WO2007132114A2 - Procede pour le traitement thermique d'aliments - Google Patents

Procede pour le traitement thermique d'aliments Download PDF

Info

Publication number
WO2007132114A2
WO2007132114A2 PCT/FR2007/051252 FR2007051252W WO2007132114A2 WO 2007132114 A2 WO2007132114 A2 WO 2007132114A2 FR 2007051252 W FR2007051252 W FR 2007051252W WO 2007132114 A2 WO2007132114 A2 WO 2007132114A2
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
food
heat treatment
vacuum
temperature
foods
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/FR2007/051252
Other languages
English (en)
Other versions
WO2007132114A3 (fr
Inventor
Christian Madelaine
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Cuisi Koncept Easy Cook A Responsabilite Ltee Ste
Original Assignee
Cuisi Koncept Easy Cook A Responsabilite Ltee Ste
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Cuisi Koncept Easy Cook A Responsabilite Ltee Ste filed Critical Cuisi Koncept Easy Cook A Responsabilite Ltee Ste
Priority to DE602007004335T priority Critical patent/DE602007004335D1/de
Priority to AT07766030T priority patent/ATE454823T1/de
Priority to EP07766030A priority patent/EP2037759B1/fr
Publication of WO2007132114A2 publication Critical patent/WO2007132114A2/fr
Publication of WO2007132114A3 publication Critical patent/WO2007132114A3/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/19—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using chemicals before or during cooking, e.g. liquid cooking media other than water or oil; Cooking using inert particles, e.g. fluidised bed cooking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure

