WO2008059623A1

WO2008059623A1 - Sweetener containing d-psicose and foods and drinks obtained by using the same

Info

Publication number: WO2008059623A1
Application number: PCT/JP2007/056166
Authority: WO
Inventors: Hideki Fujihara; Kazuhiro Okuma; Tetsuo Iida; Ken Izumori; Masaaki Tokuda; Kazuhiro Fukada
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd; Kagawa University NUC
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd; Kagawa University NUC
Priority date: 2006-11-10
Filing date: 2007-03-26
Publication date: 2008-05-22
Anticipated expiration: 2009-05-10
Also published as: JP4942001B2; US10869494B2; JPWO2008059623A1; EP2090180A1; EP2090180A4; US20210030037A1; US20090304891A1; US11653685B2; KR20090077072A; KR101325061B1

Description

明細書

D—プシコース含有甘味料およびそれを使用して得られた飲食品など技術分野

[0001] 本発明は、 D—プシコースと、糖アルコールおよびまたは高甘味度甘味料を、組み合わせた味質の改良された D—プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料、口腔内に清涼感を与える甘味料およびそれらを使用して得られた飲食物などに関する背景技術

[0002] 砂糖は甘味質が良好で多くの人に好まれている甘味料である力近年この砂糖の過剰摂取により、肥満や様々な生活習慣病の原因となることが指摘されている。このような背景の中で、健康志向の観点から、低カロリーの甘味料が開発されている。

[0003] D-プシコースは、糖蜜や異性化糖中に微量含まれており、 D-フラクトースカもェピメラーゼによって酵素的に生産可能な希少糖の一種で、 D-プシコースは、抗酸化性などの生理機能が期待され、なおかつ甘味が砂糖の 60〜70%有るにもかかわらずエネルギーがほぼ 0キロカロリーであること、溶解性に優れていることからさまざまな食品への応用が期待される。しかし、食品の甘味料として使用する場合、必要量の甘味をつけようとすると使用量が多くなり、濃厚感が出すぎてしまうことや、甘味の立ち上がりが遅!、ことなどを考えると単独使用は現実的ではな、。

[0004] 一方、糖アルコール、高甘味度甘味料はカロリーが非常に低ぐ砂糖代替の甘味料として使用されて、る。しかし糖アルコール類は砂糖と比較すると食した時の前半の味切れが良すぎたり、後味が好ましく無力つたりすることがある。

[0005] また砂糖の数百倍以上の甘味を持つ高甘味度甘味料は少量の添加で目的とする甘味を発現させることが可能であることから、低カロリーの甘味料として使用されている力甘味の立ち上がりが遅かったり、特有の苦味があったりという欠点をもっため、単独での使用は少なぐこれらの甘味料を組み合わせて使用するのが一般的である。例えば、アスパルテームやアセスルファム Kゃスクラロース（登録商標）などの高甘味度甘味料は、その高い甘味倍率から甘味料としてダイエット飲食品に幅広く使用されている。しかし、消費者は砂糖や果糖ブドウ糖液糖を使用した、いわゆるレギユラ一品の味に長年慣れ親しんでおり、上記高甘味度甘味料を用いた食品の甘味には不快感を示す者もいる。これら 3種類の高甘味度甘味料については、トレハロースゃエリスリトールなどの併用（特許文献 1)、食物繊維の併用（特許文献 2)、あるいは oc —ダルコシル化ステビア抽出物との併用（特許文献 3)をはじめ種々検討されて!、る力砂糖や果糖ブドウ糖液糖の味に慣れ親しんだ消費者の嗜好を満足するには至つてヽなヽのが現状である。

[0006] 特許文献 1 :特開 2002— 51723号公報

特許文献 2：特開 2004 -41118号公報

特許文献 3：特開 2002— 34501号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0007] 主要なカロリー源の一つであり、かつ調理上重要な甘味料である砂糖の摂取量をどのように減らすか、あるいは砂糖に替えて低カロリーでしかも砂糖に比べて遜色のな!ヽ呈味性を有する甘味料を開発することが、大きな課題となって!/、る。

