TW200529759A - Dairy product and process - Google Patents

Dairy product and process Download PDF

Info

Publication number
TW200529759A
TW200529759A TW093135002A TW93135002A TW200529759A TW 200529759 A TW200529759 A TW 200529759A TW 093135002 A TW093135002 A TW 093135002A TW 93135002 A TW93135002 A TW 93135002A TW 200529759 A TW200529759 A TW 200529759A
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
cheese
milk
concentrate
fat
seasoning
Prior art date
Application number
TW093135002A
Other languages
English (en)
Inventor
Peter Dudley Elston
Robbie John Buwalda
Daniel Smith
Graham Peter Davey
Warren John Fitzsimons
Original Assignee
Peter Dudley Elston
Robbie John Buwalda
Daniel Smith
Graham Peter Davey
Warren John Fitzsimons
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Peter Dudley Elston, Robbie John Buwalda, Daniel Smith, Graham Peter Davey, Warren John Fitzsimons filed Critical Peter Dudley Elston
Publication of TW200529759A publication Critical patent/TW200529759A/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/0682—Mould-ripened or bacterial surface ripened cheeses
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/30—Blue veined cheeses, e.g. Roquefort, Gorgonzola, Stilton

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

200529759 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種製作黴菌熟成乳酪之新穎過程，及以 該過程製得之乳酪製品。 【先前技術】 許多世紀以來常以勞力密集方法在全歐洲廣為製備黴菌 熟成乳酪。此乳酪的一般種類包括一些熟知的種類如羊乳 乾酪（Roquefort)、斯提爾頓乾酪（Stilt〇n)、戈爾根朱勒乾酪 (Gorgonzola)、藍紋乳酪（Bleu、Danablu)、卡門貝乳酪 (Camembert)以及布里乾酪（Brie)。 Μ菌熟成乳酪的特性大多取決於熟成過程中選擇黴菌種 類之菌絲滲入乳酪導致味道的大量生成以及產品特有的質 地。 在傳統黴菌熟成乳酪係利用一系列的生物。這些包括但 不限於從青黴菌（Penieillium)、白黴菌（Μ·〇、分枝抱子 菌（Clad〇SP〇ri職）、白地絲菌（Geotrichum)、附球菌 (P Cum)及孢子菌（Sporotrichum)科來的真菌。從青黴菌 科選擇的菌種在商業上最廣為利用。 消費者對於黴菌熟成乳酪的口味頗為多樣；有些喜好濃 勺未c纟他則較溫和。這代表製造商有著辨別於市場銷 售夺舖貨里最佳時機的問題_太快意味少量熟成，輕微的味 道生成以及只訴求於有限的市場區塊。這問題也影響著面 對風險性購買結果的消費者。 有些乳酪製造商 已發展各種方法試圖克服這些問題 97589.doc 200529759 個已知用來達成黴菌熟成乳酪味道生成的較佳控制方法為 仔細選擇黴菌種類。然而這使得產品微生物狀態的控制： 及過程令潛在的污染更加關鍵。 另一個方法則是在不同成熟階段行銷區隔的產品（如 21、27與35天期的卡門貝乳酪）。 另一個已知方法則是將乳酪熟成至最佳程度，然後以熱 處理乳酪以阻止所有為生物的進程以將味道標準化。: 而，此步驟會導致不想要的味道及乳赂中不尋常的質地^ 變。結果，熱處理的乳酪常常在價袼上下滑。 一些製造商試著在整年度以規律的方式製造相對少量的 批次以解決此問題。消t者之後就可以規律地購買相對未 成熟的產品，消費者可以館存至熟成達其喜好的狀態。這 對製造商並非理想因為他們會有不能將產品運送至=遠的 距離。此外消費者可能沒有讓祕進_步熟成的理想條 件’例如冰箱’其常為家庭内最方便的乳路熟成環境，有 著乳赂被其他腐壞食物污染的風險。 已知大部分以傳統方法製造的乳酪意味著一般無法在不 將凝結團塊質地破壞下冷;東儲存。卡門貝㈣是個例外， 其可以冷凍抑止生化活性並成功解凍。 徽菌熟成乳酿傳統製法的另一個問題是生成傳統味道及 質㈣期間需要一或多個月。此係帶來保存成熟期存貨以 及完成產品在達到成熟目標階段前品質不確定性兩者的成 本$需時數月才明顯的品質缺陷代表消費者將最後承受的 昂貴失敗。 97589.doc 200529759 傳統卡門貝乳酪以及布里乾酪種類由表面至中心漸進地 熟成。熟成區域典型地達到柔軟可塗抹的稠度。此物質太 過柔軟而無法令人滿意地切碎。 蓋門洛斯乳酪（Gamelost)，從挪威來的半硬乳酪，是從脫 脂奶加酸並煮至65°C之第一次沉澱的酪蛋白製得。酪蛋白 與乳清分離，將之收集並形成團塊，且在沸騰的乳清中加 熱兩個小時成形。冷卻後（隔天）乳酪的表面喷灑白黴菌懸浮 液’之後儲存置放以熟成（Fox P.R(editor)，Cheese: chemistry, physics and microbiology, Vol 2 Major cheese groups. 2 edn· Chapman & Hall，London)。此傳統乳赂採 用直接添加酸方法以製得凝乳，然後加熱以形成凝結的乳 路團塊。之後施用黴菌於乳酪團塊表面。沒有脂肪可以有 效地混合入此技術所得之凝乳，因為已經流失於乳清水浴 中。熟成將會緩慢由乳酪團塊大小而定，因為黴菌穿透入 團塊的核心將有困難。 加速黴菌熟成乳酪製造的過程為此領域所知。科西高斯 基（Kosikowski)及密斯翠（Mistry)-乳路及發酵奶品第一冊 第二版 ’ 1997年（Cheese and Fermented Milk Foods Vol. 1. r d 3 edn·，1997)，教示一種重組過程以製備包裝後即可立即 食用的藍紋乳酪。以超過濾法濃縮脫脂奶。