WO2005074691A1 - Nahrungsmittelhülle mit übertragbarer, essbarer innenbeschichtung - Google Patents

Nahrungsmittelhülle mit übertragbarer, essbarer innenbeschichtung Download PDF

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WO2005074691A1
WO2005074691A1 PCT/EP2005/001155 EP2005001155W WO2005074691A1 WO 2005074691 A1 WO2005074691 A1 WO 2005074691A1 EP 2005001155 W EP2005001155 W EP 2005001155W WO 2005074691 A1 WO2005074691 A1 WO 2005074691A1
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food
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edible
food casing
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PCT/EP2005/001155
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Jens FÖGLER
Herbert Gord
Bernd Adolf Lang
Peter Wolf
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Kalle GmbH and Co KG
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Kalle GmbH and Co KG
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    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
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    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C2013/0046—Sausage casings suitable for impregnation with flavouring substances, e.g. caramel, liquid smoke, spices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C2013/0053—Sausage casings multilayer casings

Definitions

  • the present invention relates to a food casing which has a transferable layer on the side facing the food, and to a method for the production thereof. It also relates to their use as an artificial sausage casing.
  • EP-A 0 986 957 discloses a casing for sausage or poultry with a carrier film based on polyolefin, polyamide, polyester, polyvinylidene chloride, polyvinyl chloride or polystyrene, the casing on the inside being coated with a transferable flavor, for example a liquid grilled chicken flavor.
  • the flavor is mixed with a binder such as alginate, methyl cellulose, carboxymethyl cellulose, hydroxypropyl methyl starch, chitosan, globulin, pectin, carageenan, casein, soy protein or wheat protein.
  • the binder is preferably also mixed with a crosslinking agent, such as glyoxal, glutardialdehyde,
  • EP-A 0992 194 discloses a food barrier casing for foods which are brewed or cooked in the casing.
  • the envelope comprises a water vapor-barrier and gas-tight film and a firmly connected absorbent inner layer which is impregnated with coloring and / or flavoring substances.
  • Materials suitable for the inner layer are, in particular, woven fabrics, knitted fabrics or
  • the inner layer can be laminated or glued on. Liquid smoke is preferred as the coloring or flavoring agent. With this casing too, solid aromas or flavors, such as pepper, cannot be transferred to a foodstuff in the casing.
  • Pepper can also be transferred with the sausage casing described in DE 19500470 A1.
  • the inside of the casing is provided with an adhesive layer that solidifies from the liquid state, onto which spice particles are thrown as long as the adhesive layer is still adhesive. Excess particles are removed again, for example by a strong air flow.
  • the shell itself generally consists of a textile material, in particular a cotton fabric. The process can be controlled so that the spice particles are not fully incorporated into the adhesive layer.
  • the adhesive layer then consists, for example, of a protein substance or of alginate.
  • This casing has the disadvantage that the sausage meat pushes the spice particles together very easily when the casing is filled. After peeling off the casing, an uneven coating with pepper particles can be observed. Only solid spice particles can be transferred with the casing. Liquid flavors and / or aromas, such as paprika extract or liquid smoke, cannot be transferred at the same time. Another disadvantage is that the amount of spice particles per unit area cannot be precisely determined.
  • the subject of the unpublished DE 103 14 699 is a textile cover which stores the coloring, aroma and / or flavoring substances directly and can release it to a food contained therein. With this casing, the amount of spices to be transferred cannot be precisely controlled, since portions can remain in the casing itself.
  • the present invention accordingly relates to a food casing with a textile carrier layer which has a coating on the side facing the food and is characterized in that the coating is edible but essentially water-insoluble and has a closed surface, solid and / or liquid aroma - Contains color and / or flavorings and is transferable to a food contained in the casing.
  • the coating has at least one edible binder which adheres less strongly to the textile carrier material than to a protein-containing foodstuff, such as sausage meat, which is to be introduced into the casing in a subsequent operation. This ensures that the coating is transferred completely and without damage.
  • the detachment of the coating from the textile carrier material and the binding to the food generally takes place particularly quickly when the food is heated in the casing, for example when the sausage is being scalded or cooked.
  • Proteins of plant or animal origin (such as casein, zein, wheat protein, soy protein, albumin, gelatin or collagen, with gelatin and collagen being particularly preferred), polysaccharides (especially alginate, carageenan, glucomannan, methyl cellulose, starch or) are particularly edible binders with adhesive properties Hydroxypropyl starch) and any combination thereof. Proteins have the particular advantage that they combine particularly lightly and at the same time relatively firmly with sausage meat and thus bring about a smooth transfer of the coating onto the food.
