TW202017477A - 烘烤甜食之製造方法 - Google Patents

烘烤甜食之製造方法 Download PDF

Info

Publication number
TW202017477A
TW202017477A TW108126608A TW108126608A TW202017477A TW 202017477 A TW202017477 A TW 202017477A TW 108126608 A TW108126608 A TW 108126608A TW 108126608 A TW108126608 A TW 108126608A TW 202017477 A TW202017477 A TW 202017477A
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
mass
less
starch
batter
component
Prior art date
Application number
TW108126608A
Other languages
English (en)
Inventor
吉村実奈
篠田佳佑
長畑雄也
今義潤
Original Assignee
日商Ｊ 制油股份有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日商Ｊ 制油股份有限公司 filed Critical 日商Ｊ 制油股份有限公司
Publication of TW202017477A publication Critical patent/TW202017477A/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/38—Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
    • A21D6/003—Heat treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

本發明的烘烤甜食之製造方法，係包括有調製烘烤甜食之麵糊的步驟、以及加熱麵糊的步驟；該烘烤甜食之麵糊係含有成分(A)，且水分量(粉體原料中的水分除外)為18質量%以上且55質量%以下；該成分(A)：係含澱粉75質量%以上的顆粒狀物；該澱粉係直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉，在顆粒狀物中含有3質量%以上且45質量%以下，低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下；且，係在25℃下的顆粒狀物之冷水膨潤度為5以上且20以下的顆粒狀物在調製烘烤甜食之麵糊的步驟中，成分(A)調配量相對於水分量，依質量比計係0.01以上且0.24以下。

