WO2007058061A1 - 醸造用種麹、醸造用麹、及び醸造食品、並びにその製造法 - Google Patents

醸造用種麹、醸造用麹、及び醸造食品、並びにその製造法 Download PDF

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    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a seed meal that does not contain any wheat-derived component in the production process and has an improved spore formation rate, a brewing meal using the seed meal, a brewed food, and a method for producing the same About.
  • the seed koji production is a process of inoculating and culturing koji mold on a raw material-treated bran medium, and aims to produce koji mold spores.
  • bran or a partially modified medium is used as the solid medium.
  • the medium is diffused on a flat plate and subjected to pressure and heat treatment in a closed system in the presence of appropriate moisture. After sterilization, sprinkle 0.01 to 0.1% of Neisseria gonorrhoeae spores on the surface of the medium under aseptic conditions and culture under heating.
  • bran plays a role as a spacer of the medium, prevents physical inhibition of the growth of Aspergillus oryzae into the medium due to the adhesion of the medium tissue, and has air permeability suitable for gonococcal culture in the solid medium.
  • the wheat bran which plays a role as a spacer, may be used as a medium component.
  • the physical properties are not suitable for the growth of Aspergillus oryzae as described above. As a result, there is a problem in that the rate of spore formation, which is difficult to cause uniform entrapping of gonococcal hyphae into the solid medium, is reduced. It was.
  • soy sauce brewing in soy sauce production using a medium that only uses soybeans, factors such as moisture, temperature, koji making time, aeration conditions, etc., which are factors affecting the growth and spore growth of koji molds, can The species was examined, but the seeds with sufficient sporulation rate were not obtained. If the koji is made using a seed pod with a low spore formation rate, the koji making becomes insufficient, and the production of enzymes by the koji mold decreases. When protease production ability decreases, protein degradation and amino acid ⁇ progress, so the taste of soy sauce decreases.
  • okara and chitosan are mixed under acidity, neutralized, and then lyophilized or treated with etrustruder, from okara and chitosan.
  • a mold solid culture composition containing the complex as described above for example, see Patent Document 1.
  • the present invention relates to the effective use of okara, a by-product after tofu production, and is used for cheese production as it is as a spore production medium for molds, a medium for obtaining mold-producing enzymes, and a mold starter.
  • a koji-making method of a puffed brewing raw material characterized in that koji mold culture is mixed with puffed soybeans or defatted soybeans that have been puffed and then koji-molded. It uses seed meal, and was not useful for industrial production as a solid seed meal for brewing sake, miso, soy sauce, etc. (see, for example, Patent Document 2).
  • Patent Document 1 Japanese Patent No. 3101887
  • Patent Document 2 Japanese Patent No. 3277640
  • the object of the present invention is to increase the number of wheat allergy patients! ) And wheat seed intolerant (celiac disease patients) to produce a seed meal that does not contain any wheat-derived ingredients and has an improved spore formation rate. And to provide a method for producing brewing koji and brewed food that does not contain any wheat-derived components using the koji.
  • the present inventor inoculate soybean epidermis obtained by molting of whole soybeans, or a product obtained by carving a processed soybean product, with Aspergillus spp., At 20-40 ° C for 3 days.
  • soybean epidermis obtained by molting of whole soybeans, or a product obtained by carving a processed soybean product, with Aspergillus spp., At 20-40 ° C for 3 days.
  • Soybean skin obtained by molting whole soybeans, or a solid seed meal obtained by inoculating and culturing Aspergillus spp. No solid seeds
  • a processed soybean product is a crushed soybean product, a soybean product, a defatted soybean product, a soybean meal, a soybean germ, a soybean flake powder, or a dry okara force.
  • a method for producing a solid seed meal as described in (2) above is a crushed soybean product, a soybean product, a defatted soybean product, a soybean meal, a soybean germ, a soybean flake powder, or a dry okara force.
  • the protein material for brewing is at least one kind or a mixture of two or more kinds selected from soybean ground material, soybean ground material, defatted soybean, soybean meal, soybean germ, soybean flake powder, or dried okara power.