Definitions

  • the present invention relates to a method for heat treatment of food and to a device for implementing this method.
  • This invention relates to the field of heat treatment, including cooking, a large quantity of food at a time, more particularly in the context of the preparation, industrially, of bulk food.
  • such a heat treatment is intended to transform a food, more particularly at least part of the protein chain of this food, or even the entirety of this protein chain when cooking.
  • none of these techniques really permits to master the treatment technique because of the absence of total control of the temperature (resulting from the lack of homogeneity of the food and the lack of control temperature rise), lack of control of the interface between the food and its surrounding environment and uncontrolled losses during the process. Therefore, none of these different techniques can lead to a convincing result that is known and reproducible.
  • This process has a certain number of disadvantages consisting in particular in that the dehydration is difficult to control and may cause excessive drying of the product adversely affecting its taste.
  • Another disadvantage is that this process requires alternating the steps of evacuation and heating. In addition to the fact that it is necessary to multiply the alternation of these steps, they are also very long and have a duration of between 30 minutes and one hour.
  • the present invention is intended to overcome the disadvantages of the methods of the state of the art.
  • the invention relates to a method for the heat treatment of food consisting of disposing these foods in a chamber, to evacuate in this chamber and to heat these foods.
  • This process is characterized by the fact that:
  • the liquid solution is added to the food at a level of 10 to 15% by weight of these foods, this solution having a density of between 1.15 and 1.39 at 20 ° C.
  • this liquid solution comprises water added with starch, salt, a gelling agent and / or a collagen product and may consist of a gelatin or a solution of pre-gelatinized starch.
  • An additional feature is that the injected heat transfer fluid is hot air, water vapor or the like.
  • the enclosure is kept under vacuum for a predetermined period which is greater than or equal to the heating time of the food.
  • This duration of food heating is, firstly, determined by the size of the pieces of these foods and, secondly, between 2 and 40 minutes.
  • the quantity of injected heat transfer fluid is determined as a function of the heating time Dc, the temperature, in particular the limiting temperature T1 and / or the reference temperature Tr, and the weight of the food, even the weight of the liquid solution.
  • the present invention also relates to a device for implementing the method of thermal treatment of food as described above.
  • the advantages of the present invention are that the process combines several treatment techniques according to a sequence previously defined, studied and perfectly controlled and controlled. Another advantage is that the food is added a liquid solution that controls the thermal phenomena at the surface of the food, particularly by managing the thermal phenomena at the interface between these foods and this solution liquid.
  • the method makes it possible, by injecting a heat transfer fluid onto bulk products in a vacuum chamber, to accelerate the thermal phenomena normally encountered under atmospheric pressure during conventional treatments.
  • FIG. 1 is a schematic side view of the device for carrying out the method according to the invention
  • FIG. 2 is a schematic and perspective view of this device.
  • the present invention relates to the field of heat treatment, especially cooking, of a significant amount of food at a time.
  • This invention will find a particular application in the context of the preparation, industrially, of bulk food.
  • this invention relates, more particularly, to a method for the thermal treatment of food and a device designed to provide such a heat treatment and, more specifically, arranged for the implementation of this method.
  • Such a heat treatment consists, first of all, in arranging food in a container that is, in particular, in a bulk form.
  • this process consists in adding to these foods a liquid solution so that these foods bathe, at least in part, in this liquid solution and inside said enclosure.
  • this liquid solution is chosen, defined and quantified as a function of the food to be heat treated.
  • this liquid solution is added to foods at a level of 10 to 25% by weight of these foods.
  • Such a liquid solution has a density of between 1.15 and 1.39 at 20 ° C.
  • such a solution is preferably made from water which is, especially according to the nature of the food to be treated, added starch, salt (for the production of a brine), a gelling agent and / or a collagen product.
  • a particular embodiment is that a food consisting of a meat can be added with a solution liquid (aqueous) consisting of a gelatin or a pre-gelatinized starch solution.
  • a solution liquid aqueous
  • the present invention makes it possible, in fact, to control, perfectly, the stresses imposed by this boundary layer, this through the control of the characteristics (adaptation of the composition of this liquid solution to the treated foods) and parameters (quantity of liquid solution ) defining the liquid solution.
  • the method also consists in evacuating the enclosure containing the food and the liquid solution and, after this vacuum, heating the food by injecting a heat transfer fluid into the the enclosure maintained under vacuum and in rotation, this up to a limiting temperature T1 which is between 55 and 70 ° C., preferably of the order of 60 to
  • the vacuum in the chamber is preferably carried out up to a set pressure Pc of about -0.9 bars and this, while this chamber is still immobile (static vacuum).
  • the chamber is rotated at a speed of between 0.05 and 2 rpm, preferably between 0.1 and 1 rpm. Such a rotation advantageously makes it possible to distribute the solution uniformly at the food level.
  • the evolution profile of the core temperature of foods as a function of time in the context of a vacuum heat treatment according to the invention is advantageously reduced by a coefficient of at least 10 with respect to a heat treatment in atmosphere.
  • the realization of the vacuum in the chamber makes it possible to reproduce transformation reactions of these proteins occurring in a free atmosphere at 100 ° C., at lower temperatures, in particular of the order of 60 ° C.
  • the realization of this vacuum in the chamber allows these proteins to be denatured and to coagulate at low temperature.
  • the heat treatment can then be assimilated to braised cooking intense, that is to say, covered cooking, at a gentle temperature and in the presence of a liquid.
  • the acceleration of protein transformation allows, in fact, the rapid creation of a protein shell on the surface of food.
  • This protein shell forms a barrier and keeps the juice inside food, including meat.
  • Such an embodiment advantageously makes it possible to substantially reduce losses of cooking juices which, advantageously, are equivalent to those observed in the context of cooking at 60 ° C. in an atmosphere.
  • the injection of heat transfer fluid, the restoration of the vacuum (after injection of this fluid) and the rotational drive at a certain speed of the chamber are provided in accordance with phases and / or at successive sub-phases during which the drive speed, the duration, the pressure and / or the quantity of fluid injected can be different.
  • the parameters of these different phases and sub-phases are determined precisely for a type of food, this to obtain an optimal result. It is through the strict reproduction of these parameters that, for the same food, the result obtained is identical, standardized and predictable.
  • the method consists in that, when the food has reached the determined limit temperature T1, the vacuum is broken in the chamber and heating of the food is continued by injecting the heat-transfer fluid into the chamber. enclosure rotated until these foods reach a specific reference temperature Tr, preferably between 70 and 95 ° C.
  • Heat injection by injection of the heat transfer fluid allows a continuation of the heat treatment of the proteins and ensures the coagulation of the myofibrillary proteins as well as the solubilization of the collagen.
  • the process consists, finally and when the food has reached said reference temperature Tr, to heat these foods by maintaining them at this temperature Tr in the rotating chamber for a determined period Dr, this before interrupting the process.
  • this maintenance at this reference temperature Tr is preferably provided without energy input, more particularly after interrupting the injection of heat transfer fluid.
  • the duration Dr during which the food is maintained at the reference temperature Tr is between 1 and 3 minutes, preferably of the order of 2 minutes.
  • a heat transfer fluid is constituted by hot air, steam (preferred embodiment of the invention, this steam being more particularly at a temperature of about 100 0 C. ) or the like.
  • this heat transfer fluid As regards the injection pressure of this heat transfer fluid, it is between 1.2 and 2.5 bar.
  • the enclosure containing the food and the liquid solution
