TR201922953A2 - Kefir ile Uf Süzme Peynir ve Bunun Üretim Yöntemi - Google Patents

Abstract

Buluş, kefir preparatının sitrat ile karıştırılması, burada sitrat oranının, karışımın ağırlıkça oranına göre 0,1-2% arasında olması; sodyum aljinata kefir kültürü ve sitrat karışımının eklenmesi; enkapsüle edilmiş bir kefirin oluşturulması için kefir preparatı ve sitrat ve sodyum aljinat karışımının, kalsiyum klorür ve su karışımına ilave edilmesi, burada kalsiyum klorür oranının, su-kalsiyum klorür karışımının ağırlıkça oranına göre 0,1-2 % arasında olması; enkapsüle edilmiş kefirin UF Süzme peynirinin retentatına eklenmesi adımlarını içeren kefif kültürü içeren UF Süzme peynir üretim yöntemi ile ilgilidir

Description

TARIFNAME KEFIR ILE UF SUZME PEYNIR VE BUNUN URETIM YONTEMI TEKNIK ALAN Mevcut bulus, bir kefir ile UF Süzme peynirin üretim yöntemi ve bahsedilen yöntem ile elde edilen UF Süzme peynir ile ilgilidir. ONCEKI TEKNIK Kefir faydali mayalarin yani sira yogurtun yararli probiyotik bakterilerini içermektedir. Kefirde dogal olarak olusan bakteri ve maya, düzenli olarak tüketildiginde üstün saglik yararlari saglamak için simbiyotik olarak birlesmektedir. Kefir, degerli vitaminleri ve mineralleri ve kolayca sindirilebilir bütün proteinleri içermektedir. Bu sebeple, kefir ve kefir içeren ürünler için pazarda büyük bir talep bulunmaktadir. Piyasada kefir içeren pek çok ürün bulunmasina ragmen UF Süzme peynir bunlardan birisi degildir. Böyle bir ürünün eksik olmasinin ana nedeni, kefir ve UF Süzme peynir teknolojileri arasindaki farklardir. Kefir düsük pH'a ve UF Süzme peyniri ise kefire göre yüksek pH'a sahiptir ve bu nedenle kefir içeren UF Süzme peyniri tercih edilmeyecek sekilde iki aromaya sahiptir. Böyle bir ürün için baska bir problem, kefir UF Süzme peynir prosesine dogrudan eklendiginde kefir mikroflorasinin sürdürülmemesidir: Tuz seviyesi ve ürün parametreleri, kefir mikroflorasini zayiflatan güçlü bir bariyer olusturmaktadir. Yukarida belirtilen faydalari saglamak için kefir mikroflorasi canli olmalidir. Bunun yani sira, kefirin grenli yapisi homojen UF Süzme peyniri için ayrica engel olusturmaktadir. Sonuç olarak yukarida bahsedilen tüm sorunlar, ilgili alanda bir yenilik yapmayi zorunlu hale getirmistir. BULUSUN AMACI Mevcut bulus, yukarida bahsedilen problemleri ortadan kaldirmak ve ilgili alanda teknik bir yenilik yapmayi amaçlamaktadir. Bulusun ana amaci, kefirli bir UF Süzme peynir üretim yönteminin ve bahsedilen yöntemle elde edilen bir UF Süzme peynirin yapisini ortaya koymaktir. Bulusun bir diger amaci, kefir için UF Süzme peynir üretiminde kullanilabilecek kapsülleme yöntemini gelistirmektir. BULUSUN KISA AÇIKLAMASI Yukarida bahsedilen ve asagidaki detayli anlatimdan ortaya çikacak tüm amaçlari gerçeklestirmek üzere mevcut bulus, kefir kültürleri içeren UF Süzme peynir üretim yöntemidir. Buna göre mevcut bulus, kefir preparatinin sitrat ile karistirilmasi, burada sitrat oraninin, karisimin agirlikça oranina göre 0,1-2% arasinda olmasi; sodyum aljinata kefir kültürü ve sitrat karisiminin eklenmesi; enkapsüle edilmis bir kefirin olusturulmasi için kefir preparati ve sitrat ve sodyum aljinat karisiminin, kalsiyum klorür ve su karisimina ilave edilmesi, burada kalsiyum klorür oraninin, su-kalsiyum klorür karisiminin agirlikça oranina göre 0,1-2 % arasinda olmasi; enkapsüle edilmis kefirin UF Süzme peynirinin retentatina eklenmesi adimlarini içermektedir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, sitrat orani karisimin agirlikça oranina göre O,1-2% arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda,kalsiyum klorür orani, su-kalsiyum klorür karisiminin agirlikça oranina göre 0,1-2% arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, kefir kültür Sütas kefiri olarak seçilmektedir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, sitrat sodyum