WO2005025318A2 - Pate levee tolerante a la surgelation et procede de fabrication - Google Patents

Pate levee tolerante a la surgelation et procede de fabrication Download PDF

Info

Publication number
WO2005025318A2
WO2005025318A2 PCT/FR2004/002298 FR2004002298W WO2005025318A2 WO 2005025318 A2 WO2005025318 A2 WO 2005025318A2 FR 2004002298 W FR2004002298 W FR 2004002298W WO 2005025318 A2 WO2005025318 A2 WO 2005025318A2
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
dough
yeast
flour
frozen
sweetening substance
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/FR2004/002298
Other languages
English (en)
Other versions
WO2005025318A3 (fr
Inventor
Emmanuel Castel
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to US10/572,390 priority Critical patent/US20070042086A1/en
Priority to CA002538616A priority patent/CA2538616A1/fr
Priority to DE602004025009T priority patent/DE602004025009D1/de
Priority to JP2006526658A priority patent/JP2007508809A/ja
Priority to AU2004271761A priority patent/AU2004271761A1/en
Priority to AT04787347T priority patent/ATE454042T1/de
Priority to EP04787347A priority patent/EP1662884B1/fr
Publication of WO2005025318A2 publication Critical patent/WO2005025318A2/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Publication of WO2005025318A3 publication Critical patent/WO2005025318A3/fr
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
    • A21D6/001—Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/02—Ready-for-oven doughs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols

