201106905 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種自動製麵包器，特別是關於可❹ 米榖粉作為麵包材料而烘焙麵包之自動製麵包器。 【先前技術】 以往，以米榖粉作為麵包材料之米榖粉麵包係作為取 代以麵粉作為麵包材料之麵粉麵包而受到注目。米穀粉與 麵粉相比較，具有以下等優點：⑴含水量多，以少量/即 有飽足感；（2)適合保水體質之日本人；及⑶對麵粉過 敏之病患亦可安心食用。由謀求該優點或米榖粉之用途擴 大等觀點來看，從以往，可在一般家庭製造米穀粉麵包之 自動製麵包器的開發-直在盛行中（例如參照專利文獻i 至3)。 如專利文獻1至3所揭示，在使用米榖粉作為麵包材 料時，為了在麵糰内形成封入碳酸氣體之黏性膜而烘焙出 具膨鬆感之麵包，一般係使麵筋或增黏劑（例如由植、物系 之多糖類所成之古亞膠（Guar gum)所構成，且對麵糰賦 予黏性者）包含在麵包材料。 再者，米榖粉之含水率雖比麵粉之含水率高，但具有 難以長時間保持在進行加水後暫時吸水之水的性質。因 此，在使用米穀粉麵包作為麵包材料時，較佳為將製造麵 包所需之時間儘可能設為短時間。由此，在使用米穀粉作 為麵包材料並以自動製麵包器製造麵包時，以往係以下述 步驟來製造麵包。 322130 4 201106905 亦即，使麵筋包含在麵包材料時，例如藉由揉捏-麵糰 休眠-使麵糰呈丸狀-成形發酵-烘焙之步驟，以2小時30 分鐘左右製造麵包（參照專利文獻1)。再者，在不使麵筋 含有在麵包材料之情形下包含增黏劑時，藉由麵糰調製（混 合及揉捏）-成形發酵-烘焙等步驟，以約2小時左右製造 麵包（參照專利文獻2)。 此外，在使用麵粉作為麵包材料時，藉由揉捏-一次發 酵-放出氣體-麵糰休眠·使麵糰呈丸狀-成形發酵-烘焙之步 驟，以3小時30分鐘左右製造麵包（參照專利文獻1)。 與該製造方法相比較得知，在習知之自動製麵包器中，在 使用米穀粉作為麵包材料時，藉由省略一次發酵步驟等， 能以比在使用麵粉作為麵包材料時更短之時間製造麵包。 (先前技術文獻） (專利文獻） (專利文獻1)日本專利第3913724號公報 (專利文獻2)日本特開2006-122021號公報 (專利文獻3)日本特開2006-187248號公報 【發明内容】 (發明所欲解決之課題） 然而，近年來藉由作為米穀粉麵包之麵包原料被使用 的米榖粉之改善（例如粒度分佈等之改善），在以手工作業 (意指未使用自動製麵包器）製造麵包時，能在不使麵筋 或增黏劑含有在麵包材料之情形下，製造出優質（具膨鬆 感，美味）之米穀粉麵包。 5 322130 201106905 在習知之常識中，在使用米穀粉作為麵包材料時，理 所當然地使麵筋或增黏劑含有在麵包原料。因此，在以往 提案之自動製麵包器中，使用米穀粉作為麵包材料且未使 麵筋或增黏劑含有在麵包材料時，會有難以獲得優質之麵 包的問題。 因此，本發明之目的在於提供一種在不使麵筋及增黏 劑含有在麵包材料之情形下可製造出優質之麵包的自動製 麵包器。此外，本發明之其他目的在於提供一種不論是否 在麵包材料中含有麵筋及增黏劑，在使用米穀粉作為麵包 材料時皆可製造出優質之麵包的自動製麵包器。 (解決課題之手段） 為了達成上述目的，本發明之自動製麵包器係具備： 容器，供麵包材料投入；攪拌構件，用以攪拌投入於前述 容器内之麵包材料；加熱部，用以調整前述容器内之溫度； 及控制部，控制前述攪拌構件及前述加熱部之動作，以執 行用以從麵包材料烘焙麵包之製麵包程序；前述控制部所 執行之前述製麵包程序至少有1種類，前述製麵包程序係 包含：在不含有麵筋及增黏劑之情形下使用米榖粉做為麵 包材料時應執行之第1製麵包程序，前述第1製麵包程序 係依序連續進行下述步驟：麵糰調製步驟，包含以前述攪 拌構件攪拌包含酵母菌之麵包材料的攪拌處理，而從麵包 材料調製麵糰；麵糰休眠步驟，使由前述麵糰調製步驟所 得之麵糰休眠；氣體放出步驟，使經過前述麵糰休眠步驟 之麵糰的氣體放出；發酵步驟，使經過前述氣體放出步驟 6 322130 201106905 之麵糰發酵；及烘焙步驟，烘焙經過前述發酵步驟之麵糰。 此外，增黏劑係指對麵包材料賦予黏性，且為了容易 地將碳酸氣體等封入麵糰之内部而添加者。在該增黏劑係 包含由植物系之多糖類所構成者、由海藻系之多糖類所構 成者，就理想使用者之代表例而言，可列舉由植物系之多 糖類所構成之古亞膠。 在本構成之自動製麵包器中，於第1製麵包程序中， 在最後之發酵步驟（係指正好在烘焙步驟前之發酵步驟）之 前，在使麵糰休眠而使氣體包含在麵糰中之前提下，進行 氣體放出。