sitratir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, kefir preparati pH degeri 4.0-5.0 arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, kefir preparati pH degeri 4.40-4.60 arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, kefir preparati kuru madde orani 10-20% arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, kefir preparati kuru madde orani 11-15% arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, kefir preparati ve sitrat ve sodyum aljinat karisimina meyve aromasi eklenmektedir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, meyve aromasi limon veya çilektir. Yukarida bahsedilen ve asagidaki detayli anlatimdan ortaya çikacak tüm amaçlari gerçeklestirmek üzere mevcut bulus, yukaridaki istemlerden herhangi birine göre elde edilen UF Süzme peynirdir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, UF süzme peynirin kuru madde orani 30- 45% arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, UF süzme peynirin kuru madde orani 30- 38% arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, UF süzme peynirin pH degeri 4.40-5.0 arasindadir. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, UF süzme peynirin pH degeri 4.50-4.8 arasindadir. BULUSUN DETAYLI AÇIKLAMASI Bu detayli açiklamada bulus konusu kefir ile uf süzme peynir ve bunun üretim yöntemi sadece konunun daha iyi anlasilabilmesi için hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak örneklerle açiklanmaktadir. Bulus, bir kefir ile UF Süzme peynirin üretim yöntemi ve bahsedilen yöntem ile elde edilen UF Süzme peynir ile ilgilidir. Mevcut bulus, kefir kültürleri içeren UF Süzme peynir üretim yontemi olup; kefir preparatinin sitrat ile karistirilmasi, burada sitrat oraninin, karisimin agirlikça oranina göre 0,1-2% arasinda olmasi; sodyum aljinata kefir kültürü ve sitrat karisiminin eklenmesi; enkapsüle edilmis bir kefirin olusturulmasi için kefir preparati ve sitrat ve sodyum aljinat karisiminin, kalsiyum klorür ve su karisimina ilave edilmesi, burada kalsiyum klorür oraninin, su-kalsiyum klorür karisiminin agirlikça oranina göre 0,1-2 % arasinda olmasi; enkapsüle edilmis kefirin UF Süzme peynirinin retentatina eklenmesi adimlarini içermektedir. kefir mayasi da içerebilmektedir. Bahsedilen UF Süzme peynirinin süt retentati, tercihen sütü retentant ve permate olarak ayiran ultrafiltrasyon islemi ile elde edilmektedir. Bulusun ana temasi, UF Süzme peyniri için kullanilan sütün retentantinda, istemlere veya ayrintili açiklamaya göre hazirlanan enkapsüle edilmis kefir tanelerinin kullanilmasidir. UF Süzme peynirinin diger islem asamalari farkli ihtiyaçlar için degistirilebilmekte veya modifiye edilebilmekte, ancak teknik fayda retentanta kapsüllenmis kefir tanelerinin eklenmesiyle saglanmaktadir. Bir UF Süzme peynir isleminde, islenmemis çig süt tanklarda tutulmakta ve bunu takiben çig süt balans tanklarina aktarilmaktadir. Balans tanki, süt üretim hattinin belirli bir akis hizinda sürekli akisini saglamaktadir. Belirli bir akis oranina sahip olan süt, zararli maddelerin ve partiküllerin giderilmesi için filtreleme islemine tabi tutulmaktadir. Filtreleme islemi sonrasinda, süt separasyondan geçirilerek süt yaginin ayrilmasi saglanmaktadir. Yagi ayrildiktan sonra sütte zararli mikroorganizmalarin ortadan kaldirilmasi için, pastörizasyon islemi uygulanmaktadir. Burada uygulanan sicaklik, 68 ila 78°C araligindadir. Pastorizasyon sonrasinda, tercihen, kötü tadin 'Önlenmesi için tekrar sogutulmaktadir. Süt, ultrafiltrasyon süreci için tekrar isitilmakta ve ultrafiltrasyona hazirlanmaktadir. Ultrafiltrasyon ile "permeat" olarak adlandirilan filtrat, retantant sütü olarak adlandirilan süt konsantresinden ayrilmaktadir. Bu permeat (süt süzüntüsü) çözülmüs tuzlari, laktozu ve asitleri içermektedir. Yüksek degerli bilesenleri içeren süt retantanti, islem sonrasinda elde edilmektedir. Enkapsüle edilmis kefir