  • the inner coating therefore preferably comprises at least one protein.
  • the transferable layer is insoluble or only slightly soluble in water, ie it remains essentially intact even after exposure to moisture. This can be achieved, for example, with the aid of crosslinking agents, for example dialdehydes (such as glyoxal or glutardialdehyde) or citrate, by treatment with smoke and / or by heating or heating.
  • the solid or liquid aroma, color and / or flavor is preferably pepper (finely ground, lumpy or in whole grains), curry spice, paprika aroma, dry smoke, liquid smoke, liquid grill aroma, leaf spices (such as oregano, dill or basil), (freeze -) dried and chopped vegetables (asparagus granules, broccoli or sweet potatoes), crushed nuts (like
  • Pine nuts Pine nuts
  • grains sesame or pumpkin seeds
  • cheese particles air-dried honey
  • caramel cinnamon
  • cinnamon marinades of all kinds
  • dextrose and possibly also enzymes or microorganisms that produce digestive enzymes.
  • Layer of edible material and the textile backing material is still a relatively thin layer which, in contrast to the transferable layer, consists of water-soluble material.
  • this layer is dissolved or dissolved by moisture contained in the food, so that the transferable layer loses its anchorage.
  • all food-safe compounds are suitable for the thin additional layer, in particular the proteins and polysaccharides mentioned in connection with the transferable layer, insofar as they are sufficiently soluble.
  • “Soluble” in this context means that the layer largely dissolves under the influence of moisture which is supplied from outside (for example when brewing with steam) and / or comes from the food itself and is no longer recognizable as an independent layer.
  • This embodiment is particularly favorable in the case of coarse-grained or lumpy aromas, colors and / or flavors, such as whole peppercorns or coarsely ground pepper.
  • the peppercorns, pieces or the like are then applied to the layer of at least partially water-soluble, edible binders with adhesive properties. Then so much of the edible binder (s) with adhesive properties is applied and crosslinked that a surface is created which is so smooth that peppercorns or similar particles are not pushed together or torn out of the entire layer when the casing is filled. In this way, for example, a sausage can be obtained which, after peeling off the textile backing material, is completely and uniformly coated with peppercorns.
  • the binder layer applied first is expediently chosen to be so thin that it practically does not disturb the visual impression after the backing material has been peeled off.
  • Aromas, colors and / or flavors can be transferred simultaneously.
  • a liquid paprika aroma can be combined with peppercorns or pieces.
  • a mixture of the flavoring, coloring and / or flavoring substances can be applied in each case.
  • Aromas, colors and / or flavors can also be applied just as well. Then a continuous layer of the non-soluble or only slightly soluble edible binders is applied.
  • the textile backing material is stretchable or non-stretchable. The latter is useful for constant caliber sausage casings.
  • the carrier material can be a non-edible and non-transferable
  • the water vapor, smoke and / or oxygen permeability of the casing can be set to a desired value by a suitable choice of the type and thickness of the coating.
  • the coating can be made of polyacrylate, polyvinyl acetate, PVDC, polyurethane or similar thermoplastic
  • a coating of the same or different composition can also be applied on the outside and / or inside.
  • a coating of regenerated cellulose is also suitable, particularly in connection with a fibrous paper carrier material.
  • the food casing according to the invention is preferably tubular. It is expediently produced from a flat textile material which may be provided with one or more of the non-transferable coating (s) described above. A mixture is then applied to the side that later forms the inside, which contains at least one edible binder with adhesive properties and at least one aroma, color and / or flavor.
  • the coating mixture suitably contains water, optionally also an edible plasticizer, such as
  • Glycerol and / or a crosslinking agent, such as citrate (in particular sodium citrate or triethyl citrate).
  • a crosslinking agent such as citrate (in particular sodium citrate or triethyl citrate).
  • the application itself is carried out, for example, by a single or multiple doctor application.
  • the closed surface of the transferable layer is preferably so smooth that the sausage meat can be filled without problems can slide over it.
  • the coated flat material is cut into webs, the webs are each brought into a tube shape, and the longitudinal edges of the webs are permanently connected to one another, for example by sewing, gluing or sealing. With equal success, the longitudinal edges can also be permanently bonded with the help of sealing strips or adhesive strips, which include, for example, a reaction adhesive.
  • the food casing according to the invention is used above all as an artificial sausage casing.
  • a flat carrier material made of 100% polyamide fabric with a weight per unit area of 17 g / m 2 was coated with a mixture of gelatin and curry spice. After drying, the total weight of the carrier material and coating was approximately 50 g / m 2 , ie the coating had a weight of 33 g / m 2 .