藉由該氣體放出，關於麵糰之狀態，可獲得無 不均、均勻之狀態，因此可烘焙優質之米穀粉麵包。此外， 在此進行之氣體放出步驟係為了獲得更均勻狀態之麵糰， 較佳為儘可能徹底地使麵糰中之氣體放出。在此意味上， 該氣體放出步驟亦可謂是用以提高麵糰之均勻狀態的麵糰 均勻化步驟。 在習知之常識中，在使用米穀粉時（特別是指在不含 麵筋及增黏劑之情形下使用米穀粉時），麵糰中之碳酸氣體 係容易放出，而並未考慮到在最後之發酵步驟之前徹底地 使氣體放出。在此方面，本發明人等係在利用在不含麵筋 及增黏劑之情形下所推薦使用之米穀粉而進行精心研究之 結果發現，藉由使麵糰休眠而使氣體包含在麵糰中之情形 下進行上述氣體放出步驟（.麵糰均勻化步驟）即可烘焙出 優質之米穀粉麵包，而完成本發明。 在上述構成之自動製麵包器中，前述麵糰調製步驟較 7 322130 201106905 佳為進行下述攪拌處理的步驟： 有預先投入前述容器之酵母菌=述授摔構賴拌包含 可使麵糰調製步驟單純化。_ i材料之步驟。藉此’ 可包含：將酵母菌…前述麵糰調製步驟令亦 之前述容器的酵母菌投入處理 S卜之麵包材料 菌投入處理所投入之前述酵：拌包含有由前述酵母 就該麵糰㈣步驟之具體例而言3包材料_拌處理。 預先將酵母菌以外之麵包材料::例::下構成： 包材料後停止並投入酵 至^，在暫時授拌麵 麵包材料。 然後擾拌包含酵母菌之 在前述構成之自動製麵包， 亦可為兼用於在不含有麵筋之’别述第1製麵包程序 穀粉做為麵包材料時的製麵包^ 了使用含有增黏劑之米 麵包== = =情形，_ 包步驟t進行，因此製麵 :擇二:同-之製麵 使用者而言使用上具便利性。之、擇不會變得複雜，對 在上述構成之自叙如 前述製麵包程序令， 器中，别述控制部所執行之 包含在含有麵筋之：了有前述第1製麵包程序之外，亦 行之第2製麵包程序’下使用米縠粉做為麵包材料時應執 行下述步驟：麵糰調製^第2製麵f程序係依序連續進 含酵母菌之麵包材料，·，’包含以則述攪拌構件攪拌包 糰，·麵糰休眠步驟f、見拌處理’而從麵包材料調製麵 使由前述麵糰調製步驟所得之麵糰休 322130 8 201106905 眠；使麵糰呈丸狀之步驟，使經過前述麵糰休眠步驟之麵 ^ 糰呈丸狀；發酵步驟，使經過前述使麵糰呈丸狀之步驟之 ·- 麵糰發酵；及烘培步驟，烘培經過前述發酵步驟之麵糰。 根據本構成，在使用米榖粉作為麵包材料時，依據在 麵包材料是否含有麵筋，而選擇第1製麵包程序與第2製 麵包程序，即可烘焙麵包。亦即，只要依據本構成之自動 製麵包器，藉由依包含在麵包材料之成分區分利用製麵包 程序，即可在使用米榖粉作為麵包材料時廣泛地製造出優 質之麵包。 前述第1製麵包程序之氣體放出步驟及第2製麵包程 序之使麵糰呈丸狀之步驟係藉由使前述攪拌構件旋轉而進 行，前述攪拌構件之旋轉亦可在前述氣體放出步驟時比在 前述使麵糰呈丸狀之步驟時更高速。 根據上述構成’在氣體放出步驟中 > 為了徹底地使氣 體放出而以高速使攪拌構件旋轉。另一方面，在使麵糰呈 丸狀之處理中，為了儘可能不損傷麵糰而以低速使攪拌構 件旋轉。因此，根據本發明之自動製麵包器，容易獲得優 質之米穀粉麵包。 在上述構成之自動製麵包器中，亦可設置成：使應使 用之前述攪拌構件之種類在執行前述第1製麵包程序時、 與執行前述第2製麵包程序時不同。 根據上述構成，將在第1製麵包程序及第2製麵包程 序中使用之攪拌構件設為不同者。如此，藉由構成為對應 各製麵包程序而使用最適當之攪拌構件，即可烘焙出更優 9 322130 201106905 質之麵包。 (發明之效果） 根據本發明之自動製麵包器’在不含有麵筋及增黏劑 之情形下使用米榖粉做為麵包材料時，可製造出優質之麵 包。再者’根據本發明之自動製麵包器，不論在麵包材料 中是否含有麵筋及增黏劑，在使用米穀粉作為麵包材料 時’皆可廣泛地製造出優質之麵包。 【實施方式】 (自動製麵包器之概略構成） 以下參照圖面詳細說明本發明之自動製麵包器的實 施形態。第1圖係顯示本實施形態之自動製麵包器的構成 圖，且為關閉蓋之狀態的垂直剖面圖。第2圖係顯示本實 施形態之自動製麵包器的構成圖，且為打開蓋之狀態的垂 直剖面圖。第3圖係本實施形態之自動製麵包器所具備之 操作部之構成的正面圖。第4圖係顯示本實施形態之自動 製麵包器之電氣構成的方塊圖。參照第i圖、第2圖、第 3圖友第4圖，說明本實施形態之自動製麵包器1之概略 構成。 . 自動製麵包器1係具備本體1〇及本體之蓋2〇。在本 體10之内部設置有上面形成開口之烘焙室n，且蓋2〇不 會關閉該上面開口。在烘焙室Π裝入有麵包容器3〇。蓋 2〇係在自動製麵包器1之背面侧以鉸鏈軸21連結在本體 10’並且以鉸鏈軸21為中心在垂直面内轉動。在蓋2〇之 比前端略靠近後方之位置，設置有嵌入透明合成樹脂之透 322130 10 201106905 鏡的窺視窗20a。 ㈣室11係具備水平剖
