WO2003014288A1 - Vinaigre et son procede de preparation - Google Patents

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Definitions

  • the present invention relates to a process for the preparation of vinegar aimed at preserving the tannins, coloring and flavoring materials of the alcoholic fermentate used for its manufacture. It also relates to a vinegar containing all or part of the tannins, coloring and flavoring materials present in the alcoholic fermentate used for its preparation, and whose organoleptic and / or nutritional properties are ideally preserved. The invention finally relates to the use of such an extract as an additive during the preparation of vinegar.
  • the vinegars thus prepared and in particular the red wine vinegars, often exhibit insufficient coloration and organoleptic properties, and therefore are not very attractive to the consumer.
  • the present invention provides a process for the preparation of vinegar aimed at preserving the tannins, coloring and flavoring materials from a starting alcoholic fermentate, characterized in that the compounds sensitive to oxidation and heat are extracted from the fermentate before acetic fermentation, then reintroduced after said fermentation.
  • Another subject of the invention relates to a vinegar characterized in that it contains all or part of the tannins, coloring and flavoring materials present in the alcoholic fermentate used for its preparation.
  • the invention also proposes the use of an extract of tannins, coloring and flavoring materials contained in an alcoholic fermentate as an additive during the preparation of vinegar.
  • This extract can also be used as an ingredient in cosmetics.
  • the method according to the present invention has the advantage of sparing the compounds sensitive to the conditions of acetic fermentation as practiced in an industrial environment, in particular oxidation, acidity or heat. This makes it possible to restore them at the final stage of the acetic fermentation process so as to obtain vinegars having organoleptic and nutritional properties close to those of the starting alcoholic fermentate.
  • Another advantage lies in the fact that it is possible to significantly improve the organoleptic properties of so-called low-end vinegar by adding to them an extract obtained according to the invention.
  • the process according to the invention makes it possible to restore the entire phenolic load (tannins, coloring and flavoring materials) of the red wine used for the manufacture of a vinegar of superior quality.
  • a surprising advantage of the present invention lies in the fact that the extraction improves the acetic fermentation step. In fact, it has been observed that the acetic fermentation is easier to carry out on an alcoholic fermentate now free of coloring or other matters, in particular tannins.
  • the term “fermentate” is understood to mean the product resulting from the alcoholic fermentation of a fruit or cereal must, such as a wine, a cider or a beer.
  • “Sensitive compounds” are also understood to mean phenolic derivatives, in particular tannins, catechins, flavonols or anthocyanins, proanthocyanidols responsible for the coloring or flavoring properties of wine, cider or beer, for example.
  • the phenolic charge denotes the total amount of such compounds in% by weight or volume of wine, respectively of vinegar.
  • an alcoholic fermentate of cereals such as rice, wheat, barley, for example or of fruits such as grapes, apples or pears, for example, can be used.
  • the fermentate can be a wine, a cider or a beer.
  • the extraction is carried out by any technique capable of separating said compounds without degrading them and in their entirety, in particular by adsorption / elution, filtration, ultrafiltration, reverse or direct osmosis and other membrane techniques.
  • the column When an extraction is carried out on a column of resin capable of retaining phenols, the column is loaded until saturation with alcoholic fermentate, a wine for example.
  • loading can be carried out at a rate of 2 to 8, for example 5 dead volume of resin / hour, varying according to the initial phenolic load.
  • the dead volume is then pushed to recover the hydroalcoholic charge by means of non-mineralized water (distilled, deionized, osmosis, etc.) at the rate of approximately 3 to 5 dead volume of resin / hour, for example, depending on the final dilution sought.
  • non-mineralized water distilled, deionized, osmosis, etc.
  • the resulting hydroalcoholic phase is then conveyed to an acetic fermentation plant to be treated there independently according to current industrial procedures.
  • the phenolic compounds are desorbed by elution using an appropriate eluent, preferably a food-grade alcohol, such as ethyl alcohol at about 40 to 80% volume, for example. It can be an alcohol obtained by distillation of wine.
