WO2003075674A1 - Base culinaire et procede de preparation d'un plat cuisine ou d'une boisson parfumee - Google Patents

Base culinaire et procede de preparation d'un plat cuisine ou d'une boisson parfumee Download PDF

Info

Publication number
WO2003075674A1
WO2003075674A1 PCT/FR2003/000780 FR0300780W WO03075674A1 WO 2003075674 A1 WO2003075674 A1 WO 2003075674A1 FR 0300780 W FR0300780 W FR 0300780W WO 03075674 A1 WO03075674 A1 WO 03075674A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
culinary
base
culinary base
food
chosen
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/FR2003/000780
Other languages
English (en)
Inventor
Frédéric DERBESY
Jean-Marie Samec
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
PROGRESS
SERVICES ACTIONS INDUSTRIELLES DE DEVELOPPEMENT CHIMIE SARL
Original Assignee
PROGRESS
SERVICES ACTIONS INDUSTRIELLES DE DEVELOPPEMENT CHIMIE SARL
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from FR0203500A external-priority patent/FR2836788A1/fr
Application filed by PROGRESS, SERVICES ACTIONS INDUSTRIELLES DE DEVELOPPEMENT CHIMIE SARL filed Critical PROGRESS
Priority to EP03727582A priority Critical patent/EP1489917A1/fr
Priority to JP2003573960A priority patent/JP2005519599A/ja
Priority to AU2003233371A priority patent/AU2003233371A1/en
Priority to US10/507,125 priority patent/US20050079266A1/en
Publication of WO2003075674A1 publication Critical patent/WO2003075674A1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/66—Proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A23L19/05—Stuffed or cored products; Multilayered or coated products; Binding or compressing of original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/15—Vitamins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to the field of dietetics, and more particularly to that of high-protein diets, in particular in humans.
  • high protein snacks or high protein products intended for special medical purposes are known, which are ready-to-eat food preparations in the form of cream or in the form of powder to be diluted in water. , which replace a meal.
  • preparations There are five classes of preparations: dessert, soup, omelet, flank, pancakes (or pancake, bread) available in different flavors. Within each class, the preparations are not varied. For example, sweet preparations are limited to the vanilla, coffee or chocolate flavor. Salty preparations are generally available as dehydrated soup.
  • the Applicants have developed a preparation hereinafter referred to as a culinary base, making it possible to cook, and to accompany the food, in compliance with a high protein diet, namely large intake of proteins and low intake of carbohydrates and lipids.
  • a first object of the invention is a culinary base comprising at least 75%, advantageously at least 80%, of proteins by dry weight relative to the final dry weight of said base, lipids and carbohydrates.
  • culinary basis is meant a system for directly accompanying, or for cooking and accompanying a food, said system having an essentially neutral flavor, which can be seasoned, in particular salty, spicy, sweet, and which, thanks to its culinary function , can replace all the basic ingredients necessary for the preparation of the food, such as butter, flour, milk, cream ...
  • This culinary function is illustrated in particular by a binding and emulsifying power of said base .
  • the terms “protein” and “protide” will be used interchangeably to denote an amino acid, a peptide, a polypeptide, a protein, and any substance whose hydrolysis produces at least one amino acid, a peptide, a polypeptide or protein, and mixtures thereof.
  • a food is of animal or vegetable origin, and constitutes, in the process of the invention, the "theme” or “Subject” of the perfumed drink or cooked dish, which the culinary base will allow to prepare. Thus, it is the presentation of this food, for example in the form of a drink, a cream, its heating or its cooking, using the culinary base, which leads to said flavored drink or said dish. cooked.
  • the food or foods according to the invention can be in the raw state, precooked or cooked.
  • the food is partially or completely cooked, it is preferably cooked in the absence of fat, for example in water or steam, so as not to provide unnecessary lipid intake, the culinary base providing it alone, the minimum contribution required for the preparation of the cooked dish.
  • processed food is meant a food which has undergone one or more treatments, on an industrial scale or not, in particular for its transformation into consumable food, such as extraction, roasting ...
  • an elaborate food is cocoa powder, coffee.
  • the proteins are advantageously chosen from heat-resistant proteins, in particular from casein, albumin and globulin from milk.
  • the carbohydrates of the culinary base will be chosen from the assimilable carbohydrates with rapid absorption, the assimilable carbohydrates with slow absorption and the fibers.
  • a culinary base of the invention may further comprise vitamins, trace elements and mineral salts.
  • the vitamins are in particular those chosen from vitamins A, Bl, B2, B5, B6, B9, B12, C, D, D2, E, H, Kl and PP
  • the trace elements are in particular those chosen from iodine, fluorine , iron, zinc, bromine, aluminum, silicon, copper, manganese, selenium, chromium, molybdenum, phosphorus and cobalt
  • the mineral salts are in particular chosen from calcium, sodium, potassium, magnesium salts, and in particular chlorides and carbonates. Their proportions are around 10% of the Recommended Daily Allowance (RDA).
  • a culinary base as defined above is advantageously in the form of a powder, tablets or a cream. Such presentations make it possible to easily and precisely withdraw a predetermined quantity of culinary base adapted to the quantity of food to be prepared.
