UA162143U - Спосіб виробництва безалкогольного вина - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва безалкогольного вина включає вибір винограду, ферментацію сусла та деалкоголізацію. Для збереження органолептичних властивостей вина застосовують вакуумну дистиляцію при тиску 50-60 мбар і температурі 40-60 °C, а після деалкоголізації додають кріоконцентрат у кількості 20-30 г/дм³, проводять охолодження до 0 °C, освітлення та стабілізацію перед розливом.

Description

Корисна модель належить до галузі виноробства, зокрема до способів, які включають часткове або повне видалення алкоголю для приготування низькоалкогольних та безалкогольних вин із збереженням його органолептичних характеристик, наприклад вина безалкогольного столового сухого, напівсухого, напівсолодкого, солодкого білого, рожевого та червоного з ароматичних українських та європейських сортів винограду.

Відповідно до чинних нормативних актів, вино безалкогольне - це вино, отримане з традиційного вина шляхом деалкоголізації, при цьому кінцевий продукт містить не більше 0,595 об'ємних одиниць алкоголю. Цей процес дозволяє зберегти характерні органолептичні властивості вина, такі як ароматі смак, без впливу алкоголю.

Відомо декілька способів виробництва безалкогольних вин.

Відомий спосіб отримання безалкогольного вина з вмістом алкоголю щонайбільше 0,5 95 шляхом заморожування сухого вина з наступним розділенням на рідку фазу, яка містить алкоголь, та кристалічну фазу, стерилізацію і розлив у тару (заявка УМО2011088809А2, опублікована 28.07.2011).

Також відомий спосіб деалкоголізації вина шляхом зворотного осмосу за допомогою мембрани, проникної для алкоголю і води. Фільтрат пропускають через вакуумну установку без зміни температурного режиму. Ароматичні компоненти відновлюють за допомогою вакуумного насоса (патент на винахід ОЕ4137572, опублікований 20.0.8.1992).

Також відомий спосіб деалкоголізації напою, у тому числі і вина, шляхом десорбції спирту при пропусканні напою через газ (повітря, кисень, двоокис вуглецю та/або азот) при більш низькому тиску, ніж атмосферний, та без зміни температурного режиму (заявка ОЕ102010031729 на винахід, опублікована 30.06.2011).

Також відомий спосіб деалкоголізації безалкогольного виноградного вина, яка забезпечується вакуумним методом за допомогою вакуумного насоса, з'єднаного з конденсатором без зміни температурного режиму. Спосіб дозволяє зберегти ароматичні речовини при перегонці вина (заявка на винахід СМ103695221, опублікована 05.08.2015).

Також відомий спосіб отримання вина зі зниженням вмісту спирту згідно з патентом 54681767 на винахід, опублікованим 21.07.1987, шляхом вакуумної перегонки при попередній обробці спиртовмісного виноматеріалу зворотним осмосом без зміни температурного режиму.

Також відомий спосіб деалкоголізації будь-яких напоїв за допомогою трьох стадій: молекулярної ультрафільтрації під низьким тиском через напівпроникну мембрану з наступним зворотним осмосом ультрафільтрату на мембрані з більшою проникністю та подальшим випаровуванням і дистиляцією ультрафільтрату під вакуумом при низькій температурі (патент 54499117 на винахід, опублікований 12.02.1985).

Розкрито спосіб виробництва безалкогольного винного продукту. Об'єктом цього винаходу є спосіб виготовлення безалкогольних вин або фруктових вин, при якому на першому етапі спирт разом з ароматичними речовинами випаровується, разом з ароматичними речовинами з вина або фруктового вина спиртовмісний і ароматичний конденсат ректифікується на другому етапі, розділені таким чином ароматичні речовини знову додаються до концентрату, позбавленого будь-якого спирту, на третьому етапі, і змішувати разом з деароматизованим виноградним соком фруктового соку та демінералізованою або дистильованою водою, щоб отримати кінцевий напій без алкоголю. (патент 054626437А на винахід, опублікований 12.02.1986)

Патент США 4963381 винайшов своєрідний метод зворотного осмосу для видалення етанолу у вині та сидру. Цей метод дозволяє уникнути окислення шляхом додавання чистої води, щоб заповнити втрату об'єму в циклі деалкоголізації, таким чином зберігаючи аромат оригінального вина від пошкодження окисленням, але цей метод змінює смак оригінального вина.

