WO2009092939A1 - Composition comprenant de l'huile d'olive et de l'huile de graines - Google Patents

Composition comprenant de l'huile d'olive et de l'huile de graines Download PDF

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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to the food field, and in particular seasoning.
  • the invention relates to a composition comprising a combination of oils, the use of this composition for seasoning foods, the use of specific oil as a flavor enhancer and a seasoning process.
  • Olive oil is well known to be of great interest in many aspects, both for the varieties of its tastes, its digestibility, but also for its nutritional quality. Indeed, it has a high proportion of unsaturated fatty acids, especially monounsaturated, including a high level of oleic acid, antioxidants, such as polyphenols and vitamin E.
  • olive oils may have organoleptic qualities that can be problematic. They may for example have a taste, such as ardence, which can be considered as inconvenient by some consumers, for example because too heavily peppered, their association with certain foods can create a fading seasoned food or the Olive oil can, for example by an ardence (also called "spicy”) or too much bitterness, mask some tastes that consumers find very pleasing.
  • ardence also called "spicy”
  • too much bitterness mask some tastes that consumers find very pleasing.
  • the "classic” solution adopted by the food industry is to offer many "neutral” flavored food oils. These oils include relatively neutral olive oils, refined seed oils (rapeseed, grape seed, sunflower, etc.).
  • the subject of the invention is a food composition consisting of:
  • an olive oil chosen from mixed olive oils and olive oils originating from a single type of olive chosen from picholine, grossanne, verdale, negrette, arbosana, abomasum, agismeau, arbequine, salonenque, brown and bottillan or at least two olive oils, in a content ranging from 75 to 99% by weight, and
  • At least one seed oil in a content ranging from 1 to 25% by weight, relative to the total weight of the composition.
  • compositions according to the invention have, for example because of the particular choice of olives which are derived from olive oils, taste, food, nutrition and / or health particularly interesting.
  • these compositions can make it possible to enhance the taste of the foods to which they are added. In what way they can play a role of flavor enhancer.
  • the composition comprises at least one, especially one, two, three or four types of olive oil (s).
  • composition is devoid of animal oils or flavor carrier.
  • the olive oils used in this composition may be chosen from mixed olive oils, that is to say from different types of olive, or from olive oils derived from a single type of olive. olive.
  • the varieties of olives we can mention the picholine, the grossanne, the verdale, the negrette, the arbosana, the abomasum, the agismeau, the arbequine, the salonenque, the brown and the bottillan.
  • the olive oil used in the composition may be virgin olive oil (HOV) and in particular extra virgin olive oil (HOVE).
  • HOV virgin olive oil
  • HOVE extra virgin olive oil
  • the composition may comprise an olive oil content of at least 80% by weight, especially at least 85% by weight, or even at least 87% by weight relative to the total weight of the composition.
  • the composition also comprises at least one seed oil, in particular one, two, three or four types of seed oils.
  • the seed oils used in this composition may be selected from mixed seed oils, ie from different types of seeds, or from seed oils from a single type of seed.
  • Seed varieties include grape seed, pistachio, apricot kernel, pumpkin seed, raspberry seed, kiwi seed, corn, rapeseed, hemp, walnut, hazelnut, wheat germ and safflower.
  • composition comprises a single oil from a single type of seed.
  • the composition may comprise a seed oil content of at least 0.5% by weight, in particular at least 1% by weight, or even at least 2% by weight, and more particularly at least 3% by weight relative to the weight. total of the composition.
  • the composition may comprise a seed oil content less than or equal to 20% by weight, in particular less than or equal to 15% by weight, or even less than or equal to 10% by weight, and most particularly less than or equal to 8% by weight. relative to the total weight of the composition.
  • Olive oils and / or seed oils may be extra virgin oils. They may not be refined. This can make it possible particularly to obtain particularly excellent nutritional and / or dietary qualities.
  • the composition consists of an oil of a seed type, in a content ranging from 3 to 8% by weight relative to the total weight of the composition and from one to three olive oils, each resulting from a type of olive, in a content ranging from 92 to 97% by weight relative to the total weight of the composition.
  • the food composition is particularly a seasoning composition, including vegetables, salads, fish, meat, including poultry, cheese and pasta.
  • the invention relates to the use of a composition according to the invention as a seasoning agent or for seasoning food.
  • the subject of the invention is the use of a composition according to the invention as a flavor enhancer of the foods with which it is used.