[0008] そこで、本発明は、 D—プシコースの持つ甘味の立ち上がりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点を改良し、味質を変化させ、砂糖のように飲食物に広範囲に使用できる、味質の改良された D—プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料を提供することを目的とする。また、本発明は、 D—プシコースの持つ甘味の立ち上力 Sりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点を D—プシコースの持つ清涼感を減らすことなく改良し、味質を変化させ、砂糖のように飲食物に広範囲に使用できる、味質の改良された清涼感のある D—プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料を提供することを目的とする。

また、本発明は、該味質の改良された D—プシコース含有甘味料を用いて、嗜好性に優れた、かつカロリーを制限した飲食品、その他甘味を付与された製品を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

[0009] 本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意検討を行った結果、 D—プシコースと糖アルコールおよび、または高甘味度甘味料を組み合わせることにより D— プシコースの甘味の立ち上がりの遅さを改善するとともに、糖アルコールや高甘味度甘味料特有の味質の欠点をも補い良好な味質が表現できることを見出し本発明に至つた o

すなわち本発明は、 D—プシコースと、糖アルコールおよび/または高甘味度甘味料力もなる、好ましくは D—プシコースを主成分として含有する、味質の改良された D ープシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および Zまたは口腔内に清涼感を与える甘味料を要旨とする。

[0010] より具体的には、本発明は、 D—プシコースと、ソルビトール、マン-トール、ラクチトール、マルチトール、キシリトールおよびエリスリトールからなる群力も選ばれる 1種類以上の糖アルコールおよび/またはアスパルテーム、アセスルファム K、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース (登録商標）、ステビア甘味料、ズルチン、タウマチン、ネオタームおよびモネリンカもなる群力も選ばれる 1種類以上の高甘味度甘味料力もなる、好ましくは D—プシコースを主成分として含有する、味質の改良された D—プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および Ζまたは口腔内に清涼感を与える甘味料を要旨とする。

[0011] また、本発明は、上記の味質の改良された D—プシコース含有甘味料を使用して得られたことを特徴とする飲食品、その他甘味を付与された製品を要旨とする。発明の効果

[0012] 本発明により D—プシコースを用いて、低カロリーでしかも砂糖に比べて遜色のない呈味性を有する甘味料を提供することができる。 D—プシコースと、糖アルコールおよびまたは高甘味度甘味料を組み合わせることにより、 D—プシコースの持つ甘味の立ち上がりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点を改良し、味質を変化させ、砂糖のように飲食物に広範囲に使用できる低カロリー甘味料を提供することができる。

また、 D—プシコースの持つ甘味の立ち上がりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点を D—プシコースの持つ清涼感を減らすことなく改良し、味質を変化させ、砂糖のように飲食物に広範囲に使用できる、味質の改良された清涼感のある D— プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料を提供することができる。

[0013] また、本発明により、味質の改良された D—プシコース含有甘味料を用いて、嗜好性に優れた、かつカロリーを制限した飲食品、その他甘味を付与された製品を提供することができる。本発明により、提供される低カロリー甘味料は、適度な甘味質を有し、溶解性に富み、低カロリーであるので、飲料、キャンディー、冷菓、ヨーグルト、チョコレートなどに広く飲食物に使用できる。また、医薬品の基材 (糖衣錠など）、医薬部外品等の甘味付けにも適したものである。

したがって、本発明は、該味質の改良された D—プシコース含有甘味料を用いて、清涼感が高いなどの嗜好性に優れた、かつカロリーを制限した飲食品、その他甘味を付与された製品を提供することができる。

発明を実施するための最良の形態

[0014] 本発明の味質の改良された D—プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および Zまたは口腔内に清涼感を与える甘味料の態様を具体的に示すと以下のとおりである。

1. D—プシコースおよび糖アルコールからなる味質の改良された D—プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および Zまたは口腔内に清涼感を与える甘味料

2. 前記糖アルコールが、ソルビトール、マン-トール、ラタチトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、またはそれらの 2以上の組み合わせ力もなる前記 1の甘味料。