  • an appropriate eluent preferably a food-grade alcohol, such as ethyl alcohol at about 40 to 80% volume, for example. It can be an alcohol obtained by distillation of wine.
  • the elution solvent can then be removed by any means which makes it possible to avoid thermal or chemical degradation of the desorbed compounds, in particular the phenols.
  • Azeotropic distillation under reduced pressure is used in particular, cryoconcentration, cryodessication, pervaporation on a membrane. Depending on the desired end use, a concentrated liquid, a paste or even a powder can be obtained.
  • the resulting extract can be reintroduced without further delay into the vinegar production process, once the acetic fermentation phase is completed. It is up to the skilled person to determine the appropriate time.
  • said extract should preferably be stored under a controlled atmosphere (carbon dioxide, nitrogen or helium) and at a temperature of l about 5 to 15 ° C, preferably 8 to 10 ° C.
  • the extract collected from the starting wine will be returned in full.
  • the process according to the invention lends itself as well to a "batch" preparation as in a continuous or semi-continuous phase, in common industrial installations, such as distilleries or vinegar factories.
  • a vinegar according to the invention is characterized in particular by the fact that it contains all or part of the tannins, coloring and flavoring materials present in the alcoholic fermentate used for its preparation and that it deploys all of its organoleptic and nutritional qualities; in addition, without the addition of exogenous compounds, that is to say from a source other than the initial alcoholic fermentate.
  • vinegars can be flavored using flavoring agents authorized by the various food regulations, shallots, basil or raspberries for example.
  • Example 1 Preparation of a wine vinegar
  • the phenolic compounds (colorants, tannins, flavorings, etc.) are then desorbed by elution using ethyl alcohol 70% by volume, followed by distillation of the solvent under reduced pressure and at moderate temperature (200 mbar / 60 ° C). 5 kg of a 20% extract are thus obtained in the form of a highly colored concentrated liquid containing more than 95% of the phenolic load of the starting red wine.
  • the vinegar obtained has a deep brick red color and the organoleptic qualities of a “woody” type vinegar. This vinegar apart from its traditional food use can be used as an ingredient in cosmetic formulation.
  • Example 2 Use of a phenolic extract of wine
  • An extract of tannins, coloring and flavoring materials is prepared from a wine with a high phenolic load (approx. 4 g / l, from the Côte du Rhône) according to the adsorption / desorption process on a resin column of Example 1 After removal of the eluting solvent, the concentrated fraction (40% of phenolic filler) can be stored under an inert atmosphere at around 10 ° C for later use.
  • This extract can be used to improve the organoleptic and nutritional properties of low-end vinegars. It can also be used as an ingredient in cosmetic formulations.

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Abstract

La présente invention concerne un procédé de préparation de vinaigre visant à préserver les tannins, matières colorantes et aromatisantes d'un fermentât alcoolique de départ, caractérisé en ce que les composés sensibles à l'oxydation, à l'acidité et la chaleur sont extraits du fermentât avant fermentation acétique, puis réintroduits après ladite fermentation. L'invention concerne également un vinaigre caractérisé en ce qu'il contient tout ou partie des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation. L'invention concerne enfin l'utilisation d'un tel extrait comme additif lors de la préparation de vinaigre, notamment pour l'amélioration de ses propriétés organoleptiques et/ou nutritionnelles. L'invention concerne en outre les applications en formulations cosmétiques du vinaigre obtenu et/ou de l'extrait additif.

Description

Vinaigre et son procédé de préparation
Domaine de l'invention
La présente invention a pour objet un procédé de préparation de vinaigre visant à préserver les tannins, matières colorantes et aromatisantes du fermentât alcoolique utilisé pour sa fabrication. Elle a également pour objet un vinaigre contenant tout ou partie des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation, et dont les propriétés organoleptiques et/ou nutritionnelles sont idéalement préservées. L'invention a enfin pour objet l'utilisation d'un tel extrait comme additif lors de la préparation de vinaigre.