Description

烘烤甜食之製造方法
本發明係關於烘烤甜食之製造方法。
習知以來，為提升蛋糕等烘烤甜食的食感、食味等，提案有各種方法，採行在原料小麥粉中添加添加物、或調整小麥粉的粒度分佈等一些嘗試。其中，提案有藉由依某種方法調整水分，而提升甜食類的食感。
藉由調整麵糊中所含水分而提升烘烤甜食之食感的技術，有如專利文獻1~3所記載。
專利文獻1所揭示的方法，係在所調製的蛋糕麵糊中，將經預先吸收水的樹薯澱粉，依淨使用量相對於使用澱粉總量成為40重量%以下的方式調配，再依照常法製造蛋糕類。根據該方法，可提供能簡單地獲得低卡路里蛋糕類，且冷藏保存時的風味與食感均佳的蛋糕類之製造方法。
專利文獻2所揭示的水分含量30重量%以上之高水分含量蛋糕類之製造方法，其特徵係在蛋糕類烤焙後，於該蛋糕類上塗佈或含浸含有從水、或水與甘味料、乳製品、著色料、香料、酒類、其他添加物中所選擇的液狀物，然後再施行加熱。
根據該方法所獲得的高水分含量蛋糕，係蛋糕中的水分分佈均 勻、且味道佳，而且冷凍時成為不會有因冰結晶析出而造成粗糙情形的高水分含量冷凍蛋糕。
專利文獻3所揭示的蛋糕類之製造方法，係相對於穀粉類100質量份(乾燥質量份)，含有：水分300~500質量份、含二醯甘油(diacylglycerol)10~90質量%的油脂50~150質量份、及蛋黃依乾燥質量換算45~200質量份，利用熱水揉製法調製使穀粉類中之澱粉30~100質量%進行α化的麵糊，再將其烤焙而製造蛋糕類，藉此可提供溶口感、濕潤感、酥脆感等食感均優異，且烤焙後不會塌陷、比容積(體積)大的蛋糕類。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開平6-141755號公報
專利文獻2：日本專利特開昭54-160783號公報
專利文獻3：日本專利特開2010-252763號公報
但是，本發明者等經調整麵糊中所含水分，並確認烘烤甜食的食感之後，有烤焙後的烘烤甜食之濕潤感與溶口不足、感受到不易吞食的情況。
緣是，本發明者等經深入鑽研，發現藉由使烘烤甜食的麵糊含有特定成分，便可獲得濕潤且溶口優異、容易吞食的烘烤甜食，遂完成本發明。
即，根據本發明所提供的烘烤甜食之製造方法，係包括有：
調製含有以下成分(A)、且水分量(粉體原料中的水分除外)為18質量%以上且55質量%以下的烘烤甜食麵糊之步驟；以及
加熱上述麵糊的步驟；
在調製烘烤甜食麵糊的上述步驟中，上述成分(A)的調配量相對於上述水分量，依質量比計係0.01以上且0.24以下。
成分(A)：係含澱粉75質量%以上的顆粒狀物，且係在25℃下之上述顆粒狀物的冷水膨潤度為5以上且20以下的顆粒狀物；
上述澱粉係直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉，在上述顆粒狀物中含有3質量%以上且45質量%以下；
上述低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下。
上述成分(A)的調配量相對於上述粉體原料，較佳係0.2質量%以上且30質量%以下。
上述烘烤甜食的水分量較佳係18質量%以上且45質量%以下。
上述烘烤甜食較佳係從磅蛋糕、蛋糕捲、年輪蛋糕、海綿蛋糕、美式鬆餅、格子鬆餅、美式熱狗、及屋比派(whoopie pie)所構成群組中選擇1種。
上述成分(A)的網孔0.5mm篩網之過篩物含有量，較佳係65質量%以上且100質量%以下。
上述麵糊較佳係含有穀粉。
再者，根據本發明所提供的烘烤甜食之麵糊，係含有以下成分(A)，且水分量(粉體原料中的水分除外)為18質量%以上 且55質量%以下的烘烤甜食之麵糊；
上述成分(A)的調配量相對於上述水分量，依質量比計係0.01以上且0.24以下。
成分(A)：係含澱粉75質量%以上的顆粒狀物，且係在25℃下之上述顆粒狀物的冷水膨潤度為5以上且20以下的顆粒狀物；
上述澱粉係直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉，在上述顆粒狀物中含有3質量%以上且45質量%以下；
上述低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下。
再者，根據本發明所提供的方法，係提升烘烤甜食溶口的方法；
上述烘烤甜食之麵糊的水分量(粉體原料中的水分除外)係18質量%以上且55質量%以下；
使以下成分(A)含於上述烘烤甜食之麵糊中。
成分(A)：係含澱粉75質量%以上的顆粒狀物，且係在25℃下之上述顆粒狀物的冷水膨潤度為5以上且20以下的顆粒狀物；
上述澱粉係直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉，在上述顆粒狀物中含有3質量%以上且45質量%以下；
上述低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下。
另外，該等各構成的任意組合、以及將本發明表現在方法、裝置等之間轉換者，仍隸屬本發明的有效態樣。
例如，根據本發明可提供利用上述本發明的製造方法所獲得之烘烤甜食、及使用其之食品。
根據本發明可獲得濕潤且溶口優異、容易吞食的烘烤 甜食。另外，此處所謂「溶口優異」係指放入口中時，在舌上與唾液混合，直到溶解殆盡為止的時間較短。
以下，針對本發明之實施形態，列舉各成分之具體例進行說明。另外，各成分均可單獨使用、或組合使用2種以上。
(烘烤甜食之麵糊)
本實施形態中，烘烤甜食之麵糊(以下亦稱「烘烤甜食用麵糊」)係含有以下成分(A)，且水分量(粉體原料中的水分除外)為18質量%以上且55質量%以下。
成分(A)：係含澱粉75質量%以上的顆粒狀物，且係在25℃下的顆粒狀物之冷水膨潤度係5以上且20以下的顆粒狀物；
澱粉係直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉，在顆粒狀物中含有3質量%以上且45質量%以下；
低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下。
再者，調製烘烤甜食之麵糊的步驟中，成分(A)的調配量相對於水分量，依質量比計係0.01以上且0.24以下。
以下，針對烘烤甜食用麵糊原料的各成分進行說明。
(成分(A))
成分(A)係含有澱粉75質量%以上的顆粒狀物。又，成分(A)係在顆粒狀物中含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化 澱粉3質量%以上且45質量%以下，低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下，且在25℃下的顆粒狀物之冷水膨潤度為5以上且20以下。
以下，針對成分(A)進行更具體說明。
成分(A)中的澱粉含有量，從提升濕潤感、溶口及吞食容易度的觀點，較佳係80質量%以上、更佳係85質量%以上。
再者，成分(A)中的澱粉含有量上限並無限制，係100質量%以下，亦可配合烘烤甜食的性狀等，而係例如99.5質量%以下、99質量%以下。
此處，成分(A)中的澱粉含有量係相對於成分(A)全體的含有量。
再者，成分(A)中，上述澱粉係依特定比例含有以直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉為原料之低分子化澱粉，而低分子化澱粉係使用特定大小。即，成分(A)中的澱粉係以直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉為原料之低分子化澱粉，在成分(A)中含有3質量%以上且45質量%以下，且低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下。
低分子化澱粉的尖峰分子量下限值，從提升濕潤感、溶口及吞食容易度的觀點，係3×103以上、較佳係8×103以上。又，低分子化澱粉的尖峰分子量上限值，從溶口提升的觀點，係5×104以下、較佳係3×104以下、更佳係1.5×104以下。另外，關於低分子化澱粉的尖峰分子量之測定方法，係記載在實施例之段落中。
低分子化澱粉從其製造安定性優異的觀點，較佳係從酸處理澱粉、氧化處理澱粉及酵素處理澱粉所構成群組中選擇1種或2種以上，更佳係酸處理澱粉。
酸處理的條件並無限制，例如可依以下之方式進行處理。
將直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉、與水丟入反應裝置中之後，再丟入酸。或者，將預先在水中溶解無機酸的酸水、與原料澱粉丟入反應裝置中。從能更安定地施行酸處理的觀點，較理想係反應中的澱粉全量呈均質分散於水相內的狀態、或呈漿化狀態。所以，在施行酸處理時，將澱粉漿的濃度調整為例如10質量%以上且50質量%以下、較佳為20質量%以上且40質量%以下的範圍內。若漿濃度過高，則漿黏度上升，會有漿較難進行均勻攪拌的情況。
酸處理時所使用的酸，具體而言可舉例如：鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，種類、純度等並無限制，均可使用。
酸處理反應係例如酸處理時的無機酸濃度較佳係0.05當量濃度(N)以上且4N以下、更佳係0.1N以上且4N以下、特佳係0.2N以上且3N以下。又，反應溫度較佳係30℃以上且70℃以下、更佳係35℃以上且70℃以下、特佳係35℃以上且65℃以下，反應時間較佳係0.5小時以上且120小時以下、更佳係1小時以上且72小時以下、特佳係1小時以上且48小時以下。
成分(A)中的低分子化澱粉含有量下限，從提升濕潤感、溶口及吞食容易度的觀點，相對於成分(A)全體係3質量%以上、更佳係8質量%以上、更佳係13質量%以上。
另一方面，成分(A)中的低分子化澱粉含有量上限，從抑制粉狀的觀點，相對於成分(A)全體係45質量%以下、較佳係35質量%以下、更佳係25質量%以下。
