WO2001019202A1 - Utilisation d'une composition stabilisante pour la fabrication d'une boisson proteique acide cacaotee - Google Patents

Utilisation d'une composition stabilisante pour la fabrication d'une boisson proteique acide cacaotee Download PDF

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WO2001019202A1
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drink
pectin
cocoa
lecithin
ionic emulsifier
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PCT/FR2000/002517
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English (en)
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Jean-Luc Gelin
Marc Desprairies
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Degussa Health and Nutrition Holding France SAS
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SKW Nature Products Holding France SAS
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1542—Acidified milk products containing thickening agents or acidified milk gels, e.g. acidified by fruit juices
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    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances

Definitions

  • the invention relates to the use of a composition for stabilizing an acidic protein drink containing insoluble cocoa particles, a process for the preparation of such stabilized drinks, as well as the cocoa acidic protein drinks obtained by using this stabilizing composition.
  • stability within the meaning of the present invention is meant the maintenance in suspension of the insoluble elements and the preservation of the homogeneity of the suspension initially formed, during the life of the product (that is to say approximately one months for a non-heat treated product and 3 to 6 months for a heat treated product).
  • composition known to be capable of stabilizing cocoa particles contained in an acidic drink containing proteins has never been described until now.
  • the present invention makes it possible to avoid permanently the separation by sedimentation or creaming of insoluble elements contained in an acidic protein drink, without considerably increasing the viscosity of said drink. More specifically, the invention relates to the use of the combination of a pectin and an ionic emulsifier to stabilize an acidic protein drink, in particular an acidic milk drink, said drink containing insoluble cocoa particles.
  • Acidic protein drinks are, within the meaning of the present invention, all drinks obtained by diluting a fermented milk of animal or vegetable origin (such as soy milk or coconut milk) or their mixtures, by addition food acid, fruit juice, fruit nectar or any other edible acid product or a mixture thereof, in milk of animal or vegetable origin or a mixture thereof, or by dilution in water of proteins of animal, vegetable or microbial origin or synthetic amino acids or mixtures thereof.
  • Acidic protein drinks within the meaning of the present invention are to be distinguished from drinking yogurts and acidic milk creams or foams, which are too viscous to be considered as drinks, and drinkable liquid milk foams, which are not acidic.
  • the beverages stabilized according to the invention generally have, for example, a viscosity measured at 20 ° C. using a Brookfield viscometer equipped with the UL mobile (coaxial cylinders) at 30 rpm between 2 and 100 mPa.s, and this viscosity is advantageously less than 35 mPa.s.
  • a viscosity measured at 20 ° C. using a Brookfield viscometer equipped with the UL mobile (coaxial cylinders) at 30 rpm between 2 and 100 mPa.s and this viscosity is advantageously less than 35 mPa.s.
  • their viscosity measured at 20 ° C. using other apparatus, and in particular using a Carri-Med rheometer is generally of the same order.
  • the acidic protein drinks containing cocoa particles stabilized by the invention generally have a dry extract of between 2 and 35%, preferably from 2 to 25% by mass relative to the total weight of the drink, a pH of between 3 and 6 and preferably between 3 and the isoelectric pH of the proteins of the drink, which is 4.65 in the case of a dairy drink; they also typically contain between 0.2 and 10%, preferably between 0.5 and 6%, of proteins, and preferably between 0.1 and 6% by mass of cocoa particles. They can also contain sugar up to 20%, polyols, salt up to 10% and alcohol up to 10%; they may also contain gas bubbles.
  • the stabilized cocoa drinks of the invention can also comprise insoluble fatty globules, the stability of which is also ensured by the stabilizing combination used.
  • pectins used in the stabilizing composition of the present invention are linear macromolecules of partially methylated polygalacturonic acid shown diagrammatically by the following formula:
  • R OH or OCH 3 .
  • the degree of esterification of a pectin is variable and between 25 and 50% for a so-called weakly methylated pectin (LM) and greater than 50% for a so-called highly methylated pectin (HM).
  • the pectin preferred in the context of the invention is an HM pectin, extracted from citrus, or apple, or of another origin, or a mixture of these pectins.
  • the emulsifiers used according to the present invention are typically ionic emulsifiers compatible with use in the food industry and known to those skilled in the art.
  • a preferred embodiment of the invention uses, in combination with pectins, specific emulsifiers: lecithins.
  • lecithins are amphoteric ionic emulsifiers made up of a complex mixture of phospholipids, triglycerides and glycolipids containing at least 60% of polar lipids.
  • the preferred lecithin in the context of the invention is a so-called deoiled lecithin, which corresponds to a lecithin in its defatted form, that is to say in which the polar lipids represent at least 90% of the composition.
  • the deoiled lecithins used generally have an HLB (Hydrophilic / Lipophilic Balance) of between 5 and 13, and preferably between 7 and 11.
  • HLB Hydrophilic / Lipophilic Balance
  • the pectin used in the stabilizing composition of the invention allows more than a stabilization of the proteins present in the suspension according to the known effect of inhibiting their aggregation in an acid medium.
