TW201219563A - Alcoholic beverage and beer-flavored beverage each having improved quality of taste and method of producing the same - Google Patents

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201219563 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種在製造酒類及啤酒風味飲料時，利用添 加含稀有糖(rare sugar)之異構化糖或者稀有糖作為副原料 而製造，香味和整體感的平衡優異，並且改善保存中的劣化 氣味之酒類及啤酒風味飲料，以及該等之製造方法。 【先前技術】 由於酒類及啤酒風味飲料為嗜好性非常高的飲料，因此， 為了儘量細心地滿足消費者的需求，適應消費者的生活方式 的各種商品已上市。另一方面，由於對以代謝症候群為象徵 的生活習慣病症的認識的提高，人們對有助於其預防或改善 的食品之關心更加高漲，在這種背景下，在酒類及啤酒風味 飲料中，抑制熱量或糖分攝取之所謂「低熱量」、「無糖」、「零 糖」商品大量地在市場販售。 但是，作為取得低熱量或低糖的酒類及啤酒風味飲料的手 段，一般是將製造原料中的幾乎全部醣類轉化為可資化 (assimilable)糖之方法，其結果是飲料中的萃取物成分變得 極低，影響風味和整體感，缺少味道品質的平衡且有所不 足，大多成為被認為「難喝」的商品。 為了改善這樣的缺點，作為賦予酒類及啤酒風味飲料濃醇 味和整體感並改善味道品質的方法，已公開有各種方法。例 如，專利文獻1、專利文獻2中公開了添加醋磺内酯鉀 100133141 4 201219563 阿斯巴甜、赤藻糖醇、山^ 木糖醇專無熱量、低熱量材料，且具有風味牙糖醇、 量的酒類、_之製造方法，專利 °整體感的低熱 .皁酒等酒類濃醇味和整體感的方法，而添作為嗅予 法’或者在進料步驟中添加…葡萄糖 ^牙I梅的方 轉化成屬於轉酵㈣義轉芽寡_素使發酵性醣類 文獻4 t’料域量相風味騎 ^此外，專利 的改善方法，公開了蔣寸妁風味以及整體感 的方法。了將水祕食物纖維與非發酵性糖類併用 但是，在專利文獻i和專利文獻2中所 料和糖Γ添加，難以得到整體感，此外，可二== 添加置存在有過㈣賴味的問題，而在專利 乂 載的添加異麥轉糖的方法中，由於異麥芽寡糠按照營^ 不基準制度被定為4kcal/g的醣類，因此在 呂 方面存在問題。 峰夏和低糖之 再者’專利文獻4中所公開的將水溶性食物纖維轉發酵 性_併賴呈現味道品質改善方法，是以將_物質制 •為大前提，若考慮娜所花費的工夫和成本方面，決不 佳的方法。 [先前技術文獻] [專利文獻] (專利文獻1)日本專利特開平H-U7839號公報 100133141 5 201219563 (專利文獻2)曰本專利特開2〇〇3_47453號公報 (專利文獻3)曰本專利特開平5_68529號公報 (專利文獻4)曰本專利特開2〇〇9_142233號公報 (專利文獻5)曰本專利特開平6_125776號公報 (專利文獻6)曰本專利特開2〇〇2_17392號公報 (專利文獻7)國際專利申請pCT/Jp2〇1〇/5536，未公開 [非專利文獻] (非專利文獻 1)Journal of Fermentation and

Bioengineering，第 85 卷，539-41 頁（1998 年） 【發明内容】 (發明所欲解決之問題） 本發明的課題在於提供相較於習知的酒類及啤酒風味飲 料’特別是追求低熱量和低㈣功能性之酒類及啤酒風味飲 料’芳醇度和風味㈣味、整體感（濃醇味、濃厚度）、以及 爽口度的平衡優異，並且改善保存巾料化氣味之酒類 酒風味飲料’或該等之製造方法。 (解決問題之手段） 本發明人等在對酒類及啤酒風味飲料(其中特別曰： 熱里和低糖的酒類及啤酒風味飲料）改善 強調低 味、整體感(濃醇味、濃厚度)以及爽口度的平彳^=等香 專心研究巾，發現在_及相風味飲料 驟進行 用添加含稀有糖之里槿仆搪$去拉士 表化步驟中’利 稀有糖之異構化糖或者稀有糖作為副原 100133141 1皇月匕 201219563 夠賦予整體感，而且能夠賦予 和香味，進一步發現利用本方、去度和爽口度、較佳的甜味 酒風味飲料在長期保存中發可降低或者避免酒類及啤 意外產生的雙重效果，而完成了A化氣味，改善香味，可謂 保存中的劣化氣味。 冑明。得以降低或者避免 即，本發明將以下⑴奶中 製造方法作為要點。 1的《貞及啤酒風味飲料之 ⑴-種酒類及啤酒風味飲料之 在製造酒類及哞酒風味飲 1彳法’-特徵在於： (2) 如上述⑴之酒類及啤=含有稀有糖的副原料。 所製造的酒類及啤酒風味未飲料之製造方法，其中， 酒風味飲料令的特有香味(芳/保持或改善該酒類或者啤 體感（濃醇味、濃厚度）以及^度）’二該香味(芳醇度）、整 啤酒風味飲料。 口度的綜合口味優異的酒類及 (3) 如上述（1)或（2)之酒 中，含有稀有糖的副原料製造方法，其 糖。 稀有搪之異構化糖或者稀有 (4) 如上述(3)之酒類及 含稀有糖之異構化糖為 未飲料之I造方法，其中， 』用0.005mol/l以上的从收 糖、D·果糖或者異構化德中 、__ 、鹼將D-葡萄 而得，D-葡萄糖以及〇 、 5 種乂上進行異構化 量％。 