  • the consistency of the cream is variable, it can vary between the consistency of the liquid milk cream and the thick cream, as they are commercially available.
  • a culinary base comprises at least 75%, or even at least 80%, of milk proteins in dry weight relative to the final dry weight of said base, it is in the form of a cream and carbohydrates only include lactose at most traces and / or lipids only include cholesterol at most traces.
  • a suitable emulsifier is chosen from polyphosphates, preferably in a proportion of approximately 0.3 g per 10 g of protein by dry weight.
  • a suitable thickener is chosen from alginates, preferably in a proportion of approximately 0.3 to 0.4 g per 10 g of protein by dry weight.
  • Xanthan is advantageously used as a stabilizer and / or thickener. When it is in the form of a cream, in accordance with the preferred variant, it comprises in g (unless otherwise indicated) per 100 g of cream:
  • Another object of the invention is a process for the preparation of a cooked dish or a flavored drink, comprising the following steps: at least one food is available in the raw, precooked, cooked or prepared, and said food is mixed with a culinary base of the invention as defined above; this is advantageously in the form of cream.
  • the base is in the form of a powder, and before its use, in particular its mixture with the said food or foods, it is dissolved in water, or any liquid preferably low in calories, such as water for cooking vegetables, according to a variable dosage depending on the dish or drink to prepare.
  • water or any liquid preferably low in calories, such as water for cooking vegetables
  • the culinary base according to the invention withstands high temperatures, and heating it to cooking temperatures for food does not generate toxic products or products liable to affect the benefit of the diet. It can be heated, before it is mixed with the said food (s), and / or it is the assembly resulting from the mixing said food (s) with the cooking base, which is heated.
  • the said food or foods will advantageously be chosen from vegetables, meats, fish, fruits and their mixtures.
  • preferably low calorie foods will be selected.
  • the said food or said foods can be chosen from powdered chocolate, coffee, fruit juices.
  • Another object of the invention is a cooked dish or a scented drink capable of being obtained by a process as described above.
  • the invention also relates to a culinary base comprising a proportion of at least 75% of proteins by dry weight relative to the final dry weight of said base, and the lipid and carbohydrate supplement.
  • the culinary base is a powder and comprises proteins in a proportion by dry weight relative to the dry weight of the base, of 75.3%, said proteins being chosen from milk proteins and soy proteins, glucose syrup , salt, xanthan gum, magnesium carbonate.
  • composition in grams of this base, per 100 g of the base by dry weight, is as follows:
  • Humidity 4.5 This base is advantageously used to prepare soups using fresh vegetables such as leeks, celery, at a rate of about 20 g per 200 ml of water or vegetable broth.
  • a soup is obtained comprising, by dry weight relative to the total dry weight of the soup, 80% protein, 5% fat and 15% carbohydrates.
  • the soup obtained is a velouté, which while having the smoothness and flavor of a soup prepared with fat, especially cream, is low in calories, around 32 Kcal per 100 g of soup by dry weight.
  • This base can also be used to obtain a bechamel sauce.
  • the culinary base is a powder and comprises proteins in a proportion by dry weight relative to the dry weight of the base, of 75.6%, said proteins being chosen from milk proteins, aspartame, gum xanthan, magnesium carbonate.
  • composition in grams of this base, per 100 g of the base by dry weight, is as follows:
  • This base is advantageously used to prepare a chocolate cream, at a rate of about 20 g per 200 ml of water and about 50 g of defatted cocoa powder.
  • a chocolate cream comprising, by dry weight relative to the total dry weight of the cream, 83% protein, 9% lipids and 8% carbohydrates. She is low in calories, around 14 Kcal per 100 g of cream by dry weight.
  • the culinary base is a powder and comprises proteins in a proportion by dry weight relative to the dry weight of the base, of 87%, said proteins being chosen from milk and egg proteins, flavor and salt.
  • the exact composition in grams of this base, per 100 g of the base by dry weight, is as follows: Proteins 75.1
  • This base is advantageously used to prepare a vegetable terrine, at a rate of approximately 20 g per 100 ml of water.
  • the culinary base is a powder and comprises proteins in a proportion by dry weight relative to the dry weight of the base, of 75.4%, said proteins being chosen from milk and egg proteins, from wheat flour , baking powder, magnesium carbonate.
  • composition in grams of this base, per 100 g of the base by dry weight, is as follows:
  • Humidity 6.0 This base is advantageously used to obtain low-calorie pancakes by cooking.
  • Example 5 The culinary base is a cream and is prepared as follows.
  • the mixture is introduced into an appropriate packaging, a metal box for example, it is sealed then immediately immersed in a water bath at 90 ° C to stay there for one hour, for the sterilization of the cream.
  • the conditioned cream is then cooled for one hour in a running cold water bath.
  • the cream thus obtained has the appearance and viscosity of thick cream, which in the case of a high-protein diet, it completely replaces.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