  • the enclosure is rotated throughout the duration of the heat treatment (heating time Dc) of the food and, in particular, throughout the duration of injection of heat transfer fluid (in the vacuum chamber and after breaking the vacuum).
  • the enclosure is rotated at a speed of between 0.05 and 2 rpm, preferably between 0.1 and 1 rpm.
  • the rotational speed of this chamber may vary depending on the stage of the process, more particularly depending on the phases and / or sub-phases of this process.
  • the method can consist of a succession of phases (and / or sub-phases) for which the speed of rotation can be different, this when the enclosure is under vacuum (as mentioned above) and, also, after this empty has been broken.
  • the method consists in ensuring the heating of food for a total duration Dc, this duration corresponding to that during which the food is heated under vacuum C, to that during which these foods are heated after breaking vacuum (and between the limit temperature T1 and the reference temperature Tr) and that (Dr) during which the food is maintained at this reference temperature Tr.
  • this total heating time Dc is determined according to the size of the food pieces, this duration Dc being between 2 minutes (more particularly for food having a short length, for example 2 millimeters, as rice) and 35 to 40 minutes (more particularly for food having a size of the order of 90 millimeters and / or a volume of about 50 cm3, such as pieces of meat), preferably 37 minutes .
  • this heating time Dc is substantially proportional to the size of the food to be heated and thus determines the amount of heat transfer fluid that must be injected to ensure the heat treatment of these foods.
  • the process according to the present invention makes it possible to ensure the heat treatment of a large quantity (significant weight, especially between 20 and 800 kg) of food, this simultaneously.
  • the heat treatment of a given quantity of food requires the addition of a determined quantity of calories in the form of a determined volume of injected heat transfer fluid so that the quantity of heat transfer fluid injected to ensure heat treatment of food should be determined by the weight of these foods, or even the weight of the liquid solution.
  • the quantity of injected heat transfer fluid is, again, determined as a function of the temperature, in particular of the limiting temperature T1 and / or of the reference temperature Tr.
  • the method consists in maintaining the enclosure, containing the foods to be treated, under vacuum for a predetermined period which is greater than or equal to the heating time of the food.
  • the heat treatment process consists in keeping the food under vacuum for a determined duration Dv.
  • this duration Dv starts when the vacuum has reached its setpoint value Pc
  • the method consists in maintaining the enclosure, containing the foods to be treated, under vacuum for a determined duration Dv which is greater than or equal to the total heating time Dc of the food.
  • the process consists of keeping the food under optimum vacuum at a set pressure Pc (of the order of -0.9 bar as mentioned above) for a duration v starting at the moment when the vacuum has reached its set point Pc (during the evacuation stage of the enclosure) and is completed at the time of injection of the heat transfer fluid. From this beginning of fluid injection, the vacuum (while being maintained) evolves and is progressively broken (without being completely) under the effect of the injection of this fluid, until it is finally broken when the food reached the determined limit temperature Tl.
  • Pc of the order of -0.9 bar as mentioned above
  • the method consists, then, in maintaining the enclosure, containing the food to be treated, under vacuum for a determined period D'v which is greater than or equal to the heating time Of these foods.
  • the duration of the heating Dc, D'c of the feeds is determined first of all according to the aforementioned parameters so as to be able to determine the duration of production of the vacuum Dv, D Then, to start the process of heat treatment of these foods, especially in establishing the vacuum in this chamber.
  • the method of heat treatment of foods according to the present invention results in a succession of phases and sub-phases for which different parameters (temperatures T1, Tr, duration of the phases and / or under -phases, duration of the vacuum Dv, D'v, duration of heating Dc, D'c, duration, pressure and quantity of energy brought, speed of rotation of the enclosure ...) can vary.
  • these phases, sub-phases and these parameters are determined, in particular empirically, so as to make the optimal heat treatment, that is to say so as to improve the tenderness while avoiding drying out, this for all food products that may be subjected to the heat treatment process according to the invention.
  • this method consists, again, in that the vacuum pressure, the temperature and the weight of the food are periodically recorded to adjust the vacuum and / or the heating parameters, in particular the quantity and duration of the injection. of heat transfer fluid.
  • Such adjustment is provided in accordance with a predetermined heat treatment program (see above) which allows the heat treatment process to achieve a reproducible and standardized result.
  • the process which is the subject of the present invention makes it possible to ensure a heat treatment of foods which may, as appropriate, consist in ensuring: the bleaching of foods consisting in coagulating surface proteins on 0.5 to 1 mm in order to facilitate the gripping of the pieces and to avoid caking during sterilization; - the pre-cooking consisting in obtaining products that are technically cooked (coagulated proteins) but not edible (texture inappropriate for consumption, food still firm); - Cooking consisting in achieving a marked decrease in muscle hardness without causing too great changes in the characteristics of the muscle tissue.
  • the process advantageously makes it possible to limit losses of cooking juices, more particularly during the heating phase of the food under vacuum.
  • the method according to the invention also makes it possible to accelerate the solubilization of collagen, which makes it possible to promote an increase in the viscosity and / or the density of the internal juice of the food.
  • the invention also relates to a device 1 for the heat treatment of foodstuffs, such a device 1 being, more particularly, designed to implement the method described hereinabove. above .
  • such a device 1 comprises an enclosure 2 for receiving the food to be treated and the liquid solution.
  • This enclosure 2 adopts, for example, a cylindrical shape and comprises an opening system 3 allowing its loading.
  • This opening system 3 is closed during the course of the process and takes the form of a lid or the like, in particular equipped with a seal. It will be observed that this opening system 3 (or a conduit associated therewith) receives connection means 4, on the one hand, to a vacuum pump 5 and, on the other hand, to a means 6 to provide a
  • This connecting means 4 comprises a rotary joint or is at least partly constituted by a rotating connection or the like.
  • This device 1 further includes a frame 7 on which said housing 2 is rotatably mounted and a means 8 for driving this enclosure 2 in rotation.
  • a rotary drive means 8 adopts, for example, the form of a friction wheel 9 driven by a motor 10 with variator and adapted to cooperate with a friction zone 11 that has said enclosure 2 at its periphery.
  • Said device 1 further comprises means 12 for raising the weight of at least the contents of the enclosure 2.
  • These means 12 are constituted by at least one load cell 12 (but preferably by a plurality of these load cells 12, in particular four) on which or on which rests the frame 7 of this device 1.
  • This device 1 also comprises means 13 for raising the temperature inside the chamber 2 constituted by a temperature sensor or the like.
  • the device 1 comprises, again, means 14 for raising the pressure inside this chamber 2 and constituted by a pressure gauge, a pressure switch or the like.
  • this device 1 comprises means 15 for managing the progress of the heat treatment process.
  • Such management means 15 comprise a memory 16 within which the aforementioned characteristics of the phases, sub-phases and corresponding parameters are recorded.
  • These management means 15 comprise means for controlling said vacuum pump 5, the means 6 for supplying heat transfer fluid and the motor 12, this depending on the parameters recorded by the means 12, 13 and 14 as well as according to the above-mentioned characteristics of the phases, the sub-phases, and the parameters corresponding thereto and contained in said memory 16.
  • Such management means 15 may take the form of a programmable logic controller, a computer system or the like.
  • the cooking is considered complete when the reference temperature Tr is stabilized for two consecutive minutes.
  • Pieces of chicken fillets (for example pieces of about 100 grams, including a size of about 10cm * 6cm * 1cm) are introduced into the chamber 2; a liquid solution is added at a rate of approximately 15% by weight of the meat, essentially a saline liquid solution
  • the chamber 2 is rotated at 0.3 rpm at least during the steam injection.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Control And Other Processes For Unpacking Of Materials (AREA)