  • the stabilizing pectin-ionic emulsifier system obtained leads, by a synergistic effect, to the formation of a three-dimensional network integrating both proteins and insoluble cocoa particles. When fatty globules or other insoluble particles are present, they are also integrated into this three-dimensional network. It should be noted that the network formed is sufficiently resistant to keep the insoluble particles and the proteins in suspension, without however excessively increasing the viscosity of the drink obtained.
  • the synergistic effect is particularly pronounced for an amount of pectin of between 0.1% and 1% by weight relative to the total weight of the drink, preferably between 0.2 and 0.6% by weight.
  • the amount of pectin used must specifically be low enough for the composition obtained to effectively exhibit the viscosity of a drink.
  • the dose of ionic emulsifier to be used is to be adapted according to the nature and the quantity of the insoluble elements to be stabilized.
  • the dose of the ionic emulsifier to be used is between 2 and 50%, preferably between 2 and 30% by weight, relative to the total weight of the cocoa. This quantity is nevertheless likely to be greater in the case of the additional presence of fatty globules.
  • the invention further relates to a process for the preparation of an acidic protein drink, in particular an acidic dairy drink, said drink comprising cocoa particles, characterized in that a premix of the stabilizing system pectin-ionic emulsifier is produced with possibly other powdered products of the drink formula (in particular sugar, salt or milk powder), so as to produce, by aqueous dissolution of said premixture, a solution (a) which is added to a solution acid (b) maintained with stirring and containing proteins and insoluble cocoa particles.
  • Solution (a) can be obtained by dispersing the premix in water heated above 60 ° C and consisting of distilled water, deionized water, tap water or a mixture thereof. This dispersion is generally followed by stirring, typically for 10 minutes, then sterilization or pasteurization and cooling of the solution obtained.
  • a final object of the present invention is to provide an acidic protein drink containing insoluble cocoa particles and stabilized by the combination of a pectin and an ionic emulsifier such as lecithin.
  • Citric acid (50% aqueous solution) qs pH 4.2 City water (30 ° TH) qs 100%
  • Lecithin sold by Lucas Meyer under the name of EMULTOP Deoiled lecithin made up of 95% polar lipids characterized by an HLB of 9.
  • Yogurt comprising, per 100 g: 4.5 g of protein, 6.3 g of carbohydrates and 0.1 g of lipids.
  • Cocoa marketed by ADM-Cocoa cocoa containing 11% lipids.
  • Viscosity 20 mPa.s (measured with the Brookfield viscometer equipped with the UL mobile at 30 rpm at 20 ° C)
  • the drink is stable after 15 days, while a control with pectin but without lecithin shows a very clear settling of the cocoa particles after 24 hours.
  • a control with lecithin but without pectin gives rise to an aggregation of proteins, which settle. It also has a very clear settling of cocoa particles after 24 hours.
  • Citric acid in 50% aqueous solution
  • pH 4.2 City water (30 ° TH) qs 100%
  • Cocoa marketed by ADM-Cocoa cocoa containing 11% lipids.
  • Viscosity 17 mPa.s (measured with the Brookfield viscometer equipped with the UL mobile at 30 rpm at 20 ° C)
  • Citric acid (50% aqueous solution) qs pH 4 City water (30 ° TH) qs 100%
  • Pectin marketed by SKW Biosystems under the name of UNIPECTINE AYD 29 Pectin HM of citrus, (DE between 68 and 74%).
  • Lecithin sold by Lucas Meyer under the name of EMULTOP Deoiled lecithin made up of 95% polar lipids characterized by an HLB of 9.
  • Yogurt comprising, per 100 g: 4.5 g of protein, 6.3 g of carbohydrates and 0.1 g of lipids.
  • Cocoa marketed by ADM-Cocoa cocoa containing 11% lipids. Preparation of the drink
  • the drink is stable after 15 days, while a control with pectin but without lecithin shows a very clear settling of the cocoa particles after 24 hours.
  • a control with lecithin but without pectin gives rise to an aggregation of proteins, which settle. It also has a very clear settling of cocoa particles after 24 hours.
  • Citric acid (50% aqueous solution) qs pH 4
  • Cocoa marketed by ADM-Cocoa cocoa containing 11% lipids. Preparation of the drink
  • Citric acid (50% aqueous solution) qs pH 4.2 City water (30 ° TH) qs 100%
  • Pectin marketed by SKW Biosystems under the name of UNIPECTINE AYD 250 Pectin HM of citrus (DE between 68 and 74%).
  • Lecithin sold by Lucas Meyer under the name of EMULTOP Deoiled lecithin made up of 95% polar lipids characterized by an HLB of 9.
  • Cocoa marketed by ADM-Cocoa cocoa containing 21% lipids. Preparation of the drink
  • Viscosity 15 mPa.s (measured with the Brookfield viscometer equipped with the UL mobile at 30 rpm at 20 ° C)
  • the drink is stable after 24 hours (no creaming and no cocoa sedimentation) whereas a drink with pectin but without lecithin has a very clear decantation of cocoa after 24 hours, and a drink without pectin but with lecithin presents a very clear sedimentation of cocoa and proteins after 24 hours.
