WO2003013281A1 - Process for producing fermented fish food - Google Patents

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Takashi Mori
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    • A23V2400/41—Pediococcus

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a processed fishery product using fish and shellfish as a raw material, and more particularly to a processed fishery product therefor.
  • An object of the present invention is to provide a novel fermented fish meat food having a unique taste and flavor imparted by lactic acid fermentation using fish meat as a raw material and having a meat-like texture.
  • the gist of the present invention is to provide a method for producing a processed marine product, wherein lactic acid fermentation of fish and shellfish is carried out by using lactic acid bacteria having fermentation at a temperature of 10 ° C. or lower and having salt resistance and antibacterial properties.
  • Lactic acid bacteria that are fermented at 1 o ° c or less and have salt-tolerant antibacterial properties are the group consisting of Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus, and Pediococcus. Lactobacillus belonging to the genus selected from the group consisting of genus Leuconostoc, Lactobacillus, Lactobaci l lus, Lactococcus and Lactococcus.
  • the lactic acid bacterium belonging to the genus Lactobacillus is Lactobacillus sake
  • the present invention relates to a lactic acid bacterium having a salt-tolerant antibacterial property that is fermented at 10 ° C or less when lactic acid fermentation of fish and shellfish is performed.
  • This is a method for producing a processed marine product, characterized by using a lactic acid bacterium belonging to Lactobacillus sake.
  • the lactic acid bacterium belonging to Rata tobacillus salmon (Lactobacillus sake) is Lactobacillus sake D—1001 (Sekiken-Kyokai No. 1178), and the present invention relates to fish and shellfish.
  • Lactobacillus sake D-1001 as a lactic acid bacterium that is fermented at a temperature of 10 ° C or less and has salt-tolerant antibacterial properties when fermented with acetic acid.
  • No. 08 is a method for producing processed fishery products.
  • the present invention relates to a method of performing a salt treatment step before, simultaneously with, or after a lactic acid fermentation step.
  • the present invention is characterized in that, when lactic acid fermentation of fish and shellfish is performed, a salt treatment step is performed before, simultaneously with, or after the lactic acid fermentation step, and has a salt-resistant antibacterial property by fermenting at 1 ° C or less.
  • a lactic acid bacterium more specifically a lactic acid bacterium belonging to the genus selected from the group consisting of the genus Leuconostoc, the genus Lactobacillus, the genus Lactococcus and the genus Pediococcus, preferably Lactobacillus salmon, more preferably D-1001 (No. 117708), preferably fermented at 10 ° C or lower, followed by smoking and drying
  • This is a method for producing a processed seafood product that has been subjected to salt treatment.
  • the present invention is characterized in that a heating step is provided after the lactic acid fermentation step, and the present invention provides a lactic acid bacterium having fermentation at 1 ° C or lower and having salt resistance and antibacterial properties when lactic acid fermentation of fish and shellfish is performed.
  • a heating step is provided after the lactic acid fermentation step, and the present invention provides a lactic acid bacterium having fermentation at 1 ° C or lower and having salt resistance and antibacterial properties when lactic acid fermentation of fish and shellfish is performed.
  • Leukonostuk In the genus Leukonostuk
  • a process for producing a heat-processed marine processed product which comprises performing a salt treatment step before, simultaneously with, or after the fermentation step, and performing smoking and drying after the lactic acid fermentation step.
  • the seafood is characterized in that the meat portion of the raw seafood is used as it is or in a minced form. Use the meat part as is or minced, and use lactic acid bacteria that are fermented at 1 o ° C or less and have salt and antibacterial properties, more specifically Leuconostoc spp.
  • the present invention provides a marine product manufactured by the above-described method of the present invention.
  • the raw material of seafood is mixed with salt and lactic acid bacteria that have been cultured and grown in advance, and lactic acid fermentation is performed at a low temperature of 1 o ° c or less, and smoke is applied. Then, by drying while controlling the temperature and humidity, a fermented fish meat food having a taste and flavor derived from lactic acid fermentation and a meat-like texture can be obtained.
  • the raw material used is a marine product, the rate of spoilage is higher than that of livestock meat, and if the temperature is not low, an unpleasant odor or an unpleasant taste may be generated. Therefore, the lactic acid bacteria used are preferably low-temperature lactic acid bacteria that grow at low temperatures.
