WO2004078335A1 - 乳化剤およびその製造方法ならびに該乳化剤を使用してなる乳化組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は乳化能の高い水溶性多糖類を有効成分とする乳化剤およびその製造法ならびに該乳化剤を使用してなる乳化組成物を提供することを目的としており、大豆または大豆処理物を pH 2.4から4.0の酸性pH域で100℃以上の温度にて加熱抽出する事により得られる、従来の水溶性大豆多糖類と比較して乳化能が飛躍的に向上した多糖類型の乳化剤であり、あわせてその製造方法およびこの乳化剤を使用した安定な乳化組成物である。

Description

明 細 書 乳化剤およびその製造方法ならびに該乳化剤を使用してなる 乳化組成物 技術分野

本発明は、乳化力および乳化安定力を総合した乳化能の優れた 乳化剤に関し、特に大豆由来の高分子型の乳化剤で乳化能が非常 に良好な乳化剤およびその製造法ならびに該乳化剤を使用して なる乳化物に関する。 背景技術

一般に、 乳化剤は、 単分子乳化剤と高分子乳化剤に大別するこ とができる。 単分子乳化剤はいわゆる界面活性剤であり、 脂肪酸 石鹼ゃグリセリ ンエステル、 シュガーエステル等がある。 高分子 乳化剤にはアラビアガムやカゼインのような天然物、或いはポリ アクリル酸塩やポリ ビニルアルコールのような合成品がある。 これらの乳化剤は用途によって単独で或いは適当に配合して 使用されているが、 単分子乳化剤は一般に乳化力は強く、 少量の 使用で乳化物を得ることが出来るが、乳化安定力では問題のある 場合が見られ、 p Hの変化に影響を受ける、 或いは塩の添加や希 釈による濃度の変化によって乳化性が失われるという問題を残 している。 一方、 高分子乳化剤については、 例えば天然の高分子であるァ ラビアガムのようなものでは、安定な乳化状態を得るには乳化物 中の油分に対し高濃度の使用が必要であるし、収穫が不安定で価 格が相場的に変動し実用的に用い難い面がある。 また、 ドレッシ ング類に用いる乳化剤としてキサンタンガム等が用いられてい るが、 非常に粘度の高いものとなり、 必ずしも食感が満足できる ものではなかった。 さらに、 コ一ヒークリームのようなクリーム 類にはカゼイン等が用いられているが、 pHの変化に弱く、 希釈 されると乳化が破壌されるなど、必ずしも現状で満足されている 訳ではない。天然物以外ではポリアクリル酸塩やポリビエルァル コールの様な合成品もあるが、 乳化性が充分でなく、 使用用途が 限られる場合が多い。 懸かる状況の中、 乳化能が高く、 幅広い分 野での用途に適合し、かつ製品として安定供給可能な天然の高分 子乳化剤が望まれていた。 これらの課題を解決するべく、本出願人は以前に大豆由来の水 溶性多糖類を有効成分とする乳化剤に関する出願を行っている (特許文献 1 ) 。 しかし、 ここに例示されている pH 4. 5 という 大豆蛋白の等電点付近の弱酸性 PH にて高温で抽出される水溶 性大豆多糖類は乳化力が認められているが、高油分の系では必ず しも充分な機能ではなかった。 なお、 大豆由来の水溶性多糖類の製造については、 一般的にそ の水溶性多糖類画分を含む原料からァルカリ性域、 中性域あるい は酸性域で水あるいは熱水抽出するか、 あるいは加水分解するこ とによって得る方法が知られている。 例えば、 大豆を原料として p Hが 3 〜 7の弱酸性域で抽出することによって、低温から高温 の幅広い温度域において流動性を示す、非常に低粘度を呈する水 溶性大豆多糖類の製造法が提案されている （特許文献 2 ) 。 pH 4.5の等電点付近の弱酸性 pH にて抽出される水溶性大豆 多糖類の用途としては、酸性乳飲料の分散安定剤（特許文献 3 )、 麵，米飯加工食品のほぐれ改良剤 （特許文献 4 ) 、 フィルムコ一 ティ ング剤（特許文献 5 )、乳化剤（特許文献 1 ：特開平 6-121922 号公報） などが種々提案されている。