Патент США 4816407 винайшов метод мембранної екстракції для виробництва вина або пива з низьким вмістом алкоголю. У цьому методі використовується щільна непориста мембрана, яка вибірково проникає в етанол, наприклад силіконова гума або мембрана зворотного осмосу, так що вихідне вино тече з одного боку мембрани; нетоксичний екстрагент тече з іншого боку мембрани, і в ньому знаходиться етанол. Його також легше розчинити у воді, ніж у воді. Цей метод може зберегти аромат і смак оригінального вина, але цьому методу бракує практичної роботи.

У патенті США Мо 5385647 винайдено метод первапорації для видалення етанолу з пива та вина. У цьому методі використовується силіконово-каучукова мембрана, наповнена силікатом, для вибіркового видалення етанолу з вина, конденсація парів етанолу, що проходить через мембрану поетапно, відокремлення та відновлення ароматичних речовин і відправлення їх назад до вихідного вина, зберігаючи смак вихідного вина незмінним. Основна проблема цього підходу полягає в тому, що використовувані мембрани не мають високого потоку пермеату, а неприйнятно великий вимога до площі мембрани робить це менш технічно та економічно доцільним.

Недоліком описаних способів є можливість випаровування ароматичних речовин при деалкоголізації, що може змінювати органолептичні якості отриманого таким чином вина.

Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб отримання безалкогольного вина з дозрілого сорту винограду, застосовуючи вакуумну дистиляцію в замкнутій системі, згідно із заявкою на винахід

О54626437А, опублікованою 02.12.1986.

Згідно зі способом, використовуються різні випарники (трубчасті, пластинчасті, тонкошарові тощо). Температура випаровування - 15-100"С, а час від менше 1 хв до 20 хв. Процес може відбуватися під різним тиском.

Пари спирту й ароматичних речовин конденсуються та охолоджуються до «20"С, а випаровування дозволяє знизити вміст спирту до «2 г/л. Вакуумне випаровування у кілька етапів допомагає ефективно зберегти ароматичні речовини.

Подальша ректифікація відокремлює спирт від ароматів, використовуючи ректифікаційні колони з 240 стадіями поділу. Температурний діапазон фракцій: метанол і етиленацетат - до 76 "С, етанол - 76-78 "С, ароматичні речовини - 77-97 "С. Ароматичні фракції використовуються для створення безалкогольних напоїв, змішуючись з деароматизованими соками та водою.

Готовий напій проходить фільтрацію, пастеризацію, насичення СО, і додачу антиоксидантів (50.5, аскорбінова кислота) для стабільності.

Вміст алкоголю в готовому безалкогольному вині становить не більше 0,5 об. 95.

Недоліком найближчого аналога є здійснення деалкоголізації у декілька стадій, що також може змінити вміст ароматичних речовин у отриманому вині та дещо ускладнює реалізацію способу.

В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виробництва безалкогольного вина з вмістом алкоголю «0,5 95 об. та зберегли смако-ароматичний профіль з одночасним спрощенням стадії деалкоголізації шляхом її здійснення у одну стадію для економічної ефективності.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва безалкогольного вина, що включає вибір винограду, ферментацію сусла та деалкоголізації, згідно корисної моделі, для збереження органолептичних властивостей вина застосовують вакуумну дистиляцію при тиску 40-50 мбар і температурі 40-60 "С, а після деалкоголізації додають кріоконцентрат у кількості 20-30 г/дм", проводять охолодження до 0 "С, освітлення та стабілізацію перед розливом.