果檐以外的糖的含有率為未滿的質 100133141 7 201219563 =上：)至(4)中任_項之酒 以方法’其中，稀有糖或者 1風味飲料之製 糖及/或D-阿洛糖。 、、’至少為D-阿洛鲷 (6)如上述（1)至（ 造方法，其中，在所得到的一酒類之Γ及啤酒風味飲料之製 有糖為0.1_20質量％。、· 觀味飫料巾所含的稀 ⑺如上述⑴至⑹巾任1 造方法，其中，_為啤_。 “風味飲料之製 造：上其 ==::_及 酒精飲料或者軸量tttr料為料量,酒= (9H上述⑴至⑻巾任—項之酒類及 造方法，其中’所製造的酒類及啤酒風味飲料^味飲料之製 該酒類或者啤_味飲射的财香味㈢心、保持或改善 (方醉度）、整體感（濃醇味、濃厚度)以及爽二’且該香味 優異，並且降低或者避免保存 -的综合口味 味飲料。 $ ^^_及啤酒風 及啤酒風味飲料 此外，本發明將以下（10)以及（11)的酒類 作為要點 ⑽一種酒類及啤酒風味飲料’其為利用上述⑴靖中 任一項之製造方法㈣造，㈣纽⑽酒_者啤酒風味 飲枓中的特有香味(芳醇度），且該香味(芳醇度）、整體感(濃 100133141 201219563 醇味、壤厚度）以及爽σ度的綜合口味優異。 ου 一種酒類及哞酒風味飲料，其為利用上述(9 =所製造’保持纽善該觸或者相風味飲射的特有香 rrm ’且該香味(芳醇度）、整體感（濃醇味、_) ^ 17 a私合σ味優異，並轉低或者避免保存中的劣 化氧味。 (發明效果） 本^明可提供以使用含有稀有糖的副原料作為特徵，赋予 =及啤酒風味飲料(尤其是為了使其具有低熱量和低糖的 月'性，而對香味和整體感淡的酒類及啤酒風味飲料賦予良 好的香味(转度和風味）、整體感咖味、濃厚度）、炎口 縣在長期保存中產生的劣化氣味 、’文。香味的方法。根據本發明，不僅可得到降低生活習慣 =症的發病風險和味道方面的滿足感等兩個效果，在製品設 °十方面亦可享受得到經時劣化少的商品的優點。 =_別是D-阿洛咖或〇_阿洛糖_ 制：而被應用於許多用途(例如肥胖等情況的熱量攝取限 有作為Ρ「ΓΓ·Ι唐尿病等的疾病而血糖值上升等），其雖然具 甜I “、里甜味料」的特徵，但是不會出現像阿斯巴甜、 #之、、曲^内龍卸、嚴糖素—al〇Se)等高甜味度的甜味料 二發乍整體感、味道之厚實度)不足的問題，在 ’、及啤料味飲财，具㈣持該_或者啤酒 100133141 201219563 風味飲料中特有的香味（芳醇度），並且該香味（芳醇度）、整 體感（濃醇味、濃厚度）以及爽口度的綜合口味優異的優點。 另外，稀有糖的添加不僅能夠賦予整體感，而且具有遮蓋由 於成分變質而令人不快的異味（所謂日光臭）等保存中的劣 化氣味，降低或者避免該劣化的氣味，並且改善香氣的效果。 【實施方式】 對本發明之酒類及啤酒風味飲料進行說明。 「酒類」包含日本酒、葡萄酒、水果酒、啤酒、發泡酒、 啤酒風味發酵飲料（不使用麥芽的所謂第三啤酒）等經過發 酵步驟的酒精飲料；燒酒、烈酒（spirits)、白蘭地、威士忌 等在經過發酵步驟之後經過蒸餾步驟的蒸餾酒；燒酒加蘇打 水、攙蘇打水的威士忌(highball)、沙瓦(sour)、梅酒等的利 口酒類；雞尾酒、料理酒和味琳等的釀造調味料等。 「啤酒風味飲料」也被稱作「無酒精啤酒」、「無酒精啤酒 味飲料」、「啤酒味飲料」，一般是指酒精度未滿1%的啤酒風 味的麥芽飲料。作為啤酒風味飲料之製造方法，係有在經過 發酵步驟之後，除去所生成的酒精而得到的方法；使發酵時 不生成酒精的方法；在清涼飲料水中賦予啤酒風味的方法 等，不論利用何種方法得到者均可。此外，也包含例如像麒 麟啤酒的「KIRIN FREE」般被標示為「碳酸飲料」的製品。 對本發明之含有稀有糖的副原料進行說明。首先，關於副 原料，在規定酒的定義和分類、稅率等的日本酒稅法中，沒 100133141 10 201219563 原料這。司’其是為了方便易於理解而使用的用語。副 原料因/酉類及啤酒風味飲料的種類而不同。例如，在日本酒 中所明的副原料是指米、麴、水以外的原料。其中除了釀造 之外，在吟釀和本釀造料定名稱的酒以外的普通酒 中，釀造用糖類、琥賴、擰檬酸、蘋果酸、麵胺酸 認可。 所謂水果酒是由果汁製作的釀造酒，一般具有原料果實的 酸味和風味是其特色。在日本酒稅法的酒類分類中，規定為 以果實作為原料發酵者。具體而言，作為水果酒而被熟知的 有葡萄酒（原料果實：葡萄）、蘋果酒（cider)(原料果實：蘋 果）、擰檬酒（limoncdlo)(原料果實：檸檬）等。將這樣製作 的水果酒進行蒸館而提高酒精度數者係稱作白蘭地。果汁所 含的糖分（葡騎、果糖、糖)_ —半制用酵母等進行 發酵而成為乙醇’其結果，生成的乙醇濃度（酒精度數)低 時，由於容易發生二次醋酸發酵’因此有必要在發酵前階段 中補充糖分，或者在發酵之後添加巾性烈酒縣調整酒精度 數。葡萄酒的補充糖分係為了提高葡萄酒的酒精度而進行。 用於葡萄酒的補充糖分之糖，大部分的情況為蔗糖。現在， 作為補充糖分的原料，亦有使用葡萄的濃縮果汁。 但是’一般將果實浸潰於中性烈酒般的酒中而製得的混合 酒稱作水果酒。例如梅酒和花梨酒等為此種類型的水果酒。 