Etat de la technique
Dans les procédés industriels de préparation de vinaigre, par exemple à partir de vin, cidre ou bière, on observe une très nette dégradation de certains composés particulièrement sensibles aux conditions de la fermentation acétique. Il s'agit notamment de tannins, matières colorantes ou aromatisantes d'origine phénolique particulièrement sensibles à l'oxydation et à la chaleur.
Les vinaigres ainsi préparés, et en particulier les vinaigres de vin rouge, présentent souvent une coloration et des propriétés organoleptiques insuffisantes, et de ce fait sont peu attractifs pour le consommateur.
L'industrie est par conséquent à la recherche de procédés économiques visant à pallier les inconvénients ci-dessus, tout en respectant les contraintes réglementaires qui s'appliquent dans ce domaine. Résumé de l'invention
A cet effet, la présente invention propose un procédé de préparation de vinaigre visant à préserver les tannins, matières colorantes et aromatisantes d'un fermentât alcoolique de départ, caractérisé en ce que les composés sensibles à l'oxydation et la chaleur sont extraits du fermentât avant la fermentation acétique, puis réintroduits après ladite fermentation.
Un autre objet de l'invention concerne un vinaigre caractérisé en ce qu'il contient tout ou partie des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation.
L'invention propose également l'utilisation d'un extrait de tannins, matières colorantes et aromatisantes contenues dans un fermentât alcoolique comme additif lors de la préparation de vinaigre. Cet extrait peut aussi être utilisé comme ingrédient en cosmétique.
Le procédé selon la présente invention présente l'avantage de ménager les composés sensibles aux conditions de la fermentation acétique telle que pratiquée en milieu industriel, en particulier oxydation, acidité ou chaleur. Ceci permet de les restituer au stade final du processus de fermentation acétique de manière à obtenir des vinaigres ayant des propriétés organoleptiques et nutritionnelles proches de celles du fermentât alcoolique de départ. Ces résultats sont vérifiables en laboratoire par mesures colorimétriques décrites notamment dans les publications Foods Chemistry 75 (2001) 473-485 et 66(1999) 387-394 (Jean François Gonnet)
Un autre avantage réside dans le fait que l'on peut améliorer de façon significative les propriétés organoleptiques de vinaigre dit bas de gamme par addition à ceux-ci d'un extrait obtenu selon l'invention.
Là où la réglementation alimentaire l'exige, le procédé selon l'invention permet de restituer l'intégralité de la charge phénolique (tannins, matières colorantes et aromatisantes) du vin rouge utilisé pour la fabrication d'un vinaigre de qualité supérieure. Un avantage surprenant de la présente invention réside dans le fait que l'extraction améliore l'étape de fermentation acétique. En effet, on a observé que la fermentation acétique était plus aisée à mettre en oeuvre sur un fermentât alcoolique désormais débarrassé de matières colorantes ou autres, notamment des tannins.
Description détaillée
Dans le contexte de la présente invention, on entend par fermentât, le produit résultant de la fermentation alcoolique d'un moût de fruit ou de céréales, tel un vin, un cidre ou une bière.
On entend également par "composés sensibles", les dérivés phénoliques, notamment les tannins, les catéchines, les flavonols ou les anthocyanes, les proanthocyanidols responsables des propriétés colorantes ou aromatisantes du vin, du cidre ou de la bière, par exemple.
On désigne par charge phénolique la quantité totale de tels composés en % poids ou volume de vin, respectivement de vinaigre.
Pour la mise en œuvre du procédé selon l'invention, on peut utiliser un fermentât alcoolique de céréales telles que riz, froment, orge, par exemple ou de fruits tels que raisins, pommes ou poires, par exemple. Le fermentât peut être un vin, un cidre ou une bière.
Selon l'invention, l'extraction s'effectue par toute technique apte à séparer lesdits composés sans les dégrader et dans leur totalité, notamment par adsorption/élution, filtration, ultrafiltration, osmose inverse ou directes et autres techniques membranaires.