(引用文献リス ト） 特許文献 1 ： 特開平 6-121922号公報 特許文献 2 ： 特開平 3-236759号公報 特許文献 3 ： 特開平 5-7449号公報 特許文献 4 ： 特開平 6-121647号公報 特許文献 5 ： 特開平 9-70285号公報 ところで、 種々の用途に用いられる乳化剤は、 少量でも機能を 発揮できる強い乳化力と、乳化物製品となった場合にも長期にわ たって安定な状態を保持できる高い乳化安定性をも有すること が要求され、 さらに、 食品に利用した場合には増粘などにより食 感的に違和感を起こさせないことなどが必要である。 例えば、 シュガーエステルのような単分子乳化剤は、 一般に乳 化力は強いが Hの変化の影響を受け易く、 塩の添加や希釈によ る濃度の変化によって乳化力が失われるという乳化安定性の点 で問題を残している。 一方、 高分子乳化剤としては乳化香料 ·粉 末香料用の乳化剤としてアラビアガムが、 ドレッシング等にはキ サンタンガムが、 コーヒークリームのようなクリーム類にはカゼ インが広く用いられているが、既述ような種々の問題を抱えてい る。 さらに、 等電点付近の弱酸性 pHにて高温で抽出された水溶 性大豆多糖類では乳化物の安定性は高いものの単独での乳化力 が低く、 油分/乳化剤の重量比が 4倍量以下の場合のみでしか充 分な乳化能が発現せず、 使用範囲が限られ、 必ずしも現状で満足 されている訳ではなかった。 なお、 本明細書中で、 「安定な乳化 物」 とは 『乳化物の乳化粒子径が 5 以下であり、 この乳化物を 5 °Cで 1 ケ月保存した場合でも乳化が安定に維持されているも の』 を言う。

発明の開示

本発明は、 乳化力および乳化安定力 を総合 して、 安定 な乳化物 を得る こ とが出来る 、乳化能の高い乳化剤を提 供する こ とであ り 、 と く に天然高分子系の乳化剤であ り なが ら 、乳化剤に対する油分量が多い乳化物に対して も 充分な乳化効果の あ る乳化剤を提供する こ と であ る 。

発明者 ら は前記課題を解決すべ く 鋭意研究を進めた 結果、大豆ま たは大豆処理物か ら水溶性多糖類を抽出す る において、 抽出 p Hによ り 得 ら れる多糖類の乳化能に 大きな差異があ る こ と、 それも蛋白質 と多糖類を分離す る の に好適な、 蛋白質の等電点付近の P Hでな く 、 蛋白 質があ る程度可溶化する範囲、 つ ま り 等電点よ り 低い P H域において高温で行う こ と によ り 加熱抽出された水 溶性多糖類を有効成分とする抽出物が、 顕著に乳化能が 高ま る知見を得、 本発明 を完成する に至っ た。

即ち本発明は、 大豆又は大豆処理物か ら大豆蛋白 の等 電点よ り 低い P Hで 1 0 0 °C以上の温度で加熱抽出 さ れる 水溶性大豆多糖類を有効成分 とする乳化剤であ る。 こ の 抽出の好ま し い態様 と して抽出 P Hと して pH 2. 4 〜 4. 0 が上げ ら れる 。 また本発明は、 乳化剤の乳化能が、 乳化 剤量に対 し重量比で 5 倍量以上の油分を含む組成物に 対 し、 明細書本文に規定する安定な乳化物を形成する乳 化力 を有する乳化剤であ り 、その乳化剤を得る製造方法 であ り 、 さ ら に該乳化剤を使用 してなる乳化組成物であ る 。 こ の油分比率に特に上限はな く 、 1 0 0 倍量程でも 問題ない。 発明 を実施する ため の最良の形態

以下に本発明の好ま し い態様を詳述する 。本発明 によ れば、大豆または大豆処理物か ら大豆蛋白 の等電点よ り 低い p H、 好ま し く は PH 2. 4 〜 4. 0、 よ り 好ま し く は H 2. 8〜 3. 7の酸性 pHで、 最も好ま し く は Η 3. 0〜 3. 5の酸性 pHで、 100°C を超え る温度にて加熱抽出を行う 事によ り 、 油分 /乳化剤重量比が 5 以上で も高い乳化活 性を有する水溶性大豆多糖類を有効成分 とする乳化剤 が得 られ、 該乳化剤 を使用 してなる乳化組成物が提供さ れる 。

本発明 に用 い る大豆原料は大豆の子葉部が好ま し く 、 豆腐や分離大豆蛋白質の製造過程で副生する 、 いわゆ る オカ ラが多糖類を豊富に含むのでよ り 好ま し い。 なお、 原料 と して豆腐オカ ラ を用 いた場合は低分子の水溶性 画分が予め除去されてお り 、 ま た分離大豆蛋白質製造ェ 程で副生する オカ ラ を用 いた場合は更に脂溶性成分も 除去されてい る ので、原料 と してよ り 有利に使用する こ とができ る。

