TW389672B - Quick cooking and instant rice and methosd of making same - Google Patents

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經濟部中央標準局員工消费合作社印製 A7 __ B7_ 五、發明説明（1 ) 發明領域 本發明關於一種製備可快速烹煮及速食之米，及藉 由該方法獲得之可快速烹煮及速食之米· 相關技鏊說明 下文中引用之關於本發明領域的文獻皆併入本說明 書中以供參考。 米為世界上主要之食品作物之一，在供食用之年產 量上僅次於麥米為約60¾之世界人口的主食。約90¾ 世界上的米係生產及消费在亞洲。米為半水生、一年生 禾本科植物，可在廣氣候條件下生長。指定之栽種米為 普通稻（（9 ryzfl L.)或光稃稻（Ο ryzfl

Steud)。C? . iSaiivflf 為優勢品種；C? . G iaberrima 值在 非洲以有限之規棋生長。 成熟稻穀顆粒的整艘結構如第1圖所示（摘錄自米：化 學及技術（Rice : Chemistry and Technology') » Bienvenido Ο . Juliano編著’第18頁（1985))。穀粒之主要部分為外 皮、皮層、種皮、珠心、胚芽、糊粉層及胚乳。外皮為 穎果（糙米）之外部覆蓋蓋層》外皮佔稻穀之18-20重 量％且提供對抗昆蟲感染及環境變化之保護功能。藉由 去皮自稻穀去除外皮而暴露米穎果。穎果外部四層形態 不同之層為皮層、種皮（内種皮）、珠心及輛粉層。沿著 大部分的胚芽，這層組成米穀粒之麩皮部分。雖然糊粉 層在植物學上為胚乳之一部分，在碾磨時其可作為麩皮 之一部分而去除。麩皮部分佔糙米之5-8¾且為穎果中 -4- 本紙張尺度適用中國國家揉準（CNS ) A4規格（210X297公釐） ~~ (請先聞讀背面之注$項再填寫本頁) 訂 -JI. 經濟部中央揉準局ec工消费合作社印裝 A7 —--—________- _B7____ 五、發明説明（2 ) 最富營養的部分。特別是糊粉層之細胞係由許多稱為蛋 白質艘及脂質體之内含物構成。因此，因為營養的麩皮 層已去除’所以經碾磨之未處理原料米的營養價值降 低β 烹瘦米一般涉及容許米吸收水分及熱董。例如，米 可藉由將米放置在沸水中一段時間來烹煮。或者，米可 藉由蒸煮而烹煮。預蒸煮米一般在烹煮時吸收<55至75重 量百分比之水分。烹煮時攝取之水分與時間成正比。因 此減少烹煮時間將減少水分之吸收β此可由1〇〇克乾米 若烹煮18分鐘重180克，若烹煮1〇分鐘及8分鐘則減少至 120克及1〇〇克之情形明顯看出。低水分吸收使米吃起來 外部軟而内部堅硬、似白堊及未煮熟（水分攝取為1〇〇克 米在一定時間内，在過量之水中烹煮增加的重量水 分吸收定義為100克乾米在烹煮一定時間後產生之經烹 煮米的重量。 經烹煮米與原料米相較一般具有不同之機械性質β 達到可接受之口感及風味所需之烹煮時間隨地區之不同 而不同。例如在美國，一般較喜歡較軟的米產品，而歐 洲人一般較喜歡較硬或較堅實的米《下述為一般用於描 述經烹煮米之口感特徵的專門術語（參見米：新評估方 法（Rice: New-Evaluation Methods) ，Kohlway著， 第120頁）： 堅實度 在第一次咀嚼時，臼齒間緊壓經烹煮米所需 力。堅資度之程度範圍分為軟（低）、堅實 -5- 本紙張纽適财SS家標準（CNS ) A4«L#· ( 21GX297公釐)~~ ' '^ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 ϋ-ΙΓ 經濟部中央揉準局貝工消费合作杜印«. 五、發明説明（3 (中等）至硬（高）程度（亦稱為質地學上 的度）。 去除黏著在口内（食用時）、米本身及盛裝 用具上之米所需力。程度變化可由易軔落 (低）至膠黏（高）。 當經烹煮米已在牙齒間緊壓後回復至原始形 狀之程度。程度變化可由黏滯流動（低）至 勒（高）。 當穀粒在牙齒間緊壓時，在穀粒破裂前使穀 粒保持完整之内力。程度變化可由粥泥 (低）、脆弱（中等）至如硬皮（高）或經 烹煮米易碎（高）。 在固定之施力速率下，咀嚼經烹煮米至適於 呑食之黏稠度所需的時間長度。 使經烹煮米破碎所需力。高度破裂力為具有 硬度及低内聚性之米。 在整個*且嚼作用中持久之濃密性；使經烹煮 米分解成適於吞食之狀態所需能量。此術語 硬度及内聚性之综合β程度範圍由粗粉（低） 至膠黏（高）。 描述表面水分形式》條件可由乾及易剝落 (低）至濕及澱粉質（高）。 牙齒填塞有關經烹煮米的碎片具有足夠黏性及膠黏性 以刺入臼齿之尖端。其主要為擠壓一烹煮之 黏性 弹性 内聚性 咀嘴性 破裂力 膠性 澱粉性 本紙張尺度適用中國國家棣準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） (請先閎讀背面之注意事項再4寫本頁) 訂· A7 B7 五、發明説明（4 ) 米的缺點，但亦可在未完全烹煮之預烹煮的 米上發現。 原料白米未經過預蒸煮，但係在乾原料狀態下由糙 米碟磨而成’其一般比預蒸煮米較快煮熟。原料白米一 般需要之烹煮時間為約i2-1 8分鐘。然而，所得之經烹 煮米吃起來時相當澱粉性。吾人相信水及熱進入米穀粒 内個別之激粉顆粒並使澱粉粒膨潤及破裂而釋出自由分 子激粉。其在口腔内產生非常澱粉性及糊狀的感覺。預 蒸素為用於降低經烹煮米之澱粉性的典型方法。預蒸煮 米一般係定義為已經過浸溃、熱處理及乾燥的米。在預 蒸煮之熱處理期’胚乳中的澱粉已實質上糊化。預蒸煮 過程及所得之糊化澱粉具有許多有利效果《預蒸煮容許 營養成分在麩皮去除前由麩皮移動至米之内部，使所得 之米產品的具有增進之營養價值。再者，與白（原料/ 經碾磨）米比較，許多消费者較喜歡預蒸煮米之外觀、 風味、香味及烹調耐受性。 經濟部中央揉準局貞工消费合作社印製 (#'先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 習知的預蒸煮方法一般包含下述步驟：（1)將稻縠 在50-70°C水中浸溃2-4小時以產生具有30-35重量百分比 之水分含量的稻穀；（2)自經浸溃之米的自由水；（3)在 愿力下利用蒸汽加熱8 to 20分鐘以進行糊化；以及（4) 利用熱空氣乾燥經蒸煮之米以使米之水分含董降低至約 12-14重量百分比水分。接著將經乾燥、預蒸煮之稻穀 去皮（以去除外皮）並碾磨以去除麩皮。 預蒸煮在專利文獻已為一個活躍的主題。許多人已 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210Χ297公釐） A7 B7 五、發明説明（5 ) 致力於改善基礎技術。例如，美國專利第5,017,395號在 高溫下進行額外的預乾燥步驟。美國專利第4,810,5 11號 描述使用微波能量進行部分糊化《根據美國專利第 4,361,593號，在蒸汽處理期間，米澱粉未完全糊化，且 在未糊化條件下進行調溫步驟以降低後讀之破裂。在美 國專利第4,338,344號中，其揭露一種傾斜、密閉之處理 室，其中使米在較低端之第一區段中在熱水中烹煮，並 接著在較高端之第二區段中蒸汽處理。 雖然預蒸煮提供具有改良性質之米產品，所得之預 蒸煮米比經碾磨之白米需要較長的烹煮時間。大部分預 蒸煮米需要至少再烹煮20分鐘以製備具有理想可食性的 預蒸煮米。其顯示出包含在預蒸煮過程中的熱處理降低 產品的復水力，使產品較硬並因此需要較長的烹煮時 間。習知之米預蒸煮方法相對於白米碾磨的另一缺點為 造成麩皮層對米穀粒之較強結合，結果在預蒸煮之後的 碾磨步驟中’必須使用較長的時間及較多的能量以自穀 粒表面去除麩皮》 經濟部中夾標準爲貝工消费合作社印製 (请先喊讀背面之注意事項再填寫本頁) 因此，雖然預蒸煮米在缺乏澱粉性及其他有利性質 上顯示大幅度的改良，這些優點因為增加使乾的預蒸煮 米完全復水以達到經烹煮產品所需的烹煮時間而被抵 銷。 因此，需要提供一種減少烹煮時間之預蒸煮米產 品。具有快速烹煮時間之米產品在習知技術中主要係藉 由在習知預蒸煮操作後合併額外步驊之方法來改變原始 -8- 本紙張尺度通用中國囷家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐） 經濟部t央樣準局貝工消费合作社印製 A7 B7 五、發明説明（6 ) 形狀及/或藉由化學操作改變米的結構。前者包含：（a) 減少尺寸，（b)膨發或，（c)擠壓β後者化學方法 的例子包含：（a)酵素處理或（b)米蛋白質修飾。 這些習知技藝不提供在尺寸、質地、形狀、顏色、風咮 或口感上具有具有原始天然外觀的米產品β “尺寸減小”藉由減小個別米穀粒之厚度來改良烹 焘時間β因為米榖粒完全復水較快，故米厚度上的減小 可減少烹煮時間》換言之，厚度減小可減少水分移動至 米轂粒中心所需時間。頒給〇zai_Durranj之美國專利第 2,733,147號係關於製備快速烹煮米產品之方法，其藉由 使外部包含水及在完全溶解的條件下完全糊化之澱粉， 及内部包含非常輕度糊化及柔韌性至完全糊化及柔韌性 程度之澱粉的完整米粒經過機械緊壓，以改良穀粒之結 構但不使穀粒減少至破裂的情況。該專利文獻揭露根據 上述條件浸潰及預烹煮的米，其已發現這些穀粒的厚度 應降低至原（或一般米）厚度之約3096至約80¾以便提 供在減少烹煮時間下具有一般烹煮米之質地及其他特性 的復水產品。頒給Lewis等人之美國專利第5,045,328號 關於藉由冷軋緊壓具有高水分含量預蒸煮米來影響米之 烹煮性質。 雖然該等方法依恃“尺寸減小"產生具有減少烹焘 時間的米產品，產品因為形狀及尺寸改變而具有不天然 的外觀及改變的口感。再者，這些方法要求額外的步驟 及機械設備（冷軋或緊壓設備）來進行尺寸減小。 本紙張尺度適用中國國家梯準（CNS )以规格（2丨0X297公釐） {請先时讀背面之注f項再填寫本頁) ,11. 經濟部中央梂準局W：工消费合作社印製 A7 B7 五、發明説明（7 ) 利用“膨發”步驟之方法藉由增加米產品的體積， 藉此降低密度。所得為易於復水的孔洞性結構。膨發方 法包含：（1)大氣壓下之製程，其依靠突然加熱來獲 得所需之水分快速蒸發’及（2 )減壓下的製程，其包 含突然將過熱濕顆粒轉移至低壓之空間内β因為穀粒空 BR内水蒸氣（蒸汽）之突然膨脹造成的膨發現象（參見 it ’ 第 II卷：利用（Rice, volume II: Utilization) ’第 2 版，由Bor S. Luh編著，第180頁）。 頒給Ozai-Durrani之美國專利第2,438,939號係關於 利用水分及熱來處理米，以此種方法使澱粉糊化並使穀 粒軟化並接著以此種方法乾燥膨潤的穀粒以保存其膨大 的尺寸並在整個穀粒間產生孔洞性結構，結果使内部激 粉觳縮。此種方法造成包含乾燥、分離、實質糊化的米 穀粒，該穀粒具有二倍原始體積及孔洞結構的米穀粒， 可容易地水合個別之具有軟質、可口特性的一般烹煮米 榖粒。頒給Ando等人之美國專利第4,166,868號關於油 炸具有8-2 5%水分含量的壓製米以形成經膨發的速食米 產品。頒給Ando等人之美國專利第4,233，327號係關於 藉由熱風或高頻率介電加熱來膨發及乾燥水分含量為8_ 25重量％的壓製米以形成可立即烹煮的米產品β 雖然“膨發”方法使米產品具有改良的烹煮時間， 但由於改變之形狀、表面質地及尺寸的結果，產品具有 不天然的外觀及改變的口感。 涉及“擠壓”之方法藉由利用擠壓大量米產品來形 -10- 本紙張尺度適用t國國家橾準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） I.JJ1—----C裝— '請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 ...太 _ A/ B7 經濟部中央標準扃負工消费合作社印製 五、發明説明（8 ) 成似麵食物質以降低烹煮時間。所得之經擠壓產品舆習 知米相較，類似麵食且有顯著的外觀的口感。 因為皆需要至少一額外之米加工步麻及/或裝置， 上述方法亦屬不利。這些方法涉及減小穀粒厚度，例如 需要緊壓穀粒之分離步称。 其他減少米之烹煮時間的方法包含描述於下述參考 文獻的方法· 頒給Lewis等人之美國專利第4,810,506號，其關於 生废毅粒產品的方法，其包含利用定量之包含水及酵素 的溶液處理預蒸煮穀粒，較佳地，在仍然維持熱的時候， 在利用含有酵素之溶液處理之前，藉由使穀粒通過軋輥 間來緊壓預蒸煮穀粒。 頒給Cox等人之美國專利第3 879 566號，其於製備 快速烹煮米的方法，該方法修飾米之蛋白質成分以使澱 粉成分能夠獲得水分以供吸脹作用並修飾米之澱粉成分 分以增加該成分的親水特性β 在此’求穀粒未進行機械作用來改質其物理結構。 再者’在製備快速烹煮米期間，米毅粒之化學成分之分 子或内部結構之改質可藉由利用化學試劑或熱處理來促 進水穿透至米穀粒中且亦可在最後烹素期間賦予可口 性。此種米之化學變化可在烹煮米產品上造成不適當的 風味或顏色。 上述方法無法堤供具有天然外觀、風味及/或口威 的可快速烹煮的預蒸煮米產品。天然外觀是重要的，因 •11- 本紙張尺度適用中國困家標準（CNS ) Α4規格（210 Χ 297公釐 η' 面 之 注

