UA154152U

UA154152U - Спосіб виробництва кефіру

Info

Publication number: UA154152U
Application number: UAU202302426U
Authority: UA
Original assignee: Король Вікторія Андріївна
Priority date: 2023-05-22
Filing date: 2023-05-22
Publication date: 2023-10-11

Abstract

Спосіб виробництва кефіру включає наступні стадії: очищення сирого незбираного молока, включаючи його фільтрацію та сепарування з одержанням знежиреного молока та вершків; нормалізація одержаного на стадії знежиреного молока по масовій частці жиру; перша пастеризація одержаного на стадії нормалізованого молока при температурі 80±3 ºС протягом 15 с; охолодження пастеризованого на стадії молока; резервування одержаного на стадії охолодженого пастеризованого молока при температурі 6±2 ºС з наступним його зберіганням до 12 годин; гомогенізація у потоці охолодженого на стадії молока при температурі 60-80 ºС та тиску 15-18 МПа; друга пастеризація при температурі 90±5 ºС з витримкою протягом 12 хвилин; охолодження у потоці гомогенізованого та пастеризованого на стадіях молока до температури заквашування 30±2 ºС з наступним його подаванням у ємності для сквашування; сквашування одержаного на стадії молока кефірними заквасками прямого внесення на основі мезофільних ароматоутворюючих молочнокислих бактерій, термофільних молочнокислих бактерій та кефірних грибків при температурі 30±2 ºС протягом 8-14 годин; фасування сквашеного кефіру з наступним охолодженням до температури зберігання 4±2 °С. При цьому сире незбиране молоко перед очищенням містить не менше 40 % сирого незбираного молока, яке одержують від корів з Карпатського регіону України. На стадії сквашування додатково вносять мезофільну ароматичну культуру бактерій типу LD з розрахунку 50-80 U на 1000 кг кефіру.

Description

Корисна модель належить до молочної промисловості, зокрема стосується способів виробництва кисломолочних продуктів (кефіру).

З патенту України Ме 151257 на корисну модель відомий спосіб виробництва кефіру "Сонячний", що включає нормалізацію молочної суміші, її очищення та підготовку, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури сквашування, внесення заквашувальних препаратів прямого внесення, сквашування та дозрівання, внесення біологічно активної добавки, перемішування та додаткове визрівання, фасування та зберігання при температурі 2-4 70. Як біологічно активну добавку використовують стандартизований сироп "Пшеничний", який вносять в сквашену молочну основу в дозі 75-90 г/кг. Його недоліком є те, що біодобавка не містить спеціальних штамів мікроорганізмів, що надають смак, аромат та в'язкість продукту.

З патенту України Мо 63979 на корисну модель відомий спосіб одержання кефіру з проведенням процесів нормалізації, пастеризації молока, гомогенізації, охолодження до температури заквашування, внесення закваскового препарату, сквашування, охолодження з періодичним перемішуванням, визрівання і охолодження готового продукту, при цьому заквашування проводять бактеріальним концентратом грибкової кефірної закваски прямого внесення, яка містить молочнокислі, оцтовокислі бактерії, дріжджі, сквашування здійснюють у два етапи: при температурі 25-41 С до кислотності 554-577 і при температурі 20--2 70 до утворення згустку та рівня кислотності 75-807Т, а визрівання здійснюють при температурі 2-6 76.

Але такий спосіб є досить складним через те, що включає два етапи сквашування та подальшу стадію визрівання, що потребує додаткового часу та більшої кількості задіяного виробничого обладнання, а також при виготовленні кефіру за цим способом не застосовують молочну сировину з екологічно чистих регіонів, зокрема з Карпатського регіону України.

