UA155143U - Спосіб виробництва майонезного продукту з вітамінним комплексом - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва майонезного продукту з вітамінним комплексом включає підготовку рецептурних компонентів, змішування олійної фази, що містить олію рафіновану дезодоровану з вітамінним комплексом, до складу якого входить природний вітамін Е, і водної фази із смаковими інгредієнтами в присутності емульгатора і стабілізатора та гомогенізацію утвореної емульсії. При цьому як вітамінний комплекс використовують олійну фазу, збагачену вітаміном А в кількості 25-30 % від добової потреби та вітаміном Е в кількості 0,03-0,05 %, а при гомогенізаціїї проводять додатково обробку розчином аскорбінової кислоти у кількості 0,03-0,08 %.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до олієжирової галузі і суміжних галузей, та стосується способу виробництва майонезних продуктів. Корисна модель дозволяє розширити асортимент майонезних продуктів. В умовах відновлення та розвитку вітчизняної економіки актуальним є питання виробництва і представлення на вітчизняному ринку конкурентоспроможної майонезної продукції.

Найбільш близьким до запропонованого є спосіб виробництва майонезного продукту (Шеманська Є.І., Радзієвська І.Г. Технології рослинних олій, жирових і косметичних продуктів:

Навч. посіб. - К.: НУХТ, 2020. - б. 126-127). Спосіб виробництва майонезного продукту з антиоксидантним комплексом включає підготовку рецептурних компонентів, змішування олійної фази, що містить олію рафіновану дезодоровану з вітамінним антиоксидантним комплексом, і водної фази в присутності емульгатора і стабілізатора та гомогенізацію утвореної емульсії. За даним способом використовують рафіновану дезодоровану олію, що має природний вітамінний комплекс, що залишився після рафінації, зокрема з вітаміном-антиоксидантом Е, яєчний порошок, молоко сухе, гірчичний порошок, цукор-пісок, сіль кухонну, соду харчову, кислоту харчову оцтову та воду.

До переваг даного способу можна віднести спрощеність технологічної схеми отримання майонезного продукту. Основним недоліком найближчого аналога є те, що як олійну фазу використовують рафіновану дезодоровану олію з недостатніми антиоксидантними властивостями, при цьому в рафінованій олії немає достатньої дії вітамінного комплексу (практично залишок природного вітаміну Е в незначній кількості). Технологічні операції та склад інгредієнтів не дозволяють отримати майонезний продукт з підвищеною біологічною цінністю та тривалим строком зберігання майонезного продукту після розкриття споживчої тари за температури від 0 С до 111 "С, впродовж якого в рекомендованих умовах при збереженні якісних показників та показників безпечності, що відповідають вимогам чинних нормативних документів, майонезні продукти необхідно безпосередньо спожити в їжу або використати для подальшого переробляння на харчові цілі.

В основу корисної моделі поставлена задача створення способу, в якому за рахунок запропонованих технологічних операцій та інгредієнтів отримуємо вітамінізований майонезний продукт з підвищеною біологічною цінністю та тривалим строком зберігання після розкриття

Зо споживчої тари.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва майонезного продукту з вітамінним комплексом, що включає підготовку рецептурних компонентів, змішування олійної фази, що містить олію рафіновану дезодоровану з вітамінним комплексом, до складу якого входить природний вітамін Е, і водної фази із смаковими інгредієнтами в присутності емульгатора і стабілізатора та гомогенізацію утвореної емульсії, згідно з корисною моделлю, як вітамінний комплекс використовують олійну фазу, збагачену вітаміном А в кількості 25-30 95 від добової потреби та вітаміном Е в кількості 0,03-0,05 95, а при гомогенізації проводять додатково обробку розчином аскорбінової кислоти у кількості 0,03-0,08 9.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим рішенням та очікуваним результатом полягає у наступному.