I 頁 訂 經濟部中央揉準局Λ工消费合作社印«. A7 ____B7_ 五、發明説明（9 ) 其為熟習烹調技藝人士廣泛接受的性質，食品的第一印 象一般為視覺。換言之，一個人願意吃一種特定食品大 部分是依令人心動的顏色或其他視覺表現而決定。由於 人們已預先設定的緣故，外觀為具有影響力的品質因 素’為食品進行劣變變化的指標。香氣及風味亦為噢覺 及味覺的影響因子。因為，不規則之外觀將增加食品被 拒絕的可能性，及該現象危害米在世界上大部分食米文 化中之接受度。若是由於使用改良米之烹焘性質的添加 物（即酵素或化學試劑），使米具有不適當的風味及顏 色，拒絕的程度更大。理想上為米具有均勻及天然的外 觀且米之風味接近無刺激及清淡。 因此，希望在未實質改變個別米穀粒之尺寸及/或 形狀下，生產一種可快速烹煮或速食之米，其具有天然 的外觀及風味及平滑的外表質地，及生產此種米之方 法’其未顯著地增加製造快速烹煮米之成本及/或複雜 度* 發明目的 本發明之一目的為提供一種改良的烹煮或速食米產 品及其製備方法。 本發明之另一目的為提供具有天然外觀及風味及改 良之口感、改良之烹煮產率、改良之的米完整性之快速 烹煮米及其製造方法。 本發明之另一目的為提供具有平滑質地的快速烹煮 米β -12- 本紙張尺度適用中關家標準（。叫八4麟"（2丨()\297公釐) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 A7 B7 五、發明説明（10) 本發明之另一目的為在未顯著加米加工之成本及/ 或複雜度及不需要使用化學試劑或酵素之下，提供改良 的快速烹煮或速食米。 本發明之前述及其他目的的優點將敘述或彰顯於下 述說明中。 發明概述 订 Μ濟部中央橾牟局貝工消费合作杜印装 本發明關於可快速烹煮及速食米產品及其製造方 法°更特別地，本發明關於包含機械操作具有高水分含 量之米以製備具有增進烹煮性質之米的步牌之方法。所 得之產品具有天然的外觀及風味及改良的口感特性，改 良的烹煮產率及米之完整性。較佳地，機械操作之步驊 係藉由碾磨高水分之米而達成。藉由直接或於預蒸煮後 立刻碾磨高水分含量之米，可在無需增加額外之加工步 驟或利用任何化學試劑添加物下製得可快速烹煮之米。 可省卻習知可快速烹煮米之製程的额外步騍，例如復 水、緊壓及熱風膨發等。事實上，因為米係在濕潤情沉 下碾磨’本發明簡化及減少製備可快速烹煮或速食之米 所需成本，因為米在預蒸煮後立刻進行之習知乾燥及復 水步驟可省卻或大幅度減少。 已驚訝地發現到舆預蒸煮、乾碾磨之米相較，本發 明可實質減少烹煮時間。特定言之，本發明之方法可用 於生產可快速烹煮之米，該米僅需在約loot之沸水中 烹煮10-12分鐘或更少即可獲得可接受之質地，例如6-10 分鐘，更佳為5-8分鐘。米之精確烹煮時間係依特定參 -13- 本紙张尺度適用中國國家橾牟（CNS ) Α4规格（2丨〇><297公釐） 趣濟部中夬橾準局貝工消费合作社印製 五、發明説明（11 ) 數決定，該等參數包含米之品種及濕潤操作步驟中的實 際水份含量。然而，由目前測試之所有米品種及水份含 董範团為19重量％至32重量!K；以上者可觀察到烹煮時間 顯著減少。較佳之米品種包含Panda、Pelde、Thaib⑽net， Gulfmont、Katy及 Cypress。 本發明之另一方面關於速食米產品之形成，其係藉 由额外將經漁调礙磨之米膨發而製儀，以進一步減少求 產品之烹煮時間。因為經濕碾磨之米在碾磨後已具有高 水分含董’故無需習知之復水步麻即可製偫速食米產 品。所得之速食米產品較佳之烹煮時間為低於約8分鐘， 更佳為低於約7分鐘及最佳為低於5分鐘β 圖式之簡要說明： 現在藉由實施例並參考後附圓式進一步描述本發明 之特定實施例，其中： 第1圖說明原料米穀粒的截面圖： 第2 (a)及（b)圖說明在14% (肩2(a)圈）及17%(第2(b) 圖）之水分含量下礙磨之Thaibonnet米穀粒的顯微照片 (53X) ’該榖粒已利用胺黑法/血斑法染色； 第3圈為在14¾水分含量下碾磨之Thaibonnet米穀 粒的立«顯微照片（15X); 第4圈為在30¾水分含量下碾磨的預蒸煮Gulfmont 穀粒在一般光條件下的照片； 第5 (a)及（b)圖為在19% (第5(a)圖）及24?ί (第5(b)圈） 之水分含量下碾磨之Thaibonnet米穀粒的顯微照片 請' 先 閱