Ub，且在底壁Ub之相告於址立^ >之周側壁lla與底壁 容器支轉部12。麵哭丸、釔至中央之部位固定有麵包 lb之開口部而露出於::1;之内部係透過形成在 =結合(bay崎。upl==,包”支持部 广的筒狀台座31::於固定於麵包
Zl30 〜）在從麵包容垮*4± 之授拌構件之替# 端固定有突一轉 底壁llh 皮帶輪14係以皮帶17诖沾+ 下 此外之皮帶輪16:固定於 式配置有二:部，以包圍麵包容 此加4 = ί Μ (本發明之加熱部之實心广方 4〇係由= 器30之麵包材料或麵糰。加t藉 I線:麵加熱器(sheath heate〇 41所構成二熱装置 ' 對護套加熱器41供給電流。 過耐熱 手提ί包容器3〇係形成水桶般之形狀，在口緣心 為四未圖示)。麵包容器30之水平剖 掉葉片^Γ二形’囊片32係在其中％轉ί 方式安裝在施予密封對策而旋轉自2中心)’ '、安敦抽33的上端部’在不使用工具之情形下 322130 11 201106905 行裝卸。因此，可容易地更換不同種類之攪拌葉片32。 葉片安裝軸33係藉由旋轉軸13傳達動力者，就其動 力傳達手段而言係使用由台座31所包圍之耦合器34。亦 即，在構成耦合器34之2個構件中，一方係固定在葉片安 裝軸33之下端，另一方係固定在旋轉軸13之上端。 在台座31之外周面形成有突起35b，其係與形成於麵 包容器支持部12之内周面的突起35a共同構成周知之插銷 結合部。若將麵包容器30保持在突起35a與突起35b不會 干涉之角度，同時使台座31落入麵包容器支持部12之中， 並扭轉麵包容器30使突起35b卡合於突起35a之下，則麵 包容器30不會往上方脫落，同時亦可達成耦合器34之連 結。由於使麵包容器30之扭轉方向與攪拌葉片32之旋轉 方向一致，因此即使攪拌葉片32旋轉，麵包容器30亦不 會脫落。在此，麵包容器30之扭轉方向與攪拌葉片32之 旋轉方向皆係設定為從上觀看之順時針方向。 在本體10之前部上方配置有操作部22。如第3圖所 示，操作部22係具備：由液晶顯示面板所構成之顯示部 50、開始鍵51、取消鍵52、小麥程序鍵53、無小麥/米穀 粉程序鍵54、無小麥程序燈54a、天然酵母程序鍵55、調 理程序鍵56、時刻/預約時間/調理時間設定鍵57a、57b、 預約鍵58、預約燈58a。無小麥程序燈54a及預約燈58a 皆由LED ( Light Emitting Diode ;發光二極體）所構成。. 顯示部50係顯示自動製麵包器1是否在電源ON之狀 態、現在時刻、各種程序鍵53至55之選擇狀況、由調理 12 322130 201106905 鍵56所選擇之調理程序的種類、以開始鍵η所致之製麵 包作業（製麵包程序）的開始、以取消鍵52所致之選擇解 除或製麵包程序中止、以時刻/預約時間/調理時間設定鍵 5以、57b設定之麵包或麵糰之完成預定時間、顯示製麵包 作業時所產生之錯誤之錯誤訊息等資訊。 開始鍵52係用以使自動製麵包器1成為電源ON或電 源OFF之狀態’且用於使製麵包作業（亦有製作麵糊、製 乍果醬/雨·之作業）開始。取消鍵Μ係用於取消各種選擇 或設定、或是使執行中之作業中止。 小麥私序鍵53係用於使用麵粉作為製造麵包或麵糰 材料的凊形之按鍵。在本實施形態之自動製麵包器1 中，藉由小麥程序鍵53,可選擇例如「吐司麵包」、「快速 鍵」（以&時間製造吐司麵包之程序）、「濃色供培」（使吐 司麵包的料顏色減而進行製造的程朴「美食麵包」、 「法國麵包」、「麵糰」、「比薩麵糰」、「麵條」、「蛋糕」等 無小麥/米穀粉程序鍵54係用於使用米穀粉（不使用 麵粉）作為製造麵包或麵糰時之材料的情形之按鍵。益小 麥穀粉料鍵54射魏之米穀粉程序與無小麥 耘序’當選擇無小麥程序時，無小麥程序燈％會亮燈。 並^藉由無小麥/米穀粉程序鍵54，可選擇例如「麵糊」、 比陸麵糰」、「麵條」、「蛋糕」等程序。 麵# 粉&序係在❹米穀粉作為麵包材料且使 麵肋包3在麵包材料中時所選擇之程序。再者，無小麥程 322130 13 201106905 使用錄粉料麵包材料且使_不包含在麵包材 gy· 選擇之程序。