WO2007117012A1 - 米菓およびその製造方法 - Google Patents

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Shigeru Mineo
Kinji Takeishi
Takanori Sekimori
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk

Definitions

  • the present invention relates to rice crackers and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to a rice confectionery excellent in taste and a method for producing the same, which can be expected to prevent diabetes, obesity and other lifestyle-related diseases that cause a rapid increase in blood sugar.
  • rice crackers such as hail, oysters, rice crackers, and the like have been produced from cereal flour made mainly of rice.
  • cereal flour made mainly of rice.
  • japonica rice is often used as a raw material flour for rice crackers.
  • a lot of long-grained Indy rice is produced.
  • Indy power rice As a cereal powder for rice crackers.
  • Indy power rice has the characteristic that it contains more amylose but less starchy content than Japonica rice. Rice that contains approximately 25% or more of amylose is called high amylose rice, and the majority of Indian rice is classified as this high amylose rice.
  • high amylose rice has a tendency to be easily aged when it is hard to cool and hard when compared with japonica rice. Therefore, when rice confectionery is produced from such high amylose rice strength, the bulge is poor and very hard.
  • Patent Documents 1 to 3 an alkaline calcium agent, a certain kind of degrading enzyme, corn starch or the like is added.
  • the additive of such a property improving agent may affect the original flavor and taste of rice crackers.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 10-191893
  • Patent Document 2 JP-A-7-163297
  • Patent Document 3 Japanese Patent Publication No. 3-47826
  • the present invention provides a rice confectionery with excellent taste that can be expected to have an effect of preventing diabetes, obesity, and other lifestyle-related diseases in which rapid blood glucose rises, and a method for producing the same. Means for solving the problem
  • the rice confectionery according to the present invention is characterized in that it is obtained from a raw flour containing both raw flour and dietary fiber, which are mainly composed of high amylose rice. What to do.
  • Such rice crackers according to the present invention preferably include those in which the dietary fiber is an indigestible dextrin.
  • Such rice crackers according to the present invention preferably include those which are the above-mentioned high amylose rice power indy power rice.
  • the raw material powder contains 7 to 1 dietary fiber.
  • Such rice crackers according to the present invention preferably include those having a Dalai Semic Index (GI) of less than 68.
  • GI Dalai Semic Index
  • the method for producing rice crackers according to the present invention includes a method for indirectly heating and roasting a dough rolled and formed from raw flour containing both high-amylose rice as a main component and raw fiber. Including a step of roasting.
  • the rice confectionery according to the present invention is obtained from a raw material flour containing both raw flour and dietary fiber mainly composed of high amylose rice, so that there is no rapid increase in blood sugar. In addition, it has an excellent taste.
  • the rice crackers according to the present invention are excellent as functional foods for the purpose of preventing diabetes, obesity and other lifestyle-related diseases, as well as a favorite product for enjoying flavor, taste and the like.
  • FIG.1 Diagram showing changes in blood glucose levels of the reference diet and the test diet
  • the rice confectionery according to the present invention is characterized in that it is obtained from a raw material flour containing both raw flour and dietary fiber containing high amylose rice as a main component.
  • rice confectionery refers to confectionery products that are produced using grains as the main raw material.
  • rice crackers, rice crackers, oysters, oysters, kakimochi, salt rice crackers, rice snacks, etc., and their derived foods fall under the rice confectionery of the present invention.
  • main component means the component with the highest abundance ratio.
  • the high amylose rice means rice having an amylose content of approximately 25% or more. Therefore, japonica rice, which is, for example, a Japanese type rice having an amylose content of about 20%, does not usually correspond to high amylose rice in the present invention.
  • the amount of high amylose rice present in the raw flour is preferably 60-: LOO wt%, particularly preferably 80-: LOO wt% (the total amount of raw flour is 100 wt%). If the high amylose rice is contained in the raw flour as a main component (that is, as the component having the highest abundance ratio), for example, japonica Rice flour, rice flour with other amylose content of less than 20% by weight, and other ingredients may be included in the raw flour. Examples of such other components include corn starch, tapio starch, horse starch, and wheat starch.