本発明では先ず これ ら原料か ら の加熱抽出を行 う 。加 熱抽出時の p H は大豆蛋白 の等電点よ り 低い p H、 好 ま し く は p H を 2 . 4〜 4 . 0に調整する 。 さ ら に好ま し く は p H を 3 . 0〜 3 . 5に調整する。 こ の と き使用する酸は特に 限定されないが、食品用途での'乳化剤を意図する場合は 塩酸をは じめ、 燐酸、 硫酸、 乳酸、 ク ェ .ン酸、 シユ ウ酸 等食品工業で使用可能な酸を使用する。

加熱抽出温度は 1 0 0 °c以上であ る こ とが重要であ る。 1 0 0 未満では上記 p H 範囲に調整 した と して も抽出時 間を長時間要 した り 、歩留ま り が低下する等実用性の面 で好ま し い と は言えず、 その上充分な乳化活性を持つ水 溶性大豆多糖類が得 られない場合も あ る 。 なお、 加熱温 度の上限は特に規定されないが、 極度に高温で行 う と、 副反応が起きた り 着色 し易 く な り 好ま し く ない。 通常 1 8 0 以下、 好ま し く は 1 5 0 t:以下で行 う と 良い。

上記 p H 範囲で抽出する事によ り 水溶性大豆多糖類 の乳化能が飛躍的に向上する 。乳化能が向上する理 由 は 詳細 には明 ら かでないが、 p H差異によ る多糖類の コ ン ホーメー シ ョ ン変化や、 糖質 /蛋白質の相互作用、 抽出 さ れる水溶性大豆多糖類中 の糖一蛋白バ ラ ンス 、 即ち親 水一 疎水バラ ンスが乳化に適当 な範囲に入る為 と考察 している 。 特に蛋白質 と の関係では、 これまで多糖類の 抽出 において、 蛋白質の影響を避けるため、 蛋白質が最 も溶け難い条件であ る蛋白質の等電点付近での抽出が 好適 と さ れていたが、 乳化剤機能の向上では、 等電点よ り 低い p Hで、 あ る程度蛋白質 を可溶化させて多糖類〜 蛋白質の相互作用 を増幅させる 、 と い う 効果を生んでい る と考え ら れる 。

加熱抽出後は、 ろ過 · 遠心分離等の常法によ り 固形物 と抽出液と を分離する。 こ の際、 過熱後の反応液を等電 点を越えて中性〜弱酸性域に 中和 してお く と 、乳化剤の 保存性や食品への利用 に好適な場合も あ る。 次いで、 抽 出液に対 し必要に応 じて中和 ·脱塩な ら びに疎水性物質 あ る いは低分子物質を除去する精製処理を施す。精製処 理する方法 と して、活性炭処理或いは樹脂吸着処理或い はメ タ ノ ール、 エタ ノ ール、 イ ソ プロパ ノ ール、 ァセ ト ン等の極性溶媒を用 いて行う 再沈殿法、 限外濾過法、 逆 浸透法、 ゲル濾過法、 透析法、 イ オ ン交換樹脂法、 電気 透析法、 イ オン交換膜法等が例示でき、 これ ら の一法又 は二法以上の組み合わせによ り 行 う こ とができ る 。特に 極性溶媒を用 い る再沈殿法、 限外濾過、 逆浸透法、 ゲル 濾過法あ る い は透析法を用 い る と 、種々 の低分子を も取 り 除 く こ と ができ る。 脱塩精製処理を行 う 場合に は、 処 理後の多糖類の灰分が 1 5重量％ 以下、 好ま し く は 5 〜 1 0 重量％ になる よ う に処理する のが好ま し い。

こ の よ う に して得 られた水溶性大豆多糖類は、 その分 子量がどの様な値の も のでも使用可能であ る が、好ま し く は平均分子量が数千〜数百万、 具体的には 5 千〜 1 0 0 万、 よ り 好ま し く は 1万 〜 3 0万であ る 。 分子量が大き 過ぎる と粘度が上が り 過ぎて乳化 し に く く な る 。 なお、 こ の水溶性大豆多糖類の平均分子量は標準プル ラ ン（昭 和電工（株）販）を標準物質 と して TSK- GEL G- 5000P XL カ ラ ム を用 い'たゲル濾過 HPLCで求めた値であ る 。

本発明で得た水溶性大豆多糖類溶液の分子量の指標 となる溶液粘度は、 例え ば、 10 %水溶液の場合、 150 mP a · s以下が良 く 、 よ り 好ま し く は、 5 OmP a · s以下、 更 に好ま し く は 30 mP a · s以下が良い。

