TARFNAME SÜT TEKNOLOJISINDE SIYALIDAZ KULLANIMI Bulus, siyalidazin karistirilmis, sert veya içilebilir yogurtta kullanimi ile ilgilidir. Siyalidaz, örnegin bir süt ürününün dokusunu iyilestirmek veya sinerezi azaltmak için kullanilabilir. Bulusun Altyapisi Geleneksel olarak, eksi süt preparatlari, uygun bir sicaklikta her bir ürüne özgü bir asitlestirme maddesi ile sütü asitlestirmek suretiyle üretilmektedir. Fermente süt ürünleri, sütten veya sütten türetilen bir hammaddeyi, Iaktik asit bakterileri gibi belirli mikroorganizmalarla inkübe etmek suretiyle elde edilir. Hammadde genellikle inegin sütüdür, ancak bufalo, at, deve, koyun veya keçi gibi diger hayvanlarin sütü de krema veya peynir alti suyu olarak kullanilabilir. Süt tam yagli süt olabilir, ancak kismen veya tamamen yagsiz süt olabilir. Sinirlayici olmayan bir örnek olarak, yogurt daha ayrintili olarak tarif edilmistir. Geleneksel olarak, yogurt baslatici kültürler olarak Lactobacillus dei'brueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ile sütün inokülasyonu ile üretilir. Asitlestirme yoluyla sütü korumak geleneksel bir yöntemdir. Asitlestirmeden önce, süte gerekli ham maddeler (Iezzetlendiriciler, aroma maddeleri ve tekstürlestiriciler gibi) eklenebilir ve süt daha sonra pastörize edilir ve homojenlestirilir. Süt, her bir ürüne özgü bir pH degerine asitlestirilir. Perakende kabindaki fiziksel duruma göre üç temel yogurt türü bulunur: Sert yogurt, karistirilmis yogurt ve içilebilir yogurt. Sert yogurt, bir perakende kabina koyulduktan sonra fermente edilir ve karistirilmis yogurt, paketlenmeden önce fermantasyon tankinda neredeyse tamamen fermente edilir, karistirma ve pompalama esnasinda yogurt jeli parçalanir. içilebilir yogurt, karistirilan yogurdun bir varyanti olup, burada jel parçalama adimi, bir sivinin üretilmesi için daha siddetlidir, içilebilir bir ürün pektinlerin kullanimi ile kolloidal olarak daha da stabilize edilir. Çogu zaman, içilebilir yogurt için bir proses, Iezzetlendiriciler, aromalar, hidrokolloidler, meyve suyu ve benzeri içeren karistirilmis yogurda ikinci bir sulu fazin karistirilmasini içerir. Her çesit yogurt, su ayirma fenomenini (sinerez) geçirir. Geleneksel olarak sütteki kuru madde içerigi, eksi süt ürünlerinin dokusunu ayarlamak amaciyla arttirilir veya azaltilir. Kuru madde içerigi, buharlastirma veya sütten ultra- veya nano-filtrasyon yoluyla veya tozlarin kullanimi ile suyun çikarilmasiyla arttirilabilir. Hammaddenin protein içerigi, örnegin süt, bitmis ürünün dokusunu, eksi süt preparatinin dokusunun, protein içerigini arttirarak veya azaltarak, daha kivamli veya daha akici bir hale modifiye edilmesine olanak saglamak için eksi taze bir süt ürününü etkileyebilir. Ham maddenin protein içerigi, örnegin süt, suyu buharlastirmayla veya protein tozu ilavesiyle uzaklastirmak suretiyle arttirilabilir. Protein tozu, süt tozu, peynir alti suyu proteini tozu veya kazein protein tozu gibi sütten kaynaklanabilir, ancak sütten kaynaklanmayan proteinler de kullanilabilir. Bu yöntemleri kullanarak sütün güçlendirilmesi, özellikle yogurt gibi eksi bir süt preparati yagi alinmis veya yagdan arindirilmis sütten üretildiginde yararlidir. Yag içerigi, nihai ürünün dokusu üzerinde büyük bir etkiye sahip oldugundan, herhangi bir katki yapilmadan üretilen az yagli yogurtlar suludur. Piyasa tercihi çok yapilandirilmis eksi süt mamulleri üzerinde oldugundan, asitlestirme öncesi sütün takviye edilmesi avantajlidir. Bununla birlikte, buharlasma veya protein tozu katkisi kullanimi, nihai eksi süt preparatinin maliyet fiyatini arttirir. Ayrica, fermantasyon öncesinde süte toplam katilarin yüksek konsantrasyonlari ilave edildiginde, bakteri gelisimini inhibe eden kosullar ortaya çikabilir, bu da uzun fermantasyon sürelerine ve kötü asit olusumuna neden olabilir. Ürünün stabilitesi ve gelistirilmis kivamlastirma için siklikla kullanilan önlemlerden biri, stabilizörler veya tekstürlestiricilerin (kimyasal olarak modifiye edilmis nisasta, yerli nisasta, karragenon, guar sakizi, pektin, jelatin, vb.) ilave edilmesidir (Everett, DW, & maddeleri, yogurdun gerçek tadini ve aromasini olumsuz sekilde etkileyebilir. Buna ek olarak, bu hidrokolloidlerin kullanimi dogal olmayan bir görüntüye neden olur ve hiçbir ülkede buna izin verilmemektedir. Dolayisiyla, ikinci durumda, yogurt üreticileri, nihai ürünlerin kabul edilebilir bir dokusunu garanti etmek için farkli teknolojilerden faydalanmalidirlar. Içilebilir yogurttaki protein agregalarinin yapisi çok agir hasar gördügünden, homojen ve uniform bir ürün olusturmak için protein floklarini kolloidal olarak stabilize etmek için genellikle pektinler gibi hidrokolloidler eklenir. Ekzopolisakkaritleri (S. thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. bulgari'cus veya her ikisi) üreten suslar içeren yogurt baslatici kültürlerinin kullanimi, yukarida belirtildigi gibi süt- disi tekstürlestiriciler için umut verici bir alternatiftir. Yogurt bakterilerinden gelen eksopolisakkaritler, doku olusturan bilesenler olarak islev görebilen, hücre içi sentezlenmis ve hücre disi salgilanan mikrobik polisakkaritlerdir. Yerinde, diger bir deyisle ekopolizakar üreten suslar içeren bir yogurt baslatici kültürü ile asilanmasi yoluyla üretilen eksopolisakaritler, su tutma ve dolayisiyla viskoziteyi iyilestirmek ve böylece iyi bir nihai dokuyu garanti etmek için sinerezden kaçinma ve yogurt yendigi zaman agizdaki hissi etkilemeden degistirme kapasitesine sahiptir. Bununla birlikte, Streptococcus thermophilus gibi termofilik Iaktik asit bakterileri tarafindan sütteki ekpolisülkarit üretimi düsüktür ve yogurt üretiminde geleneksel toplu proses teknolojileri kullanilarak gerçeklestirildiginde stabil degildir. Ek olarak, asiri miktarda ekzopolisakkarit üreten Iaktik asit bakterileri genellikle asitlestirmede zayiftir. Bu nedenle, endüstriyel bir süreçte istenmeyen yogurt yapma süreci yavaslar. Geçmiste, eksi süt ürünlerinin yapisini arttirmak için enzim yardimli prosesler tarif edilmistir. Süt preparatlarinin, özellikle eksi süt preparatlarinin imalatinda doku degistiren bir transglutaminaz enziminin kullanilmasi bilinmektedir. Soguk eksi süt ürünlerinde (yogurt, sert tip yogurt, viili, fermente süt gibi) ekstrakte preparatlarinda, bir transglütaminaz enzimi kullanilmasi, dokuyu sertlestirecek, dokuyu daha ince olacak Ürününün asitlestirilmesi sirasinda transglütaminazin kullanimini tarif etmektedir. Eksi süt preparatlarinin üretiminde transglutaminaz kullaniminin yüksek maliyeti büyük bir dezavantajdir. Transglutaminazi üretmek zor oldugundan, bu enzimin maliyeti yüksekün Eksi süt preparatlarinin, özellikle düsük yagli preparatlarin dokusunu degistirmek için yapilan tüm çalismalara ragmen, henüz eksi süt preparatlarinin hazirlanmasinda pahali yagsiz süt tozu ilavesinin yaygin kullanimini azaltabilecek tatmin edici bir yöntem gelistirilmemistir. Dahasi, karistirilmis yogurt, sert yogurt veya içilebilir yogurt gibi eksi süt ürünleri gibi mevcut eksi süt ürünlerinin özelliklerini gelistirmek için (diger bir deyisle, pahali doku gelistirici katki maddelerinin ortak kullanimini azaltmadan) tatmin edici bir yöntem gelistirilmemistir. Bulusun Kisa Açiklamasi Sasirtici bir sekilde, bir yogurt veya içilebilir yogurdun hazirlanmasi prosesinde bir siyalidaz enziminin eklenmesinin, yogurt veya içilebilir yogurt dokusuna herhangi bir hasar veya olumsuz etki yapmaksizin, protein içeriginde bir azalmaya veya kullanilan stabilizatörler veya tekstürlestiricilerin (pektin gibi) miktarinda bir azalmaya olanak tanidigi bulunmustur. Dolayisiyla, siyalidaz kullanimi, nihai dokuyu etkilemeden ekstra protein eklenmesini azaltabilir. Alternatif olarak, bir Siyalidaz enzimi eklenerek sertlik veya viskozite arttirilabilir veya sinerez azaltilabilir. Siyalidaz süte ilave edilebilir ve istege bagli bir isiyla muamele edilmeden önce uygun bir sicaklikta inkübe edilebilir. Alternatif olarak, siyalidaz, fermentatif asitlestirme sirasinda, istege bagli olarak sütün isiyla muamele edilmesinden sonra eklenebilir. Siyalidaz ayrica, yogurt veya içilebilir yogurdun bir fraksiyonunu veya yogurt veya içilebilir yapiminda ilave edilen ek süt proteinin ön muamelesi için kullanilabilir. Sekillerin açiklamasi Sekil 1: Karistirilmis yogurt için 1 hafta sonraki Brookfield ölçümleri. Yogurt, siyalidazla (noktalar) muamele edilmemis kontrol yogurduyla (üçgenler) karsilastirildi. Bulusun detayli açiklamasi K-kazein