  • a particularly preferred example of the high amylose rice in the present invention is, for example, Indy rice.
  • the amylose content can be quantified by a colorimetric method.
  • the dietary fiber of the present invention is a water-soluble dietary fiber.
  • Indigestible dextrin is, for example, a component of a roasted dextrin obtained by heating starch at a temperature of about 120 to 180 ° C. directly or with a small amount of acid, and not digested by digestive enzymes such as amylase. It can be obtained by refining.
  • the raw material powder in the present invention contains both high-amylose rice and dietary fiber in combination.
  • the raw material powder of the present invention contains the dietary fiber, preferably 7 to 12% by weight, particularly preferably 9 to LO weight% (the total amount of the raw material powder is 100% by weight).
  • the content of dietary fiber is less than 7% by weight, the effect of suppressing an increase in blood glucose level cannot be expected, whereas when the content exceeds 12% by weight, the taste is impaired.
  • dietary fiber is contained in the above raw material flour mainly composed of high amylose rice, the total amount of all dietary fiber in the raw material flour, including the amount of dietary fiber derived from this raw flour, is within the above range. I prefer to be.
  • the rice cracker according to the present invention preferably has a Dalai Semic Index (GI) of less than 68.
  • GI Dalai Semic Index
  • the Glycemic Index is a numerical value of the degree of increase in blood glucose level after a meal, and is relative to the increase in blood glucose level in a reference diet (usually glucose) as 100. What is represented by the value.
  • rice confectionery according to the present invention has a rapid increase in blood sugar level with low GI as described above. Is suppressed.
  • the method for producing rice crackers according to the present invention comprises a step of roasting a dough formed by rolling from a raw material flour containing both high-amylose rice as a main component and a raw fiber by an indirect thermal roasting method. It is characterized by including.
  • rice confectionery having a good float and soft taste is obtained by baking the dough rolled from the above-mentioned specific raw material powder by an indirect thermal roasting method. It can be easily manufactured.
  • Indirect thermal roasting is a method in which the upper and lower surfaces of the molded dough to be roasted are sandwiched between heat conductive plates, such as iron plates, and the roasting is performed indirectly via these plates.
  • heat conductive plates such as iron plates
  • each molded body (fabric) is sandwiched between different heat conductive plates and heated, and the molded body (fabric) is placed between heated plates placed at predetermined intervals. ), And any method of roasting within this passage period can be employed.
  • the method of roasting in the direct heat roasting method in the indirect thermal roasting method if the flour containing high amylose rice as the main ingredient is used as the raw flour, V. It becomes difficult to do.
  • rice grains for rice cracker production are (1) washed rice, (2) soaked, (3) ground, (4) steamed, ( 5) water cooling, (6) kneading, (7) rolling, (8) drying, (9) tempering, (10) drying, (11) roasting, (12) seasoning, (13) packaging. ing.
  • raw material flour containing high amylose rice as a main component and raw material powder containing dietary fiber are used, and the dough formed by rolling is roasted by an indirect thermal roasting method.
  • the rice crackers according to the present invention can be produced by adopting the above steps and performing the above steps as necessary.
  • Toraylan G75 (produced by Shimizu Pharmaceutical Co., Ltd.), which is a glucose solution, was used.
  • Tre Iran G is a colorless, viscous, sweet and sour solution that can be used as a sugar at the time of diabetes diagnosis. Used for load tests.
  • the intake of the standard diet was 150 ml, which corresponds to a carbohydrate content of 50 g.
  • Rice crackers containing 12. lg of indigestible digitistrin obtained in Example 1 per lOOg were used as rice crackers according to the present invention (hereinafter sometimes referred to as “test food”). .
  • the intake of the test meal was 70. 6 g, which is equivalent to 50 g of carbohydrate (in lOOg, protein 7.4 g, lipid 5.3 g, carbohydrate 70.8 g, calorie 385 kcal).
