UA34665A - Спосіб виробництва вершкового масла - Google Patents

Abstract

Cпосіб виробництва вершкового масла передбачає змішування молока та немолочного жиру, їх емульгування, сепарування, пастеризацію, охолодження, визрівання та збивання. Як немолочний жир використовують соняшникову або кукурудзяну рафіновану та дезодоровану олію, яку вносять в молоко в кількості 10-25 % від маси молочно-жирової емульсії. Емульгування здійснюють при температурі 40-50 °С.

Description

Винахід відноситься до молочної промисловості. а саме до виробництва вершкового масла.

В останні роки а багатьох країнах світу з розвиненою молочною промисловістю склалась стійка тенденція створення та виробництва продуктів з комбінованою. жировою фазою, в тому числі на основі молочного та рослинного жирів. Такі продукта збалансовані за жирнокислотним складом, відповідають сучасним вимогам науки про харчування та рекомендаціям дієтологів.

Відомо спосіб виробництва жирового продукту, подібного вершковому маслу. Склад продукту. Фо: жир - 82-83; сухий знежирений молочний залишок -1,2-2,4; волога - 14 - 16. При виробництві продукту вершки з масовою часткою жиру 32 905 нагрівають до температури 40 "С, змішують з рослинним гідрогенізованим жиром, суміш гомогенізують, пастеризують при температурі 95"С, охолоджують та збивають в масловиготовлювачах безперервної та періодичної дії (патент Франції 2527903, А 23 Д 5/02,1982).

Однак при використанні гідрогенізованих рослинних жирів через зміну їх жирнокислотного складу при гідрогенізації (зменшення найбільш цінної лінолевої кислоти) знижується харчова цінність продукту.

Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва масла вершкового кулінарного, який передбачає роздільне приготування молочно-жирової емульсії з твердих немолочних жирів, зокрема, переетерифікованої рослинної олії та знежиреного молока або маслянки, потім змішування емульсії з вершками з масовою часткою жиру 35-4095, пастеризацію суміші, охолодження, визрівання та збивання (Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла, Углич, 1989, с. 196- прототип).

Однак застосування твердих немолочних жирів. а тому числі переетерифікованих. погіршує органолептичні показники готового продукту, крім того попереднє їх плавлення, окреме приготування молочно-жирової емульсії ускладнюють технологічний процес.

В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва вершкового масла, в якому шляхом зміни компонентів, технологічних операцій та режимів забезпечується підвищення якості та харчової цінності, покращення дієтичних властивостей масла, розширення асортименту.

Поставлена задача вирішується тим. що в способі. що передбачає змішування молока та немолочного жиру, їх емульгування, сепарування, пастеризацію, охолодження, визрівання та збивання, згідно з винаходом як немолочний жир використовують соняшникову або кукурудзяну рафіновану та дезодоровану олію. яку вносять в молоко в кількості 10-25 95 від маси молочно-жирової емульсії, а емульгування здійснюють при температурі 40 - 5070.

Використання в способі, що заявляється, натуральної соняшникової або кукурудзяної рафінованої та дезодорованої олії дозволяє виробляти високоякісний продукт з регульованим жирнокислотним складом у відповідності до сучасних фізіологічних норм харчування. При оцінці жирової частини продукту велике значення приділяється співвідношенню жирних кислот. Відношення вмісту ненасичених жирних кислот до насичених повинно складати 0,2-0,4, що відповідає формулі гіпотетичне ідеального жиру, який володіє всією гамою позитивних властивостей, що проявляються ним при харчуванні людини. Для забезпечення такого оптимального співвідношення жирних кислот, розроблюваний продукт повинен на 2/3 складатися з тваринних жирів і на 1/3 - з рослинних.

Жирову композицію, яка б відповідала таким вимогам можна одержати на основі молочного жиру та рослинної олії.

Відомо, що соняшникова та кукурудзяна олія являються джерелом поліненасичених жирних кислот.

Поліненасичені жирні кислоти відіграють велику роль в забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, в регулюванні окислювально-відновлювальних процесів, що протікають в організмі, а також в нормалізації холестеринового обміну. Отже, підвищення частки ненасичених жирних кислот за рахунок використання рослинної натуральної олії дозволяє підвищити дієтичні властивості, харчову цінність продукту, а також покращити пластичність консистенції в порівнянні з прототипом (табл.).

Рослинну олію вносять в молоко перед сепаруванням в кількості 10-2595, що являється оптимальним для одержання готового продукту з хорошими якісними показниками.

