TR201815111A2

TR201815111A2 - Turna yemi̇şli̇ dolgulu çi̇kolata ve üreti̇m yöntemi̇

Info

Publication number: TR201815111A2
Application number: TR2018/15111A
Authority: TR
Inventors: Demi̇rkol Firat; Yikmiş Seydi̇
Original assignee: Univ Istanbul Gelisim
Priority date: 2018-10-11
Filing date: 2018-10-11
Publication date: 2018-11-21

Abstract

ÖZET Turna Yemişi Dolgulu Çikolata Ve Üretim Yöntemi Buluş, gıda sanayisinde standart çikolata üretim yönteminden farklı olarak, Daima yeşil olan turna yemişi bitkisinin meyvesi yıkanıp, kurutulmasını takiben, turna yemişi parçaları alınıp (%1) ile süt, şeker ve karbonat karışımından oluşan sütlü reçelinin (%15) karıştırılarak hazırlanmış dolgunun kullanılmasıyla üretilmiş olan Turna Yemişli Dolgulu Çikolata Ve Üretim Yöntemi ile ilgilidir. Gıda sanayinde çikolata çeşitliliğini artırmak, tüketicilere sağlıya faydalı farklı lezzetler sunmak için geliştirilmiştir. Turna Yemişli Dolgulu Çikolata Ve Üretim Yöntemi için önerilen bileşimleri (% Kütlece); Kakao karışımı (%35), şeker (%36,5), Kakao yağı (% 12), Lesitin (%0,5), turna yemişli süt dolgusu (%16) şeklindedir

Description

TARIFNAME TURNA YEMISLI DOLGULU ÇIKOLATA VE ÜRETIM YÖNTEMI Teknik Alan Bulus, gida sanayisinde standart çikolata üretim yönteminden farkli olarak, Daima yesil olan turna yemisi bitkisinin meyvesi yikanip, kurutulmasini takiben, turna yemisi parçalari alinip (%1) ile süt, seker ve karbonat karisimindan olusan sütlü reçelinin (%15) karistirilarak hazirlanmis dolgunun kullanilmasiyla üretilmis olan Turna Yemisli Dolgulu Çikolata Ve Üretim Yöntemi ile ilgilidir.

Gida sanayinde çikolata çesitliligini artirmak, tüketicilere sagliya faydali farkli lezzetler sunmak için gelistirilmistir.

Teknigin Bilinen Durumu Çikolata, dünyada sevilerek tüketilen, besin degeri yüksek ve enerji veren yiyeceklerden biridir. Çikolata tropik kakao agacinin çekirdek tohumlarindan üretilmektedir. Her yas grubu tarafindan sevilerek tüketilen çikolatanin çesitleri gün geçtikçe artmaktadir. Gelen talepler dogrultusunda, pek çok farkli aromaya sahip sütlü, bitter ve beyaz çikolata çesitleri gelistirilmistir. Çikolata Türk Gida Kodeksi”ne göre; Kakao ürünleri ile seker ve/veya tatlandirici; gerektiginde süt yagi disindaki hayvansal yaglar hariç olmak üzere diger gida bilesenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gida Kodeksi Yönetmeliginde izin verilen katki ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile teknigine uygun sekilde hazirlanan ürünü ifade eder. Çikolata üretimi için kullanilan kakao ürünleri; kakao kitlesi ve kakao yagidir. Bahsedilen kakao kitlesinin elde edilmesi için, kakao çekirdekleri temizlendikten sonra kavrulmakta ve kabuklarindan ayrildiktan sonra ögütülmektedir. Elde edilen kakao kitlesi preslenerek kakao yagi, seker karistirilmakta ve inceltilerek konç denilen makinelere gönderilmekte, bu makinelerde aroma gelistirmekte ve emilsifiye edici ajan (lesitin) ilavesi yapilmaktadir. Daha sonra sekillendirilen çikolata sogutulmakta ve ambalajlanmaktadir.

Turna yemisi (Vaccinium macrocarpon) ericceae ailesinin üyesidir. Daima yesil olan turna yemisi Kuzeydogu Amerika ve Güney Kanada°nin sulak alanlarinda, asidik topraklarda ve düsük sicakliklarda yetisen ve toprak üzerinde yayilan çalimsi bir bitkidir.

