TW200529763A - Fat composition - Google Patents

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200529763 (1) 九、發明說明 【發明所屬之技術領域】 ‘ 本發明係關於一種炒菜調理用油脂組成物。更進一步 詳細而言之，本發明係關於一種炒菜調理用油脂組成物， 其特徵爲含有蔗糖脂肪酸酯，且具有抑制調理對象物之吸 油量。 B 【先前技術】 作爲使用於炒菜調理等之加熱調理用油脂係可單獨或 混合使用以往之大豆油、精製植物油、菜籽油、玉米油、 綿好油、米油、紅花油、向日癸油、胡麻油、橄欖油、椰 子油、棕櫚油、豬油及此等之改質油（酯交換油、氫化油） 等。 作爲炒菜調理用油脂之油脂的使用，主要以防止調理 k寸象物之燒焦爲目的。但是油脂之多量使用，大多渗入調 ^ 理對象物’使調理對象物油腻，而降低調理對象物本身之 風味。又，近年來出現卡路里攝取過剩之問題，且亦由健 康之理由期望油脂之使用量爲少。因此，期望一種以少使 用量而不燒焦，且意識到可方便調理、風味、健康方面之 油脂。 作爲抑制吸油量之油係揭示出一種油，其特徵爲全薦 糖脂肪酸酯中單酯爲未達50質量％ 、三酯爲15質量％以上 (二酯、三酯、四酯之合計比構成蔗糖脂肪酸酯混合物之 各酯之合計的5 0質量％爲多），但吸油量之抑制並不充分 -4- 200529763