У виробничому процесі використовуються ароматичні сорти винограду із вмістом цукру 160-223 г/дм3.

Проводять тривале настоювання сусла на м'яззі для збагачення ароматичними речовинами, а саме для білого вина - 20 годин при температурі 15 "С або для червоного вина - 3 доби при температурі 10 26.

Необроблений виноматеріал піддають деалкоголізації методом вакуумної дистиляції при тиску 40-50 мбар та за температури 40-60 ес.

До деалкоголізованого вина додають кріоконцентрат виноградного сусла до 30 г/дм3.

Після купажування підсолоджене вино охолоджують до температури близько 0-27 та витримують протягом 3-х діб з подальшою фільтрацією.

Проводять освітлення з подальшою стерильною фільтрацією застосовуючи матеріал стабілізуючої дії на основі бентоніту, целюлози, полівінілполіпіролідону та рослинного протеїну у дозуванні 0,3 мг/дм.

Готове безалкогольне вино проходить пастеризований розлив при температурі 60-70 оС в стерильних умовах й контролю мікробіологічної чистоти із додаванням 502 з подальшим закупорюванням за допомогою корка.

Спосіб здійснюють наступним чином:

У схемі виробництва деалкоголізованих вин використовувалися сучасні технологічні підходи, що дозволяють зберегти органолептичні характеристики традиційного вина при видаленні спирту. Спершу потрібно підібрати ароматичний сорт винограду із вмістом цукру 160-223 г/дм3 (наприклад, Цитронний

Магарача, Блауфранкіш, Ізабелла), причому ягоди повинні бути стиглими для забезпечення повноти аромату та смаку після деалкоголізації.

Після збору виноград піддається попередньому сортуванню та обробці, де відокремлюються гребні та подрібнюють ягоди, після чого відбувається сульфітація, внесення діоксиду сірки з розрахунку 60-75 мг/дм3.

Рекомендовано проводити подовжене настоювання на м'яззі: для білого вина 20 годин при температурі 15 "С, для червоного вина З доби при температурі 10 "С. Тривале настоювання сприяє екстракції поліфенолів, ароматичних та структурних компонентів, що формують характерний смаковий профіль вина.

Після відокремлення сусла від м'язги отримане сусло об'ємом не більше 60 дал/т, відстоюють (освітлюють) при температурі 10-12 2С до 24 годин.

Знявши сусло з гущових осадів рекомендовано вносити чисту культуру дріжджів, окрім вина із сорту винограду Ізабелла, в якому бродіння відбувається на «диких» дріжджах.

Зброджування сусла слід проводити: для білого вина при температурі 12-18 "С та для червоного вина 10-24 С. Після закінчення бродіння виноматеріал знімають з дріжджового осаду.

Ключовим етапом виробництва безалкогольних вин є деалкоголізація. Необроблений виноматеріал із вмістом алкоголю до 13,5 95 об. піддають вакуумній дистиляції при тиску 40-50 мбар та при температурі 40-60 "С. Під час процесу деалкоголізації видаляється етанол та леткі ароматичні фракції.

До отриманого необробленого безалкогольного вина ( вміст етанолу « 0,595 об.) для кореляції смакового балансу та відновлення «тіла» рекомендується застосовувати кріоконцентрат до 30 г/дм3.

Наступні технологічні операції були направлені на стабілізацію напою. Для запобігання колоїдним помутнінням підсолоджене вино охолоджували до температури близько 0"С та витримували протягом 3-х діб з подальшою фільтрацією. Охолодження також сприяло покращенню ароматичного профілю після інтенсивних фізико-хімічних операцій. Також, рекомендовано проводити освітлення з подальшою стерильною фільтрацією застосовуючи матеріал стабілізуючої дії на основі бентоніту, целюлози, полівінілполіпіролідону та рослинного протеїну у дозуванні 0,3 мг/дм? для корекції прозорості, кольору та аромату.