また、 上記の精製処理を行う に際 して、 当該処理の前 又は後に アル力 リ 性域で加熱処理する等、 既知の方法 (特開平 5 - 262802号公報） によ る脱メ ト キシル化処理を 行っ て も 良い。

製造さ れた水溶性大豆多糖類の糖含量の測定はフ エ ノ ール硫酸法によ り 、 ゥ ロ ン酸含量の測定は

Blumenkrantz 法によ り 、 粗蛋白含量の測定はセ ミ ミ ク ロ ケルダール法によ り 窒素量を測定 し、 窒素係数 6.25 を乗 じた。

現在、乳化香料にはア ラ ビアガムが多 く 使用 さ れてい るが、 供給に不安があ る 。 そ こで、 化工澱粉のよ う な も の も 開発されてい る が、 経時的な状態変化が大き く 、 安 定性の面で必ず し も満足さ れる も のではない。

本発明 における水溶性大豆多糖類を、乳化香料の乳化 剤 と して使用 した場合、 ア ラ ビアガムや化工澱粉を使用 した と き よ り も 、 更に耐熱性 · 耐酸性 · 耐塩性 ■ 耐アル コ ール性等の安定性及び懸濁安定性に優れた乳化状態 が得 ら れる。

また、 ド レ ッ シ ング類に用 いた場合、 キサンタ ンガム や澱粉を使用，した と きよ り も 、粘度の低いサ ッ パ リ した ド レ ッ シ ング類を得る こ とができ る し、 コ ー ヒーホ ワイ ト ナーのよ う なク リ ーム類に使用する こ と によ り 、 p H の変化や希釈に対 して も乳化破壊を起 こ し難い ク リ 一 ム類を得る こ とができる 。

さ ら に、本発明 にお ける水溶性大豆多糖類は食品以外 の用途に も広 く 用 い る こ とができ る。八 ン ド ク リ ームや 塗 り 薬の様な化粧品や医薬品用 ク リ ーム に も利用 出来 る。水中油型ェマルジ ョ ン夕ィ プの殺虫剤や除草剤等の 農薬に も利用する事ができ る 。水溶性大豆多糖類を乳化 剤 と して使用 した場合、長期間安定な乳化状態が得 ら れ る と共に、散布 した後も安定で、効力 の持続性に優れる 。

本発明において、 水溶性大豆多糖類は、 単独で乳化剤 と して使用する こ とができる が、既存の乳化剤 と併用す る こ と によ り 、 相乗効果を生 じ させる こ と も できる。

既存の単分子乳化剤 と しては 脂肪酸石鹼に代表さ れ る各種ァニオ ン界面活性剤や 4 級ア ンモニゥム塩等の カチオ ン界面活性剤、 グ リ セ リ ン脂肪酸エス テル、 シュ ガーエステル等の非イ オ ン界面活性剤、 レシチ ンの様な 両性界面活性剤等が挙げ られる 。

一方、 既存の高分子乳化剤 と しては、 天然系乳化剤、 例えば、 寒天、 カ ラギーナン、 フ ァ ーセ レ ラ ン、 タ マ リ ン ド種子多糖類、 タ ラガム、 カ ラャガム、 ぺク チン、 キ サンタ ンガム、 アルギ ン酸ナ ト リ ウム、 ト ラ ガカ ン ト ガ ム、 ダワーガム、 ローカ ス ト ビー ンガム、 プル ラ ン、 ジ エ ラ ンガム、 ア ラ ビアガム、 ゼラチ ン、 ホェ一等のアル ブミ ン、カゼィ ンナ ト リ ゥム、各種澱粉等が挙げ ら れる。 また、 半合成糊剤 と しては、 カルポキシメ チルセル 口一 ス （ C M C ) 、 メ チルセルロース （ M C ) 、 ヒ ド ロ キシ ェチルセルロース （ H E C ) 、 アルギ ン酸プロ ピ レ ング リ コ ールエス テルお よび可溶性澱粉に代表さ れる化工 澱粉等が例示でき、合成糊剤 と してはポ リ ビニルアルコ ールゃポ リ ァ ク リ ル酸ナ ト リ ゥム等が例示でき る。

本発明 にお ける乳化剤は、 上記する各種乳化剤の一種 または二種以上 と併用する こ と によ り 一層効果が向上 する場合があ り 、各種乳化剤の欠点を補 う こ とができ る また、 水相 に蔗糖や水飴等の いわゆ る糖類や、 グ リ セ リ ン、 D — ソルビ ト ール、 プロ ピ レ ング リ コ 一ルな どの 多価アルコ ール類や、 乳酸、 食酢、 ク ェ ン酸、 り ん ご酸 等の酸味料等を添加すれば、 安定性が向上する場合があ る。 更に、 L ー ァス コルビン酸、 その誘導体、 ア ミ ノ カ ルポニル反応生成物な どの退色防止剤や防腐剤等の添 加物を入れる こ とができ る。