  • Citric acid (50% aqueous solution) qs pH 4.2 City water (30 ° TH) qs 100%
  • Pectin marketed by SKW Biosystems under the name of UNIPECTINE AYD 250 Pectin HM of citrus (DE between 68 and 74%).
  • Lecithin sold by Lucas Meyer under the name of EMULTOP Deoiled lecithin made up of 95% polar lipids characterized by an HLB of 9.
  • Cocoa marketed by ADM-Cocoa cocoa containing 21% lipids.
  • the drink was homogenized at 15.10 6 Pa,
  • the drink was preheated on plates to 65 ° C
  • the drink was then thermized on plates, at 95 ° C., for 15 seconds,
  • Viscosity 16 mPa.s (measured with the Brookfield viscometer equipped with the UL mobile at 30 rpm at 20 ° C)
  • Citric acid (50% aqueous solution) qs pH 4.2 City water (30 ° TH) qs 100%
  • Pectin marketed by SKW Biosystems under the name of UNIPECTINE AYD 250 Pectin HM of citrus (DE between 68 and 74%).
  • Lecithin sold by Lucas Meyer under the name of EMULTOP Deoiled lecithin made up of 95% of polar iipids characterized by an HLB of 9.
  • Cocoa marketed by ADM-Cocoa cocoa containing 21% lipids.
  • Solution (a) was added, with stirring, to solution (b), • Standardized to pH 4.2 with citric acid in aqueous solution at
  • the drink was homogenized at 15.10 6 Pa,
  • the drink was preheated on plates to 65 ° C
  • the drink was then thermized on plates, at 95 ° C., for 15 seconds,
  • Viscosity 18 mPa.s (measured with the Brookfield viscometer equipped with the UL mobile at 30 rpm at 20 ° C) • The drink is stable after 24 hours (no creaming and no cocoa sedimentation) while a drink with pectin but without lecithin has a very clear decantation of cocoa after 24 hours, and a drink without pectin but with lecithin presents a very clear sedimentation of cocoa and proteins after 24 hours.

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Abstract

L'invention a pour objet l'utilisation de l'association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique pour stabiliser une boisson protéique acide, notamment une boisson laitière acide, ladite boisson contenant des particules insolubles de cacao. L'invention concerne également un procédé de préparation d'une telle boisson protéique acide cacaotée stabilisée.

Description

UTILISATION D'UNE COMPOSITION STABILISANTE POUR LA FABRICATION D'UNE BOISSON
PROTÉIQUE ACIDE CACAOTÉE.
L'invention concerne l'utilisation d'une composition pour stabiliser une boisson protéique acide contenant des particules insolubles de cacao, un procédé de préparation de telles boissons stabilisées, ainsi que les boissons protéiques acides cacaotées obtenues par mise en œuvre de cette composition stabilisante.
Par "stabilité" au sens de la présente invention, on entend le maintien en suspension des éléments insolubles et la conservation de l'homogénéité de la suspension initialement formée, pendant la durée de vie du produit (c'est-à-dire environ un mois pour un produit non traité thermiquement et de 3 à 6 mois pour un produit traité thermiquement).
Le problème posé par la stabilisation d'une boisson acide contenant à la fois des protéines et des éléments insolubles est double. D'une part, les protéines ont tendance à s'agréger sous l'effet de l'acidité du milieu, ce qui conduit soit à une sédimentation desdites protéines, soit à la formation d'une structure gélifiée de texture épaisse qui confère à la suspension une viscosité trop importante pour qu'on puisse encore la qualifier de boisson. D'autre part, les éléments insolubles (particules de cacao, globules gras, pulpe de fruit, herbes aromatiques, fibres ou particules gélifiées) ont tendance à se séparer de la phase continue par sédimentation ou par crémage.
Pour résoudre le problème de l'agrégation des protéines, on trouve dans la littérature de nombreux exemples d'utilisation de pectines hautement méthylées (HM) à forte teneur en groupements méthoxyles, dans le cas des boissons laitières acides (BLA) obtenues soit par dilution d'un lait écrémé fermenté acide soit par ajout d'une phase acide à un lait écrémé. On peut notamment citer à ce titre les publications de Glahn et al. (Casein-pectin interaction in sour milk beverages - Food Ingrédients Europe, Conférence Proceeding - Process Press Europe, Maarseen, The Netherlands - 1994) et de Parker et al. (Effect of the addition of high methoxy pectin on the rheology and colloïdal stability of acid milk drink - Food Hydrocolloids : Structure, Properties and Functions, Edited by K. Nishinari and E. Dol - Plénum Press - New York - 1994)
Par ailleurs, de façon à maintenir en suspension les éléments insolubles, il a déjà été proposé, par exemple par Van den Boomgard et al. (Physical stability of chocolaté milk - International Journal of Food Science and Thechnology, 22, pp 279-291 , 1987), l'utilisation des carraghénanes, dans le cas de la stabilisation de particules de cacao contenues dans des boissons laitières cacaotées de pH neutre (pH compris entre 6 et 8). Ces carraghénanes sont également mis en œuvre dans la stabilisation d'autres boissons protéiques non acides contenant des éléments insolubles, notamment des boissons au lait de soja de pH neutre (pH compris entre 6 et 8).