  • This lactic acid bacterium can be of any genus if it is a low temperature lactic acid bacterium. That is, Leuconostoc, Lactobacillus Lactococcus, and Pediococcus can be used, among which relatively low acid productivity and salt tolerance Lactopatil, a low-temperature lactic acid bacterium with antibacterial properties Su salmon (Lactobaci llus sake) is preferred. In addition, it is possible to newly separate and use the food from microorganisms belonging to each of these genera. Lactobacillus salmon (which is salt-tolerant, antibacterial and capable of growing at low temperatures to prevent the generation of odors due to rot and oxidation due to microbial contamination and to enhance the taste and flavor at the same time.
  • Lactobacillus salmon which is salt-tolerant, antibacterial and capable of growing at low temperatures to prevent the generation of odors due to rot and oxidation due to microbial contamination and to enhance the taste and flavor at the same time.
  • Lata tobacillus salmon (Lactobaci l lus sake) D _ 1001 Bacteria No. 1 1178) is more preferred.
  • This rata tobatinoles' salmon (Lactobacillus sake) D—1001 (Sekiken-Kyo-Kai No. 11780) has the following mycological properties.
  • ⁇ Generates acid from xenoylose, manoletoose, mannose, funolectose, galactose, sucrose, cellobiose, ratatoose, dextrin, gnoreconate, salicin, trehalose, melibiose, and reportose. Sorbitol, sorbose, mannitol, meletitol, raffinose, no production of acid from rhamnose.
  • the fish and shellfish used as a raw material for producing the fermented marine product used in the present invention may be any fish and shellfish, such as hoki, salmon, aji, tuna, bonito, cod, squid, octopus, shrimp, and krill.
  • salt, auxiliary materials, and lactic acid bacteria previously cultured and grown are added and mixed, and kept at a low temperature of 1 ° C or less. Then, smoke and dry. In the meantime, lactic acid fermentation progresses, and slow drying occurs, resulting in a fermented fish meat food with a taste and flavor derived from lactic acid fermentation and a meat-like texture.
  • the marine fermented food of the present invention is produced by adding lactic acid bacteria cultured in advance together with salt to fish and shellfish meat and subjecting them to lactic acid fermentation, followed by a dry ripening step.
  • the number of general bacteria is 103 or less.
  • the general method for producing the fermented marine food of the present invention is as described below.
  • the raw fish and shellfish may be raw or frozen, but it is preferable to handle them carefully to avoid microbial contamination as much as possible. Use the edible part of raw fish and shellfish as is or mince.
  • the lactic acid bacterium to be used is cultivated beforehand to about 109 / g. Mix lactic acid bacteria with salt and auxiliary materials.
  • the seafood is minced, mix as it is. If the seafood is a fillet, use a syringe or the like to inject or soak the fish meat. After casing these, put them in a shallow container with good air permeability and ferment at a temperature of 10 ° C or less and a humidity of 40% to 95% for 1 day to 2 weeks. Keeping the temperature below 1 o ° c has the technical significance of preventing the growth of various bacteria, adjusting fermentation and maintaining humidity.
  • the fermented food produced through this process had a taste and flavor derived from lactic acid fermentation and a unique umami and body derived from seafood, and exhibited a meat-like texture.
  • This food has excellent preservability due to antibacterial substances produced by lactic acid bacteria, and can be stored at room temperature, chilled or frozen depending on the degree of drying and water activity.
  • the processed fishery products requiring salt treatment include salt shakes represented by salted salmon, salted fish and shellfish, and products obtained by processing them into flakes.
  • a general method for producing a lactic acid-fermented salmon flake of the present invention is as follows. First, the raw fish and shellfish may be raw or frozen, but are used in a thawed state.
  • Lactic acid-fermented fish and shellfish meat has enhanced antibacterial properties due to antibacterial components derived from lactic acid bacteria, and has excellent properties, such as the ability of lactic acid to retain water and the acidic proteases to act appropriately when acidified. It becomes seafood meat. This effect is particularly remarkable in salted fish that is hardened by salting and in salted fish products. Action
  • the fermented marine product of the present invention is a salt-tolerant, antibacterial, and low-temperature lactic acid bacterium, Lactobacillus-salmon (Lactobacil lus sake) D—1001 to prevent microbial contamination and enhance taste and flavor. It is important to use (Shin-Keken Bacteria No. 1178) and fish and shellfish as the main raw material. Furthermore, lactic acid fermentation by lactic acid bacteria and smoke with controlled temperature and humidity Smoke and drying promote lactic acid fermentation and cause slow drying, resulting in a fermented fish meat food with lactic acid fermentation-derived taste, flavor, and meat-like texture. A fermented marine product is obtained.