  • a method for producing a brewing koji described in (4) above is at least one kind or a mixture of two or more kinds selected from soybean ground material, soybean ground material, defatted soybean, soybean meal, soybean germ, soybean flake powder, or dried okara power.
  • a method for producing a brewed food containing no wheat-derived components in the brewing process characterized in that the brewing koji obtained in (4) or (5) above is charged with salt, fermented and aged. About.
  • a seed pod that does not contain any barley-derived components that cause problems in wheat allergic patients, celiac disease patients, and the like, and that has a high spore formation rate of koji molds and is excellent in cocoon productivity. Can do.
  • no wheat-derived component is contained in the medium! Even if you brew using potato seeds, it is possible to produce brewed foods that are inferior in quality!
  • the soybean epidermis obtained by molting the whole soybean used in the present invention refers to a product obtained by crushing whole soybeans and then separating only the soybean epidermis from the soybean disrupted product by blowing.
  • As the seed culture medium a mixture of the soybean skin obtained above and water was subjected to an appropriate steam sterilization treatment at 120 ° C for 15 minutes, and then cooled to completely contain the wheat-derived components in the culture medium.
  • a solid seed meal medium for producing seed meal that does not contain can be obtained.
  • the solid seed koji culture medium used may be only soybean epidermis, and this and soybean ground, soybean cracked, defatted soybean, soybean cake, soybean germ, soybean flake powder, dried okakaka rice cake, etc. At least one kind or a mixture of two or more kinds selected may be mixed in an appropriate ratio.
  • the seed gonococcus should be strictly non-contaminated, and the newly isolated inoculum is selected by a means that ensures microbiological purity.
  • gonococcal spores isolated from commercially available soy sauce cake must contain no wheat-derived ingredients!
  • An example is an isolate obtained by culturing and breeding spores produced by isolates that have been cultivated for several passages on a nutrient solid medium, completely removing mixed bacteria, and purified.
  • the inoculum spores to be inoculated are spores derived from the above-mentioned isolates, but do not contain any wheat-derived components! Proliferate in a medium, and if necessary, mix spores of several types of isolates. You may inoculate a seed culture medium.
  • the amount of koji mold spores added to the solid seed koji culture medium is appropriate in terms of 0.1% of the amount of solid components in the medium.
  • Cultivation of the seed gonococcus is performed in a solid seed culm medium under heating.
  • the culture temperature is preferably 20 to 40 ° C, and the culture time is arbitrary power, preferably about 72 to 192 hours It is.
  • the temperature of the seed soot deposits changes with the progress of the soy seed manufacturing process, so the temperature, pH, growth status of the koji mold or other microorganisms, the concentration of the bacteria, and the main enzyme activity are measured and observed over time. If necessary, perform “care” to replace the surface and internal parts of the deposit.
  • brewed protein raw material consisting of at least one kind or a mixture of two or more kinds of soybean ground, soybean cracked, defatted soybean, soybean meal, soybean germ, soybean flake powder, or dried okara power
  • 0.01 to 1.5% of the seed meal obtained in (1) above is added to a koji-making medium that does not contain any wheat-derived ingredients, and after mixing and koji-making, The ironmaking activity of the product is significantly improved. It is preferable to mix and knead the seeds having a sufficient spore formation rate of 1 X 10 8 cells / g to l X 10 1 G cells / g to shorten the generation time of the cells and The growth state of the koji mold is uniform and dense.
  • the temperature of the koji deposits changes with the progress of the koji making process, so the temperature, pH, growth status of koji mold or other microorganisms, the concentration of the bacteria, the main enzyme activity, etc. Measure and observe the surface, and if necessary, perform “care” to replace the surface and internal parts of the deposit.
  • the iron making process usually takes about 36 to 60 hours.
  • Dry okara Add steam directly to a mixture of lOOOOg and 770 g of water, 15 minutes at 120 ° C After the treatment and then cooling, a seed culture medium was obtained.