bahsedilen retentanta eklenmektedir. Kefir direkt olarak retentanta eklenememekte çünkü korunmayan kefir UF Süzme peynir prosesinde olmekte ya da kaybolmaktadir ve de bu sebeple kefir enkapsüle edilmek zorundadir Enkapsülasyon prosesi kefir ile UF Süzme peynir arasindaki pH farkliliklarinin zararli etkilerini ortadan kaldirmaktadir. Kefir kültürü, kalsiyum içerigi yüzünden dogrudan enkapsüle edilemez. Kefir kültürleri aljinata, ozellikle sodyum aljinata eklendiginde, hemen kati hale gelmekte ve bu durumda istenmemektedir. Bu nedenle, katilasmayi önlemek proses modifiye edilmektedir. Kefir kültürü sitratla, tercihen sodyum sitratla, karistirilmaktadir. Sitratin karisima göre kültürü ile sitrat, sodyum aljinata eklendiginde, bahsedilen katilasmayi engellenmektedir. Kefir kültürü, sitrat ve sodyum aljinat karisimi sivi formda olup, kalsiyum klorür ve su içeren bir diger karisima eklenmektedir. Kalsiyum klorürünün su-kalsiyum klorür Kefir kültürü, sitrat ve sodyum aljinat karisiminin su-kalsiyum klorür karisimina pompalanmasiyla, kalsiyum klorür solüsyonu içinde enkapsüle edilmis kefir taneleri olusmaktadir. Enkapsülasyon prosesi pratikte iyi bilinmekte ama bu bulusta, kefir korunmasina, pH farkliligi ve kefir ile süzme peynirin birlestirilmesindeki çözülmesi zaruri problemlerden olan kalsiyum migrasyonu sorunu asmak üzere CaCI2 reaksiyonu `Öncesi sitrat eklenmesiyle kontrollü tanelerin (Kalsiyum-aljinat jel) olusturulmasi mümkün kilinmistir. Bulusun alternatif bir düzeneginde kefir kültürü ve sitratin karisimina veya kefir kültürü, sitrat ve sodyum aljinatin karisimina bir meyve aromasi eklenir. Meyve arcmalari limon veya çilek olarak seçilebilmektedir. Daha sonrasinda retentant süt, su ve yag bilesenlerinin birbirinden ayrismasinin ve iki farkli katman haline gelmesinin önlenmesi için homojenizasyon sürecine tabi tutulmaktadir. Süt, yüksek basinca tabi tutuldugunda, üzerindeki yag katmani dökülmekte ve süt içerisinde su ile karistirilmaktadir ve emülsiyon olarak adlandirilan bir karisim, daha fazla stabil ve konsantre kalabildigi sekilde olusturulmaktadir. Konsantre karisim, herhangi bir muhtemel kontaminasyon tehdidinin ortadan kaldirilmasi için tekrar pastörizasyon sürecine tabi tutulmaktadir. Burada uygulanan sicaklik 75-85°C'dir. Konsantre karisim, asagidaki ardisik adimlarin yer aldigi retantant hazirlama tankina geçirilmektedir: Ardindan tanka, LAB (Iaktik asit bakterileri) starter kültürleri eklenmektedir. Seçilen kültürler, tercihen tuza dayanikli mezofilik-termofilik tiptedir. Pihtilasmadan önce tuz salamurayla beraber süt retentatina ilave edilebilmektedir. Koagülant, inkübe süt retentatina ilave edilmekte ve koagülasyon, 20 ila 40 dakika arasinda (tercihen kesmeden önce) gerçeklestirilmektedir.. Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, retantant süte mikrobik bir koagülan gibi, seçilmis bir koagülanin (mikrobik koagülan, fpc = fermente üretilen kimosin) uygulanmasi asamasini içermektedir. Bu sekilde, koagülanin lMCU (Uluslararasi Süt Pihtilasma Ünitesi) dozaji, modifiye edilmemekte ve standart bir Süzme peynir (UF beyaz peynir) hazirlama yöntemine kiyasla herhangi bir asiri dozaja gereksinim duyulmamaktadir. Son olarak asagidaki yöntem adimlari gerçeklestirilir, Peynir 28.0-320 ° C sicaklikta inkübe edilerek istenen pH degerine ulasmakta ve +4 ila + 8 ° C derece arasinda ve 1 ila 7 gün arasinda dinlendirilmektedir. Bulusun bir diger konusu, açiklanan yöntemle ile elde edilen kefirli bir UF Süzme peyniridir. UF Süzme peynirinin kuru madde orani% 30-45 arasinda, tercihen% 30-38, Bulusun koruma kapsami ekte verilen istemlerde belirtilmis olup kesinlikle bu detayli anlatimda örnekleme amaciyla anlatilanlarla sinirli tutulamaz. Zira teknikte uzman bir kisinin, bulusun ana temasindan ayrilmadan yukarida anlatilanlar isiginda benzer yapilanmalar ortaya koyabilecegi açiktir. TR TR

