WO1994002038A1 - Produit alimentaire et son procede de fabrication - Google Patents

Produit alimentaire et son procede de fabrication Download PDF

Info

Publication number
WO1994002038A1
WO1994002038A1 PCT/FR1993/000718 FR9300718W WO9402038A1 WO 1994002038 A1 WO1994002038 A1 WO 1994002038A1 FR 9300718 W FR9300718 W FR 9300718W WO 9402038 A1 WO9402038 A1 WO 9402038A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
rods
food product
binder
product according
products
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/FR1993/000718
Other languages
English (en)
Inventor
Alain Gordat
Jean-Claude Decouvelaere
Béatrice AMINIAN
Moïse RIBOH
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
B S N
BSN Glasspack SA
Original Assignee
B S N
BSN SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by B S N, BSN SA filed Critical B S N
Priority to AU45735/93A priority Critical patent/AU4573593A/en
Publication of WO1994002038A1 publication Critical patent/WO1994002038A1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers

Definitions

  • the invention relates to a food product and its manufacturing process. It relates, in particular but not exclusively, to a process intended more particularly for the manufacture of products for human consumption such as confectionery or pastries but also sweet or savory cookies or products of the pasta type or even products based on cereals, starches, gums, textured proteins and / or substitutes for these materials with or without added milk derivatives, such as cheeses, yogurts or the like, meat or its derivatives, etc. a limiting character is not attached to this enumeration.
  • the invention also relates to food products obtained by implementing the method and, in particular, such products of elongated shape such as bars or shaped according to different surfaces.
  • elongated shape such as bars or shaped according to different surfaces.
  • the use of new manufacturing techniques in the food industry has made it possible to place on the market, in recent years, products which result from the assembly together of discrete filaments, generally obtained by extrusion , for example, intertwined chocolate filaments for the confectionery product described in EP-0 321 449 or cereal dough filaments for the product described in US-A-3 054 677, which is marketed in English-speaking countries under the name "Shredded cereal product".
  • the extrudates are then used in such a way that the products obtained do not bring out the properties of each extruded constituent, except, for the chewing gum bars, the colors of the materials used.
  • the Applicant offers a food product which, while implementing these recent techniques, presents, compared to the known products according to the documents recalled above, different sensory qualities of appearance, taste, texture, etc. which increase their interest for the consumer.
  • an object of the invention to provide a product whose taste qualities are increased by the shape and / or the attractive appearance which it presents.
  • an object of the invention to provide such a process which makes it possible, from said tools, to produce a very wide variety of products differing from one another by their constituents, but also by their shape and / or their appearance. .
  • a food product according to the invention comprising a multiplicity of separate constituent elements of elongated shape, cohesive with one another by being substantially juxtaposed with each other, is characterized in that said elements are arranged according to a regulated surface and are united by a binder reported between them and / or which covers them partially or completely in the form of a film.
  • regulated surface must be understood, both in the foregoing and in what follows, somewhat in its mathematical meaning of surface generated by straight lines and which, therefore, can be substantially plane or slightly wavy, or of the cylindrical type (in the most general sense of this term) with a section through a plane transverse to the direction of the constituent elements of the product in the form of a closed or open curve, or prismatic, or frustoconical.
  • the food product according to the invention is of generally tubular shape, open or closed, and it is advantageously lined with one or more fodder (s) inside the surface that form its juxtaposed constituent elements.
  • said elements spare the external surface of the product.
  • said elements are themselves provided with a total or partial coating which forms the external surface of the product.
  • decoration and / or flavor products can be added to the elements which form the product or to the coating of these elements.
  • the latter which will be designated below under the term “rods”, and which are in fact sticks or rigid filaments or having a certain flexibility are, - in the food product of which it forms the constituent elements -, be identical ' between them is, alternatively, different and, in the latter case, they are distinguished from each other by their shape and / or their nature and / or their composition and / or their color and / or their texture and / or their taste , etc ...
  • the rods used in the constitution of a food according to the invention can be cereal products of the cookie or pastry type, or even confectionery products with fruit, chocolate, boiled sugars, eggs or milk and derivatives of milk like cheeses, yogurts, or also seed pasta products like almonds, peanuts, hazelnuts, soybeans, etc.
  • the rods can be made in whole or in part from starches, gums, textured proteins or as substitutes for these materials.
  • the binder which joins together the juxtaposed rods is chosen according to the food product which one wishes to obtain. It can be based on confectionery products, fruit pastes, cooked sugars, fatty pastas (chocolate, hazelnuts, almonds, etc ...), based on honeys and / or syrups, based on textured proteins such as milk, eggs, soy, or even based on starches and gums.
  • the binder added as a film or film can be placed inside or outside the shell resulting from the juxtaposition of the rods.
  • the binder can also be used in the form of filaments provided in the contact zone or zones of two adjacent juxtaposed rods.
  • the binder may itself be in the form of a rod interposed between two other rods which it thus joins together.
  • the binder used has a. sufficient plasticity to, during an intermediate stage of manufacturing the product, serve as a flexible hinge for the rods that it joins together, thus making it possible to give the desired shape to the adjusted surface that the rods constitute, said form then being established and fixed, for example by heat treatment of the entire product.
  • the invention also provides, in its context, when the product has the appearance of a substantially flat or corrugated surface, to associate a filling or covering with said surface formed by the juxtaposed rods joined together by a binder and, when said surface that form the rods is a fully or partially closed shell, to fill said shell, which may be open or closed at its longitudinal ends, using one or more fodder (s).
  • the foods according to the invention can thus. depending on the rods that constitute them, the binder, and if necessary the fodder (s) they enclose, be products of the confectionery or pastry type or salted cookies or products of the pasta type, etc. ...
  • the invention proposes a process characterized in that a multiplicity of rods is juxtaposed, side by side, in that a binder is added between and / or on a part or all of said rods to cohesive them, in that the binder is frozen at a given level of plasticity so as to then give, if necessary, the coherent set of rods and the binder in a predetermined shape and in that that said assembly is subjected to a treatment, for example heat treatment, which establishes and fixes said predetermined shape.
  • a treatment for example heat treatment
  • the rods are juxtaposed side by side continuously downstream, in the direction of circulation of the constituents of the product in the manufacturing installation, of a simple extrusion machine or baking-extrusion.
  • the rods are juxtaposed side by side discontinuously, being arranged in the form of a bundle either by sampling at the outlet of an extrusion machine, or from a batch production, this term being understood as opposed to the continuous type operation of an extrusion machine.
  • the rods can be wholly or partly pre-coated with a binder and the juxtaposition of the rods then provides a coherent whole which can be manipulated for its subsequent shaping.
  • one in two of the juxtaposed rods is made of a binder-forming material and the juxtaposition of said rods also leads to a coherent assembly which can be manipulated for subsequent shaping.
  • the binder is added between and / or on part or all of the rods previously juxtaposed.
  • the binder used or present as soon as it is attached to the rods sufficient plasticity, under certain operating conditions, ' to serve as a flexible hinge for the rods which it reunites or is subjected, after it has been added to the rods, to a heat treatment which gives it this plasticity.
  • the food product comprises a coating or filling, it is deposited in superimposed layers or in a roll on one of the faces of the bundle of rods joined together by the binder, the assembly then being shaped into a shell using a die, a mandrel or a shaping device which completely or partially closes said shell before it is definitively shaped and fixed by an appropriate treatment, for example heat treatment.
  • the process also includes, where appropriate, a coating phase of the external surface of the product, whether or not filled with a filling, said coating phase being itself followed, if necessary, a decoration phase by spraying, depositing or any other means known per se of decoration and / or flavor patterns on the external surface of the shaped product.
  • the decoration and coating phases can precede or follow the cutting to length and shape selected products produced.
  • Figures 2a to 2e are views similar to those of Figures 1, but illustrating the method of manufacturing a filled product
  • FIG. 3 illustrates one of the phases of a variant of the process for manufacturing a filled product
  • FIG. 4 is a schematic perspective view of another product according to the invention
  • - Figure 5 is a very schematic perspective view of another product according to the invention
  • Figures 6, 7 and 8 are schematic perspective views of still other products according to the invention.
  • the invention is illustrated, in the following, as applied to the manufacture of a food product of the confectionery type, it being understood, however, that no limiting character is attached to this indication, the manufacturing process which will be described in more detail below allowing the manufacture of products such as pastries, sweet or savory cookies, products such as pasta or products based on cereals, starches, gums, textured proteins and / or substitutes of these materials with or without added milk derivatives, such as cheeses, yogurts or the like, meat or its derivatives.
  • Such a product according to the invention, P, FIG. 1d is characterized in that it comprises a multiplicity of constituent elements 10- ] _, IO2 •••, 10 n juxtaposed, joined by a binder 11 which partially covers them and which are arranged along a regulated surface which, in FIG. 1d, is a prism with a triangular cross section enclosing the binder film 11 inside.
  • the elements 10 or "rods” are in the form of more or less rigid rods obtained by known methods, -discontinuous or continuous-, of implementation of the raw materials used.