[0015] 3. D—プシコースおよび高甘味度甘味料力なる味質の改良された D—プシコ一ス含有甘味料、特に低カロリー甘味料および/または口腔内に清涼感を与える甘味料。

4. 前記高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファム K、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア甘味料、ズノレチン、タウマチン、ネォターム、モネリン、またはそれらの 2以上の組み合わせ力もなる前記 3の甘味料。

[0016] 5. D—プシコース、糖アルコールおよび高甘味度甘味料からなる味質の改良された D—プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および Ζまたは口腔内に清涼感を与える甘味料。

6. 前記糖アルコールが、ソルビトール、マン-トール、ラタチトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、またはそれらの 2以上の組み合わせであり、また前記高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファム K、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース (登録商標）、ステビア甘味料、ズルチン、タウマチン、ネオターム、モネリン、またはそれらの 2以上の組み合わせである前記 5の甘味料。

[0017] 本発明でいう D—プシコースとは、 D—フラクトース力ェピメラーゼによって酵素的に生産されたもので、完全に精製されたものでも良いし、酵素的に生産される際に少量含まれる不純物を含んだものでもよい。すなわち、比較的容易には、例えば、ェピメラーゼを用いた手法 (例えば、特開平 6-125776号公報参照）により調製される。得られた D—プシコース液は、必要により、例えば、除蛋白、脱色、脱塩などの方法で精製され、濃縮してシラップ状の D—プシコース製品を採取することができ、さらに、カラムクロマトグラフィーで分画、精製することにより 99%以上の高純度の標品も容易に得ることができる。このような D—プシコースは単糖としてそのまま利用できる。

[0018] 本発明で!/、う糖アルコールとは、糖のアルデヒドおよびケトン基を還元して、それぞれ第一'第二アルコール基とした多価アルコールのことであり、エリスリトール、ソルビトーノレ、キシリトーノレ、ァラビトーノレ、マンニトーノレ、マノレチトーノレ、イソマノレチトーノレ、ラタチトール、パラチニット、マルチトールを主成分とする還元麦芽糖水飴やマルチトールシロップ、還元マルトオリゴ糖、還元イソマルトオリゴ糖などをいう。なお、ソルビトール、マン-トールなど D体， L体があるものについて、特に明記しない限り D体， L 体の、ずれをも包含しそれに限定されるものではな、。

[0019] D—プシコース 100部に対し、糖アルコールの使用量は、 5〜1, 000部力 S望ましいこの範囲では、前半の甘味の立ちと後半の甘味のバランスがよい。 5部以下では、前半の甘味が物足りなく目的の甘味料は得られなぐ 1, 000部以上では、糖アルコールの好ましくない後味が強くなる。また、 30〜300部がより好ましい。

[0020] 本発明でいう高甘味度甘味料とは砂糖の数十倍力数百倍の甘味を持つ甘味料であり、アスパルテーム、アセスルファム Κ、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリゥム、スクラロース (登録商標）、ステビア甘味料、ズルチン、タウマチン、ネオターム、モネリンなどが挙げられる。

[0021] D—プシコース 100部に対し、高甘味度甘味料の使用量は、 0. 008〜5部が望ましい。この範囲では、前半の甘味の立ちと後半の甘味のバランスがよい。 0. 008部以下では、前半の甘味が物足りなぐ 5部以上では、高甘味度甘味料の苦味が出たり後甘味が強すぎ好ましくない。また、 0. 05〜： L 5部がより好ましい。

[0022] さらに本発明でいう低カロリー甘味料の形態は、粉末、微粉、顆粒、結晶、錠剤等の固形物、水溶液、溶液などのいずれの形態でも良い。またこの製造方法についても特に制限されるものではない。さらに、本発明の目的を阻害しない範囲で、さらに別の甘味成分ゃ呈味成分ではない増量剤や、担体等として使用するものを含有することができる。