De bons résultats ont été obtenus par l'emploi comme adsorbants de résines capables de retenir les composés phénoliques : de telles résines répondant aux exigences alimentaires sont disponibles dans le commerce. Des résultats analogues peuvent être obtenus par l'emploi sélectif de membranes perméables ou semi-perméables.
Lorsque l'on procède à une extraction sur colonne de résine capable de retenir les phénols, on charge la colonne jusqu'à saturation avec du fermentât alcoolique, un vin par exemple.
Pour des vins ayant une charge phénolique d'environ 1 à 4g/l, on peut procéder au chargement à raison de 2 à 8, par exemple 5 volume mort de résine/heure, variant en fonction de la charge phénolique initiale.
On procède ensuite au poussage du volume mort pour récupérer la charge hydroalcoolique au moyen d'eau non minéralisée (distillée, déionisée, osmosée, ...) à raison d'environ 3 à 5 volume mort de résine/ heure, par exemple, selon la dilution finale recherchée.
La phase hydroalcoolique résultante est ensuite acheminée vers une installation de fermentation acétique pour y être traitée de manière indépendante selon les procédures industrielles courantes.
D'autre part, on procède à la désorption des composés phénoliques (colorants, tannins, aromatisants ....) par élution au moyen d'un éluant approprié, de préférence un alcool de qualité alimentaire, tel un alcool éthylique à environ 40 à 80% volume, par exemple. Ce peut être un alcool obtenu par distillation de vin.
Le solvant d'élution peut être ensuite éliminé par tout moyen permettant d'éviter une dégradation thermique ou chimique des composés désorbés, en particulier les phénols. On utilise notamment la distillation azéotropique sous pression réduite, la cryoconcentration, la cryodessication, pervaporation sur membrane. On peut obtenir selon l'usage final souhaité, un liquide concentré, une pâte, voire une poudre.
L'extrait résultant peut-être réintroduit sans plus attendre dans le processus de fabrication du vinaigre, une fois la phase de fermentation acétique achevée. Il appartient à l'homme du métier d'en déterminer le moment opportun. Lors d'une utilisation extemporanée, par exemple comme additif pour l'amélioration d'un vinaigre bas de gamme ou pour le rétablissement de la charge phénolique initiale du fermentât alcoolique, on conservera de préférence ledit extrait sous atmosphère contrôlée (gaz carbonique, azote ou hélium) et à une température de l'ordre d'environ 5 à 15°C, de préférence 8 à 10°C.
Selon les techniques mises en oeuvre, on peut récupérer au minimum 70 % de la charge phénolique de départ et réintroduire celle-ci en tout ou partie dans le produit de la fermentation acétique menée en parallèle, en quantité dépendant notamment des effets organoleptiques ou nutritionnels recherchés.
Là où la réglementation alimentaire l'exige, par exemple lors de la préparation de vinaigres de vins de qualité supérieure, en particulier de vins rouges, on procédera à la restitution intégrale de l'extrait recueilli à partir du vin de départ.
Le procédé selon l'invention se prête aussi bien à une préparation "en batch" qu'en phase continue ou semi-continue, dans les installations industrielles courantes, telles distilleries ou vinaigreries.
Un vinaigre selon l'invention se caractérise notamment par le fait qu'il contient tout ou partie des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation et qu'il déploie toute ses qualités organoleptiques et nutritionnelles ; de plus, sans addition de composés exogènes, c'est à dire d'une provenance autre que le fermentât alcoolique initial.
Bien entendu, de tels vinaigres peuvent être aromatisés à l'aide d'agents aromatisant autorisés par les diverses réglementations alimentaires, échalotes, basilic ou framboises par exemple.