隨之，使用大 量的奶脂、羅克福爾青黴菌、微生物脂肪酶及視情況之起 始菌或乳清製得奶脂或富含脂肪之調味濃縮物。將混合物 發酵以生產所需的調味原料。調味原料與超過濾濾存物混 合且加熱至77°C 3分鐘。包裝並使此似奶脂乳酪團塊變冷 即可食用。此過程有許多吸引人的特色。然而，並不建議 97589.doc 200529759 以此方法控制存物_含量及以此精妙的方法操作產品 的質地’其為消費者所期望的傳統黴菌熟成乳赂。此領: 並無建議以重組過程製得的黴菌味道乳路在冷;東-解凌下 為穩定。此黴菌味道㈣製備沒有揭㈣乳料碎的過程。 所渴望的是任何製作乳酪或乳酪前物的過程，其能對黴 菌熟成乳㈣味道與質地提供所渴望的可並快 速生產。 本發明之目的係提^L如& # p s / + t， Η于捉仏如此過私及/或至少提供大 的選擇。 【發明内容】 -方面，本發明係提供製備乳酪的過程，其係包含： 〇)提供蛋白質濃縮物， (b)使用至少—種生物以提供調味湲縮物， ⑷如：要的話’將蛋白質濃縮物與脂肪及/或液體之來 源混合，且加熱形成凝結乳酪團塊， 在步驟（C)之前、期間或之後加入調味濃縮物。 另方面，本發明係提供一種製備乳路的過程，其係包 含·· Ο)提供蛋白質濃縮物， (b)使用至少—種生物以提供調味濃縮物， ⑷需要的話將蛋白f濃縮物及調料縮物與脂肪及/或 液體來源混合，且加熱形成凝結乳赂團塊，且如需要 的°舌去活化產生味道的生物， ⑷冷卻所得之凝結乳赂團塊以形成有外露表面的乳赂 97589.doc 200529759 前物， (e) 將能存活的生物施用於外露的表面， (f) 讓乳酪熟成。 視情況地’所得的乳酪可以分塊。視情況地此熟成乳酪 可以冷束。 其他成分可以方便地於步驟（c)添加。 另方面本發明係提供製備乳赂的過程，其係包含： 〇)提供蛋白質濃縮物， 0>)視情況使用至少一種生物以提供調味濃縮物， (c)如需要的話，將蛋白質濃縮物與脂肪及/或液體來源 混合’且加熱形成凝結乳酪團塊， ⑷冷卻凝結的㈣團塊，於含有能存活生物的調味濃縮 物中混合以形成乳酪前物， (e)視情況將乳路前物分成供消費之塊， (0讓乳酿前物或這些分塊熟成， (g)視情況冷凍熟成乳酪。 添加一或多次調味濃縮物時，濃縮劑可以是相同或不同。 其他成分可以方便地於步驟（c)及/或（d)添加。 在一個實例中，這些步驟包含施用能存活的生物於外露 的表面並讓乳酪熟成。 另一方面，本發明係提供製備乳酪的過程，其係包含： (&)提供蛋白質濃縮物， (b)使用至少一種生物以提供調味濃縮物， (0如需要的話，將蛋白質濃縮物與脂肪及/或液體來源 97589.doc 200529759 混合，且加熱形成凝結乳酪 ^ 兄且如需要的話，去 活化產生味道的生物， (d) 將熟成乳酪分塊， (e) 視情況冷凍這些乳酪塊。 狀 較佳地這些前驅物乳赂或熟成乳赂可以切碎或製成粒 其他成分可以方便地於步驟（c)添加。 可以有用地使用於本發明之任何步驟之m例包含 一或多個選自鹽、酸、水或飲用液體及檸檬酸與磷酸越。 Γ使射轉製備之調味濃縮物。另者，調味濃縮物在 混&入凝乳團塊前可以保存著。較佳的保存調味濃縮物的 Γ為乾燥’且特別好的方法為冷衫燥。視情況地，保 存的調味濃縮物可以在混合人凝乳團塊前存放或運送。 如本文中所用的蛋白質濃縮物係指任何能夠加熱形成均 質團塊之蛋白質溶液、泥狀物、懸浮物或糊狀物，而之後 冷卻至室溫。其亦包含固體（例如粉末），當與液體混合時能 有相同的功能。較佳的蛋白質濃縮物為濃縮奶蛋白。可以 自凝乳酵素作㈣奶製得，其以烹#凝乳或使㈣化清洗 水清洗煮過的凝乳或兩者之時操控阳值以調_質濃度。 在其他較佳的選擇，蛋白質濃縮物中的㈣濃度以離^ 換及PCT公開的申請案W0 〇湖29! 7之選擇超遽法或描述 於公開的PCT申請案wo 03/069982之方法控制。 本文中使用的調味濃縮物係指使用可食用之真菌及/或 酵母菌製傷的有味道的溶液、泥狀物、懸浮物、膏狀物或 97589.doc 200529759 粉末。較佳地調味濃縮物 乂 及至少一種可今田吉料々 酵母菌選擇株之發酵過程結果製得或另者以使用不== 之可食用的真菌及/或酵母菌製備調味濃縮物。… π包括π—詞係指”由 Α、，,> ···成或，，包含，’。本發明之過程可以 有額外步驟或成分。例如 ^ 鹽、調味劑、著色劑等。 較佳地於本發明過程 ^ 了存/舌的生物包含具有可選 擇細菌培養的選擇黴菌種類。 、 W ^的料係選擇市售製造 礼酸、丙酸或丁酸的菌株。 在較佳態樣中，為健存吱運 布仔次運廷目的，乳酪前物或乳酪產 品可以冷凍。 較佳地，使用的黴菌生物係選自於真菌科。較佳地直菌 係從青黴菌、白黴菌、分枝孢子菌，白地絲菌、附球菌及 抱子菌科而來。青黴菌科是最佳的生物；念珠青徽菌或羅 克祸爾青黴菌菌種特佳。可以使用—個以上生物。 較佳地，調味濃縮物相對於全部凝結㈣團塊的比例在 〇· 1 %至20%範圍之間，較佳地0.5%至】〇%，最佳地！ ％至5〇/。。 較佳地蛋白質濃縮物脂肪來源及調味濃縮物以混合_加 熱設備（混合機/炊具）混合。用於炊煮階段的熱可以直接、 間接或倂用施行。較佳的直接加熱形式係為烹煮蒸氣。混 合及炊煮設備可以是分批或連續的。 以麦更蛋白質濃縮物、脂肪及調味濃縮物在凝結乳胳團 塊或乳酪前物中的比率，可以控制最終產品的味道及質地。 月曰肪來源較佳地為乳脂（cream)、奶油或油脂。如果使用 乳脂’在與蛋白質濃縮物及選擇的成分混合前可先使其均 97589.doc -12- 200529759 質化。油脂或脂肪可與大量的脫脂奶混合，而較佳地在加 入取得的凝乳前均質化。 執行加熱步驟較佳地加熱至至少秒鐘和12〇分鐘 之間’較佳為H)秒鐘和3〇分鐘，最佳為2〇秒鐘和Η分鐘。 更佳地，混合物加熱至7〇t至9〇t之間，最佳地加孰至 75°C至85t：之間。 …、 較佳地熟成在溫度5t和饥之間進行，更佳地為⑽和 20C以及相制度大於8()%，較佳地大於㈣。熟成時間可 以在1天和30天之間，較佳為5天和20天之間。 =進-步方面本發明係提供以根據本發明過程製造的乳 ，刖物或乳酪。使用本發明過程製造較佳的乳酪為 amembert及藍紋乳駱、磨兹風味型乳酿及藍紋風味型乳 齡。 物為從蛋白質濃縮物製備而來在達呈現消費者前 最終形式之任何中門巧女 、 二 θ礼酪產品。乳酪前物在成為最終產品 刖可以經過接下炎链 #的處理步驟包含一或多個熟成、；人 凍、切碎及分塊。 v 礼絡產.口中乾式脂肪較佳地Si㈣和嶋之 20%和60〇/〇之間。乳 文佳地為 •產口口中蛋白質/水的比率較佳地在〇 i 和丨·2之間，更佳地為〇·25和。·8之間。 在.1 本^月使凋未礼酪快速生產。又實施 物包含乳清蛋白，、古„ 尤曰貝/辰^ 思二可以保留在乳酪產品中。 此領域技藝人士脾 ,^ 將^可本文中描述之乳製產品類似物可 以根據本發0歧^奶蛋自質來源製得。 97589.doc 200529759 【實施方式】 較佳態養製備蛋白質濃縮物 、 製備蛋白質濃縮物的較佳實施例中，從任何合適 々•礼動物來的加熱殺菌的奶，或更佳的加熱殺菌的脫脂 奶（…、月曰肪奶）以&夠將匕附酪蛋白轉化為para_ka卿赂蛋 酵素處5里_素可能是動物、植物或微生物來源。較 佳的酵素為/旋礼酵素。酵素反應在溫度低於饥進行，而 更佳地低於1〇°C，期間較佳地大於1小時且較佳地小於24小 時。 