  • EDTA ethylenediamine tetraacetic acid
  • the blood glucose level was measured using a self blood glucose meter (Medisafe Leader GR-101 Terumo Corp.). Using a dedicated puncture pen, the small amount of blood obtained was used for blood glucose measurement.
  • the plasma collected in the above (3) was used in a human insulin measurement kit (manufactured by Yauchihara Laboratory), and the concentration was measured by antigen-antibody reaction.
  • the test was conducted three times, and the smallest two areas with a coefficient of variation of 25% or less were selected from the areas under the blood glucose level curve obtained. Under the curve The area.
  • the method for calculating the area under the blood glucose curve was based on the method of Wolever and Jenkins et al. (Ref. 1).
  • the calculation of GI is based on the method of Sugiyama et al. (Reference 2).
  • the standard deviation (SD) was calculated from the GI of each individual, and the GI whose average value ⁇ 2SD force was also lost was rejected, and then averaged again to obtain the GI of each food.
  • the Insulinaemic Index (II) was calculated by dividing the area under the insulin concentration curve obtained at the time of ingesting the test meal for each individual subject by the area under the average curve of the reference meal, and taking the percentage as II.
  • the standard deviation (SD) was also calculated for each individual's II force, and those II that deviated from the mean value ⁇ 2SD were rejected and then averaged again to be II for each food.
  • HOMA-R Fasting blood glucose level (mgZdl) X Fasting insulin concentration UZml) Z405 (9) Statistical analysis
  • the GI of the test meal was calculated from the area under the average blood sugar level curve of the reference meal of each individual subject and the area under the blood sugar level curve of the test meal or the control meal. As a result, GI of the test meal was 67 and G of the control meal
  • Table 3 shows the area under the blood glucose curve of each test food and the GI of the control food and the test food.