Si 之 注

I 旁 訂 -14- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公嫠） 經濟部中央標準局負工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（12) (53X)，該榖粒已已利用胺黑法/血斑法染色； 第6圖為在24¾水分含量下碾磨之Thaibonnet米毅 粒的立體顯微照片（15X); 第7圈為在24¾水分含量下碾磨之Thaibonnet米穀 粒利用亮視野透射法所得之顯微照片（75χ); 第8圈為在27¾水分含量下碾磨的Gulfmont米穀粒 的立«顯微照片圖； 第9圖為在27¾水分含量下礙磨之Gulfmont米穀粒 利用亮視野透射法所得之顯微照片（75X); 第1 0圖說明根據本發明製造可快速烹煮之米產品之 方法的步驟流程圊； 第11圖說明說明根據本發明製造可立即烹煮之米產 品之方法的步驟流程圖； 第12(a)及（b)圖說明在14¾水分含量下碾磨之 Thaibonnet米的二次電子顯微照片圓，其中第i2(a)圓為 25X放大及第12(b)圓為1000X放大； 第13(a)及（b)圖為在24¾水分含量下碾磨的 Thaibonnet米旳二次電子顯微照片圈，其中第13(a)圈 為25X放大及第13(b)圖為1000X放大；之 第14圓為在12% 、20%或27¾水分含量下碾磨的 Gulfmont米的水吸收比率（垂直抽）及烹煮時間（水平袖） 之間關係的圖形表示； 第15圖為在12¾ 、20%或27%水分含量下碾磨的 Gulfmont米的剪切值（垂直轴）及烹煮時間（水平轴）之間 -15- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（21〇><297公釐} (f先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部中央橾準局WC工消资合作社印製 A7 _____B7______ 五、發明説明（13 ) 關係的圖形表示； 第16圖說明在14¾及24%水分含量下濕碾磨之米穀 粒的感官評估數據。 定義 “物理性質，，一詞意指化合物或組合物固有、可測董 之性質’例如表面積、機械性質、密度、孔隙度等。 “相對地”一詞意指當沿著結構之軸，或在結構之平 面内’或在結構之體積測量時，物理性質之值的95百分 比’例如可為平均值加或減20百分比。 “實質地’’一詞意指當沿著結構之轴，或在結構之平 面内，或在結構之體積測量時，物理性質之值的95百分 比，例如可為平均值加或減10百分比。 “烹煮時間”為眾所周知之“損失’’觀含。米之烹煮時 間可藉由其質地來定義’由經過訓練的品評小組嚴密地 及可再現地測定。此一詞語將放下文中進一步討論。 ‘較米’’一詞意指任何具有部分或全部麵皮層仍黏著 在米穀粒上的米》有時候brown rice(糙米）亦稱為carg〇 brown β ‘‘稻榖”一詞意指具有外皮的米（即，未經去皮）β 除非另外說明，水分含量係以佔米總重之水分重量 百分比表示（即，以濕重為基礎）。 較佳具艚膏施例之說明： 現己發現到已預蒸煮（例如藉由ΕΡ-Α-0 352 239及US 5,316,783所述方法）之碾磨米且米仍保持濕湖時，令人 -16- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐） (請先W讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部中央標準局貝工消費合作社印裝 A7 B7 五、發明説明（14) 驚舒地可使米產品在相同烹煮時間之比較下整雄具有實 質天然的外觀，減少烹煮時間，改良烹煮產率（即，應 用於供餐時可製備較多份餐點）’較軟之烹煮質地及其 他優點。不希望受到任何理論之束缚，吾人相信藉由本 發明之方法製備的濕礙磨米可更快速烹煮係由於在整個 米穀粒内均勻地形成許多肉見可見的小裂缝。 雎然在碾磨經預烹煮的稻榖時已知當稍微地濕濶及 柔韌稻穀以致能降低碾磨損失一特別是降低破碎米之量 及降低由糙米製造碾磨米所需總能量，此種方法利用之 水分含董低於17%。在碾磨期間，因為米變得易碎，較 低之水分含量造成較大程度之米碎裂》此種在15.5至16.5 %水分含量下進行稻穀碾磨的方法已被揭露（參見文獻 “米之水熱及機械加工間的整合"（“Integration Between Hydrothermic and Mechanical Processing of Rice”），發 表第3屆米國際會議上，該會議在米技術訓練中心舉 行，該中心位於亞歷山大港，埃及，1986年9月22至25 曰）·碾磨具有約16.5¾或更低之水分含量的預烹煮迄含 尚未使用於製備可快速烹煮米，其反而主要係利用於在 碾磨期間降低米之破碎。避免較高水分含量，因為習知 技術相信較高水分含量可使經碾磨米及脫落之麩皮黏著 在碾磨裝置上且甚至會堵塞碾磨室，或者不利地干擾通 過碾磨機之流動。 在傳統之米碾磨廠中，收割下來的米或預烹煮之米 係在碾磨操作前乾燥至穩定之水分含量範圍。然而，在 -17- 本紙張尺度通用中國國家標準（CNS ) A4说格（210X297公釐） — ί-Ι.--.---111111 訂 (請先閲讀背面之注$項再填寫本頁) 經濟部中央標準局貝工消费合作杜印製 A7 ____B7_ 五、發明説明（I5 ) 高於19%之較高水分含量下，預烹煮之米產品較軟且較 柔韌。令人驚訝地，此種高水分含量可在不干擾通過碟 磨機之流動下應用。因此，當碾磨具有高水分含量之米 時’產品會柔勒而非破碎。高水分含量米之柔初明顯地 會造成澱粉細胞或内部構造之内部破壞。吾人相信内部 破壞造成提供毛細管之微小尺寸的裂隙，其容許水分擴 散至米内並形成無而進一步處理即可快速烹煮的米產 品β 當預蒸煮之米乾燥至低於17¾之水分含量量，掬化 激粉聚合物再結晶，且流變學性質由黏塑性改變為玻璃 態。因此，在低於約17%水分含量下碟磨的米完全藉由 米粒彼此間及對磨石的磨耗作用。因為米之硬度，米亦 可藉由摩擦碾磨機（不具有磨耗之磨石）在低水分含量範 園下碾磨。 不同於習知預蒸煮米中，白米（未預蒸煮）或經部分 預蒸煮米結構上的脆度，完全預蒸煮米在整個穀粒中具 有一致的糊化均勻質地。在中度至高水分含董（高於19 X W_b.) ’穀粒為軟質、柔韌及彈性（膠韌）。因為乾燥， 米之表面比令心稍硬。在此水分含量範圍下，米榖粒更 脆’將米縱向弯曲時，會橫向地破裂。但米僅會破裂至 糊粉廣’且彎曲不會造成損害預輞化激粉的胚乳。利用 充分的機械作用（較佳係利用碾磨）磨除麩皮層（保護 層）或使麩皮層由胚乳破裂成碎片。在碾磨期間去除麩 皮層，將使軟質胚乳更容易弩曲，因為胚乳已不具有硬 -18- 本紙張纽適用中ill家料（CNS )八4胁（21GX297公羞一" I"-- (請先聞讀背面之注$項再填寫本頁) *τ. 訂 經濟部中央梂率局·：工消费合作杜印«. A7 _；__B7 五、發明説明（16 ) 質麵皮層。在碟磨機中，在碟磨作用中磨除麵皮並藉由 磨石剝除。穀粒之柔粉性甚至造成胚乳之雙旗細炮壁的 損失並内部結構的破壞。此效果為較快之水分吸收及快 速烹煮特性· 根據本發明製備之米產品可維持其天然外觀（即， 尺寸、形狀及質地）》本發明關於個別之米數粒或多樣 性的米榖粒》當大量生產寺，實質上所有穀粒將具有可 快速烹煮的性質·較佳地，大於50%之穀粒具有此種性 質’更佳地為大於75¾ ，甚至更佳為大於90%及最佳為 大於95% » 本發明之一優點為減少米之烹煮時間β 一種可用於 描述烹煮程度之參數為水分吸收速率。如表I所示，在 高水分含量下碾磨使米在烹煮時具有較高的水分吸收速 率。表I說明在一定時間間隔内，根據本發明製造之米 舆比較例之米產品比較的水分吸收值· « 有趣地，根據本發明製備之長形穀粒米產品的水分 吸收值大於由習知方法製備之中等毅粒米產品，即使中 等穀粒米產品具有的較小的尺寸而理應具有高水分吸收 速率。 (·請先《讀背面之注ί項再填寫本頁) ，裝. -訂· • J— I · 表I 水分吸收值 多樣性/米種類 烹煮時間 8 10 12 15 16 18 20 Thaibonnet(長形米），24 X水分含量下碾磨 236 253 264 293 • 310 316 -19- 本紙張度適用中國國家標準（〇阳）八4規格（210\297公釐y 五、發明説明（Π ) B7 爹樣性/米種類 烹煮時間 8 10 12 15 16 18 20 Thaib〇nnet(長形米），14 X水分含量碾磨 203 220 231 252 275 289 寻殺粒）可快速 烹煮米，在14%水分含 量下碾磨 204 221 232 252 258 272 285 習知可怏迷烹煮米#1 (長形榖粒） 207 - 240 - 270 - 299 習知可怏迷烹煮米#2 (長形榖粒） 203 - 234 - 263 - 290 Lemont(长形榖粒）一般 烹煮米，在14¾水分含 量下碾磨 200 216 229 253 275 287 Arborio(中等穀粒）一般 烹者米’在14¾水分含 量下碾磨 192 204 256 美味之米的最低水分吸收為220克。 經濟部中央標準局負工消费合作社印製 水分吸收=由1〇〇克乾米在常壓下在過量水中烹煮一段固 定時間後的烹煮後重量。 藉由本發明提供之增加水吸收具有許多優點。其可 減少烹煮時間而提供較快烹煮米產品。在相同之烹煮時 間下比較’較高之水分含量特性亦增加米之烹煮產率— 對於餐飲業之使用上非常重要，其中在餐具及外表部分 之尺寸上的考量很重要。再者，其改良口感（特別是潤 濟性）。所得產品較好具有平滑的、光澤的表面及平滑 的口感及/或明確的完整穀粒及可快速烹煮的特性。 根據本發明之另一具體實施例，濕碾磨之米可在沸 水中烹煮（100°C)較長的時間（即，大於15至20分鐘）以使 經烹煮的米具有較白的顏色，較少的破裂毅粒，軟質的 -20- 本紙張尺度適用中國國家揉準（CNS ) Λ4規格（2丨0X297公釐） 經濟部中央蒙局貝工消费合作杜印裝 Α7 Β7 五、發明説明（18 ) 質地及/或較大的伸長率。令人驚訝地，已發現到將濕 碾磨米烹煮較長的時間時，在未有穀粒碎解（即破裂， 產生開口端等）下’水分吸收可達到每1〇〇克乾米高於 約300克。換言之’經濕碾磨之米呈現較高之堅硬及烹 煮抗性。 因此’本發明提供一種可快速烹煮米，其具有增加 的水分吸收及減少的烹煮時間。較佳地，可快速烹煮之 米在100°C下沸水中的烹煮時間為6-1〇分鐘。更佳地， 可快速烹煮之米在相同條件下的烹煮時間為5-8分鐘。 較佳地’根據本發明製備之米的相對烹煮時間為低 於習知乾碟磨米產品之10%，較佳為低於15% ，更佳為 低於20%及最佳為低於30% » 產品在過量水中烹煮8分鐘後，水分吸收量應為每 100乾米大於220克。較佳地，產品在過量之水中烹者1〇 分鐘（較佳為8分鐘）後，水分吸收董應為每i 00克乾米 大於230克，更佳為大於240克，又更佳為大於250克， 及最佳為大於260克。 較佳地’當根據本發明製備之米與習知乾碾磨（14¾ 水分含量）相較，水分吸收速率及/或量至少增加5¾， 更佳為10%，又更佳為15%，及最佳為20%。 當以肉眼觀察（無或少許放大及無特殊光照條件） 根據本發明製得之米產品在個別上或整體上（在烹煮前 及後）看起來具有實質上與習知預烹煮米相同之形狀。 再者，產品較佳具有與習知預烹煮米相同之容積密度β -21- 本紙張尺度通用中國國家棣準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） (請先聞讀背面之注$項再填寫本頁) 訂 A7 A7