Abstract

L'invention concerne un procédé pour le traitement thermique d'aliments consistant à disposer ces aliments dans une enceinte avant d'y faire le vide et de procéder au leur chauffage, et un dispositif pour sa mise en oeuvre. Ce procédé consiste en ce que : - on ajoute aux aliments une solution liquide avant de faire le vide; - après avoir fait ce vide, on procède au chauffage des aliments en injectant un fluide caloriporteur dans l'enceinte (2) maintenue sous vide et en rotation; - lorsque les aliments ont atteint une température limite déterminée (Tl), on casse le vide et on poursuit le chauffage des aliments en injectant le fluide caloriporteur dans l'enceinte en rotation jusqu'à ce que ces aliments atteignent une température de référence déterminée (Tr); - lorsque les aliments ont atteint cette température de référence (Tr), les aliments sont chauffés en étant maintenus à cette température (Tr) dans l'enceinte en rotation pendant une durée déterminée (Dr) avant d'interrompre le procédé.

Description

PROCEDE POUR LE TRAITEMENT THERMIQUE D'ALIMENTS.
La présente invention a trait à un procédé pour le traitement thermique d'aliments ainsi qu'à un dispositif permettant de mettre en œuvre ce procédé .
Cette invention concerne le domaine du traitement thermique, notamment la cuisson, d'une quantité importante d'aliments à la fois, plus particulièrement dans le cadre de la préparation, de manière industrielle, d'aliments en vrac.
L'on connait, d'ores et déjà, un certain nombre de procédés conçus pour assurer un tel traitement thermique.
En fait, un tel traitement thermique a pour but de transformer un aliment, plus particulièrement une partie au moins de la chaine protéinique de cet aliment, voire l'intégralité de cette chaine protéinique en cas de cuisson.
A ce propos, on observera que, malgré la multitude des techniques de traitement existantes, une telle transformation n'est pas encore suffisamment maîtrisée et aucune de ces techniques ne permet, véritablement, à ce jour, d'obtenir un aliment cuit de manière homogène, présentant une tendreté optimale, ayant conservé son jus et ses sucs (notamment de viande), permettant une bonne conservation de l'aliment et présentant des caractéristiques organoleptiques optimales .
En fait, aucune de ces techniques ne permet, véritablement, de maîtriser la technique de traitement en raison de l'absence de contrôle total de la température (résultant de l'absence d'homogénéité de l'aliment et de l'absence de maîtrise de la montée en température), de l'absence de contrôle de l'interface entre l'aliment et son milieu environnant ainsi que des pertes non maîtrisées au cours du processus. De ce fait, aucune de ces différentes techniques ne permet d'aboutir à un résultat convaincant qui soit connu et reproductible .
Un autre inconvénient de ces techniques consiste en ce que la durée du traitement thermique (notamment de la cuisson) est relativement long, plus particulièrement lorsque le traitement est effectué à des températures basses , notamment dans le cadre de la cuisson de produits conditionnés sous vide ou cuits à la vapeur .
Finalement, on observera que le type de chauffage employé en vue d'assurer le traitement thermique influe de manière notable sur la qualité des aliments traités qui dépend, en fait, des températures de cuisson (les pertes augmentent avec la température de chauffage) , de la durée de chauffage liée au transfert de chaleur (les pertes augmentent avec la durée de chauffage à température constante), de l'interface entre les aliments et leur environnement ainsi que des caractéristiques géométriques et de la structure de ces aliments .
Parmi ces différentes techniques de traitement thermique, il est, en particulier, connu un procédé de traitement de produits alimentaires par malaxage sous vide décrit dans le document EP- 1.066.762. Ce procédé consiste en ce qu'après la phase de préparation par malaxage sous vide, on soumet les produits à des étapes alternées de mise sous vide et de chauffage pendant une durée suffisante pour provoquer un déshydratation partielle du produit par évaporation d'une certaine quantité d'eau que contient le produit après la phase de préparation .
Ce procédé présente un certain nombre d' inconvénients consistant, notamment, en ce que la déshydratation est difficilement maîtrisable et peut entraîner un dessèchement excessif du produit nuisant à ses qualités gustatives . Un autre inconvénient consiste en ce que ce procédé nécessite d'alterner les étapes de mise sous vide et de chauffage. Outre le fait qu'il est nécessaire de multiplier l'alternance de ces étapes, celles-ci sont, également, très longues et ont une durée comprise entre 30 minutes et une heure.
Finalement, ce procédé consomme une quantité importante d'énergie au cours de son déroulement ce qui renchérit considérablement le coût de revient des aliments traités .
La présente invention se veut de remédier aux inconvénients des procédés de l'état de la technique.
A cet effet, l'invention concerne un procédé pour le traitement thermique d'aliments consistant à disposer ces aliments dans une enceinte , à faire le vide dans cette enceinte et à procéder au chauffage de ces aliments . Ce procédé est caractérisé par le fait que :
- on ajoute à ces aliments une solution liquide avant de faire le vide dans l' enceinte ;
- après avoir fait ce vide, on procède au chauffage des aliments en injectant un fluide caloriporteur dans l'enceinte maintenue sous vide et en rotation ;
- lorsque les aliments ont atteint une température limite déterminée Tl, on casse le vide dans l'enceinte et on poursuit le chauffage des aliments en injectant le fluide caloriporteur dans l'enceinte en rotation jusqu'à ce que ces aliments atteignent une température de référence déterminée Tr ; lorsque les aliments ont atteint cette température de référence Tr, les aliments sont chauffés en étant maintenus à cette température Tr dans l'enceinte en rotation pendant une durée déterminée Dr avant d' interrompre le procédé .
Selon une autre caractéristique de ce procédé, la solution liquide est ajoutée aux aliments à hauteur de 10 à 15% en masse de ces aliments, cette solution présentant une densité comprise entre 1.15 et 1.39 à 200C.
En fait, cette solution liquide comporte de l'eau additionnée d'amidon, de sel, d'un gélifiant et/ou d'un produit collagène et peut être constituée par une gélatine ou une solution d' amidon pré-gélatinisé .
Une caractéristique additionnelle consiste en ce que le fluide caloriporteur injecté est constitué par de l'air chaud, de la vapeur d' eau ou analogue .
Selon une autre caractéristique, l'enceinte est maintenue sous vide pendant une durée déterminée qui est supérieure ou égale à la durée de chauffage des aliments. Cette durée de chauffage des aliments est, d'une part, déterminée en fonction de la taille des morceaux de ces aliments et, d'autre part, comprise entre 2 et 40 minutes.
Finalement et selon une caractéristique additionnelle, la quantité de fluide caloriporteur injecté est déterminée en fonction de la durée de chauffage Dc, de la température, notamment de la température limite Tl et/ou de la température de référence Tr, et du poids des aliments, voire encore du poids de la solution liquide.
La présente invention concerne, également, un dispositif pour la mise en œuvre du procédé de traitement thermique d'aliments tel que décrit ci-dessus .
Les avantages de la présente invention consistent en ce que le procédé combine plusieurs techniques de traitement selon un enchaînement préalablement défini , étudié et parfaitement contrôlé et maîtrisé . Un autre avantage consiste en ce que les aliments sont additionnés d'une solution liquide qui permet de maîtriser les phénomènes thermiques au niveau de la surface des aliments , plus particulièrement en gérant les phénomènes thermiques au niveau de l'interface entre ces aliments et cette solution liquide.
Le procédé permet, en injectant un fluide caloriporteur sur des produits en vrac dans une enceinte sous vide , d' accélérer les phénomènes thermiques rencontrés en temps normal, sous pression atmosphérique lors des traitements traditionnels.
L'accélération de ces phénomènes à basse température permet de créer, à la surface des aliments, une coque protéinique formant une barrière et maintenant le jus à l'intérieur de ces aliments. Ce maintien permet, avantageusement et à une température plus élevée, de diminuer la température de dénaturation des protéines et d'accélérer les réactions de transformations de ces protéines. Un tel maintien de jus permet, également, d'améliorer les qualités organoleptiques des aliments .