更詳細而言，無小麥程序係不論是 :、、匕材料中包含有古亞膠等增黏劑之情形，只要在 t 〇材料中未包含麵筋即被選擇之裎序。 天然酵母麵包程序鍵55係在選擇「天然酵母麵包程 序」時所帛者’該天輯賴包料錢賴粉作為麵包 原料_並以將原種與m所得之天然酵母進行發酵者。 調理程序鍵56係設為可選擇用以進行果醬/湯之製作 之程序。 時刻/預約時間/調理時間設定鍵5 7 a、5 7 b係用於調整 現在時刻、至製作出麵糰為止之預約時間、調理時間的按 鍵。此外，預約鍵58係在預約製作完成時間時按壓之按 鍵’當進行預約時，預約燈58a會亮燈。 在烘焙室11之周側壁11a的前面與本體1〇之正面側 外殼之間的空間，配置有控制自動製麵包器丄之動作整體 的控制農置18。該控制裝置18係如第4圖所示，具備由 CPU ( Central Processing Unit，中央處理單元）、 ROM(Read-only memory，唯讀記憶體）、I/0 ( input/〇utput， 輸入輸出部）所構成之微電腦i8i ;電性連接在該微電腦 181之馬達驅動電路182及加熱益驅動電路1 。在控制裝 置18所具備之微電腦181電性連接有上述操作部22之各 種鍵或燈。此外，在微電腦.181電性連接有溫度感測器19, 該溫度感測器19係配置在烘培室11之内侧，且檢測出供 焙室11内之溫度。 322130 14 201106905 馬達驅動電路182係在來自微電腦181之指令下，控 制使授拌葉片32旋轉之馬達15之驅動的電路。加熱器驅 〜動電路183係在來自從溫度感測器19接收資訊之微 Μ]的指令下，控制加熱裝置4〇之加熱動作。微電腦181 係依據來自操作部22之輸入信號讀出儲存在r〇m等之製 麵包备序（亦有製造麵糰、果醬、湯之程序的情形）所相 關的程式。此外，微電腦181係一面透過馬達驅動電路⑻ 控制授拌葉片32之旋轉’及透過加熱器驅動電路i83控制 =裝置40之加熱動作’一面使自動製麵包器】執行製麵 匕在序此外’控職置18縣發明之控卿的實施形態。 動制：ί係本實施形態之自動製麵包器1的概略構成：自 係除了僅製造吐司麵包以外，復具有各種附 麵’以短時間製造吐司麵包之程序、製造特殊 麵勺/培、美食麵包、法國麵包、使用天然酵母之 程之^序、製造各種麵綱、麵條、蛋糕、果醬及湯之 二在二而’本實_態之自動製麵包㈣具有以下特 :穀於做筋及增黏劑（例如古亞膠）之情形下使用 此^下材料時，亦可製造出優質之吐司麵包。因 麵包器1所2理!!上述點，針對由本實施形態之自動製 程序;：以蹺：之J麵包程序（由麵包材料烘焙麵包用之 附加程序，i略其2。’關於與本發明無直接關係之上述 (有關由自動製麵包器所執行之製麵包） 麵卷作為麵包材料時之製麵包程序（製麵包程 322130 15 201106905 序(A)) 首先針對使用麵粉作為麵包材料來製造吐司麵包 時，以自動製麵包器i執行之製麵包程序（製麵包程序（A)) 加以說明。此外’此時，除了在麵包材料中，除了麵粉外， 亦包含有水、酵母菌（例如乾燥酵母）、砂糖、鹽、油脂（例 如奶油）等。此外，砂糖、鹽、油脂等調味料可分別加入， 亦可不加入。 在開始製麵包程序時，將授拌葉片32安裝在設置在 麵包容器3〇之葉片安裝轴33。然後，將預定量之水加入 麵包容H 30後，加入預定量之麵粉、石少糖、鹽、奶油。最 後’以使乾燥酵母不會接觸水之方式放入麵包容器3〇後， 將麵包容器30放入烘培室u並安裝在麵包容器支持部 12 ’而將葉片安裝軸33連結在旋轉軸13並關閉蓋。狹 後，藉由操作部22之小麥程序鍵53選擇「吐司麵包」，按 壓開始鍵51時，即開始製麵包程序（a )。 在此，針對使用於製麵包程序（A)之攪拌葉片32加 以說明。在本實施形態之自動製麵包器丨中，準備複數種 類之授拌葉片32。在使用麵粉作為麵包材料製造吐司麵包 時（製麵包程序（A)之情形），使用第5A圖所示之 攪拌葉片32a。 第1攪拌葉片32a係具備安裝於葉片安裝軸％且具有 第1貫通孔321之第1安裝部322。與該第j安裝部μ] 成為一體而設置有第】葉片部323。該第i葉片部切係 由與第1安裝部322連接且呈大致矩形狀之第丨平板部 322130 16 201106905 323a、及在相對於第丨平板部323a彎曲之狀態下與其連接 之大致梯形狀的第2平板部323b。第！攪拌葉片32a係藉 由在麵包容器30内旋轉，而將投入於麵包容器％内之麵 包材料予以混合，並在麵包材料轉變成麵糰的過程中， 發揮將麵包材料（麵糰）往麵包容器％之内壁擠壓的作用。 