[專利文獻1 ]特開平7 - 1 4 7 9 0 2號公報 w 【發明內容】 [發明所欲解決之課題] 本發明之目的係提供一種抑制炒菜調理時調理對象物 之吸油量，且風味良好的炒菜調理用油脂組成物。 [用以解決課題之手段] 本發明者們欲達成上述課題而專心硏究之結果，發現 於炒菜調理用油脂組成物中含有蔗糖脂肪酸酯，可改善炒 菜調理等之加熱調理用油脂之吸油量，以完成本發明。 即，本發明一種炒菜調理用油脂組成物，其特徵爲以 三酸甘油酯作爲主要成份，其係平均取代度爲5〜7，含有 〇·1〜9.5質量％之全蔗糖脂肪酸酯中三酯以上之聚酯所佔 φ 有之合計爲85質量％以上、單酯爲5質量％以下、二酯爲 . 1 〇質量％以下之組成所成之蔗糖脂肪酸酯。 [本發明之效果] 本發明係抑制調理對象物之油脂的吸收，其結果可以 少量之油脂使用調理。且不限制油脂之使用量減少，調理 機能幾乎不降低。其結果，風味良好，減少油脂之使用， 且可抑制身體內對油脂之攝取量。 200529763 (3) [用以實施發明之最佳形態] 本發明之油脂組成物係以三酸甘油酯爲主要成份。「 ' 主要成分」係意指三酸甘油酯爲50質量％以上，最佳爲60 ”質量％以上，更佳爲70質量％以上，三酸甘油酯以外之成 份之甘油二酸酯、甘油單酸酯合計爲未達5 0質量％ ，最佳 爲未達40質量％ ，更佳爲未達30質量％ 。又，作爲雜質之 非三酸甘油酯成份係意指於油脂中一般含有之不純化物， φ 例如甘油、巢醇、生育酚類等與食品添加物，例如乳化劑 、抗氧化劑等1 〇質量％以下，最佳爲7質量％以下，更佳 爲僅含有5質量％以下。 作爲將三酸甘油酯作爲主要成份之三酸甘油酯係可舉 例如一般之食用油、酯交換油、甘油之酯化物及此等之水 解物等之油脂原料。作爲油脂原料係可舉例如大豆油、精 製植物油、菜籽油、玉米油、胡麻油、胡麻沙拉油、紫蘇 油、亞麻仁油、花生油、紅花油、高油酸紅花油、向曰葵 φ 油、高油酸向日葵油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲胡桃油、 ，榛樹果油、南瓜籽油、胡桃油、椿油、茶籽油、荏胡麻油 、琉離宦油、橄欖油、米油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚 仁油、椰子油、可可油、牛油、豬油、雞油、乳脂肪、魚 油、海豹油、藻類油、中鏈脂肪酸三酸甘油酯、依據品種 改良之低飽和化之此等油脂及此等之氫化油脂、分餾油’ 但並不特別限制。最佳爲大豆油、精製植物油、菜籽油、 向日葵油、紅花油、亞麻仁油、棕櫚油、米油、玉米油等 之植物油、中鏈脂肪酸三酸甘油酯或此等之混合油、氫化 -6- 200529763 (4) 油、分餾油、酯交換油。 本發明之油脂組成物係除含有主要成份之三酸甘油酯 之外，含有蔗糖脂肪酸酯。本發明使用之蔗糖脂肪酸酯係 於油脂組成物中存在〇 · 1〜9.5質量％爲佳。較佳爲含有0 · 5 〜2質量％之蔗糖脂肪酸酯之油脂組成物的調理特性爲佳 。更佳爲含有〇 . 6〜1 . 5質量％之油脂組成物爲佳。又，蔗 糖脂肪酸酯之平均取代度爲5〜7爲佳。平均取代度係蔗糖 g 酯肪酸酯之酯化度之平均値，且算出每1分子之平均酯結 合數。又，全蔗糖脂肪酸酯中三酯以上之聚酯所佔有之合 計爲85質量％以上，較佳爲90質量％以上，更佳爲93質量 %以上，最佳爲94質量％以上。單酯、二酯之比例爲低， 較佳爲三酯、四酯、五酯、六酯、七酯之合計量之比例爲 高，但以吸油阻礙能力之點爲佳。特別是添加單酯爲5質 量％以下，較佳爲3質量％以下、更佳爲2質量％以下，最 佳爲1質量％以下，二酯爲10質量％以下，較佳爲7質量％ φ 以下，更佳爲5質量％以下之蔗糖脂肪酸酯之炒菜調理用 油脂組成物係顯示出優異之吸油抑制效果。又，欲製得優 異之吸油抑制效果係滿足上述單酯及二酯之規定量同時， 四酯、五酯、六酯、七酯之合計爲60質量％以上，較佳爲 滿足70質量％以上，更佳爲75質量％以上之條件爲佳。又 ，以吸油阻礙之點，全蔗糖脂肪酸酯之HLB値係0以上未 達3爲佳。又，HLB係表示爲界面活性劑之疏水性與親水 性之平衡的數値，例如由「食品用化劑-基礎與應用-」 (戶田義郎們（股份有限公司）光琳）pi 3之方法可求得。 200529763 (5) 作爲構成蔗糖脂肪酸酯之脂肪族羧酸係可使用碳數爲 2〜22，較佳爲8〜22，更佳爲14〜22之脂肪酸羧酸之直鏈 ' 飽和脂肪族羧酸、直鏈不飽和脂肪族羧酸、支鏈飽和脂肪 • 族羧酸。例如，己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、甘油三肉桂 豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、二十四烷酸 、臘酸、棕櫚烯酸、油酸、反油酸、亞油酸、亞麻酸、二 十碳五烯酸、二十碳六烯酸、花生浸烯酸、芥酸、乙酸、 φ 異丁酸等，但並不特別限定於此些。最佳爲棕櫚酸、硬脂 酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸。油脂組成物爲液狀油 時，欲保持低溫之沈澱、混濁，脂肪族羧酸爲碳數1 6〜22 之不飽和脂肪酸羧酸爲佳。具體而言，係油酸、亞油酸、 亞麻酸、芥酸。 又，構成蔗糖脂肪酸酯之脂肪族羧酸係含有〜50 質量％之碳數爲16〜18之飽和脂肪族羧酸及50〜99.9質量 %之碳數爲1 8〜22之不飽和脂肪族羧酸爲佳。又，前述不 φ 飽和脂肪族羧酸係具有1〜3個之二重鍵結爲佳。 ，又，本發明之油脂組成物中蔗糖脂肪酸酯爲含有構成 蔗糖脂肪酸酯之脂肪族羧酸之70質量％以上，較佳爲80質 量％以上，更佳爲8 5質量％爲不飽和脂肪族羧酸之蔗糖脂 肪酸酯及構成蔗糖脂肪酸酯之脂肪族羧酸之40〜80質量％ ，較佳爲40〜60質量％，更佳爲45〜55質量％爲飽和脂肪 族羧酸之蔗糖脂肪酸酯時，欲抑制於低溫中油脂之結晶化 ，由耐冷性之觀點爲佳。更佳爲構成蔗糖脂肪酸酯之脂肪 族羧酸之40〜80質量％，較佳爲40〜60質量，更佳爲45〜 -8- 200529763 (6) 5 5質量％爲飽和脂肪族羧酸之蔗糖脂肪酸酯爲全蔗糖脂肪 酸酯中1〜20質量％，最佳爲5〜20質量％，更佳爲佔有5 〜1 〇質量％時。又，前述不飽和脂肪族羧酸係具有1〜3個 之二重鍵結爲佳。 如上述製得之本發明之油脂組成物係可保持原狀使用 或可使用添加調理用油脂一般使用之添加劑。例如，可含 有生育酚、抗壞血酸酯、TBHQ、BHT等之抗氧化劑、磷 g 酸、乙酸等之安定化劑、甘油脂肪酸酯、有機單三酸甘油 酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油醇酸酯、山梨糖 酐脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖 酯肪酸酯、聚山梨酸酯等之乳化劑、胡蘿蔔類、植物巢醇 及植物巢醇酯等之油溶性成份，但種類及量並不特別限定 〇 本發明之油脂組成物係與具有菜籽油、玉米油、紅花 油、大豆油、精製植物油之一般市面上販售之一般植物油 φ 同等或此等以上之風味。 以下舉出實施力具體說明本發明，但本發明係依據此 等而不限定於此。 【實施方式】 [實施例] <蔗糖脂肪酸酯> 將二麦化學富士（股份有限公司）（Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation)製作之柳特徐卡艾斯特律（0—170、ER- 200529763 (7) 1 9 0、S - 3 7 0、P 0 S -1 3 5 )使用於試驗。將蔗糖酯肪酸酯之組 成（依據水解製得之脂肪族羧酸經由氣相色譜分析之値）、 HLB、平均取代度如表1所示。 [表1] 表1)使用之蔗糖脂肪酸酯