D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre se rapportant à des modes de réalisation qui ne sont donnés qu'à titre d'exemples indicatifs et non limitatifs .
La compréhension de cette description sera facilitée en se référant au dessin joint en annexe et dans lequel :
- la figure 1 est une vue schématisée et de côté du dispositif permettant la mise en œuvre du procédé conforme à l'invention ;
- la figure 2 est une vue schématisée et en perspective de ce dispositif.
La présente invention concerne le domaine du traitement thermique, notamment la cuisson, d'une quantité importante d'aliments à la fois. Cette invention trouvera une application toute particulière dans le cadre de la préparation, de manière industrielle, d'aliments en vrac.
En fait, cette invention concerne, plus particulièrement, un procédé pour le traitement thermique d'aliments ainsi qu'un dispositif conçu pour assurer un tel traitement thermique et, plus spécifiquement, agencé pour la mise en œuvre de ce procédé.
Un tel traitement thermique consiste, tout d'abord, à disposer dans une enceinte des aliments se présentant, notamment, sous une forme en vrac .
Avant ou après avoir disposé ces aliments dans ladite enceinte, ce procédé consiste à ajouter à ces aliments une solution liquide en sorte que ces aliments baignent, au moins en partie, dans cette solution liquide et à l'intérieur de ladite enceinte.
A ce propos, il convient d'observer que, selon une autre caractéristique de ce procédé, cette solution liquide est choisie, définie et quantifiée en fonction de l'aliment à traiter thermiquement .
Ainsi, cette solution liquide est ajoutée aux aliments à hauteur de 10 à 25% en masse de ces aliments.
Une telle solution liquide présente une densité comprise entre 1.15 et 1.39 à 200C.
En fait, une telle solution est, de préférence, réalisée à base d'eau laquelle est, notamment selon la nature des aliments à traiter, additionnée d'amidon, de sel (pour la réalisation d'une saumure), d'un gélifiant et/ou d'un produit collagène .
Un mode particulier de réalisation consiste en ce qu'un aliment constitué par une viande peut être additionné d'une solution liquide (aqueuse) constituée par une gélatine ou une solution d'amidon pré-gélatinisé.
Il convient d' observer que la présence de cette solution liquide dans laquelle baigne les aliments permet d'établir, à l'interface d'un tel aliment, un écoulement laminaire, parallèle à la surface de cet aliment, et qui est, usuellement, dénommé couche limite .
C'est, notamment, de cette couche limite (plus particulièrement de son épaisseur) que dépend :
- l' évaporation de l'eau des aliments et, par conséquent, 1' allure de la montée en température des aliments ;
- la résistance au transfert convectif de la chaleur entre la solution et l'aliment, et, par conséquent, l'évolution de la température de surface de ces aliments .
La présente invention permet, en fait, de maîtriser, parfaitement, les contraintes imposées par cette couche limite, ceci au travers de la maîtrise des caractéristiques (adaptation de la composition de cette solution liquide aux aliments traités) et des paramètres (quantité de solution liquide) définissant la solution liquide .
Une telle maîtrise permet de gérer, de manière appropriée, l'évolution du traitement thermique des aliments et d'obtenir des résultats réguliers et reproductifs .
Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé consiste, encore, à faire le vide dans l'enceinte contenant les aliments et la solution liquide et, après avoir fait ce vide, à procéder au chauffage des aliments en injectant un fluide caloriporteur dans l'enceinte maintenue sous vide et en rotation, ceci jusqu'à une température limite Tl qui est comprise entre 55 et 700C, de préférence de l'ordre de 60 à
65°C. A ce propos, on observera que le vide dans l'enceinte est réalisé, de préférence, jusqu'à une pression de consigne Pc d'environ -0.9 bars et, ceci, alors que cette enceinte est encore immobile (vide statique) .
Après établissement de ce vide, l'enceinte est entraînée en rotation à une vitesse comprise entre 0.05 et 2 tours par minute , de préférence entre 0.1 et 1 tour par minute . Une telle rotation permet, avantageusement, de répartir la solution de manière uniforme au niveau des aliments .
On observera que le fait d'injecter un fluide caloriporteur dans une enceinte sous vide contenant des aliments en vrac permet d'accélérer les phénomènes de réaction rencontrés en temps normal, sous pression atmosphérique et lors de traitements thermiques (notamment des cuissons) traditionnels.
En fait, le profil d'évolution de la température à cœur des aliments en fonction du temps dans le cadre d' un traitement thermique sous vide conforme à l'invention est, avantageusement, diminué par un coefficient de 10 au moins par rapport à un traitement thermique en atmosphère .
A ce propos, on observera que, pendant cette phase d'ascension rapide de la température , les phénomènes de réaction de transformation des protéines des aliments sont, au moins en partie, accélérées.
En effet, la réalisation du vide dans l'enceinte permet de reproduire des réactions de transformation de ces protéines se réalisant en atmosphère libre à 1000C, à des températures moindres, notamment de l'ordre de 600C. En fait, la réalisation de ce vide dans l'enceinte permet à ces protéines d'être dénaturées et de coaguler à basse température . Le traitement thermique peut, alors, être assimilé à une cuisson braisée intense, c'est-à-dire, une cuisson couverte, à température douce et en présence d' un liquide .
L'accélération des phénomènes de transformation des protéines permet, en fait, la création rapide d'une coque protéinique à la surface des aliments . Cette coque protéinique forme une barrière et maintient le jus à l'intérieur des aliments, notamment de la viande .
Un tel mode de réalisation permet, avantageusement, de diminuer substantiellement les pertes de jus de cuisson qui, de manière avantageuse, sont équivalentes à celles observées dans le cadre d'une cuisson à 600C en atmosphère.
Cette limitation des pertes du fait de la présence de cette coque permet, ultérieurement et au cours du procédé de traitement thermique, de maîtriser les caractéristiques de la couche limite .
Selon une autre caractéristique de l'invention, l'injection de fluide caloriporteur , le rétablissement du vide (après injection de ce fluide) et l' entraînement en rotation à une certaine vitesse de l'enceinte sont assurés conformément à des phases et/ou à des sous-phases successives au cours desquelles la vitesse d' entraînement, la durée, la pression et/ou la quantité de fluide injectées peuvent être différentes. Les paramètres de ces différentes phases et sous-phases sont déterminés avec précision pour un type d'aliment, ceci pour l'obtention d'un résultat optimal. C'est au travers de la stricte reproduction de ces paramètres que, pour un même aliment, le résultat obtenu est identique, standardisé et prévisible.
En fait, ces paramètres peuvent être programmés et être utilisés pour un pilotage automatique (notamment par informatique) , ceci de manière à pouvoir reproduire parfaitement le procédé pour un même type d'aliment. Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé consiste en ce que, lorsque les aliments ont atteint la température limite déterminée Tl , on casse le vide dans l'enceinte et on poursuit le chauffage des aliments en injectant le fluide caloriporteur dans l'enceinte en rotation jusqu'à ce que ces aliments atteignent une température de référence déterminée Tr, de préférence comprise entre 70 et 95 °C.
A ce propos, on observera que, au-delà de la température limite Tl (plus particulièrement entre la température limite Tl et la température de référence Tr), l'injection de fluide caloriporteur est assurée de manière continue dans une enceinte à pression atmosphérique ou sous pression.
L'apport de chaleur par injection du fluide caloriporteur permet une poursuite du traitement thermique des protéines et assure la coagulation des protéines myofibrillaires ainsi que la solubilisation du collagène .
Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé consiste, finalement et lorsque les aliments ont atteint ladite température de référence Tr, à chauffer ces aliments en les maintenant à cette température Tr dans l'enceinte en rotation pendant une durée déterminée Dr, ceci avant d'interrompre le procédé .
On observera que ce maintien à cette température de référence Tr est, de préférence, assuré sans apport d'énergie, plus particulièrement après avoir interrompu l'injection de fluide caloriporteur .
En fait et selon une caractéristique additionnelle, la durée Dr pendant laquelle les aliments sont maintenus à la température de référence Tr est comprise entre 1 et 3 minutes, de préférence de 1' ordre de 2 minutes . De manière plus générale concernant le procédé conforme à la présente invention et tel qu'évoqué ci-dessus, le chauffage des aliments est assuré en injectant, à l'intérieur de l'enceinte, un fluide caloriporteur . Une tel fluide caloriporteur est constitué par de l'air chaud, de la vapeur d'eau (mode de réalisation préféré de l'invention, cette vapeur d'eau étant, plus particulièrement, à une température de l'ordre de 1000C) ou analogue .
En ce qui concerne la pression d'injection de ce fluide caloriporteur, celle-ci est comprise entre 1.2 et 2.5 bars.
Tel qu'évoqué ci-dessus, l'enceinte (contenant les aliments et la solution liquide) est entraînée en rotation durant toute la durée du traitement thermique (durée de chauffage Dc) des aliments et, notamment, pendant toute la durée d'injection de fluide caloriporteur (dans l'enceinte sous vide et après rupture du vide) . Un tel mode de réalisation permet, avantageusement, à la solution liquide d' être répartie uniformément au niveau des aliments et, du fait de la maîtrise du traitement thermique, d'assurer un transfert de chaleur approprié.
En fait et selon un mode préféré de réalisation de l'invention, l'enceinte est entraînée en rotation à une vitesse comprise entre 0.05 et 2 tours par minute, de préférence entre 0.1 et 1 tour par minute .
A ce propos, on observera que la vitesse de rotation de cette enceinte peut varier en fonction du stade du procédé, plus particulièrement en fonction des phases et/ou des sous-phases de ce procédé. Ainsi, le procédé peut consister en une succession de phases (et/ou de sous-phases) pour lesquelles la vitesse de rotation peut être différente, ceci lorsque l'enceinte est sous vide (tel que susmentionné) et, également, après que ce vide ait été rompu. Tel qu'évoqué ci-dessus, le procédé consiste à assurer le chauffage des aliments pendant une durée totale Dc, cette durée correspondant à celle pendant laquelle les aliments sont chauffés sous vide D'c, à celle pendant laquelle ces aliments sont chauffés après rupture du vide (et entre la température limite Tl et la température de référence Tr) ainsi qu'à celle (Dr) pendant laquelle les aliments sont maintenus à cette température de référence Tr .
A ce propos , on observera que cette durée totale de chauffage Dc est déterminée en fonction de la taille des morceaux des aliments , cette durée Dc étant comprise entre 2 minutes (plus particulièrement pour des aliments présentant une petite longueur, par exemple de 2 millimètres, comme du riz) et 35 à 40 minutes (plus particulièrement pour des aliments présentant une taille de l'ordre de 90 millimètres et/ou un volume de l'ordre de 50 cm3, comme par exemple des morceaux de viande) , de préférence 37 minutes .
En fait, cette durée de chauffage Dc est sensiblement proportionnelle à la taille des aliments à chauffer et détermine, ainsi, la quantité de fluide caloriporteur qu'il convient d'injecter pour assurer le traitement thermique de ces aliments .
Il convient d' observer que le procédé conforme à la présente invention permet d'assurer le traitement thermique d'une quantité importante (poids important, notamment compris entre 20 et 800 kilos) d'aliments, ceci de manière simultanée.
A ce propos, on observera que le traitement thermique d'une quantité déterminée d'aliments nécessite l'apport d'une quantité déterminée de calories sous la forme d'un volume déterminé de fluide caloriporteur injecté de sorte que la quantité de fluide caloriporteur injecté pour assurer le traitement thermique d'aliments doit être déterminé en fonction du poids de ces aliments , voire encore du poids de la solution liquide .
Selon une autre caractéristique de l'invention, la quantité de fluide caloriporteur injecté est, encore, déterminée en fonction de la température, notamment de la température limite Tl et/ou de la température de référence Tr.
Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé consiste à maintenir l'enceinte, contenant les aliments à traiter, sous vide pendant une durée déterminée qui est supérieure ou égale à la durée de chauffage des aliments .
Tel qu'évoqué ci-dessus, le procédé de traitement thermique consiste à maintenir les aliments sous vide pendant une durée déterminée Dv. A ce propos, on observera que cette durée Dv débute au moment où le vide a atteint sa valeur de consigne Pc
(au cours de l'étape de mise sous vide de l'enceinte) et s'achève lorsque (après injection de fluide caloriporteur dans l'enceinte sous vide) ce vide est totalement rompu pour la température limite Tl .
Ainsi et selon un premier mode de réalisation de l'invention, le procédé consiste à maintenir l'enceinte, contenant les aliments à traiter, sous vide pendant une durée déterminée Dv qui est supérieure ou égale à la durée de chauffage totale Dc des aliments .
Il convient, cependant, d'observer que le procédé consiste à maintenir les aliments sous un vide optimal à une pression de consigne Pc (de l'ordre de -0.9 bars tel que susmentionné) pendant une durée D'v débutant au moment où le vide a atteint sa valeur de consigne Pc (au cours de l'étape de mise sous vide de l'enceinte) et s' achevant au moment de l'injection du fluide caloriporteur. A partir de ce début d'injection de fluide, le vide (tout en étant maintenu) évolue et est progressivement rompu (sans l'être totalement) sous l'effet de l'injection de ce fluide, ceci jusqu'à être définitivement rompu lorsque les aliments ont atteint la température limite déterminée Tl .
On observera, également, que le chauffage des aliments est assuré pendant une durée D'c débutant au moment de l'injection de fluide caloriporteur et s ' achevant au moment de la rupture définitive du vide, lorsque les aliments ont atteint la température limite déterminée Tl .
Aussi et selon un mode préféré de réalisation de l'invention, le procédé consiste, alors, à maintenir l'enceinte, contenant les aliments à traiter, sous vide pendant une durée déterminée D'v qui est supérieure ou égale à la durée de chauffage D'c de ces aliments.
Ainsi et dans le déroulement du procédé selon l'invention, on détermine, tout d'abord, la durée de chauffage Dc, D'c des aliments en fonction des paramètres susmentionnés de manière à pouvoir déterminer la durée de réalisation du vide Dv, D'v pour, ensuite, lancer le procédé de traitement thermique de ces aliments , notamment en établissement le vide dans cette enceinte .
Tel qu'évoqué ci-dessus, le procédé de traitement thermique d'aliments conforme à la présente invention se traduit par une succession de phases et de sous-phases pour lesquelles différents paramètres (températures Tl, Tr, durées des phases et/ou sous-phases, durées du vide Dv, D'v, durées de chauffage Dc, D'c, durée, pression et quantité d'énergie apportée, vitesse de rotation de l'enceinte...) peuvent varier.
Les caractéristiques de ces phases, sous-phases et de ces paramètres sont déterminées, notamment de manière empirique, de manière à rendre le traitement thermique optimal c'est-à-dire de manière à améliorer la tendreté tout en évitant le dessèchement, ceci pour tous les produits alimentaires susceptibles d' être soumis au procédé de traitement thermique conforme à 1' invention .
Le déroulement de ces phases et sous-phases ainsi que la valeur des paramètres qui y correspondent constituent, en fait, un programme de traitement thermique des aliments (spécifique à chaque type d'aliment) qui peut faire l'objet d'une base de données, notamment enregistrée dans une mémoire associée au dispositif, notamment conçu pour mettre en œuvre le procédé conforme à la présente invention .
C'est, également, à un tel programme de traitement thermique qu'il va être fait appel pour la gestion et/ou le pilotage d'un dispositif conçu pour mettre en œuvre le procédé conforme à la présente invention .