  • the coated fabric was cut into sheets and each sheet was sewn into a tube such that the coated side was on the inside.
  • the casing was filled with sausage meat, the filled casing was scalded and then cooled. The cover was then removed. It was found that the coating had bonded to the sausage meat and had passed to it. The surface of the sausage was accordingly colored yellow by the curry spice and had taken on the smell and taste of curry.
  • a flat carrier material made of a mixture of tree / full and polyester with a weight of 58 g / m 2 was first coated on the outside with an acrylate dispersion, then with PVDC. On the inside later a layer of gelatin was then applied, in which paprika seasoning was mixed. After drying, the casing had a total weight of approximately 150 g / m 2 .
  • the coated flat material was then cut into webs as described in Example 1 and the webs were formed into tubular casings, the longitudinal edges of the individual webs being sewn together.
  • the tubular casings were filled with sausage meat and scalded. After the sausage had cooled, the casing could be removed without difficulty, the gelatin coating with the paprika seasoning remaining virtually completely on the sausage meat. The surface of the sausage had taken on the red paprika color and the corresponding color and smell of paprika spice. Due to the outer coating, the sausage showed only a very slight weight loss after brewing.
  • a flat carrier material made of 100% knitted polyamide with a basis weight of 21 g / m 2 was coated with a water-soluble collagen material. Peppercorns were applied to this layer, then the support material was coated with a water-insoluble layer of collagen and dried. The final weight was 80 g / m 2 .
  • the coated carrier material was sewn into a tube in such a way that the coated side was on the inside. The casing was filled with sausage meat, the filled casing was boiled and then cooled. The cover was then removed. It was found that the coating had bonded to the sausage meat and had passed over to it.
  • the coated carrier material was sewn into a tube in such a way that the coated side was on the inside.
  • the casing was filled with sausage meat, the filled casing was boiled and then cooled. The cover was then removed. It was found that the coating had bonded to the sausage meat and had passed over to it.
  • the surface of the sausage was completely and evenly coated with peppercorns.
  • the water-soluble layer applied first was practically invisible on the sausage.

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Abstract

Beschrieben ist eine Nahrungsmittelhülle mit einer textilen Trägerschicht, die auf der dem Nahrungsmittel zugewandten Seite eine eßbare, jedoch im wesent­lichen wasserunlösliche Beschichtung aufweist, die feste und/oder flüssige Aroma-, Farb- und/oder Geschmacksstoffe enthält und auf ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel transferierbar ist. Zwischen der übertragbaren Schicht und dem textilen Trägermaterial befindet sich vorzugsweise noch eine Schicht aus weitgehend oder vollständig wasserlöslichem Material.

Description

Nahrungsmittelhülle mit übertragbarer, eßbarer Innenbeschichtung
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Nahrungsmittelhülle, die auf der dem Nahrungsmittel zugewandten Seite eine übertragbare Schicht aufweist, sowie ein Verfahren zu deren Herstellung. Sie betrifft ferner ihre Verwendung als künstliche Wursthülle.
Zu den Mitteln, mit denen sich der optische bzw. geschmackliche Eindruck einer Wurst modifizieren läßt, gehört seit langem das Eintauchen in entsprechende Bäder und das Auftragen von Gewürzen, insbesondere von Pfeffer. Sie werden in der Regel manuell durchgeführt und sind dementsprechend aufwendig. Es hat daher nicht an Versuchen gefehlt, Hüllen zu entwickeln, die einen Färb-, Aromaoder Geschmacksstoff auf ein darin befindliches Nahrungsmittel übertragen können. Das soll insbesondere beim Erhitzen, Brühen oder Kochen des Lebensmittels erfolgen.