  • the "rods" 10 can be manufactured directly to the length 1_ which is that of the finished product or a small number of times this length, to then be cut after final shaping of the product, as will be explained below. after.
  • a process for the continuous production of "rods” 10 can make use of a machine (not shown) of extrusion without cooking or of cooking-extrusion, while a discontinuous manufacturing process uses techniques known in the food sector for the manufacture of cereal products or fruit confectionery, etc.
  • the rods 10 can be in cereal products of the cookie or pastry type, or in confectionery products with fruit, chocolate, boiled sugars, eggs, milk and milk derivatives, such as cheeses, yogurts, or else into seed pastes (eg almonds, peanuts, hazelnuts, soybeans) etc. or also result in part, or in whole, from the transformation of starches, gums and textured proteins, as well as substitutes for these materials.
  • seed pastes eg almonds, peanuts, hazelnuts, soybeans
  • the rods 10- j _, 10 2 , ..., 10 n are first juxtaposed side by side on a conveyor member, for example a mat T, to form a bundle 15 whose width L corresponds to the perimeter of the final product P and are then filled, on bundle 15, with a film of binder 11 based on confectionery product, fruit paste, boiled sugars ,.
  • the film 11, which ensures the cohesion of the rods 10 of the bundle 15, is also chosen so that it has a certain plasticity after installation under certain operating conditions or can acquire this plasticity, for example by a subsequent heat treatment, to allow to modify the shape of the bundle 15 when said bundle is brought onto the belt T in line with a forming machine, for example a mandrel, a rigid or flexible die or an apparatus which causes the edges 17 and 18 of the bundle to be raised to gradually make it take its final form, as shown in Figure 1d, after first taking that shown in Figure 1a in an intermediate stage; the forming of the bundle 15, made coherent as soon as the film 11 has "set" (for example as a result of cooling when the binder is of the caramel type) is carried out under the operating conditions, in particular of temperature but also for example water activity, suitable for the
  • packaging of the product if necessary by appropriate heat treatment, makes it possible to freeze it in this form. then to cut it to the desired length, for a possible later phase of coating and / or decoration, then packaging.
  • the coating operations and decoration can be carried out before or after cutting to an appropriate length of the finished products.
  • the rods 10 used are identical.
  • they differ from one another by their shape and / or their nature and / or their composition and / or their color and / or their texture and / or their taste.
  • FIGS. 2 illustrate a manufacturing method according to the invention for the manufacture of products comprising a fodder.
  • the steps illustrated in FIGS. 2a and 2b are identical to that of the embodiment described above, that is to say constitution of a bundle 20 on a conveyor member such as a belt T then depositing a binder film 21 whose plasticity is such, under operating conditions, or after appropriate heat treatment, that while ensuring the cohesion of the beam, it allows relative movement of the rods with respect to each other to subsequent shaping.
  • the invention provides to add to the bundle (continuous or pre-cut to lengths 1. of the finished products) a fodder which can be in the form of a flange 22, FIG. 2c, homogeneous or composite.
  • This fodder can be added by known extrusion techniques or those used in confectionery installations and industrial pastries, the filling of the filling being particularly simple here insofar as it is carried out on a coherent, flat pre-product.
  • the entire bundle 20 of rods, binder (s), and fodder is then conditioned, in a manner known per se, to be shaped as in the embodiment described above, in an apparatus which ensures the progressive raising of the edges of the bundle of rods, - as shown diagrammatically by the arrows _f in FIG. shown schematically in FIG. 2e as a bar with a substantially circular cross section enclosing, inside the bundle of rods 10 which then forms a sort of shell, the fodder 22.
  • the product is then, if necessary, frozen in its final shape by a heat treatment or the like and is then cut and garnished with a coating 23 and / or a decoration before packaging.
  • the invention provides for depositing it in the form of a layer (s) 24, 25, FIG. 3, the conditioning and shaping then being carried out as in the embodiment described above.
  • the shape of the finished product can, of course, be different from that illustrated in Figures 1 or 2.
  • the product can comprise, inside a shell 30 of general shape oval formed by rods 10 juxtaposed and cohesive with a binder 31, a filling 32, the shell 30 being filled on its outer face with a coating 33, for example made of chocolate, itself filled, if necessary, with products of decoration and / or flavor as shown schematically at 34, for example in the form of small grains of sugar or the like.
  • the product P is as shown in FIG. 5, that is to say in the form of a bar with a substantially rectangular cross section enclosing a fodder 32 inside the shell 30 formed by the rods 10 juxtaposed and cohesive by the binder 31, and externally lined with a coating or coating 33 possibly decorated as shown at 34 with grains of sugar or the like.
  • the product P is as shown in FIG. 6, that is to say in the form of a bar with a substantially rectangular cross section comprising two superimposed layers of rods 40, 41, the rods of each of the layers having been cohesive with a binder 51 and each of these layers being moreover manufactured according to the method described above, after which the two layers are combined and provided with a coating 42 based on chocolate or the like.
  • the product P is under. form of a ruled, slightly corrugated surface, of rods 10, joined together, connected by a binder 11 and on which a covering 35 has been deposited.
  • the rods 10 joined and cohesive with each other by a binder 11 are coated in a cover 43 which may be based on chocolate or the like.
  • a product according to the invention thus has an appearance, a taste and a texture which clearly distinguish it from known products, both by the somewhat “serrated” appearance of the product, which can be detected even when it is coated with a coating or also, and in particular, by the discontinuous texture resulting from the juxtaposition of the rods which gives the product a particular chewing effect due to the frank break at the place of the grip of the teeth, without it resulting, however, a crumbling sometimes unpleasant.
  • Example A Example A.
  • a confectionery product was produced by juxtaposing a bundle of rigid rods with a diameter of 4 to 5 mm continuously produced from a cereal composition by an extrusion baking process.
  • the round section rods 6 to 12 in number, are placed on a conveyor belt and filled with a binder of the soft caramel type deposited in the form of a thin layer with a thickness of 1 to 3 mm on the bundle of rods.
  • a binder of the soft caramel type deposited in the form of a thin layer with a thickness of 1 to 3 mm on the bundle of rods.
  • temperature conditioning -that is to say cooling caramel at a temperature of between 15 and 35 * C
  • a circular cross section rope filling corresponding to the internal diameter of the tube formed by joining of the rods is deposited on caramel and rushes.
  • a bar with a diameter of about 25 mm is obtained which is then cut out at lengths between 80 and 140 mm.
  • the products thus obtained are coated with chocolate in the usual manner in industrial confectionery installations to provide finished products with an original appearance having excellent taste qualities.
  • a confectionery product is produced as in Example A from a bundle of nine rods arranged in an alternating arrangement of five rods cereals flavored with cocoa and malt and four cereal rushes flavored with vanilla.
  • the beam nine rods made consistent by a caramel binder deposited at 50 ° C is then cooled to a temperature of about 20 ° C and then is packed with a feed consisting of a rod of cream.
  • a confectionery product is produced by juxtaposing, in a bundle, 5 continuously extruded cereal rods and 4 flexible filaments of cherry fruit paste, with a water activity of less than 0.5. These flexible filaments are inserted by continuous cold extrusion between the cereal rods. A topping fruit at a temperature of 50 to 60 * C and a similar water activity is deposited on the gathered rushes. After cooling to a temperature of 25 to 30 ° C, a feed of nougat overrun was introduced cold circular strand form on this assembly rushes more batt. The whole is then closed, cut and coated with dark chocolate.
  • EXAMPLE D The procedure is as in Example C above, provided that the flexible rods consist of ground almond paste of the marzipan type alternated with the extruded cereal rods.
  • the binder is a layer of soft caramel and the filling is a cream flavored with cocoa and containing crisp particles of puffed cereals.
  • a confectionery product is produced, as in Example D above, from rigid rods based on continuously extruded cereal products and rods flexible made of caramel alternated with extruded cereal rods.
  • the binder is a caramel coating and the filling is a hazelnut cream with inclusions of pieces of hazelnuts.
  • a double-fodder confectionery product is produced by juxtaposing in a bundle of extruded cereal rods then garnished with a thin layer of 1 to 2 mm of soft caramel binder.
  • a filling made up of two nougats: one white flavored with vanilla, the other brown flavored with cocoa is then added by placing the two nougats side by side while hot to form a sausage of round cross section.
  • the entire product is then cooled to a temperature of 25 to 30 ° C, closed, cut and coated in the manner previously described.
  • a confectionery product is produced as in Example F, but using two fatty base doughs for the filling, one flavored with vanilla, the other flavored with cocoa, which contain dried fruit particles, namely hazelnuts, almonds, peanuts, the pasta being placed cold side by side by forming a round section sausage.
  • EXAMPLE H A confectionery product is made as in the Example reported immediately above, but with a filling consisting of a fruit paste flavored with orange including tender particles of dehydrated fruits, for example apricot. The filling is cold deposited in the form of a substantially circular cross-section and the shell formed by the extruded cereal rods is then closed, the individual products cut and coated with dark chocolate.
  • EXAMPLE I A confectionery product was produced by juxtaposing rods made up of cookie stems precut to the final length of the product and made beforehand from filaments of biscuit dough deposited and precut to the desired length at the entrance of an oven. cooking.
  • these cookies are aligned side by side by 9 in width and placed end to end in the lengthwise direction so as to form a practically continuous ribbon where the rods are touch-to-touch in the direction of their length.
  • a film of 2 to 3 mm thick soft caramel at 50 ° C is then cooled to 25-30 ° C. and a filling of cocoa paste is deposited in the form of a round section sausage.
  • the shells that form the rods are then closed and the products separated from each other before being coated with a chocolate product.
  • EXAMPLE J A salty product of the aperitif biscuit type was produced from 8 rigid rods produced from a cereal composition by a cooking-extrusion process.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

