TW202604366A - 啤酒風味飲料及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明之目的在於提供一種滋味無窮感之強度及刺激感良好之啤酒風味飲料。根據本發明，提供一種啤酒風味飲料，其中游離型羧甲基離胺酸(CML)、游離型羧乙基離胺酸(CEL)及源自游離型甲基乙二醛之氫咪唑酮-1(MG-H1)之合計濃度為200 ppb以上且1750 ppb以下，結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1之合計濃度為33 ppb以上且160 ppb以下，且結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1包含於分子量35～50 kDa之肽組分中。

Description

啤酒風味飲料及其製造方法

本發明係關於一種啤酒風味飲料及其製造方法。

於啤酒類中，要求賦予適度之滋味無窮感。作為產生此種效果之技術，已知有添加醇類、醛類、各種甜味劑等之方法(專利文獻1)等。然而，任一種方法均不可避免地會影響除滋味無窮感以外之香味平衡，且留有較多之課題。

又，報告稱，作為藉由梅納反應所獲得之產物，包含1000～5000 Da之分子量之肽有助於增強滋味無窮感(非專利文獻1)，但具體之作用成分尚未明確。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2016-214262號公報 [非專利文獻]

[非專利文獻1]Food Chemistry, 99, 600-604

[發明所欲解決之問題] 本發明之目的在於提供一種滋味無窮感之強度及刺激感良好之啤酒風味飲料。 [解決問題之技術手段]

本發明人等發現，藉由在啤酒風味飲料中，以濃度成為規定之數值範圍之方式含有游離型梅納反應產物(F-MRP)及結合型梅納反應產物(B-MRP)，於該啤酒風味飲料中滋味無窮感之強度及刺激感變得良好。本發明係基於該等見解者。

根據本發明，提供以下發明。 [1]一種啤酒風味飲料，其中游離型羧甲基離胺酸(CML)、游離型羧乙基離胺酸(CEL)及源自游離型甲基乙二醛之氫咪唑酮-1(MG-H1)之合計濃度為200 ppb以上且1750 ppb以下，結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1之合計濃度為33 ppb以上且160 ppb以下，且結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1包含於分子量35～50 kDa之肽組分中。 [2]如上述[1]中所記載之啤酒風味飲料，其中游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1之合計濃度為200 ppb以上且1700 ppb以下。 [3]如上述[1]或[2]中所記載之啤酒風味飲料，其中結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1之合計濃度為36 ppb以上且140 ppb以下。 [4]如上述[1]至[3]中任一項所記載之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率為50%以上。 [5]一種啤酒風味飲料之製造方法，其包括如下步驟：以合計濃度成為200 ppb以上且1750 ppb以下之方式含有游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1；及以合計濃度成為33 ppb以上且160 ppb以下之方式含有結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1；且結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1包含於分子量35～50 kDa之肽組分中。 [6]一種啤酒風味飲料之風味改善方法，其於上述飲料之製造中，包括如下步驟：以合計濃度成為200 ppb以上且1750 ppb以下之方式含有游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1；及以合計濃度成為33 ppb以上且160 ppb以下之方式含有結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1；且結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1包含於分子量35～50 kDa之肽組分中。

根據本發明，可提供一種藉由在啤酒風味飲料中，以濃度成為規定之數值範圍之方式含有游離型梅納反應產物(F-MRP)及結合型梅納反應產物(B-MRP)，於該啤酒風味飲料中滋味無窮感之強度及刺激感良好者，就可滿足消費者之多樣化之嗜好或需求之方面而言較有利。

於本發明中，「啤酒風味飲料」意指具有類啤酒之風味之飲料，啤酒風味飲料包括啤酒風味酒精飲料及啤酒風味無酒精飲料。

於本發明中，「啤酒風味酒精飲料」意指以碳源、氮源、及水等為原料，利用酵母醱酵而成之飲料，可例舉啤酒及發泡酒(包括原料中含有蒸餾酒精者或不含麥芽或啤酒花者)。作為啤酒風味酒精飲料之較佳之態樣，可例舉以麥芽及/或未發芽之麥類為原料之至少一部分之啤酒風味醱酵酒精飲料，可更佳地例舉以麥芽為原料之至少一部分之啤酒風味酒精飲料。又，於本發明中，啤酒可意指使麥芽、啤酒花及水醱酵而成者，或添加麥芽、啤酒花及水以及一定之副原料使其醱酵而成者，且滿足以下2個條件者(僅限於酒精成分未達20度者)： ・麥芽比率為百分之五十以上 ・所使用之水果(包括乾燥者、煮乾者或濃縮之果汁)及一定香料之重量不超過麥芽重量之百分之五(包括未使用者) (參照生效日為2024年10月1日之酒稅法(1953年法律第6號))。

於本發明中，「啤酒風味無酒精飲料」係以如下含義使用：包括完全不含酒精，即，乙醇濃度為0.00 v/v%之飲料；及乙醇濃度超過0.00 v/v%且未達1 v/v%之飲料中之任一種。啤酒風味無酒精飲料包括啤酒風味醱酵無酒精飲料及啤酒風味非醱酵無酒精飲料，但較佳為啤酒風味醱酵無酒精飲料。啤酒風味醱酵無酒精飲料意指經過使用酵母之醱酵步驟之啤酒風味無酒精飲料，包括於經過醱酵步驟後，去除於該醱酵步驟中產生之酒精成分而製造之飲料(於本說明書中，有時稱為「脫醇飲料」)；及於乙醇濃度未達1 v/v%之階段停止醱酵步驟而製造之飲料。非醱酵啤酒風味無酒精飲料意指不經過醱酵步驟而製造之飲料。

本發明之啤酒風味飲料可將麥芽及/或未發芽之麥類作為原料之至少一部分，較佳為可至少使用大麥麥芽及小麥麥芽中之任一者或兩者作為源自麥子之原料，亦可使用麥芽萃取物。於本發明中，大麥麥芽(質量)於原料麥芽(質量)中所占之比率例如可為40%以上、50%以上、60%以上、70%以上、80%以上、90%以上、100%以下或100%，小麥麥芽(質量)於原料麥芽(質量)中所占之比率例如可為40%以上、50%以上、60%以上、70%以上、80%以上、90%以上、100%以下或100%。

於本發明之啤酒風味飲料使用麥芽作為原料之至少一部分之情形時，麥芽使用比率例如可為10%以下、10%以上且15%以下、15%以上且20%以下、20%以上且25%以下、25%以上且30%以下、30%以上且40%以下、40%以上且50%以下、50%以上且55%以下、55%以上且60%以下、60%以上且65%以下、65%以上且70%以下、70%以上且75%以下、75%以上且80%以下、80%以上且85%以下、85%以上且90%以下、90%以上且95%以下、95%以上且100%以下或100%，「以下」可為「未達」，「以上」可為「超過」。該等上限值及下限值可任意地組合。於本發明中，「麥芽使用比率」係指麥芽質量相對於除啤酒花及釀造用水以外之全部原料之質量之比率。

本發明之啤酒風味酒精飲料可任意地設定酒精濃度，酒精濃度之下限值(以上或超過)例如可為1.0 v/v%、1.1 v/v%、1.2 v/v%、1.3 v/v%、1.4 v/v%、1.5 v/v%、1.6 v/v%、1.7 v/v%、1.8 v/v%、1.9 v/v%、2.0 v/v%、2.1 v/v%、2.2 v/v%、2.3 v/v%、2.4 v/v%、2.5 v/v%、2.6 v/v%、2.7 v/v%、2.8 v/v%、2.9 v/v%、3.0 v/v%、3.1 v/v%、3.2 v/v%、3.3 v/v%、3.4 v/v%、3.5 v/v%、3.6 v/v%、3.7 v/v%、3.8 v/v%、3.9 v/v%或4.0 v/v%，其上限值(以下或未達)例如可為20.0 v/v%、19.9 v/v%、19.8 v/v%、19、7 v/v%、19.6 v/v%、19.5 v/v%、19.4 v/v%、19.3 v/v%、19.2 v/v%、19.1 v/v%、19.0 v/v%、18.9 v/v%、18.8 v/v%、18.7 v/v%、18.6 v/v%、18.5 v/v%、18.4 v/v%、18.3 v/v%、18.2 v/v%、18.1 v/v%、18.0 v/v%、17.9 v/v%、17.8 v/v%、17.7 v/v%、17.6 v/v%、17.5 v/v%、17.4 v/v%、17.3 v/v%、17.2 v/v%、17.1 v/v%、17.0 v/v%、16.9 v/v%、16.8 v/v%、16.7 v/v%、16.6 v/v%、16.5 v/v%、16.4 v/v%、16.3 v/v%、16.2 v/v%、16.1 v/v%、16.0 v/v%、15.9 v/v%、15.8 v/v%、15.7 v/v%、15.6 v/v%、15.5 v/v%、15.4 v/v%、15.3 v/v%、15.2 v/v%、15.1 v/v%、15.0 v/v%、14.9 v/v%、14.8 v/v%、14.7 v/v%、14.6 v/v%、14.5 v/v%、14.4 v/v%、14.3 v/v%、14.2 v/v%、14.1 v/v%、14.0 v/v%、13.9 v/v%、13.8 v/v%、13.7 v/v%、13.6 v/v%、13.5 v/v%、13.4 v/v%、13.3 v/v%、13.2 v/v%、13.1 v/v%、13.0 v/v%、12.9 v/v%、12.8 v/v%、12.7 v/v%、12.6 v/v%、12.5 v/v%、12.4 v/v%、12.3 v/v%、12.2 v/v%、12.1 v/v%、12.0 v/v%、11.9 v/v%、11.8 v/v%、11.7 v/v%、11.6 v/v%、11.5 v/v%、11.4 v/v%、11.3 v/v%、11.2 v/v%、11.1 v/v%、11.0 v/v%、10.9 v/v%、10.8 v/v%、10.7 v/v%、10.6 v/v%、10.5 v/v%、10.4 v/v%、10.3 v/v%、10.2 v/v%、10.1 v/v%、10.0 v/v%、9.9 v/v%、9.8 v/v%、9.7 v/v%、9.6 v/v%、9.5 v/v%、9.4 v/v%、9.3 v/v%、9.2 v/v%、9.1 v/v%、9.0 v/v%、8.9 v/v%、8.8 v/v%、8.7 v/v%、8.6 v/v%、8.5 v/v%、8.4 v/v%、8.3 v/v%、8.2 v/v%、8.1 v/v%、8.0 v/v%、7.9 v/v%、7.8 v/v%、7.7 v/v%、7.6 v/v%、7.5 v/v%、7.4 v/v%、7.3 v/v%、7.2 v/v%、7.1 v/v%、7.0 v/v%、6.9 v/v%、6.8 v/v%、6.7 v/v%、6.6 v/v%、6.5 v/v%、6.4 v/v%、6.3 v/v%、6.2 v/v%、6.1 v/v%或6.0 v/v%。該等下限值及上限值可分別任意地組合，本發明之啤酒風味酒精飲料之酒精濃度例如可為1.0～20.0 v/v%、1.0～19.0 v/v%、1.0～18.0 v/v%、1.0～17.0 v/v%、1.0～16.0 v/v%、1.0～15.0 v/v%、1.0～14.0 v/v%、1.0～13.0 v/v%、1.0～12.0 v/v%、1.0～11.0 v/v%、1.0～10.0 v/v%、1.0～9.0 v/v%、1.0～8.0 v/v%、1.0～7.0 v/v%、1.0～6.0 v/v%、2.0～20.0 v/v%、2.0～19.0 v/v%、2.0～18.0 v/v%、2.0～17.0 v/v%、2.0～16.0 v/v%、2.0～15.0 v/v%、2.0～14.0 v/v%、2.0～13.0 v/v%、2.0～12.0 v/v%、2.0～11.0 v/v%、2.0～10.0 v/v%、2.0～9.0 v/v%、2.0～8.0 v/v%、2.0～7.0 v/v%、2.0～6.0 v/v%、3.0～20.0 v/v%、3.0～19.0 v/v%、3.0～18.0 v/v%、3.0～17.0 v/v%、3.0～16.0 v/v%、3.0～15.0 v/v%、3.0～14.0 v/v%、3.0～13.0 v/v%、3.0～12.0 v/v%、3.0～11.0 v/v%、3.0～10.0 v/v%、3.0～9.0 v/v%、3.0～8.0 v/v%、3.0～7.0 v/v%或3.0～6.0 v/v%。