Quoi qu'il en soit, on n'a jamais décrit jusqu'à présent de composition connue comme étant capable de stabiliser des particules de cacao contenues dans une boisson acide contenant des protéines.
La présente invention permet d'éviter de façon durable la séparation par sédimentation ou crémage d'éléments insolubles contenus dans une boisson protéique acide, sans augmenter de façon considérable la viscosité de ladite boisson. Plus précisément, l'invention concerne l'utilisation de l'association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique pour stabiliser une boisson protéique acide, notamment une boisson laitière acide, ladite boisson contenant des particules insolubles de cacao.
Les boissons protéiques acides sont, au sens de la présente invention, toutes les boissons obtenues par dilution d'un lait fermenté d'origine animale ou végétale (tel que le lait de soja ou le lait de coco) ou de leurs mélanges, par ajout d'un acide alimentaire, d'un jus de fruit, d'un nectar de fruit ou de tout autre produit acide alimentaire ou d'un de leurs mélanges, dans un lait d'origine animale ou végétale ou un de leurs mélanges, ou par dilution dans l'eau de protéines d'origines animales, végétales ou microbiennes ou d'acides aminés de synthèse ou de leurs mélanges. Les boissons protéiques acides au sens de la présente invention sont à distinguer des yaourts à boire et des crèmes ou des mousses laitières acides, qui sont trop visqueux pour être considérés comme des boissons, et des mousses laitières liquides buvables, qui ne sont pas acides. Ainsi, de façon préférentielle, les boissons stabilisées selon l'invention présentent par exemple généralement une viscosité mesurée à 20°C à l'aide d'un viscosimètre Brookfield équipé du mobile UL (cylindres coaxiaux) à 30 tours par minute comprise entre 2 et 100 mPa.s, et cette viscosité est avantageusement inférieure à 35 mPa.s. Compte tenu de la faible viscosité des boissons stabilisées selon l'invention, leur viscosité mesurée à 20 °C à l'aide d'autres appareillages, et notamment à l'aide d'un rhéomètre Carri- Med, est généralement du même ordre.
Les boissons protéiques acides contenant des particules de cacao stabilisés par l'invention ont généralement un extrait sec compris entre 2 et 35 %, de préférence de 2 à 25 % en masse par rapport au poids total de la boisson, un pH compris entre 3 et 6 et de préférence entre 3 et le pH isoélectrique des protéines de la boisson, qui est de 4,65 dans le cas d'une boisson laitière ; elles contiennent en outre typiquement entre 0,2 et 10%, de préférence entre 0,5 et 6 %, de protéines, et de préférence entre 0,1 et 6 % en masse de particules de cacao. Elles peuvent également contenir du sucre jusqu'à 20 %, des polyols, du sel jusqu'à 10 % et de l'alcool jusqu'à 10 % ; elles peuvent également contenir des bulles de gaz. En plus des particules de cacao, les boissons cacaotées stabilisées de l'invention peuvent également comprendre des globules gras insolubles, dont la stabilité est également assurée par l'association stabilisante mise en œuvre.
Les pectines entrant dans la composition stabilisante de la présente invention sont des macromolécules linéaires d'acide polygalacturonique partiellement méthylé schématisées par la formule suivante :
Figure imgf000005_0001
dans laquelle R = OH ou OCH3.
Le degré d'estérification d'une pectine (noté DE) est variable et compris entre 25 et 50 % pour une pectine dite faiblement méthylée (LM) et supérieur à 50 % pour une pectine dite hautement méthylée (HM).
La pectine préférée dans le cadre de l'invention est une pectine HM, extraite à partir de citrus, ou de pomme, ou d'une autre origine, ou un mélange de ces pectines.
Les émulsifiants utilisés selon la présente invention sont typiquement les émulsifiants ioniques compatibles avec une utilisation dans l'industrie alimentaire et connus de l'homme du métier.
Un mode préféré de l'invention met en œuvre, en association avec les pectines, des émulsifiants particuliers : les lécithines. Ces lécithines sont des émulsifiants ioniques amphotères constitués d'un mélange complexe de phospholipides, de triglycérides et de glycolipides contenant au moins 60 % de lipides polaires. La lécithine préférée dans le cadre de l'invention est une lécithine dite déshuilée, qui correspond à une lécithine sous sa forme dégraissée, c'est-à-dire dans laquelle les lipides polaires représentent au moins 90 % de la composition. De plus, de façon à optimiser la stabilisation, les lécithines déshuilees utilisées possèdent généralement une HLB (Hydrophilic/Lipophilic Balance) comprise entre 5 et 13, et de préférence entre 7 et 1 1.
En association avec un émulsifiant ionique de type lécithine, la pectine entrant dans la composition stabilisante de l'invention permet plus qu'une stabilisation des protéines présentes dans la suspension selon l'effet connu d'inhibition de leur agrégation en milieu acide. En effet, il a été observé que le système stabilisant pectine-émulsifiant ionique obtenu conduit, par un effet de synergie, à la formation d'un réseau tridimensionnel intégrant à la fois les protéines et les particules insolubles de cacao. Lorsque des globules gras ou d'autres particules insolubles sont présents, ils sont également intégrés à ce réseau tridimensionnel. Il est à noter que le réseau formé est suffisamment résistant pour maintenir en suspension les particules insolubles et les protéines, sans pour autant accroître de façon trop importante la viscosité de la boisson obtenue.