Finalement, ce procédé consiste, encore, en ce que l'on relève périodiquement la pression du vide, la température et le poids des aliments, pour ajuster le vide et/ou les paramètres de chauffage, notamment la quantité et la durée d'injection de fluide caloriporteur .
Un tel ajustement est assuré conformément à un programme de traitement thermique prédéterminé (voir ci-dessus) ce qui permet au procédé de traitement thermique d'aboutir à un résultat reproductible et standardisé .
Il convient, également, de préciser que le procédé, objet de la présente invention, permet d'assurer un traitement thermique d'aliments pouvant, selon le cas, consister à assurer : le blanchiment d' aliments consistant à coaguler les protéines de surface sur 0.5 à lmm en vue de faciliter la préhension des morceaux et éviter la prise en masse pendant la stérilisation ; - la pré-cuisson consistant à obtenir des produits qui soient techniquement cuits (protéines coagulés) mais pas mangeables (texture inappropriée à la consommation, aliment encore ferme) ; - la cuisson consistant à atteindre une diminution marquée de la dureté musculaire sans engendrer de modifications trop importantes des caractéristiques du tissu musculaire .
Tel qu'évoqué ci-dessus, le procédé permet, avantageusement, une limitation des pertes de jus de cuisson, plus particulièrement au cours de la phase de chauffage des aliments sous vide .
On observera que cette limitation des pertes peut, encore, être améliorée, soit en chauffant à une température comprise entre celle de la solubilisation du collagène et celle de la coagulation totale et irréversible des protéines, soit en intervenant sur le pH de la solution liquide pour le rendre différent de celui pHi des protéines , notamment de la viande .
Le procédé selon l'invention permet, également, d'accélérer la solubilisation du collagène ce qui permet de favoriser l'augmentation de la viscosité et/ou de la densité du jus interne des aliments .
L'ensemble de ces phénomènes (limitation des pertes et accélération de la solubilisation du collagène) a pour effet :
- un transfert thermique amélioré à l'intérieur du produit en raison d'une plus importante agitation moléculaire ; une accélération des réactions de transformation, notamment des protéines , due à la diminution de la température de dénaturation de ces protéines en raison de l'augmentation de la teneur en eau ; une limitation des pertes d'énergie en raison de la limitation des pertes de jus qui auraient tendance à migrer vers l'extérieur des aliments en entraînant de l'énergie ; - une amélioration des qualités organoléptiques en raison du maintien dans le jus des aliments (notamment de la viande) de la quasi-totalité des protéines et autres composants qui sont responsables du goût naturel des aliments ; - une diminution marquée de la dureté musculaire sans engendrer de modifications trop importante des caractéristiques du tissu musculaire.
Selon une autre caractéristique et tel qu'évoqué ci-dessus, l'invention concerne, encore, un dispositif 1 pour le traitement thermique d'aliments, un tel dispositif 1 étant, plus particulièrement, conçu pour mettre en œuvre le procédé décrit ci-dessus .
A ce propos et tel que visible sur les figures en annexe, un tel dispositif 1 comporte une enceinte 2 destinée à recevoir les aliments à traiter ainsi que la solution liquide.
Cette enceinte 2 adopte, par exemple, une forme cylindrique et comporte un système d'ouverture 3 permettant son chargement. Ce système d' ouverture 3 est refermé pendant le déroulement du procédé et adopte la forme d'un couvercle ou analogue, notamment équipé d'un joint étanche. On observera que ce système d'ouverture 3 (voire un conduit qui y est associé) reçoit des moyens de raccordement 4, d'une part, à une pompe à vide 5 et, d'autre part, à un moyen 6 pour fournir un fluide caloriporteur que comporte ce dispositif 1. De tels moyens de raccordement 4 comportent un joint tournant ou sont, au moins en partie, constitués par un raccord tournant ou analogue .
Ce dispositif 1 comporte, encore, un châssis 7 sur lequel ladite enceinte 2 est montée en rotation ainsi qu'un moyen 8 d' entraînement en rotation de cette enceinte 2. Un tel moyen 8 d' entraînement en rotation adopte, par exemple, la forme d'une roue de friction 9 entraînée par un moteur 10 à variateur et apte à coopérer avec une zone de friction 11 que présente ladite enceinte 2 au niveau de sa périphérie .
Ledit dispositif 1 comporte, de plus, des moyens 12 pour relever le poids d'au moins le contenu de l'enceinte 2. Ces moyens 12 sont constitués par au moins un peson 12 (mais de préférence par une pluralité de ces pesons 12, notamment quatre) sur lequel ou sur lesquels repose le châssis 7 de ce dispositif 1.
Ce dispositif 1 comporte, également, des moyens 13 pour relever la température à l'intérieur de l'enceinte 2 constitués par une sonde de température ou analogue .
Le dispositif 1 comporte, encore, des moyens 14 pour relever la pression régnant à l'intérieur de cette enceinte 2 et constitués par un manomètre, un pressostat ou analogue.
Finalement, ce dispositif 1 comporte des moyens 15 de gestion du déroulement du procédé de traitement thermique.
De tels moyens de gestion 15 comportent une mémoire 16 à l'intérieur de laquelle sont enregistrés les caractéristiques susmentionnées des phases, des sous-phases, et des paramètres qui y correspondent.
Ces moyens 15 de gestion sont raccordés :
- à la pompe à vide 5 ;
- au moyen 6 de fourniture de fluide calorifique ;
- au moteur 10 d' entraînement de l'enceinte 2 ; - aux moyens 12 pour relever le poids ;
- aux moyens 13 pour relever la température ;
- aux moyens 14 pour relever la pression ;
Ces moyens de gestion 15 comportent des moyens pour piloter ladite pompe à vide 5, le moyen 6 de fourniture de fluide caloriporteur ainsi que le moteur 12 , ceci en fonction des paramètres relevés par les moyens 12, 13 et 14 ainsi qu'en fonction des caractéristiques susmentionnées des phases, des sous-phases, et des paramètres qui y correspondent et figurant dans ladite mémoire 16.
De tels moyens de gestion 15 peuvent adopter la forme d'un automate programmable, d'une système informatique ou analogue.
Il est donné, dans la suite de la description, des exemples de traitements thermiques d'aliments conformes à la présente invention et s ' apparentant à une recette de traitement d'un tel aliment.
Recette du sauté de veau : - on introduit les morceaux de veau (de taille comprise entre 20 et 40 mm, notamment sous forme de cubes) ainsi que la solution liquide (gelée de collagène de veau) à l'intérieur de l'enceinte 2 ;
- on fait le vide à l'intérieur de l'enceinte 2 pendant une durée D'v de 20 minutes, l'enceinte 2 étant maintenue à température ambiante ;
- on injecte de la vapeur d'eau à l'intérieur de l'enceinte 2 en rotation (0,3 tours/minute) en vue de l'élévation en température du contenu de l'enceinte 2 ; - lorsque la température des aliments atteint 60° (Tl) , le vide est rompu et la cuisson continue en atmosphère libre tout en injectant de la vapeur d'eau dans l'enceinte 2 en rotation jusqu'à atteindre une température de référence Tr de 890C ;
- la cuisson est considérée achevée lorsque la température de référence Tr est stabilisée pendant deux minutes consécutives .
Recette du filet de poulet :
- on introduit les morceaux de filets de poulet (par exemple des morceaux d'environ 100 grammes, notamment d'une taille d'environ 10cm*6cm*lcm) dans l'enceinte 2 ; - on ajoute une solution liquide à raison d'environ 15% en poids de la viande , essentiellement une solution liquide saline
(sel à raison d'environ 10 grammes par kilo de viande) ;
- on fait le vide à l'intérieur de l'enceinte 2 pendant une durée D'v d'environ 3h50 ;
- à l'issue de cette durée D'v, on injecte de la vapeur d'eau à l'intérieur de l'enceinte 2 pendant une durée D'c de 10 minutes à l'issue de laquelle le vide est rompu (la durée totale de vide Dv est, alors, de 4 heures tandis que la température Tl est de l'ordre de 68 à 700C) ; après rupture du vide, on poursuit le chauffage des aliments au-delà de la température Tl en injectant de la vapeur d'eau pendant 15 minutes pour une durée totale d'injection de vapeur Dc de 25 minutes (la température de référence Tr est, alors, d'environ 85°C et la durée Dr de maintien à cette température Tr est de 2 minutes) ;
- l'enceinte 2 est entraînée en rotation à 0,3 tours/minute au moins pendant l'injection de vapeur d'eau.