五、發明説明（19 ) 產品一般的容積密度之最小值為約7 3 〇公斤/立方米 米穀粒之任何容積及/或其容積密度的最大改變較佳。為 不超過鳩，更佳為小於15%,又更佳為小於1〇%_ (請先聞讀背面之注$項再填窝本頁) 佳為小於5¾。 所得產品之質地較佳為平滑的。吾人相信因為楚皮 層係在高水分含董下脫除或撕去而非到下（一般相信在 低水分含量下碾磨發生）’可部分增進平滑性。因此， 可減少或去除在習知碟磨中一般造成的刮痕或笔痕。再 者，因為具有高水分含量，故米在碾磨時的柔韌性增加， 表面之粗糙性顧著地減少β 經濟部中央揉準局貝工消费合作社印裝 當在一般光條件下觀察時，根據本發明製備之米穀 粒具有實質上平滑、無裂痕的表面（第4围當利用暗 視野或亮視野照明或利用染色來觀察時，根據本發明製 備之米穀粒較佳具有微細裂痕或裂隙（參見第5_9圈）。較 佳地’本發明之米產品實質上缺乏尺寸或寬度大於〇2 毫米的粗棱邊緣或裂痕（藉由染色測定），裂痕或裂隙的 平均寬度較佳小於0.15毫米，更佳為小於〇」毫米，及又 更佳為小於0.075毫米及最佳為小於〇.〇5毫米。較佳地， 榖粒在表面上具有實質數量之平均寬度為〇.1至2.0微米 的微裂痕或微裂隊（未染色下藉由SEM測定）。 較佳地，整個米表面上之裂痕或裂隙的圈案形成均 一的似網或似篩狀的圖案。裂痕或裂隊較佳具有實質上 均一的寬度、長度、深度、彼此間之間隔及形狀（參見 -22- 本紙張尺度通用中國國家標準（CNS ) A4规格（2丨0X297公釐） A7 B7 五、發明説明（2Q ) 第5及6圖）。根據某些較佳之實施例，裂痕或裂隙形 不規則的條或邊綠而非滑順的直線。 (_請先閎讀背面之注意事項再填寫本頁) 在15X放大倍率下看到的大部分裂痕或裂隙的位向 係與米穀粒之長度垂直及平行，然而，實質上所有裂陳 係舆長度垂直（參見第5 — 9圖）。較佳地，垂直或橫向 裂隙數目相對於水平或縱向裂隙數目的比值為大於約2 至1，更佳為大於約5至1’又更佳為大於約8至1及最佳 為大於約10至1。較佳地，垂直或橫向裂隙之總長度相 對於水平或縱向裂隙之比例為大於約2至1，較佳為大於 約5至1，又更佳為大於約8至1及最佳為大於約10至1。 裂隙之密度較佳為至少整個米穀粒表面的50%為均 ，的，更佳為至少75¾ ，又更佳為90¾及最佳為95X❶ 較佳地，裂痕或裂陈的密度實質上在整個米穀粒表面之 長度上是實質均一的《較佳地’米穀粒之平均裂痕密度 為每平方毫米1平行裂痕及大於每平方毫米1〇垂直裂 痕β 經濟部中央棣準局ec工消费合作社印製 不同米榖粒之比較可參見第2圖至第9圖。第2 — 9圖碎認高水分含量對米穀粒的影響，第2及3圖說明 在14%水分含量下礙磨的Thaibonnet米穀粒。第4圈說 明在305ί水分含量下碾磨預蒸煮之Gulfmont長穀粒米β 第5 — 7圖說明在19%水分含量下（第5 (a)圖）或在24¾ 永分含量下（第5(b)、6及7圖）碾磨的Thaibonnet米榖 粒。第8及9圖說明在27¾水分含量下礙磨的Gulfmont 米榖粒。 •23- 本紙張尺度遑用中國國家揉率（CNS ) A4規格（210X297公嫠） 經濟部中央橾準局员工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（21 ) 第2及5圖為應用染色後，描述各種不同米榖粒的 顯微照片。這些圖中特別強調表面質地及裂痕之差異。 每個樣品之米穀粒所使用的染料形式不同。在偏光籲微 鏡（PLM)下觀察評估米穀粒，染色劑可使結構元件產生 最大對比<*染色劑可產生較理想的結果β所使用的染色 劑為胺黑或血斑染色劑。將每個樣品之米穀粒浸溃在染 色谢令约5分鐘並使之風乾β接著利用pLM以放大倍率 53X觀察•發現到米榖粒之表面結構及結構裂痕上染色 劑之高亮度差異。較深的藍色（胺黑/血斑染色劑）表示 較大的表面積及表面活性。 第3、6及8圓為代表性米榖粒之暗視野透視立髏 顯微照片’該米穀粒已於不同之水分含量下碟磨。樣品 未染色。利用Olympus SZH立想顯微鏡及暗視野透視 條件照相。一般儀器之物鏡放大率為15X;整個過程中 使用3.3X光目銳。在4”x6”d相片之總放大倍率為15x。 第7及9圖為利用亮視野透視製成的顯微照片。米 穀粒係利用Olympus BH-2顯微鏡照相，利用亮視野透 射，使用5X物銳及3.3X目銳》這些樣品之總放大倍率為 75X。顯微照片之目的係在較高放大倍率下顯示出内部 裂痕。這些較高放大倍率有助於目視表面形狀。 參考第3圖’以放大倍率15X之立體顯微照片類示 已在14%水分含量下礙磨的米毅粒。米穀粒之表面實質 上缺乏裂痕或裂隙。然而，米穀粒確實在表面上顯示出 -24- 本紙張尺度適用中國國家揉準（CNS ) Α4Λ格（210X297公嫠) ---；---_----- (請先聞讀背面之注f項再填寫本頁) 訂 經濟部中央橾準局負工消费合作社印製 A7 B7 五、發明説明（22 ) 具有鑿痕或到痕’其確定在低水分含量下碾磨時，麵皮 層係被刮除。 將第3圖描述米穀粒與第6圖比較，第6圖顯示在 24X水分含量下碟磨的Thaibonnet米穀粒之立艟顯微照 片β如第6圖所示所得產品具有均勻分布在米穀粒表面 上的肉眼可見的小裂痕或裂隙。如該立艘顯微照片所 示，實質上所有裂陈皆為橫向。吾人相信裂陈使熱水及 蒸汽能更快地均勻穿透入米毅粒之内部，藉此加速烹煮 過程· 第7圈為在24%水分含量下媒磨的Thaibonnet米產 品的透視顯微照片（75X)。裂隙均為橫向且實質均一地 間隔及形成圓案。 如第8圓所示’裂陈係均一地在一部分米榖粒上而 非在整個米穀粒上形成圖形（如第7圓所示此差異可 由所使用之米品種不同而解釋（Gulfmont相對於 Thaibonnet)。吾人相信不同的米品種具有不同的影響。 例如，某些品種在碾磨時需要較高或較低之水分含量來 達到相同的結果。再者，外觀上的不同可由碾磨時不同 之水分含量產生（24%相對於27%)。或者，差異可由下 述事實造成，即Gulfmont是在水平之碾磨裝置（Satake RMB 10G)中碾磨，而第7圖所示之Thaibonnet米是在垂 直之碾磨機（Satake VTA05)中碾磨》舆垂直碾磨機相較， 水平碾磨機可提供不同的應力/應變分力，其可造成不 同的裂隙圓案。再者，Gulfmont米產品係藉由與 -25- 本紙iRJUt適用t國國家揉準（CNS )八4胁（210X297公釐） — r^.-------f 裝-- (請先聞讀背面之注f項再填寫本頁) 訂 經濟部中央揉準局負工消费合作社印製 A7 B7 五、發明説明（23 )