再者，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量係 5質量%以上、較佳係12質量%以上、更佳係22質量%以上、特佳係45質量%以上、最佳係55質量%以上、最最佳係65質量%以上。另外，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量上限並無限制，係100質量%以下，較佳係90質量%以下、更佳係80質量%以下。
低分子化澱粉原料的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉，係可使用從高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈澱粉小麥澱粉、米澱粉、及該等原料經化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上。從提升濕潤感、溶口及吞食容易度的觀點，較佳係使用從高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、及樹薯澱粉中選擇之1種或2種以上，更佳係使用高直鏈澱粉玉米澱粉。可取得高直鏈澱粉玉米澱粉的直鏈澱粉含量係40質量%以上者。直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉，更佳係直鏈澱粉含量為40質量%以上的玉米澱粉。
再者，成分(A)的冷水膨潤度，從提升濕潤感、溶口的觀點，係5以上、較佳係6以上、更佳係6.5以上。
再者，從提升吞食容易度的觀點，成分(A)的冷水膨潤度係20以下、較佳係17以下、更佳係15以下。
此處，成分(A)的冷水膨潤度係依照以下方法測定。
(1)將試料使用水分計(研精工業股份有限公司製、型號MX-50)，依125℃加熱乾燥而施行水分測定，從所獲得水分值計算出乾燥物質量。
(2)將試料依該乾燥物質量換算1g，呈分散於25℃水50mL中的狀態，於25℃恆溫槽中徐緩攪拌30分鐘後，依3000rpm施行10 分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製、日立桌上型離心機CT6E型，轉子：T4SS型搖擺式轉子，轉接管：50TC×2S轉接管)，分離為沉澱層與上澄液層。
(3)除去上澄液層，測定沉澱層質量，將其設為B(g)。
(4)將沉澱層乾固(105℃、恆量)時的質量設為C(g)。
(5)將B除以C的值設為冷水膨潤度。
成分(A)從溶口良好的觀點，JIS-Z8801-1規格之網孔0.5mm篩網的過篩物含有量，較佳係65質量%以上且100質量%以下、更佳係80質量%以上且100質量%以下、特佳係90質量%以上且100質量%以下、最佳係100質量%。
再者，成分(A)中，JIS-Z8801-1規格篩網之網孔0.25mm篩網的過篩物且網孔0.075mm篩網的篩上物含有量，從溶口提升的觀點，較佳係20質量%以上且100質量%以下、更佳係30質量%以上且98質量%以下、特佳係40質量%以上且95質量%以下、最佳係60質量%以上且95質量%以下。
從同樣的觀點，成分(A)中，JIS-Z8801-1規格篩網之網孔0.25mm篩網的過篩物且網孔0.075mm篩網的篩上物含有量，較佳係20質量%以上、更佳係30質量%以上、特佳係40質量%以上、最佳係60質量%以上，且，較佳係100質量%以下、更佳係98質量%以下、特佳係95質量%以下。
再者，成分(A)中，JIS-Z8801-1規格篩網之網孔0.038mm篩網的篩上物含有量，從安定地獲得顆粒狀成分(A)的觀點，較佳係90質量%以上、更佳係92質量%以上、特佳係95質量%以上。
再者，網孔0.038mm篩網的篩上物含有量上限係100質量%以下，亦可係例如99質量%以下、或98質量%以下。
此處，成分(A)中，既定篩網的篩上物或過篩物含有量，係成分(A)通過既定篩網時，相對於成分(A)全體的篩上物或過篩物之餾分含有量。
本實施形態中，成分(A)係含有上述低分子化澱粉以外的澱粉。
本實施形態中，成分(A)中除上述低分子化澱粉以外的澱粉成分，係可使用各種澱粉。具體而言，係可配合用途使用一般市售的澱粉，例如在屬於食品用澱粉之前提下，無論種類，可從玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉等澱粉；及該等澱粉經化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉等之中適當選擇1種以上。較佳係含有從玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及該等的交聯澱粉所構成群組中選擇1種或2種以上的澱粉，更佳係含有玉米澱粉。
再者，本實施形態的成分(A)中，亦可調配澱粉以外的成分。
澱粉以外的成分之具體例係可舉例如：色素或碳酸鈣、硫酸鈣等不溶性鹽，較佳係調配不溶性鹽，更佳係不溶性鹽的調配量為0.1質量%以上且2質量%以下。
其次，針對成分(A)的製造方法進行說明。成分(A)的製造方法係例如包括有以下步驟。
(低分子化澱粉之調製步驟)將直鏈澱粉含量5質量%以上的原料澱粉施行低分子化處理，獲得尖峰分子量為3×103以上且5×104 以下之低分子化澱粉的步驟。
(造粒步驟)於原料中含有低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且將低分子化澱粉與低分子化澱粉以外澱粉的合計為75質量%以上之原料，施行加熱糊化並造粒的步驟。
低分子化澱粉之調製步驟係將直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉分解而形成低分子化澱粉的步驟。此處所謂「分解」係指隨澱粉低之分子化的分解，代表性的分解方法係可舉例如：利用酸處理或氧化處理、酵素處理進行的分解。其中，從分解速度或成本、分解反應之重現性的觀點，較佳係酸處理。
再者，造粒步驟係可採用澱粉造粒時所使用的一般方法，就形成既定之冷水膨潤度的觀點，較佳係採用澱粉加熱糊化時所使用的一般方法。具體而言，已知有使用轉筒乾燥機、噴射烹煮器、擠壓機、噴霧乾燥機等機械的方法，但本實施形態從能更確實獲得冷水膨潤度滿足上述特定條件之成分(A)的觀點，較佳係利用擠壓機或轉筒乾燥機施行加熱糊化，更佳係擠壓機。
擠壓機處理時，通常在含澱粉之原料中加水並將水分含量調整為10~60質量%左右後，再依例如桶溫度30~200℃、出口溫度80~180℃、螺桿轉數100~1,000rpm、熱處理時間5~60秒的條件施行加熱膨化。
本實施形態中，例如藉由將上述特定原料施行加熱糊化的步驟，便可獲得冷水膨潤度滿足特定條件的成分(A)。又，經加熱糊化所獲得的造粒物，視需要施行粉碎、篩分，並適當調整大小，而獲得成分(A)便可。
依上述所獲得的成分(A)，因為屬於含低分子化澱粉 的顆粒狀物，且成為澱粉含量、冷水膨潤度、及低分子化澱粉的尖峰分子量均滿足特定條件的構成，因而可更加提升烘烤甜食的食感。
(粉體原料)
其次，針對粉體原料進行說明。粉體原料係依粉狀形態調配於烘烤甜食用麵糊中的原料。
成分(A)係粉體原料。又，烘烤甜食用麵糊較佳係更進一步含有成分(A)以外的粉體原料。
烘烤甜食用麵糊中成分(A)以外的粉體原料之具體例，係可舉例如：小麥粉、米粉、大豆粉等穀粉；麵筋、大豆蛋白質等蛋白質；玉蜀黍澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、α化澱粉、難消化性澱粉、糊精等多醣類；砂糖、果糖、葡萄糖、異構化糖、轉化糖、寡醣、海藻醣、糖醇(麥芽糖醇、赤藻糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇等)、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀(acesulfame potassium)、愛德萬甜(advantame)、蔗糖素、阿力甜(alitame)、紐甜(neotame)、糖精、甜菊萃取物等粉末狀甘味料；脫脂奶粉、全脂奶粉、起司粉等乳類；食鹽；麥麩、纖維素、難消化性糊精等食物纖維；蛋清粉、全蛋粉等蛋類；瓜爾膠、海藻酸酯等增黏多醣類；乳化劑；可可粉、抹茶粉等風味粉；風味改良劑等。
烘烤甜食用麵糊中成分(A)以外的粉體原料，較佳係含有穀粉。
再者，烘烤甜食用麵糊中成分(A)以外的粉體原料，較佳係含有從小麥粉及米粉中選擇之1種或2種，更佳係含有小麥粉，特佳係含有低筋麵粉。
粉體原料中的成分(A)含有量，從溶口提升的觀點，較佳係0.2質量%以上且30質量%以下、更佳係0.5質量%以上且25質量%以下、特佳係1.0質量%以上且20質量%以下、最佳係1.0質量%以上且15質量%以下、又最佳係1.0質量%以上且12質量%以下、更最佳係1.2質量%以上且10質量%以下、特最佳係2質量%以上8質量%以下。從同樣的觀點，粉體原料中的成分(A)含有量較佳係0.2質量%以上、更佳係0.5質量%以上、特佳係1.0質量%以上、最佳係1.2質量%以上、最最佳係2質量%以上，且，較佳係30質量%以下、更佳係25質量%以下、特佳係20質量%以下、最佳係15質量%以下、又最佳係12質量%以下、更最佳係10質量%以下、特最佳係8質量%以下。
再者，在蛋糕捲的情況，粉體原料中的成分(A)含有量，從溶口提升的觀點，較佳係0.2質量%以上且30質量%以下、更佳係0.5質量%以上且25質量%以下、特佳係1.0質量%以上且20質量%以下、最佳係1.2質量%以上且17質量%以下。從同樣的觀點，在蛋糕捲的情況，粉體原料中的成分(A)含有量較佳係0.2質量%以上、更佳係0.5質量%以上、特佳係1.0質量%以上、最佳係1.2質量%以上，且，較佳係30質量%以下、更佳係25質量%以下、特佳係20質量%以下、最佳係17質量%以下。
