UA112426C2 - Ферментна композиція, одержана ферментацією коджі - Google Patents

Ферментна композиція, одержана ферментацією коджі Download PDF

Info

Publication number
UA112426C2
UA112426C2 UAA201309395A UAA201309395A UA112426C2 UA 112426 C2 UA112426 C2 UA 112426C2 UA A201309395 A UAA201309395 A UA A201309395A UA A201309395 A UAA201309395 A UA A201309395A UA 112426 C2 UA112426 C2 UA 112426C2
Authority
UA
Ukraine
Prior art keywords
koji
fermentation
mushrooms
enzyme composition
grain
Prior art date
Application number
UAA201309395A
Other languages
English (en)
Inventor
Хельга Улмер
Бєатріс Діоно
Свен РАБЕ
Original Assignee
Нестек С.А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Нестек С.А. filed Critical Нестек С.А.
Publication of UA112426C2 publication Critical patent/UA112426C2/uk

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)
    • C12N9/50—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25)
    • C12N9/58—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from fungi
    • C12N9/62—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from fungi from Aspergillus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P21/00—Preparation of peptides or proteins
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P21/00—Preparation of peptides or proteins
    • C12P21/06—Preparation of peptides or proteins produced by the hydrolysis of a peptide bond, e.g. hydrolysate products

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

Винахід належить до ферментної композиції, одержуваної ферментацією Коджі, де ферментація Коджі включає суміш грибів і принаймні одного зернового продукту, ферментовані Aspergillus.