So ist in der EP-A 0 986 957 ist eine Hülle für Wurst oder Geflügelfleisch offenbart mit einer Trägerfolie auf Basis von Polyolefin, Polyamid, Polyester, Polyvinylidenchlorid, Polyvinylchlorid oder Polystyrol, wobei die Hülle auf der Innenseite eine Beschichtung mit einem übertragbaren Geschmacksstoff, beispielsweise einem flüssigen Grillhähnchenaroma, aufweist. Der Geschmacksstoff ist dabei mit einem Bindemittel, wie Alginat, Methylcellulose, Carboxy- methylcellulose, Hydroxypropyl-methyl-stärke, Chitosan, Globulin, Pectin, Cara- geenan, Casein, Sojaprotein oder Weizenprotein, vermischt. Das Bindemittel wird bevorzugt noch mit einem Vernetzer, wie Glyoxal, Glutardialdehyd,
Melamin-Formaldehyd oder Trimethylol-melamin, vernetzt. Zwischen der Trägerfolie aus dem thermoplastischen Polymer und der Geschmacksstoff enthalten Schicht kann sich noch eine weitere, nicht wasserlösliche Schicht befinden. Sie kann Polysaccharid und/oder Protein enthalten. Diese weitere Schicht kann auch als Deckschicht auf der Schicht mit dem Geschmacksstoff angeordnet sein. Beim Erhitzen der Wurst wird allein der Geschmacksstoff auf das Nahrungsmittel übertragen, gegebenenfalls durch die Deckschicht hindurch. Für eine Übertragung von festen Geschmacksstoffen, beispielsweise von Pfeffer (gemahlen, stückig oder in Form von ganzen Pfefferkörnern), ist die in der EP-A beschriebene Hülle nicht einsetzbar. ln der EP-A 0992 194 ist schließlich eine Nahrungsmittel-Barrierehülle offenbart für Lebensmittel, die in der Hülle gebrüht oder gekocht werden. Die Hülle umfaßt eine wasserdampfsperrende und gasdichte Folie und eine fest damit verbundene saugfähige Innenlage, die mit Färb- und/oder Aromastoffen getränkt ist. Für die Innenlage geeignete Materialien sind insbesondere Gewebe, Gewirke oder
Vliese aus Baumwoll-, Cellulose- oder Viskosefasern. Die Innenlage kann auflaminiert oder aufgeklebt sein. Als Färb- bzw. Aromastoff ist Flüssigrauch bevorzugt. Auch mit dieser Hülle lassen sich feste Aroma- bzw. Geschmacksstoffe, wie Pfeffer, nicht auf ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel übertragen.
Mit der in der DE 19500470 A1 beschriebenen Wursthülle läßt sich auch Pfeffer übertragen. Die Hülle wird auf der Innenseite mit einer aus dem flüssigen Zustand erstarrende Haftschicht versehen, auf die Gewürzpartikel geschleudert werden, solange die Haftschicht noch klebfähig ist. Überschüssige Partikel werden wieder entfernt, beispielsweise durch einen kräftigen Luftstrom. Die Hülle selbst besteht allgemein aus einem Textilmaterial, insbesondere einem Baumwollgewebe. Das Verfahren kann so gesteuert werden, daß die Gewürzpartikel nicht gänzlich in die Haftschicht eingebunden werden. Beim Abziehen der Hülle von der gereiften Wurst bleiben sie dann großenteil an oder in der
Wurstoberfläche haften. Das ist besonders in den Fällen wichtig, in denen die Haftschicht nicht zu einem verzehrbaren Teil der Wurst werden soll. Für die Haftschicht können jedoch auch Stoffe verwendet werden, die nach dem Abziehen de Wursthülle ganz oder teilweise auf der Wurst verbleiben. Die Haftschicht besteht dann beispielsweise aus einem Eiweißstoff oder aus Alginat.
Diese Hülle hat den Nachteil, daß das Wurstbrät die Gewürzpartikel beim Füllen der Hülle sehr leicht zusammenschiebt. Nach dem Abziehen der Hülle ist ist dann eine ungleichmäßige Beschichtung mit Pfefferpartikeln zu beobachten. Mit der Hülle können nur feste Gewürzpartikel übertragen werden. Flüssige Ge- schmacks- und/oder Aromastoffen, wie Paprika-Extrakt oder Flüssigrauch, lassen sich nicht gleichzeitig übertragen. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß sich die Menge an Gewürzpartikeln pro Flächeneinheit nicht genau vorherbestimmen läßt. Gegenstand der nicht vorveröffentlichten DE 103 14 699 ist eine Textilhülle, die die Färb-, Aroma- und/oder Geschmacksstoffe direkt speichert und an ein darin befindliches Nahrungsmittel abgeben kann. Bei dieser Hülle läßt sich die zu übertragende Gewürzmenge nicht exakt steuern, da Anteile in der Hülle selbst verbleiben können.
Es bestand daher nach wie vor die Aufgabe, eine Nahrungsmittelhülle zu entwickeln, die flüssige und/oder feste Färb-, Aroma- und/oder Geschmackstoffe gleichmäßig auf ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel überträgt, so daß auf eine zusätzliche Oberflächenveredlung verzichtet werden kann. Die Hülle soll zudem einfach und kostengünstig herzustellen sein.
