JPH03280862A - 水産練製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、水産練製品及びその製造方法に関し、詳細に
は乳酸発酵による酸味を有する水産練製品及びその製造
方法に関する。

〔従来の技術〕

水産練製品は、通常、解凍した原料すり身に、少量の食
塩及びその他の調味用添加物を配合し、擢漬、坐り、殺
菌工程を経て弾性を有する構造の製品が形成される。

従来より、水産練製品として、独自の嗜好性を有する種
々の製品が存在しているが、乳酸発酵による酸味を有す
る水産練製品は存在しない。

なお、従来より乳酸発酵を利用した食品としては、ヨー
グルト、乳酸菌飲料等の例がある。

また、乳酸発酵を利用した練製品としては、欧米に発酵
ソーセージの例があるが、該発酵ソーセージは魚肉を利
用しておらず水産練製品ではない。

一方、酸を利用して酸味を与えた水産練製品としては、
元側熊本地方の「しめ蒲鉾」の例があるが、該蒲鉾は、
すり身を成形した後、酢に浸漬して製造するものであり
、乳酸発酵を利用したものではない。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来より種々の水産練製品が製造されているが、新しい
嗜好性、特に酸味を有する水産練製品の開発が望まれて
いた。

しかしながら、仮に、搭潰時に単に酸を添加して酸味を
与えると、同時にｐＨが低下し、−旦形成されたゲルが
描漬により破壊され、ゲル形成が出来なくなる。従って
、この方法は弾性が重要な水産練製品の製造方法として
は適当でない。

従って、本願は、十分な弾性を有し、かつ、良好な酸味
を有する水産ｌｌｌ１．製品及びその製造方法を提供す
ることを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の課題を解決するための手段は、下記のとおりで
ある。

第１に、乳酸発酵による酸味を有することを特徴とする
。水産練製品である。

第２に、水産練製品を製造するに際し、描潰時に乳酸菌
を添加し、坐り工程で乳酸発酵させたことを特徴とする
、水産練製品の製造方法である。

ここで、乳酸発酵の際には、乳酸菌として、ラクトバチ
ルス　ブランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ　Ｉ　Ｉｕｓ
己堕参口県）に属する菌や、ラクトバチルス　カゼイ（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉ　］　ｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　）に属
する菌等を使用することができる。

ラクトバチルス　ズランタルムに属する菌としては、サ
ンエイ糖化−製のＭＭＦ４０１．　ＭＭＰ−１０３等を
使用することができる。

他方、ラクトバチルス　カゼイに属する菌としては、サ
ンエイ糖化■製のＭＭＦ−１４１等を使用することがで
きる。

本発明で使用する乳酸菌としては、ラクトバチルス　カ
ゼイに属する菌であるＭＭＦ−１４１が好ましい 該ＭＭＦ−１４１を用いる場合、温度的３０℃、時間約
３０時間、添加量２．５　Ｘ　１０’個／ｇの粂件で発
酵を行なうと良い。

なお、乳酸発酵の際には、乳酸菌の栄養補強剤として、
例えばトウモロコシの抽出液等を使用することができる
。

該栄養補強剤を使用する場合、添加量は０．５％位とす
ると良い。

〔作用〕

本発明によれば、信涜時に添加した乳酸菌は未発育のた
めｐ）Ｉが中性付近に保たれたまま、坐り工程の初期段
階でアクトミオシンによる網目構造が形成され、強固な
ゲルが形成される。

そして、その後、坐り工程で発酵の進行に伴う乳酸菌の
増殖によりｐＨが低下し、製品に酸味が付与されること
になる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例について説明する。

夾ｍ、 スケトウダラの冷凍すり身（大洋漁業■製、　ＳＡ級）
を、４℃以下で一晩放置して解凍した後、ミートチョッ
パーで細断する。

次に、自動乳鉢で５分間描潰（空ずり）した後、すり身
に対して、コーンスターチ１０％１食塩３％、蔗糖１％
、グルコース１％、グルタミン酸ナトリム０．５％、氷
水２０％を加え、２５分間描潰（本ずり）する。

更に、すり身に、乳酸菌としてラクトバチルスカゼイ（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ）に属するＭ
ＭＦ−１４１（サンエイ糖化−製）を、５Ｘ１０フ個／
ｇ加え、よく混合する。

そして、該すり身を成形し、ポリ塩化ビニールケーシン
グに充填した後、３０℃で３０時間発酵させる。

その後、８０℃で３０分間加熱し、水浴中で冷却後−晩
冷蔵して水産練製品を得た。

該水産練製品について、乳酸菌数、ｐＨ１物性について
測定した。

ここで、乳酸菌数の測定は、乳酸発酵後に８０℃で加熱
する前のすり身を生菌数測定用試料とし、酢酸でｐＨ５
，４に調整したＭＲＳ寒天培地を用い、３０℃で４８時
間平板培養後、出現したコロニー数より試料１ｍｇ当り
の乳酸菌数を算出した。