Thaibonnet米不同之方法進行預蒸煮β前者係利用類似 對應於美國專利第5,316,783號之方法進行預蒸煮，而後 者係利用對應於ΕΡ-Α-0 352 939之方法進行預.蒸煮。 上述區別可解釋第7及8圖顯示之穀粒的差異·然 而’該二穀粒皆具有改良之烹煮特性及口感性質。儘管 在原料/方法/裝置上具有上述差異，在二種濕碾磨之 樣品上皆可看到非常獨特的細裂隙圖案β 漁米之操作可藉由撓曲、暴沸、超音波能量、撞擊 或其他物理力量來獲得理想的結果。如上所述，操作以 使施力具有多方向β例如使榖粒經過簡單滚製，藉由壓 播造成不均一施力。米穀粒僅被緊壓。再者，由於米穀 粒之中心比端點厚，中心處必須施予較大的壓擠力。因 此’施力量不均一》然而，如果使用一系列的撓曲輥， 可對整個米穀粒提供較均一的撓曲、扭轉及壓擠作用β 較佳地，藉由碾磨來操控，碾磨對穀粒施予各種不 同的力，包含壓擠、撓曲、彎曲、扭轉等。因此，米穀 粒之内部結構均一地操控。 由經染色樣品所得之米榖粒的裂痕密度係藉由計算 每10個經校準之目視銳觀察區（放大倍率為1〇〇χ)内的裂 痕數決定。計算平行及垂直米穀粒之裂痕β測董結果如 表II所示。 -26- (請先閱讀背面之注$項再填寫本頁) 訂 A7 B7 五，發明説明（24 ) ill 亶痰密廋搞鲞 樣品 每平方毫米中與 米穀粒平行之裂 痕* 每平方毫米中與 米穀粒垂直之裂 痕* 1)17¾ Thaibonnet 0 " 0 2)19¾ Thaibonnet 0 ~~ 8 3)24¾ Thaibonnet 2 12 4)習知可快速烹煮品 牌#2(長形米） - - 6 5)習知可快速烹煮品 牌#3(長形米） 0 0 6)習知可快速烹煮品 牌#4(長形米） 0 0 4)習知可快速烹煮品 牌#1(長形米） 1 9 8)14¾ Thai Bonnet 0 0 * 10個視野的平均 請 先 聞 A 之 注 意 事 項 再 品牌#1類示具有高裂痕密度，但不具有高水分吸收 率（參見表I)。吾人相信由經染色之樣品中觀察到的 “裂痕’’並非裂痕，而僅為表面的不規則性。吾人相信根 據本發明藉由濕碾磨形成裂隙的深度大於〇.〇1毫米。其 可藉由觀察未染色之品牌價1之米產品的未染色樣品確 認’發現該產品實質上缺乏裂痕。 如表II所示’根據本發明製備之米產品舆習知米產 品相較具有不同的裂痕密度。吾人相信本發明之米穀粒 的均一裂痕密度可提供可快速烹煮的特性、天然的外觀 觀及改良的口感。 根據本發明之方法涉及機械操作或撓曲具有高水分 含量的預蒸煮米穀粒，其中操作或撓曲造成對整個米榖 •27- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（2丨οχ 297公釐） 訂 經濟部中央揉準局貝工消费合作社印製 A7 ___B7__ 五、發明説明（25 ) 粒容積施予均一的應變/應力。此方法造成對米穀粒施 予多向分力。均一地施予應變/應力容許在整個結構中 羞生均一的裂痕’較佳地，該方法包含下述步麻： a. 去皮一自原料米穀粒移除外皮； b. 預蒸煮； c. 部分乾燥（可選擇地）並冷卻； d·去除麩皮層； e. 機械操作米毅粒；以及 f. 乾燥以獲得可快速烹煮的米。 步驟（d)及（e)可依序互換或合併。較佳為同時去除麩 皮層及使米穀粒撓曲。在一較佳實施例中，高水分含董 之米毅粒係經濕碾磨，藉此去除麩皮層並同時使穀粒撓 曲0 根據本發明之另一具體實施例，米係藉由包含下述 之方法製備： a. 使米穀粒（即’未去皮）水合（較佳為達34?6水分含 量）， b. 蒸煮米以進行預蒸煮並使米糊化， 經濟部中央揉率局貝工消费合作社印裝 ---1IJ--；---- H!— (>先閲讀背面之注意事項再填寫本頁> c. 乾燥至約20-25%水分含量；以及 d. 去皮； e. 將米濕碾磨； f. 乾燥以獲得可快速烹煮的米產品。 在乾燥步驟（c)期間，米穀粒之外層比内部較快乾 燥。因此’雖然整體之米水分含量可為2〇%，例如在米 -28- 本紙張纽適財關家揉準（CNS )从祕（2ΐ()χ297公慶 ； 經濟部中央標率局負工消费合作社印簟 A7 ___B7____ 五、發明説明（26 ) 之内穀粒部分之水分含量較高，而外皮層較乾。外皮需 要被相對乾燥以促進去除。 預蒸煮之米穀粒（即，帶有外皮）的一優點為增加整 個榖粒的產率。在預蒸煮期間，藉由外皮將預先破裂的 米穀粒固持在一起並藉由澱粉糊化再黏合在一起。因 此，可改良整個穀粒產率，因為在米毅粒隋段之破裂百 分比可藉由預蒸煮期間發生的”癒合”而降低❶然而，預 蒸煮之米穀粒舆糙米預蒸煮方法相較會造成較深的顏 色β 因此*預蒸煮處理可包含糙米（已去皮）或米穀粒（含 外皮）。 本發明之其他具體實施例藉由流程圖說明於第10及 11圖。第10(A)-(G)圖說明根據本發明與根據習知技術 之製備預烹煮米的方法的比較。第ll(A)-(D)ffl說明本 發明及習知之製備速食米方法的比較》特定言之，第10(A) 及10(C)圖說明利用乾碾磨加工預烹煮米穀粒之習知方 法的流程圈，第10(B)及（D)圈說明關於利用濕碾磨加工 預蒸煮米穀粒之本發明的方法。如第10(B)及（D)圈所 示，某些乾燥及烹煮可在碾磨之前進行》乾燥I使水分 含董降低至3496至27¾ <»乾燥II則由27%降低至2096。 最後乾燥則由20¾減少至13%。 第10(E)-10(G)圈所示之”額外步驟’’說明额外之步 驊’其為由習知之乾碾磨預蒸煮米製備可快速烹煮之米 所需之額外步驟。如該等流程圖所示，本發明提供較簡 -29- 表紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公ft! " ---7 -------Γ 裝------訂 (請先Μ讀背面之注f項再填寫本夏) 389672 五、發明説明（27 ) 單及成本更經濟之製造可快速烹煮之米的方法。 同樣地’第11(A)-(D)圖為說明本發明之製備可立即 烹煮米產品之方法的優點。 根據本發明之一較佳具艚實施例，使米通過至少2 個碾磨機，較佳為4個。碾磨機可為垂直式或水平式· 適當碟磨機包含Satake型號RMBLOG及VTAO 5或類似之較 大尺寸/容量的單元或機械β可添加例如石灰石粉末之 碟磨助劑。可依米品種改變所使用之碾磨石形式及碟磨 速度以使麩皮去除及可快速烹煮之特性最適化β 在礙磨期間，米之任一部分的水分含量應為17〇/〇至 35Χ ，較佳為19¾至30%，更佳為21至28%及最佳為23% 至25%及以上。所使用之水分含量依各種不同因子而 定’其包含所欲之結果、米的形式、米之預處理（即， 預烹素之方法等）、操作之裝置等。例如，水分含量低 至17〇/〇時，可依這些因子提供本發明之優點❶較佳之水 分含量可藉由改變含量及測定結果而決定β 經濟部中央棣準局負工消费合作社印製 (锖先M讀背面之注$項再球寫本頁) 本發明之米材料先質較佳為預蒸煮米❶如上述，預 蒸煮米一般定義為已經過浸溃、熱處理及乾燥之米。在 預蒸煮之熱處理步驟期間，胚乳中的澱粉實質地糊化β 預糊化過程及所得之糊化澱粉具有許多如前述之優點。 米可藉由將稻榖（未碾磨之米，實質上如同來自田野般） 浸溃在冷、溫或熱水中實質一段時間，直至米榖粒之水 分含董增加，一般為至少25¾以上，蒸汽處理該米，一 般在超大氣壓下實質糊化至少85%至高達95-100¾激 -30- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（21〇X2S>7公釐） 383672 at '_ B7 五、發明説明（M ) 粉’並濕碾磨糙米。根據本發明，可減少或省卻習知快 速烹煮/速食米製造方法中的復水及乾燥步驟來製備可 快速烹煮之米或速食米•再者，去皮可在預蒸煮之前或 後進行。預蒸煮之米可部分在碾磨前部分乾燥及冷卻。 因此’米可在預蒸煮或碾磨後直接冷卻及碾磨或在中間 乾燥及冷卻步驟後碾磨。 ΕΡ-Α-0 3 52 939及US 5,3 16,783描述二種預蒸煮糙米 的方法。 本發明之一具饉實施例係關於包含水合、蒸汽、碾 磨及乾燥。於碾磨後，在低溫下使米速食化或乾燥，直 至水分含量達到13%。 影響米品質之加工變數主要為在米澱粉化學上扮演 重要角色的因子’亦即水分、熱、處理時間及米中的微 量成分。米在礙磨時的水分含量及米在速食化步麻中的 膨脹率亦為主要的加工變數。加工變數及對米品質之一 般影響之摘要顯示於表III中。 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央揉準局I工消費合作社印製 表ΙΠ加工#釐及奚作用 加工變數 加工範圍 作用 影響 水合 31¾ -35X 水分 含量 平衡水合 米澉粉增韌劑 蒸汽條件 115-142eC 糊化 澱粉結構之破 壞 在高水分含 量下碾磨 20-29X水分含 量 碾磨去除麩 皮及破壞細 胞壁及細胞 膜結構 磨光平滑表面 及可快速烹煮/ 軟質地 迷食化條件 185-210°C/30 秒 350-570公斤/立 方毫米 米穀粒膨脹 可快速烹煮， 分離之結構及 伸長 -31- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Μ規格（210Χ297公釐） 389672 經濟部中央標準局負工消费合作社印装 A7 B7五、發明説明（29 ) ' — 水合藉由糊化程度影蜜預蒸煮米品質。無平衡水 合’則米穀粒中心之水分含量降低。於預蒸煮後低水 分含*之米中心變為不透明（白色腹部）。此係由於在 高預蒸煮之溫度下，在穀粒中心產生微裂陈(因為缺乏 水分）。若米未完全水合，則除非達到較高的蒸汽壓/ 溫度，否則糊化無法完全完成。澱粉之糊化為結晶之支 鏈澱粉鏈舆水結合熔化的過程。糊化程度影響米之烹煮 品質，因此，水合程度間接影牢米的烹煮品質。 蒸汽處理（或預蒸煮），對皮之烹煮品質之影響超 過其他操作》在蒸汽處理期間，澱粉顆粒膨潤，溶解於 水中及排出小片段之直鏈澱粉且若可能的話，吸收更多 的水分。一般而言，經烹煮之米質地之堅實度隨糊化程 度之增加而增加。因為澱粉分子内部顆粒為非均相，糊 化的過程為顆粒尺寸、糊化溫度、澱粉分子量組合物/ 構形，及激粉：水之濃度的函數。米在較高的溫度下蒸 煮較長的時間，則糊化程度較高》在習知之預蒸煮麇力 下，在跑和蒸汽下，長預蒸煮時間造成較多的水分吸收， 使得在糊化的同時持續地水合β 如前述，當米為硬質及具光澤時，預蒸煮米之碾磨 一般係在13%水分含量下進行〃在水分含量約20¾及更 高的預蒸煮米具有黏彈性質地。當碟磨係在此水分含董 下進行時’米在碟磨室内明顧地破裂並挽曲且造成内部 結構的破壞。結果為米具有非當平滑的磨光表面’且比 習知預蒸煮米之烹煮時間短。因為碾磨係在軟質表面上 -32- (請先閲讀背面之注$項再填寫本頁) k. ,ιτ. 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐） 經濟部中央揉準局貝工消费合作社印装 389672 五、發明説明（30 ) 進行，故麩皮層至次糊粉層會一層一層地藉由研磨碾磨 石”磨除”或’’撕除其留下完整的澱粉餿細胞。此可由 第12及13圖確認，該二圖為在14¾水分含量下（第12圈） 及24¾水分含量下（第13圖）碾磨之Thaibonnet米的二次 電子顯微照片。第12(b)圖說明14%水分含量之米的粗撕 下表皮，舆第13(b)圈相較’該圖確認24¾水分含量之米 具有較平滑的表面。在烹煮期間，即使在烹煮結束時， 澱粉顆粒已吸收3次水之後，經烹煮之米表面仍為平 滑。 吾人相信在高水分含量下碾磨可能損害胚乳内柔軟 組織細跑之細胞間結構。此一破壞容許較快的水分擴散 至米中，並因此能較快烹煮及較高的水分吸收速率。此 一物理改變為米穀粒之撓曲性的函數。較高之水分含董 與比較低之水分含量相較，米較軟及較柔韌。因此，弯 曲、暴沸及撓曲之作用影響内部細胞結構且細胞結構之 損害程度較嚴重。在較高之水分含量下碾磨的米與在較 低水分含量下碾磨的米相較，米烹煮較快且具有較軟的 質地。 本發明之另一較佳具體實施例係關於製備可快速烹 調之米的方法，包含下述步驟： (a )利用溫度高達水之沸點的水處理糙米以增加辕 米之水分含量達17至30¾ ; (b)在溫度100至125°C下蒸煮經處理之米以使其水 分含量達到19至32% ; -33- 本紙張A度適用中國國家標準（CNS ) A4规格（210X297公釐） (請先«讀背面之注意Ϋ項再填寫本頁) 訂 389672 A7 B7 五、發明説明（3i ) 在密封之容器中，在施壓下並利用乾熱法加熱 經蒸煮的米1至5分鐘，使米之溫度接近t°c， 其中t= 195-2.5M及Μ為經蒸煮之米中水分含 董； (d) 在1至10分鐘内降低施予米之壓力至大氣壓， 藉此容許水分由經蒸煮之米内蒸發以降低米之 溫度達約5〇t，且米之水分含量為17至27!« ; (e) 在水分含量大於17%至32χ之下，碾磨預蒸煮 之米；接著 (f) 乾燥經碾磨之米至微生物安定性（c.i4X )。 較佳地，濕碾磨步驟（e)係在米之水分含量範園為19 X -27X下進行。碾磨具有非常高水分含量之米穀粒，例 如高於32X水分含量’將使產品具有稍不同於一般米的 質地’且較接近麵食的質地。基於此等理由，碾磨較佳 在水分含量為19%至27¾下進行β在這些水分含量下， 米毅粒具有彈性，因此亦可減少碾磨期間的破裂損失β 較佳地’乾熱步驟（c)係在密閉容器中及壓力下藉 經濟部中央揉準局貝工消費合作社印製 (請先閱讀背面之注意Ϋ項再填寫本頁) 由對經蒸焘之米施予微波或射頻能量而進行。較佳地， 在步称（c)中使米保持在133137乞下1至5分鐘β 較佳地’進行步驟（d) 1-4分鐘以達到水分含量為 22-27¾ 。 較佳地’根據本發明方法的濕碾磨米的步驟（e)係 在稍高於室温之溫度下進行，一般為2〇_5〇»c。 一般而言’礙磨步驟之較高水分含量的選擇造 -34- 本紙張尺度適用中國國家揉準（CNS ) A4規格（210x297公釐 A7