Description

Галузь винаходу
Даний винахід стосується ферментної композиції, одержаної шляхом ферментації Коджі, що включає гриби, ферментовані Азрегодіїш5. Винахід додатково стосується ферментної композиції, одержаної шляхом ферментації суміші грибів і зернових, і способу одержання ферментної композиції та її застосування.
Рівень техніки
Гідроліз рослинних білків - це один з найдавніших процесів харчових біотехнологій.
Протягом тисячоліть у країнах Азії гідролізували соєвий білок для утворення, наприклад, соусів
Зпоуи, соєвого соусів і звичайних приправ, які у західних країнах найбільше асоціюються із
Китайською кухнею. При таких громіздких, інколи багаторічних процесах необхідну пептидолітичну активність одержують шляхом послідовної ферментації Азрегаїй, молочнокислими бактеріями і дріжджами відповідних рослинних субстратів.
В західних країнах такий процес імітують із застосуванням білків пшениці, рису або арахісу і заміни ферментативного гідролізу кислотним гідролізом, наприклад, шляхом застосування гідрохлорної кислоти для ефективного відкриття кінетично дуже стабільних пептидних зразків.
Продукти, які звичайно звуть гідролізованими рослинними білками (НУР), є, наприклад, або рідкими приправами, або концентрованими, для одержання паст, порошків, преміксів для застосування у композиціях супів, соусів або бульйонних кубиків. Всі ці продукти набувають м'ясоподібного аромату і смаку, хоча м'ясо не бере участі у жодній стадії процесу.
Оскільки кислоту необхідно нейтралізувати після завершення процесу гідролізу, додають натрію гідроксид. Утворений під час реалізації реакції нейтралізації натрію хлорид підтримує властивості підсилення смаку рослинного гідролізату, що часто є сприятливим у готовому продукті.
Однак, кислотний гідроліз має багато недоліків. Сильні кислоти і луги є небезпечними речовинами, які більше не вважаються сумісними із безпечними і харчовими операціями, особливо при температурі вище 100 "С. Навіть більш проблематичним є неминуче утворення дихлоросполук, наприклад, 1,2- і 1,3-дихлоропропанолу, які продемонстрували канцерогенність при дослідженнях годування тварин. Контакт ліпідної фракції сировини із гідрохлорною кислотою такою призводить до утворення хлоринованих стероїдів, а процеси Майяра ведуть до
Зо утворення 5-(хлорометил)фурфурала.
Для уникнення утворення небезпечних або токсичних сполук знов звернули увагу на ферментативні процеси, при яких такі сполуки або не вимагаються, або не утворюються. Як наслідок, виникає постійний інтерес до покращення ферментативних процесів. Застосовувані в таких процесах ферменти, як правило, є пептидазами і/або протеазами.
Звичайні пептидази - це, наприклад, алькалаза (серин-пептидаза з Васіїи5 Іспепіоптів), папаїн (цистеїн-пептидаза з Сагіса рарауа), хімосин (сичуг) з рекомбінантних штамів Мисог і нейтрази (метал-пептидаза з Васійи5 5!,ибБійв). 05 3,694,316 описує спосіб приготування протеаз з базидіоміцетів. Інші наявні на ринку пептидази, наприклад, проназа або НРіамхоглутеФф, є комбінаціями активності різних типів, утворених бактеріями, наприклад, б5ігеріотусев агізеив, або грибком аскоміцет, наприклад, Азрегайшв5 огугавє.
Завдяки своїй біокаталітичній природі, ферментативний процес можна виконати у м'яких фізіологічних умовах, що, відтак, є більш сприятливими для навколишнього природного середовища, ніж їх аналоги при кислотному гідролізі. Однак, на противагу кислотному гідролізу, ферментативний процес часто не досягає завершення, що може призвести до одержання частково гідролізованих продуктів із гірким смаком. Рівень гіркоти збільшується із збільшенням ступеню гідролізу до досягнення максимуму, а потім знижується із прогресом гідролізу.
Були опубліковані численні спроби пришвидшення ферментативного процесу (Реагосне, 4. еї аї., ЕІвсігопіс дошгттаї! ої Епмігоптепіа!, Адгісийигаі! апа Роод спетівігу, 2003) і запобігання утворенню гірких пептидів (Маеєпазвцні К. єї а!., МоЇїесшаг Меїподз ої ріапі Апаїузів, 2002, 47-68).
БО Рослинні білки (І атзаї, В.Р. єї аї., Чоштаї ої ШТе Атегісап ОЇ Спетівів' босієїу, 83(8), 731- 737, 2006) або тваринні білки (дє, у). єї аІ., Еигореап Роой ВРезеагсй апа ТесНпоіоду, 221(1-2), 157-162, 2005), або відходи обробки, наприклад, рисові висівки, виступали в якості субстратів (Чапипганапаєвгії, А. єї а/.,, АС5 Бутровзішт бепйез, 83-97, 2005). Також досліджували такі субстрати, як гемоглобін, казеїн і інсулін (5и2икКі, М. ета. Рнуїоспетівігу, 2005, 66, 983-990).
Соя і пшениця є найбільш вживаними субстратами для ферментативного гідролізу. Якщо біокаталізатор не був інтактною клітиною, наприклад, мікроорганізмом, пропонують ферментні препарати, такі як нейтраза (МО 2006/103628), або комбінації рослинних і мікробіальних ферментів (МО 2002/078461; СМ 1397644).
Пептидоліз пшеничного глютену можна забезпечити, наприклад, із застосуванням 60 алькалази, панкреатину або пепсину (Копо, Х. єї а/., Роса Спетівігу, 101, 615-620, 2007), або папаїну (УМапоу, у. еїаІм,, Боой СНетівігу, 101, 1658-1663, 2007). Зрештою, відомий ферментативний гідроліз пшеничного глютену із застосуванням наявних на ринку ферментних препаратів, наприклад, РіамоглутеФ. Критичними точками у розвитку процесів УаН-їе (Гідролізат пшеничного глютену --технічні ферменти), однак, все ще є висока вартість таких ферментів, недостатня протеолітична активність наявних ферментних препаратів у порівнянні, наприклад, із процесами кислотного гідролізу, недостатнє розщеплення неперетравлюваних залишків (наприклад, багатих на глікопротеїни фракцій) і гідролізатів, мікробіологічний захист гідролізатів, оскільки вони проходять без або при низьких концентраціях солі, і при температурах, які уможливлюють рост певних забруднюючих мікроорганізмів.
