JPH02203782A - ガラクトオリゴ糖含有麹の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （１）　　産業上の利用分野 本発明はガラクトオリゴ糖含有麹の製造法に関するもの
である。更に詳しくは、本発明は乳糖及びオカラを含有
する固体培地でアスペルギルス属又はペニシリウム属に
属するβ−ガラクトシダーゼ生産菌を培養することを特
徴とするガラクトオリゴ糖含有麹の製造法に関するもの
である。

オカラは豆腐や豆乳などの大豆蛋白質製品を製造する際
に副生ずる搾り粕を総称したもので、日本では非常に多
量産出され、一部加工食品や飼料に利用されているもの
を除きかなりの量が廃棄されている。

一方、ガラクトオリゴ糖は腸内で有用な作用を司どるビ
フィドバクテリウム属に属する菌種の増殖促進因子とし
て有用であること（特開昭５５−１０４８８５号）、こ
れを配合した飼料は動物の下痢、軟便の防止及び体重増
加に有効であること（特開昭６２−１３８１４７号）な
どが知られている。従って、本発明により製造されるガ
ラクトオリゴ糖含有麹は医薬品及び食品産業の分野でガ
ラクトオリゴ糖の採取源として利用出来るほか、麹のま
まで飼料や加工食品の素材としても利用することが出来
る。

（２）従来の技術 ガラクトオリゴ糖の製造法としては、１０％の乳糖を含
む液体培地で酵母スポロボロミセス・スインギュラリス
（Ｓｐｏｒｏｂｏｌｏｍｙｃｅｓ　Ｓｉｎｇｕｌａｒｉ
ｓ）を３〜４日間通気撹拌培養して３〜４糖のガラクト
オリゴ糖混合物を製造する方法（Ｃａｎａｄｉａｎ　Ｊ
ｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、　４２．１
３４１〜１３４４（１９６４））　、アスペルギルス属
又はトルコデルマ属に属し、乳糖から６゛−ガラクトシ
ルラクトースを生産する能力のある微生物を１５％の乳
糖を含む液体培地で５〜１５日間振とう培養し、６゛−
ガラクトシルラクトースのみを製造する方法（特開昭６
２−７９７９１号）、アスペルギルス・オリーゼ産生の
β−ガラクトシダーゼで乳糖含有液を３７℃、５時間処
理し、乳糖にガラクトースが１〜３分子結合しているガ
ラクトオリゴ糖を製造する方法（特開昭５５−１０４８
８５号）などが公知である。

オカラを培地として微生物を培養する方法については、
アスペルギルスに属する微生物を培養して調味料を製造
する方法（特開昭６１−１７０３６３号）、マンネンタ
ケ菌を培養して甘酒様食品を製造する方法（特開昭５８
−７１８４８号）、酸を加えて雑菌の生育を抑制したオ
カラに麹菌を生育させてオカラ麹を製造する方法（特開
昭６２−１９５２７９号）などが公知である。

しかしながら、ガラクトオリゴ糖の産生を目的として乳
糖と共にオカラを培地原料として利用した例は従来全く
知られていない。

（３）発明が解決しようとする課題 ガラクトオリゴ糖はビフィドバクテリウム菌の増殖促進
因子として非常に有用性の高い物質である。

従来、ガラクトオリゴ糖の製造法としては、前述のとお
り乳糖含有液体培地での微生物の液体培養による製造法
及び乳糖含有溶液のβ−ガラクトシダーゼ処理による製
造法が公知である。しかしながら、液体培養法は非常に
長時間を要し、酵素処理法は高価なβ−ガラクトシダー
ゼをあらかじめ準備する必要があった。

