UA52601C2 - Спосіб виробництва питного молока з тривалим терміном зберігання - Google Patents

Abstract

Спосіб для безперервного виготовлення питного молоко з різною жирністю включає мікрофільтрацію потоку збираного молока. Із мікрофільтра одержують непрохідний потік і потік фільтрату. Фільтрат збираного молока проходить термообробку і потім змішується в бажаній кількості з частиною вершкового продукту, який перед тим зазнав високотемпературної обробки. В результаті одержують питне молоко тривалого зберігання.

Description

Даний винахід стосується способу виготовлення питного молока тривалого зберігання.

Щоб гарантувати відсутність патогенних мікроорганізмів в молоці, яке надходить споживачам, воно підлягає термічній обробці перед пакуванням. Така обробка може здійснюватись в різноманітних комбінаціях температура- час. Загальновідомими процесами в цій галузі є легка пастеризація, глибока та суперглибока пастеризація.

Процеси пастеризації відрізняються в різних країнах, в залежності від діючого законодавства. Прикладом різних процесів може бути згадана легка пастеризація, коли молоко нагрівається до температури 63 - 657С і витримується при цій температурі протягом 30 хвилин, або при 72 - 757С витримується 12 - 40 секунд. При глибокій пастеризації обробка може включати нагрів до 80 - 100"С протягом 10 - 20 секунд, а при суперглибокій пастеризації - відповідно 110 - 1257С протягом 0,5 - 4 секунд.

Більш глибока термічна обробка веде до більш повного знищення як патогенних, так і інших мікроорганізмів, присутніх в молоці. Чим сильніша термічна обробка, тим ефективніша дія на хімічний склад, протеїни, ензіми та вітаміни в молоці, а це може призвести до погіршення смаку.

Звичайно, термін зберігання затареного молока також залежить від його обробки після процесу пастеризації.

Виключно важливо не допускати зупинок на всіх етапах процесу до затарювання з метою одержання молока тривалого зберігання.

Щоб одержати молоко тривалого зберігання і з приємним смаком, треба балансувати між бажанням одержати якомога кращий за бактеріологічними властивостями продукт і одночасним запобіганням негативної дії на нього при необхідній термообробці.

Один із способів одержання молочного продукту з довготривалим терміном зберігання описаний в патенті ЗЕ 451 791. Згідно з цим патентом, молоко розділяється на вершки і збиране молоко за допомогою центрифужної сепарації. Фракція збираного молока поступає в мікрофільтр і розділяється в ньому на потік фільтрату з низьким вмістом бактерій, і концентрат з більш високим, ніж у фільтратному потоці, вмістом жиру. Вершки та концентрат стерилізуються і знову змішуються в бажаній пропорції з фільтратним потоком, після чого суміш поступає на кінцеву термообробку. Згідно з патентом, одержане молоко з малим вмістом бактерій може, наприклад, використовуватись для виготовлення сиру, або продаватись як питне молоко довготривалого зберігання.

Згідно з винаходом, пропонується спосіб безперервного виробництва питного молока тривалого зберігання, при якому жодна частина молочного потоку не проходить термообробку більше одного разу. Законодавство багатьох країн забороняє більше ніж одну термообробку. Згідно із способом винаходу, потік збираного молока направляється до мікрофільтру, після якого одержують фільтратний потік і непрохідний через фільтр потік.

Одержаній фільтратний потік направляється на термообробку і далі змішується в бажаній кількості з частиною потоку вершкового продукту, що пройшов високотемпературну обробку, з метою виготовлення питного молока довготривалого зберігання.

В заявці на патент використовується вираз «вершковий продукт». Близько двадцяти років тому на ринку було, в основному, два різних сорти вершків, а саме збиті вершки з жирністю 35 - 4095 і рідкі вершки з жирністю 12 - 1595. Коли незбиране молоко розділяють в центрифужному сепараторі, то одержують вершки з жирністю біля 40905 і збиране молоко з жирністю 0,0595. В сучасних поставках різних видів вершків з жирністю від 695 до 6095 слово «вершки» тепер не є однозначним, і в даній заявці на патент вираз «вершковий продукт» використовується, щоб охопити різні варіанти щодо жирового вмісту.

До високотемпературної обробки відносять звичайно нагрів при температурі вище 110"С протягом 2 - 10 секунд.

Мікрофільтрація збираного молока може проводитись безпосередньо за процесом одержання збираного молока, тобто за відокремленням вершків від збираного молока в центрифужному сепараторі. В такому випадку використову-ють частину вершків, що вийшли із центрифужного сепаратора. Жирність таких вершків 40905.

Одначе, мається також можливість використати вершки з меншою жирністю, які після стерилізації змішуються із мікрофільтрованим збираним молоком для отримання бажаної жирності в питному молоці. Такий вершковий продукт може виготовлятись змішуванням збираного молока з вершками, одержаними збиранням після центрифужної сепарації зразу після сепарації, або на подальших етапах.

При бажанні вершковий продукт може змішуватися перед стерилізацією з частиною збираного молока або збираного молока, що пройшло через мікрофільтри, яка береться із основного потоку збираного молока після мікрофільтрації перед стадією термообробки.

Фільтратний потік збираного молока може направлятись на термообробку при температурі 50 - 7276 тривалістю до 15 секунд. Така обробка з невизначеною комбінацією температури і часу має значення, коли бажано, щоб вплив на складові молока був мінімальним. Після такої низькотемпературної обробки може проводитися пастеризація молока на наступному етапі.

Краще, щоб фільтратний потік збираного молока направлявся на будь-який відповідний процес пастеризації.