Відповідно, існує потреба у ферментній композиції із покращеними властивостями гідролізу зернових продуктів.
Заявник несподівано встановив, що ферментна композиція, одержана шляхом ферментації
Коджі, на основі грибів як сировини для процесу ферментації, збільшує експресію протеаз і /або пептидаз з Аврегайш5. Наявність зернового продукту, наприклад, пшениці або ячменю, в процесі ферментації, додатково збільшує протеолітичну активність зазначених ферментів.
Додаткове збільшення виробництва активності можна забезпечити шляхом додавання невеликої кількості середовища росту в процесі ферментації.
Необроблена ферментна композиція, одержана у такий спосіб, є більш активною, ніж наявні на ринку ферментні композиції, наприклад, Ріамог2гутефФ, і веде до покращеної і швидкої протеолітичної активності щодо пшеничного глютену. Це уможливлює застосування цієї ферментної композиції в більш ефективному процесі гідролізу зернових продуктів, наприклад, пшениці або сої, що веде до покращеного гідролізу сировини. Процес гідролізу був швидшим, знижуючи, таким чином, ризик забруднення небажаними мікроорганізмами і знижуючи вартість виробництва шляхом застосування необробленої ферментної композиції замість застосування очищеного наявного на ринку ферменту. Крім того, і протилежно до застосування потенційний наявних на ринку ферментів, наприклад, альказан, не визначаються побічні присмаки, наприклад, гіркота.
Мета даного винаходу - запропонувати ферментну композицію, що принаймні частково надає можливість подолати один або більше з недоліків відомих ферментних композицій.
Зо Суть винаходу
В першому аспекту винахід пропонує ферментну композицію, одержану ферментацією
Коджі, причому ферментація Коджі включає гриби, ферментовані Азрегайшв.
В другому аспекті винахід пропонує спосіб виробництва ферментної композиції, що включає стадію ферментування грибів АзрегойПш5, переважно ферментування грибів разом із зерновими.
Ще один аспект винаходу передбачає застосування ферментної композиції згідно винаходу для гідролізу зернових продуктів або м'ясних продуктів і для приготування харчових продуктів.
Короткий опис фігур
Фігура 1: Стадії способу приготування необробленої ферментної композиції відповідно до винаходу.
Фігура 2: Фракціонування білків необробленої ферментної композиції після елювання за допомогою системи хроматографії Зернагозе Еаві Ріому.
Фігура 3: Протеолітична активність ферментів з препарату Коджі на основі грибів у порівнянні із препаратом Ріамошг2гуте"Мм, Показники нормалізовані до 10095 активності
Намошгтуте "М,
Детальний опис
Винахід стосується ферментної композиції, одержаної ферментацією Коджі, причому ферментація Коджі передбачає ферментацію грибів за допомогою Авзрегодйши5. Переважно ферментація Коджі додатково включає ферментування зернових за допомогою АзрегоіПив.
Термін "ферментація Коджі" стосується процесу ферментації, наприклад, ферментації твердої фази, сої, пшениці, ячменю і/або рису за допомогою пліснявих грибів, наприклад,
АзрегдіПив5, для виробництва різноманітніх традиційних харчових продуктів і напоїв, наприклад, місо, соєвого соусу, саке абощо.
Ферментація Коджі згідно винаходу включає гриби або суміш грибів, переважно, принаймні із одним зерновим, обраним з групи, що включає пшеницю, ячмінь, рис або їх комбінації. Автори несподівано встановили, що присутність грибів у ферментаційній суміші генерує Коджі із значно збільшеною протеолітичною активністю щодо глютену в зернових. Суміш може містити від приблизно 10 до 99 мас. 95 грибів, переважно від приблизно 60-90 мас. 9о грибів, і/або від приблизно 10 до 60 мас. 95 зернових, переважно від приблизно 10-40 мас. 95 зернових. В одному з варіантів втілення суміш включає приблизно 90 мас. 95 грибів і 10 мас. 95 зернових, 60 причому переважним зерновим є пшениця. Додавання зернового продукту, як було встановлено, є переважним для консистенції і повітропроникності, наприклад, при твердофазній ферментації Коджі. Це уможливлює кращий зріст пліснявих грибів Азрегайш5 в Коджі, краще зволоження шару Коджі і контроль, наприклад, температури ферментації.
Зернові можна обрати з групи, до якої входять цільні зернові, глютен зернових, висівки зернових, лузга зернових, коріння або паростки зернових, оброблені зернові та будь-які їх комбінації.
Активність ферментної композиції може бути додатково збільшена шляхом додавання низьких кількостей середовища росту при ферментації Коджі. Перевага полягає в тому, що таке середовище росту додатково збільшує одержуваний вихід ферментів і активність процесу ферментації, а також стабільність способу ферментації Коджі. Відтак, ферментація Коджі згідно винаходу переважно включає таке середовище росту в діапазоні від приблизно 0.1 до 10 мас. У5, переважно від приблизно 1 до 6 мас. 95, і навіть переважніше від 1 до приблизно З мас. 96 загальної суміші. Середовище росту обирають з групи, до якої входить знежирений соєвий шрот, екстракт дріжджів, пептон, рідкий кукурудзяний сироп або будь-які їх комбінації.
Ферментація Коджі згідно винаходу може включати гриби або суміш грибів, причому гриби можуть бути переважно обрані з групи, до якої входять Соргіпи5 сотайив5, І епііпшіа едодев,
Адагісив ріброги5, Адагісиб5 сатребвігі5, Нурзігудив5 їе55ціатв5, Ріеигоїйб5 о5ігєайшв, Ріеигоїи5 сіміпірієацв, Рівигоїив5 егупаії, Воїеїи5 єадиїїв5, СтагегеПи5 согписоріоідев5, Стаїегеїйив5 тшбаєт"тів,
