OA21544A - Produit de boulangerie avec emploi d'un élément tiré de la farine panifiable de manioc et son procédé de fabrication. - Google Patents
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Abstract
La présente invention a pour objet la fabrication de produit de boulangerie dans la préparation duquel est utilisée du manioc sous forme de farine panifiable associée à la farine de froment, ladite farine panifiable comprenant 15 à 30% en poids des ingrédients secs. L'invention concerne également le procédé de fabrication du produit de boulangerie notamment le pain sucré et salé. La matière première issue d'un mélange de farine panifiable de manioc obtenue à partir des variétés RB 89505, RB 509 et de farine de froment, auquel est ajoutée un améliorant ainsi que l'acide ascorbique, permet d'obtenir un produit fini débarrassé de l'odeur caractéristique du manioc. Le produit est d'une très grande utilité à l'échelle économique, sanitaire et environnementale. L'organisme humain gère au mieux les aliments dont les matières premières ont été produites dans les conditions locales habituelles. Ainsi, la farine panifiable donne l'opportunité aux consommateurs de consommer le local et donc, de garantir une meilleure santé, mais surtout de subir moins les pressions liées à l'importation onéreuse de la farine de blé.
Description
Produit de boulangerie avec emploi d’un élément tiré de la farine panifiable de manioc et son procédé de fabrication
La présente invention a pour objet la fabrication de produit de boulangerie à base de farine panifiable du manioc associé à la farine de froment et son procédé de fabrication. L’invention concerne le procédé de fabrication du produit de boulangerie notamment le pain sucré et ou salé.
Le pain, un aliment de tradition, est habituellement fabriqué à partir de la farine de blé, de l'eau, du sel et de la levure. Au cours des dernières années, la consommation de cette denrée alimentaire a connu une augmentation spectaculaire dans plusieurs pays en développement du fait d'une démographie montante, de l'urbanisation et du changement des habitudes alimentaires.
Cependant, la plupart de ces pays dépendent des importations onéreuses du blé, principale matière première des boulangeries-pâtisseries. Dans ces pays, le prix de la farine de blé est automatiquement augmenté avec le taux de change monétaire, entraînant ainsi une élévation directe ou indirecte du prix des pains. Malheureusement, les conditions écologiques ne permettent pas une production de cette matière première essentielle dans les pays africains en général et pour le Bénin en particulier. Pour économiser les devises étrangères et diminuer ou stabiliser le prix des pains dans ces pays, il s’avère donc utile de rechercher une plante présentant de grandes facultés d'adaptation à des situations écologiques variées, facile à cultiver et peut être transformée en farine utilisable dans la boulangerie.
Il est connu en soi d'utiliser le manioc pour la fabrication des produits de la boulangerie. Des essais de production de pains à partir de farine de manioc (50%) ont été conduits de façon satisfaisante (CEA, 1985 cité par PADSA, 1997).
Il est également connu dans l’état de la technique, un pain fabriqué à 100% farine de manioc qui lève bien. Les ingrédients (farine de manioc, blanc d’œuf, margarine, farine de soja grillée, levure, sucre et eau) sont mélangés pour obtenir une pâte qui double son volume en 60 minutes de fermentation. La pâte levée est cuite à 200°C pendant 30 minutes dans un four. Ce pain à texture spongieuse présente une mie fine et régulière et n’adhère pas aux doigts (PADSA, 1997). C’est également un pain nutritif car il contient de la farine de soja et du blanc d’œuf, deux matières premières riches en protéines.
II est également connu dans l’état de la technique des pains fabriqués à l'aide du procédé de pétrissage intensifié connu sous le nom de procédé Chorleywood (FAO, 1985), dans lequel procédé, la farine composée est constituée de la farine de blé à 70% et de la farine de manioc à 30%. Avant pétrissage, la levure est activée dans de l'eau sucrée. La levure est activée pendant une demi-heure et tous les ingrédients sont mélangés ensemble dans un pétrin rapide.
Si ces technologies présentes dans l’art antérieur, permettent d’obtenir des résultats fort bien intéressants, des préoccupations demeurent. En effet, l’on ne peut même mélanger un certain pourcentage de farine de manioc à une pâte préparée avec la farine de froment sans nuire autrement à la possibilité et à la réussite de la fabrication ainsi qu'à l'aspect du produit obtenu.