また、 本発明の乳化組成物に使用 さ れる油相は、 水に 難溶 生の油性物質であれば何で も よ く 、一般の油脂類や 油溶性香料、 或い は油溶性色素、 ワ ッ ク ス 、 殺虫剤、 除 草剤、油溶性医薬、油溶性試薬等が挙げ られる 。従っ て、 本発明は乳化香料やマ ヨ ネーズ · ド レ ッ シン グあ る い は ク リ ーム類等の食品や、 ノ、 ン ド ク リ ーム等の化粧品、 塗 り 薬等の医薬品、殺虫剤等の農薬等に代表される 生活産 業全般に広 く 利用でき る 。

以下、実施例および比較例を例示 して本発明 を よ り 具 体的 に説明するが、 こ れは例示であ っ て本発明の精神が こ れ ら の例示によ っ て制限さ れる も のではない。 なお、 例中、 部及び％ は何れも重量基準を意味する 。

実施例

(実施例 1 )

分離大豆蛋白製造工程において得 ら れた生オカ ラ に 2 倍量の水を加え、 塩酸にて pHを 2.5に調整し、 120 °C で 1.5 時間加熱抽出 した。 冷却後の加熱抽出ス ラ リ ー H は 2.48であ っ た。 回収 したス ラ リ ーの pH を 5.0に調 整 した後に遠心分離 し ( 10000 G X 30分） 、 上澄 と沈澱 部に分離 した。 こ う して分離 した沈澱部を更に等重量の 水で水洗 し 、 遠心分離し、 こ の上澄を先の上澄 と一緒に してか ら電気透析によ る脱塩処理を行い、その後に乾燥 して水溶性大豆多糖類 （ A) を得た。

実施例 2

分離大豆蛋白製造工程において得 ら れた生才力 ラ に 2 倍量の水を加え、 塩酸にて pHを 3.0に調整 し、 120 V. で 1.5 時間加熱抽出 した。 冷却後の加熱抽出ス ラ リ ー pH は 2.98であ っ た。 回収 したス ラ リ ーの pH を 5.0に調 整 した後に遠心分離 し ( 10000 G X 30分） 、 上澄と沈澱 部に分離 した。 こ う して分離 した沈澱部を更に等重量の 水で水洗 し、 遠心分離し、 こ の上澄を先の上澄と一緒に してか ら電気透析による脱塩処理を行い、その後に乾燥 して水溶性大豆多糖類 （ B) を得た。

実施例 3

分離大豆蛋白製造工程において得 ら れた生オカ ラ に 2 倍量の水を加え、 塩酸にて pHを 3. 5に調整 し、 120 °C で 1. 5 時間加熱抽出 した。 冷却後の加熱抽出ス ラ リ ー pH は 3. 57であ っ た。 回収 したス ラ リ ー pH を 5. 0に調整 した後に遠心分離 し （ 10000 G X 30分） 、 上澄 と沈澱部 に分離 した。 こ う して分離 した沈澱部を更に等重量の水 で水洗し、 遠心分離し、 こ の上澄を先の上澄 と一緒に し てか ら電気透析によ る脱塩処理を行い、 その後に乾燥 し て水溶性大豆多糖類 （ C) を得た。

実施例 4

分離大豆蛋白製造工程において得 ら れた生オカ ラ に 2 倍量の水を加え、 塩酸にて pHを 4. 0に調整 し、 120 °C で 5 時間加熱抽出 した。 冷却後の加熱抽出ス ラ リ ー pH は 4. 00であ っ た。 回収 したス ラ リ ー pH を 5. 0に調整 した後に遠心分離 し （ 10000 G X 30分） 、 上澄 と沈澱部 に分離 した。 こ う して分離した沈澱部を更に等重量の水 で水洗 し、 遠心分離 し、 こ の上澄を先の上澄 と一緒に し てか ら 電気透析によ る脱塩処理を行い 、 その後に乾燥 し て水溶性大豆多糖類 （ D) を得た。

比較例 1

分離大豆蛋白製造工程において得 ら れた生オカ ラ に 2 倍量の水を加え、 塩酸にて pHを 4. 5に調整し、 120 °C で 1. 5 時間加熱抽出 した。 冷却後の加熱抽出ス ラ リ ー pH は 4. 61であ っ た。 回収 したス ラ リ ー pH を 5. 0に調整 した後に遠心分離 し （ 10000 G X 30分） 、 上澄 と沈澱部 に分離 した。 こ う して分離 した沈澱部を更に等重量の水 で水洗 し、 遠心分離 し、 上澄を先の上澄 と一緒に してか ら電気透析に よ る脱塩処理を行い、その後に乾燥 して水 溶性大豆多糖類を得た。