なお、ＭＲ３寒天培地は、ポリペプトン（日本製薬■製
）１０ｇ、牛肉エキス（極東製薬工業■）５ｇ、酵母エ
キス（デイフコ（Ｄｉｆｃｏ）社製）５ｇ。

リン酸二カリウム２ｇ、クエン酸ニアンモニウム１ｇ、
ブドウ糖１０ｇ、ツイーン８０をＩｇ、酢酸ナトリウム
５ｇ、Ｌ−システィン０．１ｇ、［酸マグネシウム七水
和物１８０ｍｇ、塩化マンガン四水和物３３ｍｇ、硫酸
第一鉄七水和物１３ｍｇ、寒天１５ｇに蒸留水を加えて
ＩＱとしたものを用いた。

また、ｐＨの測定は、試料１０ｇに、それと同量の蒸留
水を加え、乳鉢でホモジナイズして、３０ＱＱｒｐｍで
５分間遠心分離した後、上澄みをｐＨ計（ＨＭ−５Ａ　
、東亜電波工業■製）で測定した。

また、物性測定は、レオメータ−（ＮＲＭ−２０１０Ｊ
−ＣＷ型、不動工業■製）を用い、径８ｍｍの球形プラ
ンジャを高さ１５ｍｍの試料に６　ｃｍ／　ｍａｉｎ、
の速度で押し込み、記録チャートから破断強度および破
断歪を読み取った。

その結果、乳酸菌数は、６．０Ｘ１０９個／ｇ、ｐＨ５
，７、破断強度１７９１ｇ、破断歪１１．８ｍｍとテク
スチャーも良好なものが得られた。

え胤■ユ 発酵時間を２４時間とし、発酵の際の温度条件を変化さ
せた以外は、実施例１と同様の条件で水産練製品を製造
した。

そして、実施例１と同様に、乳酸菌数、ｐＨ１物性を測
定した。

それらの結果を第１図及び第１表に示す。

なお、図の結果は測定値の平均とその標準偏差を示す。

（以下余白） 結果を考察すると、４０℃では、乳酸菌数１゜３Ｘ１０
９個／ｇｌｐｌ（４，５に達し、発酵は順調に進んでい
るが、破断強度３１６ｇ、破断歪６．４ｍ腸と低く、蒲
鉾として脆いものになっている。

一方、３０℃では、乳酸菌数４．２Ｘ１０’個／ｇ、ｐ
Ｈ５，１と乳酸菌の発育も良く、破断強度１２７１　ｇ
、破断歪９　、９　ａｍとテクスチャーも良好なものが
得られる。

火見■ユ 発酵時間を２４時間とし、発酵の際の温度条件を変化さ
せ、乳酸菌としてラクトバチルス　ブランタルム（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉ　］　ｌｕｓ　　］　ａｎｔａｒｕｍ　
）に属するＭＭＦ−１０１（サンエイ糖化■製）を用い
た以外は、実施例１と同様の条件で水産練製品を得た。

そして、実施例１と同様に、乳酸菌数、ｐｎ、物性を測
定した。

それらの結果を、第２図に示す。

なお、図の結果は測定値の平均とその標準偏差を示す。

罠１勇Ａ 発酵時間を２４時間とし、発酵の際の温度条件を変化さ
せ、乳酸菌として、ラクトバチルス　プランタルム（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｌａｎｔａｒｕｍ）に属
するＭＭＰ−１０３（サンエイ糖化−製）を用いた以外
は、実施例１と同様の条件で水産練製品を得た。

そして、実施例１と同様に、乳酸菌数、ｐＨ１物性を測
定した。

それらの結果を、第３図に示す。

なお、図の結果は測定値の平均とその標準偏差を示す。

火臣旦５ 発酵の際の時間条件を変化させた以外は、実施例１の条
件で水産練製品を得た。

そして、実施例１と同様に、乳酸菌数、ｐ）Ｉ、物性を
測定した。

それらの結果を、第４図及び第２表に示す。

なお、 図の結果は測定値の平均とその標準偏差を示す。

（ 以 下 余 白 ） 結果を考察すると、乳酸菌数は４８時間まで経時的に増
加して９．９　Ｘ　１０’個／ｇに達し、また、ｐＨは
４．５まで低下したが、破断強度は８６６ｇ破断歪は８
．１ｕ＋＋と低く、蒲鉾としては脆く、発酵時間は３６
時間が良好であった。