  • Figure 1 shows the changes in blood glucose levels during the intake of the standard and test meals.
  • Figure 2 shows the changes in blood glucose levels during the intake of the control and test meals.
  • GI ⁇ 83 for high GI foods 83> GI> 64 for medium GI foods, and Gl ⁇ 64 for low GI foods based on cooked rice.
  • the GI value of cooked rice is 82 (Reference 4), so GI ⁇ 68 is defined as high GI food, 68> GI> 52 as medium GI food, and GI ⁇ 52 as low GI food. It was decided to.
  • the test meal provided in this study is GI67 and is classified as a medium GI food.
  • General rice crackers GI is classified into 85 ⁇ : LOO and high GI foods. The test meal of this test is considered to have achieved low GI for rice crackers.
  • test meal was a low GI rice cracker that did not cause a rapid increase in blood glucose level in comparison with the reference meal or the control meal.

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Abstract

　本発明は、高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から得られたことを特徴とする米菓、および高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から圧延成型された生地を間接熱焙焼法によって焙焼する工程を含むことを特徴とする米菓の製造方法である。 　このような本発明によれば、血糖値の上昇が効果的に抑制されかつ食味の優れた米菓が提供される。

Description

米菓およびその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、米菓およびその製造方法に関するものである。さらに詳細には、本発明 は、急激な血糖上昇がなぐ糖尿病や肥満症その他の生活習慣病の予防効果が期 待できる、食味の優れた米菓およびその製造方法に関するものである。
背景技術
[0002] 従来から、例えば、あられ、おかき、せんべ 、等の米菓は、米を主原料とする穀物 粉から製造されている。現在、日本国内において生産される米の多くは短粒種のジャ ポ-カ米であり、そして米菓製造の原料穀物粉としてもジャポニカ米が多用されてい る。しかし、世界的にみれば長粒種のインディ力米の方が多く生産されている。
[0003] そこで、原料の安定的入手やコストの低減ィ匕等を図るために、インディ力米を米菓 製造穀物粉として利用することが試みられている。一般に、インディ力米はジャポニカ 米に比べてアミロースを多く含有する一方で澱粉質含量が少ないという特質を有して いる。なお、アミロースを概ね 25%以上含む米は高アミロース米と称されており、イン ディ力米の大部分はこの高アミロース米に分類される。
[0004] しかし、高アミロース米は、ジャポニカ米に比べて、糊化しにくぐ粘りが弱く硬ぐ冷 めると老化しやすい傾向が強い。よって、このような高アミロース米力ら米菓製造を行 うと、膨ィ匕が不良で非常に硬いものとなってしまう。
[0005] そこで、糊化特性の改良のために、アルカリ性カルシウム剤や、ある種の分解酵素 を用いたり、コーンスターチ等を添加することが行われている（特許文献 1〜3)。しか しながら、そのような特性改良剤の添カ卩は米菓本来の風味、食味に影響を与えること がある。
[0006] ところで、従来から米菓の製造にお!、て用いられて 、るジャポニカ米を原料穀粉と して用いる場合には、良好な風味、食味を有する米菓を製造できるものの、主として 澱粉質含量が高いことに起因して糖質摂取量の増大が避けられな力つた。