啤酒風味酒精飲料之酒精濃度(乙醇濃度)例如可藉由「國稅廳規定分析法」中所記載之方法進行測定。

於本發明之啤酒風味無酒精飲料中，酒精(乙醇)濃度之上限值(以下或未達)亦可為0.99 v/v%、0.98 v/v%、0.97 v/v%、0.96 v/v%、0.95 v/v%、0.94 v/v%、0.93 v/v%、0.92 v/v%、0.91 v/v%、0.90 v/v%、0.89 v/v%、0.88 v/v%、0.87 v/v%、0.86 v/v%、0.85 v/v%、0.84 v/v%、0.83 v/v%、0.82 v/v%、0.81 v/v%、0.80 v/v%、0.79 v/v%、0.78 v/v%、0.77 v/v%、0.76 v/v%、0.75 v/v%、0.74 v/v%、0.73 v/v%、0.72 v/v%、0.71 v/v%、0.70 v/v%、0.69 v/v%、0.68 v/v%、0.67 v/v%、0.66 v/v%、0.65 v/v%、0.64 v/v%、0.63 v/v%、0.62 v/v%、0.61 v/v%、0.60 v/v%、0.59 v/v%、0.58 v/v%、0.57 v/v%、0.56 v/v%、0.55 v/v%、0.54 v/v%、0.53 v/v%、0.52 v/v%、0.51 v/v%、0.50 v/v%、0.49 v/v%、0.48 v/v%、0.47 v/v%、0.46 v/v%、0.45 v/v%、0.44 v/v%、0.43 v/v%、0.42 v/v%、0.41 v/v%、0.40 v/v%、0.39 v/v%、0.38 v/v%、0.37 v/v%、0.36 v/v%、0.35 v/v%、0.34 v/v%、0.33 v/v%、0.32 v/v%、0.31 v/v%、0.30 v/v%、0.29 v/v%、0.28 v/v%、0.27 v/v%、0.26 v/v%、0.25 v/v%、0.24 v/v%、0.23 v/v%、0.22 v/v%、0.21 v/v%、0.20 v/v%、0.19 v/v%、0.18 v/v%、0.17 v/v%、0.16 v/v%、0.15 v/v%、0.14 v/v%、0.13 v/v%、0.12 v/v%、0.11 v/v%、0.10 v/v%、0.09 v/v%、0.08 v/v%、0.07 v/v%、0.06 v/v%、0.05 v/v%、0.04 v/v%、0.03 v/v%、0.02 v/v%、0.01 v/v%、0.009 v/v%、0.008 v/v%、0.007 v/v%、0.006 v/v%、0.005 v/v%、0.004 v/v%、0.003 v/v%或0.002 v/v%，其下限值(以上或超過)亦可為0.001 v/v%、0.002 v/v%、0.003 v/v%或0.004 v/v%，該等上限值及下限值亦可任意地組合。

啤酒風味無酒精飲料之酒精濃度(乙醇濃度)可藉由附FID檢測器之氣相層析儀(GC)進行測定。此時，為了更準確地測定濃度，較理想為使用基於具有已知濃度之若干對照樣品的測定值而製作之校準曲線。該具有已知濃度之對照樣品較佳為與所測定之濃度同等範圍者。又，較佳為使用內標物質，作為內標物質之例，可例舉2-丙醇。

本發明之啤酒風味飲料之特徵在於至少包含具有以下之化學結構： [化1] 之羧甲基離胺酸(CML)、羧乙基離胺酸(CEL)及源自甲基乙二醛氫咪唑酮-1(MG-H1)。此處，於本發明中，將上述化學結構本身、或以一部分離子化之狀態存在者稱為游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1(於本說明書中，有時將游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1稱為「游離型梅納反應產物(F-MRP)」)。

又，於本發明中，將上述化學結構之離胺酸及/或精胺酸之側鏈作為經糖化修飾之殘基存在於肽組分中者，即，上述化學結構之離胺酸及/或精胺酸之側鏈作為經糖化修飾之殘基構成其結構之一部分的肽稱為結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1(於本說明書中，有時將結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1稱為「結合型梅納反應產物(B-MRP)」)，且結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1包含於本發明之啤酒風味飲料中之分子量35～50 kDa(較佳為35～45 kDa，更佳為37～41 kDa，進而較佳為約40 kDa)之肽組分中。