  • This composition is in particular used on raw products, or cooked products, especially just before tasting, especially within ten minutes of cooking.
  • this composition is not used for cooking, especially this composition is not heated to temperatures greater than or equal to 100 ° C.
  • the composition is used before cooking in order to impregnate the food.
  • composition may be added to the desired food in an amount of one to fifteen ml in portions, or the amount of food for one person.
  • the composition may be added in a content ranging from 1 to 5% by weight relative to the total weight of the food.
  • the invention also relates to a seasoning process comprising at least the step of adding a composition according to the invention to a food.
  • the subject of the invention is the use of seed oil as flavor enhancer of seasoned foods with a composition comprising at least one seed oil and at least 75% of 'olive.
  • a composition comprising at least one seed oil and at least 75% of 'olive.
  • Example 1 Composition for salads in g
  • Example 1 allows in particular to obtain a "raised” seasoning without vinegar, which is not the case of Comparative Example 1.
  • the extra virgin and unrefined grape seed oil thus acts as a flavor enhancer, as well as vinegar.
  • Example 2 Composition for fish in g
  • Example 2 makes it possible to identify and reveal the taste of the fish by preventing the taste of olive oil from "killing" the taste of the fish.
  • Extra virgin pistachio oil acts as a flavor enhancer, probably through the diminishing taste of olive oil masking that of fish.
  • Example 3 Composition for cheese in g
  • This example 3 makes it possible to reveal the taste of goat cheese, which is not the case with Comparative Example 3.
  • the extra virgin apricot kernel oil acts as a flavor-enhancing agent, undoubtedly via the At least partial neutralization of the sour taste of goat cheese.
  • Example 4 Composition for meat-poultry in g
  • Example 4 makes it possible to raise the taste of meat, and in particular of poultry, which is not the case of Comparative Example 4. It also makes it possible to impregnate meat or raw poultry. Extra Virgin Pumpkin Seed Oil acts as a flavor enhancer.
  • Example 5 Composition for vegetables in g
  • Example 5 Composition for pasta in g
  • Example 6 used with pasta makes it possible to make the taste thereof lighter, which is not the case with Comparative Example 6.
  • rapeseed oil acts as a blooming agent. taste.

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Abstract

La présente invention concerne une composition alimentaire consistant en une huile d'olive choisie parmi les huiles d'olive mixtes et les huiles d'olive provenant d'un seul type d'olive choisi parmi la picholine, la grossanne, la verdale, la négrette, l'arbosana, la caillette, l'aglandeau, l'arbequine, la salonenque, la brun et la bouteillan ou au moins deux huiles d'olive, en une teneur allant de 75 à 99 % en poids, et au moins une huile de graines en une teneur allant de 1 à 25 % en poids, par rapport au poids total de la composition, l'utilisation d'une composition selon l'invention pour assaisonner des aliments, un procédé d'assaisonnement comprenant au moins une étape consistant à ajouter une composition selon l'invention à un aliment, et l'utilisation d'huile de graines en tant qu'agent exhausteur de goût d'aliments assaisonnés avec une composition comprenant au moins une huile de graine et au moins 75 % d'huile d'olive.

Description

COMPOSITION COMPRENANT DE L'HUILE D'OLIVE ET DE L'HUILE DE GRAINES
La présente invention concerne le domaine alimentaire, et en particulier de l'assaisonnement.
Plus précisément l'invention concerne une composition comprenant une association d'huiles, l'utilisation de cette composition pour assaisonner des aliments, l'utilisation d'huile spécifique en tant qu'exhausteur de goût et un procédé d'assaisonnement.
L'huile d'olive est bien connue pour présenter un grand intérêt par rapport a plusieurs aspects, aussi bien pour les variétés de ses goûts, sa digestibilité, mais encore pour sa qualité nutritionnelle. En effet, elle présente une forte proportion d'acides gras insaturés, en particulier mono-insaturés, dont un fort taux d'acide oléique, des antioxydants, comme les polyphénols et de la vitamine E.
Cependant certaines huiles d'olive peuvent présenter des qualités organoleptiques pouvant poser problème. Elles peuvent par exemple présenter un arrière goût, comme l'ardence, qui peut être considéré comme gênant par certains consommateurs, par exemple car trop fort trop poivré, leur association avec certains aliments peut créer un affadissement de l'aliment assaisonné ou encore l'huile d'olive peut, par exemple par une ardence (encore appelé « piquant ») ou une amertume trop forte, masquer certains goûts que des consommateurs trouvent très agréables.