  • salt shaking and salting which tend to be hardened by salt treatment, increase the water retentivity of the processed seafood meat that is salted, and provide a soft meat.
  • Example 1 Example 1
  • Example 2 using the fishery fermented sausages obtained in Example 1 and Example 2 using a well-trained sensory evaluation panel 15 people, the sample of Example 1 was evaluated when the evaluation of the sample of Example 2 was 0. Was evaluated by the rank method of 1 to 4 + 4. The results are shown in Table 2.
  • Example 1 was prepared using ratatobacillus salmon D_ 1001 strain.
  • Example 1 was also prepared using ratatobacillus plantarum JCM1149 strain. In Example 2, sufficient growth of lactic acid bacteria was observed. Further, Example 2 using ratatobacillus plantarum JCM11149, which has a high acid productivity, exhibited a faster decrease in pH. Table 2
  • Example 2 the fermented seafood sausage prepared in Example 1 has a weaker acid smell and acidity than those prepared in Example 2.
  • Example 3 Example 3
  • lactic acid bacteria having salt resistance and antibacterial properties which can grow at low temperatures, act on fish and shellfish, and produce lactic acid fermented, smoked, and dried to obtain a fermented marine product having a reduced sourness, It is a processed marine product with a good texture and a good flavor.
  • salted fish products that tend to be hardened due to salt treatment, and have a high water retention property and are processed fish products that have a soft texture can be obtained.

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Description

水産発酵食品の製造方法
技 分野 明
本発明は魚介類を原料とする水産加工製品の製造方法おょぴその水産 加工製品に関し、 より詳細には本発明は乳酸菌を用いた水産加工製品の 製造方法およびその水産加工製品に関する。
書
背景技術
従来、 畜肉および魚肉からハムやソーセージ等を製造する場合、 微生 物汚染を防ぐために、 相当長時間、 食塩、 硝酸カリウム等を含有する液 で塩漬を行っていた。 たとえば熟成タイプのハムの場合には、 塩漬、 熟 成で 1力月から半年を要していた。 そのため、 製品中の塩分もかなり高 いものになっていた。 魚介類に微生物が作用してできる水産発酵食品は古来から鮒すしゃい ずしなどがあり、 地方の伝統的な特産品として現在でも親しまれてい る。 これらの伝統食品は桶や倉などの環境中の乳酸菌等の微生物が作用 してできたものであり、 積極的に選択した微生物を作用させているわけ ではなかった。 