此外，曰本的啤酒中可使用的副原料(除了麥芽、啤酒花、 100133141 11 201219563 :以外)在曰本酒稅法中規定為麥'米、玉米、高梁、馬鈴 著、观粉、糖類、著色劑(焦糖）。 所謂發泡酒為日本酒稅法中所定義的酒類之…在日本酒 ^中，啤酒與發泡酒是區別定義的，作為其例，即使將麥 f、啤適化、水作為原料而發酵，「在使用規定的副原料以 外的情況」係不被認可為啤酒，而是被分類為發泡酒。因此， 使用香料或香草的°皁酒，或者使用果實或果汁的水果哮酒也 被區分為發泡酒。所謂第三啤酒是用與哮酒、發泡酒不同的 原枓、製賴製成之啤瓶味的發泡_飲料的名稱。由於 在皁酒發泡酒之後’由大眾媒體想出此用語。或者也稱作 第三生。在本發财，特徵在於使用含有稀有糖的副原料， 作為上述的酒類及啤酒風味飲料的副原料。 本發明巾的「财糖」㈣國際财糖學會的 稀少地存在於自然界中的糖」，為自然界中存在量少的單 糖。並且，由於難以大量生產，可推測稀有糖仍潛在許多未 知的性質。 在六碳糖（己糖）中，醛糖的情況存在L_阿洛糖、古洛 糖、L-葡萄糖、L_半乳糖、L_阿卓糖、L_艾杜糖、l•甘露糖、 乙-塔羅糖、D-塔羅糖、D_甘露糖、D_艾杜糖、〇_阿卓糖、 半乳糖、D·葡萄糖、D_古洛糖、D_阿洛糖等16種，綱糖 的情況存在L-阿洛酮糖、L-山梨糖、L_果糖、L•塔格糖、 D塔格糖、D_果糖、D_山梨糖、D_阿洛酮糖等$種，其中 !〇〇133141 12 201219563 自然界大量在+ u _ . 存在的單糖為D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糠、 D-甘露接、ΤΛ ’ 、υ_核糖、D-木糖、L-阿拉伯糖等7種’除此之 外的單糖均為稀有糖。本發明巾的「稀有糖」並不限定於此 等，還包含其衍生物，可例示其糖醇、糖醛酸、胺基糠等。 上述稀有糖中，D_阿洛酮糖為現在可大量生產的稀有糖。 取仟D-阿洛酮糖的方法，目前一般為將果糖進行酵素（表異 構酶)處理而得到之製法，而本發_ D，洛_並不限於 此，可為利用生產該酵素的微生物之製法所得者，也可以是 直接使用從天然物質萃取者，或者使用包含於天然物質中 者，也可以是利用化學處理方法而異構化者。此外，利用酵 素而精製D-阿洛_糖的方法例如公開於專利文獻5等中。 另一方面，D-阿洛糖也是嘗試大量生產的稀有糖之一。作 為得到D:阿洛糖的方法’公開有使用L-鼠李糖異構酶 (rhamnose 1Somerase)& D•阿洛酮糖合成的方法（非專利文獻 1) ’或使D-木糖異構酶㈣〇se 作用於含有D阿 洛酮糖的溶液中而得到的方法(專利文獻6等），但是本發明 的D_阿洛糖並不限於此，也可以為利用化學的處理方法而 進行異構化者等任何方法所得到者。 本發明的含稀有糖之異槿彳 構化糖係含有上述任一稀有糖的 異構化糖，所謂異構化糖係以結# 乂匍萄糖和果糖作為主成分的液 狀糖。得到稀有糖的方法雖秋p敍〇 “'、已經例示了數個，但是現在幾 乎沒有能夠大量低價地得到的f 4的万法，而發明人等經過專心研 100133141 201219563 究的結果，藉由將異構化糖進行鹼異構化之較為單純的反廉 方法’成功地低價取得含有約10質量％的稀有糖的含稀有 糖之異構化糖（專利文獻7)。在完成本發明的過程中，被探 討的含稀有糖之異構化糖的糖組成中，被鑑別出的稀有糖除 了 D-阿洛酮糖0.5-17質量％、D-阿洛糖0.2-10質量〇/0以外， 也存在未鑑別出的稀有糖，本發明所述的稀有糖也包含這些 未鑑別出的稀有糖。此外，含稀有糖之異構化糖中，雖不是 稀有糖，但是已知含有0.5-40質量％的D-甘露糖。 另方面，當異構化反應進展至D-葡萄糖以及D-果糖的 濃度減v至40質量％左右時，由於褐色變化顯著，產業上 利用困難’因此’ D.葡萄糖以及D_果糖以外的糖之含有率 係以未滿60質量％為佳。 本电明的稀有糖異構化糖並不限於由上述方法所得者，亦 可為利用其他方法取得者，其巾含有的稀有糖也不僅限於目 前被鑑別出㈣训糖和D-果糖。 而。’上述晰、料例如在啤酒的情況係使啤酒味醇厚 ^月1此’能夠享受與枝㈣原料之相不同的咮 =整:二：原料對啤酒的香味、發酵度等的控制和起泡的 二殿粉含::在曰本:自古以來將来用作啤酒的原料。米 不、半^ 3里夕’破作為殿粉的補充原料而使用。玉米粉是 柞* ;|又叙為來自於玉米的澱粉，具有共同使味道 >月爽的作用’亦發揮調整香味的作用。糖類的代表可列舉玉 100133141 201219563 米糖漿。此係利用酵素使玉米粉、澱粉液化、糖化，經過過 濾或脫色、濃縮等步驟而製造，藉由改變糖組成，可控制最 終製品的香味、發酵度等。 在本發明中，藉由使用含有稀有糖的副原料作為副原料， 可製成保持或改善該酒類或者啤酒風味飲料中的特有香味 (芳醇度），且該香味（芳醇度）、整體感（濃醇味、濃厚度）以 及爽口度的綜合口味優異的酒類及啤酒風味飲料。進一步可 遮蓋由於成分變質而令人不快的異味（所謂日光臭）等保存 中的劣化氣味，降低或者避免該劣化氣味，改善香氣。 味道品質係由甜味、香味、鹹味、酸味、苦味構成，構成 稀有糖的各單糖在味道品質中各有特色，沒有相同味道品質 者。