Les exemples ci-après sont donnés à titre d'illustration du procédé selon la présente invention. Exemple 1: préparation d'un vinaigre de vin
On dépose 1000 litres de vin rouge (charge phénolique env. lg/1) sur une colonne de résine adsorbante alimentaire en Styrène Divinyl Benzène (DVB) à raison de 3 volumes morts de résine/ heure jusqu'à saturation de la colonne. On procède ensuite à une phase de poussage au moyen d'eau non minéralisée à raison de 3 volumes morts de résine/ pour un volume mort, la phase hydroalcoolique résultante, diluée selon les besoin par ce poussage, étant dirigée sur l'installation de fermentation acétique.
On procède ensuite à la désorption des composés phénoliques (colorants, tannins, aromatisants ....) par élution au moyen d'alcool éthylique 70% volume, suivi d'une distillation du solvant sous pression réduite et à température modérée (200 mbar / 60°C). On obtient ainsi 5kg d'un extrait à 20% sous la forme d'un liquide concentré fortement coloré contenant plus de 95% de la charge phénolique du vin rouge de départ.
Cet extrait est finalement ajouté au produit issu de la fermentation acétique mentionnée ci- dessus. Le vinaigre obtenu présente une couleur rouge brique soutenue et les qualités organoleptiques d'un vinaigre de type « boisé ». Ce vinaigre en dehors de son utilisation traditionnelle alimentaire peut servir comme ingrédient en formulation cosmétique.
Exemple 2 : utilisation d'un extrait phénolique de vin
On prépare un extrait de tannins, matières colorantes et aromatisantes à partir d'un vin à charge phénolique élevée (env. 4g/l, provenance Côte du Rhône) selon le procédé d'adsorption/ désorption sur colonne de résine de l'exemple 1. Après élimination du solvant d'élution, la fraction concentrée (40% de charge phénolique) peut être conservée sous atmosphère inerte à environ 10°C en vue de son utilisation ultérieure.
Cet extrait peut être utilisé pour améliorer les propriétés organoleptiques et nutritionnelles de vinaigres bas de gamme. Il peut également servir d'ingrédient en formulation cosmétique.

Claims

Revendications
1. Procédé de préparation de vinaigre visant à préserver les tannins, matières colorantes et aromatisantes d'un fermentât alcoolique de départ, caractérisé en ce que les composés sensibles à l'oxydation et la chaleur sont extraits du fermentât avant la fermentation acétique, puis réintroduits après ladite fermentation.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fermentât alcoolique est un fermentât de céréales ou de fruits, notamment un vin, un cidre ou une bière.
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les composés sensibles sont des dérivés phénoliques, notamment des tannins, des catéchines, des flavonols ou des anthocyanes, des proanthocyanidols.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'extraction s'effectue par adsorption/élution, filtration, ultrafiltration, osmose inverse ou directe et autres techniques membranaires.
5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'adsorbant est une matière capable de retenir les composés phénoliques, notamment une résine.
6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'éluant est éliminé avant réintroduction de l'extrait dans le produit résultant de la fermentation acétique.
7. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la filtration s'effectue sur membrane.
8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que tout ou partie de l'extrait du fermentât alcoolique est réintroduit après la fermentation acétique.
9. Vinaigre caractérisé en ce qu'il contient tout ou partie des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation.
10. Ninaigre selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il contient tout ou partie de la charge phénolique initiale du fermentât alcoolique, notamment du vin, du cidre ou de la bière servant à sa préparation.
11. Ninaigre selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il est aromatisé.
12. Ninaigre selon la revendication 9, susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 8.
13. Utilisation d'un extrait de tannins, matières colorantes et aromatisantes contenues dans un fermentât alcoolique comme additif lors de la préparation de vinaigre.
14. Utilisation d'un extrait selon la revendication 13, pour rétablir ou enrichir la fraction phénolique du vinaigre.
15. Utilisation selon la revendication 14, pour l'amélioration des propriétés organoleptiques et/ou nutritionnelles du vinaigre.
16. Utilisation d'un vinaigre selon la revenication 9 comme ingrédient en formulation cosmétique.
17. Utilisation d'un extait selon la revenication 13 comme ingrédient en formulation Cosmétique.
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