また、 D—プシコースと、糖アルコールおよびまたは高甘味度甘味料は、あらかじめ混合しても良いが、場合によれば、別々に添加しても良い。要は、最終飲食物などに、 D—プシコースと、糖アルコールおよびまたは高甘味度甘味料が共存すれば良い。また、本発明の低カロリー甘味料は、従来使用される甘味料と併用しても使用することができる。例えば、砂糖や果糖等のカロリーを有するものの一部代替として使用した場合、カロリー低下が図れるし、嗜好性により、他の甘味料との併用による甘味の多様化が図れる。

[0023] さらに本発明は、上記の本発明の味質の改良された D—プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および Zまたは口腔内に清涼感を与える甘味料を使用して得られたことを特徴とする飲食品、その他甘味を付与された製品がある。

[0024] 本発明でいう飲食物とは、飲料、キャンディー、冷菓、ヨーグルト、チョコレートなど甘味を必要とする食品全般を言う。その他甘味を付与された製品には医薬品、口腔用組成物などの甘味を付与された製品を言う。

すなわち、本発明の味質の改良された D—プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および Zまたは口腔内に清涼感を与える甘味料は、 D—プシコースの持つ甘味の立ち上がりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点を改良し、味質を変化させ、砂糖のように、酸味、塩から味、渋味、旨味、苦味など、各種の物質の他の呈味とよく調和し、普通一般の飲食物の甘味付、呈味改良に、また品質改良などに広範囲に使用できる。

例えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひしお、フリカケ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、麵つゆ、ソース、ケチヤップ、焼き肉のタレ、カレールゥ、シチューの素、スープの素、ダシの素、複合調味料、みりん、新みりん、テーブルシュガー、コーヒーシュガーなど各種調味料への甘味料として、また、呈味改良剤、品質改良剤などとして有利に利用できる。

また、例えば、せんべい、あられ、おこし、餅類、まんじゅう、ういろう、あん類、羊羹、水羊羹、錦玉、ゼリー、カステラ、飴玉などの各種和菓子、パン、ビスケット、クラッカ一、クッキー、パイ、プリン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、ヮッフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレート、チューインガム、キャラメル、キャンディ一などの各種洋菓子、アイスクリーム、シャーベットなどの氷菓子、果実のシロップ漬、氷蜜などのシロップ類、フラワーペースト、ピーナッツペースト、フルーツペーストなどのペースト類、ジャム、マーマレード、シロップ漬、糖菓などの果実、野菜の加工食品類、パン類、麵類、米飯類、人造肉などの穀類加工食品類、福神漬、べつたら漬、千枚漬、らつきよう漬などの漬物類、たくあん潰の素、白菜潰の素などの漬物の素類、ハム、ソーセージなどの畜産製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、力マボコ、チクヮ、天ぷらなどの魚肉製品、ゥ-、イカの塩辛、酢コンブ、さきするめ、ふぐのみりん干しなどの各種珍味類、のり、山菜、するめ、小魚、貝などで製造される佃煮類、煮豆、ポテトサラダ、コンブ卷などの惣菜食品、乳製品、魚肉、畜肉、果実、野菜の瓶詰め、缶詰類、合成酒、果実酒、洋酒、リキュールなどの酒類、コーヒー、ココア、ジュース、炭酸飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料などの清涼飲料水、プリンミックス、ホットケーキミックスなどのプレミックス粉類、即席ジュース、即席コーヒー、即席汁粉、即席スープなど即席飲食品などの各種飲食物への甘味料として、また、呈味改良剤、品質改良剤などとして有利に利用できる。

特に低カロリー化されるべき飲料としては、コーラなどの炭酸飲料、スポーツ飲料、果汁飲料、乳性飲料、茶系飲料などを挙げることができるが、特に大量飲用により肥満の問題の生ずる炭酸飲料が格好のターゲットと言うことができる。 [0026] 医薬品の甘味を付与する例として糖衣錠を挙げることができる。糖衣錠は、薬品の味やにおいを表面の糖衣層で隠蔽しているため服用が容易で外観にも優れており、しカゝも防湿効果もあるため、固形製剤等の医薬品や食品として広く用いられている。糖衣錠の製造は、一般にショ糖溶液を錠剤に塗布して乾燥させる工程を繰り返して糖衣層の形成を終了させ、錠剤の形状を楕円状に整えてからワックスを塗布し、艷出しを行って糖衣錠とするものである。