sütteki kazein misellerinin bir parçasidir ve bilinen pozisyonlarda siyalik asit Glikozilasyon ve siyalik asit içerigindeki farkliliklardan dolayi K-kazein popülasyonunda bir mikro-heterojenlik oldugu bilinmektedir (Robitaille et al., Food Res Int (1995) 28, 17- 21). Birçok çalisma, Clostridi'um perfringens'den türetilen siyalidazi kullanarak siyalik asit kalintilarinin uzaklastirilmasinin etkisini tarif etmektedir. Incelenen parametreler, kazein miselin isi ve kimozin bozunmasina karsi stabilitesidir. Gibbons et al. (Biochim siyalik asit kalintilarinin uzaklastirilmasinin K-kazein üzerindeki kimozinin eylemini saflastirilmis K-kazein fraksiyonlarina glikosilasyonlu veya glikosilasyonsuz kinetik davranisini karsilastirmislar ve deglimosile edilmis K-kazeinin, kimozin için daha iyi bir substrat oldugunu bulmuslardir. Ayrica, Minkiewicz et al. (Pol J Food Nutr Sci (1993), 243, 39-48) yapay olarak sulandirilmis bir kazein misel sistemini kullanarak, siyalik asit kalintilarinin kazein misellerin isi kararliligina katkida bulundugunu göstermis ve bu tortularinin K-kazeinden uzaklastirilmasinin pihtilasma süresi üzerinde önemli bir etkisi olmadigini fakat kaymak sertliginin azaldigini gösterdi. W002074097, siyalidaz (nöraminidaz) varliginda kappa-kazininin peynir üretimine yönelik süt pihtilasmasini desteklemek için kismi enzimatik deglikosilasyonunu tarif eder. Bununla birlikte, bu yayinlardan hiçbiri, eksi süt preparatlarinin üretimi için siyalidazin kullanimini açiklamamakta veya önermemektedir. chrysogenum'dan yeni bir siyalidaz üretilmesi ve gida uygulamalarinda kullanilmasi açiklanmaktadir. Bununla birlikte, bu siyalidazin eksi süt preparatlarinin üretimi için spesifik kullanimi açiklanmamaktadir. Mevcut bulus, bir siyalidaz enzimi kullanimi ile yogurt veya içilebilir yogurt imal etmek için bir yönteme iliskindir. Yöntem dokunun modifikasyonunu, bilinen yöntemlerden daha avantajli ve kolay bir sekilde saglar. Buna ek olarak, yöntem eklenen protein içeriginde (anlamli) bir azalmaya veya yogurt veya içilebilir yogurdun dokusuna herhangi bir hasar vermeden veya olumsuz bir etki yaratmadan eklenen stabilizatörler veya tekstürlestiricilerin miktarinda bir azalmaya olanak saglar. Bu, imalatin, geleneksel bir protein seviyesindeki imalattan daha düsük hammadde Teoriye bagli kalmaksizin, bir kazein miselinde, siyalik asitin miselin dis tarafinda bulundugu ve kazein miselinin toplam yüküne katkida bulundugu düsünülmektedir. Siyalidaz, siyalik asidi kazein miselinden çikarirken ayni zamanda misel yüzeyinden negatif yükü giderir ve kazein miselinin koloidal yapisini degistirir. Farkli bir yük ile, pH degisimiyle indüklenen agregasyon prosesleri de degisir ve sonuç olarak, asitlestirme üzerinde farkli bir agrega türü olusturulabilir. Bu, siyalidaz muamelesinden sonra daha güçlü bir protein agi veya daha az protein içeren esit derecede güçlü bir ag haline gelir. Ve bu etki fermentatif veya kimyasal asitlestirme yolundan bagimsizdir. Birinci uygulamada, bulus, bir siyalidazin ve bir asitlestirici maddenin bir protein içeren bir siyalik aside eklenmesi, asitlestirmenin gerçeklesmesi ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasini içeren bir yogurt veya içilebilir yogurdu hazirlamak için bir yöntem saglamaktadir. asitlestirme maddesi veya bunlarin karisimlarini belirtir. Asitlestirme, en azindan bir ürüne özgü kültür ile fermantasyon ve/veya organik veya inorganik asitler gibi kimyasal asitlestirme maddeleri kullanilarak gerçeklestirilebilir. Mikrobiyal baslatici veya kültür bir veya daha fazla farkli mikrobik tür içerebilir. Daha tercihen, mikrobiyal baslatici veya kültür, bir veya daha fazla bakteri türü, daha tercihen bir veya daha fazla Iaktik asit bakteri türünden olusur. Eksi süt preparatlari, bakterilerin kullanimi ile örnegin Lactococcus Iactis ssp. cremori's ve spp. lactis, Lactococcus Iactis ssp. /actis bi'ovar. diacetylactis, Leuconostoc sp., Lactobaci/lus sp. örnegin Lactobacillus helveticus, Lactobaci/Ius casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobaci/lus acidophilus, Lactobaci/!us de/brueckii' ve/veya Lactobacillus plantarum, Acetobacter orientalis, Streptococcus thermophi/us, Bifidobacterium sp. ve/veya Pediococcus türleri veya çesitli türlerin kombinasyonlarinin gibi Iaktik asit bakterileri ile hazirlanabilir. Örnek olarak yogurt, tipik olarak, LactobaciI/us de/brueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophi/us'u baslatici kültürler olarak kullanarak bunlarin süt inokülasyonu ile hazirlanir. Baska bir örnek olarak, twarog, tipik olarak, Lactococcus lacti's ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus Iactis ssp. Iactis biovar diacetylactr's, Leuconostoc sp. veya Streptococcus thermophilus kullanarak hazirlanir. Uzman kisi, belirli bir ürünün bilgisine dayanarak, dogru tür(ler)de kültür(leri) seçebilmektedir. Baslatici kültüründeki türler tam olarak tanimlanamayabilir ve mayalar veya filamentli mantarlar gibi mantarlari da içerebilir. Uzman kisi, en uygun mikrobiyolojik baslaticiyi veya kültürü seçebilmektedir. Kimyasal asitlestirici madde bir asit, daha tercihen organik asit, örnegin sitrik. asetik, formik, propionik veya laktik asit veya baska bir organik asit veya bunlarin kombinasyonlari olabilir. Alternatif olarak, asitlestirme, glukono-delta-lakton kullanarak gerçeklestirilebilir. Siyalidaz enziminin eklenmesi ve baslatici maddesinin protein kaynagindaki protein muhteviyatinin istege bagli bir sekilde ayarlanmasi (diger bir deyisle protein içeren siyalik asit içeren, örnegin sinirlandirici olmamakla birlikte süt veya sulandirilmis süt gibi madde; baslatici maddesi, yogurt veya içilebilir yogurdu hazirlamak için kullanilan maddedir). asitlestirme, karsilik gelen yogurt veya geleneksel olarak üretilen içilebilir yogurt ürünleri ile ayni sekilde, her belirli durum ve/veya her biri özel ürün için uygun bir asitlestirme maddesinin kullanilmasiyla ve uygun reaksiyon kosullari ile gerçeklesebilir. Baslatici maddesine (örnegin süt veya sulandirilmis süt) siyalidaz ile muamele, istege bagli bir isil prosesden önce gerçeklesebilir. Siyalidaz ile islenmis süt, asitlestirmeden önce isitilabilir. Alternatif olarak, istege bagli bir isil prosesden sonra siyalidaz eklenebilir. Siyalidaz daha sonra tercih edilen bir asitlestirici madde kullanilarak asitlestirme sirasinda kullanilabilir. Tercih edilen bir uygulamada, siyalidaz muamelesi asitlestirme öncesi gerçeklestirilir, diger bir deyisle, tercih edilen bir uygulamada, bulus, bir siyalidazin ve bir asitlestirici maddenin bir siyalik asit içeren proteine ilave edilmesini, asitlestirmenin gerçeklesmesine olanak saglanmasini ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasini içeren yogurt veya içilebilir yogurt hazirlamak için bir yöntem temin eder; burada söz konusu siyalidazin söz konusu asitlestirici madde eklenmeden önce ilave edilir ve burada söz konusu siyalidaz ve protein içeren söz konusu siyalik asit, serbest siyalik asit elde etmek için yeterli bir süre inkübe edilir ve yeterli serbest siyalik asit elde edilmesinden sonra söz konusu asitlestirici madde eklenir. Bir yogurt veya içilebilir yogurt imalatinda kullanilan protein kaynagi, bir siyalik asit içeren protein olabilir. Bir "siyalik asit içeren protein", genellikle bir hayvansal kökenli, bir peptit zincirine bagli bir veya daha fazla siyalik asit grubu içeren bir proteindir. Protein içeren bir siyalidazin diger kaynaklari, bitki, mantar, maya ve bakterilerdir. Siyalik asitin peptid zincirine tutturulmasi dogrudan veya glikosil gruplari vasitasiyla olabilir. Genellikle 'proteinleri içeren siyalik asit' glikosile edilmis olup 02-3 bagli veya a2-6 bagli terminal siyalik asitler içerir. 