За заявленим способом виробництва майонезного продукту попередньо проводять збагачення олійної фази жиророзчинними вітамінами шляхом введення при перемішуванні вітамінів - антиоксидантів А та Е. Вітамін А добавляють в кількості 25-30 95 від добової потреби.

Норму введення в рецептуру 25 95 вітаміну А від добової потреби встановлено як мінімальну для вітамінізованих харчових продуктів, а обмеження її до 3095 від добової потреби рекомендовано як максимальну, оскільки даний вітамін може надходити в організм людини з іншою їжею. Окрім цього, додатково проводять збагачення рафінованої дезодорованої олії жиророзчинним вітаміном Е (добавка Е 306, суміш токоферолів у перерахунку на 100 95 токофероли). Мінімальна кількість вітаміну Е 0,03 95 забезпечує необхідний ступінь підвищення окисної стабільності продукту. А максимальна кількість вітаміну Е 0,05 95 обмежена достатнім ступенем окисної стабільності та економічною недоцільністю подальшого збільшення кількості.

Активність вітамінів - антиоксидантів А та Е підвищується за рахунок додаткової обробки майонезної емульсії розчином водорозчинного антиоксиданта - аскорбінової кислоти (вітаміну

С, добавки ЕЗ3З0О0) у кількості 0,03-0,08 95, за рахунок чого збільшується строк зберігання вітамінізованого майонезного продукту після розкриття споживчої тари. Мінімальна кількість аскорбінової кислоти у кількості 0,03 95 забезпечує необхідний ступінь підвищення окисної стабільності продукту. А максимальна кількість аскорбінової кислоти 0,08 95 обмежена достатнім ступенем окисної стабільності та економічною недоцільністю подальшого збільшення кількості аскорбінової кислоти. Сумісне використання жиророзчинних вітамінів-антиоксидантів А та Е та водорозчинного вітаміну С за даним способом дозволяє отримати майонезний продукт з підвищеною біологічною цінністю.

Оскільки є життєво важливими органічними сполуками, які необхідні для людини, недостатнє надходження їх в організм або зниження ступеня їх засвоєння призводить до розвитку патологічних процесів у вигляді специфічних гіпо- та авітамінозів. Проведення регулярного моніторингу статусу харчування на міжнародному та національних рівнях дозволило пояснити тенденцію до збільшення аліментарних хвороб мікронутрієнтною недостатністю. Нестача вітамінів (авітамінозів) наявна у населення багатьох країн, це в першу чергу пов'язано з неправильним раціоном харчування, а також з неправильним способом життя.

Вітамін А є біологічним антиоксидантом, що відіграє важливу роль у процесі утворення родопсину - пігменту, який сприяє адаптації зору у сутінках. Він підвищує резистентність організму до інфекцій та необхідний для процесів регенерації епітеліальних клітин, особливо клітин слизових оболонок. Вітамін А позитивно впливає на процеси росту молодого організму та виконує суттєву роль у процесі формування та утворення необхідної кісткової структури і ростових хрящів. При недостатності вітаміну А розвиваються нічна ("куряча") сліпота, ксерофтальмія (сухість рогової оболонки очей), спостерігається порушення росту. Вітамін Е - це токофероли, що мають високу антиоксидантну і радіопротекторну дію, беруть участь у біосинтезі гема і білків, проліферації клітин та інших найважливіших процесах клітинного метаболізму. Вітамін Е покращує споживання тканинами кисню. Вітамін Е захищає від дії вільних радикалів на ненасичені жирні кислоти, які є дуже нестійкими і швидко руйнуються, запобігає швидкому псуванню продукту, негативній зміні смаку, кольору і запаху. Якщо в організм людини надходить занадто мало вітаміну Е, жири можуть руйнуватися. найяскравішим прикладом цього є пігментація шкіри у літніх людей. Крім цього, суміш токоферолів захищає організм від токсинів. Вітамін С важливий для росту і відновлення клітин тканин, ясен, кровоносних судин, кісток і зубів. Аскорбінова кислота сприяє засвоєнню організмом заліза, пришвидшує одужання. Вітамін С корисний у захисті від інфекцій, це цінний елемент, що стимулює запуск імунних процесів