Адагісив ріагеї, МоїмапеМа моїмасєа, Адгосуре Аєдепа і Саподента Ішсідит, або будь-які їх комбінації. Гриби або їх суміш можуть включати свіжі гриби, сушені або оброблені гриби, цільні гриби або будь-які їх частини, наприклад, тільки ніжки або плодове тіло, або будь-які їх комбінації. Перевагою застосування сухих або оброблених грибів альтернативно до свіжих грибів є краще зберігання і легші умови обробки такого рослинного матеріалу в промислових установках. Додаткові переваги - це ціна і доступність матеріалу протягом всього року.
Коджі згідно винаходу переважно ферментується волокнистими грибами Азрегойив5 огугав.
АврегодйШе огулає має перевагу в т ому, що є добре відомими волокнистими грибами, що застосовуються при традиційній ферментації Коджі. Вони є абсолютно безпечними для харчового споживання і надають типових смако-ароматичних нот типового ферментованого соєвого соусу.
Зо Додатковий аспект згідно винаходу є способом виробництва ферментної композиції, описаної у даному винаході, що передбачає стадію ферментування суміші грибів і принаймні одного зернового продукту Азрегадіїшв5. Таким чином, суміш грибів із принаймні одним зерновим продуктом може бути інокульована Азрегайш5 до процесу ферментації. Альтернативно, інокульовані Аврегдйи5 гриби можуть бути змішані із зерновими до процесу ферментації.
Необроблена ферментна композиція, одержувана таким способом, може застосовуватися безпосередньо при вищеописаному застосуванні. Перевагою цього процесу є те, що може бути одержана необроблена ферментна композиція, що є більш активною, ніж загальновідомі ферментні композиції, що наразі використовуються в промислових процесах гідролізу пшеничного глютену. Додатковою перевагою є відсутність побічних смаків, наприклад, гіркоти, у продуктах гідролізу згідно винаходу.
Спосіб може додатково передбачати стадію принаймні часткового очищення ферментної композиції, наприклад, шляхом екстракції, сепарації або концентрації або будь-яких комбінацій таких технологій. Ферментна композиція може бути, наприклад, відділена і концентрована хроматографією ОЕАЕ-Зерпнагозе. Стадії сепарації і конденсації ферментної композиції можуть включати мембранну сепарацію. Перевагою є те, що активність ферментної композиції може бути, наприклад, додатково збільшена, що дозволить навіть кращий вихід гідролізату із обраної сировини. Крім того, можна полегшити і здешевити будь-яке зберігання, транспортацію з однієї фабрики на іншу і/або і обробку.
Ще один додатковий аспект згідно винаходу - це застосування ферментної композиції згідно винаходу для гідролізу зернових продуктів, наприклад, пшеничних або соєвих продуктів.
Застосування ферментної композиції уможливлює покращення способу гідролізації зернового глютену, включаючи, наприклад, вихід, швидкість і вартість процесу ферментації, для зниження ризику забруднення небажаними мікроорганізмами і для покращення смаку і зменшення будь- яких побічних смаків гідролізованих продуктів.
Відтак, більш конкретно, застосування ферментної композиції стосується приготування харчового продукту, наприклад, соусу для приправлення, засобу надання смаку, супу, дегідратованої приправи, бульйону або пасти. Необроблена ферментна композиція, одержувана способом згідно винаходу, також може застосовуватись.
Фахівцям з рівня техніки зрозуміло, що вони можуть вільно поєднувати всі ознаки даного бо винаходу, розкриті в описі. Зокрема, ознаки щодо продукту згідно винаходу можна поєднати із способом згідно винаходу і навпаки. Крім того, додаткові ознаки, описані щодо різних варіантів втілення, також можуть поєднуватися.
Додаткові переваги і ознаки згідно винаходу очевидні з фігур і прикладів.
Приклади
Винахід надані описаний із посиланням на наступні приклади. Слід звернути увагу, що заявлений винахід жодним чином не обмежується наведеними прикладами.
Приклад 1: Необроблена ферментна композиція Таблиця 1: композиції Коджі 17177770 111111190111111111111011 1110 2 | 70 1 675 | Б2г25 | 0 г Ф ши ли о ТЕ Я Ос А: НЯ ПОН ПОЛО НО У я: ПО 4 | 70 Її 45 9 щЩ | 5 | 0 ( 6 Її ло Її 745 2 щЩ | 70 8 Щ | 85 78 | 77107777 17771111 225111111111111225 9 | ЮюЮюжщщМло ЇЇ 70 | 4 2 щЩ | «5
Необроблені ферментні композиції були приготовані відповідно до фігури 1.
Зразки субстратів Коджі спочатку були приготовані шляхом змішування грибної основи (гриби 5падду Мапе (Соріїпиб5 сотаїйи5)), пшеничного глютену, цільної пшениці і пшеничних висівок у співвідношеннях, вказаних у таблиці 1. Потім 10 г кожного одержаного субстрату Коджі змішали із 5 г води, інокулювали спорами Абврегдійн5 огугає, а потім ферментували у традиційній системі твердофазної ферментації Коджі. Ферментацію здійснювати при 30" протягом 30 годин при вологості 80 956 ВВ (відносна вологість). Потім ферментований Коджі промили у 80 мл води при 4 "С протягом 1 години. Потім Коджі відфільтрували, а ретентат зібрали як необроблену ферментну композицію.
Приклад 2: Аналіз ферментів
Ферментативну активність різних необроблених ферментних композицій визначили наступним чином. 20 мл необробленої ферментної композиції додали до 1 г пшеничного глютену у 30 мл фосфатного буферу 0.2 М (при рН 7.2), а одержану суміш інокулювали при 50 "С протягом 30 хв. Після цього суміш нагрівали протягом 10 хв. прн 100 "С для припинення подальших ферментативних реакцій. Формольний азот (ЕМ) визначили відповідно до протоколу, зазначеного довідково: Нам/к, Р. В., О5ег, В. Її, апа биттегзоп, МУ. Н. Непгідпез-5б0гепзеп,
Еогтої ійгаййоп теїйоа: рііпсіріє, Іп Ргасіїса! Рнузіоіодіса! Спетівігу, Тпіпеепій еййіоп, Мем Могк,
