WO2010100370A1 - Poudre granulee de lait vegetal, procede d'obtention du lait vegetal et ses utilisations - Google Patents

Poudre granulee de lait vegetal, procede d'obtention du lait vegetal et ses utilisations Download PDF

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Roquette Freres SA
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Definitions

  • Vegetable milk granulated powder process for obtaining vegetable milk and uses thereof
  • the subject of the present invention is a vegetable milk, in the form of a granulated powder or of a solution, obtained from vegetable raw materials, capable of being a substitute for milk of animal origin, and more particularly for cow's milk. as well as its uses as new products for human consumption.
  • the present invention also relates to a process for preparing such a vegetable milk.
  • the man is more than 3 million years old, but it is only 12,000 years since he learned to drink milk.
  • the domestication of mammals allowed him to take advantage of the milk produced by all kinds of animals: cows, buffaloes, donkeys, goats.
  • Milk has become a staple food of human nutrition.
  • Milk is a food that contains a source of significant protein and high biologic quality. Proteins represent, after carbohydrates and lipids, the third major energy source of our diet. They are necessary for our survival and are provided by animal products (meat, fish, eggs, dairy products) as well as by plant foods (cereals, legumes, etc.). For a long time, animal proteins have been deemed for their excellent nutritional qualities because they contain all the essential amino acids in adeguates proportions. On the other hand, none of the different sources of vegetable protein can only cover all amino acid requirements: there is often one or more essential amino acids missing.
  • This allergy is different from the allergy to cow's milk protein (bovine protein), also called APLV, which affects newborns and children.
  • the clinical manifestations of this allergy are mainly gastro-alimentary (50 to 80% of cases), also cutaneous (10 to 39% of cases) and respiratory (19% of cases).
  • This allergy is the first food allergy to appear in children, and most often begins in infants under one year of age.
  • the APLV causes various symptoms such as urticaria, eczema, angio-edema that can affect the face, lips, tongue, soft palate, larynx and vocal cords in serious forms, constipation, diarrhea, flatulence, nausea , migraines, infections, abdominal cramps, nasal congestion and even severe asthma attacks.
  • APLV can also be manifested by anaphylactic shock and also by a so-called "sudden death survivor" syndrome, and observations of sudden infant death related to cow's milk anaphylaxis have even been reported.
  • milks of other animal species are contraindicated in case of VPLA.
  • the following terms are indicators of the presence of cow's milk or its derivatives in the ingredients of a product: buttermilk, calcium caseinate, sodium caseinate, casein, caseinate, hydrolysed casein, dried milk solids, lactalbumin, lactose, lactoglobulin, lean milk, milk powder, sweetened condensed milk and whey.
  • milk is the integral product of the total and uninterrupted milking of a healthy, well-nourished, non-dairy dairy female. overworked. It must be collected cleanly and not contain colostrum.
  • the word unspecified milk is cow's milk. All other milk must be designated by the name “milk” followed by the indication of the animal species: “goat's milk”, “sheep's milk”, “mare's milk”.
  • Vegetable milks obtained from vegetable ingredients, can be an alternative to milks of animal origin. They palliate and avoid the APLV. They are free of casein, lactose, cholesterol, are rich in vitamins and minerals, are also rich in essential fatty acids but poor in saturated fatty acids. Some also have interesting fiber levels.
  • plant milks are quite low in calcium.
  • Calcium is a trace element whose main function is the mineralization of bone in the form of calcium phosphate salts. In the adult, the renewal of calcium in the bone mobilizes about 700 mg of calcium per day. Calcium is also involved in blood coagulation, muscle contraction, and many enzymatic reactions at the cellular level. Calcium is essential at any age because it makes our bones strong, but certain periods of life require special vigilance. Babies particularly need it. At birth, he will need about 300 mg of calcium a day. In addition to the fact that some plant milks are low in calcium, others because of their botanical rarity are unavailable commercially, it should also be mentioned that certain plant milks are also allergenic. This is the case for example vegetable milks prepared from oilseeds, such as soy milk.