此處所謂「成分(A)的含有量」係指成分(A)相對於麵糊中所調配之粉體原料全體的含有量。
(麵糊中水分量)
烘烤甜食用麵糊係含有粉體原料中的水分以外之水分。此處所 謂的「水分」亦包含例如：牛乳、豆漿、果汁、蔬菜汁等替代水所使用液體的水分，從溶口提升的觀點，較佳係水。另外，食用油脂組成物；全蛋、蛋黃、蛋白等蛋；糖漿、液糖、黑糖、蜂蜜等液體甘味料等非粉體原料含有水分時，非粉體原料中的水分亦包含於烘烤甜食用麵糊的水分中。
烘烤甜食用麵糊中的水分量(粉體原料中的水分除外)，從濕潤感、溶口、吞食容易度的觀點，相對於烘烤甜食用麵糊全體係18質量%以上、較佳係20質量%以上、更佳係21質量%以上。又，從同樣的觀點，烘烤甜食用麵糊中的水分量(粉體原料中的水分除外)，相對於烘烤甜食用麵糊全體係55質量%以下、較佳係50質量%以下、更佳係47質量%以下、特佳係41質量%以下、最佳係39質量%以下、最最佳係37質量%以下。
再者，在蛋糕捲的情況，烘烤甜食用麵糊中的水分量(粉體原料中的水分除外)，從濕潤感、溶口、吞食容易度的觀點，相對於烘烤甜食用麵糊全體係18質量%以上、較佳係25質量%以上、更佳係30質量%以上、特佳係35質量%以上。又，從同樣的觀點，烘烤甜食用麵糊中的水分量(粉體原料中的水分除外)，相對於烘烤甜食用麵糊全體係55質量%以下、較佳係50質量%以下、更佳係47質量%以下。
再者，烘烤甜食用麵糊中的成分(A)調配量，相對於水分量，從溶口提升與濕潤感的觀點，依質量比計較佳係0.01以上且0.24以下、更佳係0.02以上且0.20以下、特佳係0.03以上且0.14以下、最佳係0.04以上且0.12以下、又最佳係0.05以上且0.1以下、更最佳係0.058以上且0.08以下、特最佳係0.06以上且0.08 以下。
再者，從同樣的觀點，成分(A)的調配量相對於水分量，依質量比計較佳係0.05以上、更佳係0.08以上，且，較佳係0.15以下、更佳係0.12以下。
以下，針對烘烤甜食係海綿蛋糕及磅蛋糕的情況，列舉配方的具體例。
烘烤甜食用麵糊中的水分量(粉體原料中的水分除外)，在海綿蛋糕的情況，從濕潤感、溶口、吞食容易度的觀點，相對於烘烤甜食用麵糊全體係18質量%以上、較佳係27質量%以上、更佳係32質量%以上。又，從脫水的觀點，烘烤甜食用麵糊中的水分量相對於烘烤甜食用麵糊全體係55質量%以下、較佳係50質量%以下、更佳係47質量%以下、特佳係41質量%以下、最佳係39質量%以下、又最佳係36質量%以下、更最佳係34質量%以下。
再者，在海綿蛋糕的情況，烘烤甜食用麵糊中的成分(A)調配量，相對於水分量，依質量比計係例如0.01以上且0.24以下，從溶口提升與濕潤感的觀點，依質量比計較佳係0.03以上且0.14以下、更佳係0.05以上且0.1以下、特佳係0.06以上且0.08以下。從同樣的觀點，在海綿蛋糕的情況，烘烤甜食用麵糊中的成分(A)調配量，相對於水分量，依質量比計係例如0.01以上、較佳係0.03以上、更佳係0.05以上、特佳係0.06以上，且，係例如0.24以下、較佳係0.14以下、更佳係0.1以下、特佳係0.08以下。
烘烤甜食用麵糊中的水分量(粉體原料中的水分除外)，在磅蛋糕的情況，從溶口提升的觀點，相對於烘烤甜食用麵糊全體係18質量%以上且55質量%以下、較佳係18質量%以上且 41質量%以下、更佳係21質量%以上且34質量%以下、特佳係23質量%以上且28質量%以下。從同樣的觀點，在磅蛋糕的情況，上述水分量相對於烘烤甜食用麵糊全體係18質量%以上、較佳係21質量%以上、更佳係23質量%以上，且，較佳係55質量%以下、更佳係41質量%以下、特佳係34質量%以下、最佳係28質量%以下。
再者，在磅蛋糕的情況，烘烤甜食用麵糊中的成分(A)調配量相對於水分量，依質量比計較佳係0.01以上且0.24以下，從溶口提升的觀點，更佳係0.03以上且0.14以下、特佳係0.05以上且0.1以下、最佳係0.07以上且0.1以下。從同樣的觀點，在磅蛋糕的情況，烘烤甜食用麵糊中的成分(A)調配量相對於水分量，依質量比計較佳係0.01以上、更佳係0.03以上、特佳係0.05以上、最佳係0.07以上，且，較佳係0.24以下、更佳係0.14以下、特佳係0.1以下。
(其他成分)
本實施形態中，烘烤甜食用麵糊亦可含有上述成分以外的成分作為原料。上述成分以外的成分之具體例，係可調配烘烤甜食用麵糊一般所使用的人造奶油、白油、奶油、菜籽油、大豆油、橄欖油等食用油脂或食用油脂組成物；堅果類；乾果類；各種風味素材等。
(烘烤甜食之製造方法)
其次，針對烘烤甜食的製造步驟進行說明。
本實施形態中，烘烤甜食的製造步驟係包括有：調製 烘烤甜食之麵糊的步驟、以及加熱麵糊的步驟。
烘烤甜食之麵糊的調製方法係一般所採用的方法便可，例如：添加油脂組成物與砂糖並拌合，依麵糊不會出現分離情形之方式徐緩地添加蛋之後，添加粉類(粉體原料)而調製麵糊的糖油拌合法(sugar batter method)；或將原材料全部丟入並施行混合的全拌合法(all-in-mix method)等。
再者，亦可使用混合粉等，利用糖油拌合法或全拌合法施行調製。其中，使用混合粉採行全拌合法的製法，可依簡易作業步驟施行麵糊調製。
再者，所調製的麵糊亦可冷凍保存成冷凍麵糊。
依此所調製的烘烤甜食之麵糊，經加熱的步驟便可獲得烘烤甜食。加熱方法的具體例係可舉例如：烤焙、蒸煮、蒸氣對流加熱、油炸等，較佳係從烤焙、油炸中選擇1種或2種加熱調理，更佳係利用烤箱施行烤焙。加熱調理的溫度較佳係150~230℃、更佳係160~220℃。時間較佳係5~60分中、更佳係8~50分鐘。
加熱調理條件係例如配合烘烤甜食的種類或麵糊成分，再行調整便可，加熱時間可為例如30秒以上、且可為例如5分鐘以下。
(烘烤甜食之麵糊)
本實施形態中，烘烤甜食之麵糊係含有成分(A)，且水分量(粉體原料中的水分除外)係18質量%以上且55質量%以下。烘烤甜食之麵糊係依(烘烤甜食之製造方法)之段落中的前述方法便可製作。
(烘烤甜食)
本實施形態中所獲得的烘烤甜食，係可舉例如：磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、蛋糕捲、奶油蛋糕、年輪蛋糕、鬆糕、杯子蛋糕、厚鬆餅(hotcake)、金磚蛋糕、法式海綿小蛋糕(bouchee)、格子鬆餅、瑪德蓮蛋糕、美式鬆餅、美式熱狗、屋比派等，較佳係從磅蛋糕、蛋糕捲、年輪蛋糕、海綿蛋糕及戚風蛋糕所構成群組中選擇之1種，更佳係從磅蛋糕、蛋糕捲、年輪蛋糕及海綿蛋糕所構成群組中選擇之1種。又，烘烤甜食較佳係從磅蛋糕、蛋糕捲、年輪蛋糕、海綿蛋糕、美式鬆餅、格子鬆餅、美式熱狗及屋比派所構成群組中選擇之1種。
(烘烤甜食之水分量)
本實施形態的烘烤甜食中，烘烤甜食的水分量較佳係18質量%以上且45質量%以下。所謂「烘烤甜食的水分量」係指烘烤甜食經烤焙後所含的水分量，係將經烤焙後的烘烤甜食予以細碎，再使用水分計等施行測定的值。但，乳油等抹料或配料的水分量並未包含在其中。關於烘烤甜食水分量的測定方法，係在實施例之段落中說明。
此處，海綿蛋糕一般而言水分量係30質量%前後，而以磅蛋糕為代表的奶油蛋糕則係20質量%前後。所以，經烤焙後的烘烤甜食中所含的水分量，在海綿蛋糕中較佳係25質量%以上且40質量%以下，在磅蛋糕中較佳係21質量%以上且30質量%以下。又，在蛋糕捲中較佳係30質量%以上且45質量%以下。
本實施形態中所獲得的烘烤甜食，係含有作為有效成分的成分(A)，因為含有既定量的水分，故可提升烘烤甜食的溶口。
再者，本實施形態中，藉由將成分(A)調配於烘烤甜食用麵糊中，且將烘烤甜食用麵糊中的水分量調整為既定量，便可有效地提升烘烤甜食的溶口。
[實施例]
(原材料)
以下例中，原材料主要係使用以下物。
低筋麵粉：「FLOWER」日清食品股份有限公司製
酸處理澱粉：後述製造例1所製造的酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉
顆粒狀物1：後述製造例2的方法所製造的顆粒狀物
玉米澱粉：「玉米澱粉Y」、J-OIL MILLS股份有限公司製
油脂製品1(加工油脂)：「Splendor-L」、J-OIL MILLS股份有限公司製、(水分含量未滿1質量%)
油脂製品2(加工油脂)：「Splendor-HG」、J-OIL MILLS股份有限公司製、(水分含量未滿1質量%)
油脂製品3(加工油脂)：「MEISTER GENERTA」、J-OIL MILLS股份有限公司製、(水分含量18質量%)
油脂製品4(加工油脂)：「GRAN MASTER SWITZAR」、J-OIL MILLS股份有限公司製、(水分含量15質量%)
油脂製品5：「GRAN MASTER PRIMERAN」、J-OIL MILLS股份有限公司製(水分含量17%)
油脂製品6：菜籽油、J-OIL MILLS股份有限公司製(水分含量未滿1質量%)
蛋：全蛋(水分含量76.1質量%)
蛋黃(水分含量48.2質量%)
牛乳：「牧場誕生的牛乳」明治東海公司製(水分含量87.4質量%)
發酵粉：「F-UP」、AIKOKU股份有限公司製
砂糖：「上白糖」、三井製糖股份有限公司製
蜂蜜：「清香黃芪蜜」加藤美蜂園本舗股份有限公司製(水分含量17.6質量%)
脫脂奶粉：「脫脂奶粉」、北海道乳業
(製造例1)酸處理澱粉之製造
成為顆粒狀物1之原料的低分子化澱粉係製造酸處理澱粉。
(酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉之製造方法)
將高直鏈澱粉玉米澱粉(J-OIL MILLS股份有限公司製、HS-7、直鏈澱粉含量70質量%)懸浮於水中，調製35.6%(w/w)漿，加熱至50℃。在其中，一邊攪拌，一邊依漿質量比1/9倍量添加經調製為4.25N的鹽酸水溶液並開始進行反應。經反應16小時後，利用3%NaOH中和，施行水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉。