一方、 昨今、 微生物を積極的に作用させ、 その効果を利 用しょうとする試みはいくつかなされている。 例えば、 魚介類のすりみ にラク トノくチノレス 'プランタラム (Lactobaci llus plan- tarum) ゃラク トバチルス 'カゼィ （Lactobacil lus casei) を用いた例 （特開平 3— 2 8 0 8 6 2号公報）、 鮭すりみやホタテガイ貝柱に乳酸菌スターターを使 用した例 （特開平 7— 1 6 0 7 9号公報、 特開平 8— 1 1 6 9 2 8号公 報） がある。 これらは主に、 すりみの品質を向上させること、 すなわち ゲル強度、 弾力性に富む物性を得ることを目的にしているものであり、 従来の蒲鋅等のゲル化食品を製造するための手段として乳酸菌を利用し ようとするものであった。
発明の開示
従来の熟成タイプの畜肉ハム、 ソーセージは 1力月から半年の製造期 間を必要としていた。 本発明は、 魚肉を原料にして、 乳酸発酵によって 付与される特有の味 ·風味を有し、 畜肉様の食感を持つ新規な魚肉発酵 食品を提供することを目的にするものである。 本発明は、 魚介類を乳酸発酵するに際し、 1 0 °C以下で発酵し耐塩性 抗菌性を有する乳酸菌を用いることを特徴とする水産加工製品の製造法 を要旨としている。
1 o °c以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌が、 ロイコノストツ ク属 (Leuconostoc) , ラタ トパチノレス属 (Lactobaci l lus) , ラタ トコッ カス属 (Lactococcus) およびぺディォコッカス属 (Pediococcus) から なる群から選ばれる属に属する乳酸菌であり、 本発明は魚介類を乳酸発 酵するに際し、 ロイコノストック属 (Leuconostoc)、 ラタ トパチノレス属 (Lactobaci l lus)、 ラク トコッ刀ス J禹 (Lactococcus) およびへティ才 ッカス属 (Pediococcus) からなる群から選ばれる属に属する 1 0 °C以下 で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌を用いることを特徴とする水産加 ェ製品の製造法である。 ラタ トバチルス属 (Lactobacillus) に属する乳酸菌が、 ラタトバチル ス ·サケ (Lactobacillus sake) であり、 本発明は、 魚介類を乳酸発酵 するに際し、 1 0°C以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌として、 ラク トバチルス ·サケ (Lactobacillus sake) に属する乳酸菌を用いる ことを特徴とする水産加工製品の製造法である。 ラタ トバチルス ·サケ (Lactobacillus sake) に属する乳酸菌が、 ラ ク トバチルス ·サケ (Lactobacillus sake) D— 1 0 0 1 (微ェ研菌寄 第 1 1 7 0 8号） であり、 本発明は、 魚介類を轧酸発酵するに際し、 1 0°C以下で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌として、 ラタ トバチル ス .サケ (Lactobacillus sake) D - 1 0 0 1 (微ェ研菌寄第 1 1 7 0 8号） を用いることを特徴とする水産加工製品の製造法である。
1 0°C以下で発酵させ、 その後、 燻煙、 乾燥を行うことを特徴として おり、 本発明は魚介類を乳酸発酵するに際し、 1 0°C以下で発酵し耐塩 性抗菌性を有する乳酸菌、 より具体的にはロイコノストツク属
(Leuconostoc)、 ラク トノくチノレス属 (Lactobacillus;、 ラク トコッカス 属 (Lactococcus) およぴぺディォコッカス属 (Pediococcus) 力 らなる 群から選ばれる属に属する乳酸菌、 好ましくはラタトバチルス ·サケ (Lactobacillus sake), より好ましくは D— 1 0 0 1 (微ェ研菌寄第 1 1 7 0 8号） を用いること、 1 0 以下で発酵させ、 その後、 燻煙、 乾 燥を行うことを特徴とする水産加工製品の製造法である。 本発明は、 乳酸発酵工程の前、 同時、 又は後に塩処理工程を施すこと を特徴としており、 本発明は魚介類を乳酸発酵するに際し、 乳酸発酵ェ 程の前、 同時、 又は後に塩処理工程を施すこと、 ならびに、 1 o °c以下 で発酵し耐塩性抗菌性を有する乳酸菌、 より具体的にはロイコノストツ ク属 (Leuconostoc)、 ラタ 卜バチルス属（Lactobacil lus)、 ラタトコッカ ス属 (Lactococcus)およびぺディ トコッカス属 (Pediococcus)からなる群 から選ばれる属に属する乳酸菌、 好ましくはラクトバチルス ·サケ、 よ り好ましくは D— 1001 (微ェ研菌寄第 1 1 7 0 8号） を用いること、 好 ましくは 1 0 °C以下で発酵させ、 その後、 燻煙、 乾燥を行うことを特徴 とする塩処理された水産加工製品の製造法である。