De façon générale, l'effet synergique est particulièrement prononcé pour une quantité de pectine comprise entre 0,1 % et 1 % en poids par rapport au poids total de la boisson, de préférence entre 0,2 et 0,6 % en poids. Par ailleurs, la quantité de pectine mise en œuvre doit spécifiquement être suffisamment faible pour que la composition obtenue présente effectivement la viscosité d'une boisson. A cet effet, on préfère, dans le cas général, que la quantité de pectine utilisée reste inférieure à.1 % en poids.
La dose de l'émulsifiant ionique à utiliser est quant à elle à adapter en fonction de la nature et de la quantité des éléments insolubles à stabiliser. Ainsi, si les éléments insolubles à stabiliser sont uniquement des particules de cacao, la dose de l'émulsifiant ionique à utiliser est comprise entre 2 et 50 %, de préférence entre 2 et 30 % en poids, par rapport au poids total du cacao. Cette quantité est néanmoins susceptible d'être plus importante dans le cas de la présence supplémentaire de globules gras.
L'invention a en outre pour objet un procédé de préparation d'une boisson protéique acide, notamment une boisson laitière acide, ladite boisson comprenant des particules de cacao, caractérisée en ce qu'on réalise un prémélange du système stabilisant pectine-émulsifiant ionique avec éventuellement d'autres produits en poudre de la formule de la boisson (notamment du sucre, du sel ou de la poudre de lait), de façon à réaliser par dissolution aqueuse dudit prémélange une solution (a) que l'on ajoute à une solution acide (b) maintenue sous agitation et contenant les protéines et les particules insolubles de cacao. La solution (a) peut être obtenue par une dispersion du prémélange dans une eau chauffée à plus de 60°C et constituée d'eau distillée, d'eau désionisée, d'eau de ville ou d'un de leurs mélanges. Cette dispersion est généralement suivie d'une agitation, typiquement pendant 10 minutes, puis d'une stérilisation ou d'une pasteurisation et d'un refroidissement de la solution obtenue.
Un dernier objet de la présente invention est de fournir une boisson protéique acide contenant des particules insolubles de cacao et stabilisée par l'association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique tel que la lécithine.
Des exemples de telles boissons cacaotées, utilisant comme système stabilisant des associations stabilisantes selon l'invention, sont exposés ci-après. Ils ne sont donnés qu'à titre d'illustration de la présente invention et ne sauraient en aucun cas en limiter la portée.
EXEMPLES
EXEMPLE 1 : Boisson laitière acide cacaotée obtenue à partir d'une phase laitière fermentée non grasse
Formule :
ai- Pectine HM(1) 0,3 % a2- Lécithine(2) 0,3 % a3- Saccharose 1 ,5 % a4- Eau désionisée 12,9 %
b1- Yaourt à 0 % de matière grasse(3) homogénéisé à 15.106 Pa 65 % b2- Saccharose 5,5 % b3- Cacao D11MA(4) 1 ,5 %
Acide citrique (en solution aqueuse à 50%) qsp pH 4.2 Eau de ville (30°TH) qsp 100 %
(1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP : Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9.
(3) Yaourt comprenant, pour 100 g : 4,5 g de protéines, 6,3 g de glucides et 0,1 g de lipides.
(4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 11 % de lipides.
Préparation de la boisson
• préparation de la solution (a) :
- Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé dans l'eau désionisée à 70°C,
- L'agitation et la température ont été maintenues durant 10 minutes,
- Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85°C durant 10 minutes
- La solution a été refroidie à 20°C.
• préparation de la solution (b) :
- Le yaourt, le cacao et le saccharose (b2) ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
• La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b),
• On a standardisé à pH 4,2 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%,
• La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa,
• On a, pour finir, procédé à une étape de conditionnement.
Caractéristiques de la boisson obtenue :
• extrait sec total : 17 %
• extrait sec dégraissé laitier : 8 % teneur en protéines : 2,9 % particules insolubles : cacao 1 ,5 % pH = 4,2
Viscosité = 20 mPa.s (mesurée avec le viscosimètre Brookfield équipé du mobile UL à 30 tours/minute à 20°C)
La boisson est stable après 15 jours, alors qu'un témoin avec pectine mais sans lécithine présente une très nette décantation des particules de cacao après 24 heures. Un témoin avec lécithine mais sans pectine donne lieu quant à lui à une agrégation des protéines, qui décantent. Il présente également une très nette décantation des particules de cacao au bout de 24 heures.
EXEMPLE 2 : Boisson laitière acide cacaotée obtenue à partir d'un lait de soja acidifié par l'ajout d'une phase fruitée
Formule :
ai- Pectine HM(1) 0,4 % a2- Lécithine(2) 0,3 % a3- Saccharose 2 % a4- Eau désionisée 13,5 %
b1- Boisson à base de soja Tonyu(3) : 30 % b2- Concentré d'orange( ) : 5,4 % b3- Saccharose : 5 % b4- Cacao D11 MA (5) : 1 ,5 %
Acide citrique (en solution aqueuse à 50%) qsp pH 4.2 Eau de ville (30°TH) qsp 100 %
(1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9. (3) Lait de soja comprenant, pour 100 ml : 3,8 g de protéines, 1,3 g de giucides et 2 g de lipides.