Gelöst wurde die Aufgabe mit einer Innenbeschichtung aus eßbarem Material, die feste und/oder flüssige Aroma-, Färb- und/oder Geschmacksstoffe enthält und auf ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel übertragbar ist
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demgemäß eine Nahrungsmittelhülle mit einer textilen Trägerschicht, die auf der dem Nahrungsmittel zugewandten Seite eine Beschichtung aufweist und dadurch gekennzeichnet ist, daß die Beschichtung eßbar, jedoch im wesentlichen wasserunlöslich ist und eine geschlossene Oberfläche aufweist, feste und/oder flüssige Aroma-, Farb- und/oder Geschmacksstoffe enthält und auf ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel transferierbar ist.
Die Beschichtung weist mindestens ein eßbares Bindemittel auf, das an dem textilen Trägermaterial weniger stark haftet als an einem - in einem nachfolgenden Arbeitsgang in die Hülle einzubringenden - proteinhaltigen Nahrungsmittel, wie Wurstbrät. Auf diese Weise wird sichergestellt, daß die Beschichtung vollständig und beschädigungsfrei übertragen wird. Das Lösen der Beschichtung von dem textilen Trägermaterial und das Binden an das Nahrungsmittel erfolgt allgemein besonders schnell beim Erhitzen des Nahrungsmittels in der Hülle, beispielsweise beim Brühen oder Kochen der Wurst. Als eßbares Bindemittel mit Hafteigenschaften sind insbesondere Proteine pflanzlichen oder tierischen Ursprungs (wie Casein, Zein, Weizenprotein, Sojaprotein, Albumin, Gelatine oder Kollagen, wobei Gelatine und Kollagen besonders bevorzugt sind), Polysaccharide (speziell Alginat, Carageenan, Glucomannan, Methylcellulose, Stärke oder Hydroxypropylstärke) sowie beliebige Kombinationen davon geeignet. Proteine haben dabei den besondereren Vorteil, daß sie sich besonders leicht und dabei relativ fest mit Wurstbrät verbinden und so einen reibungslosen Tranfer der Beschichtung auf das Nahrungsmittel bewirken. Die Innenbeschichtung umfaßt daher bevorzugt mindestens ein Protein. Die übertragbare Schicht ist nicht oder nur wenig wasserlöslich, d.h. sie bleibt auch nach Einwirkung von Feuchtigkeit im wesentlichen intakt. Erreichen läßt sich das beispielsweise mit Hilfe von Vernetzern, beispielsweise Dialdehyde (wie Glyoxal oder Glutardialdehyd) oder Citrat, durch Behandeln mit Rauch und/oder durch Erwärmen oder Erhitzen.
Der feste oder flüssige Aroma-, Färb- und/oder Geschmacksstoff ist bevorzugt Pfeffer (fein gemahlen, stückig oder in ganzen Körnern), Currygewürz, Paprikaaroma, Trockenrauch, Flüssigrauch, flüssiges Grillaroma, Blattgewürze (wie Oregano, Dill oder Basilikum), (gefrier-)getrocknete und zerkleinerte Gemüse (Spargelgranulat, Brokkoli oder Süßkartoffeln), geschrotete Nüsse (wie
Pinienkerne), Körner (Sesam oder Kürbiskerne), Käsepartikel, luftgetrockneter Honig, Caramel, Zimt, Marinaden aller Art, Dextrose, gegebenenfalls auch Enzyme oder Mikroorganismen, die verdauungsfördemde Enzyme produzieren.
In einer bevorzugten Ausführungsform befindet sich zwischen der übertragbaren
Schicht aus eßbarem Material und dem textilen Trägermaterial noch eine relativ dünne Schicht, die im Gegensatz zu der übertragbaren Schicht aus wasserlöslichem Material besteht. In dem fertig verpackten Lebensmittel, d.h. besonders in der fertigen Wurst, wird diese Schicht durch in dem Lebensmittel enthaltene Feuchtigkeit angelöst oder aufgelöst, so daß die übertragbare Schicht ihre Verankerung verliert. Für die dünne zusätzliche Schicht eignen sich grundsätzlich alle lebensmittelrechtlich unbedenklichen Verbindungen, insbesondere die im Zusammenhang mit der übertragbaren Schicht genannten Proteine und Polysaccharide, soweit diese ausreichend löslich sind. „Löslich" bedeutet in diesem Zusammenhang, daß sich die Schicht unter der Einwirkung von Feuchtigkeit, die von außen zugeführt wird (z.B. beim Brühen mit Wasserdampf) und/oder aus dem Lebensmittel selbst stammt, weitgehend auflöst und nicht mehr als eigenständige Schicht erkennbar ist.