於本發明之啤酒風味飲料中，游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1之合計濃度之下限值(以上或超過)為200 ppb，但亦可為205 ppb、210 ppb、215 ppb、220 ppb、225 ppb、230 ppb、235 ppb、240 ppb、245 ppb、250 ppb、255 ppb、260 ppb、265 ppb、270 ppb、275 ppb、280 ppb、285 ppb、290 ppb、295 ppb、300 ppb、305 ppb、310 ppb、310 ppb、315 ppb、320 ppb、325 ppb、330 ppb、335 ppb、340 ppb、345 ppb、350 ppb、355 ppb、360 ppb、365 ppb、370 ppb、375 ppb、380 ppb、385 ppb、390 ppb、395 ppb、400 ppb、405 ppb、410 ppb、415 ppb、420 ppb、425 ppb、430 ppb、435 ppb、440 ppb、445 ppb、450 ppb、455 ppb、460 ppb、465 ppb、470 ppb、475 ppb、480 ppb、485 ppb、490 ppb、495 ppb或500 ppb。其上限值(以下或未達)為1750 ppb，但亦可為1740 ppb、1730 ppb、1720 ppb、1710 ppb、1700 ppb、1690 ppb、1680 ppb、1670 ppb、1660 ppb、1650 ppb、1640 ppb、1630 ppb、1620 ppb、1610 ppb、1600 ppb、1590 ppb、1580 ppb、1570 ppb、1560 ppb、1550 ppb、1540 ppb、1530 ppb、1520 ppb、1510 ppb、1500 ppb、1490 ppb、1480 ppb、1470 ppb、1460 ppb、1450 ppb、1440 ppb、1430 ppb、1420 ppb、1410 ppb、1400 ppb、1390 ppb、1380 ppb、1370 ppb、1360 ppb、1350 ppb、1340 ppb、1330 ppb、1320 ppb、1310 ppb、1300 ppb、1290 ppb、1280 ppb、1270 ppb、1260 ppb、1250 ppb、1240 ppb、1230 ppb、1220 ppb、1210 ppb、1200 ppb、1190 ppb、1180 ppb、1170 ppb、1160 ppb、1150 ppb、1140 ppb、1130 ppb、1120 ppb、1110 ppb、1100 ppb、1090 ppb、1080 ppb、1070 ppb、1060 ppb、1050 ppb、1040 ppb、1030 ppb、1020 ppb、1010 ppb或1000 ppb。該等下限值及上限值可分別任意地組合，本發明之啤酒風味飲料之游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1之合計濃度例如可為200 bbp以上且1750 ppb以下、210 bbp以上且1750 ppb以下、220 bbp以上且1750 ppb以下、230 bbp以上且1750 ppb以下、240 bbp以上且1750 ppb以下、250 bbp以上且1750 ppb以下、260 bbp以上且1750 ppb以下、270 bbp以上且1750 ppb以下、280 bbp以上且1750 ppb以下、290 bbp以上且1750 ppb以下、300 bbp以上且1750 ppb以下、310 bbp以上且1750 ppb以下、320 bbp以上且1750 ppb以下、330 bbp以上且1750 ppb以下、340 bbp以上且1750 ppb以下、350 bbp以上且1750 ppb以下、360 bbp以上且1750 ppb以下、370 bbp以上且1750 ppb以下、380 bbp以上且1750 ppb以下、390 bbp以上且1750 ppb以下、400 bbp以上且1750 ppb以下、410 bbp以上且1750 ppb以下、420 bbp以上且1750 ppb以下、430 bbp以上且1750 ppb以下、440 bbp以上且1750 ppb以下、450 bbp以上且1750 ppb以下、460 bbp以上且1750 ppb以下、470 bbp以上且1750 ppb以下、480 bbp以上且1750 ppb以下、490 bbp以上且1750 ppb以下、500 bbp以上且1750 ppb以下、200 bbp以上且1700 ppb以下、210 bbp以上且1700 ppb以下、220 bbp以上且1700 ppb以下、230 bbp以上且1700 ppb以下、240 bbp以上且1700 ppb以下、250 bbp以上且1700 ppb以下、260 bbp以上且1700 ppb以下、270 bbp以上且1700 ppb以下、280 bbp以上且1700 ppb以下、290 bbp以上且1700 ppb以下、300 bbp以上且1700 ppb以下、310 bbp以上且1700 ppb以下、320 bbp以上且1700 ppb以下、330 bbp以上且1700 ppb以下、340 bbp以上且1700 ppb以下、350 bbp以上且1700 ppb以下、360 bbp以上且1700 ppb以下、370 bbp以上且1700 ppb以下、380 bbp以上且1700 ppb以下、390 bbp以上且1700 ppb以下、400 bbp以上且1700 ppb以下、410 bbp以上且1700 ppb以下、420 bbp以上且1700 ppb以下、430 bbp以上且1700 ppb以下、440 bbp以上且1700 ppb以下、450 bbp以上且1700 ppb以下、460 bbp以上且1700 ppb以下、470 bbp以上且1700 ppb以下、480 bbp以上且1700 ppb以下、490 bbp以上且1700 ppb以下、500 bbp以上且1700 ppb以下、200 ppb以上且1600 ppb以下、210 ppb以上且1600 ppb以下、220 ppb以上且1600 ppb以下、230 ppb以上且1600 ppb以下、240 ppb以上且1600 ppb以下、250 ppb以上且1600 ppb以下、260 ppb以上且1600 ppb以下、270 ppb以上且1600 ppb以下、280 ppb以上且1600 ppb以下、290 ppb以上且1600 ppb以下、300 ppb以上且1600 ppb以下、310 ppb以上且1600 ppb以下、320 ppb以上且1600 ppb以下、330 ppb以上且1600 ppb以下、340 ppb以上且1600 ppb以下、350 ppb以上且1600 ppb以下、360 ppb以上且1600 ppb以下、370 ppb以上且1600 ppb以下、380 ppb以上且1600 ppb以下、390 ppb以上且1600 ppb以下、400 ppb以上且1600 ppb以下、410 ppb以上且1600 ppb以下、420 ppb以上且1600 ppb以下、430 ppb以上且1600 ppb以下、440 ppb以上且1600 ppb以下、450 ppb以上且1600 ppb以下、460 ppb以上且1600 ppb以下、470 ppb以上且1600 ppb以下、480 ppb以上且1600 ppb以下、490 ppb以上且1600 ppb以下、500 ppb以上且1600 ppb以下、200 ppb以上且1500 ppb以下、210 ppb以上且1500 ppb以下、220 ppb以上且1500 ppb以下、230 ppb以上且1500 ppb以下、240 ppb以上且1500 ppb以下、250 ppb以上且1500 ppb以下、260 ppb以上且1500 ppb以下、270 ppb以上且1500 ppb以下、280 ppb以上且1500 ppb以下、290 ppb以上且1500 ppb以下、300 ppb以上且1500 ppb以下、310 ppb以上且1500 ppb以下、320 ppb以上且1500 ppb以下、330 ppb以上且1500 ppb以下、340 ppb以上且1500 ppb以下、350 ppb以上且1500 ppb以下、360 ppb以上且1500 ppb以下、370 ppb以上且1500 ppb以下、380 ppb以上且1500 ppb以下、390 ppb以上且1500 ppb以下、400 ppb以上且1500 ppb以下、410 ppb以上且1500 ppb以下、420 ppb以上且1500 ppb以下、430 ppb以上且1500 ppb以下、440 ppb以上且1500 ppb以下、450 ppb以上且1500 ppb以下、460 ppb以上且1500 ppb以下、470 ppb以上且1500 ppb以下、480 ppb以上且1500 ppb以下、490 ppb以上且1500 ppb以下、500 ppb以上且1500 ppb以下、200 ppb以上且1400 ppb以下、210 ppb以上且1400 ppb以下、220 ppb以上且1400 ppb以下、230 ppb以上且1400 ppb以下、240 ppb以上且1400 ppb以下、250 ppb以上且1400 ppb以下、260 ppb以上且1400 ppb以下、270 ppb以上且1400 ppb以下、280 ppb以上且1400 ppb以下、290 ppb以上且1400 ppb以下、300 ppb以上且1400 ppb以下、310 ppb以上且1400 ppb以下、320 ppb以上且1400 ppb以下、330 ppb以上且1400 ppb以下、340 ppb以上且1400 ppb以下、350 ppb以上且1400 ppb以下、360 ppb以上且1400 ppb以下、370 ppb以上且1400 ppb以下、380 ppb以上且1400 ppb以下、390 ppb以上且1400 ppb以下、400 ppb以上且1400 ppb以下、410 ppb以上且1400 ppb以下、420 ppb以上且1400 ppb以下、430 ppb以上且1400 ppb以下、440 ppb以上且1400 ppb以下、450 ppb以上且1400 ppb以下、460 ppb以上且1400 ppb以下、470 ppb以上且1400 ppb以下、480 ppb以上且1400 ppb以下、490 ppb以上且1400 ppb以下、500 ppb以上且1400 ppb以下、200 ppb以上且1300 ppb以下、210 ppb以上且1300 ppb以下、220 ppb以上且1300 ppb以下、230 ppb以上且1300 ppb以下、240 ppb以上且1300 ppb以下、250 ppb以上且1300 ppb以下、260 ppb以上且1300 ppb以下、270 ppb以上且1300 ppb以下、280 ppb以上且1300 ppb以下、290 ppb以上且1300 ppb以下、300 ppb以上且1300 ppb以下、310 ppb以上且1300 ppb以下、320 ppb以上且1300 ppb以下、330 ppb以上且1300 ppb以下、340 ppb以上且1300 ppb以下、350 ppb以上且1300 ppb以下、360 ppb以上且1300 ppb以下、370 ppb以上且1300 ppb以下、380 ppb以上且1300 ppb以下、390 ppb以上且1300 ppb以下、400 ppb以上且1300 ppb以下、410 ppb以上且1300 ppb以下、420 ppb以上且1300 ppb以下、430 ppb以上且1300 ppb以下、440 ppb以上且1300 ppb以下、450 ppb以上且1300 ppb以下、460 ppb以上且1300 ppb以下、470 ppb以上且1300 ppb以下、480 ppb以上且1300 ppb以下、490 ppb以上且1300 ppb以下、500 ppb以上且1300 ppb以下、200 ppb以上且1200 ppb以下、210 ppb以上且1200 ppb以下、220 ppb以上且1200 ppb以下、230 ppb以上且1200 ppb以下、240 ppb以上且1200 ppb以下、250 ppb以上且1200 ppb以下、260 ppb以上且1200 ppb以下、270 ppb以上且1200 ppb以下、280 ppb以上且1200 ppb以下、290 ppb以上且1200 ppb以下、300 ppb以上且1200 ppb以下、310 ppb以上且1200 ppb以下、320 ppb以上且1200 ppb以下、330 ppb以上且1200 ppb以下、340 ppb以上且1200 ppb以下、350 ppb以上且1200 ppb以下、360 ppb以上且1200 ppb以下、370 ppb以上且1200 ppb以下、380 ppb以上且1200 ppb以下、390 ppb以上且1200 ppb以下、400 ppb以上且1200 ppb以下、410 ppb以上且1200 ppb以下、420 ppb以上且1200 ppb以下、430 ppb以上且1200 ppb以下、440 ppb以上且1200 ppb以下、450 ppb以上且1200 ppb以下、460 ppb以上且1200 ppb以下、470 ppb以上且1200 ppb以下、480 ppb以上且1200 ppb以下、490 ppb以上且1200 ppb以下或500 ppb以上且1200 ppb以下。再者，於本發明中，「ppb」之單位與「μg/L」同義。

於本發明之啤酒風味飲料中，結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1之合計濃度之下限值(以上或超過)為33 ppb，但亦可為34 ppb、35 ppb、36 ppb、37 ppb、38 ppb、39 ppb、40 ppb、41 ppb、42 ppb、43 ppb、44 ppb、45 ppb、46 ppb、47 ppb、48 ppb、49 ppb、50 ppb、51 ppb、52 ppb、53 ppb、54 ppb、55 ppb、56 ppb、57 ppb、58 ppb、59 ppb或60 ppb。其上限值(以下或未達)亦可為160 ppb、159 ppb、158 ppb、157 ppb、156 ppb、155 ppb、154 ppb、153 ppb、152 ppb、151 ppb、150 ppb、149 ppb、148 ppb、147 ppb、146 ppb、145 ppb、144 ppb、143 ppb、142 ppb、141 ppb、140 ppb、139 ppb、138 ppb、137 ppb、136 ppb、135 ppb、134 ppb、133 ppb、132 ppb、131 ppb、130 ppb、129 ppb、128 ppb、127 ppb、126 ppb、125 ppb、124 ppb、123 ppb、122 ppb、121 ppb、120 ppb、119 ppb、118 ppb、117 ppb、116 ppb、115 ppb、114 ppb、113 ppb、112 ppb、111 ppb、110 ppb、109 ppb、108 ppb、107 ppb、106 ppb、105 ppb、104 ppb、103 ppb、102 ppb、101 ppb或100 ppb。該等下限值及上限值可分別任意地組合，本發明之啤酒風味飲料之結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1之合計濃度例如可為33 ppb以上且160 ppb以下、36 ppb以上且160 ppb以下、40 ppb以上且160 ppb以下、45 ppb以上且160 ppb以下、50 ppb以上且160 ppb以下、55 ppb以上且160 ppb以下、60 ppb以上且160 ppb以下、33 ppb以上且150 ppb以下、36 ppb以上且150 ppb以下、40 ppb以上且150 ppb以下、45 ppb以上且150 ppb以下、50 ppb以上且150 ppb以下、55 ppb以上且150 ppb以下、60 ppb以上且150 ppb以下、33 ppb以上且140 ppb以下、36 ppb以上且140 ppb以下、40 ppb以上且140 ppb以下、45 ppb以上且140 ppb以下、50 ppb以上且140 ppb以下、55 ppb以上且140 ppb以下、60 ppb以上且140 ppb以下、33 ppb以上且130 ppb以下、36 ppb以上且130 ppb以下、40 ppb以上且130 ppb以下、45 ppb以上且130 ppb以下、50 ppb以上且130 ppb以下、55 ppb以上且130 ppb以下、60 ppb以上且130 ppb以下、33 ppb以上且120 ppb以下、36 ppb以上且120 ppb以下、40 ppb以上且120 ppb以下、45 ppb以上且120 ppb以下、50 ppb以上且120 ppb以下、55 ppb以上且120 ppb以下、60 ppb以上且120 ppb以下、33 ppb以上且110 ppb以下、36 ppb以上且110 ppb以下、40 ppb以上且110 ppb以下、45 ppb以上且110 ppb以下、50 ppb以上且110 ppb以下、55 ppb以上且110 ppb以下、60 ppb以上且110 ppb以下、33 ppb以上且100 ppb以下、36 ppb以上且100 ppb以下、40 ppb以上且100 ppb以下、45 ppb以上且100 ppb以下、50 ppb以上且100 ppb以下、55 ppb以上且100 ppb以下或60 ppb以上且100 ppb以下。