[0007] 一般に、糖質を大量に摂取すると、急激に血糖値を上昇させ、この急激な血糖値 の上昇はインスリンの分泌を亢進させ、インスリン抵抗性を惹起させることから、内臓 脂肪型肥満の原因となって、糖尿病、高脂血症、高血圧症などの複数の因子を持つ た所謂メタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群)の危険性を高めると考えられてい る。よって、そのような血糖値の上昇、特に急激な上昇、を抑制することは重要である 特許文献 1 :特開平 10— 191893号公報
特許文献 2 :特開平 7— 163297号公報
特許文献 3 :特公平 3— 47826号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 本発明は、急激な血糖上昇がなぐ糖尿病や肥満症その他の生活習慣病の予防 効果が期待できる、食味の優れた米菓、およびその製造方法を提供するものである。 課題を解決するための手段
[0009] 上記課題を解決するために、本発明による米菓は、高アミロース米を主成分とする 原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から得られたことを特 徴とするもの、である。
[0010] このような本発明による米菓は、好ましくは、前記食物繊維が難消化性デキストリン であるもの、を包含する。
[0011] このような本発明による米菓は、好ましくは、前記高アミロース米力インディ力米であ るもの、を包含する。
[0012] このような本発明による米菓は、好ましくは、前記の原料粉が前記食物繊維を 7〜1
2重量％含むもの、を包含する。
[0013] このような本発明による米菓は、好ましくは、ダライセミックインデックス (GI)が 68未 満であるもの、を包含する。
[0014] そして、本発明による米菓の製造方法は、高アミロース米を主成分とする原料穀粉 および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から圧延成型された生地を間接 熱焙焼法によって焙焼する工程を含むこと特徴とするもの、である。 発明の効果
[0015] 本発明による米菓は、高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の 双方を併用的に含有する原料粉力 得られたものであることから、急激な血糖上昇 がないうえに、食味の優れたものである。
[0016] よって、本発明による米菓は、糖尿病や肥満症その他の生活習慣病の予防を目的 とした機能性食品として、ならびに風味、味覚等を楽しむ嗜好品として優れたもので ある。
図面の簡単な説明
[0017] [図 1]基準食と試験食の血糖値の推移を示す図
[図 2]対照食と試験食の血糖値の推移を示す図
[図 3]血糖値曲線下面積の比較を示す図
[図 4]基準食と試験食のインスリン濃度の推移を示す図
[図 5]対照食と試験食のインスリン濃度の推移を示す図
[図 6]各食品群のインスリン濃度曲線下面積の比較を示す図
発明を実施するための最良の形態
[0018] <米 菓>
本発明による米菓は、高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の 双方を併用的に含有する原料粉から得られたことを特徴とするもの、である。
[0019] ここで、米菓とは、穀物を主原料として製造される菓子製品を 、うものである。例え ば、せんべい類、ライスクラッカー類、あられ類、おかき類、かきもち、塩せんべい、ラ イススナック等ならびにこれらの派生食品等は、本発明の米菓に該当する。また、上 記にお!ヽて「主成分」とは、最も存在比率が高 ヽ成分を ヽぅ。
[0020] そして、高アミロース米とは、アミロース含量が概ね 25%以上の米をいう。したがつ て、アミロース含量が 20%程度の例えば日本型稲であるジャポニカ米は、本発明に おける高アミロース米に通常該当しない。原料穀粉中における高アミロース米の存在 量は、好ましくは 60〜： LOO重量％、特に好ましくは 80〜： LOO重量％、である（原料穀 粉の総量を 100重量％とする)。なお、原料穀粉中に前記高アミロース米が主成分と して (即ち、最も存在比率が高い成分として)含まれているならば、例えばジャポニカ 米、その他のアミロース含量が 20重量％未満の米穀粉および他の成分等が原料穀 粉中に含まれてもよい。そのような他の成分としは、例えばコーンスターチ、タピオ力 澱粉、馬澱、小麦澱粉など挙げることができる。
[0021] 本発明における高アミロース米の特に好ま 、具体例としては、例えばインディ力 米を例示することができる。なお、アミロース含量は、比色法にて定量することができ る。