依後述方法測定所獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉的尖峰分子量，結果尖峰分子量係1.2×104。
(尖峰分子量之測定方法)
尖峰分子量之測定係使用東曹股份有限公司製HPLC單元實施 (泵DP-8020、RI檢測器RS-8021、脫氣裝置SD-8022)。
(1)將試料粉碎，利用JIS-Z8801-1規格的篩網，回收網孔0.15mm過篩物餾分。使該回收餾分在移動相中懸浮成1mg/mL，再將懸浮液依100℃加熱3分鐘而完全溶解。使用0.45μm過濾器(ADVANTEC公司製、DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)施行過濾，將濾液當作分析試料。
(2)依以下的分析條件測定分子量。
管柱：TSKgel α-M(7.8mm
Figure 108126608-A0101-12-0021-12
、30cm)(東曹股份有限公司製)2支
流速：0.5mL/min
移動相：含5mM NaNO3之90%(v/v)二甲亞碸溶液
管柱溫度：40℃
分析量：0.2mL
(3)利用軟體(多位(Multi-Station)GPC-8020modeIII數據收集ver5.70、東曹股份有限公司製)收集檢測器數據，計算出分子量尖峰。
檢量線係使用已知分子量的聚三葡萄糖(Shodex Standard P-82、昭和電工股份有限公司製)。
(冷水膨潤度之測定方法)
(1)將試料使用水分計(研精工業股份有限公司、型號MX-50)，依125℃加熱乾燥而施行水分測定，從所獲得水分值計算出乾燥物質量。
(2)將試料依該乾燥物質量換算1g，呈分散於25℃水50mL中 的狀態，於25℃恆溫槽中徐緩攪拌30分鐘後，依3000rpm施行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製、日立桌上型離心機CT6E型，轉子：T4SS型搖擺式轉子，轉接管：50TC×2S轉接管)，分離為沉澱層與上澄液層。
(3)除去上澄液層，測定沉澱層質量，將其設為B(g)。
(4)將沉澱層乾固(105℃、恆量)時的質量設為C(g)。
(5)將B除以C的值設為冷水膨潤度。
(製造例2)顆粒狀物1之製造
將玉米澱粉79質量%、依上述方法所獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉20質量%、以及碳酸鈣1質量%，在袋內充分混合直到均勻為止。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製KEI-45)，對混合物施行加壓加熱處理。處理條件係如下。
原料供應：450g/分
加水：17質量%
桶溫度：從原料入口朝向出口為50℃、70℃及100℃
出口溫度：100~110℃
螺桿轉數250rpm
將依此利用擠壓機處理獲得的加熱糊化物，依110℃施行乾燥，將水分含量調整為10質量%。
其次，將經乾燥的加熱糊化物使用桌上型切碎粉碎機施行粉碎後，利用JIS-Z8801-1規格的篩網施行篩分。將經篩分的加熱糊化物依以下調配比例混合，而調製得顆粒狀物1。依前述方法測定顆粒狀物1的冷水膨潤度，結果為7.3。
網孔0.5mm篩網的篩上物：0質量%
網孔0.5mm篩網的過篩物、網孔0.25mm篩網的篩上物：0質量%
網孔0.25mm篩網的過篩物、網孔0.15mm篩網的篩上物：36.4質量%
網孔0.15mm篩網的過篩物、網孔0.075mm篩網的篩上物：48.0質量%
網孔0.075mm篩網的過篩物：15.6質量%
(海綿蛋糕之製造方法)
依照下述順序，利用全拌合製法製作海綿蛋糕。
1.將原材料中的低筋麵粉、作為成分(A)之顆粒狀物1、砂糖及發酵粉，裝入塑膠袋中進行混合，而製作混合粉。對照例係將低筋麵粉、砂糖及發酵粉裝入塑膠袋進行混合，而獲得混合粉。
2.將蛋(全蛋)、水、各油脂製品、及上述1.所獲得的混合粉裝入攪拌盆中，依比重成為0.40~0.43的方式，利用安裝有攪打器的荷巴特攪拌器，依中速施行混合。
3.將混合後的麵糊280g裝入6號圓模中，利用烤箱依以下條件施行烤焙。
烤焙條件：上火180℃/下火180℃
烤焙時間：27分鐘
(利用糖油拌合製法進行的磅蛋糕之製造方法)
依照下述順序，利用糖油拌合製法製作磅蛋糕。
1.將原材料中砂糖以外的粉體原料裝入塑膠袋中並混合，經過篩，製得混合粉。
2.在荷巴特攪拌器的攪拌盆中，倒入經調溫為20℃的油脂製品3、以及砂糖，使用打漿機依中速混合。接著，將蛋(全蛋)與水混合，分開10次添加重複混合，調整成比重為0.65~0.67。
3.添加上述混合粉，依低速施行混合，接著依中速施行混合，調製得麵糊比重為0.75~0.81的磅蛋糕用麵糊。
4.將上述3.所獲得麵糊裝入擠花袋中，於磅蛋糕烤模中各裝入300g。
5.將磅模輕落於作業台平面上，並整理形狀。
6.依以下的條件利用烤箱烤焙，獲得磅蛋糕。
烤焙溫度：上火180℃/下火180℃
烤焙時間：37分鐘
(利用全拌合製法進行的磅蛋糕之製造方法)
依照下述順序，利用全拌合製法製作磅蛋糕。
1.將原材料中砂糖以外的粉體原料裝入塑膠袋中混合，經過篩，製得混合粉。
2.將經調溫為20℃的油脂製品1與油脂製品3、以及砂糖、全蛋，一起與該混合粉倒入荷巴特攪拌器的攪拌盆中，使用打漿機依低速施行混合，接著依中速施行混合，調製成最終麵糊比重為0.75~0.81。
3.將上述2.所獲得麵糊裝入擠花袋中，於磅蛋糕用烤模中各裝入300g。
4.將磅模輕落於作業台平面上，並整理形狀。
5.依以下的條件利用烤箱烤焙，獲得磅蛋糕。
烤焙溫度：上火180℃/下火180℃
烤焙時間：37分鐘
(烤焙後水分量之測定方法)
將烤焙後的烘烤甜食細碎，再將經細碎的烘烤甜食1g利用水分計(研精工業股份有限公司、型號MX-50)，依130℃加熱乾燥而施行水分測定。
(評價方法)
以下關於各例所製作的烘烤甜食，針對脫水、濕潤感、溶口、吞食容易度，由3位專業審查人員會審進行評價。4分以上評為及格。評價基準示於以下。
(脫水)
5：烤焙後麵糊完全沒有出現水分較多層
4：烤焙後麵糊幾乎沒有出現水分較多層
3：烤焙後麵糊僅些微出現水分較多層
2：烤焙後麵糊略出現水分較多層
1：烤焙後麵糊嚴重出現水分較多層
(濕潤感)
5：非常濕潤
4：濕潤
3：些微感覺乾澀
2：略感覺乾澀
1：嚴重感覺乾澀
(溶口)
5：直到在口中消失為止的時間非常短
4：直到在口中消失為止的時間短
3：直到在口中消失為止的時間略長
2：直到在口中消失為止的時間長
1：直到在口中消失為止的時間非常長
(吞食容易度)
5：麵糊在口中不會黏黏糊糊，非常容易吞食
4：麵糊在口中幾乎不會黏黏糊糊，容易吞食
3：麵糊在口中稍微黏黏糊糊，稍不易吞食
2：麵糊在口中略黏黏糊糊，略不易吞食
1：麵糊在口中嚴重黏黏糊糊，非常不易吞食
(實驗1)
利用表1記載的原材料，依照前述方法調製麵糊，經烤焙而製作海綿蛋糕，並評價。又，比較例1-2係將屬於成分(A)之原料澱粉的製造例1所獲得酸處理澱粉、與玉米澱粉，依1：9混合的澱粉混合物(冷水膨潤度2.6)，取代成分(A)，製作海綿蛋糕，並評價。
評價結果示於表1。
[表1]
Figure 108126608-A0101-12-0027-2
表1及後述表2以後，註**記載的「相對於麵糊全體的水分量」、與註***記載的「麵糊中水分量」係同義。
再者，表1及後述表2以後，「烤焙後水分量」係前述烘烤甜食的水分量。
再者，表1及後述表2以後，「蛋」在無特別聲明的前提下係指「全蛋」。
根據表1，就海綿蛋糕的濕潤感、溶口提升、吞食容易度的觀點，水分量/麵糊為28.0質量%以上且37.3質量%以下時呈良好，33.0質量%以上且35.9質量%以下時更良好。
再者，就海綿蛋糕的濕潤感、溶口提升、吞食容易度的觀點，成分(A)/麵糊中水分量為0.057以上且0.088以下時呈良好，0.061以上且0.069以下時更良好。
另一方面，如對照例1，即便水分量/麵糊係與實施例1-1相同，當未含成分(A)時，濕潤感仍差。又，如比較例1-1，當未含成分(A)、添加有水的情況，呈黏黏糊糊狀態、不易吞食。如比較例1-2，添加成分(A)之原料澱粉混合物(冷水膨潤度未滿足既定範圍)並調整水分量，結果就濕潤感、溶口提升、吞食容易度的觀點，較實施例1-2差。
(實驗2)
依表2記載的原材料調配比，利用前述糖油拌合製法調製麵糊，經烤焙而製作磅蛋糕，並評價。
各評價結果示於表2。
[表2]
Figure 108126608-A0101-12-0029-3
根據表2，利用糖油拌合製法所製作的磅蛋糕，從溶口提升的觀點，成分(A)/粉體原料為1.57質量%以上且5.22質量%以下時呈良好。
再者，水分量/麵糊從溶口提升的觀點，26.1質量%以上且30.0質量%以下時呈良好。
再者，成分(A)/麵糊中水分量從溶口提升的觀點，0.030以上且0.083以下時呈良好。
(實驗3)
依表3記載調配的原材料比改變水分量，依照前述全拌合製法調製麵糊，經烤焙而製作磅蛋糕，並評價。
評價結果示於表3。
[表3]
Figure 108126608-A0101-12-0030-4
依照全拌合製法所製作的磅蛋糕，亦是與糖油拌合製法同樣均可獲得較佳的磅蛋糕。
就濕潤感、溶口提升的觀點，水分量/麵糊為30.4質量%以上且32.1質量%以下時呈良好。成分(A)/麵糊中水分量為0.074以上 且0.080以下時呈良好。
(實驗4)
依表4記載的原材料調配比，利用前述方法調製麵糊，經烤焙而製作海綿蛋糕，並評價。另外，實施例4-2係使用牛乳取代水。
評價結果示於表4。
[表4]
Figure 108126608-A0101-12-0031-5
即便使用牛乳取代水，仍可製作溶口佳的海綿蛋糕。又，即便蛋的水分仍可製作海綿蛋糕，但就溶口提升與吞食容易度的觀點，添加有水的實施例4-1之海綿蛋糕最佳，其次係實施例4-2之牛乳與實施例4-3之蛋的海綿蛋糕為佳。又，就濕潤感的觀點， 添加有水與牛乳的海綿蛋糕最佳。