La base culinaire comprend au moins 75% de protéines en poids sec par rapport au poids sec final de ladite base, des lipides et des glucides. Pour préparer un plat cuisiné ou une boisson parfumée, on dispose d’au moins un aliment à l’état cru, précuit, cuit ou élaboré, et on mélange lesdits aliments avec la base culinaire.

Description

BASE CULINAIRE ET PROCEDE DE PREPARATION D' UN PLAT CUISINE OU D ' UNE BOISSON PARFUMEE
L'invention relève du domaine de la diététique, et plus particulièrement de celui des régimes alimentaires hyperprotéinés, en particulier chez l'homme.
On sait qu'une consommation trop importante de glucides et de lipides entraîne la formation par l'organisme de réserves graisseuses, et engendre donc d'un excès pondéral. Une réduction de l'apport en glucides et lipides contraint l'organisme à transformer les protéines absorbées, mais si l'apport de celles-ci est insuffisant, l'organisme va puiser dans la masse musculaire en en provoquant la perte progressive. Par un apport élevé en protéines et faible en glucides et lipides, les régimes hyperprotéinés ont ainsi pour but une perte de poids avec un maintien de la masse musculaire, l'organisme consommant les glucides et lipides accumulés sous forme de réserves, et les protéines ingérées .
Dans le cadre des régimes hyperprotéinés, on connaît les encas hyperprotéinés ou les produits hyperprotéinés destinés à des fins médicales spéciales, qui sont des préparations alimentaires prêt-à-consommer sous la forme de crème ou sous la forme de poudre à diluer dans l'eau, qui remplacent un repas.
Il existe cinq classes de préparations : dessert, soupe, omelette, flanc, crêpes (ou pancake, pain) déclinés en différentes saveurs. Au sein de chaque classe, les préparations ne sont pas variées. Par exemple, les préparations sucrées sont limitées au goût vanille, café ou chocolat. Les préparations salées sont, elles, généralement disponibles à l'état de soupe déshydratée.
Ces solutions présentent de nombreux inconvénients, d'abord parce que du fait qu'elles se substituent aux repas, elles privent l'organisme de tout apport d'aliments frais. Ensuite, la faible diversité des saveurs consommées au cours du régime, qui sont au surplus des goûts construits ou reconstitués, entraîne une rapide lassitude du consommateur. Enfin, elles font perdre au consommateur 1 ' habitude de prendre un vrai repas .
Les Demanderesses ont mis au point une préparation ci-après dénommée base culinaire, permettant de cuisiner éventuellement, et d'accompagner les aliments, dans le respect d'un régime hyperprotéiné, à savoir apport important en protéines et faible apport en glucides et lipides .
Ainsi, un premier objet de l'invention est une base culinaire comprenant au moins 75%, avantageusement au moins 80%, de protéines en poids sec par rapport au poids sec final de ladite base, des lipides et des glucides.
Avant d'exposer plus en détails les objets de l'invention, la définition de termes employés dans la description et les revendications est ci-après donnée.
Par base culinaire, on entend un système pour accompagner directement, ou pour cuire et accompagner un aliment, ledit système ayant une saveur essentiellement neutre, et qui peut être assaisonné, en particulier salé, épicé, sucré, et qui, grâce à sa fonction culinaire, peut se substituer à tous les ingrédients de base nécessaires à la préparation de l'aliment, comme le beurre, la farine, le lait, la crème... Cette fonction culinaire s'illustre notamment par un pouvoir liant et émulsionnant de ladite base.
Selon l'invention, on utilisera indifféremment les termes « protéine » et « protide » pour désigner un acide aminé, un peptide, un polypeptide, une protéine, et toute substance dont l'hydrolyse produit au moins un acide aminé, un peptide, un polypeptide ou une protéine, et les mélanges de ceux-ci. Un aliment est d'origine animale ou végétale, et constitue, dans le procédé de l'invention, le « thème » ou « sujet » de la boisson parfumée ou du plat cuisiné, que la base culinaire permettra de préparer. Ainsi, c'est la présentation de cet aliment, par exemple sous la forme d'une boisson, d'une crème, son réchauffement ou sa cuisson, à l'aide de la base culinaire, qui conduit à ladite boisson parfumée ou ledit plat cuisiné.
Le ou les aliments selon l'invention peuvent être à l'état cru, précuit ou cuit. Quand l'aliment est partiellement ou complètement cuit, sa cuisson est preferentiellement réalisée en l'absence de matières grasses, par exemple à l'eau ou à la vapeur, afin de ne pas fournir d'apport lipidique inutile, la base culinaire fournissant à elle seule, l'apport minimal requis pour la préparation du plat cuisiné. Par aliment élaboré, on entend un aliment qui a subi un ou des traitements, à l'échelle industrielle ou non, notamment pour sa transformation en aliment consommable, tels qu'extraction, torréfaction... A titre d'exemple, un aliment élaboré est de la poudre de cacao, du café .