  • the moisture content of the seed culture medium is 38-44%.
  • the cultivation temperature was controlled in the range of 25-35 ° C and cultured for 7 days to produce solid seed meal. In addition, the number of spore formation per lg seed lg on the 4th and 7th day of culture was measured.
  • Example 1 Steam was added directly to a mixture of lOOOOg of soybean ground material and 770 g of water, treated at 120 ° C for 15 minutes, and then cooled to obtain a medium for seed meal.
  • the water content of the seed culture medium is 38-44%.
  • the culture temperature was controlled in the range of 25 to 35 ° C. and cultured for 7 days to produce solid seed meal. In addition, the number of spore formation per 1 lg of seeds on the 4th and 7th day of culture was measured.
  • Example 1 Example 1
  • Soybean skin lOOOg obtained by molting whole soybeans and 770g of water were steam sterilized at 120 ° C for 15 minutes, and after cooling, a culture medium for seed seeds was obtained. It was.
  • the water content of the seed culture medium is 38-44%. This was placed in a container so as to have the same thickness as in Comparative Example 1, and further, spores of Aspergillus belonging to the genus Aspergillus were sprayed on the surface of the medium at a ratio of 0.1% by weight with respect to the weight of the solid medium.
  • the culture temperature was controlled in the range of 25 to 35 ° C. and cultured for 7 days to produce a solid seed meal containing no wheat-derived components. In addition, the number of spore formation per lg of seeds on the 4th and 7th days of culture was measured.
  • a mixture of 500 g of soybean epidermis, 500 g of treated soybean and 770 g of water was subjected to steam sterilization at 120 ° C for 15 minutes, and after cooling, a medium for seed meal was obtained.
  • the processed soybeans were pressurized and heated with dry heat steam at 183 ° C, 6.2 kg / cm 2 for 2 seconds, and then suddenly returned to normal pressure to expand and the tissue Porous and roughened processed soybeans.
  • the water content of the seed culture medium is 38-44%.
  • a mixture of 700 g of soybean skin, 300 g of soybean ground material and 770 g of water was steam sterilized at 120 ° C for 15 minutes, and after cooling, a medium for seed meal was obtained.
  • soybean and soybean skin are used as raw materials, and steam is added to a medium having a soybean skin content of 50% or more to adjust the moisture content to 38 to 44%.
  • the spore formation rate is 1 X 10 8 Zg or more on the 4th day of culture, and the number of spore formation is 1 X 10 9 on the 7th day of culture. More than Zg, the sporulation rate was improved, and seeds suitable for koji making could be obtained. These spore germination rates are all about About 100%.
  • Table 2 shows analytical values of soy sauce using soy sauce according to a conventional production method and soy sauce using soy sauce obtained in the present invention.
  • Ironmaking was performed on a practical scale. For 800 kg of cracked soybeans, water is added so that the water content is 40-45%, and the thickness of the “filled” is 25 cm, and the wheat-derived components are completely added to the medium obtained in Example 1.
  • a 0.1% weight seed-free seed meal was inoculated and cultured at 25 ° C to 35 ° C for 4 days to obtain a soy sauce cake containing no wheat-derived components in the medium. This was mixed with 18% saline solution, charged with lactic acid bacteria and yeast, and fermented and aged for about 6 months. The ripening moromi thus obtained was pressed, fired and produced, and soy sauce corresponding to celiac disease patients and the like was obtained for wheat allergy patients who did not contain any wheat-derived components in the production process.