雖然本發明的味道品質等改善的酒類等較佳係於製品中 至少適量地含有D-阿洛糖及/或D-阿洛酮糖，可認為所添加 的稀有糖成分對於酒類或者啤酒風味飲料的味道品質改善 (賦予香味或整體感）帶來明顯良好的影響。在對品質不會帶 來不良影響的範圍内，藉由含有D-阿洛糖及/或D-阿洛酮糖 以外的稀有糖或醣類、高甜味度的甜味料等，能夠得到具有 更好的味道品質等的酒類等。在使用含稀有糖之異構化糖的 情況，藉由利用鹼異構化所進行的反應條件等的不同，所生 成的稀有糖的種類和數量不同，因此，能夠進行利用反應條 件的不同之風味、味道的改良。此外，在酒類或者啤酒風味 飲料之製造方法中，含有稀有糖的副原料的添加時機可在進 100133141 15 201219563 料步驟、發酵步驟以及發酵結束後的步驟的任意一個。 在經過酒類發酵步驟的過程中添加含稀有糖之異構化糖 而製造酒類的情況，異構化糖中的大部分（葡萄糖和果糖）以 及D-甘露糖等係被酵母資化，稀有糖部分以未被酵母資化 的狀態殘存於酒類中。由此，在發酵酒的情況，可認為該稀 有糖成分對酒類的味道品質改善（賦予香味或整體感）帶來 明顯良好的影響，再者，在長期保存由本發明所得的酒類等 的情況，通常會產生的異味、異臭（劣化氣味)獲得改善(掩蓋 或者降低），由此事實來看，可認為稀有糖部分對於該效果 作出了大幅貢獻。此外，在不發酵的情況，由於含稀有糖之 異構化糖含有各種甜味品質或物性不同的糖，因此，可認為 該等同樣地帶來好的影響。 在本發明之味道品質經改善的酒類及啤酒風味飲料之製 造方法中，為了改善其味道品質所必需的含有稀有糖的副原 料的使用莖’只要能夠得到所期望的效果’並沒有特別限 定，但根據酒類及啤酒風味飲料的種類，存在較佳之濃度。 例如，在啤酒或者啤酒風味飲料等原本就幾乎沒有甜味的情 況，設定D-阿洛酮糖以及D-阿洛糖的總和相對於最終製品 為0.1-5.0質量％、較佳為0.5-2.0質量％而進行添加，藉此， 可有效地獲得其味道品質以及劣化氣味的改善效果。最終製 產品中的稀有糖的含有量在未滿0· 1質量％的情況，由於味 道品質改善效果不充分，因此，較佳為0.5質量％以上。此 100133141 16 201219563 外’相反地，若為5.0質量％以上，雖然對於味琳或利口酒 類般原本就為高甜味的酒類等不構成問題，但是對該等以外 的酒類等會賦予高甜味而破壞了整體味道的平衡，從經濟觀 . 點來看亦最好停留在最高2.0質量％。 在味琳或利口酒類般原本即為高甜味的酒類等情況，雖然 也可以含有40質量％左右的稀有糖，但是，從經濟觀點來 看，以及考慮一般的甜酒類等中原本所含的糖濃度，較佳係 在最終製品中含有0.5-20質量％左右的稀有糖。 此外’雖然本發明的效果在任何種類的酒類或啤酒風味飲 料都能夠獲得，但是，在屬於低熱量或低糖的酒類或啤酒風 味飲料的範疇之所謂缺少香味或整體感的酒類等中係特別 顯著。 這樣所得的酒類及啤酒風味飲料’其整體感與風味的平衡 優異，而且改善了長期保存中發生的劣化氣味，、成 行考"’在應 用於低熱量或低糠的酒類及啤酒風味飲料時，成為健康與耆 好性並存、在產業利用上具有非常高的價值。 μ/'曰 以下，經由實施例對本發明進行更具體的說明，但本發明 的技術範圍並不限定於這些舉例說明。此外， 一" λ施例中的％ 除了特別記載以外，均為質量％。 [實施例1]使用含稀有糖之異構化糖的發泡酒 (釀造步驟以及所得的發泡酒之糖組成） 使用含稀有糖之異構化糖釀造麥芽使用量少的發、、包、-其 100133141 201219563 進料時的配方表示於表1。 在本實施例中，取代本來應該使用的麥芽’而使用麥芽萃 取物，其相當於將麥芽進行糖化、煮沸、濃縮的麥汁。另外， 麥芽萃取物約14g相當於麥芽10g。 此外’使用的含稀有糖之異構化糖係措由使用〇 6N的 NaOH溶液將市售的異構化糖（果糖42%)鹼異構化而得到 者，含有約10%的阿洛酮糖和D-阿洛糖。將其調配成最 終所得的發酵液中的D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含量合言十為 0.1%、0.5%以及 1.0%。 [表1] 發酵原液成分 _^芽萃取物 異橋仆擴(Έχ70 7Ί*2 每1L發酵前溶液的投入量⑻ 比較例1實施例ΐ-(ι) (對照） （0.1%)·1 2-0 2.0 1^11 C ~ 實施例1〇 (0.5%)” 實施例1-(3) 一（1.0%)·1 2.0 含稀有糖之異構化糖(Βχ75.0)*: > 1 C 1/δ./ 13.4 77.2~~~^ 66.7 __ 14.1 133.4 (乾燥艾爾啤酒酵母） 1.0 0.6 1.6 0.6 1.6 0.6 _ 1.6 sk 1 丄 ----— ϋ.6 1括弧内的數值為D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的發酵液中的 最終濃度（以下的表中亦同）。 *2各異構化糖的合計投人量設定為關形分換算為⑽^ 將上述成分混合，於80°C下者沸30公#你 .、，、币U刀雀里後，利用尼龍織 物和矽藻土進行過濾，在濾液中加入酵母，於如。C下進行 1〇天由酵母進行的發酵。然後，每1L發酵液加人㉔的: 糖，進一步於2〇°C下進行14天的發酵，得到發泡酒。