini korumasidir. Bulusun bir baska amaci, yapiskanligi azaltmak için, enkapsülasyon gibi ekstra `üretim basamaklarina gerek olmamasidir. Bu sayede, daha az islem basamagi ile pekmezli toz Bulusun bir benzer amaci, özellikle kurutma sistemi olarak vakum altinda kurutma sistemlerinden herhangi birisi (vakum altinda bantli kurutucu, vakum altinda püskürterek kurutucu vb.) seçilirse; 'üretilen pekmezli tozun renginin, aromasinin ve besin degerlerinin, diger geleneksel yöntemlerle (bantli kurutucu, püskürterek kurutucu vb.) kurutulmus olanlara Yukarida anlatilan amaçlarin yerine getirilmesi için, maksimum %3 nem içerigine sahip pekmezli toz olup, özelligi; pekmez ile; süt, süt tozu, peyniralti suyu, peyniralti suyu tozu ve kakao tozundan olusan gruptan seçilen birey veya kombinasyonlar ihtiva etmektedir. Yukarida anlatilan amaçlarin yerine getirilmesi için, pekmezli toz `üretim metodu olup, özelligi; a) pekmezin; süt, süt tozu, peyniralti suyu, peyniralti suyu tozu ve kakao tozundan olusan gruptan seçilen birey veya kombinasyonlar ile karistirilmasi, b) ardindan kurutma islemine tabi tutulmasi, islem adimlarini ihtiva etmektedir. Bulusun yapisal ve karakteristik özellikleri ve tüm avantajlari asagida verilen sekiller ve bu sekillere atiflar yapilmak suretiyle yazilan detayli açiklama sayesinde daha net olarak anlasilacaktir ve bu nedenle degerlendirmenin de bu sekiller ve detayli açiklama göz önüne alinarak yapilmasi gerekmektedir. Bulusun Anlasilmasina Yardimci Olacak Sekiller Sekil 1: Bulus konusu pekmezli toz üretim akis semasidir. Çizimlerin mutlaka ölçeklendirilmesi gerekmemektedir ve mevcut bulusu anlamak için gerekli olmayan detaylar ihmal edilmis olabilmektedir. Bundan baska, en azindan büyük ölçüde özdes olan veya en azindan büyük ölçüde özdes islevleri olan elemanlar, ayni numara ile gösterilmektedir. Bulusun Detayli Açiklamasi Bu detayli açiklamada, bulus konusu pekmezli toz ve bu tozun üretim metodunun tercih edilen yapilanmalari, sadece konunun daha iyi anlasilmasina yönelik olarak ve hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak sekilde açiklanmaktadir. Bulus, çikolata, yag bazli dolgu, sekerleme ve firincilik ürünlerinde kullanilmak üzere; tatlandirici özellige sahip, dogal aromasini ve besin özelliklerini koruyan, maksimum %3 nem içerigine sahip pekmezli toz ve bu tozun üretimidir. Bulus konusu pekmezli tozun özelligi; yapiskanlik giderici ajan olarak, pekmezli tozun kullanilacagi son üründe mevcut süt, süt tozu, peyniralti suyu, peyniralti suyu tozu ve kakao tozundan olusan gruptan seçilen birey veya kombinasyonlar kullanilmasidir. Bu sayede; nihai üründe, pekmezli tozunda yapiskanlik ve dolayisiyla topaklanma önlenmektedir. Tablo 2: Bulus konusu Pekmezli Tozun, kurutma 'öncesi karisim halindeki kuru madde bazindaki içerigi Hammadde Agirlikça Kullanilabilir Miktar (%) Süt, süt tozu, kakao tozu, peyniralti suyu ve 80-20 peyniralti suyu tozundan olusan birey veya kombinasyonlar Ornegin; yukarida verilen Tablo 25ye uygun olarak, bulus konusu pekmezli tozun bir uygulamasinda kurutma öncesi karisim içerisinde agirlikça % 40 pekmez kullanildiginda, karisimin kalan kisim olan %60ii süt ve/veya süt tozu ve/veya kakao tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozundan olusan gruptan seçilen birey veya kombinasyonlar olusturmaktadir. Bulus konusu hammaddeler ve özellikleri: Pekmez, meyvelerin sularinin kaynatilarak yogunlastirilmasiyla elde edilen ülkemize özgü geleneksel bir üründür. Pekmez, çogunlukla üzüm sularindan yapilir. Elma, erik, kayisi, kavun, seker pancari, incir gibi yüksek miktarda seker içeren meyveler de pekmez üretiminde tercih edilmektedir. Genellikle Toroslarda yetisen andiz ve keçiboynuzundan da pekmez yapilmaktadir. Meyve sularinin konsantre edilmis ve raf ömrü uzatilmis formu olan pekmez, hiçbir gida katki maddesi ve seker eklenmeden kaynatilarak dogal olarak