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Abstract

【課題】小麦アレルギー患者及び小麦に対する不耐症患者（セリアック病患者）に対応した、培地に小麦由来成分を全く含有しない醸造用種麹、醸造用麹、及び醸造食品、並びにその製造法を提供する。 【解決手段】丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮にアスペルギルス属に属する麹菌を接種培養してなる固体種麹等を用い、当該種麹を用いた小麦由来成分を全く含有しない醤油、味噌、調味液等の醸造食品を製造する。小麦由来成分を全く含有せず、かつ、麹菌の胞子形成率が高く、製麹性に優れた種麹を得ることができ、小麦培地にて培養した種麹を使用して製造した醸造食品と、品質面において遜色ない醸造食品の製造が可能である。  

Description

醸造用種麹、醸造用麹、及び醸造食品、並びにその製造法 技術分野
[0001] 本発明は、製造工程に小麦由来成分を全く含有しない、かつ、胞子形成率が向上 した種麹の製造法、該種麹を用いた醸造用麹、及び醸造食品、並びにその製造法 に関する。
背景技術
[0002] 近年の小麦アレルギー患者の増カロ、及び、小麦に対する不耐症患者 (セリアック病 患者:ダルテン不耐として知られる遺伝的疾患患者)の増加により、それに対応した 培地にふすま等の小麦由来成分を全く含有しない醸造食品の製造が望まれている。 そのためには、小麦由来成分を全く含有しない種麹の製造、該種麹を用いて小麦由 来成分を全く含有しな!、製麹、及び該麹を用いた醸造食品の製造が望まれて!/、る。 つまり、小麦由来成分を全く含有させずに、醤油や味噌、調味液等の醸造食品の製 造を目指す場合、麹製造時だけでなく種麹製造時の醸造初期の段階力 培地に小 麦由来成分を全く使用しな 、必要がある。
[0003] 種麹製造とは、原料処理されたふすま培地に麹菌を接種、培養する工程であり、麹 菌の胞子の生産を目的としている。従来の種麹製造においては、その固形培地とし て専らふすま、あるいはこれを一部改変した培地を使用する。培地を平板上に拡散さ せ、適度の水分の共存下、密閉系内で加圧加熱処理を施す。殺菌後、無菌条件下 で培地表面に固体成分量に対し、 0. 01〜0. 1%重量の麹菌胞子を散布し、加温下 において培養を行う。この際、ふすまは培地のスぺーサ一としての役割を担い、培地 組織の密着による麹菌菌糸の培地中への伸長の物理的阻害の防止、及び固体培地 に麹菌培養に適した通気性を持たせることに働く。
[0004] しかし、種麹培養用の固形培地に小麦由来成分を全く含有させな!/ヽで種麹を製造 する場合、スぺーサ一としての役割を担うふすまを培地成分として使用することがで きず、上記の理由のように麹菌の生育に適さない物性となる。結果として、麹菌菌糸 の固体培地への均一なはぜこみが起こりにくぐ胞子形成率が低下する問題があつ た。
[0005] 例えば醤油醸造において、大豆のみ力 なる培地を使用した種麹製造では、麹菌 の成育及び胞子着生へ影響を与える因子である水分、温度、製麹時間、通気条件 等、更に麹菌の種類等について検討を行ったが、十分な胞子形成率の種麹は得ら れなカゝつた。胞子形成率の低い種麹を用いて製麹を行うと製麹が不充分になり、麹 菌による酵素群の生産が低下する。プロテアーゼ生産能が低下すると、蛋白質の分 解、アミノ酸ィ匕が進みに《なるため、醤油の旨味が減少する。アミラーゼ生産能の低 下により、糖源の分解が進みに《なるため、酵母の利用できるグルコースが減少し、 酵母による適正なアルコール発酵が起こりに《なる。また、糖の醤油の味への寄与 が少なくなるため、風味として物足りない醤油になる。また、ぺクチナーゼゃセルラー ゼが減少すると、原料の細胞壁の分解が進まな！/ヽために諸味の圧搾性に悪影響を 及ぼし、生産性の低下につながるなどの欠点が認められていた。