Diese Ausführungsform ist besonders günstig im Fall von grobkörnigen oder stückigen Aroma-, Färb- und/oder Geschmackstoffen, wie ganzen Pfefferkörnern oder grob gemahlenem Pfeffer. Auf die Schicht aus zumindest partiell wasserlöslichen, eßbaren Bindemitteln mit Hafteigenschaften werden dann die Pfefferkörner, -stücke oder Ähnliches aufgebracht. Anschließend wird soviel von dem/den eßbaren Bindemittel/n mit Hafteigenschaften aufgebracht und vernetzt, daß eine Oberfläche entsteht, die so glatt ist, daß Pfefferkörner oder ähnliche Partikel beim Füllen der Hülle nicht zusammengeschoben oder aus der Gesamtschicht herausgerissen werden. Auf diese Weise läßt sich beispielsweise eine Wurst erhalten, die, nach dem Abziehen des textilen Trägermaterials, lückenlos und gleichmäßig von Pfefferkörnern überzogen ist. Die zuerst aufgebrachte Bindemittelschicht wird zweckmäßig so dünn gewählt, daß sie - nach dem Abziehen des Trägermaterials - den optischen Eindruck praktisch nicht stört.
Die erfindungsgemäße Hülle hat den besonderen Vorteil, daß feste und flüssige
Aroma-, Färb- und/oder Geschmacksstoffe gleichzeitig übertragen werden können. Beispielsweise kann ein flüssiges Paprikaaroma mit Pfefferkörnern oder -stücken kombiniert werden. Dabei kann jeweils eine Mischung aus den Aroma-, Färb- und/oder Aromastoffen aufgebracht werden. EΞbensogut können auch erst die Aroma-, Färb- und/oder Geschmackstoffe aufgebracht werden. Darauf wird dann eine durchgehende Schicht aus den nicht oder nur gering löslichen eßbaren Bindemitteln aufgebracht.
Das textile Trägermaterial ist bevorzugt ein Gewebe, Gewirke, verfestigtes Vlies, Spinnvlies oder Faserpapier. Hergestellt sind diese insbesondere aus Naturfasern, wie Baumwoll- oder Cellulosefasern (z.B. Leinen), Wolle oder Seide. Auch Kunstfasern lassen sich einsetzen, beispielsweise Fasern auf Basis von Polyamid, Polyester, Polyolefin (insbesondere Polypropylen), Regeneratcellulose (= Zellwolle), Polyvinylacetat, Polyacrylnitril, Polyvinylidenchlorid (PVDC) oder Polyvinylchlorid (PVC). Mischungen verschiedener Fasern, z.B. Mischungen von Baumwolle und Polyester, sind ebenfalls verwendbar. Die Dicke bzw. das Flächengewicht des textilen Trägermaterials ist abhängig von der späteren Verwendung. Allgemein beträgt es 3 bis 1.000 g/m2, bevorzugt 10 bis 200 g/m2, besonders bevorzugt 20 bis 130 g/m2. Den jeweiligen Anforderungen entsprechend ist das textile Trägermaterial dehnbar oder nicht dehnbar. Letzteres ist zweckmäßig für kaliberkonstante Wursthüllen.
Zusätzlich zu der für den Mitverzehr geeigneten, übertragbaren Beschichtung auf der Innenseite kann das Trägermaterial eine nicht-eßbare und nicht übertragbare
Beschichtung auf der Außenseite und/oder auf der Innenseite aufweisen. Durch passende Wahl von Art und Dicke der Beschichtung läßt sich die Wasserdampf-, Rauch- und/oder Sauerstoffdurchlässigkeit der Hülle auf einen gewünschten Wert einstellen. So kann die Beschichtung beispielsweise aus Polyacrylat, Polyvinylacetat, PVDC, Polyurethan oder ähnlichen thermoplastischen
Polymeren oder Polymermischungen bestehen.
Es können auch mehrere Beschichtungen gleicher oder verschiedener Zusammensetzung auf der Außenseite und/oder Innenseite aufgebracht sein. Auch eine Beschichtung aus regenerierter Cellulose ist geeignet, insbesondere in Verbindung mit einem Faserpapierträgermaterial.
Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelhülle ist bevorzugt schlauchförmig. Hergestellt wird sie zweckmäßig aus einem textilen Flachmaterial, das gegebenenfalls mit einer oder mehreren der oben beschriebenen, nicht übertragbaren Beschichtung(en) versehen ist. Auf die Seite, die später die Innenseite bildet, wird dann eine Mischung aufgebracht, die mindestens ein eßbares Bindemittel mit Hafteigenschaften und mindestens einen Aroma-, Färb- und/oder Geschmacksstoff enthält. Darüber hinaus enthält die Beschichtungsmischung zweckmäßig Wasser, gegebenenfalls auch einen eßbaren Weichmacher, wie
Glycerin, und/oder einen Vernetzer, wie Citrat (insbesondere Na-Citrat oder Triethylcitrat). Das Aufbringen selbst erfolgt beispielsweise durch einen ein- oder mehrfachen Rakelantrag. Die geschlossene Oberfläche der übertragbaren Schicht ist bevorzugt so glatt, daß das Wurstbrät beim Füllen problemlos darübergleiten kann. Nach dem Trocknen wird das beschichtete Flachmaterial in Bahnen geschnitten, die Bahnen werden jeweils in eine Schlauchform gebracht und die Längsränder der Bahnen dauerhaft m iteinander verbunden, beispielsweise durch Nähen, Kleben oder Versiegeln. MI it gleichem Erfolg lassen sich die Längskanten auch mit Hilfe von Siegelstreifen oder Klebestreifen, die beispielsweise einen Reaktionskleber umfassen, dauerhaft verbinden.
Verwendung findet die erfindungsgemäße Nahrungsmittelhülle vor allem als künstliche Wursthülle.
Die nachfolgenden Beispiele dienen zur Illustration der Erfindung. Prozente sind darin Gewichtsprozente, soweit nicht anders ange geben oder aus dem Zusammenhang ersichtlich.
Beispiel 1
Ein flaches Trägermaterial aus 100 % Polyamid-Gewebe mit einem Flächengewicht von 17 g/m2 wurde mit einer Mischung aus Ge latine und Currygewürz beschichtet. Nach dem Trocknen betrug das Gesamtgewicht von Trägermaterial und Beschichtung etwa 50 g/m2, d.h. die Beschichtung h atte ein Gewicht von 33 g/m2. Das beschichtet Gewebe wurde in Bahnen geschnitten und jede Bahn wurde zu einem Schlauch in der Weise vernäht, daß sich die beschichtete Seite auf der Innenseite befand.
Die Hülle wurde mit Wurstbrät gefüllt, die gefüllte Hülle gebrüht und dann abgekühlt. Anschließend wurde die Hülle abgezogen. Es zeigte sich, daß sich die Beschichtung mit dem Wurstbrät verbunden hatte und an dieses übergegangen war. Die Oberfläche der Wurst war dementsprechend durch das Currygewürz gelb gefärbt und hatte den Geruch und den Geschmack von Curry angenommen.
Beispiel 2
Ein flaches Trägermaterial aus einem Gemisch von BaumΛ/volle und Polyester mit einem Gewicht von 58 g/m2 wurde auf der späteren Au ßenseite zunächst mit einer Acrylat-Dispersion, dann mit PVDC beschichtet. Auf die spätere Innenseite wurde dann eine Gelatineschicht aufgebracht, in die Paprikagewürz eingemischt war. Nach dem Trocknen wies die Hülle ein Gesamtgewicht von etwa 150 g/m2 auf. Das beschichtete Flachmaterial wurde dann wie im Beispiel 1 beschrieben zu Bahnen geschnitten und die Bahnen zu schlauchförmigen Hüllen geformt, wobei die Längskanten der einzelnen Bahnen miteinander vernäht wurden.
Die schlauchförmigen Hüllen wurde mit Wurstbrät gefüllt und gebrüht. Nach dem Abkühlen der Wurst konnte die Hülle problemlos abgezogen werden, wobei die Gelatine-Beschichtung mit dem Paprikagewürz praktisch vollständig auf dem Wurstbrät verblieb. Die Oberfläche der Wurst hatte die rote Paprikafarbe und die entsprechende Farbe und den Geruch von Paprikagewürz angenommen. Durch die Außenbeschichtung zeigte die Wurst nach dem Brühen nur einen sehr geringen Gewichtsverlust.
Beispiel 3
Ein flaches Trägermaterial aus 100 % Polyamid-Gewirke mit einem Flächengewicht von 21 g/m2 wurde mit einem wasserlöslichen Kollagenmaterial beschichtet. Auf diese Schicht wurden Pfefferkörner aufgebracht, anschließend wurde das Trägermaterial mit einer wasserunlöslichen Schicht aus Kollagen beschichtet und getrocknet. Dabei betrug das Endgewicht 80 g/m2. Das beschichtete Trägermaterial wurde zu einem Schlauch in der Weise vernäht, daß sich die beschichtete Seite auf der Innenseite befand. Die Hülle wurde mit Wurstbrät gefüllt, die gefüllte Hülle gekocht und danach abgekühlt. Anschließend wurde die Hülle abgezogen. Dabei zeigte sich, daß sich die Beschichtung mit dem Wurstbrät verbunden hatte und auf dieses übergegangen war. Die
Oberfläche der Wurst war lückenlos und gleichmäßig mit Pfefferkörnern überzogen. Die zuerst aufgebrachte, wasserlösliche Schicht war auf der Wurst praktisch nicht erkennbar.