'Protein içeren siyalik asit', glisomakropeptit (GMP) veya proteoz pepton gibi küçük bir peptid veya kappa-kazein gibi daha büyük bir protein olabilir. Protein içeren siyalik asit, tipik olarak bir baslatici maddesinin, diger bir deyisle bir süt veya sulandirilmis süt gibi bir yogurt veya içilebilir yogurdun hazirlanmasi için bir temel olarak kullanilan maddenin bir parçasidir. Tipik olarak, reaksiyon kosullari, üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun spesifik türüne dayanilarak seçilir. Bu kosullar, asitlestirmenin ilerlemesine izin vermek için seçilir. Ayni zamanda, kosullar, uygulanan siyalidazin, siyalik asit içeren protein üzerinde reaksiyonunu gerçeklestirmesine olanak saglamak için en azindan belli bir süre aktif olmasi seklindedir. Yogurt gibi tipik bir eksi süt preparatinin asitlestirilmesi, baslatici kültürün 42°C'de pastörize süte eklenmesi ve 4-5 saat inkübasyonu ile baslar. Bu süre zarfinda, preparatin pH'i 6.5-6.7'den 4.0-4.5'e düsecektir. Siyalidaz baslaticita veya asitlestirme prosesi sirasinda ilave edilebilir. Asitlestirme prosesi sirasinda yeterli zaman olmadiginda, örnegin asitlestirme prosesi asit ilavesi ile gerçeklestirildiginde, siyalidaz prosesi tercihen asitlestirme öncesinde gerçeklestirilir. Tipik olarak, siyalidaz muamelesi, 37 derece Celsius gibi yükseltilmis sicaklikta minimum 1 saat veya 8 derece Celsius gibi düsük bir sicaklikta daha uzun sürecektir. Belirgin bir sekilde, inkübasyon süresi, siyalidaz dozajini arttirarak veya azaltarak ayarlanabilir. Bu durum, siyalidazin isil prosesle inaktive edilmesi gereken prosesler için de geçerlidir. Genellikle yogurt için süt fermantasyonu öncesinde (örnegin 5 dakika 90-95°C) uygulanan isil proses, enzimi inaktive etmek için yeterlidir. Yine baska bir tercih edilen uygulamada bulus, bir siyalidazin ve bir asitlestirici maddenin bir siyalik asit içeren proteine ilave edilmesini, asitlestirmenin gerçeklesmesine ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasini içeren bir yogurt veya içilebilir yogurt hazirlama yöntemi sunar ve asagidaki adimlari içerir: - siyalidaz ile uygun bir baslatici maddesinin (örnegin süt veya sulandirilmis süt), serbest siyalik asit elde etme amaçli kosullar altinda inkübe edilmesi - siyalidaz ile muamele görmüs baslatici maddesinin bir isi muamelesine tabi tutulmasi (örnegin 90-95 derece Celsius'da 2-5 dakika) - siyalidaz ve isi ile muamele görmüs baslatici maddesine bir asitlestirme maddesi eklenmesi - asitlestirmenin gerçeklesmesine ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasina olanak saglanmasi. Hazirlanan özel preparatlara bagli olarak bir geri kazanma adiminin eklenmesi gerekebilir. Örnek olarak yogurt üretimi anlatilmaktadir. Perakende kabindaki fiziksel duruma göre üç temel yogurt türü bulunur: sert yogurt, karistirilmis yogurt ve içilebilir yogurt. Sert yogurt için, asilanmis süt bir perakende kutusuna konduktan sonra fermente edilir. Karistirilmis yogurt, paketlenmeden önce bir fermantasyon tankinda neredeyse tamamen fermente edilir; karistirma ve pompalama esnasinda yogurt jeli parçalanir. Karistirilmis yogurt üretildiginde, üretilen yogurt nihai ambalajina aktarilmalidir (diger bir deyisle, geri kazanilmasi gerekir). Sert yogurt üretildiginde bu türlü bir geri kazanim gerekli olmayacaktir. Baska bir deyisle, bir geri kazanim adiminin gerekli olup olmadigi, üretilen spesifik preparatin miktarina baglidir. Teknikte uzman kisi, bir geri kazanim adiminin dahil edilmesinin gerekip gerekmedigini belirleme yetenegine sahiptir. Içilebilir yogurt için, proses. kabaca karistirilmis yogurt prosesi ile ayni yolu izler. Ancak fermantasyondan sonra yogurt jeli parçalanir ve yapiyi tamamen parçalayan büyük ölçüde bir kesme prosesine tabi tutulur. Stabil bir ürün elde etmek için, pektin gibi bir baska sulu fazda çözülen bir stabilizatör ilave edilebilir. Bu ayri sulu fazin nispi hacmi önemli olabilir, hacim olarak yüzde 50'den fazla olabilir. Bu faz, (asitlestirilmis) sudan olusabilir veya Iezzetlendiriciler, meyve suyu, aromalar, lifler, diger hidrokolloidler ve (modifiye) nisastalar ve benzeri gibi diger bilesenleri içerebilir. Içilebilir yogurtlar, fermente edilmeden önce sulu bir faz (su, istege bagli olarak aroma ve diger istege bagli içerikler ile) ile seyreltilen sütten hazirlanabilir. Benzer bir sekilde asitlendirilmis sütlü içecekler hazirlanir; burada Iaktik asit bakterileri ile fermantasyon yerine, Iaktik asit, sitrik asit veya baska bir gida sinifi asit gibi bir kimyasal asit ilavesiyle asitlestirme yapilir. Bulusun bir yönüne göre, baslatici maddesinin bir fraksiyonuna, siyalidaz kullanarak ayri ayri muamele edilebilir ve ürüne asitlestirmeden önce veya sonra (tercihen önce) ilave edilebilir. Bu fraksiyon son preparata eklenmeden önce ilk olarak daha fazla islenebilir. Örnegin, siyalidaz, seçilecek bir asitlestirici madde kullanarak asitlestirme sonrasi bir yogurt veya içilebilir yogurdu üretmek üzere bir preparatin içerisine eklenebilen siyalidazla muamele görmüs yagsiz süt tozunu üreten siyalidazla muamele görmüs yagsiz sütün kurutulmasindan önce yagsiz süte muamele etmek için kullanilabilir. Veya protein içeren bir (önceden izole edilmis) siyalik asit siyalidaz ile muamele görmüs bir proteini üretmek üzere prosesden geçirilir ve bu protein bir yogurt veya içilebilir yogurdun hazirlanmasinda kullanilir. Bulus, dolayisiyla, ayni zamanda, bir yogurt veya içilebilir yogurdun hazirlanmasi için bir yöntem olup, bir siyalidaz ve bir asitlestirici maddenin bir protein içeren bir siyalik aside eklenmesi ve asitlestirmenin gerçeklestirilmesine olanak saglanmasi ve istege bagli olarak yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasini, ki burada söz konusu siyalik asit içeren proteininin en azindan bir kismi söz konusu siyalidaz ile ön-inkübasyon prosesine tabi tutulur; istege bagli olarak muamele görmüs proteinin geri kazanilmasini ve ayrica muamele görmüs proteinin söz konusu yogurt veya içilebilir yogurdu hazirlamak için kullanilan bir süt baslatici maddesine eklenmesini içermektedir. Alternatif olarak, bulus, bir siyalik asit içeren proteinden bir yogurt veya içilebilir yogurdu hazirlamak için asagidaki adimlari e muamele görmüs proteini elde etmek için protein içeren siyalik asitin en azindan bir bölümünün bir siyalidaz ile inkübe edilmesi - istege bagli olarak muamele görmüs proteinin geri kazanilmasi - bir yogurt veya içilebilir yogurt hazirlamak için uygun bir baslatici maddesine prosesden geçirilmis protein eklenmesi - asitlestirme maddesi eklenmesi - asitlestirmenin gerçeklesmesine olanak saglanmasi ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasi. Tercihen, söz konusu baslatici maddesi, protein ihtiva eden siyalik asit içerir. Istege bagli olarak, ilave siyalidaz asitlestirme öncesi veya sirasinda ilave edilebilir. Bulus, ayni zamanda, bir siyalidaz ve bir asitlestirici maddenin bir protein içeren bir siyalik aside eklenmesi, asitlestirmesinin gerçeklesmesine olanak saglamasi ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasi; burada söz konusu siyalik asit içeren protein, istege bagli olarak süt baslatici maddesinin içinde yer alir, muamele görmüs süt baslatici maddesinin geri kazanilmasi, muamele görmüs süt baslatici maddesinin kurutulmasi ve söz konusu kurutulmus muamele görmüs süt baslatici maddesinin, söz konusu yogurt veya içilebilir yogurdun hazirlanmasi için kullanilan bir (muamele edilmemis) süt baslatici maddesine eklenmesini içeren bir yogurt veya içilebilir yogurt hazirlama yöntemi sunar. Alternatif olarak, bulus ayrica bir siyalik asit içeren proteinden bir yogurt veya içilebilir yogurdu hazirlamak için asagidaki adimlari içeren bir yöntem sunmaktadir: - bir süt baslatici maddesinin siyalidaz ile inkübe ederek muamele görmüs bir süt baslatici maddesi elde edilmesi - istege bagli olarak muamele görmüs süt baslatici maddesinin geri kazanilmasi - istege bagli olarak muamele görmüs süt baslatici maddesinin kurutulmasi - söz konusu (istege bagli olarak kurutulmus) muamele görmüs süt baslatici maddesinin bir (muamele edilmemis) süt baslatici maddesine eklenmesi - asitlestirici madde eklenmesi - asitlestirmenin gerçeklesmesine ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasina olanak saglanmasi. Tercihen, söz konusu baslatici maddesi, protein içeren siyalik asit içerir. Istege bagli olarak, ilave siyalidaz, asitlestirme öncesi veya sirasinda ilave edilebilir. Tercihen süt baslatici maddesi, süt veya sulandirilmis süttür. Bulusa göre olan bir yöntemde, hammadde sütü bu sekilde veya önceden islenmis ve/veya istenen sekilde fraksiyonlara ayrilan ham madde seklinde genellikle protein kaynagini olusturmaktadir. Bu baglamda, genel olarak bir baslatici maddesi ve spesifik olarak bir hammadde sütü, örnegin bir hayvandan elde edilen sütün, örnegin bir inek, manda, koyun veya keçi, bu sekilde veya çesitli sekillerde islenmis hali anlamina gelir. Süt örnegin yagsiz süt, düsük yagli, Iaktoz içermeyen veya düsük laktozlu süt haline gelmek üzere yag veya Iaktozu çikarilarak islenebilir. Bu baglamda hammadde sütü, örnegin, yogurt, viili ve fermente süt üretimi için kullanilan ön islenmis veya islenmemis sütleri de