D'autre part, l'emploi d'un tel mélange même dans de faibles proportions se heurte à un préjugé général, car la farine de manioc dont on disposait jusqu'ici bien que légèrement additionnée à la pâte causait déjà un certain préjudice aux propriétés des produits de la boulangerie et en particulier à leur goût.
Le but de l'invention est de permettre la préparation de la pâte de telle sorte que 1% à 30% de farine panifiable de manioc puisse être employé sans porter préjudice à la possibilité de fabrication, à l'aspect, à l'effet et au goût des produits de la boulangerie. L’inventeur a de façon surprenante obtenu un bon résultat en associant la farine de manioc à la farine de blé en y ajoutant à la farine panifiable de manioc, un améliorant composé de vitamines et de protéines. Cet améliorant auquel est ajouté de l’acide ascorbique permet l’augmentation du taux de substitution de la farine de blé par la farine panifiable du manioc.
Selon un mode de réalisation de l’invention, la farine panifiable de manioc utilisée est obtenue à partir des variétés de manioc, le RB 89505 et le RB 89509 de l’itinéraire technique de production adapté, de la technologie de production des cossettes et de la technologie de production de la farine panifiable. Le mélange de la farine panifiable est fait suivant des proportions bien définies et de la catégorie de pain à fabriquer.
La matière première issue d’un mélange de farine panifiable de manioc à partir des variétés RB 89505, RB 509 et de farine de froment, auquel est ajoutée un améliorant composé de vitamines et de protéines ainsi que l’acide ascorbique, permet d’obtenir un produit fini débarrassé de l’odeur caractéristique du manioc.
Selon un mode de réalisation de l’invention, une proportion de farine panifiable comprise entre 10 et 20% est utilisée pour la fabrication de pain salé.
Selon un autre mode de réalisation de l’invention, la fabrication de pain sucré nécessite un mélange de farine panifiable de manioc dans une proportion de 15 à 30%.
L’invention sera mieux comprise en relation avec des exemples ci-après, donnés à titre non limitatif.
Selon une caractéristique importante de l’invention, les cossettes sont moulues afin d’obtenir une farine panifiable de granulométrie adaptée pour la fabrication du pain.
Après mouture, la finesse panifiable est approfondie avec d’autres matières telles que l’huile d’arachide en vue d’améliorer davantage le résultat. Une fois la farine panifiable obtenue, un mélange de ladite farine est fait suivant des proportions bien définies et en fonction du type de pain à fabriquer. Ainsi pour 100 kg de farine à préparer, il faut environ 10 à 20% de farine panifiable de manioc pour fabriquer le pain salé, et 15 à 30% de farine panifiable de manioc pour la fabrication du pain sucré.
Selon une caractéristique de l’invention, au mélange composé de la farine de froment et de la farine panifiable de manioc est ajoutée une quantité d’améliorant composé de vitamines et de protéines correspondant à environ 1% de la quantité dudit mélange ainsi que 5 à 15 grammes pour 50 kg de farine. Cet améliorant permet l’augmentation du taux de substitution de la farine de blé par la farine panifiable de manioc de 1% à 30%.
Suivant l’invention, la farine panifiable de manioc et la farine de blé sont amenés dans le pétrin ainsi que les ingrédients habituels tels les glaces, la levure. Une fois les différents éléments dans le pétrin, on y ajoute l’améliorant composé de vitamines et de protéines ainsi que l’acide ascorbique. Après malaxage du mélange dans le pétrin, on obtient une pâte de farine tendre. Cette pâte est laissée au repos pour que l’activité de la levure puisse véritablement commencer. Le temps d’observation qui dépend de l’humidité qu’il y a dans la pâte et de la température de ladite pâte, varie entre 15 et 25 minutes. La pâte suit la phase de pointage puis la phase de fermentation. Par la fermentation au levain ou à la levure exécutée suivant l'invention sont enlevées à la farine ses propriétés typiques, c'est-à-dire que l'odeur et le goût caractéristique et souvent désagréables de manioc disparaissent complètement. Après interviennent les étapes de l’apprêt, de la scarification et de la cuisson. En résumé, le procédé de préparation comprend les étapes suivantes :
• Mettre la farine panifiable de manioc et la farine de blé dans le pétrin ;
• Ajouter les glaces, la levure ;
• Ajouter l’améliorant composé de vitamines et de protéines ;
• Ajouter l’acide ascorbique ;
• Malaxer le mélange pour obtenir une pâte de farine tendre ;
• Laisser au repos pendant entre 15 et 25 minutes ;
• Procéder au pointage et la fermentation ;
• Apprêter, scarifier et cuire à une température environ 200°C pendant 15 à 20 minutes permettant d’obtenir le pain selon l’invention.