於本發明之啤酒風味飲料中，游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1以及結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1之共計6種成分之合計濃度之下限值(以上或超過)為233 ppb，但亦可為235 ppb、240 ppb、245 ppb、250 ppb、255 ppb、260 ppb、265 ppb、270 ppb、275 ppb、280 ppb、285 ppb、290 ppb、295 ppb、300 ppb、305 ppb、310 ppb、315 ppb、320 ppb、325 ppb、330 ppb、335 ppb、340 ppb、345 ppb、350 ppb、355 ppb、360 ppb、365 ppb、370 ppb、375 ppb、380 ppb、385 ppb、390 ppb、395 ppb、400 ppb、405 ppb、410 ppb、415 ppb、420 ppb、425 ppb、430 ppb、435 ppb、440 ppb、445 ppb、450 ppb、455 ppb、460 ppb、465 ppb、470 ppb、475 ppb、480 ppb、485 ppb、490 ppb、495 ppb或500 ppb。其上限值(以下或未達)可為1910 ppb，但亦可為1900 ppb、1890 ppb、1880 ppb、1870 ppb、1860 ppb、1850 ppb、1840 ppb、1830 ppb、1820 ppb、1810 ppb、1800 ppb、1790 ppb、1780 ppb、1770 ppb、1760 ppb、1750 ppb、1740 ppb、1730 ppb、1720 ppb、1710 ppb、1700 ppb、1690 ppb、1680 ppb、1670 ppb、1660 ppb、1650 ppb、1640 ppb、1630 ppb、1620 ppb、1610 ppb、1600 ppb、1590 ppb、1580 ppb、1570 ppb、1560 ppb、1550 ppb、1540 ppb、1530 ppb、1520 ppb、1510 ppb或1500 ppb。該等下限值及上限值可分別任意地組合，本發明之啤酒風味飲料之F-MRP及B-MRP之共計6種成分之合計濃度例如可為233 ppb以上且1910 ppb以下、240 ppb以上且1910 ppb以下、250 ppb以上且1910 ppb以下、260 ppb以上且1910 ppb以下、270 ppb以上且1910 ppb以下、280 ppb以上且1910 ppb以下、290 ppb以上且1910 ppb以下、300 ppb以上且1910 ppb以下、310 ppb以上且1910 ppb以下、320 ppb以上且1910 ppb以下、330 ppb以上且1910 ppb以下、340 ppb以上且1910 ppb以下、350 ppb以上且1910 ppb以下、360 ppb以上且1910 ppb以下、370 ppb以上且1910 ppb以下、380 ppb以上且1910 ppb以下、390 ppb以上且1910 ppb以下、400 ppb以上且1910 ppb以下、410 ppb以上且1910 ppb以下、420 ppb以上且1910 ppb以下、430 ppb以上且1910 ppb以下、440 ppb以上且1910 ppb以下、450 ppb以上且1910 ppb以下、460 ppb以上且1910 ppb以下、470 ppb以上且1910 ppb以下、480 ppb以上且1910 ppb以下、490 ppb以上且1910 ppb以下、500 ppb以上且1910 ppb以下、218 ppb以上且1800 ppb以下、220 ppb以上且1800 ppb以下、230 ppb以上且1800 ppb以下、240 ppb以上且1800 ppb以下、250 ppb以上且1800 ppb以下、260 ppb以上且1800 ppb以下、270 ppb以上且1800 ppb以下、280 ppb以上且1800 ppb以下、290 ppb以上且1800 ppb以下、300 ppb以上且1800 ppb以下、310 ppb以上且1800 ppb以下、320 ppb以上且1800 ppb以下、330 ppb以上且1800 ppb以下、340 ppb以上且1800 ppb以下、350 ppb以上且1800 ppb以下、360 ppb以上且1800 ppb以下、370 ppb以上且1800 ppb以下、380 ppb以上且1800 ppb以下、390 ppb以上且1800 ppb以下、400 ppb以上且1800 ppb以下、410 ppb以上且1800 ppb以下、420 ppb以上且1800 ppb以下、430 ppb以上且1800 ppb以下、440 ppb以上且1800 ppb以下、450 ppb以上且1800 ppb以下、460 ppb以上且1800 ppb以下、470 ppb以上且1800 ppb以下、480 ppb以上且1800 ppb以下、490 ppb以上且1800 ppb以下、500 ppb以上且1800 ppb以下、218 ppb以上且1700 ppb以下、220 ppb以上且1700 ppb以下、230 ppb以上且1700 ppb以下、240 ppb以上且1700 ppb以下、250 ppb以上且1700 ppb以下、260 ppb以上且1700 ppb以下、270 ppb以上且1700 ppb以下、280 ppb以上且1700 ppb以下、290 ppb以上且1700 ppb以下、300 ppb以上且1700 ppb以下、310 ppb以上且1700 ppb以下、320 ppb以上且1700 ppb以下、330 ppb以上且1700 ppb以下、340 ppb以上且1700 ppb以下、350 ppb以上且1700 ppb以下、360 ppb以上且1700 ppb以下、370 ppb以上且1700 ppb以下、380 ppb以上且1700 ppb以下、390 ppb以上且1700 ppb以下、400 ppb以上且1700 ppb以下、410 ppb以上且1700 ppb以下、420 ppb以上且1700 ppb以下、430 ppb以上且1700 ppb以下、440 ppb以上且1700 ppb以下、450 ppb以上且1700 ppb以下、460 ppb以上且1700 ppb以下、470 ppb以上且1700 ppb以下、480 ppb以上且1700 ppb以下、490 ppb以上且1700 ppb以下、500 ppb以上且1700 ppb以下、218 ppb以上且1600 ppb以下、220 ppb以上且1600 ppb以下、230 ppb以上且1600 ppb以下、240 ppb以上且1600 ppb以下、250 ppb以上且1600 ppb以下、260 ppb以上且1600 ppb以下、270 ppb以上且1600 ppb以下、280 ppb以上且1600 ppb以下、290 ppb以上且1600 ppb以下、300 ppb以上且1600 ppb以下、310 ppb以上且1600 ppb以下、320 ppb以上且1600 ppb以下、330 ppb以上且1600 ppb以下、340 ppb以上且1600 ppb以下、350 ppb以上且1600 ppb以下、360 ppb以上且1600 ppb以下、370 ppb以上且1600 ppb以下、380 ppb以上且1600 ppb以下、390 ppb以上且1600 ppb以下、400 ppb以上且1600 ppb以下、410 ppb以上且1600 ppb以下、420 ppb以上且1600 ppb以下、430 ppb以上且1600 ppb以下、440 ppb以上且1600 ppb以下、450 ppb以上且1600 ppb以下、460 ppb以上且1600 ppb以下、470 ppb以上且1600 ppb以下、480 ppb以上且1600 ppb以下、490 ppb以上且1600 ppb以下、500 ppb以上且1600 ppb以下、218 ppb以上且1500 ppb以下、220 ppb以上且1500 ppb以下、230 ppb以上且1500 ppb以下、240 ppb以上且1500 ppb以下、250 ppb以上且1500 ppb以下、260 ppb以上且1500 ppb以下、270 ppb以上且1500 ppb以下、280 ppb以上且1500 ppb以下、290 ppb以上且1500 ppb以下、300 ppb以上且1500 ppb以下、310 ppb以上且1500 ppb以下、320 ppb以上且1500 ppb以下、330 ppb以上且1500 ppb以下、340 ppb以上且1500 ppb以下、350 ppb以上且1500 ppb以下、360 ppb以上且1500 ppb以下、370 ppb以上且1500 ppb以下、380 ppb以上且1500 ppb以下、390 ppb以上且1500 ppb以下、400 ppb以上且1500 ppb以下、410 ppb以上且1500 ppb以下、420 ppb以上且1500 ppb以下、430 ppb以上且1500 ppb以下、440 ppb以上且1500 ppb以下、450 ppb以上且1500 ppb以下、460 ppb以上且1500 ppb以下、470 ppb以上且1500 ppb以下、480 ppb以上且1500 ppb以下、490 ppb以上且1500 ppb以下或500 ppb以上且1500 ppb以下。

於本發明中，F-MRP濃度及B-MRP濃度可藉由LC-MS/MS分析進行定量(參照下述實施例之例1(1)C及D)。進而，為了更準確地測定濃度，較理想為使用基於具有已知濃度之若干對照樣品的測定值而製作之校準曲線。

於本發明中，B-MRP之分子量可藉由SDS-PAGE分析，使用分子量標記物之移動位置進行測定(參照下述實施例之例1(1)C)。

本發明之啤酒風味飲料之特徵在於實現了良好之滋味無窮感之強度及刺激感。此處，「滋味無窮感之強度」意指包含味道之強度、複雜度及持久性之綜合性風味。「刺激感」意指凸顯出賦予啤酒特有之正宗口感之較佳之刺激。

本發明之啤酒風味飲料只要以F-MRP濃度及B-MRP濃度成為規定之數值範圍內之方式含有F-MRP及B-MRP，則可按照通常之啤酒風味飲料之製造順序來製造。於本發明中，F-MRP濃度及B-MRP濃度可藉由設定原料或製造條件來調整。作為此種原料及製造條件之非限制性之例，可例舉：釀造條件(獲得糖化液時之原料麥芽之組成或設定溫度及滯留時間等)、酵母(包括菌株)之選擇、酵母使用量之調整、醱酵條件之調整、過濾助劑之選擇或使用量之調整等，例如可藉由適當設定獲得糖化液時之設定溫度或滯留時間、煮沸溫度或時間而調整該等之濃度。

於本發明中，釀造液之製備可按照常法進行，例如可藉由依序進行如下步驟而實施：(a)將包含麥芽之原料與水之混合物糖化，進行過濾而獲得麥汁；(b)於所獲得之麥汁中添加啤酒花，其後煮沸；(c)將煮沸之麥汁冷卻。

於本發明中，除了麥芽、啤酒花及水以外，還可使用米、玉米、高粱、馬鈴薯、澱粉、糖類(例如液糖)、水果、芫荽等酒稅法中所規定之副原料、或蛋白質分解物、酵母萃取物等氮源、色素、起泡/泡沫持久性提昇劑、水質調整劑、醱酵助劑等其他添加物作為釀造原料。又，亦可使用未發芽之麥類(例如未發芽大麥(包括經萃取者)、未發芽小麥(包括經萃取者))作為釀造原料。

於本發明中，亦可藉由在醱酵步驟結束前之任一時點(例如釀造中、醱酵中、或者釀造中及醱酵中兩者)分別添加蛋白分解酵素、糖質分解酵素、纖維素分解酵素，或者藉由組合添加該等之一部分或全部而進行分解處理。作為蛋白分解酵素，可例舉源自麥芽等釀造原料之酵素、市售蛋白酶酵素劑，作為糖質分解酵素，可例舉：源自麥芽等釀造原料之酵素、市售酵素劑(α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡糖澱粉酶、α-葡萄糖苷酶、聚三葡萄糖酶、異澱粉酶等)，作為纖維素分解酵素，可例舉：源自麥芽等釀造原料之酵素、市售酵素劑(β-葡聚糖酶、木聚糖酶、半纖維素酶等)。再者，藉由添加該等酵素，可調整F-MRP濃度及B-MRP濃度。