五、發明説明（32 ) 經濟部中央揉準局貞工消费合作社印氧 成較快烹煮之乾碾磨產品。依米品種及碾磨之水分含量 而定，可使產品達到5分鐘之短烹煮時間，經烹煮之米 具有天然的外觀及質地。 乾燥步麻（f) 一般係在大氣壓下，如習知預蒸煮方 法般利用熱風進行P然而，在特定較佳的具體實施例中， 乾燥步称（f)在高速率下進行以達到“速食”之米產品。 換言之，米產品在低於5分鐘内可在沸水中烹煮至可接 受之質地’較佳為在2分鐘或更少的時間（參見上述定 義）。高速乾燥可在減壓下進行，或利用高速加熱以獲 得膨發產品。速食米產品一般無法具有天然的米外觀。 本發明之另一方面係關於由碾磨具有高水分含量之 米可達到的優點，其為無需額外烹煮或水合步驟下可於 碾磨後即可使米速食化。因此，本發明之一具髏實施例 係關於在濕碾磨後立即速食化經濕碾磨的米產品· “速 食化”可包含微粒化、膨發等。高水分含量之經碾磨米 的體積膨脹與糊化程度、水分含量及速食化溫度正相 關β膨脹率較高，米結構之孔洞性愈高並因此，能較快 烹煮·然而，速食化米“記得”由蒸煮條件而來的結構 且該影蜜來自速食化前的高水分含量碾磨。在回凝前速 食化（由調溫及/或乾燥造成）將保持米之軟及完全糊 化的條件》速食化至達到理想體積膨脹所需之能量較 低，因為米仍未回凝。較低之速食化能量意指較低之速 食化溫度，且因此不理想的脫色較少及速食米之品質較 佳。若如前述般在高水分含量下碾磨米，則米具有較軟 -35- 本紙張X度適用中國國家揉準（CNS ) Α4%#· ( 210X297公釐） (請先《讀背面之注$項再壤寫本頁) 訂 經濟部中央橾準局貝工消费合作社印氧 A7 B7 五、發明説明（33 ) 的質地及較快烹煮。於速食化後，米在烹煮時間上具有 顧著的額外降低，因為水分擴散至孔洞結構内較快。 本發明之速食米具有改良的分離性及烹煮髏積產率 増加。舆目前可取得之速食米產品相較，本發明之立即 烹煮米之品質在外觀上亦較佳β 製造速食米之一具艎實施例如下： (a) 利用溫度高達水之沸點的水處理糙米以增加被 米之水分含量達17至30¾ ; (b) 在溫度1〇〇至125乞下蒸煮經處理之米以使其水 分含董達到19至32% ; (c) 在密封之容器中，在施壓下並利用乾熱法加熱 經蒸煮的米1至5分鐘，使米之溫度接近， 其中t=195-2.5M及Μ為經蒸煮之米中水分含 量； (d) 在1至1〇分鐘内降低施予米之壓力至大氣壓， 藉此容許水分由經蒸煮之米内蒸發以降低米之 溫度達約100°C，且米之水分含量為17至27¾ ; (e) 在水分含量大於17J6至32¾之下，碾磨預蒸煮 之米；接著 (f) 在120-200°C下乾燥經碾磨之米1-5分鐘以獲得 微生物安定性（C.14X )。 本發明亦提供根據本發明之方法製得的速食米.較 佳地，速食米在10(TC之沸水内的烹煮時間為2分鐘或更 •36- 本紙張尺度適用中國國家樣準（CNS ) A4规格（ZIOXW7公釐） —..1JII·:---疒袈— (請先网讀背面之注項再填寫本買) 訂 五、發明説明（34 少（參見上述定義）。根據本發明之另一具體實施例，速 食米為“即食”跪片產品β (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁} 下述實施例說明某些屬於本發明範圍内的產品及其 製造方法。當然，該產品及方法不能以任何方式視為本 發明之限制。本發明可進行許多相關之改變及改良，例 如米種類之選擇，預蒸煮之方法，在碾磨或操作期間之 水分含量’碾磨或操作時間’米量及通過碾磨機的速率， 所使用之碾磨機的形式或操作溫度，比例範圍，操作期 間的時間及溫度等。 在低於膠凝溫度（Tg ) 5 °C之溫度下，使美國變種 (Gulfmont)原料糙来在大氣壓下水合2·3小時。米之 水分含量達到33¾ w.b.之平衡水分含量。將米完全脫水β 接著在15-20 psig(121-125°C)下以蒸汽預蒸煮米2-6分 鐘。於蒸煮後米之水分含量為約32%。 經濟部中央橾準局貝工消费合作社印«. 於預蒸煮後’糙米在偏極光下損失其偏光十字性。 接著藉由強制送風乾燥米至水分含量為20¾至28%。藉 由使部分乾燥之米通過研磨水平碾磨機3次來碾磨（在習 知碾磨實務中，米在碾磨前係乾燥至水分含量為13-14 X。）於碾磨後，米乾燥至水分含量為13-14¾。 利用下述方法及標準測試或評枯米： 容積密度（公斤/立方米） -37- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 經濟部中央橾準為貞工消费合作社印«. A7 _____B7______ 五、發明説明（35 ) 乾米：將々〇〇克米逐漸地倒入1〇〇毫升的量筒中。不 抵動量筒’使頂部平坦。由米之水平高度的頂部讀取想 積。在底部以垂直方向輕敲量筒3或4次使米向下填 塞，並讀取大容積密度。於垂向方向搖動量筒數次推導 出最小容積密度，並讀取髏積以進行容積密度的計算。 容積密度=_?_〇〇克 γ 1〇〇〇公斤/打方平 米饉積（毫升） 經烹煮之米：未填塞下將經烹煮之米填滿1/3的量杯 (79毫升）◊將米稱重並減去量杯的重量。 容積密度=總重一杯重 X 1000公斤/立方米 杯體積（毫升） 米之尺寸 藉由測徑·器沿著三個軸一長度、宽度及周長（最小 尺寸）測量50顆米。尺寸以50顆米之平均值及標準偏差 表示。 烹老评估 水分吸數比率： 將750毫升自來水置放1/2qt·锅中在煤氣爐上沸縢，倒 入100克乾米（約15¾ w.b.)至沸水中，蓋上蓋子並將熱 源降低至燜火（中等熱源），開始計時。於預定烹煮時間 後，關掉火源，將米及水倒至濾器中。瀝乾水2分鐘。 稱重經烹煮的米。 —經烹煮之米重I ) 水吸收比率= 米乾重（100克） -38- 衣紙張尺度適用中國國家標準（CNS > Α4規格（210X297公釐） (請先M讀背面之注$項再填寫本頁) -----Λ------..---ί 裝------IT------ • n —I— · 經濟部中央梯準局系工消费合作社印装 A7 B7 五、發明説明（36 ) 測試前壓值（堅管廋） 將米烹煮10分鐘後，利用50克經烹煮米進行剪麇試 驗。將50克經烹煮之米樣品均勻地放在Kramer剪壓室 内，在食品技術公司之配備有FTA-3 00載荷室應變計的 TG4C型上以10公分/分鐘之速率施壓》利用單一緊壓 測試之最大剪壓值作為米之堅實度的指標。 下述為一般經烹煮米的感官質地說明，其說明列示 於表IV至VI及第14及15圖之值的應用性。 堅實庶 舆剪壓值相關： 硬..................................約50公斤 堅實..............................約40-45公斤 軟.................................低於30公斤 内聚性 與水分吸收比率相關： 易碎..............................低於2.5 脆弱..............................約2.7-2.8 粥泥..............................約3.4 破裂力 用於描述白米的烹煮質地’烹煮不足將具有易碎中 心，過度烹煮將產生黏性。 膝性 舆剪壓值及米之水分含量有關。可用於描述當保持 一段長時間後（例如在保溫臺上供餐的米）經烹煮之米。 -39- 本紙诔尺度適用中國國家揉準（CNS ) A4規格（2丨0X297公釐） {锖先聞讀背'%之注意事項存填寫本 订 > —r— I ill· · B7 經濟部中央梯準局貝工消费合作社印東 五、發明説明（37 ) 膠粘..............................剪壓大於50 水分含董低於67¾ w.b. 粗粉..............................剪壓低於20 水分含量高於75¾ w.b. 爽粉性 因為係關於米穀粒之表面的整體性，亦用於描述白 米之烹煮質地。 I齿填塞 與水吸收比率有關： 黏性及膠性.....................低於2.5 鬆軟且可咬.....................高於2.7 所得產品之性質說明於下表IV-VI。 在不同水分含量下加工及碾磨之Gulfmont米的水 分褒收及剪廉值 乾米特性:表IV 在加工（處理）前 米品種 Gulfmont-經碾磨之白米 加工 未加工 碾磨之水分含量 12¾水分含董 容積密度 最小785公斤/立 方米 最大870公斤/立 方米 穀粒長度 6.9毫米 0.3 毫米 stdv. 穀粒寬度 2.2毫米 0.1 毫米 stdv. 穀粒周長 1.7毫米 0.1 毫米 stdv.

於不同之加工（處理）後：表V -40- I.J—--r—----- ~請先Μ讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 iiv: ft; -紙 本 準 橾 家 國 國 中 用 適 釐 $ 19 2 A7 _____________Β7 五、發明説明（38 ) 測試樣品1-12¾水分含量碾磨 米品種 Gulfmont·經礙磨之預蒸煮米 加工 123°C，5分鐘 爭磨之水分含量 在水分含量1296下碾磨 容積密度（公斤/ 立方米） 最小800 最大885 «粒長度 7.2毫米 0.3 毫米 stdv. 榖粒寬度 2.2毫米 0.2 毫米 stdv. 殺粒周長 1.5毫米 0.1 毫米 stdv. 測試樣品P -20¾水分含量碾磨 眾品種 Gulfmont-經礙磨之領蒸煮米 加工 123°C，5 分鈸 碾磨之水分含量 在水分含量20¾下碾磨 容積密度（公斤/ 立方米） 最小800 最大833 5¾長度~~' 7.0毫米 0.3 毫米 stdv. 榖粒寬度 2.2毫米 0.2 毫米 stdv. 榖粒周長 1.6毫米 0.3 毫米 stdv. 測試檨品2 -27¾米合含鼍碾磨 水品種 Gulfmont-經碟磨之預蒸煮米 加工 123°C，5分鐘 碾磨之水分含量 在水分含董27%下碾磨 容積密度（公斤/ 立方米） 最小784 最大833 榖粒長度 6.5毫米 0.5 毫米 stdv. 穀粒宽度 _ 2.1毫米 0·1 毫米 stdv. 穀粒周長 1.6毫米 0.1 毫米 stdv. 經濟部中央橾準局貝工消费合作社印裝 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

經烹煮米之特村:表VI 在不同水分含量下碾磨之預蒸煮的Gulfmont求（參考 表V) -41- 本紙張尺度適針關家標準（CNS ) A4胁（210X297公| ) 五、發明説明（39 烹煮時間 A7 B7 測試樣品1 -12¾水分含量媒磨 玄積密度— 水分吸收比率 2.27