Загалом, існуючі відомі способи виготовлення кефіру можна поділити на резервуарні та термостатні. Вони описані, наприклад, у підручнику М.І. Машкін, Н.М. Париш "Технологія виробництва молока та молочних продуктів". -К.: "Вища освіта" 2006. -С. 134-140 (пбр/базе.Ядпздаб.сот.паліевз/роок/ро 55909500 5580 9501 9588 5500 У6вАО1 9696 9500 9580 дого 9600 690. У600 9586. У620 9600 9599500 9580 9501 9580 9500 9588 9501 9588 9520 9500 959 р. 950ро 9596. 9520 9500 дог 9500 9585 9501 9585 9500 96вроро вЕЬьро 9вваро 95ВЕЗЬОО 9о

ВЗ 9501 9696 9501 д08ЕУв2о0 я6ро 95809500 95ВЕ9000 95889500 958ЕУ0600 95вАЗЬОО 9580 9520 950 1 у696 ув20 9600 95809500 968ЕУ000 у6889500 96ВЕЯ0О1 9587 9500 95809500 9588 9501 9585 9520 ро у6вЕоеОрт1 9680 9500 95ВЕЗЬ00 9584 9501 9583 9500 95ВАЗЬОТ 9082 9501 9596 9500 9582. раї).

Вони передбачають підготовку молочної сировини, проведення нормалізації молока по масовій частці жиру, пастеризацію та гомогенізацію кефіру, внесення заквашувальних препаратів, розлив кефіру (при термостатному способі) сквашування кефіру, розлив кефіру (при резервуарному способі), доохолодження кефіру в холодильній камері. Саме ці способи були вибрані як найближчий аналог. Недоліком цих відомих способів виробництва кефіру є низькі органолептичні та фізико-хімічні показники продукту. Також у виробництві кефірів дуже важливим є застосування натуральної молочної сировини та корисних бактерій для забезпечення їх позитивного впливу на шлунково-кишковий тракт споживача та стан його здоров'я загалом.

Отже, існує технічна задача забезпечення такого способу виробництва кефіру, який був би простий при застосуванні і дозволяв би створити кефір зі збалансованим та характерним смаком та запахом з використанням натуральної молочної сировини та спеціальних штамів мікроорганізмів, що надають смак, аромат та в'язкість продукту.

Зазначена технічна задача вирішується за допомогою способу виробництва кефіру з використанням молочної сировини, отриманої з Карпатського регіону України, та спеціальних штамів мікроорганізмів, що надають смак, аромат та в'язкість продукту.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва кефіру, що включає наступні стадії: а) очищення сирого незбираного молока, включаючи його фільтрацію та сепарування з одержанням знежиреного молока та вершків; б) нормалізація одержаного на стадії а) знежиреного молока по масовій частці жиру; в) першу пастеризацію одержаного на стадії б) нормалізованого молока при температурі 8023 С протягом 15 с; г) охолодження пастеризованого на стадії в) молока; д) резервування одержаного на стадії г) охолодженого пастеризованого молока при температурі 6.2 "С з наступним його зберіганням до 12 годин; е) гомогенізація у потоці охолодженого на стадії д) молока при температурі 60-80 С та тиску 60 15-18 МПа;

є) друга пастеризація при температурі 90:25 "С з витримкою протягом 12 хвилин; ж) охолодження у потоці гомогенізованого та пастеризованого на стадіях є) і є) молока до температури заквашування 30:х2 С з наступним його подаванням у ємності для сквашування; з) сквашування одержаного на стадії ж) молока кефірними заквасками прямого внесення на основі мезофільних ароматоутворюючих молочнокислих бактерій, термофільних молочнокислих бактерій та кефірних грибків при температурі 30:22 "С протягом 8-14 годин; її фасування сквашеного кефіру з наступним охолодженням до температури зберігання 4527, згідно з корисною моделлю, сире незбиране молоко перед очищенням на стадії а) містить не менше 40 95 сирого незбираного молока, яке одержують від корів з Карпатського регіону

України, а на стадії з) додатково вносять мезофільну ароматичну культуру бактерій типу ГО з розрахунку 50-80 Ш на 1000 кг кефіру.

Крім цього, згідно з корисною моделлю, стадію 3) проводять у термостатній камері або у резервуарі з наступним охолодженням до температури 15-25 26.

Крім цього, згідно з корисною моделлю, після стадії а) як інгредієнт використовують молоко знежирене у кількості 1054,2-1084,2 кг на 1000 кг кефіру.

Крім цього, згідно з корисною моделлю, після стадії а) як інгредієнти використовують молоко незбиране у кількості 313,73-896,42 кг на 1000 кг кефіру та молоко знежирене у кількості 195,58- 737,27 кг на 1000 кг кефіру.