Des caractéristiques préférentielles d'une base culinaire selon l'invention, qui doivent être considérées seules ou en combinaison, sont ci-après exposées.
Les protéines sont avantageusement choisies parmi les protéines thermorésistantes, en particulier parmi la caséine, l'albumine et la globuline du lait.
Les glucides de la base culinaire seront choisis parmi les glucides assimilables à absorption rapide, les glucides assimilables à absorption lente et les fibres. Une base culinaire de l'invention peut comprendre en outre des vitamines, des oligoêléments et des sels minéraux. Les vitamines sont notamment celles choisies parmi les vitamines A, Bl, B2 , B5, B6, B9, B12, C, D, D2 , E, H, Kl et PP, les oligoéléments sont notamment ceux choisis parmi l'iode, le fluor, le fer, le zinc, le brome, l'aluminium, le silicium, le cuivre, le manganèse, le sélénium, le chrome, le molybdène, le phosphore et le cobalt, et les sels minéraux sont notamment choisis parmi les sels de calcium, de sodium, de potassium, de magnésium, et notamment les chlorures et les carbonates. Leurs proportions sont de l'ordre de 10% des Apports Journaliers Recommandés (AJR) .
Une base culinaire telle que définie ci-dessus se présente avantageusement sous la forme d'une poudre, de tablettes ou d'une crème. De telles présentations permettent de prélever facilement et précisément une quantité prédéterminée de base culinaire adaptée à la quantité d'aliment à préparer. La consistance de la crème est variable, elle peut varier entre la consistance de la crème liquide du lait et la crème épaisse, telle qu'on les trouve dans le commerce .
Selon une variante préférentielle de l'invention, une base culinaire comprend au moins 75%, voire au moins 80%, de protéines du lait en poids sec par rapport au poids sec final de ladite base, elle se présente sous la forme d'une crème et les glucides ne comprennent du lactose qu'à l'état de traces au plus et/ou les lipides ne comprennent du cholestérol qu'à l'état de traces au plus.
Ainsi, sensiblement exempte de lactose, elle est particulièrement adaptée aux consommateurs souffrant d'allergie au lactose.
Elle peut en outre comprendre au moins un émulsifiant et/ou au moins un stabilisant et/ou au moins un épaississant. Un émulsifiant approprié est choisi parmi les polyphosphates, de préférence en une proportion d'environ 0,3 g pour 10 g de protéine en poids sec. Un épaississant approprié est choisi parmi les alginates, de préférence en une proportion d'environ 0,3 à 0,4 g pour 10 g de protéine en poids sec . Le xanthane est de avantageusement utilisé en tant que stabilisant et/ou épaississant. Lorsqu'elle se présente sous la forme de crème, conformément à la variante préférentielle, elle comprend en g (sauf indication contraire) pour 100 g de crème :
protéines du lait 13 glucides assimilables moins de 1,2 lipides moins de 0,2 sels minéraux 10% des AJR* vitamines 10% des AJR* xanthane 0,2 eau 83
Apports Journaliers Recommandés Un autre objet de l'invention est un procédé de préparation d'un plat cuisiné ou d'une boisson parfumée, comprenant les étapes suivantes : on dispose d'au moins un aliment à l'état cru, précuit, cuit ou élaboré, et on mélange lesdits aliments avec une base culinaire de l'invention telle que définie ci-dessus ; celle-ci est avantageusement sous la forme de crème.
Si la base est sous forme de poudre, et avant son utilisation, notamment son mélange avec le ou lesdits aliments, on la dissout dans de l'eau, ou tout liquide de préférence peu calorique, tel que l'eau de cuisson de légumes, selon un dosage variable en fonction du plat ou boisson à préparer. Ainsi, si l'on prépare une soupe ou une boisson, la même quantité de base culinaire sera diluée dans un volume d'eau supérieur que celui qui serait retenu si la base était utilisée pour la préparation d'un gratin de légumes par exemple.
La base culinaire selon l'invention supporte les températures élevées, et son chauffage à des températures de cuisson des aliments n'engendre pas de produits toxiques ou susceptibles d'affecter l'intérêt du régime. Elle peut être chauffée, avant qu'on la mélange avec le ou lesdits aliments, et/ou c'est l'ensemble résultant du mélange du ou desdits aliments avec la base culinaire, qui est chauffé.
Pour préparer un plat cuisiné, on choisira avantageusement le ou lesdits aliments parmi les légumes, les viandes, les poissons, les fruits, et leurs mélanges.
Dans le cadre d'un régime sévère, on sélectionnera de préférence des aliments peu caloriques.
Pour préparer une boisson parfumée, le ou lesdits aliments peuvent être choisis parmi le chocolat en poudre, le café, les jus de fruits.