對於 所得的發泡酒，按照常規方法除U醇，進行脫鹽之後，使 1〇〇133141 is 201219563 用高速液相層析法(HPLC)進行糖組成的分析。其結果表示 於表2。 [表2] 每100g發泡酒的殘糖量（g) 糖組成 比較例1 實施例1-(1) 實施例1-(2) 實施例1-(3) (對照） (0.1%) (0.5%) (1.0%) 3 糖以上 —~ 0.12 0.11 0.13 0.12 2糖 0.03 0.03 0.03 0.03 D-葡萄糖 0.01 0.02 0.03 0.05 D-阿洛糖 0.00 0.07 0.13 0.22 D-阿洛酮糖 0.01 0.11 0.31 0.54 其他醣類 0.32 0.41 0.75 1.01 從以上結果可知’ D-阿洛_糖和D-阿洛糖的殘糖量大致 上為如設計般的含量。另一方面，可推測實施例1_(1)、實 W例1 -(2)、以及實施例1 -(3)中的其他類的含量與對照相 比較多，除D-阿洛糖和D-阿洛酮糖以外，還含有難資化性 的糖類量。由此可知，其暗示含稀有糖之異構化糖中含有 D-阿洛糖和D_阿洛酮糖以外的稀有糖，能夠期待利用多個 稀有糖所進行的味道品質的改善效果。 (剛釀造後的感官評價） 對於釀造後的發泡_整體感（濃醇味、濃厚度）、風 醇度）以及爽口度’由6名專門評則進行評價。 對於專門評判員分別進行如下說明：濃醇味為美味的「口 中回味」，濃厚度為含在口中時擴散的「充滿感 含在口中時感覺的酒類或者啤酒風味飲 · 1 口度為舒暢的π中餘味。 竹的特有香味；爽 100133141 19 201219563 Μ Μ 5等級進行’將各自的項目的味道 情況定為1，黏舛扯墙ΑΑ比 負‘.肩者破壞的 稍微破壞的情狀為2， 為3 ’稍微改善的情況U 4，顯著改^/l㈣η έ士杲# ，貝者改善的情況定為5。將 、，°果表不於下表（表3)。 [表3] J2^ 上吻實施例i-⑺ 1.2 差 ， 、5T1貝貝目中分數低、味道品質 者在加入含稀有糖之異構化糖的實施例^⑴、 例（2)、以及實施例_中，在全部的項目中，分數 向於比較例I。 在實化例丨·⑴中雖然能看出味道品質改善效果明顯，但 ^效果並不大’在實施例H2)和實施例Μ)中味道品質改 。效果則顯著提高。但在實施例_中仍然未能看出比此 更好的巨大的味道品質改善效果。 即’在D·阿洛酮糖和d—阿洛糖的殘糖總量為〇 %以上的 it曲況顯然味道品質最可獲得改善，香味(芳醇度)與整體感 (濃醇味、濃厚度)與爽口度的综合口味優異。 (加速劣化試驗後的感官評價） 再者’將由表1所示的配方製造的發泡酒於坑下靜置 72小時’進订加速劣化試驗。針對加速劣化試驗前後的樣 100133141 20 201219563 品的味道品_醇味、料度 門評判員進行比較，俨 ^爽口度)和香味，由6名專 對於專門評判員分別進行. 驗引起的劣化氣味册 下5兒明.香味為對經保存试 味對酒類或者唯、、斤"^來的香味的惡化的評價。評價劣化氣 人’平/酉風味飲料 評價以5等級進彳_，盥中特有的方醇度造成的影響。 較，將各自的項日’、各加迷劣化試驗前的發泡酒進行比 劣化者定為2，未=質顯著劣化者定為1，精微出現 4，味道品質顯著’味道品質得以改善者定為 (表4) 吾耆疋為S。將結果表示於下表（表4)。 評價項目 道品質（整 、芳醇度、爽口、 香味 立 =)1们二:)·(1)實施例卜⑺實施例H3) (1.0%) 2.7 比較例1(對照^另一方 貫施例ι·(υ、實施例M2)、以及實_ u(3)中出現味道品 質:香味的劣化均被抑制(全部的項目的分數高）的傾向。對 於這些保存性改善效果，在實施例⑴中能看出稍微改善 效果的程度’而在實施例H2)中能看出顯著的改善效果， 在實施例H3)中雖然能看出與實施例κ(2)相同的改善效果 (降低或者料保射之劣化氣味並改善香味的絲），但仍 然未能看出比此更好的巨大改善效果。 [貫施例2]使用D-阿洛嗣糖的發泡酒 100133141 21 201219563 (辕造步驟以及所得的發泡酒的糖組成） 使用D-阿洛酮糖釀造麥芽使用量少的發泡酒。該進料時 的配方表示於表5。 在本實施例中’取代麥芽使用麥芽萃取物，其相當於將麥 芽進行糖化、煮沸、濃縮的麥汁。另外，麥芽萃取物約14g 相當於麥芽l〇g。 D-阿洛酮糖係使用市售品（純度98%以上），設計添加成發 酵後的D-阿洛酮糖含量最終為〇 1%、〇 5%以及ι·〇%者。 [表5] 發酵原液成分 1L發酵前溶液的投入量 比較例2·2實施例2_⑴實施例2_(2)實施例2_(3) _(對照) (0.1%) iO π〇乂、

1異構化糖的投入量設定為以固形分換算為1〇〇g *2調配比例與比較例1相同。 將上述成分混合，於8〇t:下進行3〇分鐘的煮沸之後，利 用尼龍織物和矽蒸土過濾，在濾液中加入酵母，於2〇它下 進行10天由酵母進行的發酵。然後，每1L發酵液加入6g 的石少糖’ it-步於2(TCT進行14 A的發酵，得到發泡酒。 對於所得的發泡酒’按照常規方法除去乙醇，進行脫鹽後， 使用高速液減析法(HPLC)骑糖組成的分析。其結果表 100133141 22 201219563 示於表6。 [表6]

比較例2 _(對照） ^ 100g發泡·ϋ疼糖景（g) ^~TZ~mr~7r.—^ .