本発明は、 乳酸発酵工程の後に加熱工程を有することを特徴としてお り、 本発明は魚介類を乳酸発酵するに際し、 1 o °c以下で発酵し耐塩性 抗菌性を有する乳酸菌、 より具体的にはロイコノストツク属
(Leuconostoc)、 ラタ卜ノ チルス属（Lactobaci l lus)、 ラク トコッカス属 (Lactococcus)およびぺディ トコッカス属 (Pediococcus)力、らなる群力、ら 選ばれる属に属する乳酸菌、 好ましくはラタ トバチルス ·サケ、 より好 ましくは D— 1001 (微ェ研菌寄第 1 1 7 0 8号） を用いて発酵するこ と、 乳酸発酵工程の後に加熱処理を施すこと、 必要に応じ、 さらに、 乳 酸発酵工程の前、 同時、 又は後に塩処理工程を施すことおよび乳酸発酵 の後に燻煙、 乾燥を行うこと、 を特徴とする加熱処理された水産加工製 品の製造法である。
魚介類は、 原料魚介類の肉部分を、 そのままの状態かあるいは、 ミン チにして使用することを特徴としており、 本発明は魚介類を乳酸発酵す るに際し、 魚介類は、 原料魚介類の肉部分を、 そのままの状態かあるい は、 ミンチにして使用すること、 ならびに、 1 o °c以下で発酵し耐塩性 抗菌性を有する乳酸菌、 より具体的にはロイコノス トック属
(Leuconostoc)、 ラタ卜パチルス属 (Lactobaci l lus)、 ラク 卜コッカス属 (Lactococcus)およぴぺディ トコッカス属 (Pediococcus)カゝらなる群から 選ばれる属に属する乳酸菌、 好ましくはラタ トバチルス ·サケ、 より好 ましくは D— 1001 (微ェ研菌寄第 1 1 7 0 8号） を用いること、 必要に 応じ乳酸発酵工程の前、 同時、 又は後に塩処理工程を施すこと、 好まし くは 1 0 °C以下で発酵させ、 その後、 燻煙、 乾燥を行うことを特徴とす る水産加ェ製品の製造法である。 また、 本発明は、 上記の本発明の製造法で製造された水産加工製品を 要旨としている。
発明を実施するための最良の形態
耐塩性、 抗菌性を有し、 低温で生育する乳酸菌を用い、 魚介類原料 を、 食塩および、 あらかじめ培養、 増殖させた乳酸菌と混合し、 1 o °c 以下の低温で乳酸発酵させ、 燻煙し、 温度と湿度を制御しながら乾燥さ せることで、 乳酸発酵由来の味 ·風味と畜肉様の食感を有する魚肉発酵 食品が得られる。 本発明は、 使用する原料が水産物であり、 畜肉に比較して腐敗の速度 が早く、 低温でないと異臭、 異味を発生させる可能性があることから低 温での製造が必須である。 したがって、 使用する乳酸菌も低温で生育す る低温乳酸菌が望ましい。 この乳酸菌は低温乳酸菌であれば属を問わな レ、。 すなわち、 ロイコノス トック属 (Leuconostoc)、 ラタ トバチノレス属 (Lactobacillus ラグトコッカス属 (Lactococcus)、 ヘアィ才コッカ ス属 (Pediococcus) などが使用可能である。 その中でも比較的に酸の生 産力が低く、 耐塩性、 抗菌性を有する低温乳酸菌であるラク トパチル ス ·サケ (Lactobaci llus sake) が好ましい。 また、 これらの各属に属 する微生物を保有する食品から新しく分離して利用することも可能であ る。 微生物汚染からの腐敗や酸化されることによる異臭の発生を防ぎ、 一 方で味 ·風味を引き立たせるためには、 耐塩性、 抗菌性を有し低温でも 生育可能であるラクトバチルス 'サケ （ —L ^a—c―t—o—ba—c—i—l—lus 1 s1 ake) が好まし o く、 ラタ トバチルス ·サケ (Lactobaci l lus sake) D _ 1 0 0 1 (微ェ 研菌寄第 1 1 7 0 8号） がより好ましい。 このラタ トバチノレス 'サケ (Lactobaci l lus sake) D— 1 0 0 1 (微 ェ研菌寄第 1 1 7 0 8号） は次の菌学的性質を有する。
①グラム陰性、 無芽胞子形成、 通性嫌気性桿菌
②グルコースより D L—乳酸を生成し、 ガスの発生はしない。