比較例 2

分離大豆蛋白製造工程において得 ら れた生オカ ラ に 2 倍量の水を加え、 塩酸にて p Hを 2 . 0に調整し、 8 0 °Cで 3 . 0 時間、加熱抽出 した。 冷却後の加熱抽出ス ラ リ ー p H は 2 . 1 0であ っ た。 回収 したス ラ リ ー p H を 5 . 0に調整 した 後に遠心分離 し （ 1 0 0. 0 0 G X 3 0分） 、 上澄と沈澱部に分 離 した。 ，こ う して分離 した沈澱部を更に等重量の水で水 洗し、 遠心分離 し、 上澄を先の上澄 と一緒に してか ら電 気透析によ る脱塩処理を行い、 その後に乾燥して水溶性 大豆多糖類を得た。

上記の方法に よ り 得 られた各水溶性大豆多糖類の分 析結果を ま と め る と以下の表 1 の とお り であ っ た。

(表 1 ) 実施例 1 実施例 2 実施例 3 実施例 4 比較例 1 比較例 2 加熱前 pH 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 2.00 加熱条件 <― 80T

1.5時間 — 3.0時間 加熱後 pH 2.48 2.98 3.57 4.00 4.61 2.10 組成割合（乾物あたり重量％)

粗蛋白 20.4 17.4 14.7 12.8 11.1 14.9 粗灰分 4.2 4.1 3.9 4.1 4.2 47 全糖 78.4 81.5 85,1 82 86.1 73.2 ゥロン酸 13.4 13.7 13.3 13.3 14 10.8 平均分子量 44000 68000 105000 257000 385000

10赚粘度 (mPa · s) 6.5 9.0 17.0 37.0 51.0 試験例 1

実施例 1 〜 4 によ り 得 ら れた本発明品な ら びに比較 例 1 、 2 によ り 得 ら れた各水溶性大豆多糖類の乳化能を 確認した。 さ ら に比較例 3 と して市販の シ ョ 糖脂肪酸ェ ステル 「 DKエス テル SS」 （第一工業製薬株式会社） の乳 化能 も確認 した。

〇方法 ； 下に示 した配合の試験液を超音波乳化機 （海 上電機 （株） ； 5281型振動子） で 30秒 X 2回の乳化処理 を行い、 レーザ回折式粒度分布測定装置 「 SALD- 2000AJ (島津製作所 （株） ） によ る メ ジア ン粒子径の測定を行 つ た。 結果を以下の表 2 に示す。 なお、 緩衝液は、 1 ΟΟηιΜ ク ェン酸 Na- HC 1 緩衝液 （ pH 4. 0) 及び 1 OOmM リ ン酸 2Na-HCl 緩衝液 ( H 7. 0) であ る。

(表 2 )

上記の方法に よ り 得 ら れた各乳化物の メ ジア ン径に ついて乳化直後の測定結果を表 3 に、乳化物を 5 °Cで ヶ 月 保存後の測定結果を表 4 に示す

(表 3 )

(表 4 )

上記の とお り 、 実施例 1 〜 4 によ り 得 ら れた本発明品 は比較例 1 〜 2 によ り 得 ら れた各水溶性大豆多糖類 と 比較して高油分系での乳化活性が著 し く 改善さ れた。 ま た、 比較例 3 の市販の シ ョ 糖脂肪酸エス テル と 比較して も P H 4 . 0での保存安定性が著 し く 改善さ れていた。 ただ し、 実施例 1 、 4 に よ り 得 ら れた本発明品は油分 /'乳化 剤の比率が 26. 7倍の系でメ ジァ ン径が大き く なっ てお り 、 良好な乳化活性が得 ら れる加熱抽出 pH の範囲は

2. 4 〜 4. 0、 さ ら に好ま し く は pH 3. 0 〜 3. 5であ つ た。

一方、 比較例 2 の結果が示すよ う に加熱抽出 pH を，

3. 0に調整した場合でも加熱抽出温度が 100°C未満では 充分な乳化能が得 ら れてお ら ず、 良好な乳化活性を得る 為に は 100 以上の加熱が必要であ つ た。