---------—〜______〇 從以上結果計般的殘 實施例~實施例2$~ I2d3__(M%) 。他u 0.02 糖。因此，顯然D-阿洛嗣糖幾乎全部未發生資化，得以殘 留。 (剛釀造後的感官評價） 對於釀造後的發泡酒的濃醇味、芳醇度、濃厚度， 名專門評判員進行評價。評價以5等級進行，將各^的j 的味道品質顯著破壞的情況定為i，稍微破壞的情

2，無特職覺的情況定為3，稍微改善的情況定為: 改善的情況定為5。結果表示於下表（表7)。 '者 [表7]

一 ' ________________4.0 """ 比較例2(對照)在全部項目 評價項目 香味（芳醇度） ~~L5 — 爽口度 1.3 f禎低，使用D·阿洛鲷糖3 100133141 23 201219563 造的發泡酒實施例2-(1)、實施例2_(2)、以及實施例2·(3)， 全部項目中的評價高。此外，在實施例2·⑴中味道品質改 善效果並不大，但在實施例2-(2)和實施例2-(3)中味道品質 顯著得以改善。但是，在實施例2_(3)中未能看出超過實施 例2-(2)以上的巨大的味道品質改善效果。即投以 上的D_阿洛_的情況’誠味道品質最能得以改善。 (加速劣化試驗後的感官評價） 者將由表5所示的配方製造的發泡酒於下靜置 J夺進订加速劣化試驗。針對加速劣化試驗前後的樣 品的味道品質（濃醇味、转度、浪厚度)和香味，由6名專 it行比較評價。評價以5等級騎，與各加速劣化 式驗月j的彳"包酒進行比較，將各自的項目的味道品質顯著劣 化較為1，稍微出現劣化者定為2，未劣化者定為3，味 、。口質仔以改善者定為4，味道品質顯著改善者定為5。社 果表示於下表（表8)。 … [表8] 評價項目 味道品 方醇度、爽口廢） ----^___1 2.0 ------^ 比較例 ~-^~~~- 阿、、各酮檣… 仏項目上分數低’添加〇 貧施例2—⑴、實施例2-(2)、以及實施例％ 價項目上分數高’即，在添加d—阿洛綱糖* 100133141 24 201219563 發泡酒中出現加速劣化試驗後的味道品質、香味的劣化h、、 少的傾向。對於這些保存性改善效果，與實施例丨的結=j 樣，在實施例2-(1}中未能得到大的改善效果，但在實施例 1(2)和實施例2-(3)中能看出顯著的改善效果。但是在實施 例2-(3)中未能看出超出實施例2_(2)以上的巨大改善效果。 [實施例3]使用稀有糖的發泡酒和使用糠醇的發泡酒 (釀造步驟以及所得的發泡酒的糖組成） 在專利文獻1和專利文獻2中，以改善低熱量釀造酒失去 的風味或整體感的目的，使用醋磺内酯鉀、阿斯巴甜、赤藻 糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇等的無熱量或者低熱量的 材料。因此’為了將這些材料對釀造酒的味道品質帶來的影 響與稀有糖對釀造酒帶來的影響進行比較，利用釀造發泡酒 進行比較試驗。該進料時的配方表示於表9。 在本實施例中，使用麥芽萃取物取代麥芽，其相當於將麥 芽進行糠化、煮沸、濃縮的麥汁。另外，麥芽10g相當於麥 芽萃取物約14g。 分別使用糖醇（山梨醇）、實施例丨中所用的含稀有糖之異 構化糖、以及實施例2中所用的D_阿洛酮糖作為難資化性 且對味道品質帶來影響的醣類。這些醣類的各自含量設計在 所得到發泡酒中，添加成最終為〇 5%(對於含稀有糠之異構 化糖’ D-阿洛W糖和D-阿洛糖的總量為〇.5%)。 [表9] 100133141 201219563 每1L發酵前溶液的投入量(g) 發酵原液成分 比較例3-(1) (對照） 比較例3-(2) (山梨醇） 實施例3-(1) (含稀有糖之異 構化糖） 實施例3-(2) (D-阿洛酮糖） 麥芽萃取物 2.0 2.0 2.0 2.0 異構化糖 (Bx70.7)*' 141.5 141.5 128.7 141.5 山梨醇 - 5.0 - - 含稀有糖之 異構化糖 (Βχ75·0)” - - 13.4 - D-阿洛酮糖 - - - 5.0 啤酒花萃取物 1.6 1.6 1.6 1.6 酵母(乾燥麥艾爾 啤酒酵母） 0.6 0.6 0.6 0.6 *ι各異構化糖的合計投入量設定為以固形分換算為 100g。 將上述成分混合，於80°c下進行30分鐘的煮沸之後，利 用尼龍織物和矽藻土過濾，在濾液中加入酵母，於20°C下 進行10天由酵母進行的發酵。然後，每1L發酵液加入6g 的砂糖，並且於20°C下進行14天的發酵，得到發泡酒。對 於所得的發泡酒，按照常規方法除去乙醇，進行脫鹽之後， 使用高速液相層析法(HPLC)進行糖組成的分析。其結果表 示於下表（表10)。 100133141 26 201219563 [表 ίο] 每1 OOg發泡酒⑻