Віакібіоп, 1954. рр. 897-899. Показники формолу дають оцінку кількості вільних амінокислот, утворених в розчині. В якості зразку для ферментативних визначень необроблені ферментні композиції спочатку нагрівали протягом 10 хв. до 100 "С для інактивації ферментів, а потім
Зо обробили таким же чином, як зразки, що використовувались для вимірювання вмісту формольного азоту. Показники ферментативної активності були визначені наступним чином:
АРМ- (ЕМ ЗразкКу)-(ЕМ бланкового зразку)/пшеничний глютен |(мг/г| і інкубація протягом хвилини. Результати наведені в таблиці 2.
Таблиця 2
Вплив необроблених ферментних композицій на гідроліз пшеничного глютену 28111116 76187 27861114 ши нн
За формольним азотом (ЕМ), вивільненим під час ферментативного гідролізу, спостерігали як за індикатором протеолізу. Було встановлено, що найважливішим інгредієнтом у ферментованій основі Коджі для оптимізації протеолізу розчину пшеничного глютену була грибна основа. Найкращі результати були одержані із зразком 1 продукту Коджі. У відповідності до цього результату також відзначили, що розчини пшеничного глютену після стадії гідролізу були найчистішими.тобто, були найпрозорішими зразками при гідролізі ферментної суміші із суміші
Коджі із найвищим вмістом грибів Слід дійти до висновку, що якщо у ферментованому Коджі наявна грибна основа, подальший гідроліз розчину пшеничного глютену покращується.
Найкращих результатів досягають із високим вмістом грибної основи, як, наприклад, у зразку 1 із 90 мас. 95 грибів і 10 мас. 95 пшеничних висівок у ферментованому Коджі.
Приклад З
Субстрат Коджі був приготований із грибами в якості основного компоненту (приблизно 90 мас. 95), пшеничними висівками (10 мас. 95) (зразок 1 в Прикладі 1), і різними добавками в різних кількостях. Ферментна активність гідролізу пшеничного глютену в різних експериментах ферментації була визначена ортогональним експериментальним виконанням, деякі результаті наявні в таблиці 3. Показники показують середню різницю, одержану між контрольним зразком, тобто, при ферментації без добавок (зразок 1 з Прикладу 2) і зразками із добавкою 2 мас. 95 знежиреної сої, екстракту дріжджів або пептону.
Таблиця З
Вплив на утворення формольного азоту (ЕМ) із зразків пшеничного глютену із знежиреною соєю, екстрактом дріжджів або пептоном 000001 ду | Ектраюдржджв | Петлон/
Екстракт дріжджів Пептон шрот контрольного зразку
Серед протестованих зразків пептон мав найбільших позитивний ефект на виробництво ЕМ.
Пептон сприяв експресії екзопротеаз, із значним позитивним ефектом на вивільнення вільних амінокислот протестованого розчину пшеничного зразку. Знежирений соєвий шрот і екстракт дріжджів також сприяли експресії екзопротеаз, навіть якщо загальний вплив на протеолітичну активність не був таким сильним, як це спостерігалося щодо пептону. Відтак, додавання певних обраних елементів до ферментації Коджі може додатково покращити протеолітичний ефект ферментної композиції.
Приклад 4
Необроблена ферментна композиція згідно Прикладу 1 була запущена на системі хроматографії ОБАЕ-Зернагозе Раві Ріом. Фігура 2 продемонструвала результат. Кожен з піків на графіку відтворює білки, наявні у ферментній композиції. Протеолітична активність досліджувалася щодо кожного піку білку, і тільки один пік, як показано на фігурі 2 стрілкою "2", виявив значну активність протеази. Біохімічне очищення протеази з ферментованого Коджі на грибній основі досягли за допомогою преципітації сульфату амонію із подальшою хроматографією на ОЕАЕ-берпадех АБО і ВиуІ-Зерпагозе СІ -4В відповідно до стандартних процедур, відомих фахівцям з рівня техніки.
Характеристиками ізольованої з Коджі на грибній основі протеази є: - Відносна молекулярна маса: 53.8 кДа (на основі ДСН-ПААГ електрофорезу і іонновловювальної мас-спектрометрії І СО Оєса ХР) - Ізоелектрична точка: 4.1-4.2 - Специфічна активність: 2274.7 од/мг
Така частково очищена композиція забезпечує ферментну композицію із збільшеною в 67.1 разів ферментною активністю. Відновлювальний вихід ферменту в процесі очищення становив 11.3 95. Протеолітична активність подальшої частково очищеної ферментної композиції, одержаної з Коджі на грибній основі, була порівняна із протеолітичною активністю наявного на ринку очищеного Еіамоцггуте "М, при гідролізі пшеничного глютену або казеїну. Це призводить до результату, показаного на фігурі 3, який відрізняється тим, що протеолітична активність
Намойтгуте"м приймають за 10095 і порівнюють із частково очищеною ферментною композицією згідно винаходу. Протеолітична активність частково очищеної ферментної композиції, одержаної з Коджі на грибній основі, була вищою, ніж у наявного на ринку і широко застосовуваного Ріамошгуте "М,
Приклад 5
Субстрат Коджі (що містить сушені гриби і пшеничний глютен) змішали із водою, інокулювати спорами Азрегайшз огугає і інкубували при 30 "С і рівні вологості 80 95 ВВ протягом
ЗО годин. Коджі зібрали, змішали із водою і пшеничним глютеном, витримали при 50 "С протягом З годин. Потім розчин відфільтрували, а реакцію зупинили шляхом нагрівання супернатанту протягом більше 90 "С протягом 10 хвилин. Одержаний соус оцінили неофіційним тестуванням. Досягнуто типових смако-ароматичних нот соусу на основі гідролізованого пшеничного глютену без гірких побічних присмаків.
Слід прийняти до уваги, що хоча винахід описаний із посиланням на певні варіанти втілення, можуть бути виконані різні варіанти і модифікації без виходу на межі обсягу винаходу, визначеного у формулі винаходу. Крім того, у випадках, коли існують відомі еквіваленти описаним ознаками, такі еквіваленти входять до обсягу винаходу таким же чином, якби вони були зазначені в описі.