え施贋玉 発酵時間を３６時間とし、フＬ酸菌の添加量を変化させ
た以外は、実施例１の条件で水産練製品を得た。

そして、実施例１と同様に、乳酸菌数、ｐＨ１物性を測
定した。

それらの結果を、第５図及び第３表に示す６なお、図の
結果は測定値の平均とその標準偏差を示す。

（以下余白〉 結果を考察すると、乳酸菌の添加量の増大に伴ってｐＨ
は低下し、発酵の程度は増大したが、最大添加量５ＸＩ
Ｏ’個／ｇではＰＨ４、０と酸味が強すぎるため、２．
５Ｘ１０’個／ｇを適量とした。

火蓋■ユ 乳酸菌の添加量を２．５Ｘ１０”個／ｇとし、発酵時間
を変化させた以外は、実施例１と同様の条件で水産練製
品を得た。

そして、実施例１と同様に、乳酸菌数、ｐＨ５物性を測
定した。

それらの結果を、第６図に示す。

なお、図の結果は測定値の平均とその標準偏差を示す。

結果を考察すると、３６時間では十分に発酵は進行する
が、水産練製品としては脆くなる。

一方、３０時間では乳酸菌数２．３Ｘ１０９個／ｇ、ｐ
Ｈ４，８と乳酸発酵も比較的進行し、テクスチャーも良
好であった。

従って、乳酸菌添加量２．５Ｘ１０’個／ｇ、発酵時間
３０時間が条件として適当である。

え１■１ 乳酸菌の添加量を２．５Ｘ１０’個／ｇとし、トウモロ
コシを亜硫酸で抽出した栄養補強剤の固形分を、乳酸発
酵した水産練製品に対して０〜５％を播漬時に添加した
以外は、実施例１と同様の条件で水産練製品を得た。

そして、実施例１と同様に、乳酸菌数、ｐＨ１物性を測
定した。

それらの結果を、第７図に示す。

なお、図の結果は測定値の平均とその標準偏差を示す。

結果は、第７図に示すように、栄養補強剤の増加に伴い
発酵が進み、１％でｐＨ４，６に達したが、それ以上多
く添加すると、逆に発酵は抑制された。

Ｋ１■５ 乳酸菌の添加量を２．５　ｘ　１０’個／ｇとし、トウ
モロコシを亜硫酸で抽出した栄養補強剤の固形分を、乳
酸発酵した水産練製品に対して０〜２％を描漬時に添加
した以外は、実施例１と同様の条件で水産練製品を得た
。

そして、実施例１と同様に、乳酸菌数、ＰＨ１物性を測
定した。

それらの結果を、第８図に示す。

なお、図の結果は測定値の平均とその標準偏差を示す。

結果は、第８図に示すように、添加量０．５％が適当で
あった。

なお、栄養補強剤としては、上記した以外にも、マグネ
シウムやＭＲＳ培地が有効であった。

Ｌ藍」 実施例９と同様の条件で得られた水産練製品を本発明品
とした。

本発明品に対して、乳酸菌を添加しない他は実施例９と
同様の条件により得たものを比較孔１とし、市販されて
いる蒲鉾を比較孔２とした。

そして、本発明品を、比較孔１及び比較孔２とそれぞれ
比較した。

まず、物性について比較した。

物性測定は、実施例１と同様に行なった。

その結果、本発明品は、比較孔１と同程度の堅さを示し
、比較孔２と比べると堅さは優れていた。

本官能検査の結果は、レオメータによる測定結果とも良
く一致した。

次に味について比較すると、本発明品は、比較孔１より
旨味について優れ、また、比較孔１及び比較孔２より、
特に酸味がまろやかで優れており、独特の味を醸し出し
ていた。

〔発明の効果〕 本発明は以上説明した通りなので、次のような効果を得
ることができる。

即ち、本発明によれば、十分な弾性を有し、かつ、良好
な酸味を有する、独特な味を醸し出す全く新規な水産練
製品を得ることができる。

そして、該水産練製品は、水産業界に新商品による新し
い分野を開拓することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図：実施例２の結果を示すグラフ 第２図：実施例３の結果を示すグラフ 第３図：実施例４の結果を示すグラフ 第４図：実施例５の結果を示すグラフ 第５図：実施例６の結果を示すグラフ 第６図；実施例７の結果を示すグラフ 第７図；実施例８の結果を示すグラフ 第８図：実施例９の結果を示すグラフ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　乳酸発酵による酸味を有することを特徴とする、水
   産練製品。 ２　水産練製品を製造するに際し、擂潰時に乳酸菌を添
   加し、坐り工程で乳酸発酵させたことを特徴とする、水
   産練製品の製造方法。