Для одержання однорідної суміші (емульсії) соняшникову або кукурудзяну олію ретельно перемішують з молоком мішалкою або шляхом циркуляції через відцентровий насос при температурі 40-5070. Емульгування при температурі нижче 40"С не дозволяє одержати однорідну емульсію з рівномірним розподіленням рослинної олії в молоці, що знижує якість готового продукту. Емульгування при температурі вище 50"С недоцільно, тому що найбільша ефективність цієї операції досягається при. температурі 40-50 "С, а при подальшому підвищенні температури тільки збільшується споживання електроенергії.

Масло, вироблене за способом, що заявляється, з використанням натуральної соняшникової або кукурудзяної олії, має більш цінні харчові властивості, ніж масло, вироблене за відомим способом, в якому використовуються переетерифіковані рослинні жири.

Спосіб здійснюють таким чином. В молоко вносять соняшникову або кукурудзяну олію. При одержанні суміші жирністю вище 3,8 95, вносять додатково знежирене молоко для нормалізації суміші. Суміш емульгують шляхом ретельного перемішування мішалкою або циркуляцією її насосом при температурі 40- 50"С та сепарують. Одержану емульсію ( молочно-рослинні вершки) жирністю 35-42 95 пастеризують при 85- 92"С, охолоджують і направляють на визрівання та збивання.

Приклад 1. В резервуарі є 8000 кг молока з масовою часткою жиру 3,3 95. В молоко вносять 88,0 кг (25 95) соняшникової рафінованої дезодорованої олії та 1186,2 кг Знежиреного молока для нормалізації суміші до жирності 3,8 95. Суміш емульгують шляхом циркуляції її через віддентровий насос при температурі 507С та сепарують до жирності 3895. Молочно-рослинні вершки пастеризують при температурі 907С, охолоджують, направляють на визрівання, після чого збивають.

Одержують 485 кг масла вершкового.

Продукт містить 72,595 жиру, в тому числі 18,190 рослинного, 2595 вологи, має чистий приємний смак з присмаком рослинної олії, пластичну, однорідну консистенцію.

Приклад 2. В резервуар з молоком в кількості 8000 кг та жирністю 3,4 95 вносять 68,0 кг кукурудзяної рафінованої дезодорованої олії і 882,1 кг знежиреного молока. Суміш жирністю 3,8 95 ретельно перемішують мішалкою при температурі 40 "С до одержання однорідної емульсії, яку потім сепарують. Молочно -рослинні вершки пастеризують. охолоджують до температури визрівання, витримують при цій температурі й збивають.

Одержують 450 кг масла, яке містить 72,590 жиру, в тому числі 14,595 рослинного, 2590 вологи; має приємний, характерний для вершкового масла смак, однорідну ніжну консистенцію.

Приклад 3. В резервуар з 8000 кг молока жирністю 3,1 9о вносять 43,8 кг соняшникової рафінованої дезодорованої олії. Одержану суміш жирністю 3,690 емульгують при 45"С шляхом циркуляції її через відцентровий насос та сепарують. Молочно-рослинні вершки пастеризують, охолоджують, направляють на визрівання і збивання.

Одержують 402 кг масла з приємним смаком та ароматом, однорідною консистенцією, з вмістом жиру 72,5 до, в тому числі 10,995 рослинного, і вмістом вологи25 905.

Масло, вироблене за способом, що заявляється, призначене для безпосереднього вживання в їжу для дієтичного та профілактичного харчування всіх вікових груп населення.

Спосіб, що заявляється, дозволяє підвищити якість, харчову цінність та виробляти продукт зі збалансованим компонентним складом, що відповідає вимогам науки про харчування та рекомендаціям дієтологів.

Крім того, застосування даного способу виробництва масла дозволить збільшити обсяги виробництва високоякісного масла в умовах різкого скорочення закупок молока, що особливо важливо в міжсезонний період роботи підприємств. .

Масова частка жиру, 90, не менше, 72,5 . 80,0 у тому числі немолочного ши виш 181 32,0

Масова частка вологи, 95, не більше - : с, 25,0 : 18,5

Вміст поліненасичених жирних кислот, 96. | 18,7 8,54 1 Вміст насичених жирних кислот, 95. : - 523 . 53,4

Відношення поліненасичених жирних кислот до насичених 6,36 0,16

Енергетична цінність ( калорійність ), ксал/100 г : 662 726

Claims (1)

1. Спосіб виробництва вершкового масла, що передбачає змішування молока та немолочного жиру, їх емульгування, сепарування, пастеризацію, охолодження, визрівання та збивання, який відрізняється тим, що як немолочний жир використовують соняшникову або кукурудзяну рафіновану та дезодоровану олію, яку вносять в молоко в кількості 10-25 95 від маси молочно-жирової емульсії, а емульгування здійснюють при температурі 40-5026.