另者，加熱滅菌的奶可以是由奶粉與可飲用溶劑重新構 成而得之脫脂或低脂奶。適合的溶劑包括水或脫脂奶。也 可以使用新鮮奶與重新構成奶之混合。 酵素作用完成之後，酸化處理之奶至{)11值約5·4。可以使 用經食品認可的酸，如稀釋硫酸。視情況地，一部份的加 熱滅菌脫脂奶可以加入食品認可之起始培養物（如乳酸培 養物）以發酵製得所需的酸度。 酸化混合物可以應用加熱烹煮至溫度在3〇。〇和5〇它之 間，較佳為40°C和48°C之間，最佳為44°C*46t：之間。可以 用於加熱的一個方法是直接加入烹煮蒸氣。一旦至所要的 烹煮溫度，在凝乳和乳清分離前讓此混合物維持5〇秒。較 佳的維持時間在1秒和300秒之間。可以使用任何方法分離 凝乳和乳清，但是併用過濾器和玻璃瓶是一種方法。 去乳清的凝乳之後以溫度在20和50°C之間的水清洗，較 佳為30°C至45t：，最佳為35t至4(TC為時幾分鐘。視情況 97589.doc -14- 200529759 /月洗的X可以品g忍可的酸（如硫酸）加以酸化至pH約 2.6可以使用/月洗水對凝乳比率至少為㈢丄〇(水對起始 脫脂奶之當量），但較佳為在〇 5:1 〇和1〇] 〇之間。 清洗後，使用類似於用於凝乳漿液分離的方法從清洗水 取得凝乳。去水後，蛋白質濃縮物具有大於3〇%重量比的 車乂佳水为含I。更佳地清洗過及去水的蛋白質濃縮物具有 在40%和55%重量比之間的水分含量（濕式基礎）。 以操作處理奶之pH值、凝結物烹煮溫度及清洗水之pH 值，蛋白質濃縮物中二價陽離子濃度可以在1〇〇毫莫耳濃度 /公斤蛋白質至700毫莫耳濃度/公斤蛋白質範圍中隨意變 化。更佳地，蛋白質濃縮物的鈣離子含量在15〇毫莫耳濃度 鈣/公斤蛋白質和500毫莫耳濃度鈣/公斤之間。 在此階段可以視情況地將蛋白質濃縮物包装及置放儲存 以供運輸及/或後續使用。視情況地蛋白質濃縮物可以以1% 至2%普通鹽鹽化，較佳地在包裝前為15_17%之鹽。可以 冷凍所取得之凝乳及儲存於溫度低於_1〇。(：：達成儲存，更佳 地低於-18°C。另者蛋白質濃縮物直接使用於轉化成最終乳 赂產品。 在另一個實施態樣，蛋白質濃縮物可以濃縮奶粉（milk concentrate powder，MPC)水合製備。水為較佳之水合劑。 較佳的MPC粉末為根據紐西蘭專利第5 11 095號揭露技術製 備之去二價MPC。水合MPC可以包含20°/。和85%之間的固態 物’更佳地為40%和70%之間的固體。另者可以使用去二價 凝乳酵素；根據紐西蘭專利第51 1095號揭露技術製備。較 97589.doc -15- 200529759 佳地去二價凝乳酵素包含大於4〇%之固態物。 較佳態樣-製備調味濃縮物 可以以種種方法使用至少一株黴菌製備調味濃縮物。科 西高斯基及密斯翠已經揭露製備調味濃縮物的一種方法。 製備調味濃縮物的一個較佳方法係於表面形成一層乳酪 凝乳層，較佳為平盤。以任何方便的方法製備㈣凝乳均 適宜’只要水的活性大於80%，較佳為大於9〇%，鹽濃度小 於2 /。較么為在丨％和！ ·5%之間。此層可以是凝乳的連續薄 層或一者可以是粒狀。較佳地此層厚度小於2〇毫米，更佳地 為5¾米至1〇晕米厚。凝乳層#入所選擇可存活之黴菌抱子 株。較佳地’使用的黴菌孢子選自於真菌科。更佳地真菌 係從青黴菌、白黴菌、分枝孢子菌、白地絲菌、附球菌及 也子’”糸菌科而來。青黴菌科為最佳的生物；特別好的是市 售株念珠青黴菌及羅克福爾青黴菌。可以使用任何方便的 方法施用孢子，但是較佳為噴灑分散於滅菌培養基中的混 合孢子。視情況地，所選擇之細菌與酵母菌株與任何營養 物也可以跟著培養基中的孢子一起施用。較佳的營養物為 脂肪、蛋白質、維他命、酵素及礦物鹽。較佳的細菌株選 自市售製造乳酸、丙酸或丁酸的細菌培養。處理的凝乳保 持於便於乳酪物質上黴菌孢子快速生長的環境。較佳的條 件為溫度在i 0°c和40°c之間，更佳的在2〇〇c和3〇。〇之間及相 對溼度超過90。/。，較佳地至少95。/。。黴菌生長可以為持續直 到形成高度調味濃縮物。較佳地施用之生長期間在5和1〇 天之間。視情況地，可以操作生長期間的處理凝乳使暴露 97589.doc -16· 200529759 出未處理凝乳之表面而進一步施用跑子。
視情況地，調味濃縮物可以保存以供進一步使用或運 輸。較佳地調味濃縮物可以乾燥，而更佳地為冷凌乾二 較佳態樣-製備乳酪 V 混合蛋白質濃縮物與其他成分並加熱以形成凝結乳 塊。 。 蛋白質濃縮物與乳脂（或奶油、或脂肪或油脂的來源）與 選擇的成分一起置於混合器-炊具。操作混合器_炊且二 批或連續進行。 刀 如果使用乳脂，其可在與蛋白質濃縮物及選擇的成分混 合刖均質化。油脂或脂肪可與大量的脫脂奶混合，而較佳 地在加入取得的凝乳前均質化。 該選擇的成分可以包含上述製得之調味濃縮物、乳化 鹽、普通鹽、食品認可的酸或鹼、乳清蛋白凝乳酵素、濃 細乳β蛋白夤（或分離物）(WPC或WPI)、調味劑及色素及任 何其他 CODEX 標準 221_2001，c〇dexstandardf〇runripened cheese including fresh cheese允許成分，其係為倂入之參 考。混合物的pH範圍可以是在4.5和7.5之間，較佳地在5.0 和7 · 0之間。 混合物之後加熱至至少6(TC 1秒和120分鐘之間，較佳為 1〇秒和30分鐘，最佳為20秒和15分鐘以形成平滑乳化膠狀 物（政結乳酿團塊）。更佳地，混合物加熱至7〇它和9〇。〇之 間’最佳地加熱至75°C和85t之間。視情況地之後以食品 認可的酸或鹼調整混合物之pH，且連續混合及加熱2〇秒至 97589.doc 17- 200529759 120分鐘以獲得平滑乳化膠狀物。較佳地，加熱及混合成分 在2和10分鐘之間。可以使用任何食品認可的酸或鹼。最終 凝結乳路的pH可以在4.5和6·5之間，較佳地在5〇和6〇之間。 然後冷卻混合物至低於5Gt，更佳為低於贼。這可在 混合器-炊具上進行或可以在專用的冷卻裝置上進行 得乳酪前物。 在此階段可以包裝乳路前物。可以使用任何方便的產品 成形、分割及包裝程序。考量典型使用於處理乳酷的成形、 分割及包裝㈣已知製造塊狀、管狀、香腸狀、條狀 及半加备裝的設備。包裝的乳赂較佳地置於冷藏保存，更 佳地置於冷;東保存m裝㈣可以直接使用或以其 他此領域已知方式穩定之。 視情況地，當乳酪前物冷卻、冷凍或解凍，可以切碎或 製成粒狀。切碎後包裝乳酪。袋子為較佳的包裝。 另者，一旦冷卻及成形，加入可生長黴菌生物濃縮品至 乳酪前物。這些生物可以施用於乳酪前物之表面。可生長 黴菌生物可以包含選擇的黴菌或細菌培養種類或兩者併 用。較佳的生物為揭示於製備調味濃縮物者。施用生物較 佳的方式為將其分散於滅菌水中並喷灑於乳酪前物的表 面。乳酪前物在施用可生長生物前後均可以分塊。 之後讓生物對乳酪前物進行熟成以製得乳酪產品。處理 的乳酪前物較佳地置於溫度與溼度控制的表面處一段時間 使熟成。較佳的熟成進行在溫度和35〇c之間，更佳地在 10C和20°C之間，且相對溼度大於8〇%，較佳地大於9〇〇/。。 97589.doc -18- 200529759 ‘成期間可以在1天和3 0天之間，較佳地在5天和2 〇天之間。 視情況地可以以促使乳酪前物團塊或乳酪與空氣接觸促 進熟成。可以以例如針或棒將乳酪團塊刺孔讓空氣進入來 達成。此技術為此領域已知。 較佳地一旦乳酪已經熟成，則將其包裝及儲存。冷凍為 一種儲存技術。 ，μ…σ工仰咧沐濃縮物 可以加入或混合入乳酪前物。乳酪前物包含〇1%至2〇%， 較佳地〇.5%至！0%，最佳地2%至5%之調味濃縮物。視情況 地-旦成形，可以如上述喷灑於乳路前物。處理的乳路前 物之後如上所述將團塊以前述穿孔之喜好方式熟成。 ^凝結之乳酪團塊或乳酪前物可以由通過孔洞、隙縫、管 嘴或硬模成形，或倒於一個表面（或複數表面）因而形成^ 狀、厚片、薄片或適當厚度之薄膜。視情況地，條狀、厚 片,、薄片或薄膜可以以冷空氣、液體或寒冷表面或其組合 々郃使其進-步緊實或變硬。較佳地將條 或薄膜分成數份。 予月4片 此乳酷條、厚片、、壤Η $键 、 子巧溥片或溥膑可以以可生長生物包覆， 然後根據上述程序處理以熟成。 視情況地’可以將兩個或更多乳酪層—起製成片。每一 層可以以不同的可生長生物處理。 中：二?專利說明書提及範圍是為包含固有所陳述範圍