実施例 5

実施例 2 で調製 した本発明品 1 部を精製ヤシ油 12部 に懸濁 し、 ホモ ミ キサー にて撹拌混合 した。 さ ら に水 24 部と ダラ二ユ ウ糖 15部、 ブ ド ウ糖 4. 5部、 デキス ト リ ン 0. 5部を加えて 60 °C に加温 して予備乳化を行っ た。 次い で高圧ホモゲナイ ザーを用 いて 1 OOkgf/cnT 2で乳化を行 い、 その後、 フルーツ ピ ュー レ 30部、 レモ ン汁 5 部を加 えて pH 3. 15 の ソ フ ト ク リ ーム ミ ッ ク ス を得た。 こ の ソ フ ト ク リ ーム ミ ッ ク ス は油分が水溶性大豆多糖類の 12倍量も使用 されている に もかかわ らず乳化粒子径 1. 8 mと 良好であ っ た。 さ ら に、 アイ ス ク リ ーム メ 一カ ー でホイ ッ プしなが ら 凍結 して、酸性ソ フ ト ク リ ーム を調 製 した と こ ろ 、 フルーツ の風味が際だち つつ も 、 なめ ら かな食感 と コ ク を有する非常に美味なも のであ っ た。

実施例 6

実施例 2 で調製 した本発明品 1 . 5部と食塩 2. 5部、 グ ルタ ミ ン酸 N a 0. 5部を水 13. 5部に溶解 して、 さ ら に食酢 12.5部を加え ミ キサー に入れた。 こ の ミ キサー に精製キ ヤ ノ ー ラ油 70部を徐々 に加えて乳化 しマ ヨ ネーズ様 ド レ ッ シ ングを得た。 こ のマ ヨ ネーズ様 ド レ ッ シ ングは油 分が水溶性大豆多糖類の 47倍量も使用 さ れてい る に も かかわ らず乳化粒子径は 3.2 mと細か く 、 良好な風味 と 物性であ っ た。 さ ら に、 3 ヶ月 間冷蔵保存 して も状態の 変化はな く 安定であ っ た。

比較例 4

比較例 1 で調製 した比較例品を用 いた他は、実施例 6 と 同様に して乳化 しマ ヨ ネーズ様 ド レ ッ シ ングを得た。 こ のマ ヨ ネーズ様 ド レ ッ シングは油分が分離 してお り 商品価値は無かっ た。

実施例 7

実施例 2 で調製 した本発明品 4.5部を水 40. 5部に溶解 し、 グ リ セ リ ン 35部を加えて調製した水相 に、 S A I B (シ ョ 糖酢酸イ ソ酪酸エステル） 13部 と オ レ ンジオイ ル 7 部の混合油 を分散させ 100 部 とな し、 50% ク ェン酸溶 液で pHを 4.0 に調製後、 ホモゲナイ ザーで乳化

(100kgf/ci 2 ) した。 こ の乳化香料は油分が水溶性大 豆多糖類の 4.4倍量も使用 さ れてい る に もかかわ ら ず乳 化粒子径は 0. 6 mと細か く 、 3 ヶ月 間冷蔵保存 して も粒 子径な ら びに状態の変化はな く 安定であ っ た。 次に、 グ ラニュー糖 120 部、 ク ェ ン酸 2 部を水 880 部に溶解 し、 続いて先程の乳化香料 1 部を添加 しオ レ ンジ様清涼飲 料を得た。 こ の飲料は 3 ヶ月 経過後も全 く 安定であ っ た 実施例 8 施例 2 で調製 し た本発明品 4 部 と デキス ト リ ン 16 部を水 60部に溶解 して調製 した水相 に、 レモ ンオイ ル 20 部を分散させ 100 部 とな し、 50 % ク ェ ン酸溶液で pHを 4. 0 に調製後、 ホモゲナイ ザーで乳化 （100kgf/cm 2 ) 後に噴霧乾燥を行つ た。 こ の粉末香料は油分が水溶性大 豆多糖類の 5 ί も使用 さ れてい る に もかかわ らず乳 化粒子径は 1. 2 mと細か く 、 また、 噴霧乾燥処理によ る 香気成分の揮散も抑え ら れていた。

施例 9

施例 2 で調製 した本発明品 4 部 と カゼイ ンナ ト リ ゥム 2 部を水 69部に溶解 した。 これに、 市販の ミ ルク フ レ一バー 「ミ ルク F T — 013」 (高砂香料 （株） 製） 0. 1 部を添加 した精製椰子油 25部を 70 °Cで加え、 ホモ ミ キサ て予備乳化をお こ なっ た。 次いで、 高圧ホモゲナイ ザ一にて乳ィ匕 （300kg f /cm 2 ) して、 コ ー ヒー用ホ ワイ 卜 ナ一を得た。 こ のホ ワイ 卜 ナ一は油分が水溶性大豆多 糖類の 6. 3倍量も使用 されてい る に もかかわ ら ず、 平均 粒径 0. 8 ii m であ り 、 殺菌処理後に 1 ヶ月 冷蔵保存 し て も安定であ っ た。 ま た、 砂糖 8 % を含むコ ー ヒー （炭 酸水素ナ ト リ ウムで pHを 6 · 8 に調製） に加え、 121 °C、 30分 レ ト ル ト殺菌 し た後、 60°Cで 3 ヶ月 保存 したが、 懸 濁状態は良好であ っ た。