L'invention se rapporte à un produit alimentaire et son procédé de fabrication. Produit alimentaire comprenant une multiplicité d'éléments constitutifs distincts, de forme allongée, cohésionnés entre eux en étant sensiblement juxtaposés les uns aux autres, caractérisé en ce que lesdits éléments ou 'joncs' (10) sont disposés suivant une surface réglée et sont réunis par un liant (11, 21, 31, 51) rapporté entre eux et/ou qui les recouvre partiellement ou totalement sous forme d'un film. L'invention s'applique principalement à l'industrie alimentaire.

Description

PRODUIT ALIMENTAIRE ET SON PROCEDE DE FABRICATION
L'invention concerne un produit alimentaire et son procédé de fabrication. Elle vise, notamment mais non exclusivement, un procédé destiné plus particulièrement à la fabrication de produits pour l'alimentation humaine comme des confiseries ou pâtisseries mais aussi des biscuits sucrés ou salés ou des produits du type des pâtes alimentaires ou encore des produits à base de céréales, d'amidons, de gommes, de protéines texturées et/ou de substituts de ces matières additionnés ou non de dérivés du lait, comme des fromages, des yogurts ou analogues, de la viande ou ses dérivés, etc.. sans qu'un caractère limitatif ne soit attaché à cette énumération.
L'invention vise également les produits alimentaires obtenus par mise en oeuvre du procédé et, en particulier, de tels produits de forme allongée comme des barres ou conformés suivant différentes surfaces. L'utilisation, dans le domaine de l'industrie alimentaire, de nouvelles techniques de fabrication a permis de mettre sur le marché, au cours des dernières années, des produits qui résultent de l'assemblage entre eux de filaments discrets, généralement obtenus par extrusion, par exemple de filaments de chocolat entremêlés pour le produit de confiserie décrit dans EP-0 321 449 ou de filaments à base de pâtes céréalières pour le produit décrit dans US-A-3 054 677, lequel est commercialisé dans les pays anglo-saxons sous le nom "Shredded cereal product". On a également proposé, à côté de ces produits dont les premiers ont une forme de tube aplati et les seconds celle de berlingots, des barres constituées par la réunion de chewing-gums de caractéristiques différentes (voir US-A-4 835 000) ou des friandises constituées par de petits tubes en sucre agglutinés les uns aux autres (FR-A-1004293) ou encore de petits biscuits salés, obtenus à partir de filaments extrudés accolés entre eux et sectionnés suivant des ébauches de faible épaisseur que l'on fait ensuite gonfler comme décrit, par exemple, dans US-A-2 858 219, US-A-3 447 931 ou US-A-3 482 992. Si les produits selon ces documents font appel aux techniques d'extrusion en tant que première étape ou étape intermédiaire de leur fabrication, les extrudats sont ensuite mis en oeuvre de manière telle que les produits obtenus ne font pas ressortir les propriétés de chaque constituant extrudé, si ce n'est, pour les barres de chewing-gum, les couleurs des matières utilisées.
Pour mieux tirer parti des techniques récentes de fabrication de l'industrie alimentaire, d'une part, et pour répondre aux exigences des consommateurs qui veulent disposer de nouveaux produits, d'autre part, la Demanderesse propose un produit alimentaire qui, tout en mettant en oeuvre ces techniques récentes, présente, par rapport aux produits connus selon les documents rappelés ci-dessus, des qualités sensorielles différentes d'apparence, de goût, de texture, etc qui en accroissent d'autant l'intérêt pour le consommateur.
C'est, par conséquent, un but général de l'invention de fournir un produit alimentaire dont les qualités sensorielles et organoleptiques soient nettement différentes de celles des produits connus en particulier en ce qui concerne sa mastication par un consommateur.
C'est, à cet égard, un but de l'invention de fournir un produit dont les qualités gustatives sont accrues par la forme et/ou l'aspect attrayant qu'il présente.
C'est, aussi, un but principal de l'invention de fournir un produit d'une texture telle qu'il se casse de manière franche à l'endroit de la prise des dents en donnant au consommateur un effet de mastication agréable.
C'est, également, un but de l'invention de fournir un procédé de fabrication d'un tel produit qui puisse être conduit à l'échelle industrielle, avec des outillages connus, de façon suffisamment simple et sûre pour qu'il soit économiquement fiable.
C'est, enfin, un but de l'invention de fournir un tel procédé qui permette, à partir desdits outillages, de réaliser une très grande variété de produits différant entre eux par leurs constituants, mais aussi par leur forme et/ou leur aspect.
Un produit alimentaire selon l'invention, comprenant une multiplicité d'éléments constitutifs distincts de forme allongée, cohésionnés entre eux en étant sensiblement juxtaposés les uns aux autres est caractérisé en ce que lesdits éléments sont disposés suivant une surface réglée et sont réunis par un liant rapporté entre eux et/ou qui les recouvre partiellement ou totalement sous forme d'un film. L'expression "surface réglée" doit être entendue, aussi bien dans ce qui précède que dans ce qui suit, quelque peu dans son acception mathématique de surface engendrée par des droites et qui, de ce fait, peut être sensiblement plane ou légèrement ondulée, ou encore du type cylindrique (au sens le plus général de ce terme) avec une section par un plan transversal à la direction des éléments constitutifs du produit sous forme d'une courbe fermée ou ouverte, ou prismatique, ou tronconique. Dans le cas d'une surface de type cylindrique, le produit alimentaire selon l'invention est de forme générale tubulaire, ouverte ou fermée, et il est avantageusement garni d'un ou de fourrage(s) à l'intérieur de la surface que forment ses éléments constitutifs juxtaposés. Dans un mode d'exécution de l'invention, lesdits éléments ménagent la surface externe du produit.
En variante, lesdits éléments sont eux-mêmes garnis d'un enrobage total ou partiel qui forme la surface externe du produit.
Dans l'un et/ou l'autre cas, des produits de décoration et/ou de sapidité peuvent être rapportés sur les éléments qui forment le produit ou sur l'enrobage de ces éléments. Ces derniers, qui seront désignés ci-après sous le terme de "joncs", et qui sont en fait des bâtonnets ou filaments rigides ou présentant une certaine souplesse sont, -dans le produit alimentaire dont il forme les éléments constitutifs-, soit identiques' entre eux soit, en variante, différents et, dans ce dernier cas, ils se distinguent les uns des autres par leur forme et/ou leur nature et/ou leur composition et/ou leur couleur et/ou leur texture et/ou leur goût, etc...
Les joncs entrant dans la constitution d'un aliment selon l'invention peuvent être des produits céréaliers du type biscuits ou pâtisseries, ou encore des produits de confiserie aux fruits, au chocolat, aux sucres cuits, aux oeufs ou au lait et aux dérivés du lait comme des fromages, yogurts, ou également des produits aux pâtes de graines comme des amandes, arachides, noisettes, soja, etc
En variante, les joncs peuvent être réalisés en partie ou en totalité à partir d'amidons, de gommes, de protéines texturées ou en les substituts de ces matières.
Le liant qui réunit entre eux les joncs juxtaposés est choisi en fonction du produit alimentaire que l'on souhaite obtenir. Il peut être à base de produits de confiseries, de pâtes de fruits, de sucres cuits, de pâtes grasses (au chocolat, aux noisettes, aux amandes, etc...), à base de miels et/ou de sirops, à base de protéines texturées comme le lait, les oeufs, le soja, ou encore à base d'amidons et de gommes.