La solution « classique » adoptée par l'industrie agro-alimentaire consiste à proposer de nombreuses huiles alimentaires à goût « neutre ». Ces huiles sont notamment des huiles d'olive relativement neutre, des huiles de graines raffinées (colza, pépins de raisin, tournesol,...).
Il subsiste donc un besoin pour des huiles à base d'huile d'olive présentant d'excellentes qualités nutritionnelles, une grande variété de goûts et des propriétés organoleptiques améliorées. Selon un premier aspect, l'invention a pour objet une composition alimentaire consistant en :
- une huile d'olive choisie parmi les huiles d'olive mixtes et les huiles d'olive provenant d'un seul type d'olive choisi parmi la picholine, la grossanne, la verdale, la négrette, l'arbosana, la caillette, l'aglandeau, l'arbequine, la salonenque, la brun et la bouteillan ou au moins deux huiles d'olive, en une teneur allant de 75 à 99 % en poids, et
- au moins une huile de graines en une teneur allant de 1 à 25 % en poids, par rapport au poids total de la composition.
Les compositions selon l'invention présentent, par exemple du fait du choix particulier des olives dont sont issues les huiles d'olives, des propriétés gustatives, alimentaires, nutritives et/ou de santé particulièrement intéressantes. Tout particulièrement ces compositions peuvent permettre de mettre en valeur le goût des aliments sur lesquels elles sont ajoutées. En quelaque sorte elles peuvent jouer un rôle d'exhausteur de goût.
La composition comprend au moins une, notamment une, deux, trois ou quatre types d'huiles d'olive(s).
Tout particulièrement, la composition est dépourvue d'huiles d'origine animale ou de support de saveur.
Les huiles d'olives utilisées dans cette composition peuvent être choisies parmi les huiles d'olives mixtes, c'est-à-dire provenant de différents types d'olive, ou parmi les huiles d'olive provenant d'un seul type d'olive. Parmi les variétés d'olives, on peut citer la picholine, la grossanne, la verdale, la négrette, l'arbosana, la caillette, l'aglandeau, l'arbequine, la salonenque, la brun et la bouteillan.
L'huile d'olive utilisée dans la composition peut être de l'huile d'olive vierge (HOV) et en particulier de l'huile d'olive vierge extra (HOVE). La composition peut comprendre une teneur en huile d'olive d'au moins 80 % en poids, notamment au moins 85 % en poids, voire au moins 87 % en poids par rapport au poids total de la composition.
La composition comprend également au moins une huile de graines, notamment une, deux trois ou quatre type d'huiles de graines.
Les huiles de graines utilisées dans cette composition peuvent être choisies parmi les huiles de graines mixtes, c'est-à-dire provenant de différents types de graines, ou parmi les huiles de graines provenant d'un seul type de graines. Parmi les variétés de graines, on peut citer les pépins de raisin, la pistache, les noyaux d'abricot, les pépins de courge, les pépins de framboise, les pépins de kiwi, le maïs, le colza, le chanvre, la noix, la noisette, le germe de blé et le carthame.
Tout particulièrement, la composition comprend une seule huile provenant d'un seul type de graines.
La composition peut comprendre une teneur en huile de graines d'au moins 0,5 % en poids, notamment au moins 1 % en poids, voire au moins 2 % en poids, et tout particulièrement au moins 3 % en poids par rapport au poids total de la composition.
La composition peut comprendre une teneur en huile de graines inférieure ou égale à 20 % en poids, notamment inférieure ou égale à 15 % en poids, voire inférieure ou égale à 10 % en poids, et tout particulièrement inférieure ou égale à 8 % en poids par rapport au poids total de la composition.
Les huiles d'olive et/ ou les huiles de graines peuvent être des huiles extra vierges. Elles peuvent ne pas être raffinées. Ceci peut permettre d'obtenir notamment des qualités nutritionnelles et/ou diététiques particulièrement excellentes.
Selon une variante particulière, la composition consiste en une huile d'un type de graines, en une teneur allant de 3 à 8 % en poids par rapport au poids total de la composition et de une à trois huiles d'olive, chacune issue d'un type d'olive, en une teneur allant de 92 à 97 % en poids par rapport au poids total de la composition. La composition alimentaire est tout particulièrement une composition d'assaisonnement, notamment des légumes, des salades, des poissons, des viandes, notamment des volailles, des fromages et des pâtes.