施例 1 0

施例 2 で調製 し た本発明品 3 部を水 60部に溶解し、 フ Π ピ レ ンダ リ コ ール 10部、 ト リ エ夕 ノ ールア ミ ン 0. 5 部 油性香料 0. 5 部、 防腐剤適量を加え水相 と した。 一 方、 ス テア リ ン酸 5 部、 蜜蠟 2 部、 セタ ノ ール 5 部、 ス ク ヮ ラ ン 1 3部、 ラ ノ リ ン 1 部を混合 して油相 を調製 し 、 先の水相 に油相を加え、 ホモ ミ キサーにて予備乳化をお こな っ た。 次いで、 こ の予備乳化物を、 ナ ノ マイ ザ一で 乳化 （ 7 5 0 k g f / c m 2 ) した。 こ の乳化物は油分が水溶性 大豆多糖類の 8 . 7倍量 も使用 さ れている に もかかわ らず 安定な乳化状態を保っ てお り 、 6 ヶ月 保存 して も安定で あ っ た。また、八 ン ド ク リ ーム と して手に塗っ た と こ ろ 、 サ ッ パ リ と した感触が良 く 、 いつ まで も シ ッ ト リ と した 状態が保たれた。

実施例 1 1

実施例 2 で調製 した本発明品 5 部を水 7 0部に溶解 し 水相 と し、 殺虫成分であ る O ， 〇 一 ジメ チル ー 〇 一 ( 3 ー メ チルー 4 — 二 ト 口 フ エニル） フ ォ スホ ロ チォェ一 ト 2 5部を加え、 ホモ ミ キサーにて予備乳化 をお こ な っ た。 次いで こ の予備乳化物を、 ホモゲナイ ザーで乳化

( 3 0 0 k g f / c m 2 ) した。 こ の乳化物は、 油分が水溶性大 豆多糖類の 5 倍量も使用 されている に も かかわ ら ず平 均粒径 1 . 6 in であ り 、 安定な乳化状態を保っ てお り 、 4 0 で 6 ヶ月 保存 して も安定であ っ た。 また、 有効成分 の分解は殆ど起 こ っ てお らず、 有効成分濃度 2 5 O p p mまで 希釈 しナス の完全展開葉に塗布 し、 テ ン ト ウム シで試験 した と こ ろ、効力 の持続性が良 く 満足な結果が得 ら れた 実施例 1 2

抽出原料を脱脂大豆 と し た他は実施例 2 と 同様に して 水溶性大豆多糖類を得た。 こ の水溶性大豆多糖類の乳化 能を試験例 1 の方法に従っ て確認 した と こ ろ 、 いずれの 系 において も 目 標 とする メ ジア ン径以下が達成できた。 産業上の利用可能性

本発明の大豆または大豆処理物から pH 2 . 4から 4. 0の酸性 pH 域で 1 00 °Cを超える温度にて加熱抽出する製造方法により、 従来 の製造方法により得られる水溶性大豆多糖類と比較して乳化剤 としての機能が飛躍的に向上した水溶性大豆多糖類が得られる。

Claims

請 求 の 範 囲

1 . 大豆又は大豆処理物から大豆蛋白の等電点より低い p Hで 1 00°C以上の温度で加熱抽出される、 水溶性大豆多糖類を有効成 分とする乳化剤。

2 . 等電点より低い p Hが、 p H 2 . 4から 4 . 0の酸性域であ る請求項 1の乳化剤。

3 . 乳化剤の乳化能が、 乳化剤量に対し重量比で 5倍量以上の油 分を含む組成物に対し、安定な乳化物を形成する乳化能を有する 請求項 1記載の乳化剤。

4 . 大豆又は大豆処理物が才力ラである請求項 1乃至 3に記載の 乳化剤。

5 . 大豆又は大豆処理物から等電点より低い p Hで l O O 以上の 温度で加熱抽出することを特徴とする .水溶性大豆多糖類を有効 成分とする乳化剤の製造法。

6 . 請求項 1乃至 4のいずれかに記載の乳化剤を使用してなる乳 化組成物。