一般に糖衣用ショ糖溶液としては、基剤となるショ糖に、糖衣錠の糖衣層の強度を高めるために結合剤としてゼラチン、アラビアゴム、ポリビュルピロリドンなどを添加したものが使用されている。また必要に応じてタルク、硫酸カルシウム、リン酸カルシゥム、沈降炭酸カルシウムなどの粉剤が添加されている。医薬品で特に内服薬で臭いが強くて飲みにく、もの、苦みが強くて飲みにくいものを糖衣錠にして改善して、る。糖衣錠に用いられる糖に換えて、あるいはその糖に加えて本発明の低カロリー甘味料を用いることができる。医薬品にはよく知られて、るように他にも飲みにく、ものはいろいろとある。ノリウムは独特の臭いと味がするので、すでに何らかの添加物で飲みやすくしているが、さらに改善できる可能性がある。こうした液状の薬や診断補助剤で飲みにくいものに甘味を与えて飲みやすくするのに、本発明の低カロリー甘味料および Zまたは口腔内に清涼感を与える甘味料を利用することも可能である。薬では粉末状のものもあり、同様に本発明の低カロリー甘味料および Zまたは口腔内に清涼感を与える甘味料を添加すると飲みやすくなる可能性がある。

[0027] 口腔用組成物の甘味を付与する場合、本発明の低カロリー甘味料を配合し、常法により製造することができ、練歯磨、液状歯磨、洗口液の甘味付けに最適である。本発明において、口腔用組成物とは、口中で咀嚼したり、含嗽したりするものをいい、例えば、チューインガム、キャンディー、錠菓、フィルム菓子などの食品、練り歯磨き剤、液状歯磨き剤、洗口剤などの医薬品などが挙げられる。

[0028] 比較例および実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例 1

[0029] 表 1の処方に従い、エリスリトールと D—プシコースを水に溶解し、試料を調製した（比較例 1, 2および試験例 1〜5)。

なお、 D—プシコースは、香川大学希少糖研究センターカゝら提供されたものを使用した。

[表 1]

処方（単位： g )

[0031] 得られた比較例 1〜2と試験例 1〜5を、パネラー 5名に試飲させ官能評価を行ったパネラーの構成は、 30歳代〜 40歳代の味覚に精通した男性 5名であった。

各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした (すなわち、数値が大きいほど順位が高ヽことを示す)。甘味料官能試験結果を表 2に示す。

[表 2]

甘味料官能試験結果

[0033] 表 2の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせてヽな、比較例 1と比較すると試験例 2〜4で前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例 2と比較すると試験例 2〜4で甘味のバランス、濃厚感が改善されて!、ることが判った実施例 2

[0034] 表 3の処方に従い、キシリトールと D—プシコースを水に溶解し、試料を調製した。

[0035] [表 3]

処方（単位：

[0036] 得られた比較例 1〜2と本発明 1〜5を、パネラー 5名に試飲させ官能評価を行ったパネラーの構成は、 30歳代〜 40歳代の味覚に精通した男性 5名であった。

各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした (すなわち、数値が大きいほど順位が高ヽことを示す)。甘味料官能試験結果を表 4に示す。

[表 4]

甘味料官能試験結果

[0038] 表 4の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせてヽな、比較例 1と比較すると試験例 2〜4で前半の甘味の立ち、甘味のバランスおよび濃厚感が改善されており、比較例 2と比較すると試験例 2〜4で甘味のバランスが改善されていることが判つた o 実施例 3

[0039] 表 5の処方に従い、アスパルテームと D—プシコースを水に溶解し、試料を調製した。

[0040] [表 5]

処方（単位： g )

[0041] 得られた比較例 1〜2と本発明 1〜5を、パネラー 5名に試飲させ官能評価を行ったパネラーの構成は、 30歳代〜 40歳代の味覚に精通した男性 5名であった。