[0022] 一方、本発明の食物繊維は水溶性食物繊維であり、難消化性デキストリン、ぺクチ ン、寒天などの海藻多糖類、グァーガム分解物などの植物ガム、ポリデキストロース、 カルボキシメチルセルロース（CMC)が好適である。難消化性デキストリンは、例えば 、澱粉を直接もしくは少量の酸をカ卩えて約 120〜 180°Cの温度で加熱して得られた 焙焼デキストリンの、例えばアミラーゼなどの消化酵素にも分解されない成分を精製 すること〖こよって得ることができる。
[0023] 本発明における原料粉には、高アミロース米および食物繊維の双方を併用的に含 有することが重要である。
[0024] 本発明の原料粉は、前記食物繊維を、好ましくは 7〜12重量％、特に好ましくは 9 〜： LO重量％、含むものである（原料粉の総量を 100重量％とする)。食物繊維の含 有量が、 7重量％未満である場合には、血糖値の上昇抑制効果が期待できず、一方 、 12重量％超過の場合には食味が損なわれることから好ましくない。なお、前記の高 アミロース米を主成分とする原料穀粉中に食物繊維が含まれる場合には、この原料 穀粉由来の食物繊維の量を含めて原料粉中における全食物繊維の総量が上記範 囲内になるようにすることが好ま 、。
[0025] 本発明による米菓は、ダライセミックインデックス (GI)が 68未満であるものが好まし い。ここで、ダライセミックインデックス（Glycemic Index)とは、食後の血糖値の上昇度 合いを数値ィ匕したものであって、基準食 (通常はぶどう糖）における血糖値の上昇値 を 100とした相対値で表したものを 、う。
[0026] 一般に、この GIが高い食品は血糖値が急激に上昇し血糖値が高くなりやすぐまた インスリンの分泌量が増え脂肪が体内に蓄積されやすい。反対に、 GIが低い食品は
、血糖値の上昇が緩やかで身体で糖が継続的にゆっくり消費され、インスリン濃度も 低ぐ良好なエネルギー代謝が持続する為に脂肪が蓄積され難い。
[0027] ジャポニカ米から得られた従来の一般的な米菓の GIは 85〜 100であるのに対して 、本発明による米菓は、上記の通りに GIが低ぐ血糖値の急激な上昇が抑制されるも のである。
[0028] <米菓の製造方法 >
本発明による米菓の製造方法は、高アミロース米を主成分とする原料穀粉および 食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から圧延成型された生地を間接熱焙焼 法によって焙焼する工程を含むこと特徴とするもの、である。
[0029] 本発明にお 、ては、上記の特定の原料粉から圧延成型された生地を間接熱焙焼 法によって焙焼することによって、浮きがよくソフトであり、食味の優れた米菓を容易 に製造することができる。間接熱焙焼法は、焙焼すべき成型された生地の上面およ び下面を伝熱性の板材、例えば鉄板等の間に挟み込み、焙焼をこの板材を介して 間接的に行う方法のことをいう。本発明では、個々の成型体 (生地)をそれぞれ別の 伝熱性板材に挟み込み、これを加熱する方法、および、所定の間隔で離れて設置さ れた加熱された板材の間に成型体 (生地）を通過させ、この通過期間内において焙 焼を行う方法のいずれも採用可能である。なお、間接熱焙焼法ではなぐ直火の遠 火にて焙焼を行う方法では、原料穀粉として高アミロース米を主成分とする穀粉を用 V、た場合、食味の優れた米菓を製造することが難しくなる。
[0030] 従来の一般的な米菓製品の製造する際には、米菓製造のための米粒を、（1)洗米 、（2)水漬け、（3)粉砕、（4)蒸練、 (5)水冷、 (6)練出し (7)圧延成型、 (8)乾燥、 (9 )ねかせ、（10)乾燥、（11)焙焼、（12)味つけ、（13)包装することが行われている。 本発明による米菓の製造方法にぉ 、ても、高アミロース米を主成分とする原料穀粉 および食物繊維を含有する原料粉を用い、圧延成型された生地を間接熱焙焼法に よって焙焼する工程を採用したうえで、上記の各工程を必要に応じて行うことによつ て、本発明による米菓を製造することができる。所定量の食物繊維を含む本発明の 米菓を目的として食物繊維量の調整が行われる場合には、上記の（7)圧延成型が 実施される前まで、特に（3)粉砕または（6)練出しの工程の前までに、食物繊維量の 調整を行うことが好ましい。 実施例
[0031] <実施例 1 >
インディ力米である、タイ産うるち米を洗米後、 6時間水漬けし、圧延ロールにて製 粉した。これに、表 1記載の配合量で、難消化性デキストリン、その他の原料を加え加 水後、 0. 03MPa、 13分の条件で蒸練した。得られた団子生地を水槽にて冷却し練 り出した後、成型した。乾燥、焼成、味付けした。
[表 1] 表 1
Figure imgf000008_0001
[0032] <評価 >
上記の実施例 1によって得られた本発明による米菓を下記方法によって評価した。 蘭 去
(1)被験者