(烘烤甜食之塗抹例)
在實施例1-3所獲得的海綿蛋糕上塗抹鮮奶油霜，獲得裝飾蛋糕。該裝飾蛋糕的溶口非常佳，屬於較佳者。
(實驗5)
實驗5係製作鮮奶油蛋糕捲。首先，依表5記載的原材料調配比，利用以下方法調製麵糊，經烤焙而製作蛋糕捲用海綿蛋糕。其次，依照以下記載的方法裝飾經打發的鮮奶油，而製作鮮奶油蛋糕捲，依照與前述方法相同的方法施行評價。
評價結果示於表5。
(蛋糕捲用海綿蛋糕之製造方法)
1.將原材料中的低筋麵粉、作為成分(A)之顆粒狀物1、砂糖、以及發酵粉，裝入塑膠袋中進行混合，而製作混合粉。對照例係將低筋麵粉、砂糖及發酵粉裝入塑膠袋進行混合，獲得混合粉。
2.將全蛋、各油脂製品、其他原料、以及上述1.所獲得的混合粉，倒入攪拌盆中，依比重成為0.32~0.36的方式，利用安裝有攪打器的荷巴特攪拌器，依中速施行混合。
3.將混合後的麵糊550g倒入八格烤盤(尺寸：350×400mm)中，利用烤箱依以下條件施行烤焙。
烤焙條件：上火180℃/下火180℃
烤焙時間：12分鐘
(蛋糕捲之裝飾方法)
針對實施例5-1~5-2、對照例3，依照以下方法製作鮮奶油霜，經擠壓，獲得各例的鮮奶油蛋糕捲。
1.將鮮奶油1包放入攪拌盆中，添加上白糖16g，利用攪拌器中速打發，獲得8分發的鮮奶油霜。
2.在經烤焙後的各例海綿蛋糕上，利用抹刀依5~6mm厚度均等塗抹上述鮮奶油霜。
3.將海綿蛋糕經上述2.塗抹鮮乳油之面朝內側捲入，成形為筒狀狀態而獲得鮮奶油蛋糕捲。
4.食用所獲得蛋糕並施行評價。
[表5]
Figure 108126608-A0101-12-0033-6
註)
*「成分(A)/粉體原料(質量%)」係成分(A)相對於粉體原料的質量(質量%)。
**「水分量/麵糊(質量%)」係水分量(粉體原料所含的水分除外)相對於麵糊全體的質量(質量%)。
***「成分(A)/麵糊中水分量(質量比)」，係成分(A)相對於麵糊中水分量(粉體原料所含的水分除外)的質量比。
根據表5，含有成分(A)與既定量水分時，可製作溶口獲提升的蛋糕捲。
相對於麵糊全體的水分量(粉體原料所含的水分除外)質量(水分量/麵糊(質量%))係44.3質量%以上且45.2質量%以下時，脫水佳，且濕潤感、溶口、吞食容易度亦優異；45.2質量%時，濕潤感更優異。
再者，成分(A)相對於麵糊中水分量(粉體原料所含的水分除外)的質量比(成分(A)/麵糊中水分量(質量比))，係0.075以上且0.076以下時，脫水佳，且濕潤感、溶口、吞食容易度亦優異。
(蛋糕捲之裝飾例)
依照實驗5的順序，製作海綿蛋糕。將該海綿蛋糕切成長22cm、寬2.2cm，在紙製杯子蛋糕模(尺寸：底徑75×高度22.5mm)內側放置成輪圈狀態，於中心開放的地方，依照與實驗5相同手法擠壓所獲得鮮奶油霜25g，獲得蛋糕捲。該蛋糕捲非常濕潤、溶口優異，且容易吞食，屬較佳者。
(實驗6)
實驗6係製作年輪蛋糕。依表6記載的原材料調配比，依照以下方法調製麵糊，經烤焙而製作年輪蛋糕。
(年輪蛋糕之製造方法)
1.將原材料中的低筋麵粉、作為成分(A)之顆粒狀物1、砂糖、以及發酵粉，裝入塑膠袋中進行混合，而製作混合粉。
2.將油脂製品1、油脂製品2、水、全蛋、以及上述1.所獲得的混合粉倒入攪拌盆中，利用安裝有攪打器的關東混合機20型，依中高速混合成比重為0.42~0.46，獲得混合物。
3.在上述2.之混合物中添加已熔融的油脂製品4並混合，獲得年輪蛋糕的麵糊。
4.將依上述3.所獲得的麵糊，利用年輪蛋糕機(加治木產業股份有限公司製、KJ-F04)，依以下條件施行烤焙。
烤焙條件：爐內溫度260℃、麵糊捲時間14秒
烤焙時間：每捲65秒×15捲
5.烤焙後的年輪蛋糕經退除粗熱後，利用食品用保鮮膜包起來，經一晚後食用，並評價。
[表6]
Figure 108126608-A0101-12-0035-7
註)
*「成分(A)/粉體原料(質量%)」係成分(A)相對於粉體原料的質量(質量%)。
**「水分量/麵糊(質量%)」係水分量(粉體原料所含的水分除外)相對於麵糊全體的質量(質量%)。
***「成分(A)/麵糊中水分量(質量比)」，係成分(A)相對於麵糊中水分量(粉體原料所含的水分除外)的質量比。
經食用實施例6-1的年輪蛋糕，結果因為含有顆粒狀物1與既定水分，因而呈濕潤狀態而溶口優異、且容易吞食，故屬較佳者。
(實驗7)
實驗7係製作美式鬆餅。依表7記載的原材料調配比，依照以下方法調製麵糊，經烤焙而製作美式鬆餅。
(美式鬆餅之製造方法)
依照以下順序製作美式鬆餅。
1.將油脂製品2、全蛋、牛乳、上白糖、以及水倒入攪拌盆中，利用安裝有攪打器的荷巴特攪拌器施行均勻攪拌直到比重成為0.25~0.28為止。
2.在上述1.中添加顆粒狀物1、低筋麵粉及發酵粉並均勻混合。對照例係添加低筋麵粉及發酵粉並均勻混合。
3.在上述2.中添加依50℃加熱融解的油脂製品5，並均勻混合，獲得美式鬆餅用麵糊。
4.將上述3.所獲得的麵糊55g，使用直徑10cm的圓形烤模，利用加熱板依以下條件施行烤焙。
烤焙溫度：170℃
烤焙時間：單面6分鐘、翻面3分鐘
5.待完全冷卻後，提供進行評價。
(評價方法)
以下，針對各例所製作的美式鬆餅，由3位專業審查人員就脫水、濕潤感、溶口、吞食容易度進行評價，計算出其平均值。超過3分便評為「及格」。評價基準示於以下。評價結果統整理示於表7。
(脫水)
5：烤焙後麵糊完全沒有出現水分較多層
4：烤焙後麵糊幾乎沒有出現水分較多層
3：烤焙後麵糊些微出現水分較多層
2：烤焙後麵糊略出現水分較多層
1：烤焙後麵糊嚴重出現水分較多層
(濕潤感)
5：非常濕潤
4：濕潤
3：些微感覺乾澀
2：略感覺乾澀
1：嚴重感覺乾澀
(溶口)
5：直到在口中消失為止的時間非常短
4：直到在口中消失為止的時間短
3：直到在口中消失為止的時間略長
2：直到在口中消失為止的時間長
1：直到在口中消失為止的時間非常長
(吞食容易度)
5：麵糊在口中不會黏黏糊糊，非常容易吞食
4：麵糊在口中幾乎不會黏黏糊糊，容易吞食
3：麵糊在口中稍微黏黏糊糊，稍不易吞食
2：麵糊在口中略黏黏糊糊，略不易吞食
1：麵糊在口中嚴重黏黏糊糊，非常不易吞食
[表7]
Figure 108126608-A0101-12-0038-8
表7及後述表8以後的表中，「*」~「***」分別係同表1的下方記載之註記「*」~「***」。
再者，表7及後述表8以後的表中，「烘烤甜食的水分量」項目中之「-」係指沒有測定。
根據表7，各實施例所獲得的美式鬆餅，相較於對照例4的美式鬆餅之下，脫水、濕潤感、溶口及吞食容易度的均衡較良好。
(實驗8)
實驗8係製作格子鬆餅。依表8記載的原材料調配比，依照以下方法調製麵糊，經烤焙而製作格子鬆餅。
(格子鬆餅之製造方法)
1.將上白糖、蜂蜜、全蛋、牛乳、以及油脂製品2，使用攪打器進行混合直到比重成為約0.25~0.28為止。
2.在上述1.中添加低筋麵粉、顆粒狀物、發酵粉，接著添加已熔融的油脂製品5並混合，獲得最終麵糊比重約0.38~0.41的麵糊。對照例係除未添加顆粒狀物與水之外，其餘均依照相同順序獲得麵糊。
3.將該麵糊利用格子鬆餅機進行約1分45秒的烤焙，獲得格子鬆餅。
4.待完全冷卻後，食用並評價。
[表8]
Figure 108126608-A0101-12-0040-9
實施例8所獲得格子鬆餅，相較於對照例5的格子鬆餅之下，溶口較佳、具濕潤感、且食感佳。
(實驗9)
實驗9係製作美式熱狗。依表9記載的原材料調配比，依照以下方法調製麵糊，經烤焙而製作美式熱狗。
(美式熱狗之製造方法)
1.將低筋麵粉、顆粒狀物、發酵粉及上白糖充分混合，而製作混合粉。對照例係將低筋麵粉、發酵粉及上白糖充分混合，而製作混合粉。
2.在上述1.所獲得的混合粉中，加入全蛋、牛乳、蜂蜜及水並混合，再混合入油脂製品6(菜籽油)，獲得麵漿液。對照例係除未添加水之外，其餘均依照與實施例相同順序獲得麵漿液。
3.在香腸上灑上低筋麵粉，沾上麵漿液，依175℃油炸4分鐘，獲得美式熱狗。
[表9]
Figure 108126608-A0101-12-0041-10
實施例9所獲得美式熱狗，相較於對照例6的美式熱狗之下，較為鬆軟、具濕潤感、且具溶口佳之良好食感。
(實驗10)
實驗10係製作屋比派。依表10記載的原材料調配比，依照以下方法調製麵糊，經烤焙而製作屋比派。針對所獲得的屋比派，根據美式鬆餅的評價方法施行評價。
(屋比派之製造方法)
1.將原材料中的低筋麵粉、作為成分(A)之顆粒狀物1、上白糖、脫脂奶粉及發酵粉，裝入塑膠袋中進行混合，而製作混合粉。對照 例係將低筋麵粉、上白糖、脫脂奶粉及發酵粉裝入塑膠袋中進行混合，獲得混合粉。
2.將水、牛乳、全蛋、蛋黃、各油脂製品及上述1.所獲得混合粉倒入攪拌盆中，依比重成為0.7前後的方式，利用安裝有攪打器的荷巴特攪拌器，依中速施行混合。
3.將混合後的麵糊550g利用擠花袋於烤盤上各擠出25g，利用烤箱依以下條件施行烤焙。
烤焙條件：上火180℃/下火180℃
烤焙時間：15分鐘
4.待烤焙後麵糊完全冷卻後，各打入3g糖漿(由水300g、晶粒砂糖300g、康雅白蘭地15g混合，經加熱使醇揮發，再經冷卻而成者)，且各3g夾心打入白脫鮮奶油(由BC白油(J-OIL MILLS股份有限公司製)500g、糖粉250g、脫脂奶粉25g、香草風味(Golden Kelly Pat.Flavor工業股份有限公司製)0.3g，利用荷巴特攪拌器混合成比重為0.8前後而成者)。
[表10]
Figure 108126608-A0101-12-0043-11
實施例所獲得的屋比派，相較於對照的屋比派之下，較為鬆軟、具濕潤感、且具溶口佳之良好食感。尤其係就濕潤感與吞食容易度的觀點，更為優異。
本申請案係以2018年8月3日所提出申請的日本申請案特願2018-1472542號、及2018年10月19日所提出申請的日本申請案特願2018-197980號為基礎主張優先權，其揭示的全部內容均援引融入本案中。