Claims (14)

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
1. Спосіб приготування ферментної композиції шляхом ферментації Коджі, який передбачає стадію ферментації Азрегойшв5 суміші грибів і принаймні одного зернового продукту.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що зерновий продукт вибирають з групи, до якої входять пшениця, ячмінь та їх комбінації.
3. Спосіб за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що при ферментації Коджі використовують 10- 99 мас. 95 грибів і 10-60 мас. 95 зернових.
4. Спосіб за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що при ферментації Коджі використовують 60-90 мас. 95 грибів і 10-40 мас. 95 зернових.
5. Спосіб за будь-яким з пп. 1-4, який відрізняється тим, що при ферментації Коджі використовують 90 мас. 95 грибів і 10 мас. 95 зернових.
6. Спосіб за будь-яким з пп. 1-5, який відрізняється тим, що зерновий продукт - це пшениця.
7. Спосіб за будь-яким з пп. 1-6, який відрізняється тим, що при ферментації Коджі додатково використовують середовище росту в діапазоні від 0,1-10 мас. 95 загальної суміші.
8. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що кількість середовища росту становить в діапазоні від 1-3 мас. 95 загальної суміші.
9. Спосіб за п. 7 або 8, який відрізняється тим, що середовище росту вибирають з групи, до якої входить знежирений соєвий шрот, екстракт дріжджів, пептон, рідкий кукурудзяний екстракт та будь-які їх комбінації.
10. Спосіб за будь-яким з пп. 1-9, який відрізняється тим, що гриби вибирають з групи, до якої входять Адагісив Бгиппезсепв, Соргіпив сотаїйишв, І епііпша єдодез, Адагісив Брізроги5, Адагісив сатревігів, Нурзігудив їез5ціайшв5, Рівигоїши5 о5ігеайшв5, РіІвеигоїШ5 сіїгіпірієатв, Рієшигоїи5 егупдії, Воїеїив5 еашіїв, Стаїегейи5 согписоріоїде5, СтгаїегеПйив5 шбаеїоптів, Адагісив Біагеї, МоїмагіеПна моїмасєа, Адгосуре Аеєдепіа або Саподепта Іссідит та будь-які їх комбінації.
11. Спосіб за будь-яким з пп. 1-10, який відрізняється тим, що зерновий продукт вибирають з групи, до якої входить цільне зерно, зерновий глютен, зернові висівки, зернова лузга, паростки зернових, оброблені зернові та будь-які їх комбінації.
12. Спосіб за будь-яким з пп. 1-11, який відрізняється тим, що Азрегодійи5 - це Азрегодїй5 огугає.
13. Спосіб за будь-яким з пп. 1-12, який відрізняється тим, що передбачає стадію ферментування грибів Азрегайив5.
14. Спосіб за будь-яким з пп. 1-13, який відрізняється тим, що додатково передбачає стадію очищення ферментної композиції екстракцією, сепарацією, концентрацією або будь-якою їх комбінацією.
ФЕРМЕНТНА КОМПОЗИЦІЯ, ОДЕРЖАНА ФЕРМЕНТАЦІЄЮ КОДЖІ рр тт, уанснниня ту, т я т (Гриби (або о й глютен КИ шен Хо о х дупьтува за "васки. у - Компонент або р у ня 2 Висівки 5 вода Ко (Акрегційне огухав) ра те, вЕствакті с вч о я и зни оуння тя тент й Ферментація Коджі я Промивання ! Фільтрація Ї Приготування необроблено у тотпевменту / І ж пд,
ФІГ. ФЕРМЕНТНА КОМПОЗИЦІЯ, ОДЕРЖАНА ФЕРМЕНТАЦІЄЮ КОДЖІ слі Масу моль -»-0505289 а по І 0.30 0:35 ; і ї ниж ва
8.39 й ! Х й - ше ЩІ трато А сш тя ов 7 рин я 1 г т вл іх : ОХ а Го ж я : | мя 1 5 ож Я аб ооо-- вла ! м ми че я ше о і че ин: У о а З НАКАЗИ: ЗАМ оо ей Зі І ; ва
Ф.о8 шк Ніс і ше "рввнонннх ! Б ред ж у : с-е- 008 і о 40 30 30 40 50 60 70 80 90 60 4110 590 130 150 158 480 Фракції
ФІГ.
ФЕРМЕНТНА КОМПОЗИЦІЯ, ОДЕРЖАНА ФЕРМЕНТАЦІЄЮ КОДЖІ ЗОВ т о | що с - о, А ЄЮ 17495 м | ! ХХ Н . 001505 4 14096. 0 і ге 939; 5 10096. - в : Ж Гідровіз лішеничного глютену Е дооб 4 | | ї а Гідроліз казеїну щш | дитини нитки Ж щ ! бе я стен нн Необроблений фермент Омищений фермент З Коджі на грибній основі з Коджі на грибній основі
ФІГ. З
UAA201309395A 2010-12-28 2011-12-15 Ферментна композиція, одержана ферментацією коджі UA112426C2 (uk)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2010106247635A CN102550895A (zh) 2010-12-28 2010-12-28 来自于食物固态发酵的酶制剂
PCT/EP2011/072865 WO2012089517A1 (en) 2010-12-28 2011-12-15 Enzyme preparation from koji fermentation