Un autre objet de l'invention est un plat cuisiné ou une boisson parfumée susceptible d' être obtenue par un procédé tel que décrit précédemment .
L'invention concerne aussi une base culinaire comprenant une proportion d'au moins 75% de protéines en poids sec par rapport au poids sec final de ladite base, et le complément en lipides et en glucides.
Des exemples de composition et d'utilisations de bases culinaires selon l'invention sont présentés ci- après, et d'où ressortiront les avantages de l'invention.
Exemple 1 :
La base culinaire est une poudre et comprend des protéines en une proportion en poids sec par rapport au poids sec de la base, de 75,3%, lesdites protéines étant choisies parmi les protéines de lait et les protéine de soja, du sirop de glucose, du sel, de la gomme de xanthane, du carbonate de magnésium.
La composition exacte en grammes de cette base, pour 100 g de la base en poids sec, est la suivante :
Protéines 75,3
Glucides assimilables 9,2
Lipides 1,5
Fibres 1,0
Minéraux 8,5
Humidité 4,5 Cette base est avantageusement utilisée pour préparer des soupes en utilisant des légumes frais tels que des poireaux, du céleri, à raison d'environ 20 g pour 200 ml d'eau ou de bouillon de légumes. On obtient une soupe comprenant en poids sec par rapport au poids sec total de la soupe, 80% de protéines, 5% de lipides et 15% de glucides.
La soupe obtenue est un velouté, qui tout en ayant l'onctuosité et la saveur d'un potage préparé avec des matières grasses notamment crème, est peu calorique, environ 32 Kcal pour 100 g de soupe en poids sec.
Cette base peut aussi être utilisée pour obtenir une sauce béchamel .
Exemple 2 :
La base culinaire est une poudre et comprend des protéines en une proportion en poids sec par rapport au poids sec de la base, de 75,6%, lesdites protéines étant choisies parmi les protéines de lait, de l'aspartame, de la gomme de xanthane, du carbonate de magnésium.
La composition exacte en grammes de cette base, pour 100 g de la base en poids sec, est la suivante :
Protéines 75,6
Glucides assimilables 13,1 Lipides 1,0
Fibres 0,9
Minéraux 4 , 8
Humidité 4,6
Cette base est avantageusement utilisée pour préparer une crème chocolatée, à raison d'environ 20 g pour 200 ml d'eau et environ 50 g de poudre de cacao dégraissé .
On obtient une crème chocolatée comprenant en poids sec par rapport au poids sec total de la crème, 83% de protéines, 9% de lipides et 8% de glucides. Elle est peu calorique, environ 14 Kcal pour 100 g de crème en poids sec .
Exemple 3 : La base culinaire est une poudre et comprend des protéines en une proportion en poids sec par rapport au poids sec de la base, de 87%, lesdites protéines étant choisies parmi les protéines de lait et d'oeuf, arôme et sel . La composition exacte en grammes de cette base, pour 100 g de la base en poids sec, est la suivante : Protéines 75,1
Glucides assimilables 3,6 Fibres 0 , 3 Lipides 7,1
Minéraux 7 , 8
Humidité 6,1
Cette base est avantageusement utilisée pour préparer une terrine de légumes, à raison d'environ 20 g pour 100 ml d'eau.
Exemple 4 :
La base culinaire est une poudre et comprend des protéines en une proportion en poids sec par rapport au poids sec de la base, de 75,4%, lesdites protéines étant choisies parmi les protéines de lait et d'oeuf, de la farine de blé, de la levure chimique, du carbonate de magnésium.
La composition exacte en grammes de cette base, pour 100 g de la base en poids sec, est la suivante :
Protéines 75,4
Glucides assimilables 10,2
Fibres 0,4
Lipides 3,8
Minéraux 4,2
Humidité 6,0 Cette base est avantageusement utilisée pour obtenir par cuisson des crêpes peu caloriques.
Exemple 5 : La base culinaire est une crème et est préparée comme suit .
94,75 g de protéines thermorésistantes du lait, disponibles dans le commerce, 1 g de xanthane, 0,50 g d'une composition de vitamines (disponible commercialement), 0,50 g d'une composition d' oligoéléments (Fe, Zn, I, Se, Mn et Cu) (disponible dans le commerce), 0,60 g de carbonate de calcium, 0,60 g de chlorure de sodium et 2,05 g de chlorure de potassium, sont mélangés à sec dans un conteneur. Ce mélange est versé dans 500 g d'eau préalablement portés à une température de 90°C, sous agitation forte de type Ultraturaxe. Dans un matériel à double paroi, le mélange ainsi obtenu est porté à 90 °C pendant 5 minutes puis laissé à refroidir à 70°C.
Le mélange est introduit dans un conditionnement approprié, une boîte métallique par exemple, celui-ci est scellé puis immédiatement immergé dans un bain-marie à 90°C pour y séjourner une heure, pour la stérilisation de la crème. La crème conditionnée est ensuite refroidie pendant une heure dans un bain d'eau froide courante. La crème ainsi obtenue présente l'aspect et la viscosité de la crème épaisse, à laquelle dans le cas d'un régime hyperprotéiné, elle se substitue complètement.