0-170 ER-190 S-370 POS-135 主要的脂肪族羧酸 棕櫚酸 28 28 硬脂酸 2 70 23 油酸 77 39 亞油酸 13 7 芥酸 92 1 平均取代度 5.6 5.7 2.6 5.2 HLB 1 1 3 1 組成 單酯 0.0 0.1 17.7 0.0 二酯 1.0 2.3 33.1 3.0 三酯 8.6 8.9 29.6 10.1 四酯 14.7 12.3 14.8 16.9 五酯 20.8 16.0 4.8 25.2 六酯 26.8 24.9 0.0 30.1 七酯 19.9 23.9 0.0 12.0 八酯 8.2 11.6 0.0 2.7 酸價 2.7 2.5 3.4 3.3 -10- 200529763 (8) 〈樣本組成> 使用於吸油試驗之油脂組成係如下所述。 [表2] 表2 )油脂之組成

0-170 ER-190 S-370 精製植物油 樣本A 0.1 0 0 99.9 樣本B 0.5 0 0 99.5 樣本C 1 0 0 99 樣本D 2 0 0 98 樣本E 4 0 0 96 樣本F 10 0 0 90 樣本G 0 0.1 0 99.9 樣本Η 0 0.5 0 99.5 樣本I 0 1 0 99 樣本J 0 2 0 98 樣本Κ 0 4 0 96 樣本L 0 10 0 90 樣本Μ 0 0 0.1 99.9 樣本Ν 0 0 0.5 99.5 樣本〇 0 0 1 99 樣本Ρ 0 0 2 98 樣本Q 0 0 4 96 樣本R 0 0 10 90 樣本s 0 0 0 100 -11 - 200529763 (9)