中所有可能的價值。 # A 圖1疋本發明較佳態樣過程之流程圖。 97589.doc -19- 200529759 圖 加酵素 酸化 牛奶 1 r 分離及加熱滅菌 r Ψ Λ 酵素反應< 10°C r W \ 於pH烹煮 ► 選擇的脂肪或 油脂或脫脂牛奶
選擇均質化 保持 水+選擇的酸 從乳清分離蛋白質濃縮 物 Protein from Serum _ r w \ 清洗香白皙道縮物 I白質澧縮物去水
鹽、選擇的調味濃縮 物+選擇的酸或鹼、溶 化鹽、WPC 選擇的酸 加可生長之調味濃 縮物 混合及烹 去活i 煮至85°C 匕黴菌 f w _3 混合及保持 •(加熱滅菌） r 烹煮<40°C r W y 混合
A 97589.doc 形成乳酪厚片、條狀或薄層 視情況施用可生長黴 菌孢子之培養基 視情況施用可生長黴 菌孢子之培養基
t一 包裝及冷凍 冷凍、切碎及包裝 200529759 實例 以下實例進一步說明本發明之實施。 通例··製備蛋白質濃縮物 礦物酸過程 加熱滅菌脫脂奶（72它/15秒）冷卻至1〇t，置於保存器 孤以1伤竑礼酵素對18,〇〇〇份脫脂奶濃度將凝乳酵素加入 脫脂奶充分混合，留著使其反應數小時。 政礼酵素作用之奶之後給予稀釋硫酸（5%重量比）使阳為 5 3以直接/主入蒸氣將酸化混合物加熱至大概441：形成凝 塊，保持此溫度約60秒烹煮此凝塊。使用大酒杯玻璃瓶從 凝塊移除桌液（乳清）。取得的蛋白質濃縮物以硫酸酸化至 ρΗ2·5的水（使用水與脫脂奶比率（當量）〇·5:ι)在約清 洗。在使用大玻璃瓶取得最終蛋白質濃縮物前讓蛋白質濃 縮物於清洗水中10分鐘。蛋白質濃縮物以15%鹽鹽化，形 成有凝聚性團塊，以約5 °C冷藏儲存直到需要使用。 以上蛋白質濃縮物組成列於表1。 用礦物酸製備蛋白戍 成分 組成(％) 水分 "5L5~ " 0.33 蛋白質 43.4 ~ 鹽 T65 ~ 178.5毫莫耳濃度/公斤 PH 5.61 pH^ji~一 一 乳酸發酵過程 製備兩批分離的500公升加熱滅菌脫脂奶。一批奶冷卻至 97589.doc -21 200529759 1 0 °C ，力口入 1 份凝乳酵素（Australian Double Strength)至 1 8,000份脫脂奶，留置使反應數小時。另一批奶保持溫度 約26 °C ，力σ入市售嗜溫性乳酸球菌（Lactococcus lactis cremoris)(0.1 %體積比）。留置使發酵約1 6小時，其中pH已 達4.6。兩個容器的内容物結合一起以產出pH約5.5的混合 物，之後混合物保持於容器中約20分鐘，於此溫度上升至 約44°C以引起凝乳形成。凝乳與乳清灌注於過濾器以排除 乳清，凝乳置於容器中使用250公升之以稀釋硫酸酸化至 pH2.3的水清洗約10分鐘。洗過之凝乳使用水平玻璃瓶取 得，通過爾歇爾磨粉機（Urscchel mill，網眼3毫米）以取得 具有約50.4%固態物及0.33%脂肪含量之蛋白質濃縮物。凝 乳以塑膠袋包裝（沒有加入選擇的鹽[約1.5%])，冷凍以供後 續乳酪製備。蛋白質濃縮物具有94毫莫耳濃度/公斤的鈣濃 度及pH 5.4。 實例1 :製備調味濃縮物：藍紋乳酪 根據表2所示成分於燒瓶中製備包含以下混合物。 表2實例1之成分量 成分 量(公克） 酷蛋白鈉 50 氯化納 30 乳脂(40%油脂） 100 脂肪酶(Enzidase) 0.5 羅克福爾青黴菌孢子(Visbyvac DIP DOSIS，Visby，USA) 0.040 水 1000 沒有孢子的混合物加熱約ll〇°C 10分鐘滅菌。冷卻至室溫 後，將孢子加入燒瓶中。混合物初期pH為6 ·3。將混合物喷 97589.doc -22- 200529759 灑於在平盤上約5-7毫米厚之蛋白質濃縮物薄層表面（如上 述通例所製備）。讓此物於22-25°C及90%相對溼度（RH)之潮 濕房内生長兩天。使用滅菌小鏟翻覆底物，如同第一面方 式喷灑新暴露表面。如上使其熟成兩天。重複此過程以至 八天後此物質已經處理及熟成四次。 在攪和器/炊具（乳酪壺）中此一劑濃縮藍紋乳酪以和最終 乳酪團塊2-5%之比例用作為調味成分。 實例2 :製備調味濃縮物：蘑菇-卡門貝乳酪 根據表3所示成分於燒瓶中製備包含以下混合物。 表3實例2之成分量 成分 量(公克） 酪蛋白鈉 50 氣化納 30 乳脂(40%油脂） 100 脂肪酶(Enzidase) 0.5 念珠青黴菌孢子(Texel VB 10D，RhodiaFoods) 0.040 水 1000 沒有孢子的混合物加熱約l〇〇°C 10分鐘滅菌。冷卻至室溫 後，將孢子加入燒瓶中。孢子培養液施用於蛋白質濃縮物 層且如同實例1所述藍紋乳酪濃度生長。 在攪和器/炊具（乳酪壺）中此一劑濃縮之蘑菇-卡門貝乳 酪以和最終乳酪團塊為2-3%之比例用作為調味成分。 實例3 :製備乳酪樣品 表4所示成分置於雙螺旋（twin-screw)授和器/炊具中 (Blentech Kettle model CI0045，Rohnert Park，California， USA)： 97589.doc •23- 200529759 表4實例3之成分量 成分 量(公斤） 蛋白質濃縮物(從上述礦物酸例子） 4.0 高油脂乳脂(80%油脂） ] 2.05 5%藍紋乳酪調味濃縮物(從上述實例1) 0.26 水 0.75 鹽 0.015 檸檬酸二鈉 0.12 麟酸二納 ~~ 0.06 檸檬酸 ~〇04 '/辰縮物(估計） ϋ·9 蛋白質濃縮物塊以爾歇爾食物研磨器（Urschel grinder)切碎與其他成分（包含調味濃縮物）置於伯藍鐵克壺 (BlentechKettle)中。螺旋鑽設為每分鐘14〇轉，直接注入蒸 氣將混合物加熱至83°C為時4分鐘。
產生的均質團塊倒入平盤（如約25-3〇毫米厚之厚片），二 後使冷卻至約10。〇。使用手動喷灑器以得均勻薄膜使念玉 青黴菌孢子混合物（0.2公克之冷凍乾燥Texel vb 1〇〇培^ 物分散於1公升無菌水中）包覆表面。樣品置於約丨1它高