Publications (1)

Publication Number Publication Date
UA112426C2 true UA112426C2 (uk) 2016-09-12

Family

ID=45444587

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
UAA201309395A UA112426C2 (uk) 2010-12-28 2011-12-15 Ферментна композиція, одержана ферментацією коджі

Country Status (18)

Country Link
US (1) US20130280376A1 (uk)
EP (1) EP2658390A1 (uk)
JP (1) JP2014501112A (uk)
CN (2) CN102550895A (uk)
AU (1) AU2011351641B2 (uk)
BR (1) BR112013016306A2 (uk)
CA (1) CA2819398A1 (uk)
CL (1) CL2013001842A1 (uk)
MX (1) MX2013007575A (uk)
MY (1) MY162793A (uk)
NZ (1) NZ610952A (uk)
PH (1) PH12013501029A1 (uk)
RU (1) RU2612897C2 (uk)
SG (1) SG190898A1 (uk)
TW (1) TW201307564A (uk)
UA (1) UA112426C2 (uk)
WO (1) WO2012089517A1 (uk)
ZA (1) ZA201305687B (uk)

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104187624B (zh) * 2014-08-07 2016-06-08 逯明福 综合营养粉及其制备方法
US10092609B2 (en) 2015-01-16 2018-10-09 James A. Wieser Process for preparing medicinal mycological preparations
KR101873225B1 (ko) 2016-09-13 2018-07-04 매일식품 주식회사 미강 및 쌀단백질의 효소분해물을 포함하는 알러지 프리 천연조미소재의 제조방법 및 이로부터 제조된 천연조미소재
JP7034223B1 (ja) 2020-09-09 2022-03-11 さや香 長坂 表面にタデアイの微細粉末を付着させた麹、その麹の製造方法、その麹を利用した味噌及び味噌の製造方法
WO2023283937A1 (zh) * 2021-07-16 2023-01-19 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 一株米曲霉za205及其应用
CN117586993A (zh) * 2022-08-15 2024-02-23 安琪酵母股份有限公司 有机固态发酵酶制剂和有机植物蛋白酶解物及它们的制法
WO2025133183A1 (en) * 2023-12-22 2025-06-26 Reduced Aps Process for producing a savoury taste product