Claims (8)

  1. 一種烘烤甜食之製造方法，係包括有：
    調製含有以下成分(A)、且水分量(粉體原料中的水分除外)為18質量%以上且55質量%以下之烘烤甜食麵糊的步驟；以及
    加熱上述麵糊的步驟；
    在調製烘烤甜食麵糊的上述步驟中，上述成分(A)的調配量相對於上述水分量，依質量比計係0.01以上且0.24以下；
    成分(A)：係含澱粉75質量%以上的顆粒狀物，且係在25℃下之上述顆粒狀物的冷水膨潤度為5以上且20以下的顆粒狀物；
    在上述顆粒狀物中含有3質量%以上且45質量%以下之低分子化澱粉作為上述澱粉，該低分子化澱粉係直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉；
    上述低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下。
  2. 如請求項1之烘烤甜食之製造方法，其中，上述成分(A)的調配量相對於上述粉體原料，係0.2質量%以上且30質量%以下。
  3. 如請求項1或2之烘烤甜食之製造方法，其中，上述烘烤甜食的水分量係18質量%以上且45質量%以下。
  4. 如請求項1或2之烘烤甜食之製造方法，其中，上述烘烤甜食係從磅蛋糕、蛋糕捲、年輪蛋糕、海綿蛋糕、美式鬆餅、格子鬆餅、美式熱狗、及屋比派(whoopie pie)所構成群組中選擇之1種。
  5. 如請求項1或2之烘烤甜食之製造方法，其中，上述成分(A)的網孔0.5mm篩網之過篩物含有量，係65質量%以上且100質量%以下。
  6. 如請求項1或2之烘烤甜食之製造方法，其中，上述麵糊係含 有穀粉。
  7. 一種烘烤甜食之麵糊，係含有以下成分(A)，且水分量(粉體原料中的水分除外)為18質量%以上且55質量%以下者；
    上述成分(A)的調配量相對於上述水分量，依質量比計係0.01以上且0.24以下；
    成分(A)：係含澱粉75質量%以上的顆粒狀物，且係在25℃下之上述顆粒狀物的冷水膨潤度為5以上且20以下的顆粒狀物；
    在上述顆粒狀物中含有3質量%以上且45質量%以下之低分子化澱粉作為上述澱粉，該低分子化澱粉係直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉；
    上述低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下。
  8. 一種提升烘烤甜食溶口的方法；
    上述烘烤甜食之麵糊的水分量(粉體原料中的水分除外)係18質量%以上且55質量%以下；
    使以下成分(A)含於上述烘烤甜食之麵糊中；
    成分(A)：係含澱粉75質量%以上的顆粒狀物，且係在25℃下之上述顆粒狀物的冷水膨潤度為5以上且20以下的顆粒狀物；
    在上述顆粒狀物中含有3質量%以上且45質量%以下之低分子化澱粉作為上述澱粉，該低分子化澱粉係直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉；
    上述低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下。
TW108126608A 2018-08-03 2019-07-26 烘烤甜食之製造方法 TW202017477A (zh)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2018147254 2018-08-03
JP2018-147254 2018-08-03
JP2018197980 2018-10-19
JP2018-197980 2018-10-19