度之减結至5天。乳酪從平盤剝下、轉向，如上喷灑於新， 表面，放回凝結室再另外放置5天。之後乳酪切塊，以真。 袋包裝。 / ~ 令人驚呀地其味道、香味及質地與使用傳統凝乳酵素 之奶破固凝礼切割及排除乳清方法所製得之藍紋乳, 類似。乳酪表面包覆一層類似卡門貝乳酪以及布里乾酪; 白的黴菌。 實例4 :製備乳酪樣品 97589.doc -24- 200529759 表5所示成分置於雙螺旋（twin-screw)擾和器/炊具中 (Blentech Kettle model CI0045，Rohnert Park，California， USA): 隹上戈例4之成分量 -- 量(公斤） 濃縮物(從上述礦物酸例子） 4.0 旨(80% 油脂） 2.05 乳酪調味濃縮物(從上述實例1) 0.156 水 —— - 0.75 鹽 0.015 #檬酸三鈉 0.12 鱗酸二納 0.06 棒檬酸 #、’ -------------------------- 0.04 估計） 0.9 前面的冷凍蛋白質濃縮物塊以爾歇爾食物研磨器切碎與 其他成分（包含調味濃縮物）置於伯藍鐵克壺中。將螺旋鑽調 為低速約每分鐘40轉混合成分。調高速度至約每分鐘 95 —100轉，經由引進烹煮蒸氣施熱。在達到約50°C即增加 螺旋鑽速度至每分鐘165轉，繼續加熱，達到最終烹煮溫度 在83-93°C之間，其維持約30秒鐘。 產生的均質液體倒入平盤上（如約25-30毫米厚的厚片）， 然後將其放置於約5°C的冷藏室過夜（沒有孢子包覆）。將樣 品切塊，以真空袋密封，於-18°C冷凍。 解涞後，味道、氣味及質地令人驚訝地類似中度熟成藍 紋乳路’沒有呈現乳清分離或凝乳顆粒狀。 實例5 :製備乳酪樣品 表6所示成分置於雙螺旋（twin-screw)授和器/炊具中 97589.doc -25- 200529759 (Blentech Kettle model CI0045，Rohnert Park，California， USA)： 表6實例5之成分量 成分 量(公斤） 蛋白質濃縮物(從上述礦物酸例子、 4.0 鬲油脂乳脂(80%油脂） 2.05 3%蘑菇/卡門貝乳絡調味濃縮物(從上沭實例?） 0.156 2/ί>藍紋乳酿调味》農縮物(從上述實例1) 0.104 "S ^—- 0.75 ~~—- 0.015 才宁橡酸二納 0.12 峨酸二鈉 0.06 檸檬酸 - 0.04 ϋ縮物(估計) ' -- 0.9 根據實例3方法製備乳酪。 當乳酪已經冷卻至約1 〇°C，以念珠青黴菌混合物所包覆 表面，讓其如實例3熟成。 熟成的乳絡具有類似於實例3乳赂之味道及外觀，但是較 溫和的藍紋/磨益味道及黴菌泛白的包覆。 實例6 :製備乳酪樣品 表7所示成分置於雙螺旋（twin_screw)揽和器/炊具中 (Blentech Kettle model CI0045，Rohnert Park，California， USA)： 表7實例6之成分量 成分 量(公斤） 白質濃縮物(從上述礦物酸例子)~ 4.0 高油脂乳脂(80%油脂） ~ 2.05 2%蘑菇/卡門貝乳酪調味濃縮物(從上运^^ 0.104 3%藍紋乳酪調味濃縮物(從上述實例1了~ 0.156 水 0.75 0.015 檸檬酸三鈉 0.12 97589.doc -26- 200529759
根據實例4方法製備乳酪，即乳酪表面不包覆孢子 磷酸二鈉 濃縮物 其味道、香味及質地令人驚訝地類似溫和的藍紋乳酪。 κ例2-6所製備之乳酪樣品具有顯示於表8之組成範圍。 ^ 8樣品組成 分 49-55% 脂肪 19-22% 20-22% "Ϊ — 0.95-1.1% 上Η 5.59-5.68 乳路樣品替代製備方法 貫例1 - 6之乳酪樣品製備是以含有檸檬酸及填酸鹽製備 (常為此領域所知者為融化鹽），於溫度在82_92C>c之間烹 煮。本發明之特色在於乳酪可以不用融化鹽製備（均使用天 然成分）。在進一步系列的實驗中示範操作一套樣品的製 備。 在進一步例示此過程之多變性，將種種比例的乳清蛋白 併入產品中。所有包含濃縮乳清蛋白之樣品於9〇-92。〇烹 煮。 製備一套不需要融化鹽及不添加調味濃縮物的樣品。如 實例3-6所教示可以將調味濃縮物加入乳酪混合物。在炊具 中I備X煮混合物後’將融化的乳酷倒入模型中。一旦乳 路冷卻至室溫，可是將可生長的生物施用至乳酪表面，然 後置於一場所以實例3說明之技術及過程讓培養物生長。 以調整併入調配物中之乳清蛋白比例改變乳酪樣品質 97589.doc -27- 200529759 也乳絡製備過程如實例4。所使用的調配物顯示於表9 表9調配物φ祐田 Ah A： Λ
2.40 水+蒸氣 濃縮公斤 0 + 1.35 0.90 0 + 0.90 0.90 + 0.90 0.54 + 0.90 1.00 1.10 0 + 0.88 1.20 + 0.90 鹽公斤 0.1125 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075 檸檬酸 公斤 0.040 0.010 0.020 0.020 0.020 0
旦樣品倒入模型中直徑約120毫米至深度約2〇毫米（卡 門貝乳酪的典型大小），將之置於冷凍庫儲存於_i2t：。 在室溫中，所有樣品外觀均一，具有如年輕/中度成熟度 卡門貝乳酪之典型質地。 分析結果 某些表9的樣品用來作組成分析。結果顯示於表ι〇。以 l〇5°C 16小時烤箱方式測定水分。使用斯密得_邦林斯基-勞 斯拉夫（Schmid-Bondzynski-Ratzlaff)法測定脂肪組成。 表10樣品分析
97589.doc .28. 200529759 感覺評估 於室溫解凍後，評估表9每_樣〇 結果摘要於表11。 的顏色、 口感及味道。 表11感覺意見 (表9之） 調配物編號 顏色 1 乳脂色/黃色 1 __ 2 色/黃色 且於口中令人滿意地溶化。 色/黃色~~ 味道且於口中令人滿意地溶化。 4 1 乳脂色/黃色 質地，不黏，不械，微酸味道。 5 乳脂色/黃色 整韓》服和’微蛾與酸。於口中令人滿意地溶化。 6 淡乳脂色 緊實但比4及5稍微較軟。於口中微糊狀。 7 淡乳脂色 微鹹。微糊狀。 8 淡乳脂色 新鮮味道但微糊狀。
表11所評估的感覺結果顯示本發明過程可以製備具有高 度所欲感覺特徵之乳酪原料基礎，在過程中可以加入調味 劑（實例4及6但不使用融化鹽）或施用於表面（實例3及5但不 使用融化鹽）。 切碎 將表9來的調配物丨樣品從冷凍儲存移開，使用蔡力斯型 (Zyliss tyPe)92/13〇〇磨碎器以不同的間距切碎。以手將樣品 分塊使得大物塊可以置入研磨器之進口。一個從冷凍庫移 至室溫一小時之内研磨的部份解凍樣品研磨的补常好沒有 黏性與細粒。一個已經置於室溫5小時完全解凍被描述為，， 柔軟π的類似樣品比冷凍樣品磨得好具有較少細粒。進一步 的樣品保存於約5它的冰箱22小時解凍也磨得很好，但較上 述任一樣品有較多細粒。 此實驗顯示有用的樣品可以從冷凍儲存成功地復原，且 97589.doc -29- 200529759 使用大溫度範圍的樣品研磨 ^ ^ — 保為粒狀產品，其可以無限制地 在應用於（比薩）上層調味配料έ 科疏釆與沙拉灑料以及製傷醬 汁等的方便添加物。 胃# 上述實例說明本發明之實施。此 貝域中技藝者將知道本 發明可以以許多修飾及變化執行。 丁 例如，ρΗ、溫度、時間 及使用的熟成生物類型均可變化。1 以包含額外的成分。 乳酪的成分及比例也可以變化。 97589.doc .30-