[0006] 小麦由来成分を全く使用しない種麹製造の従来技術として、オカラとキトサンを酸 性下で混合し、中和した後、凍結乾燥又はエタストルーダー処理して得られたオカラ とキトサンからなる複合体を含有するカビ固体培養用組成物に関する発明がある（例 えば、特許文献 1参照)。この発明は、豆腐製造後の副産物であるオカラの有効な利 用に関し、カビの胞子生産培地、カビの生産する酵素の取得培地、またカビを植え つけて力ビスターターとしてそのままチーズ製造に使用し、あるいは酒、味噌、醤油、 調味料等の醸造用の種麹を得るための固形培地の組成物に関するものである力 キ トサン成分の培地への添カ卩による種麹は、酒、味噌、醤油等の伝統的な醸造用の種 麹として適するものではな力つた。
[0007] さらに、膨化処理を施した丸大豆又は脱脂大豆に麹菌培養物を混合後、製麹する ことを特徴とする膨化処理醸造原料の製麹方法が知られているが、この発明は液体 種麹を使用するものであり、酒、味噌、醤油等の醸造用の固体種麹として工業生産 上、実用に資するものではな力つた (例えば、特許文献 2参照)。
[0008] 特許文献 1 :特許第 3101887号公報
特許文献 2：特許第 3277640号公報
発明の開示 発明が解決しょうとする課題
[0009] 本発明の目的は、小麦アレルギー患者の増力！]、及び小麦に対する不耐症患者 (セ リアック病患者)の増加に対応するため、小麦由来成分を培地成分に一切含有せず 、かつ、胞子形成率の向上した種麹を製造し、製麹に優れた良好な種麹を製造する こと、及び当該種麹を用いた小麦由来成分を全く含有しない醸造用麹及び醸造食 品の製造法を提供することである。
課題を解決するための手段
[0010] 本発明者は、丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮、又はこれに大豆の処理物 をカロえた物にァスペルギルス属に属する麹菌を接種し、 20〜40°Cで 3日以上培養 することにより、小麦由来成分を全く含有せず、かつ、胞子形成率の向上した種麹を 製造できること、及び当該種麹を用いた醸造用麹及び醸造食品の製造できることを 見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は以下に関する。
(1)丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮、又はこれに大豆の処理物を加えた物 にァスペルギルス属に属する麹菌を接種培養して得られる固体種麹であって、小麦 由来成分を全く含有しない固体種麹
(2)丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮、又はこれに大豆の処理物を加えた物 にァスペルギルス属に属する麹菌を接種し、 20〜40°Cで 3日以上培養することを特 徴とする小麦由来成分を全く含有しな!、固体種麹の製造法
(3)大豆の処理物が、大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆 胚芽、大豆フレーク粉末、又は乾燥オカラ力 選ばれる少なくとも 1種又は 2種以上の 混和物である上記（2)に記載の固体種麹の製造法
(4)小麦由来成分を全く含有しな!、醸造用蛋白質原料に、上記 (2)又は (3)で得ら れた固体種麹を接種培養してなる醸造用麹の製造法
(5)醸造用蛋白質原料が、大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱脂加工大豆、大豆粕、 大豆胚芽、大豆フレーク粉末、又は乾燥オカラ力 選ばれる少なくとも 1種又は 2種 以上の混和物である上記 (4)に記載の醸造用麹の製造法
(6)上記 (4)又は（5)で得られた醸造用麹を食塩とともに仕込み、発酵、熟成するこ とを特徴とする醸造工程に小麦由来成分を全く含有しない醸造食品の製造法 に関する。
発明の効果
[0011] 本発明により、小麦アレルギー患者及びセリアック病患者等において問題となる小 麦由来成分を全く含有せず、かつ、麹菌の胞子形成率が高ぐ製麹性に優れた種麹 を得ることができる。また、本発明により、従来の種麹を使用して製造した醸造食品と を比較した場合、小麦由来成分を培地に全く含有しな！ヽ種麹を使用して醸造を行つ ても、品質面で遜色な!/、醸造食品の製造が可能となる。