Selon encore un autre aspect, l'invention a pour objet l'utilisation d'une composition selon l'invention en tant qu'agent d'assaisonnement ou pour assaisonner des aliments.
Selon encore un autre de ses aspects, l'invention a pour objet l'utilisation d'une composition selon l'invention en tant qu'agent exhausteur de goût des aliments avec lesquels elle est utilisée.
Cette composition est en particulier utilisée sur des produits crus, ou des produits cuits, en particulier juste avant dégustation, notamment dans les dix minutes suivant la cuisson.
Selon une variante, cette composition n'est pas utilisée pour la cuisson, tout particulièrement cette composition n'est pas chauffée à des températures supérieures ou égales à 100 0C.
Selon une autre variante, en particulier pour la viande, la composition est utilisée avant cuisson afin d'imprégner l'aliment.
La composition peut être ajoutée à l'aliment souhaité en une quantité allant de un à quinze ml par portions, soit la quantité d'aliment destiné à une personne.
La composition peut être ajouté en une teneur allant de 1 à 5 % en poids par rapport au poids total de l'aliment.
Selon un aspect, l'invention a encore pour objet un procédé d'assaisonnement comprenant au moins l'étape consistant à ajouter une composition selon l'invention à un aliment.
Selon un autre aspect, l'invention a pour objet l'utilisation d'huile de graines en tant qu'agent exhausteur de goût d'aliments assaisonnés avec une composition comprenant au moins une huile de graine et au moins 75 % d'huile d'olive. Une telle composition pouvant être telle que défini ci-dessus. Les exemples suivants sont donnés à titre illustratif de l'invention.
Exemples
Exemple 1 : Composition pour salades en g
Huile de Picholine 18,8
Huile d'Arbosana 37,6
Huile d'Arbequine 37,6
Huile de pépin de raisin extra vierge et non raffinée 6,0 Exemple comparatif 1 en g
Huile de Picholine 18,8
Huile d'Arbosana 37,6
Huile d'Arbequine 37,6
L'association de l'exemple 1 permet notamment d'obtenir un assaisonnement « relevé » sans vinaigre, ce qui n'est pas le cas de l'exemple comparatif 1. L'huile de pépin de raisin extra vierge et non raffinée agit donc comme un agent exhausteur de goût, au même titre que le vinaigre.
Exemple 2 : Composition pour poisson en g
Huile de Picholine 18,4
Huile d'Arbosana 73,6
Huile de pistache extra vierge 8,0
Exemple comparatif 2 en g
Huile de Picholine 18,4
Huile d'Arbosana 73,6 Contrairement à l'exemple comparatif 2, l'exemple 2 permet de relever et de révéler le goût du poisson en évitant que le goût de l'huile d'olive ne « tue » le goût du poisson. L'huile de pistache extra vierge agit comme un agent exhausteur de goût, sans doute via la diminution du goût d'huile d'olive masquant celui du poisson.
Exemple 3 : Composition pour fromage en g
Huile d'Arbequine 95
Huile de noyaux d'abricot extra vierge 5
Exemple comparatif 3 en g Huile d'Arbequine 95
Cet exemple 3 permet de révéler le goût du fromage de chèvre, ce qui n'est pas le cas de l'exemple comparatif 3. L'huile de noyaux d'abricot extra vierge agit comme un agent exhausteur de goût, sans doute via la neutralisation au moins partielle du goût aigre du fromage de chèvre.
Exemple 4 : Composition pour viandes-volaille en g
Huile de Picholine 18,4
Huile d'Arbosana 36,8
Huile d'Arbequine 36,8
Huile de pépins de courge extra vierge 8,0 Exemple comparatif 4 en g
Huile de Picholine 18,4
Huile d'Arbosana 36,8
Huile d'Arbequine 36,8
L'exemple 4 permet de relever le goût de la viande, et en particulier de la volaille, ce qui n'est pas le cas de l'exemple comparatif 4. Il permet également d'imprégner une viande ou une volaille crue. L'huile de pépin de courge extra vierge agit comme un agent exhausteur de goût.