ifade eder. Bir yogurt veya içilebilir yogurdun hazirlanmasi için kullanilan sütün bir ön islenmis süt fraksiyonundan elde edilmesi de mümkündür. Örnegin, süt; siyalidaz ile muamele edilmeden önce yagsiz süt tozunun bir sivida çözülmesi (diger bir deyisle sulandirilmis süt elde edilmesi) ve tercih edilen bir asitlestirme maddesi ile asitlestirme yoluyla elde edilebilir. Baska bir deyisle, baslatici maddesi tercihen süt örnegin, yagsiz süt, tam yagli süt, krema veya bunlarin herhangi bir kombinasyonundan olusur. Baska uygulamalarda süt baslatici maddesi, tamamen veya kismen kuru süt fraksiyonlarindan, örnegin tam yagli süt tozu, yagsiz süt tozu, kazein, kazeinat, toplam süt proteini veya ayran tozu veya bunlarin herhangi bir kombinasyonu ile hazirlanir. Baska bir deyisle, baslatici maddesi, yagsiz süt, tam yagli süt, krema veya bunlarin herhangi bir kombinasyonundan veya tamamen veya kismen kurutulmus süt fraksiyonlarindan örnegin; tam yagli süt tozu, yagsiz süt tozu, kazein, kazeinat, toplam süt proteini veya ayran tozu veya bunlarin herhangi bir kombinasyonundan seçilebilir. Bulus, bu nedenle, bir siyalidazin ve asitlestirici maddenin, protein içeren bir siyalik asit ilavesiyle asitlestirmenin gerçeklesmesine ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasina dayanan bir yogurt veya içilebilir yogurt hazirlama yöntemi sunar; burada söz konusu protein içeren siyalik asit, süt veya sulandirilmis süt gibi bir süt baslatici maddesinde bulunur. Tercihen, söz konusu süt baslatici maddesi düsük yagli, yagsiz, düsük proteinli veya proteinsiz süttür. Süt, örnegin kromatografik ayirma ve/veya mikro, nano veya ultra-filtreleme yoluyla, farkli miktarlarda farkli bilesen içeren fraksiyonlara bölünebilir ve bu fraksiyonlar, sirayla, süt veya farkli karisimlar seklinde protein içerigini ayarlamak için kullanilabilir. Yukarida tarif edildigi gibi sasirtici bir sekilde, siyalidaz enziminin bir yogurt veya içilebilir yogurt yapma prosesi içine eklenmesinin, yogurt veya içilebilir yogurdun protein içeriginde preparatin dokusu üzerinde herhangi bir hasar veya olumsuz etki yapmaksizin bir azalmaya veya stabilizatörlerin ve/veya tekstürlestiricilerin miktarinda bir azalmaya olanak tanidigi bulunmustur. Bu nedenle, siyalidaz kullanimi, eksi bir süt preparatina, yogurt veya içilebilir yogurdun nihai dokusunu etkilemeden ilave protein eklenmesini azaltabilir. Bu, örnegin az yagli veya yagsiz yogurt, diger bir deyisle yagi alinmis veya yagdan arindirilmis sütten üretilen bir yogurt üretiminde çok yararlidir. Yag içerigi, nihai ürünün dokusu üzerinde büyük bir etkiye sahip oldugundan, hiç katki yapilmadan üretilen az yagli veya yag içermeyen yogurtlar incedir. Piyasa tercihi çok yapilandirilmis eksi süt mamulleri üzerinde oldugundan, sütün asitlestirmeden önce takviye edilmesi avantajlidir. Bu türlü takviye, tipik olarak, hidrokolloidler gibi protein veya tekstürlestiricilerin eklenmesiyle elde edilir. Siyalidaz eklenmesinden dolayi, eklenen protein veya tekstürlestirici miktari (örnegin pektin, nisasta veya jelatin miktari), nihai ürünün özelliklerini olumsuz bir sekilde etkilemeksizin azaltilabilir. Tercihen, söz konusu azaltma en az %10, %20 veya %30'dur. Daha fazla tercih edilen, protein veya tekstürlestirici veya stabilizör ekleme/miktarinda en az %40, 50 veya 60 Stabilizatörler ve/veya tekstürlestiriciler açisindan asagidaki örnek saglanmaktadir. Asitlestirilmis süt ürünleri ve içilebilir yogurtlar tipik olarak protein floklarini stabilize etmek ve sinerezi önlemek için pektin kullanarak hazirlanir. Bir asitlendirilmis sütlü içecek, örnegin sulandirilmis süte veya ham (istege bagli olarak suyla seyreltilmis) süte bir pektin+seker çözeltisi eklenerek hazirlanir. Elde edilen madde karistirilir. Asit ve/veya meyve suyu ilave ederek pH 3.8-4.2'ye getirilir. Elde edilen karisim homojenize edilir, 5 ila 15 saniye boyunca 90°C'ye isitilir, ortam sicakligina sogutulur ve aseptik olarak doldurulur. Prosese bir siyalidaz eklenmesi (örnegin, sulandirilmis süt veya ham (istege bagli olarak suyla seyreltilmis) süt) eklenen pektin miktarinda bir azalmaya olanak saglar. Bulus, dolayisiyla, bir siyalidazin ve asitlestirici maddenin, protein içeren bir siyalik asit ilavesiyle asitlestirmenin gerçeklesmesine ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasina dayanan bir yogurt veya içilebilir yogurt hazirlama yöntemi sunar; burada söz konusu protein içeren siyalik asit, süt veya sulandirilmis süt gibi bir süt baslatici maddesinde bulunur; burada söz konusu süt baslatici maddenin, protein ve/veya yag içerigi azaltilmistir. Alternatif olarak, bulus, bir yogurt veya içilebilir yogurt hazirlamak için bir siyalidaz ve bir asitlestirme maddesinin protein içeren bir siyalik asit içerisine eklenmesini, asitlendirmenin gerçeklesmesini ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasini içeren bir yöntem saglar; buradaki söz konusu protein içeren siyalik asit, azaltilmis protein sütü, düsük yagli süt, yagsiz süt, düsük proteinli sulandirilmis süt, düsük yagli sulandirilmis süt veya yagsiz sulandirilmis süt gibi azaltilmis bir protein içerigi ve/veya yag içerigine sahip olan bir süt baslatici maddesinde bulunur. içilebilir yogurda kiyasla, üretim sürecinde daha az ek proteinin ilave edildigi eksi süt preparatlarini da kapsayabilir. Bu uygulamada protein içeren siyalik asitin siyalidaz ile muamelesi, azalmis proteine sahip yogurt veya içilebilir yogurdun yapisini gelistirecektir, söyle ki nihai yogurt veya içilebilir yogurdun kabul edilebilir bir yapiya ulasmasi için hiç protein veya azaltilmis ek protein gerekli degildir. Bir yogurt türü ürünün protein içerigi agirlik olarak %05 kadar düsük olabilir. Daha tercihen, protein içerigi agirlik olarak %2 ila 3 araligindadir. Protein içerigi için gerçek bir üst sinir yoktur, ancak uygulamada %10'Iuk bir protein içerigi nadiren asilacaktir. Tercih edilen bir uygulamada, protein içerigi agirlik olarak %0,5 ila 10 arasinda olacaktir. Bulusun bir baska uygulamasinda, yöntem, bundan baska, bu amaca uygun sivi ilavesiyle protein kaynaginin protein içerigini azaltmak için bir adimi içermektedir. Bu durumda, yöntem asagidaki adimlari içerir: süt süzüntüsü, peynir alti suyu, laktoz fraksiyonu, bunlarin bir konsantresi veya süt süzüntüsü, peynir alti suyu, Iaktoz fraksiyonu ve/veya bunlarin bir konsantresini içeren bir karisim gibi protein içerigini azaltmak için müsait bir sivinin bir protein kaynagina ilavesi, siyalidaz enziminin ve bir asitlestirme maddesinin protein kaynagina ilavesi, elde edilen ürünün asitlestirilmesi ve elde edilen ürünün geri kazandirilmasina yöneliktir. Bulusa göre bir yöntemin bir avantaji, yukarida tarif edilen, bilinen yöntemlerin kullanimindan daha düsük (ilave) protein içerigine sahip sütün kullanilmasini saglar. Yine baska bir uygulamada bulus, bir siyalidaz ve bir asitlestirme maddesinin bir protein içeren bir siyalidaz ve asitlestirici bir madde ilave edilerek asitlestirmenin gerçeklesmesi ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasini içeren bir yogurt veya içilebilir yogurt hazirlama yöntemi sunar; söz konusu yogurt veya içilebilir yogurt, en azindan bir gelistirilmis özellige sahip bir yogurt veya içilebilir yogurttur. Tercihen, söz konusu en az bir gelistirilmis özellik, bir gelistirilmis yapi, bir gelistirilmis doku, bir artan viskozite, bir gelistirilmis agiz hissi ve bir azaltilmis sinerez arasindan seçilir. dokusunun artmis kalitesini ifade eder. Mevcut bulusa göre "gelistirilmis yapi" ve viskozitesi ile ilgilidir. Mevcut bulus ile ilgili olarak, viskozite, bir Brookfield cihazinin veya bir reometrenin kullanilmasi da dahil olmak üzere bu uygulamanin örneklerinde tarif edilen yöntemler veya teknikte bilinen viskoziteyi ölçmek için herhangi bir baska geleneksel yöntem, örnegin bir posthumus hunisi veya bir Bostwick Kivamölçer ile ölçülür. karsilik gelir. Agiz hissi, egitimli bir duyu paneli veya egitimsiz kisilerden olusan (genis) bir set kullanilarak belirlenebilir. eksi süt karisiminin toplam miktarina kiyasla sizan sivi miktarini ölçerek nicelendirilebilir. Eksi süt preparatlarinda sinerezin ölçülmesine yönelik diger yöntemler Belirli bir özelligin gelistirilmis olup olmadigi, bulusa göre olan bir yöntemle elde edilen bir yogurt veya içilebilir yogurdun özel bir özelliginin, siyalidaz muamelesi yapilmamis ve diger türlü ayni sekilde hazirlanacak olan bir yogurt veya içilebilir yogurdun ayni özellikligi