Definitions

  • the present invention relates to the preparation of a leavened dough intended for the manufacture of a brioche-type pastry product.
  • the subject of the present invention is a cold-tolerant leavened dough composition intended for the preparation of ready-to-use dough pieces which can be stored in the frozen state, a process for the preparation of such a dough, as well as pastry products. brioche type obtained.
  • a drawback of this type of production is due to the fact that production quantities have to be planned precisely, because the brioches have to be sold quickly due to storage problems, consumers preferring soft brioches.
  • the strong seasonality of some products of this type, in particular brioches known as "galettes des rois" whose demand is very high during the month of January, constitutes a strong constraint on professionals, who would like to be able to better distribute their production rates over time. It is therefore necessary to be able to adapt production, by improving the flexibility of the system.
  • Freezing is a solution to the problem because it makes it possible to make leavened dough products, ready for sprouting and cooking. It is enough to prepare dough pieces, and to store them in the frozen state. As needed, the frozen dough pieces are placed in a growth chamber, then in a baking oven, the time necessary for these operations before the sale is very short. The difficulty in carrying out these growth and cooking operations is reduced by the fact that it suffices to program the growth chambers and the ovens according to the indications of the manufacturer of the frozen products.
  • Freezing by causing the evolution of the dough to stop, mainly stopping the fermentation, thus allows the dough to be preserved over long periods of time.
  • various drawbacks remain precisely due to the freezing and delayed cooking of the dough pieces.
  • the products obtained after freezing compared to products cooked directly, are generally of a lower volume, of an external appearance less attractive, in particular by a less rich color, but especially, the taste and the soft consistency particularly sought-after in brioche pastries, are altered.
  • Fermentation is a biological process that starts when the yeast is introduced into a mixture of flour and water, provided that the temperature is sufficient, which is generally the case in the laboratory of a baker. It continues during kneading and pushes it. The duration of each of these operations is fixed according to the ingredients making up the dough, the recipes for the different types of products based on leavened dough being well known to those skilled in the art. Freezing therefore disturbs the progress of the fermentation process, which leads to the drawbacks mentioned.
  • the main object of the present invention is to propose a process for manufacturing and shaping dough pieces which can be frozen, the cooking of which leads to products of satisfactory shape and appearance, and the taste and consistency of which are preserved or even improved compared to products of the same type obtained by traditional techniques, without the need to use manufacturing aids.
  • Another object is to provide a leavened dough recipe of the brioche dough type that is tolerant to freezing, which can be produced using the claimed manufacturing process and. allowing to prepare products whose visual and taste characteristics are preserved or even improved compared to products prepared with traditional recipes.
  • the recipe according to the invention has the particular advantage of allowing the preparation of dough pieces which can, as desired, be frozen for delayed cooking when the need arises, or placed immediately in the growth chamber and cooked, without the characteristics of the products are affected. Note that the products obtained do not contain any artificial additives.
  • the process for preparing a leavened dough of the brioche dough type in particular for the production of frozen doughs ready for cooking, consisting in mixing flour, fat, eggs, milk , at least one flavoring agent, at least one sweetening substance, yeast, and salt, is characterized in that it comprises the following stages:
  • the mixer is a bowl mixer and rotating arms, usually used for the preparation of brioche doughs, which the person skilled in the art knows how to handle. Initially, all the ingredients necessary for the preparation of the dough are introduced there, except for the fraction of remaining sweet substance and the fats.
  • the total amount of sweetening substance is significantly greater than the amount normally used in leavened doughs, such quantity generally leading to poorly developed products.
  • This high amount of sweetening substance is associated with an amount of yeast also greater than the usual doses.
  • the sweetening substance must, according to the process, be introduced twice in the recipe.
  • the first fraction introduced from the frasage, while the second fraction or remaining fraction is introduced after a first kneading of the dough.
  • the first fraction can constitute approximately half of the total sugars, the proportion of the two fractions of sweetening substance however being able to vary appreciably.
  • the first fraction of sweetening substance is introduced into the kneader in the amount of 10% to 30%, preferably 15% to 20% and more preferably 18% by weight relative to the weight of flour; and there is added 8% to 12% yeast, preferably 9%, by weight relative to the weight of flour.
  • the sweetening substance can be provided in different forms. It is possible, for example, to use sucrose or invert sugar, honey or any other substance used in pastry making, or a mixture of such substances.
  • the two sweet fractions can be also different.
  • the first fraction of sweetening substance is provided in the form of honey.
  • the honey used can be any honey produced according to the standards of quality and purity in force. It is preferably pasty or liquid at room temperature, without this property being critical.
  • the remaining sweet fraction will be provided at the desired time in a usual form, for example in the form of invert sugar or sucrose.
  • the other ingredients are provided in proportions known to those skilled in the art.
  • the contents are given by weight relative to the weight of flour.
  • an apparatus comprising the first fraction of sweetening substance, milk and at least one flavoring agent, which is kept in the cold room for several hours, for example overnight. and up to two days.
  • the first fraction of sweetening substance, milk and at least one flavoring agent are introduced into the kneader in the form of a device previously melted and kept cold for at least 20 hours.
  • the frasage that is to say the initial mixing of the ingredients is preferably carried out at slow speed.
  • slow speed is meant a speed slower than the normal frasage speed, for example in 2nd speed on a kneading machine with oblique axis.
  • the first kneading is longer than a traditional kneading for a brioche dough, which is generally 10 minutes. Indeed, the dough is found to have a very firm consistency which increases until the tenth minute, to then reach the stretching of the gluten to the limit of breakage and therefore the corsage of the dough necessary for good performance. Preferably the first kneading is extended up to 20 minutes.
  • the remaining sugar is then introduced and kneading is continued in a known manner. For example, a second kneading is carried out for 10 minutes, the fat is incorporated and the mixture is followed by a third kneading for 4 minutes.
  • the fat chosen is butter or a solid fatty substance at room temperature in the oven, it is recommended to produce it in the form of an ointment.
  • the dough is subjected to a pointing step lasting 3 to 4 hours.
  • the pointing is carried out at a temperature higher than the usual pointing temperature, preferably at a temperature between 28 ° C and 35 ° C.
  • the dough is broken and put in the cold. For example, you can break the dough for 2 minutes and put it in the cold at a temperature ranging from 0 ° C to 5 ° C for 16 to 22 hours.
  • the dough is detailed and shaped into dough pieces. The dough pieces can then either be cooked immediately, or frozen before being cooked later, depending on the needs of the finished product.
  • the dough is frozen in mass, in a container of a few kilograms.
  • the detail-shaping in dough pieces will be carried out after thawing.