そこで本発明者等は、 ■　ガラクトオリゴ糖産生の培養工程を短縮すること。

■　産業廃棄物のすカラをガラクトオリゴ糖産生培地と
して利用すること。

■　加工食品用素材として利用出来る風味豊かなガラク
トオリゴ糖含有麹を提供すること。

を目的として、従来の液体培養法を固体培養法に変更す
る方法を種々検討した。

（４）発明の構成 本発明は、ｒ乳糖及びオカラを含有する固体培地でアス
ペルギルス属又はペニシリウム属に属するβ−ガラクト
シダーゼ生産菌を培養することを特徴とするガラクトオ
リゴ糖含有麹の製造法ｊに関するものである。

本発明に於ける、固体培地成分は、オカラのみでもよい
が、その一部を米ぬか、もみがら、大豆粉、小麦胚芽、
米胚芽、引割小麦等、通常の固体培地成分に代替するこ
とも出来る。元来オカラは豆腐や豆乳などの大豆蛋白質
製品の生産工程から副生ずる搾り粕を総称したものであ
り、丸大豆を原料とする豆腐製造工程から副生する含油
オカラ及び脱脂大豆を原料とする豆乳製造工程から副生
する脱脂オカラの２種類があるが、本発明に於いては、
そのいずれを利用してもよい。

培地に含有させる乳糖は、固体培地１００ｇに対し、通
常２０〜４０ｇ程度が適当である。また、オカラ含有固
体培地に少量の無機塩類及び油脂を添加することにより
β〜ガラクトシダーゼの生産性及びガラクトオリゴ糖の
生産性を著るしく向上させることが出来る。添加する無
機塩類としては、例えば、ＮａＨｚＰＯｔ　、ＮａＪＰ
Ｏ４、ＫＩＩｚＰＯａ、Ｋ２ＨＰＯ，、Ｎ１１４１１２
Ｐ０４、（ＮＨ４）ｚＨＰＯ４、Ｃａ　（ＨｚＰＯｔ）
　！、ＣａＨＰＯ，。

Ｃａ：＋（ＰＯｔ）ｚ　、Ｍｇ（ＨｚＰＯａ）ｚｘ　Ｍ
ｇＨＰＯ＜、Ｍｇｘ　（Ｐｏｔ）　ｚ、Ｃａ５Ｏａ　、
ＣａＣ／　！　、Ｃａ（ＮＯｔ）ｚ等の無水又は水和塩
を単独又は混合して利用出来る。これら無機塩類の添加
量はその種１−ｃより若干具なるが、オカラ含有固体培
地１００ｇに対し通常約１〜５ｇ程度が適当である。ま
た乳糖以外の１！類、例えばフルクトース、ガラクトー
ス等を乳糖とほぼ同量乃至１７２量程度培地に添加する
ことにより、加工食品用素材として優れた風味及び食感
を有するガラクトオリゴ糖含有麹を製造することが出来
る。

本発明に利用する微生物は、アスペルギルス属又はペニ
シリウム属に属し、β−ガラクトシダーゼ生産能を有す
るものであればいずれでもよい。

その代表的菌株として、例えば、アスペルギルス・オリ
ーゼＩＡＭ　２６３０、アスペルギルス・オリーゼｕ−
８（ｍ工研菌寄第７３７８号）、アスペルギルス・ソニ
ーＩＡＭ　２７０３、アスペルギルス・タマリＩＡＭ　
２５０２、ペニシリウム・カメンベルティＩＦ０５８５
５、ペニシリウム・ロックフォルテＩＦＯ４６２２、ペ
ニシリウム・マルチカラーＩＦ０７８１７等を挙げるこ
とが出来る。

これら微生物は、通常、ポテトデキストロース寒天培地
又は麦芽エキス寒天培地で２５〜３０°Ｃ１３〜５日間
培養して生育させれば分生子を着生し、その分生子は種
母として好適に利用することが出来る。