Claims (1)

  1. 200529759 十、申請專利範圍： 1 · 一種製備乳路之方法，其係包含： 〇)提供蛋白質濃縮物， (b) 使用至少一種生物以提供調味濃縮物， (c) 如需要的話，將蛋白質濃縮物與脂肪及/或液體來源 混合’且加熱形成凝結乳酪團塊， (d) 在步驟（c)之前、期間或之後加入調味濃縮物。 2. —種製備乳酪之方法，其係包含： (a) 提供蛋白質濃縮物， (b) 使用至少一種生物以提供調味濃縮物， ⑷如需要的話，將蛋白質濃縮物及調味濃縮物與脂肪及 /或液體來源混合，且加熱形成凝結乳酪團塊，且如 需要的話去活化產生味道的生物， ⑷:卻所得之凝結乳㈣塊以形成有外露表面的乳酷 前物， (e) 將能存活的生物施用於外露的表面， (f) 讓乳酪熟成。 3· —種製備乳酪之方法，其係包含： (a)提供蛋白質濃縮物， ⑻視情況使用至少一種生物以提供調味濃縮物， ⑷如而要的话’將蛋白質濃縮物與脂肪及，或液體來源 混合，且加熱形成凝結乳酪團塊， (d)冷卻凝結的乳酪團塊，於含 有月b存活生物的調味濃縮 物中混合以形成乳酪前物， 97589.doc 200529759 ⑷視情況將乳酪前物分成供消費之塊， (f)讓乳酪前物或這些分塊熟成。 4· 一種製備乳酪之方法，其係包含： (a) 提供蛋白質濃縮物， (b) 使用至少一種生物提供調味濃縮物， ()而要的活，將蛋白質濃縮物與脂肪及/或液體來源 此且加熱形成凝結乳酪團塊，且如需要的話，去 活化產生味道的生物， (d)將熟成乳酪分塊。 月求項1、2或3之方法，其中該乳酪及乳酪前物係經分 塊。 6. 7. 8. 9. 10· 二长項1 -4中任一項之方法，其中該乳酪係經冷凍。 月求項6之過程’其中在冷〉東步驟之後，該乳赂係經解 凍，且進一步發生熟成。 如請求項1、3或4之方法，其係進一步包含將可生長之生 物1用至暴露表面，且讓乳絡熟成。 _月求項1-4中任一項之方法，其中該乳酿前物或乳酷係 經切碎或製成粒狀。 叫求項1-4中任-項之方法，其中該蛋白質濃縮物係選 奶蛋白質濃縮物、凝乳酵素作用奶或重新構成之奶蛋 白質濃縮物。 求員1 4中任一項之方法，其中調味濃縮物包含至少 一種食用黴菌。 Θ求項11之方法，其中黴菌生物係選自於青黴菌、白 97589.doc 200529759 黴菌、分枝孢子菌'白地絲菌、附球菌及孢子絲菌科。 13·如請求項12之方法，其中徽菌生物係為念珠青徽菌或羅 克福爾青黴菌。 •月求項1 _4中任一項之方法，其中調味濃縮物進一步包 3未道加強細菌，其係選自產生乳酸丙酸或丁酸之培養 物。 15·如”月求項丨_4中任一項之方法，其中調味濃縮物相對於總 凝結乳酪團塊之比例為0.1%至20%之範圍。 月求項1 5之方法，其中調味濃縮物相對於總凝結乳酪 團塊之比例為0.5%至1〇%之範圍。 17·如請求項15之方法，其中調味濃縮物相對於總凝結乳酪 團塊之比例為1%至5%之範圍。 18·如吻求項卜4中任一項之方法，#中脂肪來源為乳脂、奶 油或食用油。 19 ·如清求項1 _ 4中任—夕古、、土 , ^1項之方法，其中加熱步驟係藉由加熱 至至少6〇。(：達1秒至12〇分鐘之間而執行之。 2〇·如π求項19之方法，其中加熱步驟係執行達ι〇秒至⑽分 鐘之間。 21. 如明求項19之方法，其中加熱步驟係執行達秒至⑽ 鐘之間。 22. 如請求項19之方法’其中混合物係加熱至赃及贼之 間。 A如請求初之方法，其中混合物係加熱至抓及阶之 97589.doc 200529759 24.如：求項"中任一項之方法，其中在加熱步 酪前物係儲存於溫度5 至35 °C 80% 〇 驟之後，乳 之間且相對溼度大於 月长貝24之方法’其中使空氣與乳赂或乳赂前物之間 便於接觸。 26·如喷求項24之方法，其中乳絡前物係儲存於溫度1 至 20°C之間。 27· —種如請求項丨_4中任一項之方法製作路0 之乳絡前物或乳 2 8 ·如请求項2 7之乳路，其中聋丨紘後达 甲礼酪係為卡門貝乳酪、藍紋乳 酪、蘑菇風味型乳酪或藍紋風味型乳酪。 29·如請求項27之乳酪，其中乳酪 T之乾式脂肪係在1 0%和 80%之間。 3 0·如請求項29之乳酪，其中乳酪中之^气 60%之間。 脂肪係在20%和 97589.doc 200529759 七、指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：（無） (二) 本代表圖之元件符號簡單說明: 八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： (無） 97589.doc
TW093135002A 2003-11-14 2004-11-15 Dairy product and process TW200529759A (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NZ529554A NZ529554A (en) 2003-11-14 2003-11-14 Dairy product and process