以下，主要參照第6圖說明製麵包程序（A)之詳細 内谷第6圖係以本貫施形態之自動製麵包器製造麵粉麵 ，時之製麵包步驟表。此外’並不限定於第6圖之例，本 况明書揭tf之具體相、溫度、料葉片之旋轉速度僅為 一例，並非限定本發明之内容者。 —當開始製麵包程序⑷時，首先進行從投人於麵包 容器30之麵包材料調製麵糰之麵糰調製步驟。且體而言， 該麵糰調製步驟係進行對投人於麵包容器％之麵包材料 進行授拌之麟處理的㈣。該祕處理係藉由以控制裝 置18控制馬達15之驅動，並使第丨攪拌葉片旋轉而 進行。此外，在該攪拌處理中，控制裝置18係依需要控制 加熱裝置40以提升供培室丨丨之溫度。 在授拌處理中’第1攪拌葉片32a係以模式1 (旋轉 速度10.8rpm)旋轉30秒鐘’接著以模式2 (旋轉速度 18.0rpm)旋轉1分鐘’然後以模式3 (旋轉速度54rpm) 旋轉30秒鐘，最後以定格旋轉速度（18〇rpm)連續旋轉 10分鐘。如此地控制攪拌葉月之旋轉速度係為了抑制麵包 材料中之粉成分的飛散。 藉由第1攪拌葉片32a之旋轉，麵包容器30中之麵包 17 322130 201106905 攪拌，而轉變成黏度高之麵糰(d〇ugh)。此外， \ 一 /葉片32a摔打正轉變成麵糰之麵包材料並將之往 、匕令器30之内壁擠壓，藉此加入混練麵包材才斗之「揉捏」 的要^亦即’賴拌處理亦包含「馳」之要素。 當完成麵糰調製步驟時，接著進行使麵糰發酵之一次 在該—次發酵步驟中，控制裝置Μ係控制加熱 "’將烘培室11之溫度維持在財溫度。在該一次 :步驟中’第1攪拌葉片32a之旋轉係停止。具體而言， ^ 一次發酵步驟係在321下進行48分50秒鐘。 〃在完成一次發酵步驟時，接著進行使包含在麵糰中之 乳體放出之氣體放出步驟。在該氣體放出步驟中，控制裝 f18控制馬達15之驅動’使第1攪拌葉片32a旋轉。此 箱2該氣體放出步驟中，為了將烘培室11之溫度維持在 :酿度，控制裝置18亦進行加熱裝置4〇之控制。具體 ’該氣體放出步驟係以定格旋轉速度（斷阿）連續 疋轉、10秒鐘，藉此使貯留在麵糊中之氣體放出。 當氣體放出步驟完成時，接著進行使麵糊休眠之_ ^目民步驟（休眠時間（benchtime)，亦稱為「休眠」）。在該 民時間中’為了將烘培室u之溫度維持在預定溫度⑶ 控制裝置18係控制加熱裝置40。在該休眠時間中， 攪拌葉片32a之旋轉係停止。具體而言，休眠時間 進行35分30秒。 當麵糰休眠步驟完成時，接著進行使麵糰呈丸狀之步 …在該使咖呈丸狀之步财，控縣置18係控制馬達 322130 201106905 15之驅動，使第1攪拌葉片32a旋轉。在本實施形態之使 “ 麵糰呈丸狀之步驟中，第1攪拌葉片32a係以不到定格旋 “ 轉速度（180rpm)之20%的旋轉速度旋轉2分鐘以下之時 間。這是由於使麵糰軟軟地呈丸狀而獲得具膨鬆感之麵包 之故。具體而言係設定為：以模式1 (旋轉速度10.8ppm) 進行前半30秒鐘的旋轉，以模式2 (旋轉速度18.Oppm ) 進行後半1分鐘的旋轉。此外，模式2之旋轉速度18.Orpm 係在模式1之旋轉速度10.8ppm的1.5倍以上未達2倍之 範圍。 當完成使麵糰呈丸狀之步驟時，接著進行使麵糰再度 發酵之成形發酵步驟。在該成形發酵步驟中，控制裝置18 係控制加熱裝置40,將烘焙室11之溫度維持在預定溫度。 在該成形發酵步驟中，第1攪拌葉片32a之旋轉係停止。 具體而言，該成形發酵步驟係在38°C下進行1小時。 當完成成形發酵步驟時，接著進行烘焙麵糰之烘焙步 驟。在烘焙步驟中，控制裝置18係控制加熱裝置40，以 預定之溫度模式對烘焙室11内進行升溫。在烘焙步驟中， 以預定溫度對麵糰烘焙預定時間。在該烘焙步驟中，第1 攪拌葉片32a之旋轉係停止。具體而言，該烘焙步驟係在 120°C下進行47分鐘。 當麵包烘焙完成時，製麵包完成之信號會顯示在操作 面板22之顯示部50，或是發出製麵包完成之報知音（當 然兩者皆可）。藉此，使用者係檢測出製麵包作業之結束， 如第2圖所示打開蓋20並將完成品之麵包B與麵包容器 19 322130 201106905 ==分此外’該製麵叫 之製^在寂含皮有麵筋之情形下使用米穀粉做為麵包材料時 麵匕程序（製麵包程序（B)) 造吐對使麵筋包含在麵包材料而使用米榖粉來製 二习麵包時’以自動製麵包器！執行之製麵包程序加以 說、^。以下說明中，關於與先前說明之製麵包程序⑷ 重複之内谷係予以簡單地說明或省略其說明。此外，該製 麵包程序⑻係本發明第2製麵包程序之實施形態。 ”在製麵包程序⑻中，在麵包材料中包含有米穀粉、 麵筋、、水、酵母菌（例如乾燥酵母）、紗糖、鹽、油脂（例 如奶油）等。