本発明によれば上述の乳糖及びオカラを含有する固体培
地に適宜、無機塩類等を添加し、これにアスペルギルス
属又はペニシリウム属に属するβガラクトシダーゼ生産
菌、好ましくはそれらの分生子を接種し、通常２０〜３
５℃で約２日間培養することにより、ガラクトオリゴ糖
含有量の著しく高い麹を製造することが出来る。なお、
このようにして得た麹に含まれるガラクトオリゴ糖は、
乳糖水溶液をアスペルギルス・オリーゼ産生のβガラク
トシダーゼで処理して得られるガラクトオリゴ糖（特開
昭５５−１０４８８５号）と同じ物、即ち、乳糖にガラ
クトースが１〜３分子結合しているガラクトオリゴ糖の
混合物であることが確認された。

以下、本発明の実施態様を具体的に説明するため実施例
を示す。

実施例１　（ガラクトオリゴ糖含有量の製造）１１ｍｌ
容量の試験管６０本を準備し、各試験管にオカラ２ｇ、
乳糖０．６　ｇ、リン酸１ナトリウム・２水和物０．０
４　ｇ、及び水０．５ｎ＋ｊ！からなる培地を入れ、オ
ートクレーブ中で１２１℃、１７分間滅菌した。

各培地にアスペルギルス・オリーゼＵ−８株の分生子の
１白金耳量を接種し、好気的条件下３０℃で静置培養し
た。培養前、培養開始後１日目、２日目、３日目、４日
目及び５日目において、各回とも試験管１０本分の麹（
固形培養物）を１群として採取した。６群の各駒からガ
ラクトオリゴ糖を後記の方法で分離精製し、白色粉末を
得た。白色粉末の収量は第１表に示す通りであり、ガラ
クトオリゴ糖の産生量は培養２日目に最大となり、以後
次第に減少した。

第１表 （ガラクトオリゴ糖の分離精製） ６群の各駒（約２５ｇ）を８０ｍｊ＋の０．０２Ｎ塩酸
中に懸濁させ、ｐＨ２，０に調整後４℃で１晩放置した
。次いで、懸濁液を遠心分離（９０００ｒｐｍ、１０分
）、シて上澄液を分取した。残渣を４０ｍ１の０．０２
　Ｎ塩酸に再懸濁させ、遠心分離して上澄液を得、これ
を先の上澄液に加えた。上澄液はｐＨ７，０に調整し、
析出した不溶物を遠心分離で除去した後、凍結乾燥した
。この乾燥物を約１０ｍ１の水に溶解し、５００ｍ／の
水を外液として透析した。透析は外液を３回交換して行
ない、ガラクトオリゴ糖を外液画分中に回収した。外液
画分を合わせて、活性炭カラム（３Ｘ７ｃｍ）に通塔し
、ガラクトオリゴ糖を吸着させた。カラムを水１５０ｒ
ａｌで洗浄して単糖類を溶出除去し、次いで５％エタノ
ール３００ｍｊ！で洗浄して未反応の乳糖を溶出除去し
た後、５０％エタノール３００ｍ／を通塔してガラクト
オリゴ糖を溶出した。溶出液を減圧濃縮後、凍結乾燥し
て白色粉末を得た。

取得した白色粉末は後記の方法で分析した結果、不純物
として３〜５％の蛋白質を含むほかは、はぼ純粋なガラ
クトオリゴ糖混合物であることが確認された。各駒から
の白色粉末の収量は前記第１表に示した。

（ガラクトオリゴ糖白色粉末の分析） 乳糖をアスペルギルス・オリーゼ産生のβ−ガラクトシ
ダーゼで処理して得たガラクトオリゴ糖（３〜５糖混合
物）を標準品として、本発明のガラクトオリゴ糖白色粉
末を薄層クロマトグラフィーで分析した。固定層として
セルロース薄層プレート（アビセル）を用い、展開溶媒
として、ｎブタノール：ビリ゛ジン：水（６：　４　：
　３、Ｖ／Ｖ）を用いた。展開後、各種の顕色方法を利
用して、展開成分を検索した結果、微量の蛋白質の存在
を示すＲｆｏ、４４及び０．３７の２種のスポット及び
標単品に含まれているＲｆｏ、１０の３Ｉｉ類及びＲｆ
Ｏ，０５の４〜５ｔＪ！混合物と同一のスポットが検出
され、それ以外のスポットは検出されなかった。