Claims

REVENDICATIONS
1) Procédé pour le traitement thermique d'aliments consistant à disposer ces aliments dans une enceinte (2) , à faire le vide dans cette enceinte (2) et à procéder au chauffage de ces aliments , caractérisé par le fait que :
- on ajoute à ces aliments une solution liquide avant de faire le vide dans l'enceinte (2) ;
- après avoir fait ce vide, on procède au chauffage des aliments en injectant un fluide caloriporteur dans l'enceinte (2) maintenue sous vide et en rotation ;
- lorsque les aliments ont atteint une température limite déterminée (Tl), on casse le vide dans l'enceinte (2) et on poursuit le chauffage des aliments en injectant le fluide caloriporteur dans l'enceinte (2) en rotation jusqu'à ce que ces aliments atteignent une température de référence déterminée (Tr) ; - lorsque les aliments ont atteint cette température de référence (Tr) , les aliments sont chauffés en étant maintenus à cette température (Tr) dans l'enceinte (2) en rotation pendant une durée déterminée (Dr) avant d' interrompre le procédé .
2) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon la revendication 1 , caractérisé par le fait que la solution liquide est ajoutée aux aliments à hauteur de 10 à 25% en masse de ces aliments .
3) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes , caractérisé par le fait que la solution liquide présente une densité comprise entre 1.15 et 1.39 à 200C.
4) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la solution liquide comporte de l'eau additionnée d'amidon, de sel, d'un gélifiant et/ou d'un produit collagène.
5) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la solution liquide est constituée par une gélatine ou une solution d'amidon pré-gélatinisé .
6) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le fluide caloriporteur injecté est constitué par de l'air chaud, de la vapeur d'eau ou analogue.
7) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le fluide caloriporteur est injecté à une pression comprise entre 1.2 et 2.5 bars .
8) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'enceinte (2) est entraînée en rotation à une vitesse comprise entre 0.05 et 2 tours par minute , de préférence entre 0.1 et 1 tour par minute, ceci pendant toute la durée de chauffage (Dc) des aliments .
9) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes , caractérisé par le fait que, au-delà de la température limite (Tl), l'injection de fluide caloriporteur est assurée de manière continue dans une enceinte (2) à pression atmosphérique ou sous pression.
10) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes , caractérisé par le fait que la température limite déterminée (Tl) est comprise entre 55 et 700C tandis que la température de référence (Tr) est comprise entre 70 et 95°C. 11) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la durée (Dr) pendant laquelle les aliments sont maintenus à la température de référence (Tr) est comprise entre 1 et 3 minutes , de préférence 2 minutes .
12) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes , caractérisé par le fait que l'enceinte (2) est maintenue sous vide pendant une durée déterminée (Dv ; D'v) qui est supérieure ou égale à la durée de chauffage (Dc ; D'c) des aliments.
13) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que les aliments sont chauffés pendant une durée (Dc) déterminée en fonction de la taille des morceaux de ces aliments, cette durée (Dc) étant comprise entre 2 et 40 minutes.
14) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes , caractérisé par le fait que la quantité de fluide caloriporteur injecté est déterminée en fonction de la durée de chauffage (Dc) , de la température, notamment de la température limite (Tl) et/ou de la température de référence (Tr) , et du poids des aliments, voire encore du poids de la solution liquide .
15) Procédé pour le traitement thermique d'aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes , caractérisé par le fait que l'on relève périodiquement la pression du vide, la température et le poids des aliments, pour ajuster le vide et/ou les paramètres de chauffage, notamment la quantité et la durée d'injection de fluide caloriporteur. 16) Dispositif (1) pour la mise en œuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes , caractérisé par le fait qu'il comporte :
- une enceinte (2) destinée à recevoir les aliments à traiter ainsi que la solution liquide ;
- un châssis (7) sur lequel ladite enceinte (2) est montée en rotation ;
- un moyen (8) d' entraînement en rotation de cette enceinte (2) ; - des moyens (12) pour relever le poids d'au moins le contenu de l'enceinte (2) ;
- des moyens (13) pour relever la température à l'intérieur de l'enceinte (2) ; des moyens (14) pour relever la pression régnant à l'intérieur de cette enceinte (2) ;
- des moyens (15) de gestion du déroulement du procédé de traitement thermique .
PCT/FR2007/051252 2006-05-11 2007-05-11 Procede pour le traitement thermique d'aliments Ceased WO2007132114A2 (fr)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE602007004335T DE602007004335D1 (de) 2006-05-11 2007-05-11 Verfahren zur wärmebehandlung von lebensmittelprodukten und vorrichtung zur durchführung dieses verfahrens
AT07766030T ATE454823T1 (de) 2006-05-11 2007-05-11 Verfahren zur wärmebehandlung von lebensmittelprodukten und vorrichtung zur durchführung dieses verfahrens
EP07766030A EP2037759B1 (fr) 2006-05-11 2007-05-11 Procédé pour le traitement thermique d'aliments et dispositif pour sa mise en oeuvre

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0651696A FR2900797B1 (fr) 2006-05-11 2006-05-11 Procede pour le traitement thermique d'aliments
FR0651696 2006-05-11

Publications (2)

Publication Number Publication Date
WO2007132114A2 true WO2007132114A2 (fr) 2007-11-22
WO2007132114A3 WO2007132114A3 (fr) 2008-01-17

Family

ID=37527005

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/FR2007/051252 Ceased WO2007132114A2 (fr) 2006-05-11 2007-05-11 Procede pour le traitement thermique d'aliments

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP2037759B1 (fr)
AT (1) ATE454823T1 (fr)
DE (1) DE602007004335D1 (fr)
FR (1) FR2900797B1 (fr)
WO (1) WO2007132114A2 (fr)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20230000117A1 (en) * 2021-07-02 2023-01-05 The Livekindly Company Switzerland GmbH Systems and methods for vacuum cooking

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2016206639A1 (fr) * 2015-06-25 2016-12-29 华小玲 Procédé de réglage de cuisson, équipement et dispositif de cuisson

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4137337A (en) * 1974-03-06 1979-01-30 Kuppersbusch Aktiengesellschaft Method and apparatus for adding salt or seasonings to food being cooked in steam cookers
FR2462103A1 (fr) * 1979-08-03 1981-02-13 Rosieres Procede de cuisson a la vapeur et appareillage pour sa mise en oeuvre
US5662959A (en) * 1992-03-17 1997-09-02 Tippmann; Eugene R. Method for steam cooking a meat product
FR2795922B1 (fr) * 1999-07-07 2001-10-05 Lutetia Procede et dispositif de traitement de produits alimentaires carnes prepares par malaxage sous vide

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20230000117A1 (en) * 2021-07-02 2023-01-05 The Livekindly Company Switzerland GmbH Systems and methods for vacuum cooking
US12156530B2 (en) * 2021-07-02 2024-12-03 The Livekindly Company Switzerland GmbH Systems and methods for vacuum cooking

Also Published As

Publication number Publication date
DE602007004335D1 (de) 2010-03-04
EP2037759B1 (fr) 2010-01-13
WO2007132114A3 (fr) 2008-01-17
EP2037759A2 (fr) 2009-03-25
ATE454823T1 (de) 2010-01-15
FR2900797A1 (fr) 2007-11-16
FR2900797B1 (fr) 2008-07-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JPH0673444B2 (ja) 乾燥食品の製造法及び装置
CA2873293C (fr) Procede de conservation de denrees alimentaires comprenant du poisson
EP0561092B1 (fr) Procédé de fabrication d'un produit destiné à l'alimentation humaine
EP2037759B1 (fr) Procédé pour le traitement thermique d'aliments et dispositif pour sa mise en oeuvre
FR2552630A2 (fr) Procede ameliore de blanchiment de champignons et autres legumes, et appareillage pour sa mise en oeuvre
JP2001327267A (ja) 魚類加工品の製造方法及び製造装置
EP2934194B1 (fr) Procédé de séchage de produits alimentaires
JPS59156256A (ja) 食品の減圧油揚げ法
CN101068479A (zh) 鱼类制品制造方法及制造设备
EP0853891B1 (fr) Préparation d'aliments à base de chair de poisson et/ou de crustacé, et aliments ainsi obtenus
EP2371222A1 (fr) Procede de traitement de produits alimentaires par refroidissement par un vide pousse
EP1066762A1 (fr) Procédé et dispositif de traitement de produits alimentaires carnés
EP3247229B1 (fr) Plat cuisine et son procede de preparation et de conditionnement
EP0854087B1 (fr) Procédé de formage d'un aliment, aliment et conditionnement obtenus par ce procédé
FR2561620A1 (fr) Produit alimentaire aqueux emballe sous vide profond, un procede d'obtention et un appareil pour la mise en oeuvre de ce dernier
EP0411178B1 (fr) Procédé de préparation d'un produit cuit à conservation prolongée à base de protéine animale
EP2364598B1 (fr) Procédé de transformation de fruits de mer à haute pression
EP1321041A1 (fr) Procédé et dispositif pour la préparation de produits alimentaires malaxés et fumés
EP0560873B1 (fr) Procede et dispositif de fabrication et de conditionnement d'une preparation alimentaire foisonnee sterile, et preparation alimentaire foisonnee sterile obtenue avec un tel procede
JP2006211996A (ja) 調理栗
EP1344461A1 (fr) Procédé d'obtention d'un plat prêt à consommer
EP3501288B1 (fr) Procédé de conditionnement de poisson cru, en vue de son transport et de son conditionnement final
JPH0341150B2 (fr)
FR2753881A1 (fr) Procede court de production de jambons cuits
FR2498424A1 (fr) Procede de sechage et/ou conservation de fruits a forte teneur en sucre

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 07766030

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A2

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2007766030

Country of ref document: EP