Така пастеризація може включати нагрів фільтрату до 70 - 85"С протягом 2 - 30 секунд, або глибоку пастеризацію, тобто нагрів до 85 - 1140"С протягом 1 - 10 секунд. Бажана ступінь пастеризації вибирається з залежності, наприклад, від законодавства в різних країнах, або від цілей термообробки, тобто одержання молока якомога тривалішого зберігання, або молока з приємним смаком і задовільним терміном зберігання. Звичайно, якість вихідного незбираного молока може, звичайно, також впливати на вибір рівня пастеризації.

Згідно з винаходом, суміш частини мікрофільтрованого збираного молока з вершковим продуктом може відповідно направлятись до гомогенізатора, щоб отримати потрібну кількість остаточно роздроблених жирових кульок.

Жирність вищезгаданої суміші вершкового продукту із збираним молоком в процесі гомогенізації є переважно нижчою 2595.

Непрохідний потік із мікрофільтра може, при бажанні, змішуватись з частиною потоку вершкового продукту і стерилізуватись разом з ним. Можна подбати і про інше, альтернативне використання непрохідного через фільтр потоку.

Спосіб згідно з винаходом далі описується з посиланням на супровідні креслення (фіг.), на яких представлена схема потоків з прикладу одного із способів виробництва пастеризованого питного молока. Із неї видно, що незбиране молоко нагрівається перед центрифужною сепарацією. Задовільна температура може становити 5570.

Незбиране молоко розділяється на потік вершків з жирністю 4095 та потік збираного молока з жирністю 0,05905.

При бажанні, частина збираного молока може одразу ж бути перетворена у вершки з метою одержання вершкового продукту з нижчою жирністю. Одержане збиране молоко направляється до мікрофільтру з мембраною з порами розміром 0,05 - 2мкм, переважно 1,4мкм, і розділяється на потік фільтрату з незначним вмістом бактерій і на непрохідний через фільтр потік, збагачений бактеріями. Частина вершкового потоку відводиться після центрифужного сепаратора і проходить високотемпературну обробку при 120"С протягом 2 секунд. Непрохідний потік із мікрофільтру може, при бажанні, змішуватись з потоком вершків перед високотемпературною обробкою. Згідно з розглядуваним прикладом непрохідний через фільтр потік становить 4,5л на 100л незбираного молока.

Альтернативно, частина фільтрату збираного молока може відводитись від потоку фільтрату і змішуватись з вершками перед високотемпературною обробкою. Фільтратний потік з незначним вмістом бактерій пастеризується, наприклад при 72"С тривалістю 15 секунд. Частина фільтрату, яка пройшла пастеризацію, знову змішується з вершковим продуктом, що пройшов високотемпературну обробку, і суміш направляється до гомогенізатора. Кількість пастеризованого фільтрату збираного молока, яка змішується з вершковим продуктом, може досягати 0 - З5л (з розрахунку на вихідний об'єм 100л). Після гомогенізації молочної суміші вершків із збираним молоком, остання знову змішується з пастеризованим фільтратним потоком збираного молока. Після охолодження молоко пакують.

Молоко, одержане згідно із способом з винаходу має хороші смакові якості, оскільки жодна з його частин не піддавалась більше, ніж одній термообробці. Вміст бактерій у порівнянні з молоком, яке було лише пастеризоване, більше ніж у 100 разів нижчий, внаслідок чого термін зберігання є довшим. а 2 рт ї : жк - | т фот по пи вин у ра і тож / г мне тини пи чання ш- 7 ! і /й і цу а і ,/ 10 й й і жи т Й і Ка і 4 1 нина пан 11

Н і рт ктжтжтотв. ІЙ 12 й р 1 й

Фіг. 1 - незбиране молоко, 2 - попередній нагрів, 3 - сепарація, 4 - збиране молоко, 5 - вершки, 6 - мікро фільтрація, 7 - фільтрат, 8 - непрохідний через фільтр продукт, 9 - пастеризація, 10 - високотемпературна обробка, 11 - гомогенізація, 12 - охолодження, 13 - склад / пакування.

Claims (5)

1. Спосіб виробництва питного молока з тривалим терміном зберігання, який включає стадії розділення незбираного молока на фракцію вершків та фракцію знежиреного молока, пропускання потоку згаданої фракції знежиреного молока через мікрофільтр, з якого одержують потік ретентату та потік пермеату, стерилізацію потоку згаданої фракції вершків при високій температурі, та змішування згаданого обробленого при високій температурі потоку вершків із згаданим потоком пермеату, з одержанням згаданого питного молока, який відрізняється тим, що згаданий потік пермеату пастеризують перед змішуванням з потоком вершків, обробленим при високій температурі, а потік сепарованих вершків, також як і згаданий потік пермеату, піддають не більш, ніж одній тепловій обробці, тобто високотемпературній обробці та пастеризації, відповідно.

2. Спосіб згідно з п. 1, який відрізняється тим, що одержані вершки перед високотемпературною обробкою змішують з частиною ще не підданого тепловій обробці мікрофільтрованого знежиреного молока.

З. Спосіб згідно з п. 1 або 2, який відрізняється тим, що суміш одержаних вершків та знежиреного молока пропускають через гомогенізатор.

4. Спосіб згідно з п. 3, який відрізняється тим, що вміст жиру в суміші вершки - знежирене молоко в процесі гомогенізації становить менше, ніж 18 95.

5. Спосіб згідно з п. 1 або 2, який відрізняється тим, що потік ретентата з мікрофільтра змішують з частиною потоку вершків, піддаючи в той же самий час високотемпературній обробці.