発明を実施するための最良の形態
[0012] (1)醸造用種麹及びその製造法
本発明において使用する丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮とは、丸大豆を 割砕した後、送風により大豆砕壊処理物より大豆表皮のみを分別したものをいう。種 麹の培地としては上記で得られた大豆表皮と水を混合したものを、 120°C、 15分間 の条件で適当な蒸気殺菌処理し、次いで冷却することにより、培地に小麦由来成分 を全く含有しない種麹製造用の固体種麹培地を得ることができる。使用する固体種 麹培地は、大豆表皮のみを用いてもよいし、これと大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱 脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆フレーク粉末、又は乾燥オカラカゝら選ばれる 少なくとも 1種又は 2種以上の混和物を適当な割合で混和してもよい。
[0013] 種麹菌は厳密に無雑菌の種麹菌を使用すべきであって、微生物学的に純粋さの 保証される手段により新たに分離した種菌が選択される。例えば、市販の醤油麹より 分離した麹菌胞子を小麦由来成分を全く含有しな！ヽ栄養固体培地上で数代継代培 養し、混在する雑菌を完全に除去、純化した分離菌株の生成する胞子を、マニピユレ ターを使用して釣菌し育種した分離株が挙げられる。接種する種麹菌の胞子は上 記の分離株に由来する胞子であるが、小麦由来成分を全く含有しな!、培地で増殖さ せ、必要により、複数種の分離株の胞子を混合、固体種麹培地へ接種してもよい。
[0014] 固体種麹培地への麹菌胞子の添カ卩量としては、培地中の固体成分量の 0. 1%前 後力 麹菌の成育、胞子形成率、コストの面で適当である。
[0015] 種麹菌の培養は、固体種麹培地で、加温下に行われる。その培養温度は好ましく は 20〜40°Cであり、また、培養時間は任意である力 好ましくは 72〜192時間程度 である。種麹製造工程の進行と共に種麹堆積物の品温は変化するので、品温、 pH、 麹菌あるいはその他の微生物の成育状態、その菌濃度、主要酵素活性などを経時 的に測定、観察し、必要により、堆積物の表面部分と内部部分を置換する「手入」を 行う。
[0016] (2)醸造用麹及びその製造法
例えば、大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆 フレーク粉末、又は乾燥オカラ力 選ばれる少なくとも 1種又は 2種以上の混和物で ある醸造用蛋白質原料から成る、小麦由来成分を全く含有しない製麹培地中に、好 ましくは 0. 01〜1. 5%の上記（1)で得た該種麹を添加し、混合後、製麹すると、培 養物の製麹活性は顕著に向上する。好ましくは 1 X 108個/ g〜l X 101G個/ gの十 分な胞子形成率の該種麹を混合して製麹すると麹の生成時間が短縮され、また、生 成する麹内の麹菌の増殖状態は均一、緻密となる。
[0017] 製麹に際しては、製麹工程の進行と共に麹堆積物の品温は変化するので、品温、 pH、麹菌あるいはその他の微生物の成育状態、その菌濃度、主要酵素活性などを 経時的に測定、観察し、必要により、堆積物の表面部分と内部部分を置換する「手入 」を行う。製麹工程には、通常、 36〜60時間程度を要する。
[0018] (3)醸造食品及びその製造法
上記 (2)で得た小麦由来成分を全く含有しな!ヽ固体種麹を接種培養して小麦由来 成分を全く含有しない培地で製造した該麹を食塩水と混合して仕込み、常法により、 乳酸菌及び酵母を添加して約 6ヶ月間、発酵、熟成を行わせ、こうして得た熟成諸味 を圧搾、火入れ、製成し、小麦アレルギー患者ゃセリアック病患者等のために対応し た、製造工程に小麦由来成分を全く含有しない醤油を得ることができる。
[0019] また、味噌、調味料等についても同様に仕込みを行うことで、製造工程に小麦由来 成分を全く含有しな 、、小麦アレルギー患者ゃセリアック病患者等に対応した醸造食 品の製造ができる。