健常成人を対象として、協力者を募った。ヘルシンキ宣言に則り、本試験の目的、 方法、得られる結果についての十分な説明を行なった後、同意が得られた男性 8名 と女性 10名を被験者とした。なお、被験者は試験以前に実施された定期健康診断で 疾患が認められず、試験に適当と判断された者である。被験者の健康診断結果の平 均値を表 2に示した。尚、 3回の基準食摂取試験において、一度でも糖尿病判定の 基準内にあった被験者の試験結果はデータ力 削除することとした。基準食摂取試 験も健康診断書と同様に被験者選出における参考資料とした。
[0033] (2)供試食品
基準食として、ぶどう糖溶液であるトレーラン G75 (清水製薬 (株)製)を用いた。トレ 一ラン Gは、無色の粘稠性のある、甘味と酸味を持った溶液で、糖尿病診断時の糖 負荷試験に用いられている。基準食の摂取量は糖質 50g含有に相当する 150mlとし た。
[0034] 本発明による米菓 (以下、「試験食」と表記する場合がある）として、実施例 1で得ら れた、難消化性デギストリンを lOOgあたり 12. lg含有するライスクラッカーを用いた。 試験食の摂取量は糖質 50g分に相当する 70. 6gとした（lOOg中、たんぱく質 7. 4g 、脂質 5. 3g、糖質 70. 8g、熱量 385kcal)。
また、対照食には、うす焼きせんべい 60. 4g (市販品： lOOg中、たんぱく質 6. 3g、 脂質 8. lg、糖質 81. 9g、熱量 423kcal)を使用した。
[0035] (3)血漿サンプル採取方法
試験時間 0、 15、 30、 45、 60、 90、 120分に被験者の指先から 50 1分だけ血液 を EDTA (エチレンジァミン四酢酸）の付いた綿に採集した。綿をマイクロチューブに 移し、遠心分離を行ない、上澄みの血漿を採取した。
[0036] (4)測定手順
被験者には試験前日午後 9時から当日試験開始まで、水以外の飲食を禁止させ、 投薬を控えさせた。試験当日は 30分間の安静を保ったのち、摂食開始前を 0分とし て、摂食から 15、 30、 45、 60、 90、 120分後の血糖値ならびにインスリン濃度を測 定した。基準食としてトレーラン G (150ml)、或いは、試験食や対照食としてゼリー飲 料 (糖質 50g分相当）を、 10分以内を目安に摂取させた。
[0037] (5)血糖値測定方法
血糖値の測定には自己血糖測定器 (メディセーフリーダー GR— 101 テルモ (株） 製)を使用した。専用の穿刺ペンを用い、得られた少量の血液を血糖値の測定に用 いた。
[0038] (6)インスリン濃度測定方法
上記 (3)で採取した血漿をヒトインスリン測定キット (矢内原研究所製）に用い、抗原 抗体反応により濃度を測定した。
[0039] (7) GIの算出
基準食につ 、ては試験を 3回行 、、得られた血糖値曲線下面積のうち変動係数が 25%以内の最も小さい 2つを選択し、その面積の平均値を基準食の血糖値曲線下 面積とした。なお血糖値曲線下面積の算出方法は Woleverと Jenkinsらの方法 (文 献 1)に準拠した。 GIの算出は、杉山らの方法 (文献 2)に準拠し、被験者個人ごとの 試験食摂取時に得られた血糖値曲線下面積を基準食の平均曲線下面積で除し、パ 一センテージを GIとして求めた。個人ごとの GIから標準偏差 (SD)を算出し、平均値 ± 2SD力も外れる GIは棄却した後、再度平均して各食品の GIとした。
(8) Insulinaemic Index (II)の算出
Insulinaemic Index (II)の算出は、被験者個人ごとの試験食摂取時に得られたイン スリン濃度曲線下面積を基準食の平均曲線下面積で除し、パーセンテージを IIとし て求めた。個人ごとの II力も標準偏差 (SD)を算出し、平均値 ± 2SDから外れる II は棄却した後、再度平均して各食品の IIとした。 HOMA-R (文献 3)によって、イン スリン抵抗性の判定基準とされる 2. 0の値を超えた被験者は、インスリン抵抗性であ るとし、 IIの算出から除外した。以下が HOMA-Rの計算式である。
HOMA-R =空腹時血糖値 (mgZdl) X空腹時インスリン濃度 UZml) Z405 (9)統計解析
対照食と試験食との解析は対応のある t検定で行 ヽ、有意水準は両側検定で危険 率 5%未満の時に有意差があると判定した。
[表 2]
〔〕群 ¾
表 2 被験者の平均的な身体状況
Figure imgf000011_0001
平均 土 標準偏差
基準食摂取試験より耐糖能異常が疑われる 2名を全試験結果力 除外した。
計 2名を除外し、 GI算出の被験者を 16名とした。また、インスリン濃度測定時に新 たにインスリン抵抗性 (文献 3)またはインスリン分泌動態が異常と判断された被験者 4 名をさらに除外し、 12名による IIを算出した。
[0042] 被験者各個人の基準食の平均血糖値曲線下面積と試験食または対照食の血糖値 曲線下面積から、試験食の GIを算出した。その結果、試験食の GIは 67、対照食の G