ile karsilastirilmasi ile belirlenir. Bu bulus, böylece, bir siyalidaz ve bir asitlestirme maddesinin bir protein içeren bir siyalik asit ve asitlestirme maddesine eklenmesini içeren yogurt veya içilebilir yogurdun hazirlama yöntemi sunar, asitlestirmenin gerçeklesmesi ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasi saglanir, burada söz konusu olan, diger sekilde hazirlanan ile karsilastirilabilir siyalidaz olmayan ile karsilastirildiginda en az bir gelismis özellige sahiptir. Tarif edildigi gibi, siyalidazin yogurt veya içilebilir yogurdun hazirlanmasinda kullanilmasi sinerezin azalmasina yol açacaktir. Dolayisiyla, alternatif bir uygulamada, bu bulus, bir yogurt ve içilebilir bir yogurt Içindeki sinerezi düsürmek için bir yöntem ve diger türlü söz konusu yogurt ve içilebilir yogurdun bilinen herhangi bir yönteme göre üretilmesini saglar. Yogurt durumunda bu türlü bir yöntem asitlestirmeyi ve istege bagli olarak eksi süt ürününün geri kazanilmasini içerir. Siyalidazin ve asitlestirici maddenin bir süt baslatici maddeye eklenme sirasina göre, bunlarin ayni veya iki farkli giris vasitasiyla ayni anda (eszamanli olarak) ilave edilebilecegi belirtilmektedir. Ayrica, ilk olarak siyalidazin eklenmesi ve istege bagli olarak, peynir alti suyu proteini denatüre eden, sütü pastörüze eden ve siyalidazi inaktive eden bir isi adimindan sonra, belirli bir zaman sonrasinda asitlestirici maddenin ilave ediligi bir proses gerçeklestirmesine olanak saglanmasi mümkündür. Ayrica siyalidazi asitlestirme sirasinda ilave etmek de mümkündür. Dolayisiyla bu bulus bir yogurt veya içilebilir yogurt hazirlamak için bir siyalidaz ve bir asitlestirme maddesinin protein içeren bir siyalik asit içerisine eklenmesini, asitlendirmenin gerçeklesmesini ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasini içeren bir yöntem saglar; burada söz konusu siyalidaz ve söz konusu asitlestirme maddesi eszamanli olarak eklenir veya burada söz konusu siyalidaz asitlestirme sirasinda ilave edilir. Tercihen, siyalidaz asitlestirme öncesi de eklenebilir. Yine baska bir tercih edilen uygulamada, yukarida tarif edilen yöntemlerin herhangi birine göre üretilen eksi süt preparati, yogurt veya içilebilir yogurttur. Yogurt ya sert veya karistirilmis yogurt olabilir. Alternatif olarak daha fazla tercih edilen bir uygulamada, yukarida tarif edilen yöntemlerin herhangi birine göre üretilen eksi süt preparati içilebilir yogurdudur. Siyalidaz ile ilgili olarak asagidaki bilgiler saglanmaktadir. Siyalidazlar (nöraminidazlar, EC 3.2.1.18), glikoproteinler, glikolipidler, gangliosidler, polisakaritler ve sentetik moleküllerdeki teminal, indirgeyici olmayan, siyalik asit baglantisini hidroliz eder. Siyalidazlar, döterostomat soyundan (Echinodermata'dan Memeli'ye kadar) olan hayvanlarda ve ayrica çogunlukla hayvan komensalleri veya patojenler olarak bulunan çesitli mikroorganizmalarda görülür. Siyalidazlar ve bunlarin siyalil substratlari bitkilerde ve diger metazonlarin çogunda yoktur. Bakteriler arasinda bile, siyalidaz düzensiz olarak bulunur, dolayisiyla iliskili türler veya bir türün suslari bu özellikte farklilik gösterir. Siyalidazlar virüslerde ve protozoada da bulunmustur. Siyalidaz aktivitesi çesitli insan hücrelerinde, dokularda ve vücut sivilarinda tespit edilmistir. Genel olarak, memeli siyalidazlari stabil degildir ve membrana bagli enzimlerde zardan ayrildiginda daha kararsizlasirlar. Siyalidaz aktivitesi, hücrelerin sitozol, Iizozomlari ve plazma membranlarinda bulunur. Plazma membran Siyalidazlar genellikle 'gangliosid siyalidaz' olarak adlandirilir ve enzim spesifikligi büyük oranda membran gangliosidleri ile sinirlandirilmistir. Sitozolik ve Iizozomal siyalidazlar, glikoproteinleri ve oligosakaritleri hidrolize eder. Insan siyalidazlari, katepsin A ve [3- galaktosidaz da dahil olmak üzere birçok baska protein ile yüksek moleküler kütle kompleksinde olusur. Çok proteinli komplekslesme, in vitro bütünlük ve siyalidazin katalitik aktivitesi için önemlidir. Siyalidaz ayrica Clostri'di'um, Vibrio, Corynebacterium, Bacteroides, Streptococcus, Pasteurella, SalmoneI/a, Arthrobacter, Actinomyces ve Streptomyces türleri de dahil olmak üzere çesitli bakteriyel suslarda bulunur. Mikrobiyal Siyalidazlar ekstrasellüler çevreye, membrana bagli, periplazmik veya sitoplazmik olarak salgilanabilirler, burada bunlar, eksprese eden türe ve bunlarin çesitli islevlerine baglidir. Bakteriyel siyalidazlar 5-7 arasinda optimum pH ile çesitli substrat spesifikligi göstermektedir. Substrat baglanti özelligi, bakteri siyalidazlari arasinda da farklidir. Genel olarak, bazi istisnalar disinda, d2-6 izomerinin üzerinde 02-3 baglantili terminal siyalik asitlerin bir klevaji tercih edilmektedir. Bakteriyel siyalidazlar, moleküler büyüklüge ve Ca" ihtiyacina bagli olarak iki familyada siniflandirilabilir. 42 kDa civarinda moleküler agirliga sahip siyalidazlar typhimuri'um ve Micromonospera viridifaci'ens enzimlerini içerirler ve aktivite için katyona gerek duymazlar. Bu enzimler arasinda anlamli dizi homolojisi gözlenmistir ve benzer bir üçüncül yapiya sahiptirler. Daha yüksek bir molekül agirligina sahip siyalidazlar, örnegin Vibrio cholerae gibi "genis" bir siyalidaz ailesine aittir ve tam aktivite için Ca2+ gerektirirler. Dizi analizi, viral ve "küçük" bakteriyel siyalidaz ile az bir homoloji ortaya koymaktadir. Fekal ve oral izolatlarda birçok siyalidaz üreten patojenik olmayan suslar tanimlanmistir. Insan kalin bagirsaklarinda bu bakteri enterik bakterilere aittir ve anaeroblari, örnegin Eco/i, Enterococcus faecalis ve normal mukozanin yüzeyindeki mukusta bulunan glikoproteinleri tamamen bozabilen Ruminococcus ve Bifidobacterium sp içeren bir grup müsin oligosakkarit degradasyon bakterileri içerir. Müsin indirgeyici grup içindeki siyalidaz üretimi yapicidir ve siaIo-glikoproteinler ve gangliosidler üzerinde etki yapar. Siyalidazlari içeren mikroorganizmalar, genellikle, konakçilar olarak yüksek hayvanlarla, örnegin parazitlerle temas halinde yasar. Burada, konakçi siyalik asitlerin süpürülecegi bir karbon kaynagi olarak kullanilmasini saglayan bir beslenme fonksiyonuna sahip olabilirler. Bazi mikrobik patojenler için, siyalidazlarin virülans faktörleri olarak islev gördügü düsünülmektedir. Bununla birlikte patojenezde faktörler olarak siyalidazlarin rolü tartismalidir. Bir yandan, Clostridi'um perfri'ngens gibi patojenik mikrobiyal türün etkisini dogrulamaktadirlar. Öte yandan, bu enzimler, yüksek hayvanlar da dahil olmak üzere birçok patojenik olmayan türün karbonhidrat katabolizmasinda yaygin olan faktörlerdir. Bununla birlikte, dogrudan toksik etki zararli etkileri fizyolojik olmayan kosullar altinda konak siyalik asitler tarafindan indüksiyon üzerine diger toksik faktörlerle birlikte konakçiya salinan büyük miktarda enzime baglidir. Memeli, bakteriyel ve viral siyalidazlarin aksine fungal siyalidazlar daha az çalisilmistir. Bununla birlikte, son zamanlarda ipliksi mantar Penicili'um chiysogenum'dan salgilanan bir siyalidaz gida sinifi mantar Aspergi'l/us niger'de asiri miktarda eksprese edilmistir ve gida uygulamalarinda kullanilmaya uygundur (W008101893). Tercihen, bulusa göre bir yöntem, bir bakteri veya mantar siyalidazi kullanir. Tercih edilen bir uygulamada, bulus, bir yogurt veya içilebilir yogurt hazirlamak için bir siyalidaz ve bir asitlestirme maddesinin protein içeren bir siyalik asit içerisine eklenmesini, asitlendirmenin gerçeklesmesini ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasini içeren bir yöntem saglar; burada söz konusu siyalidaz, bir mantar siyalidaz, daha tercihen bir Penicilium siyalidaz ve daha tercih edilen sekilde bir Penici/ium chrysogenum siyalidazdir. Örneklerdeki yogurt veya içilebilir yogurt, gida sinifi mantar Aspergi'llus niger içinde asiri eksprese edilen Penicili'um chrysogenum'dan bir siyalidaz ile hazirlanir (W008101893). Söz konusu Penici'lium chrysogenum siyalidaz baska bir (mikro) organizmada esit derecede üretilebilir. Yine baska bir tercih edilen uygulamada, bulus, bir yoguit veya içilebilir yogurt hazirlamak için bir siyalidaz ve bir asitlestirme maddesinin protein içeren bir siyalik asit içerisine eklenmesini, asitlendirmenin gerçeklesmesini ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasini içeren bir yöntem saglar, burada söz konusu siyalidaz tercihen bir fungal siyalidazdir ve pH 5.5 ile pH 7.5 arasinda optimum bir pH degerine sahiptir. Böyle bir