此外，與製麵包程序（a)同樣地，砂糖、 鹽油知荨調味料可分別加入，亦可不加入。 在開始製麵包程序⑻時之準襟階段係與製麵包程 序（A)相同。製麵包程序（B)係以無小麥/米穀粉程序 鍵54選擇米縠粉程序之「吐司麵包」，並按壓開始鍵51 而開始。此外’在製麵包程序⑻所使用之攪拌葉片％ 係與在製麵包程序⑷所使狀_葉片㈣之第i撥 拌葉片32a。 以下，主要參照第7圖說明製麵包程序（B)之詳細 内谷。第7 ®係以本實施形態之自動製麵包器製造米穀粉 麵包（包含麵筋）時之製麵包步驟表。 當開始製麵包程序（B)時，首先進行從投入於麵包 谷β 30之麵包材料調製麵糰之麵糰調製步驟。具體而言， 322130 20 201106905 該麵糰調製步驟係進行對投入於麵包容器30之麵包材料 進行攪拌之攪拌處理的步驟。該攪拌處理係藉由以控制裝 - 置18控制第1攪拌葉片32a之旋轉動作。在該攪拌處理 中，第1攪拌葉片32a係以模式1 (旋轉速度10.8rpm)旋 轉30秒鐘，接著以模式2 (旋轉速度18.0rpm)旋轉1分 鐘，然後以模式3 (旋轉速度54rpm)旋轉30秒鐘，最後 以定格旋轉速度（180rpm)連續旋轉13分鐘。此外，在 進行該攪拌處理時，控制裝置18係依需要進行加熱裝置 40之控制。此外，該攪拌處理亦包含「揉捏」之要素。 當完成麵糰調製步驟時，接著進行使麵糰休眠之麵糰 休眠步驟（休眠時間）。該休眠時間係在32°C進行26分30 秒鐘。此外，在該麵糰休眠步驟中，麵糰之發酵會進行而 產生氣體。 當麵糰休眠步驟完成時，接著進行使麵糰呈丸狀之步 驟。該使麵糰呈丸狀之步驟係與製麵包程序（A)中之使 麵糰呈丸狀之步驟同樣進行，以模式1(旋轉速度10.8ppm) 進行前半30秒鐘之第1攪拌葉片32a的旋轉，以模式2(旋 轉速度18.Oppm)進行後半1分鐘之第1攪拌葉片32a的 旋轉。 當完成使麵糰呈丸狀步驟時，接著進行使麵糰再度發 酵之成形發酵步驟。該成形發酵步驟係在38°C下進行57 分鐘。 當完成成形發酵步驟時，接著進行烘焙麵糰之烘焙步 驟。該烘焙步驟係在125°C下進行50分鐘。 21 322130 201106905 該製麵包程序（B)所需之合計時間係2小時3〇八 製麵包程序⑻係省略製麵包程序⑷之一次發酵：驟 及氣體放出步驟的程序。此外，適當地謀求各步驟所需之 時間的縮短。謀求該製麵包所需之時間的短時間化係 考量到在使用米穀粉作為麵包材料時，米穀粉具有益 時間保持暫時吸收之水的性質。而且，藉由如製聽 (B)般地製造米穀粉麵包，可獲得優質之麵包。 3.在不包含麵筋及增黏劑之情形下使 麵包材料時之祕包㈣（製麵包程序（⑶ 做為 接著’針對在不包含麵筋及增黏劑之情形 ==材料來製造吐司麵包時，以自動製麵包器;： 加以說明。以下說明中，關於與先前說明 之I麵包程序⑷、⑻重複之内 2、略其朗。料，歸麵“序（C)係本 製麵包程序之實施形態。 (這序JC)中’在麵包材料中包含有米穀粉 於）3筋及增黏劑之情形下推薦使用的米穀 n 7、酵母菌（例如乾燥酵母）、砂糖、g®、、、由月π } 如奶油）等。要重禮日 月曰（例 不包含麵、㈣ 此，於麵包材射，並 ===增黏劑等為了將碳酸氣體封人麵_ 麵包程序⑻同樣地，紗糖麵:㈣“)、製 加入，亦可不加入。心糖、鹽、油脂等調味料可分別 麵包&序（c)時之準備階段係與製麵包程 322130 22 201106905 序（A)相同。製麵包程序（C)係以無小麥/米榖粉程序 ：' 鍵54選擇無小麥程序之「吐司麵包」，並按壓開始鍵51 而開始。此外，在製麵包程序（C)所使用之攪拌葉片32 係為第5B圖所示之第2攪拌葉片32b。 第2攪拌葉片32b係具備安裝於葉片安裝軸33且具 有第2貫通孔324之第2安裝部325。與該第2安裝部325 成為一體而設置有第2葉片部326。該第2葉片部326係 由呈大致矩形狀之平板所構成，且形成為比第1攪拌葉片 32a之第2葉片部323更大。該第2攪拌葉片32b係具備 將材料取入至内側而進行攪拌的功能，與第1攪拌葉片32a 相比較，將麵包材料（麵糰）朝麵包容器30之内壁推擠的功 能較低。亦即，相較於第1攪拌葉片32a，第2攪拌葉片 32b之揉捏功能較低。 以下，主要參照第8圖說明製麵包程序（C)之詳細 内容。第8圖係以本實施形態之自動製麵包器製造米穀粉 麵包（不包含麵筋及增黏劑）時之製麵包步驟表。 當開始製麵包程序（C)時，首先進行從投入於麵包 容器30之麵包材料調製麵糰之麵糰調製步驟。