Publications (1)

Publication Number Publication Date
TW200529759A true TW200529759A (en) 2005-09-16

Family

ID=31987674

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW093135002A TW200529759A (en) 2003-11-14 2004-11-15 Dairy product and process

Country Status (13)

Country Link
US (1) US20070254064A1 (zh)
EP (1) EP1691621B1 (zh)
JP (1) JP2007511220A (zh)
KR (1) KR20060133538A (zh)
CN (1) CN1889846B (zh)
AR (1) AR046707A1 (zh)
AU (1) AU2004289153B2 (zh)
BR (1) BRPI0416568A (zh)
DK (1) DK1691621T3 (zh)
ES (1) ES2436397T3 (zh)
NZ (1) NZ529554A (zh)
TW (1) TW200529759A (zh)
WO (1) WO2005046344A2 (zh)

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20110064847A1 (en) * 2008-03-14 2011-03-17 Ajinomoto Co., Inc. Method of denaturing protein with enzymes
CN101919446B (zh) * 2009-06-15 2012-07-25 云成元 一种香酥奶干的加工方法
FR2961377B1 (fr) * 2010-06-16 2014-05-02 Fromagerie Guilloteau Procede de fabrication d'un fromage bleu
JP6226415B2 (ja) * 2013-06-06 2017-11-08 雪印メグミルク株式会社 風味を強化した白カビチーズおよびその製造方法
FR3031008B1 (fr) * 2014-12-30 2016-12-16 Inst Nat De La Rech Agronomique - Inra Procede pour la fabrication d'une denree alimentaire fromagere, avantageusement du type fromage, specialite fromagere ou substitut de fromage
CN106417634B (zh) * 2016-10-26 2019-09-10 中国农业科学院农产品加工研究所 疏松型奶疙瘩及其制备方法
CN111386036B (zh) * 2017-09-08 2022-01-04 得意点有限责任公司 颗粒状冷冻奶油
US12011011B2 (en) 2020-07-27 2024-06-18 Sargento Cheese Inc. Natural cheese and method for making natural cheese with specific texture attributes
US11510416B1 (en) 2021-02-18 2022-11-29 Sargento Foods Inc. Natural pasta-filata style cheese with improved texture
JP7838243B2 (ja) * 2021-10-01 2026-04-01 不二製油株式会社 チーズ、又は、チーズ様食品の製造方法