Il peut être mis en oeuvre en étant rapporté sur les joncs sous forme d'un film ou d'une pellicule qui les recouvre en partie ou en totalité.
Lorsque les joncs sont assemblés suivant un produit de forme tubulaire, le liant rapporté en tant que film ou pellicule peut être disposé à 1'intérieur ou à l'extérieur de la coquille résultant de la juxtaposition des joncs.
Le liant peut aussi être mis en oeuvre sous forme de filaments prévus dans la ou les zone(s) de contact de deux joncs adjacents juxtaposés. Dans une autre variante, le liant peut lui- même être sous forme d'un jonc interposé entre deux autres joncs qu'il réunit ainsi entre eux.
Dans une forme de réalisation préférée, le liant mis en oeuvre présente une. plasticité suffisante pour, lors d'une étape intermédiaire de fabrication du produit, servir de charnière souple aux joncs qu'il réunit, permettant ainsi de donner la forme souhaitée à la surface réglée que constituent les joncs, ladite forme étant ensuite établie et fixée, par exemple par un traitement thermique de 1'ensemble du produit.
L'invention prévoit également, dans son cadre, lorsque le produit a l'aspect d'une surface sensiblement plane ou ondulée, d'associer un garnissage ou nappage à ladite surface que forment les joncs juxtaposés réunis par un liant et, lorsque ladite surface que forment les joncs est une coquille totalement ou partiellement fermée, de remplir ladite coquille, -qui peut être, ouverte ou fermée à ses extrémités longitudinales-, à l'aide d'un ou de fourrage(s). Les aliments selon l'invention peuvent ainsi. en fonction des joncs qui les constituent, du liant, et le cas échéant du ou des fourrage(s) qu'ils enferment, être des produits du type des confiseries ou pâtisseries ou des biscuits salés ou des produits du type des pâtes alimentaires, etc...
Pour la fabrication des produits alimentaires qui viennent d'être décrits l'invention propose un procédé caractérisé en ce qu'on juxtapose, côte à côte, une multiplicité de joncs, en ce qu'on rapporte un liant entre et/ou sur une partie ou la totalité desdits joncs pour les cohésionner, en ce que l'on fige le liant à un niveau de plasticité déterminé pour permettre de donner ensuite, le cas échéant, à l'ensemble cohérent des joncs et du liant une forme prédéterminée et en ce que l'on soumet ledit ensemble à un traitement, par exemple thermique, qui établit et fixe ladite forme prédéterminée.
Dans un mode d'exécution du procédé, les joncs sont juxtaposés côte à côte en continu à l'aval, -dans le sens de circulation des constituants du produit dans l'installation de fabrication-, d'une machine d'extrusion simple ou de cuisson-extrusion.
Dans un autre mode d'exécution, les joncs sont juxtaposés côte à côte de façon discontinue, en étant disposés sous forme d'un faisceau soit par prélèvement à la sortie d'une machine d'extrusion, soit à partir d'une machine de fabrication en discontinu, -ce terme étant entendu par opposition au fonctionnement de type continu d'une machine d'extrusion-. Dans l'un et/ou l'autre cas, les joncs peuvent être en totalité ou en partie pré-enrobés d'un liant et la juxtaposition des joncs fournit alors un ensemble cohérent qui peut être manipulé pour sa mise en forme ultérieure. En variante, un sur deux des joncs juxtaposés est en une matière formant liant et la juxtaposition desdits joncs conduit également à un ensemble cohérent pouvant être manipulé pour la mise en forme ultérieure.
Dans encore une autre variante, préférée, le liant est rapporté entre et/ou sur une partie ou la totalité des joncs préalablement juxtaposés.
Dans un mode d'exécution particulièrement avantageux de cette variante préférée, le liant mis en oeuvre ou bien présente dès qu'il est rapporté sur les joncs une plasticité suffisante, dans certaines conditions opératoires,' pour servir de charnière souple aux joncs qu'il réunit ou bien est soumis, après qu'il a été rapporté sur les joncs à un traitement thermique qui lui donne cette plasticité. Lorsque le produit alimentaire comprend un nappage ou fourrage, celui-ci est déposé suivant des couches superposées ou suivant un boudin sur une des faces du faisceau de joncs réunis par le liant, l'ensemble étant ensuite mis en forme de coquille à l'aide d'une filière, d'un mandrin ou d'un appareil de conformation qui ferme totalement ou partiellement ladite coquille avant qu'elle ne soit définitivement conformée et fixée par un traitement approprié, par exemple thermique. Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé comporte également, le cas échéant, une phase d'enrobage de la surface externe du produit garni ou non d'un fourrage, ladite phase d'enrobage étant elle-même suivie, éventuellement, d'une phase de décoration par pulvérisation, dépose ou tout autre moyen en soi connu de motifs de décoration et/ou de sapidité sur la surface externe du produit conformé.
Dans le cas d'un processus de fabrication en continu, les phases de décoration et d'enrobage peuvent précéder ou suivre la découpe à la longueur et à la forme choisies des produits fabriqués.
L'invention sera bien comprise par la description qui suit, faite à titre d'exemple et en référence aux dessins annexés dans lesquels : - les figures la à Id sont des vues schématiques en perspective, illustrant certaines phases du procédé selon l'invention ;
- les figures 2a à 2e sont des vues analogues à celles des figures 1, mais illustrant le procédé de fabrication d'un produit fourré ;
- la figure 3 illustre une des phases d'une variante du procédé de fabrication d'un produit fourré ;
- la figure 4 est une vue schématique en perspective d'un autre produit selon l'invention ; - la figure 5 est une vue très schématique, en perspective, d'un autre produit selon l'invention ; les figures 6, 7 et 8 sont des vues schématiques en perspective d'encore d'autres produits selon l'invention. L'invention est illustrée, dans ce qui suit, comme appliquée à la fabrication d'un produit alimentaire du type confiserie, étant entendu, toutefois, qu'aucun caractère limitatif n'est attaché à cette indication, le procédé de fabrication qui sera décrit plus en détail ci- après permettant la fabrication de produits comme des pâtisseries, des biscuits sucrés ou salés, des produits comme des pâtes alimentaires ou des produits à base de céréales, d'amidons, de gommes, de protéines texturées et/ou de substituts de ces matières additionnés ou non de dérivés du lait, comme des fromages, des yogurts ou analogues, de la viande ou ses dérivés.
Un tel produit selon l'invention, P, figure ld, est caractérisé en ce qu'il comprend une multiplicité d'éléments constitutifs 10-]_, IO2 •••, 10n juxtaposés, réunis par un liant 11 qui les recouvre partiellement et qui sont disposés suivant une surface réglée laquelle, sur la figure ld, est un prisme à section droite triangulaire enfermant le film de liant 11 en son intérieur. Les éléments 10 ou "joncs" se présentent sous forme de bâtonnets plus ou moins rigides obtenus par les procédés connus, -discontinus ou continus-, de mise en oeuvre des matières premières utilisées. Ainsi les "joncs" 10 peuvent-ils être fabriqués directement à la longueur 1_ qui est celle du produit fini ou à un petit nombre de fois cette longueur, pour être ensuite sectionnés après mise en forme définitive du produit, comme il sera explicité ci-après. Un procédé de fabrication en continu des "joncs" 10 peut faire application d'une machine non représentée d'extrusion sans cuisson ou de cuisson-extrusion, tandis qu'un procédé de fabrication discontinu fait appel aux techniques connues dans le domaine alimentaire pour la fabrication de produits céréaliers ou de confiseries aux fruits, etc....