Технічним результатом способу за корисною моделлю є забезпечення простого способу виробництва кефіру, який дозволяє одержати кефір зі збалансованим та характерним для йогуртів смаком, ароматом та в'язкістю, з використанням натуральної молочної сировини з

Карпатського регіону України та бактерій і відповідно має покращені органолептичні показники і біологічну цінність.

Спосіб виробництва кефіру за корисною моделлю реалізують наступним чином.

На стадії а) сире незбиране молоко, що містить не менше 40 95 сирого незбираного молока, яке одержують від корів з Карпатського регіону України, очищують через механічні фільтри і потім через пластинковий охолоджувач направляють у резервуар для зберігання сирого молока. З резервуара сире молоко подається насосом на пастеризаційну охолоджувальну

Зо установку (ПОУ), що складається з пастеризатора, сепаратора, нормалізатора, деаератора та витримувача. У свою чергу, сам пастеризатор складається з п'яти окремих секцій, де проходять процеси теплообміну між молоком/молоком чи молоком/водою (підігрів, регенерація, охолодження). У пастеризаторі в секціях підігріву сире молоко підігрівають до температури сепарування, а потім подають його на сепаратор, де воно розділяється на знежирене молоко та вершки. Після цього проходить нормалізація знежиреного молока вершками, нормалізоване молоко далі подається в секцію пастеризації, де пастеризується за температури 8053 "С протягом 15 с, а потім подається в секції регенерації та охолодження.

Після цього на стадії д) проводять резервування нормалізованого молока за температури 622 С з наступним його зберіганням до 12 годин.

На стадії з) нормалізоване молоко заквашують кефірними заквасками прямого внесення.

Для одержання кефіру використовують закваски, у склад яких входять мезофільні ароматоутворюючі молочнокислі бактерії (Мезорпййс Агоптаїйс Сийиге) термофільні молочнокислі бактерії (Тпегторпйїс ІГасіїс Сийиге) та кефірні грибки. Крім основної кефірної закваски вносять додатково для забезпечення в'язкості мезофільну ароматичну культуру, тип

ГО 50-80 Ш (одиниць активності) на 1000 кг продукту. Вказана мезофільна ароматична культура типу ГО містить І асіюсоссивз Іасіїє підвид сгетогів, І асіососсив Іасіїв підвид Іасіїв, | еисоповіос тезепігоіде5 підвид стетогів, І еисоповіос рзепдотезепігоїдез і І асіососси5 Іасіїє5 підвид Іасіїв варіант діасеїуїасії, змішані у зручній замороженій палетованій формі.

В одному варіанті реалізації способу за корисною моделлю стадію 3) проводять у термостатній камері. Таке сквашування проводять при термостатному способі виготовлення кефіру при температурі 30ж2 "С протягом 8-14 годин. При досягненні продуктом необхідних показників за титрованою або активною кислотністю фасований продукт направляють до холодильної камери, де охолоджують до температури зберігання 4:52 "С.

В іншому варіанті реалізації способу за корисною моделлю, стадію 3) проводять у резервуарі. При резервуарному способі виготовлення кефіру його сквашують при температурі 30:22 С протягом 8-14 годин до досягнення продуктом необхідних показників за титрованою або активною кислотністю. Після цього кефір охолоджують до температури 15-25 С і далі подають на фасування.

В іншому варіанті реалізації способу за корисною моделлю, після стадії а) як інгредієнт використовують молоко знежирене у кількості 1054,2-1084,2 кг на 1000 кг кефіру. Така технологія використовується при виготовленні нежирного кефіру.

У ще одному варіанті реалізації способу за корисною моделлю, після стадії а) як інгредієнти використовують молоко незбиране у кількості 313,73-896,42 кг на 1000 кг кефіру та молоко знежирене у кількості 195,58-737,27 кг на 1000 кг кефіру. Така технологія використовується при виготовленні кефіру жирністю 1 або 2,5 95.

ПРИКЛАДИ

Для кращого розуміння вищезазначеного опису нижче наводяться приклади співвідношень компонентів для конкретних видів кефірів, одержаних за допомогою способу за цією корисною моделлю. Дані приклади наводяться з ілюстративною метою і не є обмежуючими.