③ 0 °Cでの生育は認められず 1、 5、 1 0、 2 0、 3 7 °Cで生育し、 運動性は陰性である。 '
④グノレコース、 マノレトース、 マンノース、 フノレク トース、 ガラク トー ス、 シュクロース、 セロビ才ース、 ラタ トース、 デキス トリ ン、 グノレコ ネイ ト、 サリシン、 トレハロース、 メリビオース、 およぴリポースより 酸を生成し、 キシロース、 ソルビトール、 ソルボース、 マンニトール.、 メレチトール、 ラフイノース、 ラムノースよりの酸の産生は認められな レ、。 本発明に用いる水産発酵食品の製造原料の魚介類はホキ、 サケ、 ァ ジ、 マグロ、 カツォ、 タラ、 イカ、 タコ、 ェビ、 ォキアミなど、 魚介類 であればなんでもよい。 これら魚介類に、 食塩、 副原料および、 あらかじめ培養、 増殖させた 乳酸菌を添加混合し、 1 o °c以下の低温で保持する。 その後、 燻煙と乾 . 燥を行う。 その間に乳酸発酵が進むと共に、 緩慢な乾燥が起こり、 乳酸 発酵由来の味 ·風味と畜肉様の食感を有する魚肉発酵食品が得られる。 前述したように、 本発明の水産発酵食品は、 予め培養した乳酸菌を食 塩と共に、 魚介肉に添加して乳酸発酵させ、 さらに乾燥熟成工程を行わ せることによって製造される。 良好な発酵状態および高い品質を維持す るためには、 一般細菌数が 1 0 3以下であることが望ましい。 本発明の水産発酵食品の一般的な製造法は、 以下に述べる通りであ る。 まず、 原料魚介類は生であっても冷凍であっても構わないが、 微生 物汚染を極力避けて慎重に取り扱うことが好ましい。 原料魚介類の可食 部位を、 そのままの状態かあるいは、 ミンチにして使用する。 用いる乳 酸菌は、 予め 1 0 9/ g程度になるまで、 培養しておく。 乳酸菌と食塩お よび副原料を混合し、 魚介類がミンチの場合はそのまま、 混合する。 魚 介類がフィレーの場合は注射器などで魚肉にインジヱクションまたは漬 け込みを行う。 これらをケーシングした後、 通気性のよい浅い容器に入 れ、 温度 1 0 °C以下、 湿度 4 0 %〜9 5 %で1 日〜 2週間発酵させる。 温度を 1 o °c以下に保つことで、 雑菌の繁殖を防ぐとともに、 発酵の調 整と湿度の維持という技術的意義がある。 上記の乳酸発酵処理の後、 低温で燻煙し、 温度と湿度を制御しながら 乾燥する。 また、 乳酸発酵後、 70°C程度の高温で燻煙し、 80°C程度で殺 菌する。 この工程は一般的な方法をとればよく、 特に手法は問わない。 この工程を経てできた発酵食品は乳酸発酵由来の味 ·風味と魚介類由来 の独特のうま味、 こくを有し、 畜肉様の食感を呈するものとなった。 こ の食品は乳酸菌が生産する抗菌物質によって保存性が優れ、 乾燥の度合 い、 水分活性に応じて常温保存、 チルド保存、 冷凍保存が可能である。 本発明において塩処理を必要とする水産加工製品とは、 塩鮭に代表さ れる塩振り、 塩漬けした魚介類、 あるいはそれをフレークに加工したも のなどである。 本発明の乳酸発酵サケフレークの一般的な製造方法は、 以下の通りである。 ます、 原料魚介類は生であっても冷凍であっても構 わないが、 解凍状態で用いる。 原料魚を 2枚に卸した後、 魚肉面を剣山 などで処理した後、 食塩、 グルコース、 乳酸菌液に 10°Cで 4日間浸漬し た後、 浸漬液から取り出し、 よく水きりした後 15分間、 蒸煮 （心温 80°C 以上） する。 この時用いる乳酸菌は予め 109/g程度になるまで培養して おく。 蒸煮後、 急速に冷却し、 ほぐした後真空にシールする。
乳酸発酵した魚介肉は、 乳酸菌由来の抗菌性成分により抗菌性が高ま り、 乳酸の保水力、 酸性になることにより酸性プロテアーゼが適度に作 用することなどから、 優れた性質が付加された魚介肉となる。 特に塩処 理することにより硬くなりがちな塩振り、 塩漬処理する魚介肉の加工品 において本効果が顕著に認められる。 作用
本発明の水産発酵食品は微生物汚染を防ぎ、 味 ·風味を引き立たせ るために、 耐塩性、 抗菌性を有し低温乳酸菌であるラタ トバチルス - サケ (Lactobac i l lus sake) D— 1 0 0 1 (微ェ研菌寄第 1 1 7 0 8 号） を使用すること、 ならびに、 主原料として魚介類を使用することが 重要である。 さらに、 乳酸菌による乳酸発酵と温度と湿度を制御した燻 煙、 乾燥をおこなわせることで、 乳酸発酵が進むと共に、 緩慢な乾燥が 起こり、 乳酸発酵由来の味 ·風味と畜肉様の食感を有する魚肉発酵食品 が得ら、 今までにない全く新しい食感の水産発酵食品が得られる。