Les joncs 10 peuvent être en des produits céréaliers du type biscuits ou pâtisseries, ou en des produits de confiserie aux fruits, au chocolat, aux sucres cuits, aux oeufs, au lait et aux dérivés du lait, comme des fromages, yogurts, ou encore en des pâtes de graines (par exemple d'amandes, d'arachides, de noisettes, de soja) etc.. ou également résulter en partie, ou en totalité, de la transformation d'amidons, de gommes et de protéines texturées, ainsi que des substituts de ces matières.
Dans la forme de réalisation décrite et représentée, ils sont à section droite sensiblement circulaire, mais peuvent, bien entendu, être à contour différent, en fonction des filières d'extrusion et/ou des appareillages de fabrication. Quelle que soit leur forme et/ou leur composition, les joncs 10-j_, 102, ..., 10n, sont d'abord juxtaposés côte à côte sur un organe transporteur, par exemple un tapis T, pour former un faisceau 15 dont la largeur L correspond au périmètre du produit final P puis sont garnis, sur le faisceau 15, d'un film de liant 11 à base de produit de confiserie, de pâte aux fruits, de sucres cuits,. de pâtes grasses (au chocolat, aux noisettes, aux amandes, etc..), de miels et/ou de sirops, de protéines texturées comme du lait, des oeufs, du soja, ou encore à base d'amidons et/ou de gommes. Le film 11, qui assure la cohésion des joncs 10 du faisceau 15, est également choisi pour qu'il ait une certaine plasticité après mise en place dans certaines conditions opératoires ou puisse acquérir cette plasticité, par exemple par un traitement thermique ultérieur, pour permettre de modifier la forme du faisceau 15 lorsque ledit faisceau est amené sur le tapis T au droit d'une machine de formage, par exemple un mandrin, une filière rigide ou souple ou un appareil qui provoque le relèvement des bords 17 et 18 du faisceau pour lui faire prendre progressivement sa forme définitive, comme montré sur la figure ld, après avoir d'abord pris celle montrée sur la figure le dans un stade intermédiaire ; le formage du faisceau 15, rendu cohérent dès que le film 11 a "fait prise" (par exemple à la suite d'un refroidissement lorsque le liant est du type caramel) est conduit dans les conditions opératoires, -en particulier de température mais aussi par exemple d'activité d'eau-, appropriées au produit fabriqué et qui sont bien connues dans le domaine de la confiserie et/ou de la pâtisserie industrielle.
Après obtention de la forme définitive, un conditionnement du produit, le cas échéant par traitement thermique approprié, permet de le figer dans cette forme. puis de le découper à la longueur souhaitée, pour une phase postérieure éventuelle d'enrobage et/ou de décoration, puis d'emballage.
Selon que la fabrication est mise en oeuvre sur des faisceaux 15 constitués à partir de joncs discontinus ou de faisceaux constitués à partir de joncs de longueur plus grande que celle d'un seul produit fini, par exemple obtenus par extrusion, les opérations d'enrobage et de décoration peuvent être effectuées avant ou après la découpe à longueur 1_ appropriée des produits finis.
Dans certaines réalisations, les joncs 10 mis en oeuvre sont identiques.
En variante, ils différent entre eux par leur forme et/ou leur nature et/ou leur composition et/ou leur couleur et/ou leur texture et/ou leur goût.
On se réfère maintenant aux figures 2 qui illustrent un procédé de fabrication selon l'invention pour la fabrication de produits comportant un fourrage. Dans ce mode d'exécution, les étapes illustrées sur les figures 2a et 2b sont identiques à celle du mode d'exécution décrit ci-dessus, c'est-à-dire constitution d'un faisceau 20 sur un organe transporteur comme un tapis T puis dépose d'un film de liant 21 dont la plasticité est telle, dans les conditions opératoires, ou après traitement thermique approprié, que tout en assurant la cohésion du faisceau, il permet un mouvement relatif des joncs les uns par rapport aux autres pour la mise en forme ultérieure. Avant celle-ci, l'invention prévoit de rapporter sur le faisceau (continu ou pré¬ découpé aux longueurs 1. des produits finis) un fourrage qui peut être sous forme d'un boudin 22, figure 2c, homogène ou composite. Ce fourrage peut être rapporté par les techniques connues d'extrusion ou celles mises en oeuvre dans les installations de confiseries et pâtisseries industrielles, la mise en place du fourrage étant ici particulièrement simple dans la mesure où elle est effectuée sur un avant-produit cohérent, plat.
L'ensemble du faisceau 20 de joncs, du ou des liant (s), et du fourrage est ensuite conditionné, de façon en soi connue, pour être mis en forme comme dans le mode d'exécution décrit ci-dessus, dans un appareillage qui assure le relèvement progressif des bords du faisceau de joncs, -comme schématisé par les flèches _f sur la figure 2d-, ou qui impose la forme par passage dans une filière rigide, ou souple, ou dans un mandrin pour finalement aboutir au produit terminé montré schématiquement sur la figure 2e en tant que barre à section droite sensiblement circulaire enfermant, à l'intérieur du faisceau de joncs 10 qui forme alors une sorte de coquille, le fourrage 22. Comme dans le mode d'exécution décrit en référence aux figures 1 ci-dessus, le produit est ensuite, le cas échéant, figé à sa forme définitive par un traitement thermique ou analogue puis est découpé et garni d'un enrobage 23 et/ou d'une décoration avant emballage.
En variante, notamment lorsque le fourrage est du type composite, l'invention prévoit de déposer celui- ci sous forme d'une ou de couche(s) 24, 25, figure 3, le conditionnement et la mise en forme étant ensuite opérés comme dans le mode d'exécution décrit ci-dessus.
La forme du produit fini peut, bien entendu, être différente de celle illustrée sur les figures 1 ou 2. Ainsi, et comme montré schématiquement sur la figure 4, le produit peut comprendre, à l'intérieur d'une coquille 30 de forme générale ovale formée par des joncs 10 juxtaposés et cohésionnés par un liant 31, un fourrage 32, la coquille 30 étant garnie sur sa face externe d'un enrobage 33, par exemple en chocolat, lui-même garni, le cas échéant, de produits de décoration et/ou de sapidité comme montré schématiquement en 34, par exemple sous forme de petits grains de sucre ou analogue.
En variante, le produit P est comme montré sur la figure 5, c'est-à-dire sous forme de barre à section droite sensiblement rectangulaire enfermant un fourrage 32 à l'intérieur de la coquille 30 formée par les joncs 10 juxtaposés et cohésionnés par le liant 31, et garnis extérieurement d'un enrobage ou nappage 33 éventuellement décoré comme montré en 34 par des grains de sucre ou analogue.
Dans encore une autre forme de réalisation, le produit P est comme montré sur la figure 6, c'est-à-dire sous forme d'une barre à section droite sensiblement rectangulaire comportant deux couches superposées de joncs 40, 41, les joncs de chacune des couches ayant été cohésionnés par un liant 51 et chacune de ces couches étant, par ailleurs, fabriquée selon le procédé décrit précédemment, après quoi les deux couches sont rassemblées et garnies d'un enrobage 42 à base de chocolat ou analogue.
Dans la forme de réalisation montrée sur la figure 7, le produit P est sous . forme d'une surface réglée, légèrement ondulée, de joncs 10, accolés, reliés par un liant 11 et sur lesquels a été déposé un nappage 35.