siyalidazin bir örnegi W008101893'te tarif edildigi gibi Penici/ium chrysogenum siyalidazdir ve burada siyalidaz deney bölümünde kullanilmaktadir. Bulusta kullanilan siyalidaz tercihen bir fermantasyon tarafindan üretilen enzim olabilir. Fermantasyon tarafindan üretilen siyalidaz, bakteri, maya veya mantardan elde edilebilir. Tercihen fermantasyon tarafindan üretilen siyalidaz, filamentli bir mantardan elde edilir. Daha çok tercihen, fermantasyon tarafindan üretilen siyalidaz, filamentli mantar Aspergi'llus nigefde üretilen mantar Penicillium Chrysogenum'dan gelmektedir. Bir yogurt veya içilebilir yogurdun üretimi için kullanilan siyalidaz miktari; uygulama, substrat konsantrasyonu, inkübasyon süresi, inkübasyon sicakligi, inkübasyon pH'i ve bir üretim prosesinde dalgalanabilen diger parametrelere göre ayarlanabilir. Tipik olarak, bir yogurt veya içilebilir yogurdun üretimi için kullanilan siyalidaz miktari 1 mg/I ile 1 g/I arasindadir. Burada açiklanan yöntemlerin herhangi birine göre bir yogurt veya içilebilir yogurdun imalati sirasinda ilave bir içerik eklenebilir. Böyle bir ilave içerik siyalidaz ile muamele edilmeden önce veya sonra eksi süt preparatina ilave edilebilen ve tercih edilen bir asitlestirici madde kullanilarak asitlestirme öncesinde veya sonrasinda ilave edilebilen bir meyve preparati, tat, protein, yag, probiyotik bakteri, prebiyotik ve sekerleri içerir. Bulusun yöntemi, aromali ve aromali olmayan yagli ve yagsiz ve homojenlestirilmis ve homojenize edilmemis taze ürünler imal etmek için uygundur. Ayrica Iaktoz içermeyen ve düsük Iaktoz ürünlerin üretimi için de uygundur. Bu adimlara ilaveten, bulusa ait yöntem, tercihen, reçel ve/veya seker ilavesi ve/veya isil proses (pastörizasyon sonrasi) gibi nihai ürünün gerçeklestirilmesi için gereken diger imalat adimlarini da içermektedir. Yine baska bir tercih edilen uygulamada, bulus, bir yogurt veya içilebilir yogurt hazirlamak için bir siyalidaz ve bir asitlestirme maddesinin protein içeren bir siyalik asit içerisine eklenmesini, asitlendirmenin gerçeklesmesini ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasini içeren bir yöntem saglar, burada yöntem ayrica laktaz, karboksipeptidaz, proteaz, aminopeptidaz, beta-galaktosidaz, esteraz, transglutaminaz, Iipaz, fosfolipaz, izomeraz, oksidaz veya peroksidaz gibi bir baska enzimin eklenmesini veya ayrica galakto oligosakarit veya fruktoz oligosakarit gibi bir prebiyotigin eklenmesini veya ayrica Iaktik asit bakterileri veya bifidobakteriler gibi bir probiyotik kültürün eklenmesini veya ayrica bir aroma, tekstürlestirici veya stabilitörün eklenmesini içerir. Aromalarin örnekleri meyve, vanilya veya sekerdir. Stabilizatörlere örnek olarak nisasta, karaginan, zamklar, pektin, jelatin veya hidrolkoloidler verilebilir. Stabilizatörler ayrica tekstürlestirme özellikleri için de kullanilabilir. Ek olarak, peynir alti suyu protein konsantresi veya kazein gibi sütten türetilmis tekstürlestirici maddeler de kullanilabilir. Tekstürlestirme için mikro parçacikli protein de kullanilabilir. Tercih edilen bir yönü itibariyla, bulus, bir yogurt veya içilebilir yogurt hazirlamak için bir siyalidaz ve bir asitlestirme maddesinin protein içeren bir siyalik asit içerisine eklenmesini, asitlendirmenin gerçeklesmesini ve istege bagli olarak üretilen yogurt veya içilebilir yogurdun geri kazanilmasini içeren, ayrica Iaktaz eklenmesini içeren bir yöntem saglar. Tercih edilen bir laktaz, K. Iactis Iaktazidir (örnegin, DSM'den Maxilact®). Farkli bir uygulamada, bulus, burada tarif edilen bir yönteme göre elde edilebilen bir yogurt veya içilebilir yogurdu saglamaktadir. Tercihen, bu tür ürünlerden herhangi biri düsük yaglidir veya yag içermez. Daha da fazla tercih edilen, bu tür ürünlerden herhangi biri düsük Iaktoza sahiptir veya Iaktoz içermez. Bu özelliklerin tercih edilen kombinasyonlari: düsük yag ve düsük Iaktoza sahip veya düsük yaga sahip ve Yogurt, sert yogurt veya karistirilmis yogurttur. Bir baska çok tercih edilen uygulamada, eksi süt preparati içilebilir yogurttur. Tercihen, bu türlü bir yogurt veya içilebilir yogurt, gelistirilmis bir yapi, gelistirilmis doku, arttirilmis bir viskozite, gelistirilmis bir agiz hissi ve tercihen nispi düsük protein seviyesinde bir sinerez ile karakterize edilebilir. Bulusa göre bir yogurt veya içilebilir yogurt, bir siyalidazin veya bir siyalidazin bölümlerinin saptanmasi ile de tespit edilebilir. Bir siyalidazla prosesden geçirilmis eksi süt preparatinin geleneksel bir eksi süt preparatindan ayrilmasinin bir diger olasiligi, nihai üründeki serbest siyalik asit miktarini ölçmektir. Siyalidazla prosesden geçirilmis eksi süt preparati, nihai üründe oligosakkarite veya proteine bagli olmayan yüksek miktarda serbest siyalik asidine sahip olacaktir. Eksi süt mamullerinde bulunan serbest siyalidaz içerigi, bu suretle 2 misli, tercihen 5 misli, daha tercihen 10 misli veya daha fazla artabilir. Nihai preparatta serbest siyalik asit konsantrasyonu bu nedenle 0.1 mg/kg'dan yüksek, tercihen 0.5 mg/kg'dan yüksek, daha tercihen 1 mg/kg'dan yüksek, 2 mg/kg'dan yüksek, 5 mg/kg'dan yüksek, en çok tercih edilen sekilde 10 mg/kg'dan yüksektir. Bir baska yönden, bulus, bir siyalidaz ve bir asitlestirme maddesini içeren bir parça kiti kullanilmini saglamaktadir. Tercihen bu türlü bir bilesim veya kit, baska bir enzim veya bir prebiyotik veya bir probiyotik veya bir aroma veya bir tekstürlestirici veya bir stabilizatör içerir. Uygun enzim örnekleri Iaktaz, karboksipeptidaz, proteaz, aminopeptidaz, beta- galaktosidaz, esteraz, transglutaminaz, Iipaz, fosfolipaz, izomeraz, oksidaz veya peroksidazdir. Tercih edilen bir Iaktaz, K. lactis Iaktazidir (örnegin DSM'den Maxilact). Uygun prebiyotik örnekleri, galakto oligosakarit veya fruktoz oligosakkarittir. Uygun probiyotik örnekleri Iaktik asit bakterileri veya bifidobakterilerdir. Uygun aroma örnekleri meyve, vanilya veya sekerdir. Uygun stabilizatör örnekleri, nisasta, modifiye nisasta, karaginan, sakizlar, pektin, jelatin veya diger hidrokolloidlerdir. Uygun tekstürlestiriciler; stabilizatörler, peynir alti suyu tozu, yagsiz süt tozu, süt protein konsantresi tozu, peynir alti suyu protein konsantresi, kazein veya mikro parçacikli proteindir. Yukarida tarif edilen bilesim veya parça kiti, eksi bir süt preparatinin hazirlanmasi için çok yararlidir. Alternatif olarak, bu türlü bir bilesim veya parça kiti, bir yogurt veya içilebilir yogurttaki sinerezi azaltmak için kullanilir. Tercihen söz konusu yogurt veya içilebilir yogurtta az miktarda ilave protein ve/veya düsük Iaktoz bulunur veya Iaktoz içermez. Tercih edilen bir uygulamada, söz konusu kit, bundan baska, söz konusu siyalidazin, protein içeren bir siyalik asit içeren bir baslatici maddesine ilave edildigi ve siyalidazla muamele görmüs proteini elde etmek için inkübe edilmesine ve daha sonra söz konusu siyalidaz ile muamele görmüs baslatici maddesinin bir asitlestirme adimina tabi tutulmasina iliskin talimatlari içermektedir (diger bir deyisle asitlestirmeye yalnizca siyalidaz muamelesinden sonra izin verilir). Baslatici maddenin asitlestirilmesi için bir baslatici kültüründen yararlanilmissa, söz konusu siyalidaz muamelesi, söz konusu baslatici kültür ilave edilmeden önce gerçeklestirilir veya söz konusu siyalidaz baslatici kültür ile birlikte veya eklenmesinden hemen sonra ilave edilir. Asagidaki örnekler mevcut bulusu göstermektedir. Hiçbir sekilde istemleri sinirlamaya yönelik degildir. ÖRNEKLER Siyalidaz ZJW kullanarak küiük ölçekli fermente yagsiz süt hazirlama Penicilli'um chrysogenum'dan bir siyalidaz enziminin klonlanmasi, ekspresyonu ve saflastirilmasi daha önce WOO8101893'te tarif edilmistir. Bu siyalidaz, filamentli mantar Aspergillus nigei'den üretilen ve eksi süt preparatlarinin üretiminde siyalidazlarin etkisinin örneklerini elde etmek için kullanilan ZJW olarak adlandirilmistir. 40 gram yagsiz süt tozu (Nilac, NIZO, Hollanda), 400 ml musluk suyu içinde çözülmüs ve dört adet 100 ml kapakli sise üzerine dagitilmistir. 4 siseye, Tablo 1`de tarif edildigi gibi muamele edildi. Siyalidaz ZJW, sirasiyla 10 ve 50 mg/I siselerde 2 ve 3. siselere ilave edildi. 2 ve 3. siseler, daha sonra 40 Santigrat derecede 4 saat inkübe edildi. Bundan sonra bütün siseler gece boyunca buzdolabinda saklandi. Ardindan, 0.004 U/I baslatici kültürü Delvo®-YOG CY-121 (DSM Food-Specialties, Hollanda; CY = klasik yogurt kültürü; tanimlanmis kültür) ilave edilmeden önce, tüm siseler 30 dakika boyunca 40 Santigrat dereceye isitildi. 