この結果は第２表に示す。

第２表 本発明の白色粉末は、ローリ−法による蛋白質量の分析
値が３．５〜５．５％であり、それ以外はすべてガラク
トオリゴ糖であることが確認された。

実施例２ オカラ２０ｇ、乳１Ｍ６ｇ、リン酸ｌナトリウム・２水
和物０．４　ｇ及び水５ＩＩ＋１を均一に混合し、これ
を７７ｍｆｆ容量の試験管１０本に等量づつ分注し、オ
ートクレーブ（１２１℃）で１７分間滅菌して培地とし
た。

アスペルギルス・オリーゼＪＡＭ　２６３０株の分生子
を各培地に１白金耳量を接種し、３０℃、２日間好気的
に静置培養し、麹２４．５ｇ（試験管１０本分の合計）
を得た。実施例１と同様な方法で、この麹からガラクト
オリゴ塘を白色粉末として分離した。収量は０．９３ｇ
であった。

実施例３ 実施例２と同様にして、後記の微生物を利用して麹を製
造し、訪中のガラクトオリゴ糖を実施例１と同様な方法
で白色粉末として分離した。その結果は、第３表に示す
。

（利用した微生物） アスペルギルス・ソニーＩＡＭ　２７０３アスペルギル
ス・タマリＩＡＭ　２５０２ペニシリウム・マルチカラ
ーＩＦＯ７８１７ペニシリウム・ロックフォル７−ＩＦ
Ｏ４６２２ペニシリウム・カメンベルティＩＰ０５Ｂ５
５第３表 実施例４ オカラ２０ｇ、乳糖６ｇ及び水５　ｍｌを基本培地とし
、これにガラクトース３ｇを添加し均一に混合して５０
０ｎｌ容量の三角フラスコに入れオートクレーブ（１２
１℃）で１７分間滅菌した培地５ケを調整した。一方、
同様にしてガラクトースの代りにフルクトース５ｇを添
加した培地５ケも調製した。ガラクトース添加培地及び
フルクトース添加培地に、アスペルギルス・オリーゼＵ
−８、アスペルギルス・ソニーＩＡＭ　２７０３、アス
ペルギルス・タマリＩＡＭ　２５０２、ペニシリウム・
ロックフォルテＩＦ０４６２２及びペニシリウム・マル
チカラーｒＦ０７８１７の分生子をそれぞれ２白金耳量
宛接種し、３０℃で２日間好気的条件下静置培養した。

培養終了後、訪中のガラクトオリゴ糖を実施例１と同様
な方法（但し、活性炭は２倍量使用した）で白色粉末と
して分離した。麹の収量及び分離されたガラクトオリゴ
糖（白色粉末）の重量は第４表に示した。取得した各節
は、いずれもつやのある茶色を呈し、気菌糸の成長は低
く抑えられており、アルコール臭を若干帯びた顕著な芳
香を発散し、渋味が無く、はのかに甘く、しっとりとし
た舌ざわりの美味しいものであった。

（発明の効果） 本発明によれば、オカラ及び乳糖を含有する固体培地で
、アスペルギルス属又はペニシリウム属に属するβ−ガ
ラクトシダーゼ生産菌を培養することにより、わずか２
日間の培養時間で培地中の乳糖を３〜５ｔＪ！Ｊ！のガ
ラクトオリゴ糖に効率よく転換し、著量のガラクトオリ
ゴ糖を含有する麹を製造することが出来る。

この麹はビフィドバクテリウム菌の増殖因子として働く
ガラクトオリゴ糖の採取源として有用であると共に、風
味、食感が極めて優れているので加工食品用素材として
も有用である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳糖及びオカラを含有する固体培地でアスペルギ
   ルス属又はペニシリウム属に属するβ−ガラクトシダー
   ゼ生産菌を培養することを特徴とするガラクトオリゴ糖
   含有麹の製造法。