Потім готове безалкогольне вино проходить пастеризований розлив при температурі 60-70 С в стерильних умовах й контролю мікробіологічної чистоти, щоб уникнути вторинного забруднення, із додаванням 502 з подальшим закупорюванням за допомогою корка.

Зберігання рекомендовано проводити за температури ж-7--12 "С із запобіганням прямого сонячного світла та за тривалістю зберігання 12 місяців.

Таким чином, розроблена схема виробництва деалкоголізованих вин дозволяє зберегти ароматичний букет, смакову повноту та текстурні характеристики традиційного вина, забезпечуючи при цьому ефективне видалення спирту із мінімальним впливом на кінцеві сенсорні властивості продукту.

При цьому дистилят, отриманий після деалкоголізації, може направлятися на інші технологічні процеси на виробництво біоєтанолу, на ректифікацію тощо.

Застосування корисної моделі дозволяє отримати вино безалкогольне з об'ємною часткою етилового спирту не більше 0,5 95 при масовій концентрації цукрів у межах від б до 50 г/дм3, у перерахунку на інвертний цукор, що відповідає вину від сухого до напівсолодкого та з масовою концентрацією приведеного екстракту у межах 15,0-18,0 г/дм3.

Заявлений спосіб виробництва безалкогольного вина дозволяє отримати вино з низьким вмістом етанолу (не більше 0,5 95 об.) та при цьому зберегти у ньому смако-ароматичний профіль та одночасно спростити деалкоголізацію шляхом її здійснення у одну стадію зробивши економічно вигіднішою.

Claims (8)

1. Спосіб виробництва безалкогольного вина, що включає вибір винограду, ферментацію сусла та деалкоголізацію, який відрізняється тим, що для збереження органолептичних властивостей вина застосовують вакуумну дистиляцію при тиску 50-60 мбар 1 температурі 40-60 "С, а після деалкоголізації додають кріоконцентрат у кількості 20-30 г/дм?, проводять охолодження до 0 "С, освітлення та стабілізацію перед розливом.

2. Спосіб за п. І, який відрізняється тим, що у виробничому процесі використовуються ароматичні сорти винограду 1із вмістом цукру 160-223 г/дм".

3. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що проводять тривале настоювання сусла на м'яззі для збагачення ароматичними речовинами, а саме для білого вина - 20 годин при температурі "С, або для червоного вина - 3 доби при температурі 10 2С.

4. Спосіб за п. І, який відрізняється тим, що необроблений виноматеріал піддають деалкоголізації методом вакуумної дистиляції при тиску 40-50 мбар та за температури 40- 60 с.

5. Спосіб за п. І, який відрізняється тим, що до деалкоголізованого вина додають кріоконцентрат виноградного сусла до 30 г/дм".

б. Спосіб за п. І, який відрізняється тим, що після купажування підсолоджене вино охолоджують до температури близько 0-2 С та витримують протягом 3-х діб з подальшою фільтрацією.

7. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що проводять освітлення з подальшою стерильною фільтрацією, застосовуючи матеріал стабілізуючої дії на основі бентоніту, целюлози, полівінілполіпіролідону та рослинного протеїну у дозуванні 0,3 мг/дм".

8. Спосіб за п. 6 або 7, який відрізняється тим, що готове безалкогольне вино проходить пастеризований розлив при температурі 60-702С в стерильних умовах й контролю мікробіологічної чистоти, щоб уникнути вторинного забруднення, із додаванням 502 з подальшим закупорюванням за допомогою корка.

Спосіб виробництва безалкогольного вина включає вибір винограду, ферментацію сусла та деалкоголізацію.

Для збереження органолептичних властивостей вина застосовують вакуумну дистиляцію при тиску 50-60 мбар і температурі 40-60 "С, а після деалкоголізації додають кріоконцентрат у кількості 20-30 г/дм", проводять охолодження до 0 "С, освітлення та стабілізацію перед розливом.