剪切值， kg 50 g 剪力 73.0 54.： 47.6 39.1 33.3 公斤/立方米 570 641 "637 "62 5 645 經濟部中央橾率局W；工消费合作社印装 30.2 613 Mr V na 測試樣品2 -20¾水分含*穩麻 烹杰時間 -Γ~- 水分吸收比率 — 剪切值， kg 50 g 剪力 容積密度~ 公斤/立方米 10 ^' 12 14〜 16 18 ^ 20--' 烹煮時間 8〜 t Λ Η L 2.24 68.4 602 ^ 2.58 46.7 697 — 〜 2.68 42.6 692 、2.84 34.9 671 ^ 3.00 31.7 647 ^ 3.18 30.7 612 3.38 26.1 697 測試樣品3 -27«水分含量碾磨 水分吸收比率 剪切值， kg 50 g 剪力 容積密度 公斤/立方米 2.36 52.5 554 10 12〜 ._ 2.70 35.3 687 2.78 31.7 654 14 2.96 28.4 Γ 667 16 3.16 23.3 660 18 20 3.40 22.3 「676 3.60 23.7 694 如表V所述，將Gulfmont品種之米在12%、20¾及27 %水分含量下碾磨•藉由比較榖粒之尺寸（長度、寬度 及周長）可看出，在碾磨之前未預蒸煮之穀粒（表VI) -42· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS )八4規格（210X297公釐） ^^1- nf ^^1 i^i ^^1 ^^1· ai^i in 1^1 In I: n ^ 1^11 ^^1 (請先w讀背面之注f項再填寫本頁) 經 中 央 揉 準 局 Ά 工 消 费 合 作 社 印 製 五、發明説明（40 ) 及·乾碾磨及利用濕碾磨預蒸煮（表V)，預 蒸煮及碾磨不會實質改變米之尺寸及形狀。 表VI說明各種不同之經烹煮米的特性，例如水分吸 收比率、剪切值及容積密度。在12¾、20%及27¾水分 含量下碾磨之米的水吸收比率及剪切值如第14及15圈所 示。 第14圈顯示在12¾水分含董下碾磨之米在10至20分 鐘之烹煮時間下的水分吸收比率低於201«及27J6者·•雖 然12¾及20%者之水分吸收可能看起來可舆8分鐘相 比，但吾人相信“烹煮”程度是不同的。此可藉由參考 第15圖而確認，其說明米在不同烹煮時間下的剪切值。 如此圖所示，20%及2 7%之米的剪切值（堅實度）通常顢 著地低於12%的米。因此，雖然12¾之米的水分吸收在 8分鐘時可與20¾者相比，但12¾之米的剪切值為73公 斤’舆20%之米的68.4公斤相較，2 0%之米顯示出20% 之米比12¾之米能較快烹煮。 再者，在10分鐘時，12¾之米的剪切值為54 3公斤， 舆20%之米的64·7公斤比較。經烹煮之米應具有低於5〇 公斤之剪切值才可口（即’具有適當的堅實度）。因此， 20Χ之米比12!«之米能較快烹煮。 實施例2 _(a)製備可快速烹老的辛 在進料至含有71°C之熱浸溃器水浴之前，將二組5〇〇 克不同米品種（Cypress及Thaibonnet)克的樣品去皮但未 43. A7 B7 五、發明説明（41 ) 去除麵皮。米在水中的滯留時間為45分鐘。在轉移至 浸溃器中時，使米之水分含量升高至25% 接著將米轉移至去皮帶以自米表面去除水。米在皮 帶上的滯留時間約30-60秒。接著直接將米由皮帶進料 至蒸鍋中，其中以蒸汽為1〇6。〇及約0.2巴過董壓力處理 来。米在蒸鍋中的滞留時間為3〇分鐘。在米轉移至蒸鋦 期間’米之水分含量升高至約28¾及溫度升高至1〇6它β 接著將經蒸煮之米進料至在133至1361及3.5巴之過 量壓力下操作的連續微波單元。米在微波單元中的滯留 時間為4分鐘》米在微波單元滯留期間，米粒中的澱粉 完全糊化。 接著使米通過減壓系統，其中將施加在米上的壓力 於2-3個步驟及1至6分鐘内釋出。在此期間，米之溫度 降至約100°C，水分含量降低至約25%及壓力降低至大 氣壓。 在第一具«實施例中，米在約25X水分含量下冷卻 至約35 °C並接著係下述方式碾磨。 為了提供比較例，將一部分的米進一步在習知穀粒 乾燥機中乾燥，並接著冷卻至約35t及依下述進一步礙 磨。 如果米之乾燥是在習知穀粒乾燥機中進行，所得之 經乾燥碾磨的米具有經碾磨預蒸煮米之平滑及具光澤的 外觀特性。在14%及24¾水分含量下碾磨的樣品可達到 類似的外觀。 -44 - 本紙張尺度適用中國國家梂準（CNS ) A4规格（210X297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本買) 訂 v:- 魍濟部中央橾準局負工消费合作社印製 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 A7 B7 _ 五、發明説明（42 ) )製備速舍来 如上述般預蒸煮及碾磨具有19¾及24¾水分含量的 糙米。接著將經碾磨的濕米藉由在120-270°C下熱風乾 燥10秒-7分鐘來速食化。典型之樣品為在24%水分含量 及174°C下處理經濕碾磨米2.5分鐘。乾燥條件造成容積 密度降低，較佳為產品之容積密度範团為300至600公斤 /立方米。結果所得之膨脹度決定，產品之烹煮時間為5 分鐘或更少。 (c)烹煮質地之評估 將上述（a)部分所獲得之濕碾磨米烹煮10分鐘後， 評估米之質地。與習知20分鐘-烹煮米相較，在24¾水 分含量下碾磨之米可達到更軟、更理想的10分鐘烹煮質 地》結果如第16圖所示。 米產品之官能分浙 評估24¾水分含量下濕碾磨的Thaibonnet米-烹煮8及 10分鐘-相對於習知預蒸煮米（Lemont 14%水分含量下碾 « 磨）20分鐘及習知快速烹煮米（14¾水分含量下碾磨）10分 鐘。 舆14%水分含量下碾磨的快速烹煮米相較’濕碾磨 之米具有較黏、稍微較白的外觀，具有極水的裂痕及較 佳的媒磨* 關於10分鐘烹煮經濕碾磨米，其如同20分鐘烹煮之 習知預蒸煮米一般地軟，及8分鐘烹煮經濕碾磨的米比14 %水分含量下碾磨的快速烹煮米更軟。 -45- 本紙張尺度遑用中國國家標準（CNS ) A4规格（210X297公釐） — Ί-l·.--K.---/Ik.-- ~請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 Α7 Β7 五、發明説明（43 ) 關於品及嗅氣味，品評員標示出14¾水分含量下 碟磨的快速烹煮米具有較差的外觀及不良的味道β 1. 產品測試： -1) 24¾經媒磨之漁礙磨Thaibonnet( wm ) 10分錢烹煮 -2) 24¾經礙磨之濕礙磨Thaibonnet ( wm ) 8分鐘烹煮 -3) 14¾經碟磨之Thaibonnet ( wm ) 10分鐘烹素 •4) 14¾經碾磨之Lemont20分鐘烹煮 2. 方法 以隨機之次序放置在二連續盤上的測試樣品呈給位 在所分配的記錄位置之經訓練的10位品評員小组β每個 樣品至少測試二次。收集每個樣品的分數及每個記錄位 置並進行統計分析。 3. 結果 就下述參數而言測定出顯著差異（以95%為基準）。 ———.--..---r·装— (請先閲讀背面之注意事項再缜寫本頁) 訂 經濟部中央揉準局貝工消费合作社印装 差異 麗著理唐 噢覺 10’wm較 Thaibonnet 1〇’（14%)快速烹煮佳 本 風味 8&10’wm較 Thaibonnet 1〇’（14%)快速烹煮佳 * 水/口感 Lemont 14¾碟磨20分鐘 烹煮較Thaibonnet 10’ (14%)快速烹煮多 本* 内聚性 8’wm&10’wm Thaibonnet 10*(14%) ♦ -46- -J·. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4说格（210Χ297公釐） A7 B7 五、發明説明（44 ) 參數 差異 顯著程廑 快速烹煮較10’wm堅實 8 ’ wm較 Lemont 14% * * 碾磨20分鐘烹煮堅實 Thaibonnet 105(14%) 快速烹煮較8’wm& ***

Lemont 14% 礙磨 20分 鐘烹煮堅實 黏性 Thaibonnet 1 0’（ 14% ) * * * 快速烹煮比8’&10’wm &Lemont 14% 礙磨 20分 鐘烹煮較不黏 顏色 8’wm& Thaibonnet 10 ’ * * * (14%)快速烹煮較 Lemont 14% 礙磨 20分 鐘烹煮深 1 0’wm較 Lemont 14¾ * 經濟部中央樣準局負工消费合作社印製 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 碾磨20分鐘烹煮深 Thaibonnet 10' (14%) ** 快速烹煮比1 〇 ’ wm深 礙磨 Lemont 14%礙磨20 * 分鐘烹煮比Thaibonnet 10’（14%)快速烹煮好 -47- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X2S»7公釐） A7 B7 五、發明説明（45 ) 參數 差異 顧荖輕唐 8’&10’wm 比 ***

Thaibonnet 10' (14%)快速烹煮&

Lemont 1 4% 礙磨 20分鐘烹煮好 穀粒長度 10’wm比Lemont * * * 14%碾磨20分鐘烹 煮長 8 ’ wm&Thaibonnet * * 10' (14%)快速烹煮 比Lemont 14%礙磨 20分鐘烹煮長 穀粒厚度 Thaibonnet 10’ ** (14%)快速烹煮& 8，wm&10，wm 比 Lemont 14% 礙磨 20分鐘烹煮厚 經濟部中央橾準局貝工消費合作社印製 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 柏科米產品之官能分析 評估濕碾磨-14%水分含量及24%水分含量下相對 於Thaibonnet 10分鐘14%碾磨快速烹煮及具有低容積密 度的8分鐘習知快速烹煮米（Cnv-Qc)。 外觀： 24%水分含量之濕碾磨米在裂痕、碾磨及顏色上都 -48- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） A7 B7 五、發明説明（46 ) 獲得最佳分數。舆Cnv-Qc米相較，二種濕碾磨米皆較 不黏，外觀較白及具有較少裂痕，較佳碾磨及較長但穀 粒較厚。 與Thaibonnet 10分鐘14%碾磨快速烹煮米相較，二 種濕碾磨產品具有較佳之碾磨及較少的裂痕。 質地 柏科14%水分含量媒磨及Thaibonnet 10分鐘14%碟 磨快速烹煮米皆比24¾柏料及Cnv-Qc堅實。該二組獲得 較高的分數。 唭瞢及口威 與14%水分含量碾磨產品及Thaibonnet 10分鐘14% 碾磨快速烹煮米相較，柏科24%及Cnv-Qc獲得較差的分 數。 砉品測試= -1) 24%碾磨濕碾磨柏科（wm) 10分鐘烹煮 -2) Cnv-Qc-8分鐘烹煮 經濟部中央揉準局貝工消费合作社印製 (請先閲讀背面之注意Ϋ項再填寫本K ) -3) Thaibonnet 10分鐘14%碾磨快速烹煮米1〇分鐘烹煮 -4) 14%碾磨柏料10分鐘烹煮 方法 以隨機之次序放置在二連績盤上的測試樣品呈給位 在所分配的記錄位置之經訓練的10位品評員小组。每個 樣品至少測試二次。收集每個樣品的分數及每個記錄位 置並進行統計分析。 3.結果（參見第16圖） -49- 本纸張尺度適用中國國家標率（CNS ) A4规格（210X297公漦) ' 經濟部中央揉準局貝工消费合作杜印製 A7 B7 五、發明説明（47 ) 就下述參數而言測定出顯著差異（以95¾為基準）。 參數 差異 顯著裎唐 嗅覺 10 ’ wm較 Thaibonnet * * 10’（14%)快速烹煮米 差 10,wm24% JJYCK 14¾ * 柏科差 風味 14%柏科較Cnv-Qc差 * 14¾ 柏較 24¾ wm差 ** 24¾ wm fcb Thaibonnet * 10分鐘14%碾磨快速 烹煮米差 内聚性 24¾ wm&Cnv-Qc 比 *