Claims (16)

1.ISTEMLER .

2.Kefir kültürleri içeren UF Süzme peynir üretim y'ontemi olup; 5 kefir preparatinin sitrat ile karistirilmasi, burada sitrat oraninin, karisimin agirlikça oranina göre 0,1-2% arasinda olmasi; sodyum aljinata kefir kültürü ve sitrat karisiminin eklenmesi; enkapsüle edilmis bir kefirin olusturulmasi için kefir preparati ve sitrat ve sodyum aljinat karisiminin, kalsiyum klorür ve su karisimina ilave edilmesi, 10 burada kalsiyum klorür oraninin, su-kalsiyum klorür karisiminin agirlikça oranina göre 0,1-2 % arasinda olmasi; enkapsüle edilmis kefirin UF Süzme peynirinin retentatina eklenmesi adimlarini içermektedir. 15 . istem 1'e göre bir üretim yontemi olup 'özelligi, sitrat oraninin karisimin agirlikça oranina göre 0,1-2% arasinda olmasidir. .

3.Istem 1'e göre bir üretim yontemi olup 'özelligi, kalsiyum klorür oraninin, su- kalsiyum klorür karisiminin agirlikça oranina göre 0,1-2% arasinda olmasidir..

4.Istem 1'e göre bir üretim yöntemi olup 'özelligi, kefir kültürün Sütas kefiri olarak seçilmesidir. .

5.Istem 1'e göre bir üretim yontemi olup 'özelligi, sitratin sodyum sitrat olmasidir..

6.Istem 1te göre bir üretim yöntemi olup 'özelligi, kefir preparati pH degerinin 4.0- 5.0 arasinda olmasidir. .

7.Istem 5'e göre bir üretim yöntemi olup özelligi, kefir preparati pH degerinin .

8.Istem 1'e göre bir üretim yontemi olup 'özelligi, kefir preparati kuru madde 35 .

9.Istem 8'e göre bir üretim yöntemi olup 'özelligi, kefir preparati kuru madde

10.Istem lie göre bir üretim yöntemi olup 'özelligi, kefir preparati ve sitrat ve sodyum aljinat karisimina meyve aromasi eklenmesidir.

11.Istem 1,e göre bir üretim yontemi olup 'özelligi, meyve aromasinin limon veya çilek olmasidir.

12.Bulus yukaridaki istemlerden herhangi birine gore elde edilen UF Süzme peynirdir.

13.Istem 12iye göre bir UF süzme peyniri olup 'özelligi, UF süzme peynirin kuru madde oraninin 30-45% arasinda olmasidir.

14.Istem 13'e göre bir UF süzme peyniri olup 'özelligi, UF süzme peynirin kuru madde oraninin 30-38% arasinda olmasidir.

15.Istem 12-14'ten herhangi birine göre bir UF süzme peyniri olup 'özelligi, UF süzme peynirin pH degerinin 4.40-5.0 arasinda olmasidir.

16.Istem 15'e göre bir UF süzme peyniri olup 'özelligi, UF süzme peynirin pH degerinin4.50-4.8 arasinda olmasidir. TR TR