Claims

Patentansprüche
1. Nahrungsmittelhülle mit einer textilen Trägerschicht, die auf der dem Nahrungsmittel zugewandten Seite eine Beschichtung aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung eßbar, dabei jedoch im wesentlichen wasserunlöslich ist und eine geschlossene Oberfläche aufweist, feste und/oder flüssige Aroma-, Färb- und/oder Geschmacksstoffe enthält und auf ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel transferierbar ist.
2. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung mindestens ein eßbares Bindemittel umfaßt, das an dem textilen Trägermaterial weniger stark haftet als an einem proteinhaltigen Nahrungsmittel.
3. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Bindemittel ein Protein pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, bevorzugt Casein, Zein, Weizenprotein, Sojaprotein, Albumin, Gelatine oder Kollagen, ein Polysaccharide, bevorzugt Alginat, Carageenan, Methylcellulose, Stärke, Hydroxypropylstärke oder eine Kombination davon ist.
4. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der feste oder flüssige Aroma-, Farb- und/oder Geschmacksstoff Pfeffer, Currygewürz, Paprikaaroma, Trockenrauch, Flüssigrauch, flüssiges Grillaroma, Blattgewürze, (gefriergetrocknetes und zerkleinertes Gemüse, geschrotete Nüsse, Körner, Käsepartikel, luftgetrockneter Honig, Caramel, Zimt, Marinaden aller Art, Dextrose, oder Enzyme oder Mikroorganismen, die verdauungsfördernde Enzyme produzieren, umfaßt.
5. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der textilen Trägerschicht und der übertragbaren eßbaren Schicht eine Schicht aus einem im wesentlichen wasserlöslichen Material angeordnet ist.
6. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das textile Trägermaterial ein Gewebe, Gewirke, verfestigtes Vlies, Spinnvlies oder Faserpapier ist.
7. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das textile Trägermaterial aus Naturfasern, bevorzugt Baumwoll- oder Cellulosefasern, Wolle oder Seide, aus Kunstfasern, bevorzugt aus Fasern auf Basis von Polyamid, Polyester, Polyolefin, Regeneratcellulose, Polyvinylacetat, Polyacrylnitril, Polyvinylidenchlorid oder Polyvinylchlorid, oder Mischungen davon besteht.
8. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie auf der Außen- und/oder Innenseite mindestens eine nicht eßbare, nicht übertragbare Beschichtung aufweist.
9. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung auf der Außen- und/oder Innenseite ihre Durchlässigkeit für Wasserdampf, Rauch oder Sauerstoff vermindert.
10. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie schlauchförmig ist und bevorzugt eine Längsnaht aufweist.
11. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Längsnaht eine genähte, geklebte oder gesiegelte Naht ist oder daß sie mit einem Siegelstreifen oder Klebestreifen hergestellt ist.
12. Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelhülle gemäß einer oder mehrerer der Ansprüche 1 bis 11 , dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte in der angegebenen Reihenfolge umfaßt: Bereitstellen eines textilen Flachmaterials, Aufbringen einer Schicht aus einer Mischung, die mindestens ein eßbares Bindemittel mit Hafteigenschaften und mindestens einen Aroma-, Färb- und/oder Geschmacksstoff enthält, auf die Seite, die später dem Nahrungsmittel zugewandt ist, Trocknen der Schicht, gegebenenfalls Schneiden des beschichteten Flachmaterials zu Bahnen, Formen der einzelnen Bahnen in eine Schlauchform und - dauerhaftes Verbinden der Längsränder, bevorzugt durch Nähen oder Kleben.
13. Verfahren gemäß Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung, die mindestens ein eßbares Bindemittel mit Hafteigenschaften und mindestens einen Aroma-, Färb- und/oder Geschmacksstoff enthält, eine wäßrige Mischung ist, die bevorzugt noch mindestens einen Weichmacher enthält.
14. Verfahren gemäß Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Aufbringen der eßbaren Beschichtung mindestens eine Barriereschicht auf die spätere Außenseite aufgebracht wird.
15. Verwendung der Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 11 als künstliche Wursthülle.
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