具體而言， 該麵糰調製步驟係進行外投入於麵包容器30之麵包材料 進行攪拌之攪拌處理的步驟。該攪拌處理係藉由以控制裝 置18控制第2攪拌葉片32b之旋轉動作。在該攪拌處理 中，第2攪拌葉片32b係以模式1 (旋轉速度10.8rpm)旋 轉30秒鐘，接著以模式2 (旋轉速度18.Orpm)旋轉1分 鐘，然後以模式3 (旋轉速度54rpm)旋轉30秒鐘，最後 23 322130 201106905 以定格旋轉速度（180rpm)連續旋轉5分鐘。此外，在 行該授捽處理時，控制裝置18係依需要進行加熱裝置糾 之控制。 在製麵包程序（c)中，與製麵包程序⑻之情形相 比較，定格旋轉速度之時間較短。這是由於在製麵包 程序（C)之㈣處理中主要目標為投人至麵包容器30之 材料的混合’與製麵包程序⑷或⑻之情形不。同，在 該猜處理中並不太期待揉捏之效果之故。該授摔處理後 之麵包材料係具有流動性。 當完成麵糰調製步驟時，接著進行使麵糰休眠之麵糊 休眠步驟（休眠時間）。該休眠時間中係在32t下進行4〇 刀鐘此外，在該麵糰休眠步驟令，麵糰之發酵會進 產生氣體。 #當麵糰休眠步驟完成時，接著進行放出麵_之氣泡 之乳體放出步驟。在該氣體放出步驟中，第2攪拌葉片 係以定格旋轉速度〇80ppm)旋轉3〇秒鐘。在此之氣體 放出係必須儘可能使麵糰内之氣泡放出，並使麵糰成為無 不均之均勻麵糰狀態，而比製麵包程序（A)之氣體放出 處理（必須注意其係為在與製麵包程序（c)不同之時間 點進订者之點）更強力地進行。亦即，與製麵包程序⑷ 相比較，氣體放出程序之時間係為3倍。 ^然而，使用米穀粉作為麵包材料時，由於難以將碳酸 氣體封入麵糰内，因此以在並未考慮在最後之發酵步驟（成 形發酵步驟）之前特別進行將麵糰内之氣體放出的處理。 322130 24 201106905 為了烘焙出具膨鬆感之麵包，係如專利文獻2 (其係包含 ：· 增黏劑者取代麵筋）所示，為了不使麵糰内之氣體過度放 出，較佳為在麵糰調製步驟中獲得麵糰後，連續地進行發 酵步驟。 此外，在使麵筋包含在麵包材料時，在最後之發酵步 驟前進行使麵糰呈丸狀之步驟（參照製麵包程序（B))。 在使麵糰呈丸狀之步驟中，麵糰之碳酸氣體亦會放出，但 這僅是為了使麵糰呈丸狀而進行之步驟。而且，亦如專利 文獻3所示，在最後發酵步驟前進行之使麵糰呈丸狀之步 驟為了獲得具膨鬆感之麵包，一般而言係以低速進行攪拌 葉片之旋轉為佳，以便不會損傷麵糰。 關於此點，本發明人等係利用在不包含麵筋及增黏劑 之情形下推薦使用之米穀粉，在不被習知常識所拘束下精 心進行研究。結果發現：使在麵糰調整步驟中所得之麵糰 暫時休眠，在使該麵糰休眠之期間使氣體包含在麵糰中（在 ^ 此意義下，該麵糰休眠步驟可謂發酵步驟），然後儘可能使 麵糰内之氣體放出而謀求麵糰之均勻化，而可烘焙出優質 之麵包。 當完成氣體放出步驟時，接著進行使麵糰發酵之成形 發酵步驟。該成形發酵步驟係在38°C下進行30分30秒鐘。 當完成成形發酵步驟時，接著進行烘焙麵糰之烘焙步 驟。該烘焙步驟具體而言係在140°C下進行47分鐘。 該製麵包程序（C)所需之合計時間係2小時5分。 此時，亦與製麵包程序（B)同樣地，係省略製麵包程序 25 322130 201106905 (A)之一部分步驟（一次發酵步驟等），而縮短製造麵包所 需之時間。因此，儘管米穀粉具特有之性質（米縠粉無法 長時間保持暫時所吸收之水的性質），亦可獲得優質之麵 包。 如上所述，本實施形態之自動製麵包器丨的製麵包程 序（C)係作為應用在不包含麵筋及增黏劑之情形下使用 米穀粉做為麵包材料來烘培吐司麵包之程序而開發者，本 實施形態之自動製麵包器1復施予對策。亦即，藉由使势 麵包程序⑹中之難葉片32的旋轉條件或各^驟所需 之時間等條件最適化，製麵包程序（c)在使用包含古亞 膠等增黏劑來取代麵筋之米榖粉作為麵包材料時，亦W 培出所希望之吐司麵包。因此，在本實施形態之自動製麵 包器1中，在包含麵筋之情形下使用求穀粉做為麵包材料 ^製造吐司麵包時，選擇米穀粉程序即可，而在不包 筋之情形下使用米榖粉做為麵包材料（此時，可包含 包含增黏劑)來製造吐司麵包時，則選擇無小二 這是考慮到在使用米穀粉作為麵包材料時 〇)包，筋之情形、⑺包含增黏劑來取代麵筋之情形、 序會有含料狀情料3 _麵包程 ㈣:使之可能性。亦即’製麵包程序過多 3二不知要選擇哪一種程序才好。因此， π九⑴至（3)之結果，合併⑵ 使用者而言方便性佳之自動製麵包器。 對 322130 26 201106905 (其他） 以上，雖說明本發明之實施形態，但本發明之範圍並 非限定於此，在不脫離本發明之主旨的範圍内可進行各種 變更。 