また、 特に塩処理することにより硬くなりがちな塩振り、 塩漬処理す る魚介肉の加工品において保水性が増し、 柔らかい肉質のものが得られ る。
本願発明の詳細を実施例で説明する。 本願発明はこれら実施例によつ て何ら限定されるものではない。 実施例 1
フードカッターにて細切した冷凍ホキ落し身 1 k gにマグロ油 （日本 水産製） l O O g、 食塩 10 g、 グルコース 10 gを添加し十分混合し た後、 ラク トバチルス 'サケ D_ 1 00 1株を、 菌数が 107個 Zgにな るように添力 Qし、 1 00 gずつセノレロースチューブにケーシングした。 ケーシング後、 5°Cにて 7日間発酵させ、 （株） 日立製作所製人工気象機 で 1 5°Cにて 7日間乾燥させ、 水産発酵ソーセージを得た。 実施例 2
フードカッターにて細切したホキ落し身 1 k gにマグロ油 〔日本水産 (株） 製〕 1 00 g、 食塩 10 g、 グルコース 10 gを添加し十分混合 した後、 ラタトバチルス ·プランタルム J CM1 149株を、 菌数が 1 07個/ になるように添加し、 1 00 gずつセルロースチューブにケー シングした。 ケーシング後、 1 5°Cにて 7日間発酵させ、 （株） 日立製作 所製人工気象機で 1 5°Cにて 7日間乾燥させ、 水産発酵ソーセージを得 た。 実施例 1および実施例 2で得られた水産発酵ソーセージの調製段階で の結果を表 1に示す。 また、 実施例 1および実施例 2で得られた水産発 酵ソーセージをよく訓練された官能評価パネル 1 5名を用い、 実施例 2 のサンプルの評価を 0点とした時の実施例 1のサンプルを一 4〜+ 4の 順位法により評価した。 その結果を表 2に示す。
実施例 2 実施例 1
曰 pH 乳酸菌（個 Zg) PH 乳酸菌（個/ g)
0 6.3 4.1X106 6.2 4.0X106
7 4.9 1.9X108 5.6 6.7X107
4 4.6 3.2X108 4.8 1.8X108 表 1よりラタ トバチルス ·サケ D_ 1 00 1株を使用して調製した実 施例 1もラタ トバチルス ·プランタルム J CM1 1 4 9株を使用して調 製した実施例 2も十分な乳酸菌の生育が認められた。 また、 酸の生産力 の高いラタ トバチルス ·プランタルム J CM 1 1 49株を使用した実施 例 2の方が p Hの低下が早くなった。 表 2
Figure imgf000013_0001
表 2からわかるように実施例 1で調製した水産発酵ソーセージの方 、 実施例 2で調製したものより酸臭、 酸味が弱くなつている。 これ は、 表 1からも明らかなように、 実施例 1で使用した乳酸菌ラタ トパチ ラス ·サケ D— 1 0 0 1株が実施例 2で使用したラタトバチラス ·ブラ ンタルム J C M 1 1 4 9株よりも酸を生産する能力が弱いため酸臭、 酸 味が弱くなつたと思われる。 さらに、 実施例 1は全体的に味が濃厚であ り、 かっこく味に富んでいた。 また、 パネラーの自由意見によれば、 臭 いに関して、 実施例 2ではムレ臭が感じられたが、 実施例 1では感じら れなかった。 さらに、 食感に関して、 実施例 2に比較して実施例 1では 畜肉様の食感を感じたというコメントが得られた。 実施例 3
フードカッターにて細切した冷凍サケおよびマグロ落し身 1 k gにマ グロ油 （日本水産製） 1 0 0 g、 食塩 1 0 g、 グルコース 1 0 gを添加 し十分混合した後、 ラタトバチルス ·サケ D— 1 0 0 1株を、 菌数が 1 0 7個 Z gになるように添加し、 1 0 0 gずつセルロースチューブにケー シングした。 ケーシング後、 5 °Cにて 7日間発酵させ、 （株） 日立製作所 製人工気象機で 1 5°Cにて 3〜1 5日間乾燥させ、 水産発酵ソーセージ を得た。 その結果、 乾燥の度合いに応じて食感の異なる水産発酵ソーセ ージを得ることができた。 実施例 4
冷凍サケ落し身およびマグロ落し身各 1 k gを解凍後、 植蛋 30 g (フジプロティン）、 乾燥卵白 20 g、 食塩' 20 g、 発酵調味料 TN (日 本水産製） 5 g、 トレハロース 40 g、 水 300 gでピックル液を作製 後、 菌数が 1 07個/ gのラタトバチルス ·サケ D— 1 001株を 75 g 添加混合後、 注射器にてサケおよびマグロにインジヱクシヨンした。 セ ルロースチューブにケーシング後、 5°Cにて 7日間発酵させ、 スモーク ハウスにて熟成 （60°C、 20分）、 乾燥 （65°C、 2◦分）、 燻煙 （7 0°C、 20分）、 蒸煮 （80°C、 60分） を行い、 （株） 日立製作所製人 ェ気象機で 1 5°Cにて 2時間乾燥させた。 その結果、 原料由来の味と風 味を有し、 ジユーシ一な食感を持つ発酵ハムを得た。 また、 冷凍サケを 原料として使用した発酵ハムにおいて、 油の酸化を示す POV、 COV を測定したところ表 3に示すように、 乳酸菌によって乳酸発酵させた発 酵ハムは乳酸菌無添加品と比較して酸化が抑えられていることが明ら力 となった。 表 3