  • the present invention also relates to a leavened dough for the preparation of dough pieces, intended for the manufacture of a pastry product of the brioche type, comprising flour, eggs, fats, milk, at least one sweetening substance. , at least one flavoring agent and salt, and said dough comprising up to 80% of sweetening substance, preferably from 26% to 60%, and 7% to 40% of yeast, preferably from 7% to 15%, by weight relative to the weight of flour.
  • Such a paste can of course be produced using the process described above, which is even very particularly suitable for this preparation. Indeed, after numerous tests, the applicant has noticed a double dependence, on the one hand between the amount of sweetening substance and the amount of yeast present in the dough, and on the other hand between the mode of incorporation of the substance sweetness and the quality of the shoot after freezing. Therefore, the combination of the composition according to the invention and the method described above will give an optimal result, namely a brioche product having visual and taste characteristics rivaling those of the products produced according to conventional methods and recipes.
  • the dough thus produced has an exceptional tolerance to freezing, which allows it to retain its excellent characteristics after storage in frozen form for several weeks or even months.
  • the leavened dough recipe according to the invention contains honey as a sweetening substance, at a rate of 10% to 30% by weight relative to the weight of flour.
  • the dough contains 15% to 20% of honey and 8% to 12% of yeast.
  • 18% honey and 9% yeast are used. The contents are given by weight relative to the weight of flour.
  • fresh baker's yeast is used.
  • the quantities used are calculated on this basis. It is however possible to use active dry yeasts or dehydrated yeasts, provided that the reactivation conditions provided by the producer are respected. We can also use frozen yeast flakes such as those distributed by the company Lesaffre (Marcq en Bareul, France). In this case the dose will be reduced to one third of the equivalent dose of fresh yeast.
  • the yeast dough according to the invention comprises the following ingredients: - flour 1000 g to 1200 g - eggs 3 to 7 units - fat 150 g to 250 g - milk 50 g to 150 g - flavors 150 g to 250 g - honey 100 g to 300 g - sugar 100 g to 300 g - yeast 75 g to 125 g - salt 15 g to 25 g
  • Flour, eggs, milk, salt are products commonly used in baking and known to those skilled in the art who can choose them wisely.
  • Sugar can be any sugar used in baking. Preferably invert sugar or sucrose is used.
  • the fats are chosen from those usually used in the preparation of brioche doughs. Butter is therefore particularly recommended.
  • One or more flavoring agents are chosen from known food flavors such as strong alcohols, essences and plant extracts. In general, such flavors are in liquid form, and they are used alone or as a mixture in variable relative proportions, up to 150 g to 250 g, preferably 200 g. If they are in concentrated or even dry form, care should be taken to adjust the total amount of liquid with milk or water, so that the sum of milk + water + liquid flavors is around 300 g.
  • composition of a yeast dough according to the invention advantageously comprises the following ingredients: - flour 1100 g - eggs 5 units - butter 200 g - milk 100 g - liquid flavors 200 g - sugar 200 g - honey 200 g - yeast 100 g - salt 21
  • the yeast dough prepared according to the recipe described above can be detailed and shaped to prepare dough pieces ready for cooking, said dough pieces being able to be frozen for preservation until cooked or cooked on the spot.
  • the dough can also be frozen in bulk, for example in trays of a few kilograms. It will then be shaped after returning to room temperature.
  • the subject of the present invention is the dough frozen in mass or in dough pieces ready for cooking, intended for the subsequent preparation of a pastry product of the brioche type, obtained from the leavened dough described above.
  • Also subject of the present invention is the dough frozen in mass or in dough pieces ready for cooking, intended for the preparation of a pastry product of the brioche type, obtained by the manufacturing process described above.
  • freezing means any operation which consists in keeping a product at a temperature below 0 ° C, in compliance with the standards relating to the conservation of the food products concerned.
  • the products are first subjected to a temperature below -20 ° C for at least a few hours
  • a brioche-type pastry product from frozen dough pieces according to the invention
  • the following process can also be used, also claimed: place a frozen dough piece according to the invention at a temperature of 30 ° C. to 40 ° C for 2 to 4 hours, then cook the dough in an oven at the usual temperature.
  • brioche-type pastry products obtained from a mass frozen or in dough pieces according to the invention are claimed, these products having visual and taste characteristics identical to those of a product obtained without deep-freezing phase.
  • the brioche products obtained according to the invention have more than satisfactory characteristics. Their appearance, their consistency, their taste are comparable if not better than those of traditional products, and in particular their softness and their volume are not affected by the method of preparation. They also have a good storage capacity after cooking.
  • EXAMPLE 1 Composition of a leavened dough for the preparation of a briquette of the galette des rois type
  • the ingredients used are those of Example 1, taken in the same quantities.
  • the first kneading is carried out for 20 minutes, in 2nd speed.
  • the sugar is then introduced and the kneading is continued for 10 minutes.
  • the pointing is carried out for 4 hours at a temperature of 28 ° C to 35 ° C.
  • the dough is broken for 2 minutes and refrigerated at a temperature of 3 ° C to 5 ° C for 4 hours. After which, the dough is detailed and shaped into crowns of various dimensions.
  • a brioche dough is prepared under the conditions described in Example 2. After shaping the crowns, they are placed in a deep-freezing chamber at - 22 ° C, then transferred to a freezer for storage for the required time at -16 ° vs.
  • the frozen dough crowns are placed on a plate at a temperature of 30 ° C to 40 ° C. Thawing then takes place with gradual resumption of fermentation. The growth will continue for 2 to 4 hours, the time required being assessed visually by the professional. Then the crowns are cooked in a ventilated oven, at a temperature of 140 ° C for 10 minutes, then at 120 ° C for 10 minutes.
  • Recipe No. 1 corresponds to a classic dough. In recipe N ° 2, only the quantity of yeast has been increased. Recipe No. 3 is made according to the invention. The three doughs are prepared as described in Example 2, then for each of them, dough pieces of 460 g of raw dough are formed in the form of crowns, which are frozen. The freezing day is Jo.
  • a dough piece is taken from each recipe, and it is placed at baking temperature for resumption of fermentation, as described in Example 3, then a growth temperature of 40 ° C.
  • the dough is left to develop for 3 h 30 before proceeding to cooking, except in the following cases: - dough N ° 2 after a day of freezing: 1 h 50 min, because the sprout is very active.
  • - dough ° l the poor results after 21 days of freezing led to stop the tests on this recipe.
  • composition according to the invention therefore has growth characteristics comparable to conventional compositions during short storage.
  • Recipe # 1 loses its ability to resume fermentation before the 21st day of freezing. With the naked eye the person skilled in the art can realize the defects of such a paste which would not deserve to be cooked for sale.
  • Recipe No. 2 sees its fermentation capacity decrease with the duration of freezing: the circumference goes from 24.5 cm after one day of freezing to 20.2 cm after 42 days of freezing, the height varying from 6.5 cm to 5.0 cm at the same time, i.e. a loss of circumference of 17% and approximately 23% in height. Recipe # 3 is much more stable with 6% and 3% reduction respectively, which is considered negligible. ⁇ - Taste tests
  • the brioches After tasting the pancakes cooked a few hours earlier as indicated above, the brioches are placed in a cold room overnight. The brioches are then removed from the cold room and left for 3 hours at room temperature, then the tasting test is carried out under the same conditions as the day before.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Pretreatment Of Seeds And Plants (AREA)
  • Curing Cements, Concrete, And Artificial Stone (AREA)
  • Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