Спосіб виробництва. Для виробництва майонезного продукту з вітамінами в окремій ємності попередньо проводять збагачення рафінованої дезодорованої олії жиророзчинними вітамінами шляхом введення при перемішуванні вітаміном А в кількості 25-30 95 від добової потреби, протягом 2-3 хв. за температури 20-25 "С. Продовжуючи перемішування вмісту, вводять вітамін

Е (добавка ЕЗ30Об, суміш токоферолів у перерахунку на 100 95 токофероли) у кількості 0,03- 0,0595. У робочу ємність апарата-змішувача через дозуючий пристрій подають воду за температури 20-25 С у кількості відповідно до рецептури та нагрівають її за рахунок водяної пари, що гріє, яку подають у сорочку апарата, увімкнувши одночасно для швидкого і рівномірного нагрівання води мішалку та гомогенізатор для рециркуляції, при досягненні відповідної температури (35-40 "С) під вакуумом подають сипкі інгредієнти: гірчичний порошок, молоко сухе знежирене, цукор, сіль, соду харчову згідно з рецептурою, отриману суміш перемішують та гомогенізують за температури 80-90 "С протягом 2-3 хв., суміш ОХОЛОДЖУЮТЬ ДО температури 60-65 "С і при увімкнутих мішалці та гомогенізаторі подають яєчний порошок і витримують протягом 10-15 хв., майонезну пасту охолоджують до температури 20-25 7С і в неї повільно вводять рецептурну кількість рафінованої дезодорованої олії з вітамінами А ї Е та гомогенізують, після чого вводять кількість розчину оцтової кислоти згідно з рецептурою, при гомогенізації проводять додатково обробку розчином аскорбінової кислоти у кількості 0,03- 0,08 95, систему гомогенізують протягом 5 хв., далі направляють майонезну емульсію у бак готового вітамінізованого майонезного продукту, а потім - на фасування.

В таблиці наведено приклади рецептури здійснення запропонованого способу і відомого.

Таблиця

Інгредієнти / показники Приклади рецептури здійснення способу, мас. 95 / властивості

Олія соняшникова рафінована

Концентрат ретинол пальмітату (вітамін А 1700000 1,647103 1,647103 | 1,977103 1,977103

МО/Гг)

Вітамін Е (ЕЗ30б, суміш 0,06 токоферолів у перерахунку на 0,01 0,03 0,05 Економічно 100 95 токофероли) недоцільно : о 0,1 мн аскорбінова (100 95- 0,02 0,03 0,08 | Економічно недоцільно

Частка добової потреби

Стійкість емульсії, Фо зезруйнованоїемулої 00008

Строк зберігання після

Як видно з наведених у таблиці даних, оптимальною рецептурою є рецептура продукту в прикладах 2-3. Отриманий майонезний продукт з вітамінним комплексом за показниками якості відповідає вимогам чинного стандарту.

Технічний результат полягає в отриманні вітамінізованого майонезного продукту з підвищеною біологічною цінністю та тривалим строком зберігання після розкриття споживчої тари.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва майонезного продукту з вітамінним комплексом, що включає підготовку рецептурних компонентів, змішування олійної фази, що містить олію рафіновану дезодоровану з вітамінним комплексом, до складу якого входить природний вітамін Е, і водної фази із смаковими інгредієнтами в присутності емульгатора і стабілізатора та гомогенізацію утвореної емульсії, який відрізняється тим, що як вітамінний комплекс використовують олійну фазу, збагачену вітаміном А в кількості 25-30 95 від добової потреби та вітаміном Е в кількості 0,03- 0,05 95, а при гомогенізаціїї проводять додатково обробку розчином аскорбінової кислоти у кількості 0,03-0,08 9.