üretilmektedir. Pekmezin yüksek miktarda seker, mineral ve organik asit içermesi nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir gidadir. Pekmez, tatlandirici özellik tasiyan bilesenlerin yanisira (fruktoz, glikoz, sakkaroz vb.) farkli çesitlerde vitamin ve mineraller de içermektedir. Pekmez zengin mineral içerigi ile günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kismini karsilamaktadir. Uzüm pekmezinde toplam sekerin yaklasik % 100,ü, diger pekmez çesitlerinde ise % 80 gibi önemli bir kismi glikoz, fruktoz gibi monosakkaritlerden olusmaktadir. Bu nedenle pekmez sindirim sisteminde kolaylikla emilip kana karisabilen, yüksek enerji degerine sahip bir gidadir. Pekmezin besin degerleri, yapildigi meyveye göre farklilik göstermekle birlikte, kalori bakimndan oldukça zengin olan pekmez bu açidan ele alindiginda 1 kg pekmez yaklasik 2,250 kcal enerji degerine sahiptir. Bu deger yaklasik olarak ayni tatlilik derecesine sahip olan sukroz (3,900 kcal/kg) ile kiyaslandignda ise daha düsüktür. Bu seker içeriginden dolayi pekmez, higroskopik (nem çeken) özellige sahiptir. Pekmez gibi sivi sekerler içeren tatlandiricilar, kurutmaya yardimci bazi tasiyici ajanlari kullanarak rutubetleri düsürülmektedir. Tatlandirici istenen rutubet oranina (< %3) gelene kadar kurutulur. Tasiyici ajan olarak maltodekstrin, Arap zamki gibi gida katki maddeleri kullanilabilmektedir. Ancak ilgili gida katki maddelerinin daha önce de belirtildigi üzere bazi dezavantajlari ve çikolata tanimiyla çelisen özellikleri bulunmaktadir. Pekmezli tozun, tatlandirici özelligi olan diger seker kaynaklarindan ayiran en önemli özelligi; pekmezin vitamin, mineral gibi birçok besin özelliklerini hala korumasidir. Oysa; örnegin, kristal seker (sakkaroz) ya da kurutulmus glikoz-fruktoz surubu gibi diger tatlandiricilar vitamin, mineral gibi besin ögelerini beraberinde tasimadiklari için "bos enerji kaynagi" olarak adlandirilmaktadir. Yapiskanlik giderici tasiyici ajan (süt ve/veya süt tozu ve/veya kakao tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu) Pekmezli tozun üretilmesi ve depolanmasi esnasinda higroskopik (nem çekme) özelliklerinin azaltilmasi amaciyla kullanilan ajanlardir. Eklenen tasiyici ajan pekmez içerisindeki bilesenlerin fiziksel özelliklerini degistirerek kurutma isleminin kolaylasmasina yardimci olur. Bulus konusu Pekmezli tozun üretiminde, tasiyici ajan olarak, pekmezli tozun kullanilacagi son üründe yer alan süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozu bilesenleri kullanilmaktadir. Çünkü; süt tozu içerisinde ortalama %36-52 (w/w) araliginda bulunan laktozun ( göre yüksek olmasi; kakao tozunun ortalama %33 oraninda lif içerigine sahip olmasindan dolayi, bu bilesenler, final üründe, Pekmezli tozda yapiskanligi ve dolayisiyla topaklanmayi önlemektedir. Ozellikle pekmez kurutma yöntemi olarak püskürterek kurutma yöntemi tercih edilmisse, bu ajanlar sadece toz partiküllerin birbirine yapismasini degil, ayni zamanda partiküllerin kurutucu çeperlerine tutunmasini da engeller. Bulus konusu pekmezli tozun 'üretim metodu: o Pekmezin, pekmezli tozun kullanilacagi son üründe yer alan, süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya kakao tozundan olusan gruptan seçilen birey veya kombinasyonlar halindeki bilesenler ile karistirilmasi, o akabinde, karisimin maksimum %3 nem içerigine kadar kurutma islemine tabi tutulmasi, Pekmezli karisimi kurutma süreci üç sekilde qerceklestirilebilir: o Püskürterek kurutma islemi, sivi örneklerin sicak hava ortamina püskürtülmesi ve Örnegin içerdigi suyun evaporasyonu sonucu ürünün toz halinde elde edilmesine dayanmaktadir. Püskürtülen örnek süspansiyon, emülsiyon veya solüsyon halinde olabilirken, elde edilen ürün partikül veya granül halindedir. Mikron boyutunda ve düsük nem içeriginde toz partiküller elde edilen tek kurutucu tipidir. Sistem vakum altinda