(4) Concentré d'orange à 62° d'extrait sec.
(5) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 11 % de lipides.
Préparation de la boisson
• préparation de la solution (a) :
- Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé, sous agitation, dans l'eau desionisée à 70°C,
- L'agitation et la température ont été maintenues durant 10 minutes,
- Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85°C durant 10 minutes
- La solution a été refroidie à 20° C.
préparation de la solution (b) :
- le lait de soja, le concentré d'orange, le saccharose (b3) et le cacao ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
• La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b),
• On a standardisé à pH 4,2 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%,
• La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa, • On a, pour finir, procédé à une étape de conditionnement.
Caractéristiques de la boisson finale :
• extrait sec total : 14,7 % • teneur en protéines : 1 %
• particules insolubles : cacao 1 ,5 %
• teneur en lipides : 0,8 % (dont : - lait de soja : 0,6%
- cacao : 0,15%) • pH = 4,2
• Viscosité = 17 mPa.s (mesurée avec le viscosimètre Brookfield équipé du mobile UL à 30 tours/minute à 20°C)
• La boisson est stable après 15 jours alors qu'un témoin avec pectine mais sans lécithine présente une très nette décantation des particules de cacao après 24 heures. Un témoin avec lécithine mais sans pectine donne lieu quant à lui à une agrégation des protéines, qui décantent. Il présente également une très nette décantation des particules de cacao au bout de 24 heures.
EXEMPLE 3 : Boisson laitière acide cacaotée obtenue à partir d'une phase laitière fermentée non grasse (lait de vache fermenté par des bactéries lactiques) de longue conservation
Formule
ai- Pectine HM(1) 0,4 % a2- Lécithine(2) 0,2 % a3- Saccharose 2 % a4- Eau de ville (30°TH) 17,4 %
b1- Yaourt à 0 % de matière grasse(3) homogénéisé à 15.106 Pa 65 % b2- Saccharose 5 % b3- Cacao D11MA(4) 1 ,5 %
Acide citrique (en solution aqueuse à 50%) qsp pH 4 Eau de ville (30°TH) qsp 100 %
(1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 : Pectine HM de citrus, (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP : Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9.
(3) Yaourt comprenant, pour 100 g : 4,5 g de protéines, 6,3 g de glucides et 0,1 g de lipides.
(4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 11 % de lipides. Préparation de la boisson
• préparation de la solution (a) : - Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé sous agitation dans l'eau de ville à 70°C,
- L'agitation et la température ont été maintenues durant 10 minutes,
- Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85°C durant 10 minutes - La solution a été refroidie à 20° C.
• préparation de la solution (b) :
- Le yaourt, le saccharose (b2) et le cacao ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
• La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b),
• On a standardisé à pH 4 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%,
• La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa,
• La boisson a été préchauffée sur plaques, à 65°C, • La boisson a été ensuite thermisée sur plaques, à 95°C pendant 15 secondes,
• On a refroidi à 75°C et homogénéisé à 10.106 Pa,
• On a refroidi à 5°C et on a procédé, pour finir, à une étape de conditionnement.
Caractéristiques de la boisson finale
• extrait sec total : 16,2 %
• extrait sec dégraissé laitier : 8 % • teneur en protéines : 2,9 %
• particules insolubles : cacao 1 ,5 %
• pH = 4 Viscosité = 22,7 mPa.s (mesurée avec le rhéomètre Carri-Med à 37 s ,-1 à 20°C)
La boisson est stable après 15 jours, alors qu'un témoin avec pectine mais sans lécithine présente une très nette décantation des particules de cacao après 24 heures. Un témoin avec lécithine mais sans pectine donne lieu quant à lui à une agrégation des protéines, qui décantent. Il présente également une très nette décantation des particules de cacao au bout de 24 heures.
EXEMPLE 4 : Boisson laitière acide cacaotée obtenue à partir d'une phase laitière fermentée non grasse (lait de vache fermenté par des bactéries lactiques) de longue conservation
Formule :
ai- Pectine HM(1) 0,4 % a2- Lécithine(2) 0,4 % a3- Saccharose 2 % a4- Eau de ville (30° TH) 17,2 %
b1- Yaourt à 0 % de matière grasse(3) homogénéisé à 15.106 Pa 33 % b2- Saccharose 5 % b3- Cacao D11 MA(4) 1 ,5 %
Acide citrique (en solution aqueuse à 50%) qsp pH 4
Eau de ville (30°TH) qsp 100 %
(1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %) (2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9
(3) Yaourt constitué, pour 100 g : de 4,5 g de protéines, 6,3 g de glucides et 0,1 g de lipides.
(4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 11% de lipides. Préparation de la boisson
• préparation de la solution (a) : - Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé sous agitation dans l'eau de ville à 70°C,
- L'agitation et la température ont été maintenues pendant 10 minutes,
- Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85°C durant 10 minutes - La solution a été refroidie à 20°C.