Dans une variante de réalisation montrée sur la figure 8, les joncs 10 accolés et cohésionnés entre eux par un liant 11 sont enrobés dans une couverture 43 qui peut être à base de chocolat ou analogue. Un produit selon l'invention a ainsi une apparence, un goût et une texture qui le distinguent clairement des produits connus, tant par l'aspect quelque peu "dentelé" du produit, lequel peut être décelé même lorsqu'il est revêtu d'un enrobage ou encore, et notamment, par la texture discontinue résultant de la juxtaposition des joncs qui donne au produit un effet de mastication particulier dû à la cassure franche à l'endroit de la prise des dents, sans qu'il en résulte, cependant, un émiettement parfois désagréable. L'invention est illustrée complémentairement par les exemples suivants : Exemple A.
Un produit de confiserie a été fabriqué en juxtaposant un faisceau de joncs rigides d'un diamètre de 4 à 5 mm fabriqués en continu à partir d'une composition céréalière par un processus de cuisson extrusion .
Les joncs de section ronde, au nombre de 6 à 12, sont déposés sur un tapis transporteur et garnis d'un liant du type caramel mou déposé sous forme d'une couche mince d'une épaisseur de 1 à 3 mm sur le faisceau de joncs. Après conditionnement en température, -c'est-à- dire refroidissement du caramel à une température comprise entre 15 et 35*C-, un boudin de fourrage à section droite circulaire correspondant au diamètre interne du tube formé par accolement des joncs est déposé sur le caramel et les joncs. Après passage dans une machine de formage qui relève progressivement les bords du faisceau de joncs en enveloppant le fourrage, jusqu'à la formation d'un tube fermé continu, on obtient une barre d'un diamètre d'environ 25 mm qui est ensuite découpée à des longueurs comprises entre 80 et 140 mm. Après découpe, les produits ainsi obtenus sont enrobés de chocolat à la manière habituelle dans les installations de confiseries industrielles pour fournir des produits finis d'un aspect original ayant d'excellentes qualités gustatives.
Exemple B.
Un produit de confiserie est fabriqué comme dans l'Exemple A à partir d'un faisceau de neuf joncs disposés suivant un arrangement alterné de cinq joncs céréaliers aromatisés au cacao et au malt et de quatre joncs céréaliers aromatisés à la vanille. Le faisceau de neuf joncs rendu cohérent par un liant de caramel déposé à 50*C est ensuite refroidi à une température de l'ordre de 20*C puis est garni d'un fourrage constitué par un boudin de crème.
Après mise en forme comme dans l'exemple décrit ci-dessus, les barres d'une longueur d'environ 90 mm sont enrobées de chocolat puis emballées. ' EXEMPLE C:
Un produit de confiserie est fabriqué en juxtaposant suivant un faisceau 5 joncs céréaliers extrudés en continu et 4 filaments souples de pâte aux fruits à la cerise, d'activité d'eau inférieure à 0,5. Ces filaments souples sont intercalés par extrusion continue à froid entre les joncs céréaliers. Un nappage aux fruits à une température de 50 à 60*C et à une activité de l'eau comparable est déposé sur les joncs rassemblés. Après un refroidissement à une température de 25 à 30*C, un fourrage de nougat foisonné est déposé à froid sous forme de boudin circulaire sur cet ensemble joncs plus nappage. L'ensemble est ensuite fermé, coupé et enrobé de chocolat noir. EXEMPLE D. On procède comme dans l'Exemple C ci-dessus sous réserve que les joncs souples sont constitués de pâte aux amandes broyées de type marzipan alternés avec les joncs céréaliers extrudés. Le liant est un nappage de caramel mou et le fourrage est une crème aromatisée au cacao et contenant des particules croustillantes de céréales soufflées.
EXEMPLE E.
On fabrique, comme dans l'Exemple D ci-dessus, un produit de confiserie à partir de joncs rigides à base de produits céréaliers extrudés en continu et de joncs souples constitués de caramel alternés avec les joncs céréaliers extrudés. Le liant est un nappage de caramel et le fourrage est une crème à la noisette avec des inclusions de morceaux de noisettes. EXEMPLE F.
Un produit de confiserie à double fourrage est réalisé en juxtaposant suivant un faisceau des joncs extrudés céréaliers ensuite garnis d'une fine couche de 1 à 2 mm de liant de caramel mou. Un fourrage constitué de deux nougats : l'un blanc aromatisé à la vanille, l'autre brun aromatisé au cacao est alors rapporté en déposant les deux nougats côte à côte à chaud pour former un boudin de section droite ronde. L'ensemble du produit est ensuite refroidi à une température de 25 à 30*C, refermé, découpé et enrobé de la façon précédemment décrite.
EXEMPLE G.
Un produit de confiserie est fabriqué comme dans l'Exemple F, mais en mettant en oeuvre pour le fourrage deux pâtes de base grasses, l'une aromatisée à la vanille, l'autre aromatisée au cacao, qui contiennent des particules de fruits secs, à savoir noisettes, amandes, arachides, les pâtes étant déposées à froid côte à côte en formant un boudin de section ronde. EXEMPLE H. Un produit de confiserie est fabriqué comme dans l'Exemple rapporté immédiatement ci-dessus, mais avec un fourrage constitué d'une pâte aux fruits aromatisée à l'orange incluant des particules tendres de fruits déshydratés, par exemple d'abricot. Le fourrage est déposé à froid sous forme d'un boudin de section droite sensiblement circulaire et la coquille que forment les joncs extrudés céréaliers est ensuite refermée, les produits individuels découpés et enrobés de chocolat noir. EXEMPLE I. Un produit de confiserie a été fabriqué en juxtaposant des joncs constitués de tiges de biscuits prédécoupés à la longueur définitive du produit et fabriqués au préalable à partir de filaments de pâte biscuitière déposés et prédécoupés à la longueur souhaitée à l'entrée d'un four de cuisson.
Après cuisson et refroidissement, ces biscuits sont alignés côte à côte par 9 en largeur et disposés bout à bout dans le sens de la longueur de façon à former un ruban pratiquement continu où les joncs sont à touche- touche dans le sens de leur longueur. Sur cette base est déposé un film de 2 à 3 mm d'épaisseur de caramel mou à 50*C ; l'ensemble est alors refroidi à 25-30°C et un fourrage de pâte au cacao est déposé sous forme d'un boudin de section rondes. Les coquilles que forment les joncs sont ensuite refermées et les produits séparés les uns des autres avant d'être enrobés d'un produit chocolaté.
EXEMPLE J. Un produit salé du type biscuit à apéritif a été fabriqué à partir de 8 joncs rigides fabriqués à partir d'une composition céréalière par un processus de cuisson-extrusion.
Ces joncs recouverts d'un liant constitué d'une émulsion de matière grasse dans une phase constituée de sirop de glucose et de maltodextrines et dont l'activité d'eau est de l'ordre de 0,5. Ce liant déposé à une température de l'ordre de 50*C sur les joncs juxtaposés est ensuite refroidi à une température de l'ordre de 25 à 30*C pour lui conférer la plasticité permettant audit liant de jouer un rôle de "charnière" pour les joncs juxtaposés. Lorsque la valeur de plasticité requise est atteinte, on dépose sur les joncs ainsi cohésionnés un fourrage à base de matière grasse et de produits dérivés du lait, en particulier à base de poudre de fromage. L'ensemble ainsi constitué est ensuite refermé, puis découpé suivant des longueurs de l'ordre de 80 mm pour fournir des produits finis sous forme de bâtonnets d'un diamètre sensiblement circulaire d'environ 25 mm, à aspect extérieur quelque peu côtelé, original et attrayant, ayant d'excellentes qualités gustatives.