La présente invention a pour objet une composition de pâte levée de type pâte à brioche, tolérante à la surgélation. La pâte comprend, en poids rapporté au poids de farine, 7% à 4O%, de préférence 7% à 15% de levure, et jusqu'à 80%, de préférence 26% à 60% de substance sucrante, dont 10% à 30% apportée avantageusement sous forme de miel. Est également revendiqué un procédé de fabrication comprenant les étapes suivantes : - introduction dans un pétrin d'une première fraction de substance sucrante, avec la farine, la levure, les neufs, le lait, au moins un agent aromatisant et le sel ; - frasage puis premier pétrissage ; - introduction de la fraction restante de substance sucrante et deuxième pétrissage ; - introduction des matières grasses et troisième pétrissage ; - pointage. Les produits finis obtenus après surgélation de la pâte ont des caractéristiques améliorées par rapport aux produits préparés avec les recettes traditionnelles.

Description

PATE LEVEE TOLERANTE A LA SURGELATION ET PROCÉDÉ DE FABRICATION
La présente invention se rapporte à la préparation d'une pâte levée destinée à la fabrication d'un produit de pâtisserie de type brioche.
La présente invention a pour objet une composition de pâte levée tolérante au froid destinée à la préparation de pâtons prêts à l'emploi pouvant être conservés à l'état surgelé, un procédé de préparation d'une telle pâte, ainsi que les produits des pâtisserie de type brioche obtenus.
On connaît la fabrication de brioches à partir d'une pâte malaxée dans un pétrin, cette pâte étant ensuite mise en forme en vue de la pousse et de la cuisson. Les brioches fraîches ainsi fabriquées sont ensuite vendues sur place ou à proximité du lieu de fabrication.
Un inconvénient de ce type de production est dû au fait qu'il faut prévoir précisément les quantités de production, car les brioches doivent être vendues rapidement en raison des problèmes de conservation, les consommateurs préférant des brioches moelleuses. Par ailleurs, la forte saisonnalité de certains des produits de ce type, en particulier des brioches dites "galettes des rois" dont la demande est très importante durant le mois de janvier, constitue une forte contrainte sur les professionnels, qui souhaiteraient pouvoir mieux répartir leurs rythmes de production dans le temps. Il faut donc pouvoir adapter la production, en améliorant la souplesse du système.
De plus, les conditions de fabrication et de distribution ont changé. De plus en plus souvent, des industriels livrent des produits semi-finis aux détaillants, qui les mettent en vente après une cuisson finale sur place afin d'offrir au consommateur un produit d'une grande fraîcheur. Les détaillants ne disposent pas d'une chaîne complète de fabrication, ni du personnel qualifié pour procéder à l'élaboration des pâtes, qui est la partie la plus délicate de la fabrication, mais seulement d'un four de cuisson. La livraison de produits semi-finis de ce type doit donc être faite dans des conditions et dans des délais qui permettent d'assurer une bonne conservation des produits.
La surgélation est une solution au problème car elle permet de fabriquer des produits à base de pâte levée, prêts pour la pousse et la cuisson. Il suffit de préparer des pâtons, et de les stocker à l'état surgelé. Au fur et à mesure des besoins, les pâtons surgelés sont placés dans une chambre de pousse, puis dans un four de cuisson, le temps nécessaire à ces opérations avant la mise en vente étant très court. La difficulté dans la réalisation de ces opérations de pousse et de cuisson est réduite par le fait qu'il suffit de programmer les chambres de pousse et les fours selon les indications du fabricant des produits surgelés.
La surgélation, en provoquant l'arrêt de l'évolution de la pâte, principalement l'arrêt de la fermentation, permet ainsi de conserver la pâte sur de longues périodes de temps. Cependant divers inconvénients subsistent justement du fait de la surgélation et de la cuisson différée des pâtons. Les produits obtenus après surgélation comparés aux produits cuits directement, sont généralement d'un volume inférieur, d'un aspect extérieur moins attractif, notamment par une couleur moins riche, mais surtout, le goût et la consistance moelleuse particulièrement recherchés dans les pâtisseries briochées, sont altérés.
La fermentation est un processus biologique qui se déclenche dès l'introduction de la levure à un mélange de farine et d'eau, sous réserve que la température soit suffisante, ce qui est généralement le cas dans le laboratoire d'un boulanger-pâtissier. Elle se poursuit durant le pétrissage et la pousse. La durée de chacune de ces opérations est fixée en fonction des ingrédients composant la pâte, les recettes pour les différents types de produits à base de pâte levée étant bien connues des hommes de l'art. La surgélation vient donc perturber le déroulement du processus de fermentation, ce qui conduit aux inconvénients cités.
La présente invention a pour premier but de proposer un procédé de fabrication et de mise en forme de pâtons pouvant être surgelés, dont la cuisson conduit à des produits de forme et d'aspect satisfaisants, et dont les qualités gustatives et la consistance sont conservées ou même améliorées par rapport à des produits du même type obtenus par les techniques traditionnelles, sans qu'il soit nécessaire d'avoir recours à des adjuvants de fabrication.
Un autre but est de proposer une recette de pâte levée de type pâte à brioche tolérante à la surgélation, pouvant être réalisée grâce au procédé de fabrication revendiqué et. permettant de préparer des produits dont les caractéristiques visuelles et gustatives sont conservées ou même améliorées par rapport aux produits préparés avec les recettes traditionnelles. La recette selon l'invention a en particulier l'avantage de permettre la préparation de pâtons qui peuvent au choix, être surgelés pour une cuisson différée lorsque le besoin apparaîtra, ou placés immédiatement en chambre de pousse et cuits, sans que les caractéristiques des produits obtenus en soient affectées. A noter que les produits obtenus ne contiennent aucun additifs artificiels. Selon la présente invention, le procédé de préparation d'une pâte levée de type pâte à brioche, notamment en vue de la fabrication de pâtons surgelés prêts pour la cuisson, consistant à mélanger de la farine, des matières grasses, des œufs, du lait, au moins un agent aromatisant, au moins une substance sucrante, de la levure, et du sel, se caractérise en ce qu'il comprend les étapes suivantes :
- introduction dans un pétrin d'une première fraction de substance sucrante, avec la farine, la levure, les œufs, le lait, au moins un agent aromatisant et le sel,
- frasage puis premier pétrissage,
- introduction de la fraction restante de substance sucrante et deuxième pétrissage, - introduction des matières grasses et troisième pétrissage,
- pointage.
Le pétrin est un pétrin à cuve et bras tournants, habituellement utilisé pour la préparation des pâtes briochées, dont l'homme du métier connaît le maniement. Dans un première temps, on y introduit tous les ingrédients nécessaires à la préparation de la pâte, hormis la fraction de substance sucrante restante et les matières grasses.
Selon une caractéristique de l'invention, la quantité totale de substance sucrante, c'est-à-dire la somme de la première fraction et de la fraction restante, est notablement plus importante que la quantité normalement utilisée dans les pâtes levées, de telles quantité conduisant généralement à des produits mal développés. Cette quantité élevé de substance sucrante est associée à une quantité de levure également supérieure aux doses habituelles. On introduit ainsi dans le pétrin jusqu'à 80% de substance sucrante totale, de préférence de 26% à 60%, et 7% à 40% de levure, de préférence de 7% à 15%, en poids rapporté au poids de farine.
Par ailleurs, la substance sucrante doit, selon le procédé, être introduite en deux fois dans la recette. La première fraction, introduite dès le frasage, tandis que la deuxième fraction ou fraction restante est introduite après un premier pétrissage de la pâte. La première fraction peut constituer environ la moitié des sucres totaux, la proportion des deux fractions de substance sucrante pouvant cependant varier sensiblement. De manière avantageuse, on introduit dans le pétrin la première fraction de substance sucrante à hauteur de 10% à 30%, de préférence 15% à 20% et encore de préférence 18% en poids rapporté au poids de farine; et on y adjoint 8% à 12% de levure, de préférence 9%, en poids rapporté au poids de farine.