çalistirilirsa, kurutma islemi daha düsük sicakliklarda gerçeklestirilebilir. Püskürterek Kurutma /slemiNozzle büyüklügü: 1 mm Sistem giris sicakligi: 140-170 °C Sistem çikis sicakligi: 75-95 °C Hava akis hizi: 180-220 m3/saat (Paralel akimli sistem) 0 Bir diger kurutma yöntemi olan tamburlu döner kurutma teknigi ile kurutulmasi planlanan ürün, homojen ve ince bir katman olarak isitilmis silindir yüzeye yayilir. Kurutma islemi dönen silindir yüzeyinde gerçeklesir. Sistem, yüksek viskoziteli ve yapiskanligi yüksek malzemelerin kurutulmasi için elverislidir. Yüksek sicakliga ulasmis yüzeyde, kisa temas süresi sayesinde ürün yapisi az zarar görür. Sistemde, yüzeyde olusan kurumus tabakayi siyiracak bir de siyirici biçak bulunur. Biçak araciligiyla siyrilan kurumus tabakalar istenen partikül boyutuna gelene kadar ögütülür. Döner Tamburlu Kurutma Islemi Silindir yüzey sicakligi: 120-180 °C Silindir üzerindeki ürün kalinligi: (0,01-0,05) mm 0 Tepsili ya da bantli kurutma islemlerinde ise kuruma isinden sonra gözenekli kek olusumu gerçeklesir. Ek proses olarak bu büyük kek kütlelerinin ufalanmasi Tepsili/Bantli Firinda Kurutma Islemi Firin sicakligi: 90-130 °C Firinda kalma süresi: 3-12 saat Kurutma islemine vakum eklenmesi ile (örn: vakum altinda püskürterek kurutma, vakum altinda bantli kurutma, vakum-mikroldalga kurutma sistemi vb.) vakumsuz sistemlere göre daha düsük sicaklik parametreleri ile pekmezli toz elde etme islemi mümkün hale getirilebilir. Vakumlu sistem ile daha düsük sicaklikta kurutma, yüksek renk kalitesi, yogun aroma ve daha az besin degeri kayibi saglamaktadir. Vakum Altinda Püskürterek Kurutma /slemi Sistem giris sicakligi: 50-80 °C Vakum: O.5-0.6 bar N072Ie büyüklügü: 1 mm Hava akis hizi: 25-30 m3/saat Vakum Altinda KesikIi/Bantli Kurutma Islemi Kondansatör sicakligi: -50 °C Basinç: 05-40 mbar Sicaklik: 70-180 oC Süre: 15-90 dak Bant hizi ayarlanabilir. Mikrodalqa/Mikrodalqa-Vakum Kurutma Islemi Mikrodalga gücü: 500-850 W Hava sicakligi: 50-125 °C Vakum basinci: 20-50 mmHg Dondurarak Kurutma Islemi Karisimin dondurulmasi (-18-(-80)°C) Kek kalinligi: 4-20 mm Kondansatör sicakligi: -55 °C Vakum basinci: 0,018 mBar Kurutma isleminden sonra pekmezli toz içeriginde bulunan hammadde oranlari, asagida Tablo Tablo 3:Kurutma isleminden sonra Pekmezli tozun kuru madde bazinda içerigi Hammadde Agirlikça Kullanilabilir Miktar (%) Süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti 80-20 suyu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozundan olusan gruptan seçilen birey veya kombinasyonlar 0 Su ilave edilmesi, (Karisimda süt tozu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozu seçildiginde su ilavesi yapilmaktadir)Reçetede suyun kullanilmasi, kurutma tekniginin çesidine baglidir. Bulus konusu 'üretimde, püskürterek kurutma yöntemi kullanilacaksa, püskürtme isleminin daha kolay qerceklesmesi icin, baslanqictaki karisima, süt tozu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozu seçildiginde su ilave edilmektedir. Bulusun tercih edilen yapilanmasinda, en fazla %88 oraninda su ilave edilebilir. 0 Gerekli durumlarda ögütme islemi yapilmasidir. (Ozellikle tepsili ve bantli kurutucu sonunda elde edilen gözenekli kurutulmus pekmezli kekin parçacik boyutlari 50-900 mikron olana kadar ögüt'ülmesi gerekmektedir) Kurutma sonrasi elde edilen pekmezli tozda, pekmez eldesi sirasinda siranin yüksek sicaklikta kaynatilmasi sonucunda karamelizasyon olusumundan (fruktoz için baslangiç karamelizasyon sicakligi 110°C; galaktoz, glukoz veya sakkaroz için baslangiç karamelizasyon sicakligi 160°C; maltoz için baslangiç karamelizasyon sicakligi 160°C) kaynakli olarak, pekmez aromasi yaninda karamel aromasi bulunmaktadir. Ayrica karisimda süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu kullanildiginda, bu bilesenlerden kaynakli olarak pekmezli tozda, süt aromasi da olabilmektedir. TR TR TR TR TR