Family Cites Families (23)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2842442A (en) * 1954-12-01 1958-07-08 George A Jeffreys Process for making yeast leavened baked products
DE1965305A1 (de) 1969-01-17 1970-09-17 Kyowa Hakko Kogyo Kk Verfahren zur Herstellung von Proteasen auf mikrobilogischem Wege mit Hilfe von Mikroorganismen der Klasse Basidiomycetes
JPS4911074B1 (uk) * 1970-11-26 1974-03-14
US4532213A (en) * 1983-12-08 1985-07-30 Miles Laboratories, Inc. Recovery of acid fungal protease
JP3040399B2 (ja) * 1988-08-30 2000-05-15 久和 池田 食 料
DK46793D0 (da) * 1993-04-26 1993-04-26 Novo Nordisk As Enzym
DE69729085T2 (de) * 1997-07-05 2005-04-21 Nestle Sa Gesteigerte Expression proteolytischer Enzyme in ...
FR2788782B1 (fr) * 1999-01-25 2003-01-31 Gie Agro Ind Produit multienzymatique a activites glucoamylasique, proteolytique et xylanasique et procede pour sa production par fermentation a l'etat solide de son de ble avec aspergillus niger
JP4365012B2 (ja) * 2000-07-14 2009-11-18 株式会社玄米酵素 糖尿病発症抑制用組成物の製造方法並びに組成物
JP4534316B2 (ja) * 2000-07-14 2010-09-01 株式会社玄米酵素 栄養補助食品の製造方法並びに栄養補助食品
CN1300561A (zh) * 2000-07-15 2001-06-27 范庆军 茵陈黄芪香酱油及其制作方法
JP2002104988A (ja) * 2000-09-26 2002-04-10 Sueo Wada キノコの菌糸体からキノコ成分を抽出する方法
JP4132635B2 (ja) * 2000-10-24 2008-08-13 株式会社玄米酵素 未失活酵素強化組成物
NZ528518A (en) 2001-03-30 2004-06-25 Council Scient Ind Res A process for the preparation of a high protein hydrolysate
JP3881557B2 (ja) * 2002-02-05 2007-02-14 株式会社小出物産 キノコ類発酵食品の製造方法、キノコ類発酵食品、およびそれを添加した食品
CN1203175C (zh) 2002-08-17 2005-05-25 南宁庞博生物工程有限公司 植物蛋白水解复合酶及其制备方法
CN1515668A (zh) * 2002-12-24 2004-07-28 上海思米酵素科技有限公司 酶制剂的制备工艺
DK200500439A (da) 2005-03-30 2006-10-01 Danflavour Aps En fremgangsmåde til fremstilling af et spiseligt koncentreret proteinholdigt hydrolysat, især et suppekoncentrat og anvendelse deraf
WO2007024111A1 (en) * 2005-08-24 2007-03-01 Cj Cheiljedang Corp. A method of producing a solid seasoning using liquid culture of kojic mold from plant protein source, a solid seasoning produced from the same, a general food seasoning, sauce, dressing, soysauce, and processed food
EP1985698A1 (en) * 2007-04-25 2008-10-29 Nestec S.A. Peptidases from basidiomycetes
EP2316278B1 (en) * 2008-08-29 2013-04-10 Pharvis R&D Korea Co., Ltd. Method for producing fermented edible plants or edible animal/plants, fermented edible plants or edible animal/plants produced by same, and foods containing same
CN101390605B (zh) * 2008-09-18 2012-02-01 浙江大学 一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法
CN102240028B (zh) * 2010-05-13 2013-05-01 烟台欣和味达美食品有限公司 保健酱油原汁及保健酱油的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103298356A (zh) 2013-09-11
ZA201305687B (en) 2015-01-28
CA2819398A1 (en) 2012-07-05
WO2012089517A1 (en) 2012-07-05
SG190898A1 (en) 2013-07-31
US20130280376A1 (en) 2013-10-24
RU2013135275A (ru) 2015-02-10
AU2011351641B2 (en) 2015-11-19
AU2011351641A1 (en) 2013-06-06
PH12013501029A1 (en) 2019-03-22
NZ610952A (en) 2015-04-24
MX2013007575A (es) 2013-07-22
RU2612897C2 (ru) 2017-03-13
JP2014501112A (ja) 2014-01-20
EP2658390A1 (en) 2013-11-06
CN102550895A (zh) 2012-07-11
TW201307564A (zh) 2013-02-16
CN103298356B (zh) 2016-05-04
MY162793A (en) 2017-07-14
CL2013001842A1 (es) 2014-01-31
BR112013016306A2 (pt) 2019-09-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
UA112426C2 (uk) Ферментна композиція, одержана ферментацією коджі
US20090280217A1 (en) Method for Production of Soybean Peptide Mixture
US20140030380A1 (en) Manufacturing Method for Food With Enhanced Taste and Method for Enhancing Taste of Food
US6251443B1 (en) Method for producing a savory flavor base
WO1999022608A1 (en) Production of hydrolysate
US6589574B2 (en) Process for preparation of protein-hydrolysate from milk protein
Happel et al. Umami enhancing properties of enzymatically hydrolyzed mycelium of Flammulina velutipes cultured on potato pulp
DK2139996T3 (en) Peptidases FROM Basidiomycetes
KR100859098B1 (ko) 단백가수분해물로부터 천연 아미노산 함유 코쿠미조미료의제조방법
CN101600361A (zh) 低钠高钙蛋白质水解物增味剂及其制备方法
ZA200306957B (en) Process for preparation of protein hydrolysate from soy flour.
US20060193930A1 (en) Process for the preparation of protein hydrolysate from legumes
CZ289578B6 (cs) Způsob výroby ochucující omáčky
JP6171802B2 (ja) 調味料の製造方法
CN107736610B (zh) 一种富含小肽的酵母抽提物及其制备方法
KR20040048650A (ko) 난백 단백질의 가수분해물 조미료의 제조방법 및 그방법에 의해 얻어진 가수분해물 조미료
KR20120076939A (ko) 비알레르기성 식물 단백 가수분해물의 제조방법
JP2025143421A (ja) 豆類の不快臭・不快味を抑制するための剤および方法ならびに豆類含有食品の製造方法
WO2024237271A1 (ja) 風味の改善された大豆組成物の製造方法
KR20200050575A (ko) 탈지밀웜 유래 정미성분이 강화된 조미료 조성물
Jeong Characteristics of proteases from stomachless aquatic organisms
HK1177396A (en) Method for preparing a proteinaceous vegetable flavor enhancer
JPH1146718A (ja) 調味料組成物
WO2001093699A1 (fr) Produits de decomposition enzymatique et procede de production de ces produits