0.36 ^^^ζΖ- 在比較例3_(2)、實施例3_d)以及 出大致上為如設計般的約0.5%的山梨醇、稀有糖、以及队 阿洛酮㈣殘糖。即，可知進料時投人的這㈣類均未被酵 母資化，殘留於釀造酒中。 (剛釀造後的感官評價） 接著’對於所得賴發㈣，由6料門評則進行 味、芳醇度以及濃厚度的評價。評價以5等級進行 ===二 顯著改善的情況 & σ的清况疋為4, ^兄疋為5。結果表示於下表(表u)。 100133141 27 201219563 [表 11] 評價項目 整體感（濃醇味 濃厚度） 比幸t^(1)比較例3-(2) &施例M1)實施例 (對照） （山梨醇）（含稀有糖之只j (2) 異構化糖） (D-阿洛_糖）

與比較例3-⑴(對照 轉）、實施例3-(1)(含稀有糖之異構化糖）、以及實施例 3 (2)(D-阿洛酮糖）中知到了味道品質改善的結果。但是相對 於含稀有糖之異構化糖或D•阿洛_的情況強烈地感覺到 芳醇度和濃厚度，在山梨醇的情況可看出缺少㈣度和濃厚 度的傾肖彳推測這疋因為糖醇和稀有糖的甜味品質的明顯 不同’暗示了 U D—阿洛瞻為主的稀有糖賦予釀造酒濃醇 味、芳醇度、以及濃厚度的效果優異。 (加速劣化試驗後的感宫評價） 進而’將表9所示的配方所製造的發泡酒於37°C下靜置 72 J時’進行加速劣化試驗。針對加速劣化試驗前後的樣 品的味道品質（濃醇味、转度、濃厚度)和香味，由6名專 門汗判貝進行比較評價。評價以5 #級進行，與加速劣化試 驗則進行比較，將各自的項目的味道品錢著劣化者定為 1，稍微出現劣化者定為2，未劣化者定為3，味道品質得以 改善者定為4，味道品質顯著改善者定為5。結果表示於下 表(表12)。 100133141 28 201219563 [表 12] 評價項目 比較例3-(1) (對照） 比較例3-(2) (山梨醇） 實施例3-(1) (含稀有糖之 異構化糖） 實施例3-(2) (D-阿洛酮糖） 味道品質（整 體感、芳醇 1.5 1.5 2.7 2.8 度、爽口度） 香味 1.3 2.0 2.8 2.8 在比較例3-(1)(對照）中，全部評價項目分數低，比較例 3-(2)(山梨醇）則如分數所示，幾乎未看出對味道品質和香味 劣化的改善效果。另一方面，在添加含稀有糖之異構化糖或 D-阿洛酮糖的發泡酒中，出現味道品質、香味的劣化均少的 傾向。 [實施例4]使用稀有糖的梅酒1 (調製步驟） 以往，當調製梅酒時，大部分情況為了賦予甜味以及利用 滲透壓進行梅萃取物的萃取，係使用砂糖。為了調查將其一 部分置換成含稀有糖之異構化糖或者D -阿洛酮糖的情況 下，對味道品質的影響，而調製了梅酒。以在實施例4-(1) 中D-阿洛糖和D-阿洛酮糖的合計量為1.5%、在實施例4-(2) 中D-阿洛酮糖為1.5%的方式，用下表（表13)的配方對原料 進行混合，於常溫進行6個月的熟化。 100133141 29 201219563 [表 13]

每3.6 L蒸餾酒的投入量（g) 原料 比較例4 (對照） 實施例4-(1) (含稀有糖之異構化糖） 實施例4-(2) (D-阿洛酮糖） 梅 2.0kg 2.0kg 2.0kg 冰糖 1.0kg _ 0.9kg 含稀有糖之異構化糖 - 1.0kg - D-阿洛酮糖 - - 0.1kg 蒸餾酒 3.6L 3.6L 3.6L (剛熟化後的感官評價) 對於所得到的各梅酒的味道品質（濃醇味、芳醇度以及濃 厚度），由6名專門評判員進行評價。評價以5等級進行， 與比較例4(對照）相比較，將各味道品質顯著破壞的情況定 為1，稍微破壞的情況定為2，相同的情況定為3，稍微良 好的情況定為4，顯著良好的情況定為5。結果表示於下表 (表 14) 〇 [表 14] 評價項目 比較例4 (對照） 實施例4-(1) (含稀有糖之異構化糖） 實施例4-(2) (D-阿洛酮糖） 濃醇味 3.0 4.5 3.2 芳醇度 3.0 4.8 3.0 濃厚度 3.0 4.7 3.3 如所得的分數所示，可知利用添加含稀有糖之異構化糖， 各味道品質變得良好(實施例4-(1))。 另一方面，暗示單獨添加D-阿洛酮糖的梅酒（實施例4-(2)) 的味道品質與比較例4(對照）大致相等，不僅包含於含稀有 糖之異構化糖的D-阿洛糖和D-阿洛酮糖，除此之外的糖也 發揮複合的作用，對其味道品質帶來好的影響。 100133141 30 201219563 [實施例5]使用稀有糖的梅酒2 (調製步驟） 實施例4-(2)雖含有1.5%的D-阿洛酮糖，但是沒有得到所 期待的效果。可認為這是因為與梅酒原有的糖濃度高相比， D-阿洛酮糖的濃度低。因此，為了調查將實施例4的冰糖的 全部量置換成D-阿洛酮糖的情況下對味道品質的影響，用 下表15的配方對原料進行混合，調製梅酒。於常溫下進行 6個月的熟化。 [表 15]