Claims

REVENDICATIONS
1. Produit alimentaire comprenant une multiplicité d'éléments constitutifs distincts, de forme allongée, cohésionnés entre eux en étant sensiblement juxtaposés les uns aux autres, caractérisé en ce que lesdits éléments ou "joncs" (10) sont disposés suivant une surface réglée et sont réunis par un liant (11, 21, 31, 51) rapporté entre eux et/ou qui les recouvre partiellement ou totalement sous forme d'un film.
2. Produit alimentaire selon la revendication
1, caractérisé en ce que la surface réglée est du type prismatique ou tronconique ou du type cylindrique, avec une section par un plan transversal à la direction des joncs (10) qui est une courbe ouverte ou fermée.
3. Produit alimentaire selon la revendication
1 ou la revendication 2, caractérisé en ce qu'il est de forme générale tubulaire, ouverte ou fermée, et est garni d'un ou de fourrage(s) (22, 32) à l'intérieur de la coquille que forment les joncs juxtaposés.
4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les joncs (10) ménagent sa surface externe.
5. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les joncs (30) sont eux-mêmes garnis d'un enrobage (33, 42, 43) total ou partiel qui forme la surface externe du produit.
6. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que des produits de décoration et/ou de sapidité (34) sont rapportés sur sa surface externe.
7. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les joncs (10) qu'il comprend, rigides ou présentant une certaine souplesse, sont identiques entre eux.
8. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que les joncs (10) diffèrent entre eux et se distinguent les uns des autres par leur forme, et/ou leur nature, et/ou leur composition, et/ou leur couleur, et/ou leur texture, et/ou leur goût.
9. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ses joncs (10) sont des produits céréaliers du type biscuits ou pâtisseries ou des produits de confiserie aux fruits, au chocolat, aux sucres cuits, aux oeufs, ou au lait et/ou aux dérivés du lait, comme des fromages, yogurts, pâtes de graines (par exemple d'amandes, d'arachides, de noisettes, de soja) ou analogues.
10. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les joncs
(10) sont réalisés en partie ou en totalité à partir d'amidons, de gommes, de protéines texturées ou en les substituts de ces matières.
11. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le liant (11, 21, 31) qui réunit entre eux les joncs (10) juxtaposés est à base de produits de confiserie, de pâtes aux fruits, de sucres cuits, de pâtes grasses (au chocolat, aux noisettes, aux amandes, ou autres) , ou de miels et/ou de sirops, de protéines texturées comme le lait, des oeufs, du soja ou à base d'amidons et de gommes.
12. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le liant rapporté sur les joncs (10) sous forme d'un film ou d'une pellicule (11, 21, 31, 51) est disposé à l'extérieur de la coquille que forment les joncs (10) .
13. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le film (11) est rapporté à l'intérieur de la coquille que forment les joncs (10) .
14. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications l à 11, caractérisé en ce que le liant est prévu sous forme de filaments dans la ou les zone(s) de contact de deux joncs adjacents juxtaposés.
15. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le liant est lui-même sous forme d'un jonc interposé entre deux autres joncs contigϋs.
16. Produit alimentaire selon la revendication
1 ou 2, caractérisé en ce qu'il a l'aspect d'une surface sensiblement plane ou légèrement ondulée, formée par les joncs (10) et présente sur ladite surface, un garnissage ou nappage (35) .
17. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on juxtapose côte à côte, une multiplicité de joncs (10), en ce que l'on rapporte un liant (11, 21, 31, 51) entre et/ou sur une partie ou la totalité desdits joncs (10) pour les cohésionner, en ce que l'on fige le liant à un niveau de plasticité déterminée pour permettre de donner ensuite, le cas échéant, à l'ensemble cohérent des joncs et du liant une forme prédéterminée et en ce que l'on soumet ledit ensemble à un traitement, par exemple thermique, qui établit et fixe ladite forme prédéterminée.
18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que les joncs (10) sont découpés à la longueur (1) du produit fini (P) avant d'être juxtaposés côte à côte en continu, à l'aval, -dans le sens de circulation des constituants du produit (P) dans l'installation de fabrication-, d'une machine de fabrication desdits joncs (10) .
19. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre à partir de filaments continus et juxtaposés côte à côte et en ce que lesdits filaments s,ont ensuite sectionnés à une longueur (1) pour constituer lesdits joncs (10) .
20. Procédé selon l'une des revendications 17 à 19, caractérisé en ce que les joncs (10) sont, en totalité ou en partie, pré-enrobés d'un liant et en ce que la juxtaposition des joncs fournit un ensemble cohérent qui peut être manipulé pour sa mise en forme ultérieure. 21. Procédé selon l'une des revendications 17 à 20, caractérisé en ce que le liant (11,
21, 31, 51) mis en oeuvre présente dès sa mise en place une plasticité suffisante pour servir de charnière souple aux joncs (10) qu'il réunit, ou bien est soumis à un traitement thermique pour obtenir cette plasticité, et en ce que, lorsque le produit comprend un nappage ou un fourrage, celui-ci est déposé suivant des couches superposées ou suivant un boudin sur une des faces du faisceau de joncs réunis par le liant, l'ensemble étant ensuite, après conditionnement et traitement thermique éventuel, mis en forme à l'aide d'une filière, d'un mandrin ou d'un appareil de conformation qui ferme totalement ou partiellement le faisceau avant que ladite forme ne soit établie et fixée par un traitement approprié, par exemple thermique.
22. Procédé selon l'une des revendications 17 à 21, caractérisé en ce qu'il comporte également, le cas échéant, une phase d'enrobage de la surface externe du produit garni ou non d'un fourrage, ladite phase d'enrobage étant elle-même suivie, éventuellement, d'une phase de décoration par pulvérisation, dépose ou tout autre moyen en soi connu de motifs de décoration et/ou de sapidité (34) sur la surface externe du produit conformé.
23. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce que, dans un processus continu, les phases de décoration et d'enrobage précèdent ou suivent la découpe à la longueur et à la forme choisies des produits fabriqués (P) .
PCT/FR1993/000718 1992-07-17 1993-07-13 Produit alimentaire et son procede de fabrication Ceased WO1994002038A1 (fr)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
AU45735/93A AU4573593A (en) 1992-07-17 1993-07-13 Food product and method of manufacture