於本發明中，於糖化步驟中，為了促進蛋白分解，可使用內切型蛋白酶活性較高之麥芽及/或具有內切型蛋白酶活性之酵素製劑，且為了抑制蛋白質分解，可使用內切型蛋白酶活性較低之麥芽。藉由實施此種步驟，可將啤酒風味飲料中所含之F-MRP及B-MRP之量調整為規定之數值範圍，進而可製造實現了良好之滋味無窮感之強度及刺激感之啤酒風味飲料。

於本發明中，糖化溫度例如可為30℃～100℃、35℃～100℃或40℃～100℃。糖化時間可考慮糖化溫度而適當設定，例如可為30分鐘～180分鐘、50分鐘～150分鐘或60分鐘～140分鐘。再者，於本發明中，煮沸條件可按照常法設定。

於本發明中，煮沸溫度例如為100℃～150℃、100℃～140℃或100℃～130℃。煮沸時間可考慮煮沸溫度而適當設定，例如可為10分鐘～180分鐘、20分鐘～150分鐘或30分鐘～120分鐘。

於本發明中，醱酵條件並無特別限定，可按照常法進行。

又，於本發明中，藉由將F-MRP及B-MRP添加至啤酒風味飲料中，可將F-MRP濃度及B-MRP濃度調整為規定之數值範圍內，從而可製造實現了良好之滋味無窮感之強度及刺激感之啤酒風味飲料。即，根據本發明，提供一種啤酒風味飲料之製造方法，其包括將F-MRP及B-MRP添加至啤酒風味飲料中。向啤酒風味飲料中添加F-MRP及B-MRP可於該飲料之製造步驟之任一階段中進行。於本發明中，F-MRP及B-MRP可添加源自原料者，亦可與植物原料分開添加。如下述實施例(例1)所示，亦可添加利用啤酒風味飲料製備包含F-MRP及B-MRP之組分並進行精製而成者。

本發明之啤酒風味無酒精飲料例如亦可藉由如下方法製造：於製造啤酒風味酒精飲料後，自所獲得之啤酒風味酒精飲料中去除酒精；或者於製造啤酒風味酒精飲料中之醱酵步驟中，於乙醇濃度未達1 v/v%之階段停止醱酵。於該方法中，可於製造步驟中之任一階段調整F-MRP濃度及B-MRP濃度，亦可進而添加F-MRP及B-MRP而進行調整。

作為自啤酒風味酒精飲料中去除酒精之方法，例如可例舉：(i)於減壓或常壓下進行蒸餾而去除酒精及低沸點成分之方法；(ii)利用逆滲透(RO)膜去除酒精及低分子成分之方法；及(iii)一面使用離心力，一面使揮發成分吸附於蒸氣而去除之方法。

又，本發明之啤酒風味無酒精飲料亦可藉由利用靜置自釀造液中去除固形物成分，其後進行過濾而製造。於該方法中，可於釀造液之製備階段調整F-MRP濃度及B-MRP濃度，亦可於製造過程中之任一階段調配或添加F-MRP及B-MRP。進而，本發明之啤酒風味無酒精飲料亦可不進行原材料之釀造，僅藉由調製或混合原材料而製造。於該方法中，可於製造過程中之任一階段調配或添加F-MRP及B-MRP而對該等之濃度進行調整。藉由此種方法製造之啤酒風味無酒精飲料包括於非醱酵啤酒風味無酒精飲料中。

於本發明之啤酒風味無酒精飲料之製造中，除了麥芽及未發芽之麥類以外，還可使用米、玉米，大豆、高粱、馬鈴薯、澱粉、糖類(例如液糖)、水果(例如果汁、濃縮果汁)、芫荽或其種子、香辛料或其原料(例如胡椒、錫蘭肉桂、丁香、花椒)、藥草(例如黃金菊、鼠尾草、羅勒、檸檬草)、蔬菜(例如番薯、南瓜)、蕎麥或芝麻、含糖質物(例如蜂蜜、黑糖)、食鹽、味噌、花、茶、咖啡、可可(包括茶、咖啡及可可其製備物)、海產物(例如牡蠣、海帶、裙帶菜、柴魚)、蛋白質分解物或酵母萃取物等氮源、啤酒花或啤酒花加工品(例如啤酒花萃取物)、香料(例如，包含作為啤酒之代表性香氣成分之乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異戊醇等市售之啤酒香料)、著色成分(例如焦糖色素等著色料)、起泡/泡沫持久性提昇劑、甜味劑(例如高甜度甜味劑)、調味成分(例如胺基酸)、酸味劑(例如葡萄糖酸)、苦味成分(例如柚苷)、膳食纖維、香草、抗氧化劑、水質調整劑等其他添加物作為原料。

於製造本發明之啤酒風味醱酵無酒精飲料之情形時，例如，除了麥芽及啤酒花以外，還可使用上述任一種或複數種原料。於本發明之啤酒風味醱酵無酒精飲料之製造中，又，可於啤酒風味酒精飲料之製造過程中調配上述任一種或複數種原料，亦可於啤酒風味酒精飲料之製造後之去除酒精前、或去除後調配上述任一種或複數種原料。

於製造本發明之啤酒風味非醱酵無酒精飲料之情形時，例如，除了麥芽及啤酒花以外，還可使用上述任一種或複數種原料作為麥汁之製造原料。於本發明之啤酒風味非醱酵無酒精飲料之製造中，又，可於麥汁之製造過程中調配上述任一種或複數種原料，亦可於麥汁之製造後調配上述任一種或複數種原料。

本發明之啤酒風味飲料之糖質濃度並無特別限定，其下限值(以上或超過)例如可為0.5 g/100 mL或1.0 g/100 mL，其上限值(以下或未達)可為7.0 g/100 mL、6.95 g/100 mL、6.9 g/100 mL、6.85 g/100 mL、6.8 g/100 mL、6.75 g/100 mL、6.7 g/100 mL、6.65 g/100 mL、6.6 g/100 mL、6.55 g/100 mL、6.5 g/100 mL、6.4 g/100 mL、6.3 g/100 mL、6.2 g/100 mL、6.1 g/100 mL、6.0 g/100 mL、5.5 g/100 mL或5.0 g/100 mL，該等上限值及下限值可任意地組合。

本發明之啤酒風味飲料可降低糖質濃度，該情形時之糖質濃度之上限值(以下或未達)例如可為2.0 g/100 mL、1.9 g/100 mL、1.8 g/100 mL、1.7 g/100 mL、1.6 g/100 mL、1.5 g/100 mL、1.4 g/100 mL、1.3 g/100 mL、1.2 g/100 mL、1.1 g/100 mL、1.0 g/100 mL、0.9 g/100 mL、0.8 g/100 mL、0.7 g/100 mL、0.6 g/100 mL、0.5 g/100 mL、0.4 g/100 mL、0.3 g/100 mL或0.2 g/100 mL。再者，糖質濃度未達0.5 g/100 mL之飲料與「零糖質、啤酒風味飲料」相對應。

糖質濃度之測定可藉由公知之方法進行，可依據自測定對象之試樣之質量中去除水分、蛋白質、脂質、灰分及膳食纖維量而算出之方法(參照營養成分標籤(Nutrition facts label)(2009年12月16日消費者廳告示第9號部分修訂))而進行。

本發明之啤酒風味飲料之pH值(於25℃下測定)並無限定，其下限值(以上或超過)可為2.0、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9或3.0，其上限值(以下或未達)可為5.0、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4或4.3。該等下限值及上限值可任意地組合，例如可為2.0以上且5.0以下、2.0以上且4.5以下、2.5以上且5.0以下、2.5以上且4.5以下、3.0以上且5.0以下或3.0以上且4.5以下。本發明之啤酒風味飲料之pH值可使用pH值調整劑進行調整。啤酒風味飲料之pH值可使用市售之pH值計(例如桌上型pH值計，堀場製作所)而加以測定。

本發明之啤酒風味飲料能夠以碳酸飲料之形式提供。本發明之啤酒風味飲料之二氧化碳氣壓(20℃下之氣壓)並無限定，其下限值(以上或超過)可為0.05 MPa、0.06 MPa、0.07 MPa、0.08 MPa、0.09 MPa或0.1 MPa，其上限值(以下或未達)可為0.4 MPa、0.39 MPa、0.38 MPa、0.37 MPa、0.36 MPa或0.35 MPa。該等上限值及下限值可任意地組合，例如可為0.05 MPa以上且0.4 MPa以下、0.07 MPa以上且0.38以下或0.1以上且0.35以下。

本發明之啤酒風味飲料之苦味值(BU)並無限定，其下限值(以上或超過)例如可為5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15，其上限值(以下或未達)例如可為120、115、110、100、95、90、85、80、75、70、65、60、59、58、57、56、55、54、53、52、51、50、49、48、47、46、45、44、43、42、41或40。該等下限值及上限值可任意地組合，例如可為5以上且120以下、5以上且115以下、5以上且110以下、5以上且105以下、5以上且100以下、5以上且95以下、5以上且90以下、5以上且85以下、5以上且80以下、5以上且75以下、5以上且70以下、5以上且65以下5以上且60以下、5以上且59以下、5以上且58以下、5以上且57以下、5以上且56以下、5以上且55以下、5以上且54以下、5以上且53以下、5以上且52以下、5以上且51以下、5以上且50以下、5以上且49以下、5以上且48以下、5以上且47以下、5以上且46以下、5以上且45以下、6以上且120以下、6以上且115以下、6以上且110以下、6以上且105以下、6以上且100以下、6以上且95以下、6以上且90以下、6以上且85以下、6以上且80以下、6以上且75以下、6以上且70以下、6以上且65以下、6以上且60以下、6以上且59以下、6以上且58以下、6以上且57以下、6以上且56以下、6以上且55以下、6以上且54以下、6以上且53以下、6以上且52以下、6以上且51以下、6以上且50以下、6以上且49以下、6以上且48以下、6以上且47以下、6以上且46以下、6以上且45以下、7以上且120以下、7以上且115以下、7以上且110以下、7以上且105以下、7以上且100以下、7以上且95以下、7以上且90以下、7以上且85以下、7以上且80以下、7以上且75以下、7以上且70以下、7以上且65以下、7以上且60以下、7以上且59以下、7以上且58以下、7以上且57以下、7以上且56以下、7以上且55以下、7以上且54以下、7以上且53以下、7以上且52以下、7以上且51以下、7以上且50以下、7以上且49以下、7以上且48以下、7以上且47以下、7以上且46以下或7以上且45以下。本發明之啤酒風味飲料之苦味值可根據啤酒花之品種或添加量、添加時期等而加以調整。啤酒風味飲料之苦味值可藉由「國稅廳指定分析法」中所記載之方法進行測定。