Family Cites Families (30)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE810575C (de) * 1950-04-20 1951-08-27 Max Dr Schulz Verfahren zur Herstellung von Schmelzkaese und Kaesezubereitungen
US2965492A (en) * 1957-11-18 1960-12-20 Pillsbury Co Process for rapid manufacture of cheese product
US3091539A (en) * 1960-07-10 1963-05-28 Goro Chikuma Method of producing cheese
US3184318A (en) * 1961-10-10 1965-05-18 Charles M Cunningham Process for the production of a granular cheese product
GB1057170A (en) * 1964-11-25 1967-02-01 Unilever Ltd Process for the preparation of cheese flavour compositions
US4205090A (en) 1969-07-18 1980-05-27 Etablissement Public: Institut National de la Recherche Agronomique Preparation of cheese using ultrafiltration
GB1361817A (en) * 1972-12-15 1974-07-30 British Food Mfg Ind Res Blue cheese flavoured product
US4133895A (en) * 1974-09-10 1979-01-09 Cornell Research Foundation, Inc. Preparation of blue cheese flavor
CH611133A5 (zh) * 1975-05-22 1979-05-31 Dso Hranmash
JPS6120578Y2 (zh) * 1977-06-23 1986-06-20
JPS5668349A (en) * 1979-11-08 1981-06-09 Snow Brand Milk Prod Co Ltd Preparation of food similar to mozzarella cheese
DK155704C (da) * 1984-08-10 1989-09-25 Apv Pasilac As Anlaeg til fremstilling af syre- og varmekoagulerede ostetyper
JPS6312248A (ja) * 1986-03-31 1988-01-19 Fuji Oil Co Ltd チ−ズ様食品の製造法
FR2603607B1 (fr) * 1986-09-08 1989-10-27 Bel Fromageries Nouvelle souche de penicillium candidum et son utilisation pour l'affinage de fromages fondus
FR2603601B1 (fr) 1986-09-08 1988-11-10 Lesieur Cotelle Composition de nettoyage d'installations sanitaires
US4824682A (en) * 1987-02-09 1989-04-25 Morrison Crystal A In-package ripening of blue cheese curds
FR2610794B1 (fr) * 1987-02-13 1989-06-23 Bel Fromageries Procede de fabrication de fromages fondus a texture originale et fromage fondu obtenu par ce procede
US4832964A (en) * 1987-10-22 1989-05-23 Nestec S.A. Preparation of a blue cheese flavour
JPH0576292U (ja) * 1992-03-30 1993-10-19 雪印乳業株式会社 一口大のゴルフボール状白かびチーズ
US5455051A (en) * 1993-04-30 1995-10-03 Nestec S.A. Process for preparing a blue cheese flavorant
JP3485706B2 (ja) * 1995-12-26 2004-01-13 明治乳業株式会社 クリームチーズ様食品及びその製造法
JP3705564B2 (ja) * 1998-02-09 2005-10-12 雪印乳業株式会社 プロセスチーズ及びその製造方法
CA2280551A1 (en) * 1998-08-27 2000-02-27 Kraft Foods, Inc. Highly flavored component for use in cheese manufacture and method for producing
US6183804B1 (en) * 1998-10-27 2001-02-06 Kraft Foods, Inc. Continuous on-demand manufacture of process cheese
US6177118B1 (en) * 1998-11-06 2001-01-23 New Zealand Milk Products (North America) Inc. Methods for producing cheese and cheese products
US6251445B1 (en) 1999-05-19 2001-06-26 Kraft Foods, Inc. Method for producing enzyme-modified cheese flavorings
JP4210017B2 (ja) * 2000-04-21 2009-01-14 雪印乳業株式会社 チーズ及びチーズフレーバー
US6406724B1 (en) * 2000-09-12 2002-06-18 Kraft Foods Holdings, Inc. Natural biogenerated cheese flavoring system
NZ511095A (en) * 2001-04-12 2003-06-30 New Zealand Dairy Board Subjecting a milk protein concentrate to cation exchange depleting the calcium content to produce a gel
NZ520994A (en) * 2002-08-26 2004-09-24 New Zealand Dairy Board Food ingredient, product and process

Also Published As

Publication number Publication date
DK1691621T3 (da) 2013-11-11
EP1691621A2 (en) 2006-08-23
EP1691621B1 (en) 2013-10-23
ES2436397T3 (es) 2013-12-30
AR046707A1 (es) 2005-12-21
JP2007511220A (ja) 2007-05-10
WO2005046344A2 (en) 2005-05-26
US20070254064A1 (en) 2007-11-01
AU2004289153A1 (en) 2005-05-26
WO2005046344A3 (en) 2005-06-23
EP1691621A4 (en) 2011-08-17
BRPI0416568A (pt) 2007-01-23
CN1889846A (zh) 2007-01-03
CN1889846B (zh) 2011-08-10
AU2004289153B2 (en) 2010-07-15
NZ529554A (en) 2006-08-31
KR20060133538A (ko) 2006-12-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Fox et al. Fundamentals of cheese science
Fox et al. Factors that affect the quality of cheese
US6120809A (en) System and method for making enhanced cheese
Fox et al. Cheese science and technology
Chandan Dairy–fermented products
JP7389654B2 (ja) 再構成ナチュラルチーズ製品を製造する方法
CN101623035A (zh) 一种再制奶酪及其制备方法
JP2002199843A (ja) チーズ製品およびプロセスチーズベースの調製方法
CN106234608A (zh) 一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪及其制作方法
AU2004289153B2 (en) Dairy product and process
US4851237A (en) Process for manufacturing cheeses from milk powder by cold renneting
Chandan Cheeses made by direct acidification
US5693349A (en) Method for making a sweetened natural cheese
RU2269909C2 (ru) Способ производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания
FR2550059A1 (fr) Procede de fabrication d'un fromage fondu affine
US8603553B2 (en) Cheese products provided with a soft extruded cheese texture and fermented milk product taste and method for producing said cheese products
Kanawjia et al. Cheese technology
Chandan et al. Manufacturing outlines and applications of selected cheese varieties
US2850390A (en) Cheese process and resulting product
JP2009171901A (ja) テンペ入りチーズの製造方法
Ziarno et al. Traditional polish curd cheeses
MXPA06005414A (en) Dairy product and process
Litopoulou-Tzanetaki Goat milk cheeses
JPH05227885A (ja) 熟成しないで許容できるモザレラチーズを製造するための方法
JP2011109984A (ja) ナチュラルチーズ