On arrive de cette manière à produire un pain d'une valeur totale à tous les points de vue par un mélange de 10 à 25 % de farine panifiable de manioc en fonction du type de pain. Cette proportion peut encore être considérablement augmentée dans des cas déterminés.
Le produit et le procédé objet de l’invention sont d’une très grande utilité à l’échelle économique, sanitaire et environnementale. L’organisme humain gère au mieux les aliments dont les matières premières ont été produites dans les conditions locales habituelles. Ainsi, la farine panifiable donne l’opportunité aux consommateurs de consommer le local et donc, de garantir une meilleure santé.
De plus, trouver le manioc au Bénin pour la fabrication de la farine panifiable, c’est promouvoir la filière car cela implique plusieurs acteurs. Ainsi, tous les acteurs de chaque maillon tirent profits dans la chaîne, d’où un développement de l’économie locale.
Claims (11)
- REVENDICATIONS1- Produit de boulangerie caractérisé en ce qu’il est fabriqué à base de la farine panifiable de manioc associée à la farine de froment, améliorant composé de vitamines et de protéines et d’acide ascorbique.
- 2- Produit de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que la farine panifiable de manioc comprenant 15% à 30% en poids des ingrédients secs.
- 3. Produit de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que la farine panifiable de manioc est obtenue à partir des cossettes des variétés RB 89505 et RB 89509 de manioc.
- 4. Produit de boulangerie selon les revendications 1, 2 et 3, caractérisé en ce que l’améliorant utilisé permet l’augmentation du taux de substitution de la farine de blé par la farine panifiable de manioc de 1% à 30%.
- 5. Produit de boulangerie selon l’une quelconque des revendications, caractérisé en ce que l’améliorant est composé de vitamines et de protéines, auquel est associé l’acide ascorbique.
- 6. Produit de boulangerie selon la revendication 5, caractérisé en ce que l’améliorant comprenant une 1% en poids des ingrédients pour former ledit produit de boulangerie.
- 7. Produit de boulangerie selon l’une quelconque des revendications, caractérisé en ce que le produit de boulangerie est le pain sous la forme salée.
- 8. Produit de boulangerie selon l’une quelconque des revendications, caractérisé en ce que le produit de boulangerie est le pain sous la forme sucrée.
- 9. Produit de boulangerie selon l’une quelconque des revendications, caractérisé en ce que pour 100 kg de farine à préparer, 10 à 20% de farine panifiable de manioc pour fabriquer le pain salé, et 15 à 30% de farine panifiable de manioc pour la fabrication du pain sucré.
- 10. Produit de boulangerie selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que la farine panifiable de manioc issue des variétés RB 89505 et RB 509, permet d’obtenir un pain débarrassé de l’odeur et du goût désagréable du manioc.
- 11. Procédé de préparation du produit de boulangerie obtenu selon les revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend les étapes suivantes :• mettre la farine panifiable de manioc et la farine de blé dans le pétrin ;• ajouter les glaces, la levure ;• ajouter l’améliorant composé de vitamines et de protéines ;• ajouter l’acide ascorbique ;• malaxer le mélange pour obtenir une pâte de farine tendre ;• laisser au repos pendant entre 15 et 25 minutes ;• procéder au pointage et la fermentation ;• apprêter, scarifier et cuire à une température environ 200°C pendant 15 à 20 minutes permettant d’obtenir le pain selon l’invention.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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