各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした (すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す)。甘味料官能試験結果を表 6に示す。

[表 6]

甘味料官能試験結果

[0043] 表 6の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせてヽな、比較例 1と比較すると試験例 2〜4で甘味のノランスが改善されており、比較例 2と比較すると試験例 2〜4で甘味の立ち、甘味のバランスおよび濃厚感が改善されていることが判った。実施例 4

[0044] 表 7の処方に従い、アセスルファム Kと D—プシコースを水に溶解し、試料を調製した。

[0045] [表 7]

処方（単位： g )

[0046] 得られた比較例 1〜2と本発明 1〜5を、パネラー 5名に試飲させ官能評価を行ったパネラーの構成は、 30歳代〜 40歳代の味覚に精通した男性 5名であった。

各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした (すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す)。甘味料官能試験結果を表 8に示す。

[表 8]

甘味料官能試験結果

[0048] 表 8の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせてヽな、比較例 1と比較すると試験例 2〜4で前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例 2と試験例 2〜4で比較すると甘味のバランス、濃厚感が改善されて!、ることが判った実施例 5

[0049] 表 9の処方に従い、マルチトールとエリスリトールおよび D—プシコースを水に溶解し、試料を調製した。

[0050] [表 9]

処方（単位： )

[0051] 得られた比較例 1〜2と本発明 1〜4を、パネラー 5名に試飲させ官能評価を行ったパネラーの構成は、 30歳代〜 40歳代の味覚に精通した男性 5名であった。

各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした (すなわち、数値が大きいほど順位が高ヽことを示す)。甘味料官能試験結果を表 10に示す。

[表 10]

甘味料官能試験結果

[0053] 表 10の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせて、な、比較例 1と比較すると試験例 2および 3で前半の甘味の立ち、甘味のバランスも改善されており、比較例 2と比較すると試験例 2および 3で甘味のバランス、濃厚感が改善されて!、ることが半 ljつた。

実施例 6

[0054] 表 11の処方に従い、アセスルファム Kとスクラロースおよび D—プシコースを水に溶解し、試料を調製した。

[0055] [表 11]

処方（単位： g )

[0056] 得られた比較例 1〜2と本発明 1〜4を、パネラー 5名に試飲させ官能評価を行ったパネラーの構成は、 30歳代〜 40歳代の味覚に精通した男性 5名であった。

各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした (すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す)。甘味料官能試験結果を表 12に示す。

[表 12]

甘味料官能試験結果

[0058] 表 12の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせて、な、比較例 1と比較すると試験例 2および 3で前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例 2と比較すると試験例 2および 3で甘味のバランス、濃厚感が改善されて!、ることが半 ljつた。

実施例 7

[0059] 表 13の処方に従い、アセスルファム K、スクラロース、エリスリトールおよび D—プシコースを水に溶解し、試料を調製した。

[0060] [表 13]

処カ（単位： g )

[0061] 得られた比較例 1〜2と本発明 1〜4を、パネラー 5名に試飲させ官能評価を行ったパネラーの構成は、 30歳代〜 40歳代の味覚に精通した男性 5名であった。

各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした (すなわち、数値が大きいほど順位が高ヽことを示す)。甘味料官能試験結果を表 14に示す。

[表 14]

甘味料官能試験結果

前半の甘味の

甘味のノラン濃厚感

ちス

比較例 1 1 1 6

比較例 2 6 2 1

試験例 1 5 3 2

試験例 2 4 6 3

試験例 3 3 5 4

試験例 4 2 4 5 [0063] 表 14の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせて、な、比較例 1と比較すると試験例 2および 3で前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例 2と比較すると試験例 2および 3で甘味のバランス、濃厚感が改善されて!、ることが半 ljつた。

実施例 8

[0064] 表 15の処方に従い、酸性飲料を調製した。

[0065] [表 15]

処方（単位： )

[0066] 得られた比較例 1〜2と本発明 1〜3を、パネラー 5名に試飲させ官能評価を行ったパネラーの構成は、 30歳代〜 40歳代の味覚に精通した男性 5名であった。