Turna yemisinin meyve ve yapraklari yaralanmalar, üriner bozukluklar, ishal, diyabet, akciger problemleri gibi farkli tedaviler için kullanilmistir. Turna yemisi ürünleri daha çok mide ülserinin tedavisi, ülserden ve dis plaklarindan korunmak amaciyla kullanilmaktadir. Yapilan çalismalarda, turna yemisinin antioksidan ve antikanser aktivitelere sahip raporlanmis Son zamanlarda Polonya, Avusturya, Almanya, Rusya ve Türkiye'de deneme amaçli yetistirilmeye baslanmistir. Saglik ile ilgili alanlarda "sagligin rengi", "turna yemisi ile saglikli gülüsler", "kalp dostu” hatta "kanser savasçisi" olarak tanimlanmistir. C vitamini yönünden de oldukça zengin bir meyvedir. Turna yemisinde bulunan fitokimyasallar, antioksidan aktiviteye sahiptirler. Vücuttaki tehlikeli serbest radikalleri nötralize ettiklerinden dolayi insan sagligi açisindan önemli bir yere sahiptir. Fenolik bilesiklerin antioksidan özelligi, kardiyovasküler hastaliklar ve yasa bagli bazi hastaliklar için faydali oldugu düsünülmektedir. Turna yemisi meyve suyunun antioksidan aktivitesi Laboratuar çalismalari turna yemisi ekstraktinin LDL-kolesterolü düsürdügünü raporlamislardir Çesitli çikolatalara (bitter/sütlü/beyaz/pralin) turna yemisi meyvesinin yikanip güneste kurutulmasini takiben, tozunun yapilip süt reçeli dolgusuna dogrudan ilave edilerek hazirlanan ürüne yukarida bahsettigimiz faydalari ile fonksiyonel bir özellik kazandirilarak tüketicilerin farkli ve lezzetli bir ürün tüketme imkani sunulacaktir.

Bulusun Tanimi Basvuru konusu Turna Yemisli Dolgulu Çikolata Ve Üretim Yönteminde; Turna yemisi dolgulu çikolata ve Üretim Yöntemi (bitter/sütlü/beyaz/pralin) yapisinda, süt reçeli içinde turna yemisi kurusu parçalari ile dolgu olarak kullanilmasindan olusmaktadir. Turna yemisi meyvesinin yikanip güneste kurutulmasini takiben, ögütülüp toz haline getirilerek kullanilmaktadir.

Süt reçeli dolgusu islemleri; Süt (%80), Seker (% 19) ve Karbonat (%1) karisimindan olusmaktadir. Süt ve seker kaynatma kazanina alinarak 10 dakika pisirilir. Pisirme isleminden sonra kabarma tozu (NaHCO3) ilave edilerek açik karamel renk oluncaya kadar pisirilir. Hazirlanan süt reçeli karisimi sogutularak kullanilmaktadir.

Süt reçeli (%15) ve turna yemisi kurusu parçalari (%1) karisimi hazirlanarak kullanilmaktadir. Bitter/sütlü/beyaz/pralin çikolata üretim yöntemi, genel olarak dört temel prosesten olusmaktadir. Bunlar, karistirma, inceltme, konçlama ve temperleme asamalaridir. Turna yemisi süt dolgusu çikolata üretimi bitiminde kullanilmaktadir.

Karistirma asamasinda çikolatayi olusturan malzemeler karistirilarak (kakao, seker, kakao, süt tozu v.b) kakao karisimi olusturulmakta inceltme asamasinda karisim baski ve sicaklik degisimi ile inceltilmektedir. Karistirma ve inceltme asamalarindan geçen kakao karisimi, konçlama islemi için konç denilen Konçlama ( 60-80 0 C, 12-24 saat) asamasinda, kakao karisimi içerisine kakao yagi, seker, süt tozu (çeside göre), ve lesitin ilave edilerek konçlama islemi gerçeklesmektedir. Konçlama, yüksek sicaklikta siddetli karistirma, dövme anlamina gelmektedir. Bu asamada karisimin rutubeti düsürülmekte, istenmeyen kokular atilmakta, uçucu asitler uzaklastirilmakta, topaklanma ayristirilmakta, partiküller yag ile kaplanmakta ve Viskozite ayarlanmaktadir. Konçlama asamasinda elde edilen çikolata, homejen olmakta ve çikolatanin tadi zenginlesmektedir. Burada eklenen lesitin sayesinde, çikolatanin viskozitesi ayarlanarak kaliplanmaya uygun hale getirilmektedir. Sonuç olarak da çikolatanin parlak olmasi ve yüzeyinde leke kalmamasi için temperleme islemi ( Temperlenen çikolata kaliplara dökülerek dondurulmaktadir.

Turna Yemisli Dolgulu Çikolata Ve Üretim Yöntemi için önerilen bilesimleri (% Kütlece); Kakao karisimi (%35), seker (%36,5), Kakao yagi (% 12), Lesitin (%0,5), turna yemisli süt dolgusu (%16) seklinde olusmaktadir.

Claims

ISTEMLER

l. Bulus Turna Yemisli Dolgulu Çikolata Ve Üretim Yöntemi olup özelligi; Daima yesil olan turna yemisi bitkisinin meyvesi yikanip, kurutulmasini takiben, turna yemisi parçalari alinip (%1) ile süt, seker ve karbonat karisimindan olusan Sütlü reçelinin (%15) karistirilarak hazirlanmis dolgunun kullanilmasiyla üretilmis olmasidir.
2. Istem 1”de bahsedilen Turna Yemisli Dolgulu Çikolata Ve Üretim Yöntemi olup özelligi; Turna Yemisli Dolgulu Çikolata Ve Üretim Yöntemi için önerilen bilesimlerin (% Kütlece); Kakao karisimi (%35), seker (%36,5), Kakao yagi (% 12), Lesitin (%O,5), turna yemisli süt dolgusu (%16) seklinde olmasidir.