Claims

REVENDICATIONS
1. Base culinaire comprenant au moins 75% de protéines en poids sec par rapport au poids sec final de ladite base, des lipides et des glucides.
2. Base culinaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que les protéines sont choisies parmi les protéines thermorésistantes.
3. Base culinaire selon la revendication 2, caractérisée en ce que les protéines thermorésistantes sont choisies parmi la caséine, l'albumine et la globuline du lait.
4. Base culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle se présente sous la forme d'une poudre, de tablettes ou d'une crème.
5. Base culinaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que les glucides sont choisis parmi les glucides assimilables à absorption rapide, les glucides assimilables à absorption lente et les fibres.
6. Base culinaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre des vitamines, des oligoéléments et des sels minéraux.
7. Base culinaire selon la revendication 6, caractérisée en ce que les vitamines sont choisies parmi les vitamines A, Bl, B2 , B5 , B6, B9, B12, C, D, E, H et PP.
8. Base culinaire selon la revendication 6, caractérisée en ce que les oligoéléments sont choisis parmi l'iode, le fluor, le fer, le zinc, le brome, l'aluminium, le silicium, le cuivre, le manganèse, le sélénium, le chrome, le molybdène, le phosphore, le manganèse et le cobalt .
9. Base culinaire selon la revendication 6, caractérisée en ce que les sels minéraux sont choisis parmi les sels de calcium, de sodium, de potassium et de magnésium, et notamment les chlorures et les carbonates.
10. Base culinaire selon les revendications 3, 4 et l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins 75% de protéines du lait en poids sec par rapport au poids sec final de ladite base, en ce qu'elle se présente sous la forme d'une crème et en ce que les glucides ne comprennent du lactose qu'à l'état de traces au plus et/ou les lipides ne comprennent du cholestérol qu'à l'état de traces au plus.
11. Base culinaire selon la revendication 10, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre au moins un émulsifiant et/ou au moins un stabilisant et/ou au moins un épaississant.
12. Base culinaire selon la revendication 11, caractérisée en ce qu'elle comprend en g (sauf indication contraire) pour 100 g de crème : protéines du lait 13 glucides assimilables moins de 1,2 lipides moins de 0,2 sels minéraux 10% des AJR (Apports Journaliers Recommandés) vitamines 10% des AJR xanthane 0 , 2 eau 83
13. Base culinaire selon la revendication 11 ou 12, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre des polyphosphates et/ou des alginates.
14. Procédé de préparation d'un plat cuisiné ou d'une boisson parfumée, caractérisé par les étapes suivantes : on dispose d'au moins un aliment à l'état cru, précuit, cuit ou élaboré, on mélange lesdits aliments avec une base culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 13.
15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que la base culinaire est sous la forme de crème .
16. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que la base culinaire est sous forme de poudre et en ce que, avant de la mélanger avec le ou lesdits aliments, on la dissout dans de l'eau.
17. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que, avant de mélanger le ou lesdits aliments avec la base culinaire, on chauffe celle-ci.
18. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que, après avoir mélangé le ou lesdits aliments avec la base culinaire, on chauffe l'ensemble obtenu.
19. Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 18 pour préparer un plat cuisiné, caractérisé en ce que le ou lesdits aliments sont choisis parmi les légumes, les viandes, les poissons, les fruits et leurs mélanges.
20. Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 18 pour préparer une boisson parfumée, caractérisé en ce que le ou lesdits aliments sont choisis parmi le chocolat en poudre, le café, les jus de fruits.
21. Plat cuisiné ou boisson parfumée susceptible d'être obtenue par un procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 20.
PCT/FR2003/000780 2002-03-11 2003-03-11 Base culinaire et procede de preparation d'un plat cuisine ou d'une boisson parfumee Ceased WO2003075674A1 (fr)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP03727582A EP1489917A1 (fr) 2002-03-11 2003-03-11 Base culinaire et procede de preparation d'un plat cuisine ou d'une boisson parfumee
JP2003573960A JP2005519599A (ja) 2002-03-11 2003-03-11 料理用ベースおよび調理済み料理またはフレーバー飲料を調製するための方法
AU2003233371A AU2003233371A1 (en) 2002-03-11 2003-03-11 Culinary base and method for the preparation of a ready-cooked dish or a flavored drink
US10/507,125 US20050079266A1 (en) 2002-03-11 2003-03-11 Culinary base and method for the preparation of a ready-cooked dish or a flavored drink

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR02/03500 2002-03-11
FR0203500A FR2836788A1 (fr) 2002-03-11 2002-03-11 Procede de preparation d'un plat cuisine ou d'une boisson parfumee et base culinaire
FR0215206A FR2836789B1 (fr) 2002-03-11 2002-12-03 Base culinaire et procede de preparation d'un plat cuisine ou d'une boisson parfumee
FR02/15206 2002-12-03

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2003075674A1 true WO2003075674A1 (fr) 2003-09-18

Family

ID=27767085

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/FR2003/000780 Ceased WO2003075674A1 (fr) 2002-03-11 2003-03-11 Base culinaire et procede de preparation d'un plat cuisine ou d'une boisson parfumee

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20050079266A1 (fr)
EP (1) EP1489917A1 (fr)
JP (1) JP2005519599A (fr)
AU (1) AU2003233371A1 (fr)
FR (1) FR2836789B1 (fr)
WO (1) WO2003075674A1 (fr)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
USD887666S1 (en) 2017-05-19 2020-06-23 Generale Biscuit Food bar
CN114304475A (zh) * 2022-01-13 2022-04-12 兰州工业研究院 一种啤特果除腥去膻味剂及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3988511A (en) * 1969-12-31 1976-10-26 Abraham Schapiro Preparation of water dispersible protein products
US4302477A (en) * 1976-04-20 1981-11-24 Roussel Uclaf Food or dietetic substances having an alveolar structure and process of preparing same
US4985270A (en) * 1988-01-26 1991-01-15 The Nutrasweet Company Cream substitute ingredient and food products
US5494696A (en) * 1992-06-10 1996-02-27 Danmark Protein A/S Partially denatured whey protein product
US6113975A (en) * 1995-07-06 2000-09-05 Shoalhave Starches Pty Ltd Processes for the modification of wheat gluten
FR2794615A1 (fr) * 1999-06-11 2000-12-15 Bongrain Sa Produit alimentaire a texture fibreuse obtenue a partir de proteines de lactoserum