例如，在以上所示之實施形態中，麵糰調製步驟係為 進行下述攪拌處理的步驟：以攪拌葉片32攪拌包含有預先 投入於麵包容器30之酵母菌的麵包材料。然而，該麵糰調 製步驟亦包含以攪拌構件（攪拌葉片32)攪拌包含有酵母 菌的麵包材料之攪拌處理，只要是從麵包材料調製麵糰之 步驟即可，其構成不限定於本實施形態之構成。 第9Α圖及第9Β係顯示可應用在本發明之麵糰調製步 驟之變形例的圖。亦即，麵糰調製步驟係如第9Α圖所示， 依序連續進行以下處理之步驟：攪拌處理，以攪拌葉片攪 拌未包含酵母菌之麵包材料的攪拌處理（該處理雖較具有 材料混合之意義，但依情況亦表現為「揉」、「捏」）；酵母 菌投入處理，在攪拌處理後使攪拌葉片停止，一面使麵包 材料休眠（休息），並且投入酵母菌；及攪拌處理，在酵母 菌投入處理後使攪拌葉片旋轉，以攪拌包含酵母菌之麵包 材料（該處理亦依情況表現為「揉」、「捏」）。 此外，如第9Β圖所示，亦可為進行以下處理之步驟： 將不含酵母菌之麵包原料放置達預定時間之休眠處理；及 在休眠處理後一面攪拌麵包材料，一面以預定時序投入酵 母菌，以攪拌包含酵母菌之麵包材料的攪拌處理。在此之 攪拌處理亦依情況表現為「揉」、「捏」者。此外，該攪拌 27 322130 201106905 處理係為亦包含本發明之酵母菌投入處理的處理。 再者，前述酵母菌投入處理較佳為例如設置自動地將 酵母菌投入自動製麵包器之功能而執行者。 此外，在以上所示之實施形態中，係形成自動製麵包 器1可執行複數個製麵包步驟之構成。然而，本發明之目 的之一係提供一種在不包含麵筋及增黏劑之情形下使用米 榖粉做為麵包材料時，可製造出優質之麵包的自動製麵包 器。因此，就本發明之實施形態而言，亦可構成為例如可 僅執行上述製麵包程序（C)之自動製麵包器等。 此外，如上所述在本發明中，為了在進行成形發酵步 驟之前儘可能使碳酸氣體放出，而使攪拌葉片32b儘量高 速旋轉。然而，亦可增長時間而使攪拌葉片32b之旋轉速 度成為與使麵糰呈丸狀步驟相同之旋轉速度。然而，由於 製麵包步驟所需之時間較佳為短時間，因此如本實施形 態，氣體放出步驟中之攪拌葉片之旋轉較佳為儘量高速之 旋轉。 (產業上之可利用性） 本發明係可廣泛地利用在主要使用於一般家庭之自 動製麵包器。 【圖式簡單說明】 第1圖係顯示本實施形態之自動製麵包器的構成圖， 且為關閉蓋之狀態的垂直剖面圖。 第2圖係顯示本實施形態之自動製麵包器的構成圖， 且為打開蓋之狀態的垂直剖面圖。 28 322130 201106905 第3圖係本實施形態之自動製麵包器所具備之操作部 之構成的正面圖。 第4圖係顯示本實施形態之自動製麵包器之電氣、 的方塊圖。 第5A圖係用以說明本實施形態之自動製麵包器所具 備之攪拌葉片的圖，且為顯示第1攪拌葉片之構成的概略 斜視圖。 第5B圖係用以說明本實施形態之自動製麵包器所具 備之攪拌葉片的圖，且為顯示第2攪拌葉片之構成的概略 斜視圖。 第6圖係以本實施形態之自動製麵包器製造麵粉麵包 時之製麵包步驟表。 第7圖係以本實施形態之自動製麵包器製造米穀粉麵 包（包含麵筋）時之製麵包步驟表。 第8圖係以本實施形態之自動製麵包器製造米榖粉麵 包（不含麵筋及增黏劑）時之製麵包步驟表。 第9A圖係顯示可應用在本發明之麵糰調製步驟之變 形例的圖。 第9B圖係顯示可應用在本發明之麵糰調製步驟之變 形例的圖’且為與第9A圖不同之圖。 【主要元件符號說明】 1 自動製麵包器 10 本體 11 丈共焙室 11a 周側壁 lib 底壁 12 麵包容器支持# 29 322130 201106905 13 麵包容器支持部 14 皮帶輪 15 馬達 16 輸出軸皮帶輪 17 柱 18 控制裝置 19 溫度感測器 20 操作部 20a 窺視窗 21 较鏈軸 22 操作部（操作面板） 30 蓋體 31 台座 32 攪拌葉片 32a 第1攪拌葉片 33 葉片安裝轴 34 耦合器 35a、35b 突起 40 加熱裝置 41 護套加熱器 42 耐熱纜線 50 顯示部 51 開始鍵 52 取消鍵 53 小麥程序鍵 54 無小麥/米穀粉程序鍵 54a 無小麥程序燈 55 天然酵母程序鍵 56 調理程序鍵 57a ' 57b 時刻/預約時間/調理時間設定鍵 58 預約鍵 58a 預約燈 181 微電腦 182 馬達驅動電路 182 加熱器驅動電路 322 第1安裝部 323 第1葉片部 323a 第1平板部 323b 第2平板部 30 322130