Publications (1)

Publication Number Publication Date
TW202017477A true TW202017477A (zh) 2020-05-16

Family

ID=69232462

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW108126608A TW202017477A (zh) 2018-08-03 2019-07-26 烘烤甜食之製造方法

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20210161156A1 (zh)
JP (1) JP7364567B2 (zh)
KR (1) KR20210034595A (zh)
AU (1) AU2019315157A1 (zh)
CA (1) CA3107651A1 (zh)
SG (1) SG11202100738SA (zh)
TW (1) TW202017477A (zh)
WO (1) WO2020026997A1 (zh)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2020213422A1 (ja) * 2019-04-15 2020-10-22 株式会社Ｊ－オイルミルズ 焼き菓子用生地の製造方法
WO2023013429A1 (ja) * 2021-08-03 2023-02-09 株式会社Ｊ－オイルミルズ ベーカリー食品用生地の製造方法
WO2024162239A1 (ja) * 2023-01-30 2024-08-08 テーブルマーク株式会社 生地又はそれを焼成した食品及びその製造方法

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS54160783A (en) 1978-06-07 1979-12-19 Asahi Denka Kogyo Kk Production of high water content cake
JPH06141755A (ja) 1992-11-11 1994-05-24 Hiyougetsudou:Kk 低カロリーケーキ類の製造方法
JP5292169B2 (ja) 2009-04-28 2013-09-18 花王株式会社 ケーキ類の製造方法
KR102168623B1 (ko) * 2013-02-26 2020-10-21 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법
JP6147688B2 (ja) * 2014-03-03 2017-06-14 松谷化学工業株式会社 ベーカリー製品及びその製造方法
JP6092443B1 (ja) * 2016-03-31 2017-03-08 日本食品化工株式会社 菓子類の食感改良剤及び菓子類の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
SG11202100738SA (en) 2021-03-30
AU2019315157A1 (en) 2021-02-25
CA3107651A1 (en) 2020-02-06
JP7364567B2 (ja) 2023-10-18
WO2020026997A1 (ja) 2020-02-06
US20210161156A1 (en) 2021-06-03
KR20210034595A (ko) 2021-03-30
JPWO2020026997A1 (ja) 2021-08-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5978418B2 (ja) セルロース組成物
JP7384804B2 (ja) スポンジケーキ用改良剤
TW202103561A (zh) 烘烤甜食用麵糊之製造方法
JP7384803B2 (ja) 焼き菓子用改良剤
TW202017477A (zh) 烘烤甜食之製造方法
TW202015533A (zh) 食品之製造方法
TW202031131A (zh) 烘焙食品之製造方法
KR101435643B1 (ko) 난백분말을 이용한 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법
TW202015543A (zh) 食品之製造方法
TWI878441B (zh) 烘焙食品用麵糊之製造方法
WO2023013429A1 (ja) ベーカリー食品用生地の製造方法
TW202119937A (zh) 麵條用助分散劑
TW202019294A (zh) 油炸食品之爆裂抑制劑、爆裂抑制方法及油炸食品
TW202139842A (zh) 烘焙食品之口感下降抑制方法
JP2023022783A (ja) ベーカリー食品用組成物
JP2019097500A (ja) パンケーキ生地及びパンケーキ用ミックス粉
WO2023008208A1 (ja) ベーカリー食品用組成物
JP2024000719A (ja) バッター生地加熱食品の製造方法
JPH09135668A (ja) 米加工食品原料
JP2022116455A (ja) ビスケット用生地の製造方法およびビスケット用生地