La substance sucrante peut être apportée sous différentes formes. On peut utiliser par exemple du saccharose ou du sucre inverti, du miel ou toute autre substance utilisée en pâtisserie, ou un mélange de telles substances. Les deux fractions sucrées peuvent être différentes également. Selon un mode de réalisation particulièrement apprécié, la première fraction de substance sucrante est apportée sous forme de miel. Le miel utilisé peut être n'importe quel miel produit selon les normes de qualité et de pureté en vigueur. Il est de préférence pâteux ou liquide à température ambiante, sans que cette propriété soit critique.
La fraction sucrée restante sera apportée au moment voulu sous une forme usuelle, par exemple sous forme de sucre inverti ou de saccharose. Les autres ingrédients sont apportés dans des proportions connues de l'homme de l'art. Les teneurs sont données en poids rapporté au poids de farine.
Selon un mode particulier de mise en œuvre du procédé selon l'invention, on prépare un appareil comprenant la première fraction de substance sucrante, le lait et au moins un agent aromatisant, qu'on maintient en chambre froide plusieurs heures, par exemple une nuit et jusqu'à deux jours. Ainsi, la première fraction de substance sucrante, le lait et au moins un agent aromatisant sont introduits dans le pétrin sous la forme d'un appareil préalablement fondu et maintenu au froid pendant au moins 20 heures.
Le frasage, c'est-à-dire le mélange initial des ingrédients est de préférence réalisé à vitesse lente. Par vitesse lente, on entend une vitesse plus lente que la vitesse normale de frasage, par exemple en 2ème vitesse sur un pétrin à axe oblique.
Selon une caractéristique importante du procédé, le premier pétrissage est plus long qu'un pétrissage traditionnel pour une pâte briochée, qui est généralement de 10 minutes. En effet, la pâte se trouve avoir une consistance très ferme qui augmente jusqu'à la dixième minute, pour parvenir ensuite à l'étirement du gluten à la limite de la rupture et donc au corsage de la pâte nécessaire à une bonne tenue. De préférence on prolonge le premier pétrissage jusqu'à 20 minutes.
On introduit ensuite le sucre restant et on poursuit le pétrissage de manière connue. Par exemple, on réalise un second pétrissage pendant 10 minutes, on incorpore la matière grasse et on poursuit par un troisième pétrissage durant 4 minutes. Lorsque la matière grasse choisie est le beurre u un corps gras solide à température ambiante du fournil, on recommande de l'mfroduire sous forme de pommade.
Enfin, la pâte est soumise à une étape de pointage durant 3 à 4 heures. De manière avantageuse, le pointage est réalisé à une température supérieure à la température habituelle de pointage, de préférence à une température comprise entre 28°C et 35°C. Finalement, la pâte est rompue et mise au froid. Par exemple on peut rompre la pâte 2 mn et la mettre au froid à une température allant de 0°C à 5°C durant 16 à 22 heures. Selon une variante du procédé selon l'invention, après la mise au froid, la pâte est détaillée et façonnée en pâtons. Les pâtons peuvent alors soit être cuits immédiatement, soit être surgelés avant une cuisson réalisée ultérieurement, selon les besoins en produit fini.
Selon une autre variante de la présente invention, la pâte est surgelée en masse, en bac de quelques kilogrammes. Dans ce cas, le détaillage-façonnage en pâtons sera réalisé après décongélation.
La présente invention a également pour objet une pâte levée pour la préparation de pâtons, destinés à la fabrication d'un produit de pâtisserie de type brioche, comprenant de la farine, des œufs, des matières grasses, du lait, au moins une substance sucrante, au moins un agent aromatisant et du sel, et ladite pâte comprenant jusqu'à 80% de substance sucrante, de préférence de 26% à 60%, et 7% à 40% de levure, de préférence de 7% à 15%, en poids rapporté au poids de farine.
Une telle pâte peut bien entendu être réalisée grâce au procédé décrit précédemment, qui est même tout particulièrement adapté à cette préparation. En effet, après de nombreux essais, le demandeur a remarqué une double dépendance, d'une part entre la quantité de substance sucrante et la quantité de levure présentes dans la pâte, et d'autre part entre le mode d'incorporation de la substance sucrante et la qualité de la pousse après congélation. De ce fait, la combinaison de la composition selon l'invention et du procédé décrit précédemment donnera un résultat optimal, à savoir un produit brioché ayant des caractéristiques visuelles et gustatives rivalisant avec celles des produits réalisés selon les méthodes et les recettes classiques. En outre, la pâte ainsi fabriquée possède une tolérance exceptionnelle à la surgélation, qui lui permet de conserver ses excellentes caractéristiques après conservation sous forme surgelée durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Sans chercher une théorie avérée expliquant le résultat obtenu, on suppose que la grande quantité de sucres dont une fraction importante est introduite dès le frasage tempère l'activité des levures. De ce fait, malgré l'introduction d'une quantité élevée de levure, on n'assiste pas à un démarrage accéléré de la fermentation durant le pétrissage, tout en disposant après surgélation d'une population de levure suffisante pour reprendre la fermentation. Par ailleurs, la reprise tempérée et progressive de la fermentation pourrait être aussi liée à un pétrissage plus long favorisant l'oxygénation de la pâte (et freinant la fermentation). De manière avantageuse, la recette de la pâte levée selon l'invention contient en tant que substance sucrante du miel, à raison de 10% à 30% en poids rapporté au poids de farine. De préférence, la pâte contient 15% à 20% de miel et 8% à 12% de levure. Selon un mode de réalisation encore préféré on utilise 18% de miel et 9% de levure. Les teneurs sont données en poids rapporté au poids de farine.
On utilise de préférence de la levure de boulangerie fraîche. Les quantités mises en œuvre sont calculées sur cette base. Il est cependant possible d'utiliser des levures sèches actives ou des levures déshydratées, à condition de respecter les modalités de réactivation prévues par le producteur. On pourra aussi avoir recours à des levures congelées en paillettes telles que celles distribuées par la société Lesaffre (Marcq en Bareul, France). Dans ce cas la dose sera réduite à un tiers de la dose de levure fraîche équivalente.
Les autres ingrédients sont apportés dans des proportions connues de l'homme de l'art, la quantité de sucre étant cependant réduite en fonction de la quantité de miel utilisée. Plus en détail, la pâte levée selon l'invention comprend les ingrédients suivants : - farine 1000 g à 1200 g - œufs 3 à 7 unités - matières grasses 150 g à 250 g - lait 50 g à 150 g - arômes 150 g à 250 g - miel 100 g à 300 g - sucre 100 g à 300 g - levure 75 gà 125 g - sel 15 g à25 g
La farine, les œufs, le lait, le sel sont des produits couramment employés en pâtisserie et connus de l'homme de l'art qui sait les choisir à bon escient. Le sucre peut être n'importe quel sucre employé en pâtisserie. De préférence on utilise le sucre inverti ou le saccharose.
Les matières grasses sont choisies parmi celles habituellement employées dans la préparation des pâtes briochées. Le beurre est à ce titre particulièrement recommandé. Un ou plusieurs agents aromatisants sont choisis parmi les arômes alimentaires connus tels que les alcools forts, les essences et les extraits végétaux. En général, de tels arômes se présentent sous forme liquide, et ils sont employés seuls ou en mélange dans des proportions relatives variables, à hauteur de 150 g à 250 g, de préférence 200 g. S'ils sont sous forme concentrée, voire sèche, on prendra soins d'ajuster la quantité totale de liquide par du lait ou de l'eau, de sorte que la somme lait + eau + arômes liquides soit de l'ordre d'environ 300 g.
Ainsi, la composition d 'une pâte levée selon l'invention comprend avantageusement les ingrédients suivants : - farine 1100 g - œufs 5 unités - beurre 200 g - lait 100 g - arômes liquides 200 g - sucre 200 g - miel 200 g - levure 100 g - sel 21