各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした (すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す)。飲料官能試験結果を表 16に示す。

[0067] [表 16] 飲料官能試験結果

[0068] 表 16の結果より、本発明で得られた甘味料を使用した飲料は、組み合わせて!/ヽない比較例 1と比較すると前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例 2と比較すると甘味のノランス、濃厚感が改善されて!、ることが判った。

実施例 9

[0069] 表 17の処方に従い、定法により冷菓を調製した。

[0070] [表 17]

処方（単位： g )

得られた比較例 1〜2と本発明 1〜5を、パネラー 5名に試飲させ官能評価を行ったパネラーの構成は、 30歳代〜 40歳代の味覚に精通した男性 5名であった。

各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした (すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す)。冷菓官能試験結果を表 18に示す。

[0072] [表 18]

冷菓官能試験結果

[0073] 表 18の結果より、本発明で得られた甘味料を使用した冷菓は、組み合わせて!/、ない比較例 1と比較すると前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例 2と比較すると甘味のノランス、濃厚感が改善されて!、ることが判った。

実施例 10

[0074] 表 19の処方に従い、ヨーグルトを調製した。

[0075] [表 19]

処方（単位： g )

[0076] 得られた比較例 1〜2と本発明 1〜3を、パネラー 5名に試飲させ官能評価を行ったパネラーの構成は、 30歳代〜 40歳代の味覚に精通した男性 5名であった。

各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした (すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す)。ヨーグルト官能試験結果を表 20に示す。

[表 20]

ョーダルト官能試験結果

[0078] 表 20の結果より、本発明で得られた甘味料を使用したヨーグルトは、組み合わせていない比較例 1と比較すると前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例 2と比較すると甘味のノランス、濃厚感が改善されて!、ることが判った。

実施例 11

[0079] [清涼感の官能検査]

清涼感は、組成物の粒子径、溶解性などによって、また食品組成物であれば、甘味の程度、きれ、ボディ感などによって、実際に計器での測定による溶解熱の挙動とは異なることが考えられる。そこで実際に清涼感を示す糖アルコールであるキシリトール、および一般的な甘味料である比較としてショ糖を用いてヒトにおける官能検査を行った。

[0080] パネラー 6名を用い、 0. 6gずつ糖質を試食させ、清涼感を感じる順に順位を記入させ、 3段階評価の順位付けをした。（すなわち、数値が小さいほど順位が高いことを示す)。パネラーの構成は、 20歳代〜 50歳代の味覚に精通した男女 6名であった。官能試験結果を表 21に示す。

[0081] [表 21] D—プシコース官能試験結果

[0082] 表 21の結果より、無水状態に保たれた D—プシコースは、吸水した際に、口中清涼感を高めることが明らかとなった。 D—プシコースの溶解熱を実際に測定すると、溶解時の吸熱量は、 27. 4cal/gであった。 D—プシコースは高い負の溶解熱によって特徴づけられることを初めて明らかにした。モル当たりでは、 4936cal/molであり、吸熱剤として用いられているエリスリトール 5239cal/molとほぼ同等な作用を示すことが明らカとなった。キシリトールは、 D—プシコースよりも甘味がショ糖に近ぐ甘みにきれ力 Sあることが、口中清涼感の評価に影響したと考えられた。

実施例 12

[0083] 次に、清涼感の評価の高いキシリトールと D—プシコースとが共存した場合に、清涼感が保たれなおかつ甘味のバランスとして改良されて、るかを確かめるために、官能検査を行った。

[0084] パネラー 6名を用い、 0. 6gキシリトーノレ、 0. 6gD—プシコース、 0. 4gキシリトーノレ

+ 0. 2gD—プシコースを試食させ、清涼感を感じる順に順位を記入させ、 3段階評価の順位付けをした。また同時に好ましい甘味と感じる順に順位を記入させ、 3段階評価の順位付けをした。

パネラーの構成は、 20歳代〜 50歳代の味覚に精通した男女 6名であった。官能試験結果を表 22に示す。

[0085] [表 22]