本發明之啤酒風味飲料之原麥汁萃取物(°P)並無限定，其下限值(以上或超過)例如可為5.0、5.5、6.0、6.5、7.0或7.5，其上限值(以下或未達)例如可為50.0、49.0、48.0、47.0、46.0、45.0、44.0、43.0、42.0、41.0、40.0、39.0、38.0、37.0、36.0、35.0、34.0、33.0、32.0、31.0、30.0.29.0、28.0、27.0、26.0、25.0、24.0、23.0、22.0、21.0、20.0、19.0、18.0、17.0、16.0、15.5、15.0、14.5或14.0。該等下限值及上限值可任意地組合，例如可為5.0以上且50.0以下、5.0以上且49.0以下、5.0以上且48.0以下、5.0以上且47.0以下、5.0以上且46.0以下、5.0以上且45.0以下、5.0以上且44.0以下、5.0以上且43.0以下、5.0以上且42,0以下、5.0以上且41,0以下、5.0以上且40.0以下、5.0以上且39.0以下、5.0以上且38.0以下、5.0以上且37.0以下、5.0以上且36.0以下、5.0以上且35.0以下、5.0以上且34.0以下、5.0以上且33.0以下、5.0以上且32.0以下、5.0以上且31.0以下、5.0以上且30.0以下、5.0以上且29.0以下、5.0以上且28.0以下、5.0以上且27.0以下、5.0以上且26.0以下、5.0以上且25.0以下、5.0以上且24.0以下、5.0以上且23.0以下、5.0以上且22.0以下、5.0以上且21.0以下、5.0以上且20.0以下、5.0以上且19.0以下、5.0以上且18.0以下、5.0以上且17.0以下、5.0以上且16.0以下、5以上且15.5以下、5.5以上且16.0以下、5.5以上且15.5以下、6.0以上且50.0以下、6.0以上且49.0以下、6.0以上且48.0以下、6.0以上且47.0以下、6.0以上且46.0以下、6.0以上且45.0以下、6.0以上且44.0以下、6.0以上且43.0以下、6.0以上且42,0以下、6.0以上且41,0以下、6.0以上且40.0以下、6.0以上且39.0以下、6.0以上且38.0以下、6.0以上且37.0以下、6.0以上且36.0以下、6.0以上且35.0以下、6.0以上且34.0以下、6.0以上且33.0以下、6.0以上且32.0以下、6.0以上且31.0以下、6.0以上且30.0以下、6.0以上且29.0以下、6.0以上且28.0以下、6.0以上且27.0以下、6.0以上且26.0以下、6.0以上且25.0以下、6.0以上且24.0以下、6.0以上且23.0以下、6.0以上且22.0以下、6.0以上且21.0以下、6.0以上且20.0以下、6.0以上且19.0以下、6.0以上且18.0以下、6.0以上且17.0以下、6.0以上且16.0以下或6.0以上且15.5以下。本發明之啤酒風味飲料之原麥汁萃取物可根據原料使用量或醱酵、過濾條件而加以調整。啤酒風味飲料之原麥汁萃取物可按照「BCOJ啤酒分析法」進行測定。

本發明之啤酒風味飲料能夠以容器裝飲料之形式提供。本發明之飲料所使用之容器只要為通常用於填充飲料之容器即可，例如可例舉：金屬罐、桶容器、塑膠製瓶(例如PET瓶、杯)、紙容器、瓶、袋容器等，較佳為金屬罐、桶容器、塑膠製瓶(例如PET瓶)、瓶。

於本發明之啤酒風味飲料中，除了二氧化碳以外，亦可追加氮。此時之氮濃度可根據喜好而適當調整。向飲料中添加氮時所使用之氮之形態係業者所公知者，例如可為氮氣或液態氮等任一種形態，但較佳為液態氮。本發明之啤酒風味飲料中包括氮在內之總氣壓可於0.05～0.4 MPa(20℃下之氣壓)(未另外封入氮之狀態)之範圍內進行調整。添加氮之目的較多，例如可使啤酒風味飲料之起泡更柔滑細膩。

又，於本發明之啤酒風味飲料所使用之容器內可包含中空插入物，例如所謂「小物件(widget)」，該中空插入物與容器分開，用以有效率地向容器內之飲料供給氮等。作為小物件之形狀，可具有球體、立方體等各種者，可為任一種形狀。又，小物件可與容器固定在一起，亦可不與容器固定在一起。於容器之開封前，於小物件中包含如下氣體，該氣體包含與高於大氣之容器之總壓處於平衡狀態之經加壓之氮氣。若為了將飲料供於飲用，將容器自該狀態開封，則不存在飲料之預留空間會被釋放，其結果為，產生壓力差，封入於小物件內之氮會被噴出至容器內。容器與小物件之配置較理想為成為如下結構：於容器之開封時，小物件內之氮直接噴出至液體內。

進而，使本發明之啤酒風味飲料中含有氮之方法亦可使用如下方法：利用小物件噴出氮之方法；或者除了於飲料中原本包含之情形以外，還將液態氮等滴加至容器，使預留空間充滿氮，從而使氮於飲料中飽和之方法。該液態氮之滴加可於將啤酒風味飲料封入至容器中時同時進行。根據該等方法，於本發明之啤酒風味飲料中產生所謂級聯泡沫現象，從而可產生更具特徵之泡沫。

根據本發明之另一方面，提供一種風味經改善之啤酒風味飲料之製造方法，其包括如下步驟：以合計濃度成為200 ppb以上且1750 ppb以下之方式含有游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1；及以合計濃度成為33 ppb以上且160 ppb以下之方式含有結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1；且結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1包含於分子量35～50 kDa之肽組分中。於本發明中，啤酒風味飲料之「風味經改善」或「風味改善」意指實現了良好之滋味無窮感之強度及刺激感。上述本發明之製造方法較佳為實現了良好之滋味無窮感之強度及刺激感之啤酒風味飲料之製造方法。上述本發明之製造方法可按照與本發明之啤酒風味飲料相關之記載來實施。

又，根據本發明之另一方面，提供一種啤酒風味飲料之風味改善劑，其包含游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1以及結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1作為有效成分。本發明之風味改善劑可按照與本發明之啤酒風味飲料及其製造方法相關之記載來實施。

又，根據本發明之另一方面，提供一種啤酒風味飲料之風味改善方法。本發明之風味改善方法可藉由在啤酒風味飲料之製造中，以合計濃度成為200 ppb以上且1750 ppb以下之方式含有游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1之步驟；及以合計濃度成為33 ppb以上且160 ppb以下之方式含有結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1之步驟來實施。本發明之風味改善方法可按照與本發明之啤酒風味飲料及其製造方法相關之記載來實施。 [實施例]

基於以下例更具體地說明本發明，但本發明並不限定於該等例。

酒精濃度之測定   例1～5中，酒精濃度(乙醇濃度)係藉由「國稅廳規定分析法」中所記載之方法而進行測定。例6中，酒精濃度(乙醇濃度)之測定係使用附FID檢測器之氣相層析儀(GC)(Agilent Technologies)而進行。基於0.000～0.05 v/v%之範圍之對象樣品之濃度而製作校準曲線。

糖質濃度之測定   基於營養成分標籤之糖質濃度之測定係按照公知之第5次修訂之日本食品標準成分表分析手冊中所記載之方法，且藉由自樣品飲料之質量中去除水分、蛋白質、脂質、灰分及膳食纖維量而算出之方法進行測定。

例 1 ：啤酒風味飲料之製造與梅納反應產物 (MRP) 之精製   例1中，製造啤酒風味飲料，並自該飲料中將梅納反應產物(MRP)精製。

(1)方法 A 啤酒風味飲料之製造 (i)啤酒風味飲料 將粉碎後之大麥麥芽及纖維素分解酵素投入至裝入有保持為45～70℃之溫水之釀造槽中，其後階段性地升溫，獲得糖化液。其後，進行過濾而去除麥芽粕，獲得麥汁。於所獲得之麥汁中添加啤酒花並煮沸，其後進行固液分離處理，進行冷卻而獲得澄清之麥汁。添加酵母，調整醱酵溫度及醱酵時間，並對所獲得之醱酵液進行過濾，藉此製造麥芽使用比率100%之啤酒風味飲料(酒精濃度5.0%)。再者，該啤酒風味飲料係處於本發明之飲料之範圍內者(F-MRP濃度521 ppb，B-MRP濃度80 ppb)。又，於例2、3及5中藉由同樣之方法製造啤酒風味飲料時，適當設定獲得糖化液時之原料麥芽之組成或設定溫度及滯留時間等。

(ii)零糖質、啤酒風味飲料 以麥芽使用比率成為60%之方式使用粉碎後之大麥麥芽，將纖維素分解酵素及糖質分解酵素投入至裝入有保持為45～70℃之溫水之釀造槽中，其後階段性地升溫，獲得糖化液。其後，進行過濾而去除麥芽粕，獲得麥汁。於所獲得之麥汁中添加以合成代謝性糖為主體之液糖、及啤酒花並煮沸，其後進行固液分離處理，進行冷卻而獲得澄清之麥汁。添加酵母，調整醱酵溫度及醱酵時間，並對所獲得之醱酵液進行過濾，藉此製造零糖質、啤酒風味飲料(酒精濃度4.8%，糖質濃度0.4 g/100 mL)。再者，該啤酒風味飲料係處於本發明之飲料之範圍內者(F-MRP濃度：1115 ppb，B-MRP濃度：57 ppb)。又，於例4中藉由同樣之方法製造零糖質、啤酒風味飲料時，適當設定獲得糖化液時之原料麥芽之組成或設定溫度及滯留時間等。

B 游離型梅納反應產物(F-MRP)之精製 稱量上述A(i)或(ii)之啤酒風味飲料並進行冷凍乾燥，利用100 mM NaCl溶液將乾燥物溶解，製備5倍濃縮液。於表1所示之條件下對所獲得之濃縮液進行凝膠過濾區分，分取包含F-MRP之組分。再者，只要為包含F-MRP之組分，則可選擇任意分子量範圍之組分，但此次分取分子量400～1700 Da之組分作為該組分。