La pâte levée préparée selon la recette décrite ci-dessus peut être détaillée et façonnée pour préparer des pâtons prêts pour la cuisson, lesdits pâtons pouvant être surgelés pour conservation jusqu'à leur cuisson ou cuits sur le champ. La pâte peut également être surgelée en masse, par exemple dans des bac de quelques kilogrammes. Elle sera alors façonnée après retour à la température ambiante. Est objet de la présente invention, la pâte surgelée en masse ou en pâtons prêts pour la cuisson, destinée à la préparation ultérieure d'un produit de pâtisserie de type brioche, obtenue à partir de la pâte levée décrite ci-dessus.
Est également objet de la présente invention, la pâte surgelée en masse ou en pâtons prêts pour la cuisson, destinée à la préparation d'un produit de pâtisserie de type brioche, obtenue par le procédé de fabrication précédemment décrit.
Dans la présente demande, on entend par surgélation toute opération qui consiste à conserver un produit à une température inférieure à 0°C, dans le respect des normes relatives à la conservation des produits alimentaires concernés. En général, selon ces normes, les produits sont d'abord soumis à une température inférieure à -20°C pendant au moins quelques heures
(c'est la surgélation à proprement parler), puis sont placés pour conservation à une température inférieure à -15°C (c'est la congélation).
Lorsque l'on souhaite préparer un produit de pâtisserie de type brioche à partir de pâtons surgelés selon l'invention, on peut utiliser le procédé suivant, également revendiqué: placer un pâton surgelé selon l'invention à une température de 30°C à 40°C durant 2 à 4 heures, puis à réaliser la cuisson dudit pâton dans un four à la température habituelle. Enfin sont revendiqués les produits de pâtisserie de type brioche obtenus à partir d'une pâte surgelée en masse ou en pâtons selon l'invention, ces produits présentant des caractéristiques visuelles et gustatives identiques à celles d'un produit obtenu sans phase de surgélation.
Par des essais appropriés, il a été démontré que les produits briochés obtenus selon l'invention ont des caractéristiques plus que satisfaisantes. Leur aspect, leur consistance, leur goût sont comparables sinon meilleurs que ceux des produits traditionnels, et notamment leur moelleux et leur volume ne sont pas affectés par le mode de préparation. Il ont en outre une bonne capacité de conservation après cuisson.
Les exemples suivants sont destinés à illustrer la présente invention.
EXEMPLE 1 Composition d'une pâte levée pour la préparation d'une brioche de type galette des rois
- farine 1100 g - œufs 5 unités - beurre 200 g - lait 100 g - sucre 200 g - sel 21 g - miel 200 g - levure 100 g - rhum 50 g - Grand Marnier 25 g - eau de fleur d'orangerl50 g - arôme citron 12 g - arôme orange 12 g
EXEMPLE 2
Procédé de fabrication d'une pâte levée un vue de la préparation d'une brioche de type galettes des rois
Les ingrédients mis en œuvre sont ceux de l'exemple 1, pris dans les mêmes quantités. On introduit d'abord dans un pétrin à axe oblique tous les ingrédients nécessaires à la préparation de la pâte, hormis le sucre et le beurre. Le frasage est réalisé à vitesse lente (2ème vitesse) durant 3 mn. Puis, le premier pétrissage est effectué pendant 20 minutes, en 2ème vitesse. On introduit ensuite le sucre et on poursuit le pétrissage pendant 10 minutes. On incorpore le beurre en pommade et on poursuit par un troisième pétrissage durant 4 minutes en 2ème vitesse. Le pointage est réalisé durant 4 heures à une température de 28°C à 35°C. Finalement, la pâte est rompue 2 mn et mise au froid à une température de 3°C à 5°C durant 4 heures. Après quoi, la pâte est détaillée et façonnée en couronnes de diverses dimensions.
EXEMPLE 3
Préparation d'une brioche de type galettes des rois à partir de pâtons surgelés
Une pâte briochée est préparée dans les conditions décrites dans l'exemple 2. Après façonnage des couronnes, celles-ci sont placées dans une chambre de surgélation à - 22°C, puis transférées dans un congélateur pour conservation le temps voulu à -16°C.
Lorsqu'on décide de cuire les galettes, les couronnes de pâte surgelées sont placées sur une plaque à une température de 30°C à 40°C. La décongélation a alors lieu avec reprise progressive de la fermentation. La pousse va se poursuivre durant 2 à 4 heures, la durée nécessaire étant appréciée visuellement par le professionnel. Puis la cuisson des couronnes est effectuée dans un four ventilé, à une température de 140°C pendant 10 mn, puis à 120°C pendant 10 mn.
EXEMPLE 4 Essais comparatifs
1) - Préparation des échantillons
Trois recettes ont été préparées, dont les compositions sont identiques à celle de l'Exemple 1, hormis pour la levure, le miel et le sucre, dont les quantités sont portées au tableau 1.
TABLEAU 1
Figure imgf000010_0001
La recette N°l correspond à une pâte classique. Dans la recette N°2, seule la quantité de levure a été augmentée. La recette N°3 est composée selon l'invention. Les trois pâtes sont préparées comme décrit à l'exemple 2, puis pour chacune d'elles, on forme des pâtons de 460 g de pâte crue en forme de couronnes, que l'on surgèle. Le jour de surgélation est Jo.
Après différentes durées de surgélation, on prélève un pâton de chaque recette, et on les place à la température du fournil pour reprise de la fermentation, comme décrit à l'exemple 3, puis une la température de pousse de 40°C. Pour les besoins du test, on laisse la pâte se développer durant 3h30 avant de procéder à la cuisson, sauf dans les cas suivants: - pâte N°2 après un jour de surgélation: lh 50 mn, car la pousse très active. - pâte °l : les mauvais résultats après 21 jours de surgélation ont conduit à arrêter les tests sur cette recette.
La cuisson est réalisée comme décrit à l'exemple 3.
2) - Évaluation du développement de la pâte durant la pousse
Le développement de la pâte est évalué pour chaque couronne, par la mesure de la circonférence (notée C) et de la hauteur (notée H). Les résultats sont portés dans le tableau 2.
TABLEAU 2
Figure imgf000011_0001
On constate qu'après un seul jour de surgélation, les trois recettes permettent une bonne pousse de la pâte. La composition selon l'invention présente donc des caractéristiques de pousse comparables aux compositions classiques lors d'une conservation courte.
La recette N°l perd sa capacité de reprise de fermentation avant le 21ème jour de surgélation. A l'œil nu l'homme du métier peut se rendre compte des défauts d'une telle pâte qui ne mériterait pas d'être cuite pour la vente. La recette N°2 voit sa capacité de fermentation diminuer avec la durée de surgélation: la circonférence passe de 24,5 cm après un jour de surgélation à 20,2 cm après 42 jours de surgélation, la hauteur variant de 6,5 cm à 5,0 cm dans le même temps, soit une perte de circonférence de 17% et de 23% de hauteur environ. La recette N°3 est beaucoup plus stable avec 6% et 3% de dirninution respectivement, ce qui est considéré comme négligeable. ^ - Tests gustatifs
Des tests de dégustation en aveugle ont été conduits sur les galettes après chaque cuisson, par un jury de 7 personnes. La dégustation a lieu dans un délai de 6 heures après refroidissement. Les paramètres évalués portent sur la croûte et l'aspect extérieur, la consistance de la mie et le goût. Une appréciation générale est donnée. Les résultats sont portés dans le tableau 3.
Figure imgf000012_0001
Seule la recette N°3 permet d'obtenir un produit d'une qualité excellente et stable, quelle que soit la durée de conservation de la pâte surgelée.
4) - Test de rassissement
Un test de rassissement a été réalisé sur les galettes préparées avec la pâte dégelée à J = 28.
Après la dégustation des galettes cuites quelques heures auparavant comme indiqué ci- dessus, on place les brioches dans une chambre froide jusqu'au lendemain. Les brioches sont ensuite retirées de la chambre froide et laissées 3 heures à la température ambiante, puis le test de dégustation est réalisé dans les mêmes conditions que la veille.
L'appréciation du jury indique que le produit N° 2 dont le moelleux n'est pas parfait (c'était déjà le cas lors de la première dégustation), présente une outre une texture de mie niable et perdant son goût. Le produit N° 3 au contraire garde un moelleux et une souplesse satisfaisante. La mie ne s'effrite pas, sa texture est la même que la veille. Le produit N°3, préparé à partir d'une pâte selon l'invention surgelée durant 28 jours, possède donc une excellente capacité de conservation après cuisson.