[表3] 表3 )油脂之組成 MLCT 0-170 POS-135 抗氧化劑 樣本a 99.9 0.09 0.0 1 樣本b 99.5 0.4 0.1 樣本c 99.1 0.85 0.05 樣本d 90 9.5 0.5 樣本e 100 0 0 樣本f 99.5 0.4 0.1 TBHQ lOppm 樣本g 99.1 0.85 0.05 生育酚 lOOppm MLCT ··菜籽油86質量％與中鏈脂肪酸三酸甘油酯14質量 %之酯交換油 <吸油實驗> 將已切成圓片之茄子片單面於油中浸漬1 〇分鐘，調查 • 吸油量。吸油量係靜置茄子圓片1 〇分鐘，調查質量變化而 算出吸油率。 -12- 200529763 (10) 〔表4〕

表4)茄子之吸油率與樣本之比較 吸油率 樣本A 33.4 樣本B 25.3 樣本C 19.4 樣本D 6.4 實 樣本E 4.8 施 樣本G 35.6 例 樣本Η 25.8 樣本I 20.9 樣本J 5.3 樣本Κ 4.8 樣本F 4.3 樣本L 4.3 樣本Μ 46.1 比 樣本Ν 43.4 較 樣本〇 37.1 例 樣本Ρ 26.1 樣本Q 23.8 樣本R 19.8 樣本S 46.0 -13- 200529763 (11) <炒菜調理試驗1> 於家庭用之油炸鍋加入油脂3 0g，炒茄子與蛋，評價 ~ 風味、發煙。 -評價係以1 0名之成人進行。吸油率係經由以下式求得 〇 吸油率（％ )=(使用於實驗之油量一殘餘油量）/(使用於 實驗之油量） (風味評價） ◎:淸爽 〇=稍微淸爽 △:油腻 (發煙評價） 〇：不發煙 m X:稍微發煙 -14- 200529763 (12) [表5] 表5)組成與風味評價 茄子 和式煎蛋 發煙 實 樣本c ◎ ◎ 〇 施 吸油率 3% 2.5% 例 樣本I ◎ ◎ 〇 吸油率 3% 2.5% 樣本F ◎ ◎ X 吸油率 2.5% 2% 樣本L ◎ ◎ X 比 吸油率 2.5% 2.5% 較 樣本〇 〇 〇 〇 例 吸油率 4% 4% 樣本R 〇 〇 X 吸油率 3% 3% 樣本S Δ Δ 〇 吸油率 6% 5%

使用蔗糖脂肪酸酯0-170、ER-190，比使用S-3 70對 於調理對象物之油脂滲透爲少，淸爽且風味良好。又，使 用與乳化劑無關之蔗糖脂肪酸酯爲1 〇質量％以上時，可見 發煙且調理適性上不佳。 <炒菜調理試驗2 > -15- 200529763 (13) 於家庭用之油炸鍋力π λ 9由日匕1 n r 们加入油目曰30g，炒茄子與蛋，評價 風味、發煙。 評價卿〇名之成人進行。吸油率係經由以下式求得 0 吸油率（％ )=(使用於實驗之油量—殘餘油量）/(使用於 實驗之油量） 又，耐冷性係將油脂密封於瓶中，於0°C下保存2小時 後’經由觀察以評價。 (風味評價） ◎:淸爽 〇：稍微淸爽 △:油腻 (發煙評價） 〇：不發煙 X :稍微發煙 (耐冷性評價） ◎:透明 〇：稍微濁 X :白濁 -16- 200529763 (14) [表6]