D-プシコース官能試験結果

表 22の結果より、 D—プシコースとキシリトールを併用することによって、清涼感が保たれなおかつ甘味としても好ましいものになることが明ら力となった。糖アルコールと併用させることによって、 D—プシコースの清涼感を保ちつつ、甘味としても好ましいものになることが明ら力となった。

実施例 13

[0087] 清涼感を感じる食品素材としてはメントール、ハツ力油、ペパーミント油などの刺激性物質も知られ、ヒトが食した場合に刺激を与える素材もまた、 D-プシコースの甘味および清涼感に好ましい影響を与えることが考えられる。

本発明の固形 lg甘味料（D—プシコース +キシリトール、 2 : 1)に、メントール 5mg を添加し試食を行った結果、清涼感が高まりかつ甘味も好ましいものであった。これら組み合わせは、のど飴、ガム、食用フィルム、口腔用組成物などの用途が好ましい。本発明の甘味料にメントールをカ卩えたものは、 D-プシコース単独にメントールを添加したものに比べ、味質のバランスが良力つた。

実施例 14

[0088] [チューインガム糸且成物]

表 23(チューインガム）の組成表に従ってチューインガムを調製し、本発明の清涼作用を持つ固形甘味料を包み込んだ（2gチューインガム当たり、本発明の 0. 5g甘味料（D—プシコース +キシリトール、 2 : 1) )。

[0089] [表 23]

チューィンガム

実施例 15

[可食性フィルム組成物] 表 24(水溶性フィルム）の組成表に従って可食性フィルムを調製し、本発明の清涼作用を持つ甘味料を粉にしてまぶした (2g可食性フィルム当たり、本発明の 0. 5g甘味料（D—プシコース +キシリトール、 2 : 1) )。

[0091] [表 24]

可食性フィルム

[0092] 実施例 14、 15のチューインガム、フィルムは組成物として結晶性 D—プシコースを用いることによって、清涼感のあるさわやかな甘みを持つチューインガム、可食性フィルムができる力本発明の D-プシコースと糖アルコールを組み合わせた甘味料では、さらに味的に優れたものが得られた。

なお、例えば、この可食性フィルムなどに洗口剤組成物としてよく使われている既存の薬用成分、塩化セチルピリジ-ゥム、トリクロサン、シォネール、チモール、塩化亜鉛、サリチル酸メチル、ビタミン Eなどをカ卩えることができる。

産業上の利用可能性

[0093] 主要なカロリー源の一つであり、かつ調理上重要な甘味料である砂糖の摂取量をどのように減らすか、あるいは砂糖に替えて低カロリーでしかも砂糖に比べて遜色のない呈味性を有する甘味料を開発することが、大きな課題となっているところ、 D—プシコースの持つ甘味の立ち上がりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点を改良し、味質を変化させ、砂糖のように飲食物に広範囲に使用できる低カロリー甘味料および Zまたは口腔内に清涼感を与える甘味料を提供することが可能となった。

Claims

請求の範囲

[1] D—プシコースと、糖アルコールおよび/または高甘味度甘味料力なる味質の改良された D—プシコース含有甘味料。

[2] D—プシコースを主成分として含有する請求項 1の甘味料。

[3] 前記糖アルコールが、ソルビトール、マン-トール、ラタチトール、マルチトール、キシリトールおよびエリスリトール力もなる群力も選ばれる 1種類以上の糖アルコールからなる請求項 1または 2の甘味料。

[4] 前記高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファム K、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース (登録商標）、ステビア甘味料、ズルチン、タウマチン、ネオタームおよびモネリンカなる群力選ばれる 1種類以上の高甘味度甘味料からなる請求項 1、 2または 3の甘味料。

[5] 低カロリー甘味料である請求項 1、 2、 3または 4の甘味料。

[6] 口腔内に清涼感を与える甘味料である請求項 1、 2、 3、 4または 5の甘味料。

[7] 請求項 1、 2、 3、 4、 5または 6の味質の改良された D—プシコース含有甘味料を使用して得られたことを特徴とする飲食品、その他甘味を付与された製品。