4. sisedeki baslatici kültürü ile birlikte 10 mg/I siyalidaz ZJW ilave edildi. add ZJW inkübe depolama CY121 ilave ZJW ilave inkübe Tablo 1: Yagsiz sütten eksi bir süt preparati hazirlamak için kullanilan kosullar Nihai pH % sinerez Depolama modülü (G') (Pa) Verim noktasi (G'=G") ( % sus) 4 4.2 10 28 80 Tablo 2: Tablo 1'de açiklanan deney sonuçlari. Viskozite kuwetlice arttirilmistir ve siyiridazla eksi bir süt preparati yapildiginda sinerez azaltilir. 40 Santigrat derecede 5 saat inkübe edildikten sonra, asitlendirilmis yagsiz sütten olusan siselerde jel benzeri bir yapi olustu. Siseler yapiyi kirmak için çalkalandi ve pH ölçüldü. Farkli siseler arasinda pH'da anlamli fark bulunamadi (Tablo 2). Tüm siseler 4 derece santigrat derecede üç gün boyunca saklandi. Bu süreden sonra Viskozite bir reometre (Anton Paar, Graz, Avusturya tarafindan Physica MCR 301) ile ölçülmüstür. Sabit bir frekansta (10 Hz) ve artan genlikte ( %0.01'den %1000'e) sabit bir sicaklikta °C'de salinim ölçümü olan bir gerinim süpürme prosesi, mil olarak bir PPSO plakasi kullanilarak gerçeklestirildi. Tablo 2'de, depolama modülü (G', Pascal, Pa cinsinden ifade edilmistir), malzemenin doku mukavemetinin bir ölçüsüdür; ne kadar yüksekse, malzeme 0 kadar güçlüdür. Numune üzerinde bir salinim hareketi geçirerek ve stres tepkisini ölçerek elde edilir. Verim noktasi, depolama modülünün kayip modülünden (G", malzemenin belirli salinim hareketi altinda dagilan gerilme miktarinin ölçüsü) daha küçük oldugu genliktir. Bu noktadan itibaren madde daha fazla siviya benzer davranir. Bu, maddenin mikroyapisinin parçalandigi noktaya karsilik gelir ve üzerine yüklenen stres ile basa çikamaz. Verim noktasi ne kadar yüksek olursa malzeme akisina baslamadan önce malzemeye uygulanabilecek deformasyon 0 kadar yüksek olur. Dokudaki bir fark, insan algisi tarafindan açikça görülebildi ve doku mukavemetinde (G') artis, siyalidaz ile muamele görmüs numuneler ve kontrol numuneleri arasinda reometre ile ölçüldü. Viskozite, 2 ve 4. siselerdeve özellikle 3. sisede anlamli derecede yüksekti. Ayrica, numuneler siyalidaz ile muamele edildiginde verim noktasi daha yüksekti. Siyalidazin belirgin olarak doku mukavemeti üzerinde açik bir pozitif etkisi 4 Santigrat derecede 2 hafta depolandiktan sonra, tabaka kalinligini (cm olarak) toplam ürünün yüksekligine (cm cinsinden) bölünerek ve yüzde olarak ifade edilerek (Tablo 2), tüm siselerde sinerez olusumu ölçüldü. Sonuçlar, asitlestirme öncesi veya asitlestirme sirasinda eksi süt ürünlerinin siyalidazla prosesden geçirilmesinin, gelistirilmis bir yapiya ve azalmis sinereze yol açtigini açikça göstermektedir. Siyalidaz ZJW kullanarak yogurt hazirlama 1.5 litrelik homojenize edilmis yari yagsiz inek sütü (%15 yag, %35 protein) bir su banyosu içinde 85°C'de 30 dakika isitildi. Süt buzlu su kullanilarak hizla 42°C'ye sogutuldu. Siyalidaz ZJW, 10 mg/L'Iik bir seviyede süte ilave edildi ve 42°C'de 2 saat inkübe edildi. Bir kontrol numunesine (siyalidaz içermez) ayni sekilde muamele edildi. Daha sonra süt, 4U/1000L seviyesinde baslatici kültür Delvo®-YOG CY-121 (DSM Food-Specialties, Hollanda) ile inoküle edildi. Sert yogurt için, asilanmis süt, fermantasyon öncesinde 42°C'de nihai paketine döküldü. Karistirilmis ve içilebilir için. fermantasyon 3 litrelik kaplarda gerçeklesti. Yogurt pH4.5'e ulastiginda proses durduruldu ve bu yaklasik 4 saat sürdü. Fermentasyondan sonra, yogurt, karistirilmis yogurt üretimi için basinç olmaksizin bir homojenlestirici (APV Homojenlestirici Rannie) içerisine pompalanmistir. Içilebilir yogurt için 100 barda bir homojenizasyon gerçeklestirildi. Tüm yogurtlar küçük kaplarda 5°C'de minimum 4 gün tutuldu. Nisbi viskozite, 30 rpm'de Helipath yöntemi (azalan bir milden yogurt boyunca saat yönünde nüfuz ettigi yerde) kullanilarak bir T-B mili ile bir Brookfield DV-III Viskometre (Brookfield, ABD) vasitasiyla ölçüldü. Direnç sürekli olarak ölçülerek ve viskozite için bir deger geri hesaplayarak mPas (mili Pascal saniye) cinsinden verilir. Sasirtici bir sekilde, viskozite, siyalidazla muamele görmüs numunelerde muamele edilmemis numunelerdekinden daha yüksekti. Fark, en iyi sekilde %35'ten fazla viskozite artisi ile karistirilmis yogurt için görülmüstür (Sekil 1). Örnekler organoleptik olarak degerlendirildi ve tüm degerlendiriciler siyalidaz ile muamele görmüs karistirilmis yogurt numunesini daha fazla agiz hissine sahip ve daha kalin olarak nitelendirmislerdir. BioVision'in Siyalik Asit Test Kiti (CA, ABD), çesitli biyolojik numunelerde serbest siyalik asit ölçmek için basit ve kullanisli bir yöntem saglar. Kit, serbest siyalik asitin oksitlendigi ve Oxi-Red probunun gelistirilmesi ile flüoresan (Ex/Em = 535/587 nm) ve absorbansa (O.D. = 570 nm) neden olan bir enzim bagli reaksiyonu kullanir. Kit, ~ 1 uM konsantrasyonda algilama hassasiyeti ile 0.1 ila 10 nmol dogrusal aralikta siyalik asiti ölçer. Numuneler, serbest siyalik asit için test edilebilir veya Biovision kiti kullanilarak bagli siyalik asidi ölçmek üzere hidrolize edilir. Toplam siyalik asit ölçümü için, önce hafif asit kosullarinda hidroliz yapilmalidir. Eksi bir süt preparatindan alinan numune, yaklasik 1 mg protein/ml'lik bir konsantrasyonda 80 Santigrat derecede 0.05 M H2804 içinde hidrolize edilir. Siyalik asit tayini için numuneler uygun zamanlarda çikarilir ve analiz edilinceye kadar -20°C'de saklanir. Hidrolizatin pH degerinin yaklasik 5.5'e ayarlanmasi ve deproteinasyon ile istege bagli temizleme veya ölçümü bozabilecek bilesenleri uzaklastiran diger yöntemler sonucunda, siyalik asit içerigi Biovision kiti kullanilarak ölçülür. Serbest siyalik asit ölçümü için, numuneler istege bagli olarak deproteinasyon veya ölçmeyi bozabilen bilesenleri uzaklastiran diger yöntemlerle temizlenir ve Biovision kiti Alternatif olarak, bir HPLC yöntemi kullanilarak siyalik asit seviyeleri belirlenebilir. Siyalik asit düzeylerini belirlemek için bir HPLC yöntemi Dionex Company (Dionex teknik notu 41; http://www.dionex.com/en-us/webdocs/5053-tn41.pdf) tarafindan tarif edilmistir. Kisaca asagidaki prosedür uygulanir. Ekipman: Dionex'in (Amsterdam, Hollanda) tüm ürünleri 6850 Quaternary HPLC pompasindan, Termal Bölmeli bir A850 Enjektöründen, bir ED50 elektrokimyasal detektöründen ve bir Chromeleon Kromatografi veri sisteminden olusan Dionex BioLC; ölçme kosullari: Amino Trap guard sütunu ve Borate Trap ön sütununa sahip CarboPac PA20 HPLC sütunu, 10 uL'Iik bir enjeksiyon hacmi ve 20°C'Iik bir tepsi sicakligi, 30°C'de bir sütun sicakligi ve 3 fazdan olusan bir gradyan kullanilarak 0,5 ml/dakikalik bir akis hizinda çalisir: 0.1M NaOH içinde damitilmis su, 500 mM NaOH ve 1 M NaOAc. Bir Siyalik asit solüsyonu ile bir kalibrasyon egrisi yapilmistir: 25 mg siyalik asit (Fluka 01398), 25 ml'lik volumetrik bir sise içine iki kez tekrar tartildi ve damitilmis su içinde çözündürüldü. Bu çözeltiler, su ile 1 ile 7.5 mg/I konsantrasyonda seyreltildi ve yukarida tarif edildigi gibi HPLC içinde çalistirildi. Süt veya yogurt numuneleri su ile 25 kez seyreltilmis ve 5 dakika 13000 rpm'de santrifüje tabi tutulmustur. Saf süpernatandan yaklasik 0.5 ml bir Nanosep ultra filtrasyon kartusuna (10 KD) aktarilmis ve en az 30 dakika 14000 g'de santrifüjlenmistir, 250 uL berrak süzüntü bir 300pL enjeksiyon sisesine aktarilmistir. Siyalik asit seviyeleri daha sonra yukarida tarif edildigi gibi belirlenmistir. Yogurt fermantasyonu öncesi veya sirasinda Siyalik asit salinimi ve asitlestirme orani üzerine etkisi Yogurt, %4.35 protein elde etmek için tam yagli sütten (1469 9, Albert Heijn) arti yagsiz süt tozundan (Promex - Friesland-Campina, 31 g) yapildi, inkübasyon iki seviyede pastörizasyon öncesi (4 saat 40°C) veya fermantasyon sirasinda gerçeklestirildi. Kullanilan enzim ZJB partisi 0009 idi. Yogurt baslatici kültürü olarak Delvo-Yog CY-121 (160uL/L) kullanilarak örnek 2'de tarif edildigi gibi hazirlandi. Yogurtlardaki siyalik asit seviyeleri HPLC ile ölçülmüs (bakiniz örnek 3) ve asagidaki tabloda verilmistir. Asitlestirme sirasindaki pH degeri bir pH metre ile ölçülmüstür; degerleri asagidaki tabloda verilmistir. Numune Siyalik asit Fermentasyon sirasinda pH siyalidaz Numune Siyalik asit Fermentasyon sirasinda pH siyalidaz siyalidaz siyalidaz Bu, siyalik asitin, nötr pH'da sütte ve pH kademeli olarak düstügü zaman yogurt fermantasyonu sirasinda hidrolize edilebilecegini kanitlamaktadir. Ayni zamanda siyalidaz muamelesinin asitlestirme oranini etkilemedigini de kanitliyor. Süt inkübasyon denemeleri Birkaç süt kaynagi, siyalik asit salinim oraninin saptanmasi için siyalidaz ile inkübe edilmistir. Süt kaynaklari yagsiz süttü (Albert Heijn, Hollanda, %4 protein); Yagsiz Süt Tozu (SMP; Promex-Friesland-Campina, su içinde %4 süt proteini ile standartlastirilmistir) ve Süt Protein Konsantresi (MPC: TMP Milei, Leutkirch, Almanya), su Içinde %4 süt proteini üzerinde standartlastirilmistir). Tüm süt kaynaklari, °C'de ve süt ise 4°C'de inkübe edildi. Inkübasyon seviyeleri, ancak 20 mU/L'de yapilan normal yagsiz sütten bir inkübasyon disinda, 80 mU siyalidaz/Iitre süttü. Tabloda salinan siyalik asit seviyeleri, HPLC ile belirlendigi gibi verilmistir (bakiniz örnek 3), ve mg/L'olarak ifade edilmistir. 