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
[0020] (比較例 1)
乾燥オカラ lOOOgと水 770gを混合したものに直接蒸気を添加し、 120°Cで 15分間 処理し、次いで冷却後、種麹用の培地を得た。種麹用培地の含有水分は 38〜44% である。これを容器に 5cmほどの厚さに盛り込み、さらに、ァスペルギルス属に属する 麹菌の胞子を、固体培地重量に対し 0. 1%重量の割合で培地表面に散布した。培 養温度は、 25〜35°Cの範囲で制御し、 7日間培養し、固体種麹を製造した。なお、 培養 4日目及び 7日目の種麹 lgあたりの胞子形成数を測定した。
[0021] (比較例 2)
大豆粉砕物 lOOOgと水 770gを混合したものに直接蒸気を添加し、 120°Cで 15分 間処理し、次いで冷却後、種麹用の培地を得た。種麹用培地の含有水分は 38〜44 %である。これを比較例 1と同じ厚さになるように容器に盛り込み、さらに、ァスペルギ ルス属に属する麹菌の胞子を、固体培地重量に対し 0. 1%重量の割合で培地表面 に散布した。培養温度は、 25〜35°Cの範囲で制御し、 7日間培養し、固体種麹を製 造した。なお、培養 4日目及び 7日目の種麹 lgあたりの胞子形成数を測定した。 実施例 1
[0022] 丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮 lOOOgと水 770gを混合したものを、 120 °Cで 15分間の条件で蒸気殺菌処理し、次いで冷却後、種麹用の培地を得た。種麹 用培地の含有水分は 38〜44%である。これを比較例 1と同じ厚さになるように容器 に盛り込み、さらに、ァスペルギルス属に属する麹菌の胞子を、固体培地重量に対し 0. 1%重量の割合で培地表面に散布した。培養温度は、 25〜35°Cの範囲で制御し 、 7日間培養し、小麦由来成分を全く含有しない固体種麹を製造した。なお、培養 4 日目及び 7日目の種麹 lgあたりの胞子形成数を測定した。
実施例 2
[0023] 大豆表皮 500gと大豆処理物 500gと水 770gを混合したものを、 120°Cで 15分間 の条件で蒸気殺菌処理し、次いで冷却後、種麹用の培地を得た。なお、大豆処理物 は 183°C、 6. 2kg/cm2, 2秒間の条件で、乾熱蒸気により加圧加熱処理を行い、そ の後、急激に常圧に戻すことにより膨化、組織を多孔質化、粗鬆化した大豆処理物 である。種麹用培地の含有水分は 38〜44%である。これを比較例 1と同じ厚さにな るように容器に盛り込み、さらに、ァスペルギルス属に属する麹菌の胞子を、固体培 地重量に対し 0. 1%重量の割合で培地表面に散布した。培養温度は、 25〜35°Cの 範囲で制御し、 7日間培養し、小麦由来成分を全く含有しない固体種麹を製造した。 なお、培養 4日目及び 7日目の種麹 lgあたりの胞子形成数を測定した。
実施例 3
[0024] 大豆表皮 700gと大豆粉砕物 300gと水 770gを混合したものを、 120°Cで 15分間 の条件で蒸気殺菌処理し、次いで冷却後、種麹用の培地を得た。
[0025] これを比較例 1と同じ厚さになるように容器に盛り込み、さらに、ァスペルギルス属に 属する麹菌の胞子を、固体培地重量に対し 0. 1%重量の割合で培地表面に散布し た。培養温度は、 25〜35°Cの範囲で制御し、 7日間培養し、小麦由来成分を全く含 有しない固体種麹を得た。なお、培養 4日目及び 7日目の種麹 lgあたりの胞子形成 数を測定した。
[0026] 比較例 1〜2、実施例 1〜3にっき、麹菌の接種後、培養 4日目及び 7日目にサンプ リングを行い、胞子形成率の推移を観察した。結果を表 1に種麹 lgあたりの胞子形成 数の推移を表 1に示す。
[0027] [表 1]
Figure imgf000008_0001