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1446965A (en) * 1974-02-14 1976-08-18 Agricultural Vegetable Prod Preparation of food products
US20030203042A1 (en) * 2002-04-24 2003-10-30 Cook Lisa Ann Compositions comprising milk protein concentrate and fatty acid and processes of their preparation

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3988511A (en) * 1969-12-31 1976-10-26 Abraham Schapiro Preparation of water dispersible protein products
US4302477A (en) * 1976-04-20 1981-11-24 Roussel Uclaf Food or dietetic substances having an alveolar structure and process of preparing same
US4985270A (en) * 1988-01-26 1991-01-15 The Nutrasweet Company Cream substitute ingredient and food products
US5494696A (en) * 1992-06-10 1996-02-27 Danmark Protein A/S Partially denatured whey protein product
US6113975A (en) * 1995-07-06 2000-09-05 Shoalhave Starches Pty Ltd Processes for the modification of wheat gluten
FR2794615A1 (fr) * 1999-06-11 2000-12-15 Bongrain Sa Produit alimentaire a texture fibreuse obtenue a partir de proteines de lactoserum

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
SOUCI, FACHMANN & KRAUT: "La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives", 2000, MEDPHARM, STUTTGART, XP002236212 *

Also Published As

Publication number Publication date
US20050079266A1 (en) 2005-04-14
FR2836789B1 (fr) 2006-02-17
AU2003233371A1 (en) 2003-09-22
JP2005519599A (ja) 2005-07-07
FR2836789A1 (fr) 2003-09-12
EP1489917A1 (fr) 2004-12-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Singh et al. Functional and edible uses of soy protein products
AU768268B2 (en) Process for producing powdery acid-treated egg
US5776887A (en) Diabetic nutritional product having controlled absorption of carbohydrate
EP1662903B1 (fr) Composition alimentaire
JP4422726B2 (ja) 満腹促進食品組成物
KR20130094816A (ko) 음식물의 염미 개선 방법 및 염미 개선제
WO2009078716A1 (fr) Procédé de production de produits alimentaires fonctionnels à base de jaune d'œuf et produits pouvant être obtenus à l'aide de celui-ci
RU2732456C1 (ru) Специализированный пищевой продукт для коррекции нарушений пищевого статуса
DK2690973T3 (en) Nutrition compositions with reduced sodium and methods of making thereof
EP3397265B1 (fr) Composition de nutrition enterale riche en proteines a forte proportion de caseinates
EP1489917A1 (fr) Base culinaire et procede de preparation d'un plat cuisine ou d'une boisson parfumee
JP2008517618A (ja) 植物栄養素により食料品の栄養価を高める方法及びそれにより得られた食品
JP3358386B2 (ja) 流動食品
JP2001204441A (ja) 易吸収性ミネラル含有組成物及びそれを含有する飲食品
CN101669619A (zh) 一种红薯鸡蛋酱的制作方法
US20040151806A1 (en) Soups and pasta dishes
RO122116B1 (ro) Produse alimentare modificate, având conţinut ridicat de metionină, şi procedeu de preparare a acestora
FR2836788A1 (fr) Procede de preparation d'un plat cuisine ou d'une boisson parfumee et base culinaire
US10617129B2 (en) Fortified snack foods and methods of fortification
WO2025013921A1 (fr) Composition nutritionnelle
JP7075259B2 (ja) Ｐｆｃバランス即席カップ麺
JP2019170268A (ja) 即席麺用の栄養補助食品
JP2000201648A (ja) 栄養組成物および流動食
JP2005269985A (ja) 納豆熱加工食品
JPH11103824A (ja) 鉄強化食物繊維類含有飲食品及び飼料

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NI NO NZ OM PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): GH GM KE LS MW MZ SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IT LU MC NL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2003573960

Country of ref document: JP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2003727582

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 10507125

Country of ref document: US

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2003727582

Country of ref document: EP