組成與價 Γ^丁 I 貝 茄子 和式煎蛋 發煙 耐冷性 #本a ◎ ◎ 〇 ◎ 愛率 5.2% 5.0% 樣本b ◎ ◎ 〇 ◎ 實 愛龙率 3.2% 3.4% 施 樣本c ◎ ◎ 〇 ◎ 例 吳迦率 2.6% 2.7% 樣本f ◎ ◎ 〇 ◎ Ug率 3.0% 3.2% 樣本g ◎ ◎ 〇 ◎ 吸油率 2.8% 2.5% 比 樣本d ◎ ◎ X 〇 較 曼^由率 2.5% 2.5% 例 樣本e 〇 〇 〇 X 吸油率 6% 6% 與不含有蔗糖脂肪酸酯之油脂組成物比較，含有蔗糖 脂肪g変酯之油脂組成物係對於調理對象物之油脂滲透爲少 '、凊爽且風味爲良好。又，蔗糖脂肪酸酯之使用爲i 〇質量 %以上時，可見發煙且調理適性上不佳。又，將P〇s 一 1 3 5作爲蔗糖脂肪酸酯使用之本發明之實施例係耐冷性良 好。 -17-

Claims (1)

1. 200529763 (1) 十、申請專利範圍 1 · 一種油脂組成物，其特徵爲以三酸甘油酯作爲主要 成份，其係平均取代度爲5〜7，含有0.1〜9.5質量％之全 蔗糖脂肪酸酯中三酯以上之聚酯所佔有之合計爲85質量％ 以上、單酯爲5質量％以下、二酯爲1〇質量％以下之組成 所成之蔗糖脂肪酸酯。 2 ·如申請專利範圍第1項之組成物，其中構成蔗糖脂 _ 肪酸酯之脂肪族羧酸爲碳數2〜22之脂肪族羧酸。 3·如申請專利範圍第1項或第2項之組成物，其中構成 蔗糖脂肪酸酯之脂肪族羧酸爲含有〇·1〜50質量％之碳數 16〜18之飽和脂肪族羧酸及50〜99.9質量％之碳數18〜22 之不飽和脂肪族羧酸。 4 ·如申請專利範圍第1〜3項中任1項之組成物，其中 蔗糖脂肪酸酯爲含有構成蔗糖脂肪酸酯之脂肪族羧酸之7 0 質量％以上爲不飽和脂肪族羧酸之蔗糖脂肪酸酯及構成蔗 φ 糖脂肪酸酯之脂肪族羧酸之4 0〜8 0質量％爲飽和脂肪族羧 酸之蔗糖脂肪酸酯。 5 ·如申請專利範圍第1〜4項中任1項之組成物，其中 全蔗糖脂肪酸酯中構成蔗糖脂肪酸酯之脂肪族羧酸之4 0〜 8 0質量％爲飽和脂肪族羧酸之蔗糖脂肪酸酯佔1〜2 〇質量 %。 6 ·如申請專利範圍第1〜5項中任1項之組成物，其中 含有0.5〜2質量％之蔗糖脂肪酸酯。 7 ·如申請專利範圍第1〜6項中任1項之組成物，其中 •18- 200529763 (2) 全蔗糖脂肪酸酯中四酯、五酯、六酯、七酯所佔有之合3十 爲60質量％。 8 ·如申請專利範圍第1〜7項中之組成物，其中全蔗糖 脂肪酸酯的HLB値爲〇以上未達3。 9.如申請專利範圍第1〜8項中之組成物，其中含有大 豆油、精製植物油、菜籽油、向日癸油、紅花油、亞麻仁 油、棕櫚油、米油、玉米油等之植物油、中鏈脂肪酸三酸 甘油酯或此等之混合油、氫化油、分餾油、酯交換油。 1 〇.如申請專利範圍第1〜9項中任1項之組成物，其中 尙含有抗氧化劑。

   -19- 200529763 七、指定代表圖： (一） 、本案指定代表圖為：無 (二） 、本代表圖之元件符號簡單說明： Μ j \ \\

   八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學 式：無

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