每3.6 L蒸飽白酒的投入量（g) 原料 比較例441 實施例4-(3) (對照） (D-阿洛酮糖） 梅 2.0kg 2.0kg 冰糖 1.0kg - 含稀有糖之異構化糖 - - D-阿洛酮糖 - 1.0kg 蒸餾酒 3.6L 3.6L *1與表14的比較例14相同 (剛熟化後的感官評價） 對於所得到的各梅酒的味道品質（濃醇味、芳醇度以及濃 厚度），由6名專門評判員進行評價。評價以5等級進行， 與比較例4(對照）相比較，將各味道品質顯著破壞的情況定 為1，稍微破壞的情況定為2，相同的情況定為3，稍微良 好的情況定為4，顯著良好的情況定為5。結果表示於下表 (表 16)。 100133141 31 201219563 [表 16] 評價項目 比較例4 (對照） 實施例4-(2) (D-阿洛酮糖） 濃醇味 3.0 4.3 芳醇度 3.0 4.4 濃厚度 3.0 4.3 如所得的分數所示，可知經由將冰糖的全部量置換成D-阿洛酮糖，味道品質變得良好（實施例‘(3))。實施例4-(3) 含有15%的D-阿洛酮糖，可知在高甜味的酒類的情況，藉 由使其含有15%的作為稀有糖代表的D-阿洛酮糖，不會破 壞味道品質整體的平衡，能夠獲得充分的味道品質改善效 果。 100133141 32

Claims (1)

1. 201219563 七、申請專利範圍： 1·一種酒類及啤酒風味飲料之製造方法，其特徵在於，在 製造酒類及啤酒風味飲料時，添加至少含有D-阿洛酮糖、 或至少含有D-阿洛糖、或至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖 作為稀有糖(rare sugar)的副原料。 2. 如申請專利範圍第1項之酒類及啤酒風味飲料之製造方 法，其中，上述副原料為至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖 的異構化糖，或者為至少含有D-阿洛酮糖、或至少含有D-阿洛糖、或至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的稀有糖。 3. 如申請專利範圍第1項之酒類及啤酒風味飲料之製造方 法，其中，上述副原料為利用0.005mol/l以上的鹼將D-葡 萄糖、D-果糖、或者異構化糖中的一種或者二種以上進行異 構化而得，且D-葡萄糖以及D·果糖以外的糖的含有率為未 滿60質量％，並且至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含稀 有糖之異構化糖。 4. 如申請專利範圍第1項之酒類及啤酒風味飲料之製造方 法，其中，在所得的酒類及啤酒風味飲料中所含之至少含有 D-阿洛酮糖的稀有糖、至少含有D-阿洛糖的稀有糖、或者 至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的稀有糖，係0.1-20質量 %。 5. 如申請專利範圍第1項之酒類及啤酒風味飲料之製造方 法，其中，上述酒類為啤酒類。 100133141 33 201219563 、6·如中料利㈣第1項之酒誠p皁減敍料之製造方 、去Ί ’上述酒類或者啤酒類風味飲料為低熱量啤酒風味 酒精飲料或者低熱量啤酒風味飲料。 、7·如申4專利範圍第〗項之酒類及啤酒風味飲料之製造方 法’其中’所製造的醜及啤酒風味飲料聽持或改善該酒 颡或者啤酒風味飲料_的特有香味（芳醇度），且該香味（芳 醇度)和整體感（濃醇味、漢厚度)以及爽口度的綜合口味優異 之酒類及啤酒風味飲料。 、、8.如申料概項之《貞及相風糖料之製造方 中’所製造的购及啤賴味飲料為保持或改善該酒 味飲料中的特有香味(芳醇度)，且該香味(芳 里，又感0農醇味、漠厚度)以及爽口度的綜合口味優 飲料進而降低或者避免保存中的劣化氣味之酒類及啤酒風味 人=種酒類及哮酒風味飲料，其含有0.1-20質量％的至少 3有D-阿洛鲖糖 ,. 糖、或者至少含有^ 阿洛糖之稀有 阿洛酮糖和D-阿洛糖的稀有糖，可保 产或改㈣_或者啤酒風味飲料中的特有香味（芳醇 产香未(㈣度)和整㈣（濃醇味、濃厚度)以及爽口 度的知合口味優異。 少：^酉類及啤酒風味飲料，其含有_質量％的至 阿洛_糖之稀有糖、或者至少含有D-阿洛糖之稀 100133141 34 201219563 有糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的稀有糖，可 保持或改善該酒類或者啤酒風味飲料甲的特有香味（芳醇 度），且具有優異的該香味(芳醇度)和整體感（濃醇味、濃厚 度）以及爽口度的綜合口味優異，進而降低或者避免保存中 的劣化氣味。 100133141 35 201219563 四、指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：無 (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： 無 五、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： 益 100133141 3