[0028] 表 1から、原料として大豆と大豆表皮を使用し、かつ、大豆表皮の配合比が 50%以 上の培地に蒸気を添加して水分 38〜44%の範囲に調整し、種麹培養に供すること により、小麦由来成分を全く含有しない種麹であって、培養 4日目で胞子形成率が 1 X 108個 Zg以上、培養 7日目で胞子形成数が 1 X 109個 Zg以上に胞子形成率が 向上し、製麹に適した種麹を得ることができた。なお、これらの胞子発芽率は、全てほ ぼ 100%を示した。
実施例 4
[0029] 割砕大豆に対し、水分力 0〜45%になるように水を加水し、実施例 1で得た培地 に小麦由来成分を全く含有しない種麹を 0. 1%重量接種し、 25°Cから 35°Cで 4日 間培養し、 1. 5kgの培地に小麦由来成分を全く含有しない醤油麹を得た。こうして 得た麹に 2. 3Lの高濃度食塩水を混合して仕込み、乳酸菌及び酵母を添加して約 6 ヶ月間、発酵、熟成を行わせた。こうして得た熟成諸味を圧搾、火入れ、製成し、醤 油を得た。
[0030] このようにして、小麦由来成分を全く含有しない固体種麹を接種培養して、かつ、 小麦由来成分を全く含有しな!、培地を用 、て製造した醤油麹を食塩とともに仕込み 、発酵、熟成する醸造工程に小麦由来成分を全く使用しない醤油を製造することが できた。
[0031] 従来の製造法による種麹を使用した醤油と、本発明にて得た種麹を使用した醤油 の分析値を表 2に示す。
[0032] [表 2]
Figure imgf000010_0001
[0033] 本発明にて製造した培地に、小麦由来成分を全く含有しない種麹を用いて、かつ、 小麦由来成分を全く含有しな!ヽ麹を使用して得られた醤油は、従来の製法による種 麹を使用して得られた醤油と比較し、品質面において遜色な力つた。
実施例 5
[0034] 実用規模での製麹を行った。割砕大豆 800kgに対し、水分が 40〜45%になるよう に水を加水し、「盛込」の厚さが 25cmになるようにし、実施例 1で得た培地に小麦由 来成分を全く含有しない種麹を 0. 1%重量接種し、 25°Cから 35°Cで 4日間培養し、 培地に小麦由来成分を全く含有しない醤油麹を得た。これを 18%食塩水と混合して 仕込み、乳酸菌及び酵母を添加して約 6ヶ月間、発酵、熟成を行わせた。こうして得 た熟成諸味を圧搾、火入れ、製成し、製造工程において小麦由来成分を全く含有し ない小麦アレルギー患者ゃセリアック病患者等に対応した醤油を得た。

Claims

請求の範囲
[1] 丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮、又はこれに大豆の処理物をカ卩えた物にァ スペルギルス属に属する麹菌を接種培養して得られる固体種麹であって、小麦由来 成分を全く含有しない固体種麹。
[2] 丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮、又はこれに大豆の処理物をカ卩えた物にァ スペルギルス属に属する麹菌を接種し、 20〜40°Cで 3日以上培養することを特徴と する小麦由来成分を全く含有しない固体種麹の製造法。
[3] 大豆の処理物が、大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚 芽、大豆フレーク粉末、又は乾燥オカラ力 選ばれる少なくとも 1種又は 2種以上の混 和物である請求項 2に記載の固体種麹の製造法。
[4] 小麦由来成分を全く含有しない醸造用蛋白質原料に、請求項 2又は 3で得られた固 体種麹を接種培養してなる醸造用麹の製造法。
[5] 醸造用蛋白質原料が、大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱脂加工大豆、大豆粕、大 豆胚芽、大豆フレーク粉末、又は乾燥オカラ力 選ばれる少なくとも 1種又は 2種以 上の混和物である請求項 4に記載の醸造用麹の製造法。
[6] 請求項 4又は 5で得られた醸造用麹を食塩とともに仕込み、発酵、熟成することを特 徴とする醸造工程に小麦由来成分を全く含有しない醸造食品の製造法。
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