Claims

REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'une pâte levée de type pâte à brioche, notamment en vue de la fabrication de pâtons surgelés prêts pour la cuisson, consistant à mélanger de la farine, des matières grasses, des œufs, du lait, au moins un agent aromatisant, au moins une substance sucrante, de la levure et du sel, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - introduction dans un pétrin, d'une première fraction de substance sucrante, avec la farine, la levure, les œufs, le lait, au moins un agent aromatisant et le sel,
- frasage puis premier pétrissage,
- introduction de la fraction restante de substance sucrante et deuxième pétrissage,
- introduction des matières grasses et troisième pétrissage, - pointage.
2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on introduit dans le pétrin jusqu'à 80% de substance sucrante totale, de préférence de 26% à 60%, et 7% à 40% de levure, de préférence de 7% à 15%, en poids rapporté au poids de farine.
3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on introduit dans le pétrin ladite première fraction de substance sucrante à hauteur de 10% à 30%, de préférence 15% à 20% et encore de préférence 18% en poids rapporté au poids de farine; et 8% à 12% de levure, de préférence 9%, en poids rapporté au poids de farine.
4 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite première fraction de substance sucrante est apportée sous forme de miel.
5 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite première fraction de substance sucrante, le lait et au moins un agent aromatisant sont introduits dans le pétrin sous la forme d'un appareil préalablement fondu et maintenu au froid pendant au moins 20 heures.
6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le frasage est réalisé à vitesse lente.
7 - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le premier pétrissage est prolongé par rapport à un pétrissage traditionnel, de préférence jusqu'à 20 minutes.
8 - Procédé selon l'une des revendication précédentes, caractérisé en ce que le pointage est réalisé à une température de 28°C à 35°C, durant 3 à 4 heures.
9 - Procédé selon l'une des revendication précédentes, caractérisé en ce que après l'étape de pointage, la pâte est rompue et mise au froid, puis détaillée et façonnée en pâtons avant cuisson.
10 - Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la pâte est surgelée avant ou après détaillage-façonnage en pâtons.
11- Pâte levée de type pâte à brioche tolérante à la surgélation pour la préparation de pâtons, notamment de pâtons surgelés, comprenant de la farine, des œufs, des matières grasses, du lait, au moins une substance sucrante, au moins un agent aromatisant et du sel, caractérisée en ce que ladite pâte comprend jusqu'à 80% de substance sucrante, de préférence de 26% à 60%, et 7% à 40% de levure, de préférence 7% à 15%, en poids rapporté au poids de farine.
12- Pâte levée selon la revendication 11 caractérisée en ce qu' ue comprend en tant que substance sucrante 10% à 30% de miel, de préférence 15% à 20%, et encore de préférence 18%, et 8% à 12% de levure, de préférence 9%, en poids rapporté au poids de farine.
13 - Pâte levée selon la revendication 12 caractérisée en ce qu'elle comprend les ingrédients suivants : - farine 1000 g à 1200 g - œufs 3 à 7 unités - matières grasses 150 g à 250 g - lait 50 g à 150 g - arômes 150 g à 250 g - miel 100 g à 300 g - sucre 100 g à 300 g - levure 75 g à 125 g - sel 15 g à 25 g 14 - Pâte levée selon la revendication 13, caractérisée en ce qu'elle comprend les ingrédients suivants : - farine 1100 g - œufs 5 unités - beurre 200 g - lait 100 g - arômes liquides 200 g - sucre 200 g -miel 200 g - levure 100 g - sel 21 g
15 - Pâte surgelée en masse ou en pâtons prêts pour la cuisson, destinée à la préparation d'un produit de pâtisserie de type brioche, obtenue par le procédé selon la revendication 10.
16 - Pâte surgelée en masse ou en pâtons prêts pour la cuisson, destinée à la préparation d'un produit de pâtisserie de type brioche, obtenue à partir de la pâte levée selon l'une des revendications 11 à 14.
17 - Procédé de préparation d'un produit de pâtisserie de type brioche consistant à placer un pâton surgelé selon l'une des revendications 15 ou 16 à une température de 30°C à 40°C durant 2 à 4 heures, puis à réaliser la cuisson dudit pâton dans un four à la température habituelle.
18 - Produit de pâtisserie de type brioche obtenu à partir d'une pâte surgelée en masse ou en pâtons selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce qu'il présente des caractéristiques visuelles et gustatives identiques à celles d'un produit obtenu sans phase de surgélation.
PCT/FR2004/002298 2003-09-18 2004-09-10 Pate levee tolerante a la surgelation et procede de fabrication Ceased WO2005025318A2 (fr)

Priority Applications (7)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US10/572,390 US20070042086A1 (en) 2003-09-18 2004-09-10 Leavened dough that withstands deep freezing, and method for the production thereof
CA002538616A CA2538616A1 (fr) 2003-09-18 2004-09-10 Pate levee tolerante a la surgelation et procede de fabrication
DE602004025009T DE602004025009D1 (de) 2003-09-18 2004-09-10 Gelockerter, gefrierfähiger teig sowie verfahren zu seiner herstellung
JP2006526658A JP2007508809A (ja) 2003-09-18 2004-09-10 急速冷凍可能な発酵生地およびその製造方法
AU2004271761A AU2004271761A1 (en) 2003-09-18 2004-09-10 Leavened dough that withstands deep freezing, and method for the production thereof
AT04787347T ATE454042T1 (de) 2003-09-18 2004-09-10 Gelockerter, gefrierfähiger teig sowie verfahren zu seiner herstellung
EP04787347A EP1662884B1 (fr) 2003-09-18 2004-09-10 Pâte levée tolérante à la surgélation et procédé de fabrication

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0310947A FR2859878B1 (fr) 2003-09-18 2003-09-18 Pate levee tolerante a la surgelation et procede de fabrication
FR0310947 2003-09-18