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR9208841A FR2693634B1 (fr) 1992-07-17 1992-07-17 Produit alimentaire notamment du type biscuit ou pâtisserie et son procédé de fabrication.
FR92/08841 1992-07-17

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO1994002038A1 true WO1994002038A1 (fr) 1994-02-03

Family

ID=9431993

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/FR1993/000718 Ceased WO1994002038A1 (fr) 1992-07-17 1993-07-13 Produit alimentaire et son procede de fabrication

Country Status (3)

Country Link
AU (1) AU4573593A (fr)
FR (1) FR2693634B1 (fr)
WO (1) WO1994002038A1 (fr)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0861603A3 (fr) * 1997-02-26 2000-02-23 The Quaker Oats Company Procédé d'enrobage de snack par un produit sensible à la chaleur et par un enrobage de protection, et produit obtenu
US8926308B2 (en) 2010-04-21 2015-01-06 Intercontinental Great Brands Llc Dough extruders and methods

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ITRM20040005U1 (it) * 2004-01-13 2004-04-13 Angelo Colapicchioni Dolce di pasticceria a copertura giallo oro.

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR1004293A (fr) * 1947-03-31 1952-03-27 Nouvelle friandise au sucre et son procédé de fabrication
US3482992A (en) * 1965-02-01 1969-12-09 Gen Mills Inc Process for producing a cereal food product
FR2047765A7 (en) * 1969-05-14 1971-03-12 Regalin Musical pipes made of caramel
EP0048571A2 (fr) * 1980-09-24 1982-03-31 Inoue-Japax Research Incorporated Mine pour crayon et méthode et appareil pour sa fabrication
EP0088573A1 (fr) * 1982-03-05 1983-09-14 Quaker France S.A. Fourrage
FR2532155A1 (fr) * 1982-08-31 1984-03-02 Crown Confectionery Co Ltd Procede de fabrication d'une confiserie a base de gelee enrobee de chocolat et produit ainsi obtenu
EP0301434A1 (fr) * 1987-07-27 1989-02-01 Günter Dipl.-Chem. Schwarz Barre de fruits
EP0512146A1 (fr) * 1991-05-02 1992-11-11 KABUSHIKI KAISHA KOBE SEIKO SHO also known as Kobe Steel Ltd. Machine extrudeuse de produits alimentaires

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR1004293A (fr) * 1947-03-31 1952-03-27 Nouvelle friandise au sucre et son procédé de fabrication
US3482992A (en) * 1965-02-01 1969-12-09 Gen Mills Inc Process for producing a cereal food product
FR2047765A7 (en) * 1969-05-14 1971-03-12 Regalin Musical pipes made of caramel
EP0048571A2 (fr) * 1980-09-24 1982-03-31 Inoue-Japax Research Incorporated Mine pour crayon et méthode et appareil pour sa fabrication
EP0088573A1 (fr) * 1982-03-05 1983-09-14 Quaker France S.A. Fourrage
FR2532155A1 (fr) * 1982-08-31 1984-03-02 Crown Confectionery Co Ltd Procede de fabrication d'une confiserie a base de gelee enrobee de chocolat et produit ainsi obtenu
EP0301434A1 (fr) * 1987-07-27 1989-02-01 Günter Dipl.-Chem. Schwarz Barre de fruits
EP0512146A1 (fr) * 1991-05-02 1992-11-11 KABUSHIKI KAISHA KOBE SEIKO SHO also known as Kobe Steel Ltd. Machine extrudeuse de produits alimentaires

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0861603A3 (fr) * 1997-02-26 2000-02-23 The Quaker Oats Company Procédé d'enrobage de snack par un produit sensible à la chaleur et par un enrobage de protection, et produit obtenu
US8926308B2 (en) 2010-04-21 2015-01-06 Intercontinental Great Brands Llc Dough extruders and methods

Also Published As

Publication number Publication date
FR2693634A1 (fr) 1994-01-21
FR2693634B1 (fr) 1994-10-07
AU4573593A (en) 1994-02-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
FR2559031A1 (fr) Friandise a base de biscuit et procede de fabrication
EP0800772B1 (fr) Procédé et dispositif de fabrication de confiserie glacée extrudée
EP0192012B1 (fr) Machines pour enrober uniformément en continu des produits de confiserie
CA2538269A1 (fr) Produit alimentaire en plusieurs morceaux et son procede de conception
WO2003099020A1 (fr) Procede de fabrication d'un produit alimentaire a pate pliee, chaine industrielle de mise en oeuvre et produit obtenu
EP0602147B2 (fr) Confiserie composite a croquer a base de produit glace et son procede d'obtention
EP1166635B1 (fr) Biscuit feuilleté pour produit alimentaire réfrigéré ou congelé
EP0236651B1 (fr) Procédé de fabrication d'une tarte et garniture de tarte selon une mise en oeuvre du dit procédé
FR2840773A1 (fr) Procede de fabrication d'un produit intermediaire surgele pour tarte sucree ou salee et produit intermediaire ainsi obtenu
FR2497067A1 (fr) Procede de preparation d'un produit alimentaire formant sandwich, dispositif pour la mise en oeuvre de ce procede, et produit ainsi obtenu
WO1994002038A1 (fr) Produit alimentaire et son procede de fabrication
TWI642358B (zh) Rod-shaped, strip-shaped food and its manufacturing method
EP0766921B1 (fr) Produit à base de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée et son procédé de fabrication
FR2743472A1 (fr) Produit a base de pate laminee et/ou feuilletee et/ou extrudee et son procede de fabrication
EP0954977B1 (fr) Article de confiserie glacée composite et procédé de fabrication
FR2744593A1 (fr) Produit composite de patisserie forme d'une superposition d'au moins deux pieces moelleuses et d'un intermediaire croquant
EP3213644B1 (fr) Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de surimi se présentant sous la forme d'une noix de pectinidé, telle une noix de saint-jacques, produit et chaîne de fabrication correspondants
FR2584268A1 (fr) Produit de boulangerie, en particulier pour la fabrication de patisseries fourrees, et procede pour sa preparation
EP1056344B1 (fr) Procede de fabrication d'un produit alimentaire, a base de pate a pizza, du genre pizza, produit alimentaire obtenu et installation de fabrication
EP0734657A1 (fr) Produit alimentaire et son procédé de fabrication
EP0823218A1 (fr) Procédé de préparation de succedanes de poissons jeunes et extrudeuse decoupeuse pour mettre en forme de tels produits
FR2849747A1 (fr) Gaufrette
EP3560350B1 (fr) Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de pâte alimentaire se présentant sous la forme d'un bâtonnet, produit et chaîne de fabrication correspondants
FR2720900A1 (fr) Procédé et dispositif pour la préparation de produit du type panifié et produit ainsi obtenu.
EP4652856A1 (fr) Dispositif de fabrication de pates alimentaires et procede correspondant

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AU CA JP US

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AT BE CH DE DK ES FR GB GR IE IT LU MC NL PT SE

DFPE Request for preliminary examination filed prior to expiration of 19th month from priority date (pct application filed before 20040101)
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
122 Ep: pct application non-entry in european phase
NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: CA