此處，於分取組分前，藉由HPLC凝膠過濾法進行分子量分析，並特定出凝膠過濾區分範圍(溶出時間)。具體之順序如下所述。於表1之條件下，自開始215 nm之UV吸收之溶出位置每隔5 mL分取40種組分，各組分係利用50 mM磷酸鈉緩衝液(pH值7.0，包含150 mM NaCl)進行稀釋，並利用0.45 μm之過濾器進行過濾，其後注入100 μl，於表2所示之條件下進行分析，根據各分析圖之UV吸收波峰之滯留時間與校準曲線算出各分子量。為了求出表2所示之分析條件下之分子量，注入50 μL之使表3所示之已知分子量之肽以0.1～5m g/mL適當溶解於50 mM磷酸鈉(pH值7.0)、150 mM NaCl中者，於同樣之條件下進行HPLC凝膠過濾分析，根據滯留時間、分子量，使用基於冪近似之回歸方程式製作校準曲線(圖1)。以上述方式特定出於表1之區分條件下分子量為400～1700 Da之區分起始位置及結束位置(溶出時間)。

[表1]

表 1 ：凝膠過濾區分條件

・管柱：Hiload Superdex 30 pg 26/600(Cytiva) ・樣品注入量：5 mL ・溶離液組成：100 mM NaCl ・流速：2.5 mL/min ・檢測波長：215 nm

[表2]

表 2 ： HPLC 凝膠過濾法分析條件

・管柱：Superdex 75 10/300(GE Healthcare) ・樣品注入量：100 μL ・溶離液組成：50 mM磷酸鈉(pH值7.0)、20%(v/v)乙腈、150 mM NaCl ・流速：0.5 mL/min ・檢測波長：215 nm

[表3]

表 3 ：肽分子量與滯留時間
肽	分子量	滯留時間(分鐘)
IgG	160000	17.39
BSA	67000	20.08
卵白蛋白	45000	21.93
細胞色素C	12400	25.57
胰島素	6000	29.96
維生素B12	1350	34.60
白胺酸、腦啡肽	555	39.66
Ala-Trp-Ala	346.4	40.65

使上述所獲得之分取組分吸附於C18固相萃取管柱(Bond Elut C18，Agilent Technologies)。利用純水洗淨後，使所獲得之流穿液組分及洗淨液進而吸附於Diaion HP20管柱(三菱化學)，並利用純水進行洗淨處理。將Diaion HP20管柱之流穿液組分進行冷凍乾燥濃縮，利用分子量100～500之透析膜進行透析10小時，直至由NaC引起導電率降低。進而更換透析外液而進行透析20小時。將去除NaCl後之透析外液冷凍乾燥，其後利用純水將其復水，藉此獲得F-MRP。再者，自上述A(i)啤酒風味飲料之飲料中獲得之F-MRP用於製備例2、3及6之試驗樣品。自上述A(ii)零糖質、啤酒風味飲料中獲得之F-MRP用於製備例4之試驗樣品。

C 結合型梅納反應產物(B-MRP)之精製 將上述A(i)或(ii)之啤酒風味飲料冷凍乾燥蒸發後，於用於製備試驗樣品者(添加試飲用樣品)之情形時，利用去離子水以成為3倍濃縮液之方式進行溶解，於用於B-MRP濃度之分析者(分析用樣品)之情形時，利用去離子水以成為2.5倍濃縮液之方式進行溶解。其次以成為37.5%飽和濃度之方式使硫酸銨溶解，其後於冰浴冷卻水上進行15分鐘冷卻，使蛋白鹽析，以4℃、4000 ×g進行離心分離10分鐘，將沉澱與上清液分離，並回收各組分。以最終飽和濃度成為75%之方式，使硫酸銨溶解於該上清液中，其後於冰浴冷卻水上進行15分鐘冷卻，使蛋白鹽析，以4℃、4000 ×g進行離心分離10分鐘，將沉澱與上清液分離，並回收沉澱組分。利用去離子水將該沉澱復水，其後利用透析膜(區分分子量12000～14000)進行48 h透析、脫鹽，回收透析內部溶液，進而利用去離子水沖洗並回收，其後進行冷凍乾燥。藉由使其復水，獲得35～50 kDa結合型梅納反應產物(B-MRP)。以成為與相同之製品相等量之方式，利用SDS-PAGE對上述所獲得之37.5%飽和硫酸銨沉澱組分、及75%飽和硫酸銨沉澱組分進行分析，結果確認到於75%飽和硫酸銨沉澱組分中包含40 kDa之蛋白。再者，自上述A(i)啤酒風味飲料之飲料中獲得之B-MRP用於製備例2、3及6之試驗樣品。自上述A(ii)零糖質、啤酒風味飲料中獲得之B-MRP用於製備例4之試驗樣品。又，於本實施例(例2～6)中，分析用樣品亦藉由與上述同樣之方式進行處理。

D 游離型梅納反應產物(F-MRP)之定量 游離型梅納反應產物(F-MRP)之定量係利用LC-MS/MS進行。具體之順序如下所述。於啤酒風味飲料、零糖質、啤酒風味飲料或上述B中所精製之F-MRP(以成為定量範圍之方式適當進行稀釋者)中添加等量之6 N磺基水楊酸並攪拌，取於13000 rpm下進行5分鐘離心分離而獲得之上清液，並與1/3量之20 v/v%甲醇混合。將該混合液裝入至固相萃取管柱(Bond Elut C18，Agilent Technologies)中，繼而裝入等量之10%甲醇，對所獲得之溶出液進行攪拌。其後，與另外準備之標準液(CEL：0 ppb、50 ppb、100 ppb、200 ppb，CML：0 ppb、50 ppb、100 ppb、200 ppb，MG-H1：0 ppb、100 ppb、200 ppb、400 ppb)以1：1混合，並於表4及5所示之條件下供於LC-MS/MS。使用所獲得之2種離子之峰面積，藉由標準添加法算出F-MRP濃度。再者，於例2～6中亦以同樣之方式對F-MRP濃度進行定量。又，於本實施例(例1～6)中，F-MRP濃度表示游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1之濃度之合計(合計濃度)。又，於本實施例(例2～6)中，分析用樣品亦藉由與上述同樣之方式進行處理。

[表4]

表 4 ： LC-MS/MS 分析條件

＜HPLC條件＞ ・裝置：HPLC Nexera(島津製作所) ・管柱：Intrada Amino Acid(3 μm，2.0 mm×100 mm，Imtakt) ・流動相：100 mM甲酸銨水溶液(A) 0.3%(v/v)甲酸乙腈溶液(B) 0～2分鐘(B 90%)、2～6分鐘(B 90～50%)、6～7.2分鐘(B 50～100%)、7.2～12分鐘(B 100%)、12～12.01分鐘(B 100～10%)、12.01～15分鐘(B 90%) ・流速：0.5 mL/min ・管柱溫度：40℃ ・注入量：10 μL

＜MS/MS條件＞ ・MS/MS裝置：X500R QTOF系統(AB Sciex) ・離子源 溫度：600℃ ・離子源 氣體1：60 psi、氣體2：50 psi、幕簾氣體：40 psi、CAD氣體：6 psi ・測定模式：MRM HR(正離子：5,500 V) ・監測離子及測定條件：示於表5

[表5]

表 5 ：測定條件
	母離子 (前驅離子)(Da)	碎片離子 (產物離子)(Da)	碰撞能量 (V)
CEL	219.17	84.0807 130.0856	29 15
CML	205.14	84.0807 130.0861	27 15
MG-H1	229.17	70.0651 114.0662	55 15

D 結合型梅納反應產物(B-MRP)之定量 關於藉由上述C之方法區分精製之組分，分別將於自啤酒風味飲料獲得之添加試飲用樣品之組分之情形時以原本之製品換算計相當於15 ml之量；及於自零糖質、啤酒風味飲料獲得之添加試飲用樣品之組分之情形時相當於30 ml之量；及於自分析用樣品獲得之組分之情形時以原本之製品換算計相當於12.5 ml之量冷凍乾燥，其後，溶解於包含胃蛋白酶之0.02 M鹽酸中，於37℃下進行24小時反應。繼而，添加含有鏈蛋白酶E之Tris緩衝液(pH值8.2)並混合，於37℃下進行24小時反應。進而，添加胺基肽酶M及脯肽酶並混合，於37℃下進行24小時反應，藉此獲得切斷肽鍵後之反應液(經酵素處理)。另一方面，將於該等酵素反應時添加不含酵素之緩衝液者作為酵素空白樣品，同樣地獲得實施了3次37℃24小時之反應之反應液(未經酵素處理)。繼而，將各反應液冷凍乾燥，並添加超純水進行再溶解。於其中添加等量之6 N磺基水楊酸並攪拌，取於13000 rpm下進行5分鐘離心分離而獲得之上清液，並與1/3量之20 v/v%甲醇混合。將該混合液裝入固相萃取管柱(Bond Elut C18，Agilent Technologies)中，繼而裝入等量之10%甲醇，並對所獲得之溶出液進行攪拌。其後，與另外準備之標準液(CEL：0 ppb、50 ppb、100 ppb、200 ppb，CML：0 ppb、50 ppb、100 ppb、200 ppb，MG-H1：0 ppb、100 ppb、200 ppb、400 ppb)以1：1混合，並於和上述D同樣之條件下供於LC-MS/MS。然後，藉由標準添加法，以飲料中之B-MRP濃度算出反應液(經酵素處理)與反應液(未經酵素處理)之差量。再者，於例2～5中亦以同樣之方式對B-MRP濃度進行定量。又，於本實施例(例1～6)中，B-MRP濃度表示結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1之濃度的合計(合計濃度)。又，於本實施例(例2～6)中，分析用樣品亦藉由與上述同樣之方式進行處理。

例 2 ：啤酒風味飲料之製造與其評價 (1)  例2中，實施啤酒風味飲料(酒精濃度5%)之各試驗樣品之評價試驗。

A 試驗樣品之製備 以與例1(1)A(i)同樣之方式製造試驗區1之啤酒風味飲料(麥芽使用比率100%，酒精濃度5%)。試驗區2～19係於試驗區1之啤酒風味飲料中分別添加F-MRP及B-MRP，並以成為表6所示之濃度之方式製備。

B 評價試驗 由5名經訓練之官能檢查員對試驗區1～19之試驗樣品實施評價試驗。具體而言，對「滋味無窮感之強度」及「刺激感」2個評價項目，以0.5為單位以1～9分進行評價，並算出5名官能檢查員之評價得分之平均值。此處，「滋味無窮感之強度」係指包含味道之強度、複雜度及持久性之綜合性風味，評分越高，滋味無窮感越強。「刺激感」係指凸顯出賦予啤酒特有之正宗口感之較佳之刺激，評分越高，發揮出越佳之刺激感。又，以試驗區1之評價為基準而對試驗區2～19進行評價。