0.5 64.7 48 156 * 8 saatte Bu, tüm süt kaynaklarinda siyalik asitin makul bir zaman çerçevesinde büyük miktarlarda salinabilecegini kanitlar. Yog urt testi Taze yagsiz sütten (NIZO, Hollanda'dan Ede, < %0.1 yag) + düsük isili SMP'yi (yagsiz yogurtun dört varyanti yapilmistir. 1. Ref %435 protein (A bu sekilde ve B 30°C'de 5 saat tutuldu) 2. %435 siyalidazli protein (23mU/L) 3. %39 siyalidazli protein (21 mU/L) 4. %36 siyalidazli protein (19mU/L) Süt, siyalidaz (parti NID/ZJWOOO?, 6.5mU/g süt proteini) ile 30°C'de 6 saat inkübe CY-121 kullanilarak asilandi ve 37°C'de pH 4.6'ya ulasana kadar yaklasik 7 saat fermente edildi. Sonra ürünler kisa bir süre elle karistirildi ve 25°C'ye sogutuldu ve daha sonra hiz 1'de bir Power Gen kesme cihazi (Fisher Scientific) kullanilarak parçalandi ve 12 saniye boyunca 2 mm'lik yarik üzerine kivrildi, tank alttan üste kesildi. Ürünler polipropilen kaplara dolduruldu. Parçaciklarin kirilmasindan hemen sonra, ürünün viskozitesi bir Haake RV20 Rotavisco analizcisi kullanilarak MV2p geometrisi ile 1 dakika 64 3'1'de degerlendirildi. saniye kesme prosesinden sonra analizör tarafindan bildirilen viskozite degeri asagidaki tabloda verilmektedir. Siyalik asit seviyeleri, fermantasyondan önce süt ürünleri üzerinde HPLC (bakiniz örnek 3) ile tespit edildi. Numune Nihai üründeki siyalik Viskozite (Haake) 25°C 6434'de, asit içerigi (mg/L) sonra 10", mPa.s olarak 1A - % 4.35 protein 24 206 enzim yok tutma yok enzim yok 3 - %3.9 protein enzim ile 113 219 4 - %3.6 protein enzim ile 104 189 Bu tablo, sabit kosullar altinda parçalandiktan hemen sonra, siyalidazla muamele görmüs sütten yapilan yogurdun, referansa kiyasla daha yüksek bir viskoziteye sahip oldugunu (örnek 1 ve 2'yi karsilastirir) ve siyalidazla prosese muameler görmüs sütle yapilan yogurt ürünlerinin daha düsük bir süt protein seviyesine sahip oldugunu (örnekler 3 ve 4) ancak daha yüksek bir protein seviyesine referans olarak karsilastirilabilir bir viskoziteye sahip oldugunu göstermektedir. Yog urt testi Bu testte, %39 protein seviyesinde siyalidaz ile prosesden geçirilmis tam yagli sütten elde edilen yogurt, %4.35'Iik bir protein seviyesinde normal tam yagli sütten yapilan yogurt ile karsilastirilmistir. Yagsiz süt tozu (Promex - Friesland-Campina) ticari pastörize tam yagli sütte (%35 yag, Albert Heijn, Hollanda) çözülmüstür. Bu karisim, asagidaki tabloda verilen varyasyonlar ile 4°C`de 18 saat süreyle inkübe edildi ve bunu takiben 30°C'de 5 saat süreyle inkübe edildi. Daha sonra süt 85°C'de 30 dakika boyunca pastörize edildi. Daha sonra süt 42°C'ye getirildi ve pH degeri 4.8 veya 4.6 olana kadar Delv0®-YOG CY. Ürün, bir kez daha yüksek basinçli bir homojenlestiriciden (Rannie, APV, Danimarka) geçirilerek basinçsiz olarak, bardaklar içine doldurularak dogrudan ve daha fazla sogutulmadan parçalandi ve 4°C'de saklandi. Ürünlerin viskozitesi çesitli süreler sonrasinda Brookfield viskozimetre ile karakterize edildi: 0 gün (20°C), 3, 7, 21 gün (tümü 4°C). Asilama öncesi sütteki siyalik asit seviyeleri HPLC ile tespit edildi, örnek 3'e bakiniz. Tüm detaylar asagidaki tabloda verilmistir. protein [mU/L] Kirilma [mg/L] 7'de pH mPa.s] O(20°C) 3 7 21 Bu tablo, siyalidaz muamelesinden sonra, düsük protein seviyesindeki yogurdun viskozitesinin, yüksek proteinli enzimsiz ürünün viskozitesi ile eslestirildigini göstermektedir. Ayrica, bugüne kadar asitlestirmenin simdiye kadar ilerlemediginde, yogurdun daha erken bir asamada parçalanabildigini gösterir. Özellikle asitlestimenin son asamasinin oldukça yavas oldugu göz önüne alindiginda, proses süresinde de bir avantaj saglar: 1., 3. ve 4. ürünlerin nihai pH degerine gelmesi için 5 saat 30 dakika sürdügü durumlarda, 2. ürün sadece 4 saat 30 dakika zaman almistir. Yogurt, parçalanma noktasina kadar Delvo®-YOG CY220 kültürünün kullanilmasi haricinde önceki örnekte anlatilanla ayni sekilde, normal ticari yagsiz sütten (%35 protein, Albert Heijn) yapilmistir. Süt, isi muamelesinden önce, sütün litresi basina enzim 80mU siyalidaz ile parti ZJWOOOG kullanilarak, ilk önce 24 saat boyunca 4°C'de, daha sonra 5 saat boyunca 30°C'de inkübe edildi. Fermantasyon ürünü manuel karistirilarak ilk önce parçalandi ve bundan sonra 100 Bar'lik bir basinçta bir yüksek basinçli homojenizatörden (Rannie, APV. Danimarka) pompalandi ve siselere dolduruldu ve 4°C'de saklandi. Süt numunelerinin siyalik asit seviyeleri, örnek 3'te tarif edildigi gibi HPLC ile belirlendi. 2 hafta sonra viskozite bir 17 ml fincan ve mili ayari kullanilarak bir Physica MCR301 reometresi (Anton Paar, Vienna, Avusturya) ile tespit edildi. Numune, 12 veri noktasi toplanarak, 1 dakika boyunca 203'1 kesilme hizinda kesildi. Verilen viskozite degeri, bu 12 noktanin ortalama üçlü bir ölçümüdür. Sinerez, ürünü 50 ml kapali tüplerde 20 gün bekletmeye birakarak ve bu süre zarfinda ortaya çikan berrak üst katmanin hacmini ml/50ml olarak Ifade ederek tespit edildi. Tüm degerler asagidaki tabloda verilmistir. Siyalik asitmg/L Viskozite mPa.s günde mI/50ml olarak sinerez 4 7 14 21 Referans 19 61 3 5 8 10 Bu tablodan siyalidazla muamele görmüs sütten yapilan içilebilir yogurdun daha yogun oldugu ve sinerezin referanstan önemli ölçüde daha az oldugu açiktir. Daha yüksek bir viskozite, 8 kisilik bir panelde test edildigi sekilde duyusal olarak belirgindir. Bir sonraki içilebilir yogurt seti asagidaki gibi yapilmistir:Yagsiz süt (Albert Heijn, %35 protein) su ile %32 veya 2.6 proteine seyreltildi, her bir parti siyalidazla (0.572 mg enzim/g süt protein, inkübe edildi. Dört parti süt, 42°C'de Delvo®-YOG CY220 ile yogurt haline getirildi. Yogurt manuel olarak karistirilarak kirildi, pektin çözeltisi (Genu Pectin YM 115-H, CPKelco, Kopenhag, Danimarka) %0.3'Iük (w/v) nihai bir seviyeye ilave edildi ve 100 Bar'da yüksek basinçli bir homojenlestirici (Rannie , APV, Danimarka) ile homojenize edildi. Süt örneklerinin siyalik asit seviyeleri, örnek 3'te tarif edildigi gibi HPLC ile belirlendi. Viskozite, örnek 8'de tarif edildigi gibi belirlendi. Protein seviyesi (% w/v) Siyalik asit mg/L Viskozite Pa.s Referans 2.6 18 0.14 Enzim ile 2.6 134 0.38 Pektin ile ref 2.6 18 1.26 Enzim + pektin ile 2.6 134 1.51 Referans 3.2 21 0.48 Enzim ile 3.2 151 0.52 Pektin ile ref 3.2 21 1.93 Enzim + pektin ile 3.2 151 2.33 Bu tablodan, siyalidaz ile muamele görmüs sütten yapilan içilebilir yogurdu daha viskoz oldugu açiktir, bu mevcut pektinden bagimsiz bir etkidir. Küçük bir duyusal test, siyalidaz ve pektin içeren ürünlerin daha dolgun bir agiz hissi olarak algilandigini kanitlamistir. Siyalidaz muamelesinden sonra ayni zamanda daha az sinerez Sert yeg urt Sert yogurt, örnek 7'de tarif edilen ile ayni prosese göre tam yagli sütten (%35 protein, Albert Heijn) hazirlandi. Siyalidaz prosesi için süt siyalidazla (0.572 mg enzim/g süt proteini, parti ZJW0006, 8.5 mg enzim/ml solüsyonu ihtiva eder) 24 saat boyunca, ardindan 5 saat boyunca 30°C'de inkübe edildi. Bu, sütte 156 mg siyalik asit / L ile sonuçlandi, böylece referans 20 mg / L'ye sahip oldu. Süt numunelerinin siyalik asit seviyeleri, örnek 3'te tarif edildigi gibi HPLC ile tespit edildi. Asilamadan sonra süt bardaklara dolduruldu, kapatildi ve bir isitici içinde 42°C'de 5 saat birakildi. Daha sonra ürün 4°C'de saklandi. 7. günde sikilik, 10 mm derinlige nüfuz eden yarim inçlik bir prob ve 1 mm/s hizla doku analizi (SMS TA-X2 Stable MicroSystems Godalming, Surrey, BK) ile degerlendirildi. Gramda sikilik 0 derinlikte kaydedilir. Kontrolün saglamligi 37g idi; siyalidaz ile muamele görmüs 4 süt numunesi ortalamasi 38g idi. Vizkozite (m Pas) 1400 i 1200' TR TR TR TR TR TR TR