Thaibonnet 10*(14%) 快速烹煮&14% (柏科）軟 黏性 Cnv-Qc米比所有米好 ***

Thaibonnet 1 0，（ 14% ) * 快速烹煮比14¾ (柏科）好 類色 24¾ wm比Cnv-Qc米白 *** 24% wm 比 Thaibonnet 1 0 ’ * * (14%)&14% (柏科）白 14¾柏科比Cnv-Qc白 ** -50- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2丨0'〆297公釐） ----------f 裝-- (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 碾磨 裂痕 A7 一 —____B7___ 五、發明説明（48 ) 差五· 顯荖程度 24¾ wm 比 Cnv-Qc、 *♦*

Thaibonnet 10 分鐘 14%碾磨快速烹煮好 24%wm比 Cnv-Qc米好； ** 14¾ 柏科比 Thaibonnet * 1〇’（14%)快速烹煮好； 24%wm比 Cnv-Qc米、 ***

Thaibonnet 10’（14%) 快速烹煮及14%柏科好米 14¾柏科Cnv-Qc米好 ** 14¾ 柏科比 Thaibonnet * 1〇’（14%)快速烹煮好 穀粒長度 24%wm比Cnv-Qc米長 ·**/**

Thaibonnet 10’（14% ) *** 快速烹煮比Cnv-Qc米長 榖粒厚度 24%wm&14« (柏科）比 ***

Cnv-Qc米厚

Thaibonnet 10/(14%) * 快速烹煮比Cnv-Qc米厚 碾磨對烹老產率之彤鼕 濕碾磨對藉由本發明之方法獲得的軟燥之預蒸煮米 產品烹煮產率之影響顯示於上表中。可看出濕媒磨步称 相對於乾碾磨快速烹煮米造成改良的烹煮產率。 -51- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐j "' {請先閎讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部中央標準局属工消費合作社印製 經濟部中央樣準局属工消費合作社印製 A7 B7五、發明説明（49 ) 上述本發明之各方面皆可顯示於本發明之實施例中 或顯示於實施例之組合中。本發明之上述說明之目的為 說明而非限制。熟習是項技術者可對上述實施例進行各 種不同的改變及改良。這些改變及改良並未脫離本發明 之精神或範圍。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) * Γ- .... ------；----.J)l·.---------1T-----—

Hr— ULr -52- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐）

Claims (1)

1. A8 88. 971 $ 年 《 a r> 經濟部智慧財產局R工消費合作社印製 申請專利範圍 第86112310號專利申請案申請專利範圍修正本 修正日期：88年9月 1. 一種經預烹煮、碾磨之快速烹煮米，其在各個米榖粒 之至少一部分表面上具有多數均一且似網狀的微裂 W， 碑各個經預烹煮之米穀粒在碾磨期間，一般具有一 在17到35%重量之間的溼度含量； 該溼度含量是容許在碾磨製程中且在該經預烹煮之 米穀粒機械操作下，撓曲該米穀粒，該撓曲造成在該 米穀粒之至少一部分表面上之均一微裂隙； 其中該一部分之米穀粒表面的均一微裂隙，允許該 米穀粒每100公克乾米在過量水中烹煮約8分鐘後，具有 水份吸收量大於230克之經烹煮的米。 2. 如申請專利範圍第1項之快速烹煮米，其中該米穀粒在 碾磨期間，一般具有一在19到28¾重量之間的溼度含 量。 3. 如申請專利範園第2項之快速烹煮米，其中該米毅粒在 碾磨期間，一般具有一在23到26¾重量之間的溼度含 董。 4. 如申請專利範圍第1項之快速烹煮米，其中該多數微裂 隙彼此連接至形成似網狀圊案，該圖案包含許多橫向微 裂隙及縱向微裂隙》 5. 如申請專利範圍第1項之快速烹煮米，其中該微裂隙具 有至少0.01 mm的深度。 本紙張尺度逍用_國國家揉準（〇呢）八4规格（210父297公嫠） (請先聞讀背面之注$項再填寫本頁}

   A8 88. 971 $ 年 《 a r> 經濟部智慧財產局R工消費合作社印製 申請專利範圍 第86112310號專利申請案申請專利範圍修正本 修正日期：88年9月 1. 一種經預烹煮、碾磨之快速烹煮米，其在各個米榖粒 之至少一部分表面上具有多數均一且似網狀的微裂 W， 碑各個經預烹煮之米穀粒在碾磨期間，一般具有一 在17到35%重量之間的溼度含量； 該溼度含量是容許在碾磨製程中且在該經預烹煮之 米穀粒機械操作下，撓曲該米穀粒，該撓曲造成在該 米穀粒之至少一部分表面上之均一微裂隙； 其中該一部分之米穀粒表面的均一微裂隙，允許該 米穀粒每100公克乾米在過量水中烹煮約8分鐘後，具有 水份吸收量大於230克之經烹煮的米。 2. 如申請專利範圍第1項之快速烹煮米，其中該米穀粒在 碾磨期間，一般具有一在19到28¾重量之間的溼度含 量。 3. 如申請專利範園第2項之快速烹煮米，其中該米毅粒在 碾磨期間，一般具有一在23到26¾重量之間的溼度含 董。 4. 如申請專利範圍第1項之快速烹煮米，其中該多數微裂 隙彼此連接至形成似網狀圊案，該圖案包含許多橫向微 裂隙及縱向微裂隙》 5. 如申請專利範圍第1項之快速烹煮米，其中該微裂隙具 有至少0.01 mm的深度。 本紙張尺度逍用_國國家揉準（〇呢）八4规格（210父297公嫠） (請先聞讀背面之注$項再填寫本頁}

   經濟部中央揉率局貝工消费合作社印製 AS B8 C8 D8 六、申請專利範圍 6. 如申請專利範面第1項之快速烹煮米，其中該各個米穀 粒在整個個別穀粒中具有實質上均一的質量密度。 7. 如申請專利範面第1項之快速烹煮米，其中該各個米穀 粒所具有之表面，為實質上不具有由乾碾磨具有一低 於17¾重量的溼度含量的米穀粒之方法所造成的顯微 凹痕或鑿痕。 8. 如申請專利範圍第1項之快速烹煮米，其中該米毅粒具 有在過量水中烹煮約8分鐘後，每100公克乾米之水份 吸收量係大於245克之經烹煮的米。 9. 如申請專利範圍第1項之快速烹煮米？其中該米穀粒具 有在過I水中烹煮約10分鐘後，每100公克乾米之水份 吸收量係大於265克之經烹煮的米》 10. 如申請專利範園第1項之快速烹煮米，其中該各個米 穀粒在烹煮之前及之後，當以肉眼觀察時，其實質上 呈未扭曲，且其外形及大小和傳統經預烹素的米相似。 11. 如申請專利範圍第1項之快速烹煮米，其中該米榖粒 的機械操作實行而使得該機械力量施予一均一多方位 的方向。 12·如申請專利範圍第1項之快速烹煮米，其中該機械操 作可利用選自於由撓曲穀粒、撞擊穀粒及施用超音波 能董至γ穀粒上所構成群中的物理力量來達成。 13· —種製備快速烹煮米的方法，包含的步驟有： 提供經預烹煮之米穀粒，該米穀粒一般具有一在17 到35¾重量之間的溼度含量； 本纸張尺度適用中國國家揉準（CNS ) Α4規格（2ΐ〇χ297公釐） •2· (請先閲讀背面之注項再填寫本頁) 裝_ 訂 鳗濟部中央標準局工消费合作杜印«. A8 B8 C8 __ _ D8 '申請專利範圍 在一媒磨製程中’機械操作該米毅粒是以撓曲該米 毅粒’該撓曲在該至少一部分穀粒表面上，產生多數均 一似網狀的微裂隙； 乾燥該經預烹煮之米穀粒，以生產一快速烹煮米， 該快速烹煮米由於在該米穀粒之至少一部分表面上之均 一微裂隙，而使得每100公克乾米在過量水中烹焘約8分 鐘後，具有水份吸收量大於230克之絰烹煮的米。 14. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該米穀粒在碾 磨期間，一般具有一在19到28¾重量之間的溼度含量。 15. 如申請專利範圍第14項之方法，其中該米穀粒在碾 磨期間、，一般具有一在23到26%重量之間的溼度含量。 16. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該該多數微裂 隊彼此連接至形成似網狀圖案，該圖案包含許多橫向 微裂隙及縱，向微裂隙。 17. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該微裂隙具有 比0.01 mm大的深度。 18. 如申請專利範園第13項之方法，其中該各個米穀粒 所具有之表面’為實質上不具有由乾碟磨具有一低於17 %重量蚱溼度含量的米穀粒之方法所造成的顯微凹痕 或笔痕。 19. 如申請專利範園第13項之方法，其中該米榖粒具有 在過量水中烹煮約8分鐘後，每100公克乾米之水份吸 收量大於245克之經烹煮的米。 20. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該米穀粒具有 本紙張尺度逋用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） (請先閏讀背面之注$項再填寫本霣) 訂 A8 B8 C8 D8 π、申請專利範圍 在過董水中烹煮約10分鐘後，每100公克乾米之水份吸 收董大於265克經之烹煮的米。 21. 如申锖專利範圍第13項之方法，其中該各個米穀粒 在烹煮之前及之後，當以肉眼觀察時為實質上呈未扭 曲，且其外形及大小和傳統經預烹煮的米相似β 22. 如申請專利範圍第13項之方法，其争該米穀粒的機 械操作實行而使得該機械力量施予二均一多方位的方 向。 23. 如申請專利範圍第22項之方法，其令該機械操作可 利用選自於由撓曲穀粒、撞擊穀粒及施用超音波能量 至該穀粒上所構成群中的物理力量來達成。 24. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該經預烹煮之 米穀粒可由稻穀或糙米製備而來》 25. —種製備快速烹煮米的方法，包含的步驟有： 提供經預烹煮之米穀粒，該米榖粒一般具有一在 17到35%重量之間的溼度含量； 經濟部中夬榡率局貝工消费合作社印*. —^--------f 裝— (請先閱讀背面之注f項再填寫本頁) 在一碾磨製程中，機械操作該米榖粒是以撓曲該 米榖粒，該撓曲在該至少一部分穀粒表面上，產生多數 均一似網狀的微裂隙； 速食化該經機械操作之米榖粒；以及、？ 乾燥該經預烹煮之米穀粒，以生產一快速烹焘 米，該快速烹煮米由於在該米穀粒之至少一部分表面上 之均一微裂隙，而使得每100公克乾米在過量水中烹煮 約8分鐘後，具有水份吸收量大於230克之經烹煮的米， 本紙張尺度適用中國國家棣準（CNS ) Α4規格（210X297公羡） A8 B8 C8 D8 六、申請專利範圍 而造成在該米穀粒之至少一部分表面上之均一微裂隙的 結果。 26.如申請專利範圍第25項之方法，其中該經預烹煮之 米穀粒可由稻穀或糙米製備而來。 (請先Η讀背面之注$項再填寫本頁) .裝· 經濟部中央揉準局Λ工消費合作社印製 本紙張尺度適用中國國家揉準（CNS ) Α4規格（210X297公釐）