• préparation de la solution (b) :
- Le yaourt, le saccharose (b2) et le cacao ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
• La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b),
• On a standardisé à pH 4 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%,
• La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa,
• La boisson a été préchauffée sur plaques, à 65°C
• La boisson a ensuite été thermisée sur plaques, à 95 °C pendant 15 secondes,
• La boisson a été refroidie à 75°C et homogénéisée à 10.106 Pa
• On a refroidi à 5°C et on a, pour finir, procédé à une étape de conditionnement.
Caractéristiques de la boisson obtenue :
• extrait sec total : 13,3 %
• extrait sec dégraissé laitier : 4 % • teneur en protéines : 1 ,5 %
• particules insolubles : cacao 1 ,5 %
• pH = 4 • Viscosité = 15,9 mPa.s (mesurée avec le rhéomètre Carri-Med à 37 s'1 à 20°C)
• La boisson est stable après 15 jours, alors qu'un témoin avec pectine mais sans lécithine présente une décantation très nette des particules de cacao après 24 heures. Un témoin avec lécithine mais sans pectine donne lieu quant à lui à une agrégation des protéines, qui décantent. Il présente également une très nette décantation des particules de cacao au bout de 24 heures.
EXEMPLE 5 : Boisson laitière acide cacaotée non thermisée obtenue à partir d'un lait de vache entier acidifié par ajout d'acide citrique
Formule :
ai- Pectine HM(1) 0,4 % a2- Lécithine(2) 0,1 % a3- Saccharose 2 % a4- Eau désionisée 17,5 %
b1- Lait entier(3) 20% b2- Cacao D21A(4) 1 ,5 % b3) Saccharose 5 %
Acide citrique (en solution aqueuse à 50%) qsp pH 4,2 Eau de ville (30°TH) qsp 100 %
(1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 250 : Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP : Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9.
(3) Lait entier comprenant, pour 100 ml : 3,4 g de protéines, 4,9 g de glucides et 3,5 g de lipides.
(4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 21 % de lipides. Préparation de la boisson
• préparation de la solution (a) : - Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé sous agitation dans l'eau désionisée à 70°C,
- L'agitation et la température ont été maintenues pendant 10 minutes,
- Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85°C durant 10 minutes - La solution a été refroidie à 20°C.
• préparation de la solution (b) :
- Le lait entier, le saccharose (b3) et le cacao ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
• La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b),
• On a standardisé à pH 4,2 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%,
• La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa, • On a, pour finir, procédé à une étape de conditionnement.
Caractéristiques de la boisson finale :
• extrait sec total : 11 ,5 % • teneur en protéines : 0,70 %
• teneur en lipides : 1 ,00 % (dont : - lait entier : 0,7%
- cacao : 0,3%)
• pH = 4,20
• Viscosité = 15 mPa.s (mesurée avec le viscosimètre Brookfield équipé du mobile UL à 30 tours/minute à 20° C)
• La boisson est stable après 24 heures (pas de crémage et pas de sédimentation du cacao) alors qu'une boisson avec pectine mais sans lécithine présente une décantation très nette du cacao après 24 heures, et une boisson sans pectine mais avec lécithine présente une sédimentation très nette du cacao et des protéines après 24 heures.
EXEMPLE 6 : Boisson laitière acide cacaotée thermisée obtenue à partir d'un lait de vache entier acidifié par ajout d'acide citrique
Formule :
ai- Pectine HM(1) 0,4 % a2- Lécithine(2) 0,1 % a3- Saccharose 2 % a4- Eau désionisée 17,5 %
b1- Lait entier(3) 20% b2- Cacao D21A(4) 1 ,5 % b3- Saccharose 5 %
Acide citrique (en solution aqueuse à 50%) qsp pH 4,2 Eau de ville (30°TH) qsp 100 %
(1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 250 : Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP : Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9.
(3) Lait entier contenant, pour 100 ml : 3,4 g de protéines, 4,9 g de glucides, et 3,5 g de lipides.
(4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 21 % de lipides.
Préparation de la boisson
• préparation de la solution (a) :
- Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé sous agitation dans l'eau de ville à 70°C,
- L'agitation et la température ont été maintenues pendant 10 minutes, - Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85°C durant 10 minutes
- La solution a été refroidie à 20°C.
• préparation de la solution (b) : - Le lait entier, le saccharose et le cacao (b3) ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b),
On a standardisé à pH 4,2 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à
50%,
La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa,
La boisson a été préchauffée sur plaques, à 65° C,
La boisson a été ensuite thermisée sur plaques, à 95° C, pendant 15 secondes,
On a refroidi à 75° C et homogénéisé à 10.106 Pa,
On a refroidi à 5° C et on a procédé pour finir à une- étape de conditionnement.