P O V COV
Meq/kg Meq/kg
乳酸発酵品 2.8 15.4
コントロール（無添加品） 12.5 43.4 実施例 5
冷凍サケ落し身おょぴマグロ落し身各 lkgを解凍後、 植蛋 30g (フジプ 口ティン）、 乾燥卵白 20g、 食塩 20g、 発酵調味料 TN (日本水産製） 5g、 トレハロース 40g、 水 300gでピックル液を作製後、 菌数が 107個/ gの ラク トバチルス ·サケ D-1001株を 75g添加混合し、 よくタンブリングし た。 その後、 フアイブラケーシングチューブにケーシング後、 1 0 °Cに て 3日間発酵させ、 スモークハウス （花木製作所にて熟成 （60°C、 20 分）、 乾燥 （65°C、 20分）、 燻煙 （70°C、 20分）、 蒸煮 （80°C、 60分） を 行い、 （株） 日立製作所製人工気象機で 15°Cにて 1日間乾燥させた。 その 結果、 原料由来の味と風味を有し、 ソフトな食感を持つ発酵ハムを得 た。 また、 さらにこの発酵ハムを （株） 日立製作所製人工気象機で 15°C にて 3日間乾燥させたところしつかりした組織感のある物性となった。 実施例 6
冷凍サケを 2枚に解体後、 6 %食塩水に乳酸菌 Lactobaci llus sakeDlOOl株を接種した液に 2晚浸漬した。 流水で 15分塩抜き後、 蒸し 器にて 15分間蒸して急速冷却し、 魚体から肉片をほぐしとりフレークを 作製した。 コントロールは浸漬液として 6 %食塩水を用いた。 評価は官 能評価で行った。 表 4に示すように乳酸発酵させたフレークの方が軟ら かく、 ジユーシ一になることがわかった。 表 4
Figure imgf000016_0001
産業上の利用可能性
本発明に従って、 低温で生育可能かつ、 耐塩性、 抗菌性を有する乳酸 菌を魚介類に作用させ、 乳酸発酵、 燻煙および乾燥させて得られる水産 発酵食品は、 酸味の抑えられた畜肉様の食感を有し、 良好な風味を有す る水産加工製品である。 また、 塩処理することにより硬くなりがちな塩 振り、 塩漬処理する魚介肉の加工品において保水性が高く、 柔らかい食 感の水産加工製品が得られる。

Claims

請 求 の 範 囲 1. 魚介類を乳酸発酵するに際し、 1 o°c以下で発酵し耐塩性抗菌性 を有する乳酸菌を用いることを特徴とする水産加工製品の製造方法。
2. 1 0°C以下で発酵し、 耐塩性、 抗菌性を有する乳酸菌が、 ロイコ ノス トック属 (Leuconostoc)、 ラク トノくチノレス属 (Lactobacillus)、 ラ ク トコッカス属 (Lactococcus) およぴぺディ才コッカス属
(Pediococcus) からなる群から選ばれる属に属する乳酸菌である請求項 1の水産加工製品の製造方法。
3. 1 0°C以下で発酵し、 耐塩性、 抗菌性を有する乳酸菌が、 ラタ ト バチノレス ·サケ (Lactobacillus sake) に属する乳酸菌である請求項 1 の水産加工製品の製造方法。
4. 1 0°C以下で発酵し、 耐塩性、 抗菌性を有する乳酸菌が、 ラク ト バチルス ·サケ (Lactobacillus sake) D— 1 0 0 1 (微ェ研菌寄第 1 1 7 0 8号） である請求項 1の水産加工製品の製造方法。
5. 1 0°C以下で発酵させ、 その後、 燻煙、 乾燥を行う請求項 1ない し 4のいずれかの水産加工製品の製造方法。
6. 乳酸発酵工程の前、 同時、 又は後に塩処理工程を施す請求項 1な いし 5のいずれかの水産加工製品の製造方法。
7. 乳酸発酵工程の後に加熱工程を有する請求項 1ないし 6いずれか の水産加工製品の製造方法。
8. 魚介類は、 原料魚介類の肉部分を、 そのままの状態かあるいは、 ミンチにして使用する請求項 1ないし 7のいずれかの水産加工製品の製 造方法。
,
9. 請求項 1ないし 8のいずれかの製造法で製造された水産加工製
P
Po
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