(2)結果 結果如表6所示。根據評價結果，若3.0以下之評分為1個以上，則為不佳之香味，「滋味無窮感之強度」為4.0以上且「刺激感」為3.5以上者實現了具有良好之風味、及較佳之刺激感之啤酒風味飲料，「滋味無窮感之強度」為5.0以上且「刺激感」為4.5以上者實現了更良好之啤酒風味飲料。具體而言，試驗區3～12及14～19之任一者中，「滋味無窮感之強度」之評分均為4分以上，「刺激感」之評分均為3.5以上。另一方面，於試驗區13之B-MRP濃度為28 ppb之情形時，滋味無窮感之強度為7.6，但刺激感為2.4。根據該等結果表明，F-MRP濃度為200～1750 ppb、且B-MRP濃度為33～160 ppb(較佳為36～140 ppb)之啤酒風味飲料之「滋味無窮感之強度」及「刺激感」良好。

[表6]

表 6 ：試驗結果
試驗區	F-MRP (ppb)	B-MRP (ppb)	滋味無窮感之強度	刺激感
1	158	28	3.0	2.0
2	158	50	3.8	2.7
3	200	33	4.4	3.8
4	200	36	5.1	4.9
5	200	60	4.9	5.3
6	200	79	6.9	5.0
7	200	140	7.1	5.2
8	200	160	7.1	4.8
9	900	33	7.2	4.4
10	900	36	7.3	4.9
11	900	60	7.4	5.6
12	900	79	7.5	5.8
13	1700	28	7.6	2.4
14	1700	33	8.2	4.3
15	1700	36	8.4	5.0
16	1700	60	8.4	6.1
17	1700	79	8.8	6.0
18	1700	140	8.7	6.1
19	1750	160	8.8	5.7

又，如表7所示，關於試驗區4及4'之試驗樣品，F-MRP之各成分之濃度不同之組成之合計濃度相同，但獲得同樣之評價結果。根據該結果表明，無論F-MRP之各成分如何，「滋味無窮感之強度」及「刺激感」變得良好。

[表7]

表 7 ：試驗區 4 及 4' 之 F-MRP 之各成分之濃度
試驗區	F-MRP(ppb)	滋味無窮感之強度	刺激感
CEL(ppb)	CML(ppb)	MG-H1(ppb)
4	29	36	135	5.1	4.9
4'	93	47	59	5.3	4.9

例 3 ：啤酒風味飲料之製造與其評價 (2)  例3中，實施啤酒風味飲料(酒精濃度3.5%)之各試驗樣品之評價試驗。

(1)方法 A 試驗樣品之製備 除了以酒精濃度成為3.5%之方式設定條件以外，以與例1(1)A(i)同樣之方式製造試驗區20之啤酒風味飲料(麥芽使用比率100%)。試驗區21及22係於試驗區20之啤酒風味飲料中添加F-MRP及B-MRP，並以成為表8所示之濃度之方式製備。

B 評價試驗 以與例2(1)B同樣之方式實施評價試驗。再者，試驗區20～22之評價係以試驗區1為基準。

(2)結果 結果如表8所示。試驗區21及22中，「滋味無窮感之強度」之評分為5.9及6.4，獲得作為啤酒風味飲料之良好之風味，「刺激感」之評分亦為4.5及4.6，實現了較佳之刺激感。根據該結果表明，無論酒精濃度如何，於F-MRP濃度及B-MRP濃度為規定值之情形時，「滋味無窮感之強度」及「刺激感」均變得良好。

[表8]

表 8 ：試驗結果
試驗區	F-MRP (ppb)	B-MRP (ppb)	滋味無窮感之強度	刺激感
20	181	31	2.9	1.8
21	200	70	5.9	4.5
22	900	56	6.4	4.6

例 4 ：啤酒風味飲料之製造與其評價 (3)  例4中，製造零糖質、啤酒風味飲料，實施各試驗樣品之評價試驗。

(1)方法 A 試驗樣品之製備 以與例1(1)A(ii)同樣之方式製造試驗區23之零糖質、啤酒風味飲料(麥芽使用比率60%，酒精濃度5%，糖質濃度0.4 g/100 mL)。試驗區24及25係於試驗區23之零糖質、啤酒風味飲料中添加F-MRP及B-MRP，並以成為表9所示之濃度之方式製備。

B 評價試驗 以與例2(1)B同樣之方式實施評價試驗。再者，試驗區23～25之評價係以試驗區1為基準。

(2)結果 結果如表9所示。試驗區24及25中，「滋味無窮感之強度」之評分為6.4及7.4，獲得作為啤酒風味飲料之良好之香味，「刺激感」之評分亦為5.1及5.3，實現了較佳之刺激感。根據該結果表明，於零糖質、啤酒風味飲料中，於F-MRP濃度及B-MRP濃度為規定值之情形時，「滋味無窮感之強度」及「刺激感」亦變得良好。 [表9]

表 9 ：試驗結果
試驗區	F-MRP (ppb)	B-MRP (ppb)	滋味無窮感之強度	刺激感
23	180	19	2.7	2.0
24	400	100	6.4	5.1
25	900	50	7.4	5.3

例 5 ：啤酒風味飲料之製造與其評價 (4)  例5中，製造啤酒風味飲料之各試驗樣品，實施評價試驗。

(1)方法 A 啤酒風味飲料之製造 (i)試驗區26及27 以與例1(1)A(i)同樣之方式製造試驗區26及27之啤酒風味飲料(麥芽使用比率100%)。關於酒精濃度，試驗區26為5.2%，試驗區27為5.7%，F-MRP濃度及B-MRP濃度如表10所示。

(ii)試驗區28 以與例1(1)A(ii)同樣之方式製造試驗區28之零糖質、啤酒風味飲料(麥芽使用比率60%，酒精濃度4.8%，糖質濃度0.4 g/100 ml)。F-MRP濃度及B-MRP濃度如表10所示。

B 評價試驗 以與例2(1)B同樣之方式實施評價試驗。再者，試驗區26～28之評價係以試驗區1為基準。

(2)結果 結果如表10所示。表明，啤酒風味飲料於F-MRP濃度及B-MRP濃度為規定值之情形時，「滋味無窮感之強度」及「刺激感」變得良好。試驗區26～28中，「滋味無窮感之強度」之評分均為6分以上，獲得作為啤酒風味飲料之良好之香味，「刺激感」之評分亦為5分以上，實現了較佳之刺激感。根據該結果表明，於試驗所釀造之啤酒風味飲料及零糖質、啤酒風味飲料中，於F-MRP濃度及B-MRP濃度為規定值之情形時，「滋味無窮感之強度」及「刺激感」亦變得良好。

[表10]

表 10 ：試驗結果
試驗區	F-MRP (ppb)	B-MRP (ppb)	滋味無窮感之強度	刺激感
26	696	89	7.3	5.6
27	685	51	7.7	5.4
28	450	48	6.3	5.2

例 6 ：啤酒風味飲料之製造與其評價 (5)  例6中，製備啤酒風味無酒精飲料(脫醇飲料)之試驗樣品，並實施評價試驗。

(1)方法 A 試驗樣品之製備 將粉碎後之大麥麥芽、大麥、米、玉米粗粉及玉米澱粉投入至裝入有保持為45～70℃之溫水之釀造槽中，其後階段性地升溫，獲得糖化液。其後，進行過濾而去除麥芽粕，獲得麥汁。於所獲得之麥汁中添加啤酒花及液糖並煮沸，其後進行固液分離處理，進行冷卻而獲得澄清之麥汁。添加酵母，調整醱酵溫度及醱酵時間，並對所獲得之醱酵液進行過濾。將所獲得之麥汁醱酵液噴霧至脫氣罐內，去除二氧化碳，其後加熱至50℃附近。其後，於60 mbar附近之減壓管柱內，與加熱至50℃附近之水蒸氣接觸，使揮發成分吸附於水蒸氣，去除酒精及揮發成分，並賦予二氧化碳，製造酒精濃度0.0005 v/v%之脫醇後之試驗區29之啤酒風味飲料(麥芽使用比率60%)。試驗區29之F-MRP濃度及B-MRP濃度如表11所示。

B 評價試驗 以與例2(1)B同樣之方式實施評價試驗。再者，試驗區29之評價係以試驗區1為基準。

(2)結果 結果如表11所示。試驗區29中，「滋味無窮感之強度」之評分為7.3，獲得作為啤酒風味飲料之良好之香味，「刺激感」之評分亦為5.2，實現了較佳之刺激感。根據該結果表明，於啤酒風味無酒精飲料中，於F-MRP濃度及B-MRP濃度為規定值之情形時，「滋味無窮感之強度」及「刺激感」亦變得良好。

[表11]

表 11 ：試驗結果
試驗區	F-MRP (ppb)	B-MRP (ppb)	滋味無窮感之強度	刺激感
29	260	51	7.3	5.2

[相關申請之參照] 本案享有作為在前之日本申請案之專利特願2024-95490(申請日：2024年6月12日)之優先權之利益，其揭示內容整體係藉由引用而成為本說明書之一部分。

圖1表示根據實施例(例1)中實施之HPLC分析用凝膠過濾法之滯留時間與已知物質之分子量所製作的校準曲線。

Claims (6)

1. 一種啤酒風味飲料，其中游離型羧甲基離胺酸(CML)、游離型羧乙基離胺酸(CEL)及源自游離型甲基乙二醛之氫咪唑酮-1(MG-H1)之合計濃度為200 ppb以上且1750 ppb以下， 結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1之合計濃度為33 ppb以上且160 ppb以下，且 結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1包含於分子量35～50 kDa之肽組分中。
2. 如請求項1之啤酒風味飲料，其中游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1之合計濃度為200 ppb以上且1700 ppb以下。
3. 如請求項1或2之啤酒風味飲料，其中結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1之合計濃度為36 ppb以上且140 ppb以下。
4. 如請求項1或2之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率為50%以上。
5. 一種啤酒風味飲料之製造方法，其包括如下步驟：以合計濃度成為200 ppb以上且1750 ppb以下之方式含有游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1；及 以合計濃度成為33 ppb以上且160 ppb以下之方式含有結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1；且 結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1包含於分子量35～50 kDa之肽組分中。
6. 一種啤酒風味飲料之風味改善方法，其於上述飲料之製造中，包括如下步驟： 以合計濃度成為200 ppb以上且1750 ppb以下之方式含有游離型CML、游離型CEL及游離型MG-H1；及 以合計濃度成為33 ppb以上且160 ppb以下之方式含有結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1；且 結合型CML、結合型CEL及結合型MG-H1包含於分子量35～50 kDa之肽組分中。