Приклад 1. Вміст інгредієнтів в кг на 1000 кг кефіру нежирного: молоко знежирене 1054,2- 10842 закваска: кефірна 1 шт мезофільна тип ГО 50-80 0

Приклад 2. Вміст інгредієнтів в кг на 1000 кг кефіру 1 95 жиру: 313,73- молоко незбиране 407,09 683,91- молоко знежирене 737,27 закваска: кефірна 1 шт мезофільна тип ГО 50-80 0

Приклад 3. Вміст інгредієнтів в кг на 1000 кг кефіру 2,5 95 жиру: 785,07- молоко незбиране 896,42 195,58- молоко знежирене 266,93 закваска: кефірна 1 шт мезофільна тип ГО 50-80 0

Завдяки своїм рецептурним особливостям види кефіру, одержані за допомогою способу за корисною моделлю, відрізняється за своїми органолептичними показниками та біологічною цінністю від кефірів інших виробників. Завдяки використанню молочної сировини, одержаної з

Карпатського регіону України, та суміші специфічних культур бактерій такі кефіри нормалізують мікробіоценоз кишечнику, позитивно впливають на роботу серцево-судинної та нервової системи, зміцнюють імунітет у споживачів та сприяють профілактиці атеросклерозу.

Органолептичні показники кефіру, одержаного за допомогою способу за корисною моделлю, наведені нижче у Таблиці.

Таблиця

Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва), в міру щільна. Дозволено газоутворення, яке спричинено

Зовнішній вигляд та консистенція життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски.

Дозволено наявність конденсату на упаковці та на поверхні кефіру, а також сліди сироватки, яка при перемішуванні не відшаровується.

Смак і запах . . . сторонніх присмаків та запахів. масою

Отже, спосіб за корисною моделлю при його реалізації досягає потрібного технічного результату, а саме: простого способу виробництва кефіру, який дозволяє одержати кефір зі збалансованими та характерним для них смаком, запахом та консистенцією з використанням натуральної молочної сировини з Карпатського регіону України та бактерій і відповідно має покращені органолептичні показники і біологічну цінність.

Claims

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб виробництва кефіру, що включає наступні стадії: а) очищення сирого незбираного молока, включаючи його фільтрацію та сепарування з одержанням знежиреного молока та вершків; б) нормалізація одержаного на стадії а) знежиреного молока по масовій частці жиру; в) перша пастеризація одержаного на стадії б) нормалізованого молока при температурі 8053 ос протягом 15 с; г) охолодження пастеризованого на стадії в) молока; д) резервування одержаного на стадії г) охолодженого пастеризованого молока при температурі 622 С з наступним його зберіганням до 12 годин; е) гомогенізація у потоці охолодженого на стадії д) молока при температурі 60-80 "С та тиску 15- 18 МПа; є) друга пастеризація при температурі 90:25 "С з витримкою протягом 12 хвилин; ж) охолодження у потоці гомогенізованого та пастеризованого на стадіях є) і є) молока до температури заквашування 30:2 "С з наступним його подаванням у ємності для сквашування; з) сквашування одержаного на стадії ж) молока кефірними заквасками прямого внесення на основі мезофільних ароматоутворюючих молочнокислих бактерій, термофільних молочнокислих бактерій та кефірних грибків при температурі 30:22 "С протягом 8-14 годин; ї) фасування сквашеного кефіру з наступним охолодженням до температури зберігання 422 "С, який відрізняється тим, що сире незбиране молоко перед очищенням на стадії а) містить не менше 4095 сирого незбираного молока, яке одержують від корів з Карпатського регіону України, а на стадії з) додатково вносять мезофільну ароматичну культуру бактерій типу ГО з розрахунку 50-80 Ш на 1000 кг кефіру.

2. Спосіб виробництва кефіру за п. 1, який відрізняється тим, що стадію з) проводять у термостатній камері.

3. Спосіб виробництва кефіру за п. 1, який відрізняється тим, що стадію 3) проводять у резервуарі з наступним охолодженням до температури 15-25 26.

4. Спосіб виробництва кефіру за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що після стадії а) Зо як інгредієнт використовують молоко знежирене у кількості 1054,2-1084 2 кг на 1000 кг кефіру.

5. Спосіб виробництва кефіру за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що після стадії а) як інгредієнти використовують молоко незбиране у кількості 313,73-896,42 кг на 1000 кг кефіру та молоко знежирене у кількості 195,58-737,27 кг на 1000 кг кефіру.