Caractéristiques de la boisson finale :
• extrait sec total : 11 ,5 %
• teneur en protéines : 0,70 %
• teneur en lipides : 1 ,00 % (dont : - lait entier : 0,7%
- cacao : 0,3 %) • pH = 4,20
• Viscosité = 16 mPa.s (mesurée avec le viscosimètre Brookfield équipé du mobile UL à 30 tours/minute à 20° C)
• La boisson est stable après 24 heures (pas de crémage et pas de sédimentation du cacao) alors qu'une boisson avec pectine mais sans lécithine présente une décantation très nette du cacao après 24 heures, et une boisson sans pectine mais avec lécithine présente une sédimentation très nette du cacao et des protéines après 24 heures. EXEMPLE 7 : Boisson laitière acide cacaotée thermisée obtenue à partir d'un mélange de lait enrichi en matières grasses et acidifiée par ajout d'acide citrique
Formule :
ai- Pectine HM(1) 0,4 % a2- Lécithine(2) 0,1 % a3- Saccharose 2 % a4- Eau désionisée 17,5 %
b1- Lait enrichi en matières grasses(3) 20% b2- Cacao D21MA(4) 1 ,5 % b3- Saccharose 5 %
Acide citrique (en solution aqueuse à 50%) qsp pH 4,2 Eau de ville (30°TH) qsp 100 %
(1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 250 : Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP : Lécithine déshuilée constituée à 95 % de iipides polaires caractérisée par une HLB de 9.
(3) Lait enrichi en matières grasses contenant pour 100 ml : 3,4 g de protéines, 4,9 g de glucides et 10 g de lipides.
(4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 21% de lipides.
Préparation de la boisson
• préparation de la solution (a) :
- Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé sous agitation dans l'eau de ville à 70°C,
- L'agitation et la température ont été maintenues pendant 10 minutes, - Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85°C durant 10 minutes
- La solution a été refroidie à 20°C.
• préparation de la solution (b) : - Le lait enrichi en matières grasses, le saccharose (b3) et le cacao ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b), • On a standardisé à pH 4,2 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à
50%,
La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa,
La boisson a été préchauffée sur plaques, à 65° C,
La boisson a été ensuite thermisée sur plaques, à 95° C, pendant 15 secondes,
On a refroidi à 75°C et homogénéisé à 10.106 Pa,
On a redroidi à 5° C et on a procédé, pour finir, à une étape de conditionnement.
Caractéristiques de la boisson finale :
• extrait sec total : 12,8 %
• teneur en protéines : 0,70 %
• teneur en lipides : 2,30 % (dont : - lait enrichi : 2%
- cacao : 0,3%)
• pH = 4,20
• Viscosité = 18 mPa.s (mesurée avec le viscosimètre Brookfield équipé du mobile UL à 30 tours/minute à 20° C) • La boisson est stable après 24 heures (pas de crémage et pas de sédimentation du cacao) alors qu'une boisson avec pectine mais sans lécithine présente une décantation très nette du cacao après 24 heures, et une boisson sans pectine mais avec lécithine présente une sédimentation très nette du cacao et des protéines après 24 heures.

Claims

REVENDICATIONS
1. Utilisation de l'association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique pour stabiliser une boisson protéique acide contenant des particules insolubles de cacao.
2. Utilisation selon la revendication 1 , caractérisée en ce que la pectine est une pectine hautement méthylée.
3. Utilisation selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce que l'émulsifiant ionique est une lécithine.
4. Utilisation selon la revendication 3, caractérisée en ce que la lécithine utilisée est une lécithine déshuilée dont la HLB est comprise entre 5 et 13.
5. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la dose de pectine est comprise entre 0,1 et 1 % en poids, par rapport au poids total de la boisson.
6. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la dose d'émulsifiant ionique est comprise entre 2 et 50 % en poids, par rapport au poids total des particules de cacao.
7. Procédé de préparation d'une boisson protéique acide, notamment une boisson laitière acide, ladite boisson comprenant des particules de cacao, comportant les étapes consistant à :
(1) réaliser une solution (a) contenant de la pectine et un émulsifiant ionique ;
(2) réaliser une solution (b) acide contenant les protéines et les particules insolubles de cacao de ladite boisson ; et (3) mélanger les solutions (a) et (b).
8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la pectine est une pectine hautement méthylée.
9. Procédé selon la revendication 7 ou la revendication 8, caractérisé en ce que l'émulsifiant ionique est une lécithine déshuilée de HLB comprise entre 5 et 13.
10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que la dose de pectine est comprise entre 0,1 et 1 % en poids, par rapport au poids total de la boisson.
11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 10, caractérisé en ce que la dose d'émulsifiant ionique est comprise entre 2 et 50 % en poids, par rapport au poids total des particules de cacao.
12. Boisson protéique acide contenant des particules insolubles de cacao, stabilisée par l'utilisation en association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique.
13. Boisson selon la revendication précédente, caractérisée en ce qu'il s'agit d'une boisson laitière acide.
14. Boisson selon la revendication 12 ou la revendication 13, caractérisée en ce que la pectine utilisée en association avec l'émulsifiant ionique est une pectine hautement méthylée.
15. Boisson selon l'une quelconque des revendications 12 à 14, caractérisée en ce que l'émulsifiant ionique utilisé en association avec la pectine est une lécithine déshuilée de HLB comprise entre 5 et 13.
16. Boisson selon l'une quelconque des revendications 12 à 15, caractérisée en ce que la dose d'émulsifiant ionique utilisée est comprise entre 2 et 50 % en poids, par rapport au poids total des particules de cacao.
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