Exemple 5 : Composition pour légumes en g
Huile de Picholine 10,0
Huile d'Arbequine 87,0
Huile de pépins de framboise extra vierge 3,0
Exemple comparatif 5 en g
Huile de Picholine 10,0
Huile d'Arbequine 87,0
Cette composition de l'exemple 5, contrairement à l'exemple comparatif 5, permet de renforcer la composante fraîcheur de ces légumes. L'huile de pépin de framboise extra vierge joue donc le rôle d'exhausteur de goût. Exemple 6 : Composition pour pâtes en g
Huile de Picholine 18,4
Huile d'Arbosana 36,8
Huile d'Arbequine 36,8
Huile de colza extra vierge 6,0
Exemple comparatif 6 en g
Huile de Picholine 18,4
Huile d'Arbosana 36,8
Huile d'Arbequine 36,8
La composition de l'exemple 6 utilisée avec des pâtes permet de rendre le goût de celles-ci plus léger, ce qui n'est pas le cas de l'exemple comparatif 6. Ici l'huile de colza agit comme un agent exhausteur de goût.

Claims

REVENDICATIONS
1. Composition alimentaire consistant en :
- une huile d'olive choisie parmi les huiles d'olive mixtes et les huiles d'olive provenant d'un seul type d'olive choisi parmi la picholine, la grossanne, la verdale, la négrette, l'arbosana, la caillette, l'aglandeau, l'arbequine, la salonenque, la brun et la bouteillan ou au moins deux huiles d'olive, en une teneur allant de 75 à 99 % en poids, et
- au moins une huile de graines en une teneur allant de 1 à 25 % en poids, par rapport au poids total de la composition.
2. Composition alimentaire selon la revendication 1 , caractérisée en ce qu'elle comprend une, deux, trois ou quatre types d'huiles d'olive(s).
3. Composition alimentaire selon la revendication 1 ou 2 , caractérisée en ce que les huiles d'olives sont choisies parmi les huiles d'olives mixtes, et parmi les huiles d'olive provenant d'un seul type d'olive, notamment la picholine, la grossanne, la verdale, la négrette, l'arbosana, la caillette, l'aglandeau, l'arbequine, la salonenque, la brun et la bouteillan.
4. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 3, caractérisée en ce que la composition comprend une teneur en huile d'olive d'au moins 80 % en poids, notamment au moins 85 % en poids, voire au moins 87 % en poids par rapport au poids total de la composition.
5. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 4, caractérisée en ce que la composition comprend une, deux trois ou quatre type d'huiles de graines.
6. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 5, caractérisée en ce que sont choisies parmi les huiles de graines mixtes et parmi les huiles de graines provenant d'un seul type de graines, notamment choisi parmi les pépins de raisin, la pistache, les noyaux d'abricot, les pépins de courge, les pépins de framboise, les pépins de kiwi, le maïs, le colza, le chanvre, la noix, la noisette, le germe de blé et le carthame.
7. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 6, caractérisée en ce que la composition comprend une teneur en huile de graines d'au moins 0,5 % en poids, notamment au moins 1 % en poids, voire au moins 2 % en poids , et tout particulièrement au moins 3 % en poids par rapport au poids total de la composition.
8. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 7, caractérisée en ce que la composition comprend une teneur en huile de graines inférieure ou égale à 20 % en poids, notamment inférieure ou égale à 15 % en poids, voire inférieure ou égale à 10 % en poids, et tout particulièrement inférieure ou égale à 8 % en poids par rapport au poids total de la composition.
9. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 8, caractérisée en ce que l'huile d'olive et/ ou l'huile de graines sont des huiles extra vierges, et en particulier ne sont pas raffinées.
10. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle consiste en une huile d'un type de graines, en une teneur allant de 3 à 8 % en poids par rapport au poids total de la composition et de une à trois huiles d'olive, chacune issue d'un type d'olive, en une teneur allant de 92 à 97 % en poids par rapport au poids total de la composition.
1 1. Utilisation d'une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 en tant qu'agent d'assaisonnement des aliments.
12. Utilisation d'une composition selon la revendication 1 1 en une teneur allant de 1 à 5 % en poids par rapport au poids total de l'aliment.
13. Procédé d'assaisonnement comprenant au moins une étape consistant à ajouter une composition selon l'une quelconque des revendication 1 à 8 à un aliment.
14. Utilisation d'une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 10 en tant qu'agent exhausteur de goût des aliments sur lesquels elle est utilisée.
15. Utilisation d'huile de graines en tant qu'agent exhausteur de goût d'aliments assaisonnés avec une composition comprenant au moins une huile de graine et au moins 75 % d'huile d'olive.
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