Publications (2)

Publication Number Publication Date
WO2005025318A2 true WO2005025318A2 (fr) 2005-03-24
WO2005025318A3 WO2005025318A3 (fr) 2009-03-19

Family

ID=34224318

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/FR2004/002298 Ceased WO2005025318A2 (fr) 2003-09-18 2004-09-10 Pate levee tolerante a la surgelation et procede de fabrication

Country Status (11)

Country Link
US (1) US20070042086A1 (fr)
EP (1) EP1662884B1 (fr)
JP (1) JP2007508809A (fr)
CN (1) CN101415334A (fr)
AT (1) ATE454042T1 (fr)
AU (1) AU2004271761A1 (fr)
CA (1) CA2538616A1 (fr)
DE (1) DE602004025009D1 (fr)
FR (1) FR2859878B1 (fr)
MA (1) MA28095A1 (fr)
WO (1) WO2005025318A2 (fr)

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102652555B (zh) * 2012-05-04 2013-09-04 河南云鹤食品有限公司 一种速冻南瓜饼及其制备方法
CN102871007A (zh) * 2012-09-26 2013-01-16 哈尔滨商业大学 一种生冻包子的制作方法
FR3027190A1 (fr) * 2014-10-20 2016-04-22 S A R L Cleret Procede de realisation d'une patisserie briochee et patisserie ainsi obtenue
FR3060259B1 (fr) * 2016-12-21 2020-01-03 Emmanuel Castel Pate levee de type pate a brioche presentant une activite fermentaire accrue, et son procede de preparation
CN108739936A (zh) * 2018-05-07 2018-11-06 广州巨万机械有限公司 一种优化包子口感的制作方法
CN115152817A (zh) * 2022-08-22 2022-10-11 河南中大恒源生物科技股份有限公司 一种以d-阿洛酮糖替代蔗糖的面包及其制备方法
EP4552504A1 (fr) * 2023-11-10 2025-05-14 Vamix N.V. Procédé de production industrielle de produits de pâte feuilletée fourrés

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2538676A1 (fr) * 1982-12-30 1984-07-06 Nil Robert Procede et adjuvant pour la fabrication d'une pate de boulangerie a travail rapide, et produits ainsi obtenus
EP0145367A3 (fr) * 1983-11-21 1987-11-25 General Foods Corporation Procédé pour la préparation de pâte feuilletée et/ou de pâte pour pâtisserie sucrée levées à la levure et congelées
DE69506728T2 (de) * 1994-09-27 1999-08-19 Unilever N.V. Hefekuchenteig fertig zum aufbacken

Also Published As

Publication number Publication date
CN101415334A (zh) 2009-04-22
JP2007508809A (ja) 2007-04-12
WO2005025318A3 (fr) 2009-03-19
FR2859878B1 (fr) 2006-03-10
MA28095A1 (fr) 2006-08-01
CA2538616A1 (fr) 2005-03-24
ATE454042T1 (de) 2010-01-15
AU2004271761A1 (en) 2005-03-24
DE602004025009D1 (de) 2010-02-25
EP1662884B1 (fr) 2010-01-06
FR2859878A1 (fr) 2005-03-25
US20070042086A1 (en) 2007-02-22
EP1662884A2 (fr) 2006-06-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0072758B1 (fr) Composition comestible gélifiée de consistance ferme pour produit de boulangerie à conservation prolongée et procédé pour sa fabrication
EP1662884B1 (fr) Pâte levée tolérante à la surgélation et procédé de fabrication
EP1713343A1 (fr) Procede de fabrication d une patisserie aux fruits en forme de barre
EP0713648A2 (fr) Nouvelle composition d'acides levants
CA3162134A1 (fr) Procede de conservation des produits cuits de boulangerie
WO2010092550A1 (fr) Composition pour beignet et procédé de fabrication
EP2736352B1 (fr) Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz
EP1483968B1 (fr) Préparation de pâte liquide
CA2346559A1 (fr) Procede et composition pour remplacer une partie des oeufs entiers liquides d'un article de patisserie par une composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre ou un de ses equivalents
BE1021459B1 (fr) Composition levante pour pâte alimentaire
OA21544A (fr) Produit de boulangerie avec emploi d'un élément tiré de la farine panifiable de manioc et son procédé de fabrication.
EP0230830B1 (fr) Produit alimentaire du type gâteau ou biscuit à propriétés de textures stables dans le temps et son procédé de fabrication
FR2887747A1 (fr) Procede d'aromatisation de pate alimentaire a base de farine et d'eau
EP0182084B1 (fr) Poudre pour la fabrication d'une pâte à fourrer
FR3160300A1 (fr) Liant alimentaire
FR2906970A1 (fr) Procede de fabrication d'un produit alimentaire boulanger
FR3060259A1 (fr) Pate levee de type pate a brioche presentant une activite fermentaire accrue, et son procede de preparation
CH704731B1 (fr) Procédé de fabrication de pain.
FR2847425A1 (fr) Produit alimentaire contenant une preparation de legumes sucres et procede de fabrication
FR2857223A1 (fr) Procede et composition de panification
FR2978644A1 (fr) Preparation congelee pour souffles sucres
FR2956292A1 (fr) Procede de preparation d’une composition alimentaire a base de creme de riz
FR2949183A1 (fr) Procede de realisation d'un fond de pate de pizza
MC861A1 (fr) Procédé de fabrication et de conservation de crêpes farcies
BE857760A (fr) Patisserie et son procede de fabrication

Legal Events

Date Code Title Description
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 200480026882.3

Country of ref document: CN

AK Designated states

Kind code of ref document: A2

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BW BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DK DM DZ EC EE EG ES FI GB GD GE GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KP KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MK MN MW MX MZ NA NI NO NZ PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VN YU ZA ZM

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A2

Designated state(s): GM KE LS MW MZ NA SD SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG MD RU TJ TM AT BE BG CH CY DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IT MC NL PL PT RO SE SI SK TR BF CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR SN TD TG

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
DPEN Request for preliminary examination filed prior to expiration of 19th month from priority date (pct application filed from 20040101)
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2004787347

Country of ref document: EP

Ref document number: 2538616

Country of ref document: CA

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2006526658

Country of ref document: JP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2004271761

Country of ref document: AU

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2004271761

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20040910

Kind code of ref document: A

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2004271761

Country of ref document: AU

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2007042086

Country of ref document: US

Ref document number: 10572390

Country of ref document: US

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2004787347

Country of ref document: EP

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 10572390

Country of ref document: US