Iは 88となった（表 3)。
[0043] 各供試食品の血糖値曲線下面積ならびに対照食と試験食の GIを表 3に示した。基 準食および試験食摂取時の血糖値の推移を図 1示した。また、対照食と試験食摂取 時の血糖値の推移を図 2に示した。
[0044] 基準食と試験食の血糖値の推移の比較において、摂取後 15、 30、 60分に有意差 が認められた (それぞれ、 P< 0. 01) (図 1)。対照食と試験食の血糖値の推移の比 較において摂取後 15分と 30分に有意差が認められた (それぞれ、 Pく 0. 01、 0. 05 ) (図 2)。血糖値の頂値は対照食、試験食ともに摂取後 45分となり、 45分後から徐々 に血糖値が低下した（図 2)。血糖値曲線下面積の比較においては、試験摂取後の 面積は、基準食並びに対照食の面積より有意に小さ力つた (それぞれ、 Pく 0. 01、 0 . 05) (図 3)。
[0045] 同様に、 IIを算出した結果、試験食の IIは 142、対照食の IIは 85となった (表 4) 。基準食と試験食のインスリン濃度の推移の比較においては、有意差は確認されな 力つた（図 4)。対照食と試験食の比較においては、摂取後 90分に有意差が確認され 、対照食よりも試験食の方が摂取後のインスリン分泌が少ないことが認められた (P< 0. 05) (図 5)。インスリン濃度曲線下面積の比較において、試験食摂取後の面積は 、基準食並びに対照食に対しても有意差は確認されな力つたが、試験食摂取時の面 積が最も小さ 、傾向にあった（図 6)。
[表 3] 表 3 試験食の G Iの算出 （n = 1 6 )
Figure imgf000013_0001
平均 土 標準誤差
[表 4]
表 4 試験食の I Iの算出 （n = 1 2 )
Figure imgf000013_0002
平均 土 標準誤差
[0046] 総 括
杉山らは、米飯を基準として、高 GI食品を GI≥83、中 GI食品を 83 >GI>64、低 GI食品を Gl≤64としている。ぶどう糖溶液を基準とした場合、米飯の GI値は 82で ある（文献 4)ことから、 GI≥68を高 GI食品、 68 >GI > 52を中 GI食品、 GI≤52を低 GI食品と定義することとした。この定義において、本試験で供した試験食は GI67で あり、中 GI食品に分類される。一般的な米菓の GIは、 85〜： LOOと高 GI食品に分類さ れる。本試験の試験食はライスクラッカーとしては低 GI化が実現されて 、ると考えら れる。
[0047] 基準食との比較において、試験食摂取後の血糖値上昇が 15、 30、 60分で有意に 抑制されていることが確認された。また、対照食との比較では、試験食摂取後の血糖 値上昇が、 15分から 30分にかけて有意に抑制されることが明ら力となった。試験食 摂取後のインスリン濃度上昇は、対照食に比べ摂取後 90分に有意に抑制されること が明らかとなった。インスリン分泌動態は血糖値の変動に伴い血糖値の結果と同様 な挙動を示すことが確認された。
[0048] 以上の結果より、試験食は、基準食や対照食の比較において、急激な血糖値の上 昇を起こさない、低 GI化されたライスクラッカーであることが確認された。また、低 GI 化に伴 、低 II化にも成功した。
[0049] 参考文献 文献 l :Wolever TMS, Jenkins DJA： Am J Clin Nutr. 1986;43:ppl67-172.
文献 2 :若木陽子、杉山みち子ら： Health Sciences. 2001;17:ppl33- 142.
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文献 4 :杉山みち子、阿部眞佐子ら： Health Sciences. 2000;16:ppl75-185.

Claims

請求の範囲
[1] 高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有す る原料粉から得られたことを特徴とする、米菓。
[2] 前記食物繊維が難消化性デキストリンである、請求項 1に記載の米菓。
[3] 前記高アミロース米がインディ力米である、請求項 1に記載の米菓。
[4] 前記の原料粉が、前記食物繊維を 7〜12重量％含むものである、請求項 1に記載 の米菓。
[5] ダライセミックインデックス (GI)が 68未満である、請求項 1に記載の米菓。
[6] 高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有す る原料粉から圧延成型された生地を間接熱焙焼法によって焙焼する工程を含むこと を特徴とする、米菓の製造方法。
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