  • Soy can cause serious or life-threatening reactions in sensitive people.
  • Today soy is recognized as one of the "eight major allergens" provoking immediate hypersensitivity reactions resulting in coughing, sneezing, nasal hydrorrhea, hives, diarrhea, facial edema, shortness of breath, swelling of the tongue, swallowing problems, low blood pressure, excessive sweating, fainting, anaphylactic shock or even death in the most severe cases.
  • Soy contains between 25 and 30 allergen components.
  • the soy contains isoflavones (genistein, daidzein, glycetein), phytoestrogens which it is totally inadvisable to give to children under three years. Indeed the French Agency for Sanitary Safety of Foods (AFSSA) strongly suspects these compounds to disrupt the sexual development of children, because of their structure very close to female animal hormones.
  • AFSSA French Agency for Sanitary Safety of Foods
  • This disease is a serious malabsorption syndrome, most often associated with gluten (protein fraction present in wheat and some other cereals) and intolerance to milk. But few people know that soy can also be involved.
  • Some adults with celiac disease suffer from diarrhea, headaches, nausea and flatulence even when they remove gluten from their diet and consume tiny amounts of soy.
  • soy allergies are increasing, it may also be the fault of genetically modified soybeans.
  • the York Nutritional Laboratories one of Europe's leading food sensitivity laboratories saw a 50% increase in soy allergies in 1998, when genetically modified soybeans first appeared on the global market.
  • These researchers found that one of the 16 most allergenic soy proteins was present at concentrations of 30% or more in genetically modified soybeans. People with allergies to genetically modified soybeans may not even be able to use regular soybeans. It is not excluded that the culprits are exogenous allergenic proteins, introduced during mutations.
  • WO 96/04800 describes a process for preparing a milk of almonds, and the products obtained.
  • almonds are part of oleaginous fruits (such as soybean) and are known for their very high allergenicity, which can cause in some people a violent anaphylactic shock that can lead to death. Therefore, the products described in this document do not meet the problem of the present invention.
  • EP 1859 692 A1 discloses a vegetable drink composition containing water and at least one fiber. The aim is not the substitution of animal milks and said compositions of this document do not contain proteins.
  • EP 1696749 B1 describes a process for producing a powdered preparation for obtaining a neutral or slightly acidic beverage whose pH may vary from 5.5 to 8, following mixing the powdered preparation with a liquid.
  • the compositions comprise a protein source and a specific stabilizer. The objective of this document is absolutely not to find to formulate a vegetable milk capable of replacing cow's milk.
  • VPP Plant Protein Materials
  • the work of the Applicant has focused on the formulation of a new beverage composition containing among other pea proteins, and being capable, when suspended in water, to replace cow's milk.
  • pea proteins could, surprisingly, advantageously replace milk proteins in beverages, while retaining nutritional and organoleptic qualities at least equivalent, even superior to those of the original drink.
  • the Applicant company has had the merit of reconciling all the objectives known previously difficult to reconcile by proposing a new composition containing among other pea protein, characterized in that it: - combines a pea protein and a hydrolyzate starch, itself possessing a functional characteristic, and / or a nutritional characteristic, and / or an interesting and desired technical characteristic, is in dry but non-pulverulent form, that is to say in angular form, it is a qranulated powder, has a solids content greater than 80%, preferably greater than 85%, and even more preferably greater than 90%, - has an "instant" character, ie this qranulated powder has very good wettability, dispersibility and solubility in water.
  • Said qranulated powder is characterized by the fact that it has excellent dispersion in water and better cold dissolution, better flowability for dosing operations, and that it offers a better environment for the handling of powders by the water. absence of dust.
  • the subject of the present invention is therefore a qranulated vegetable milk powder comprising at least one pea protein composition and at least one starch hydrolyzate, characterized in that it has a mean volume laser diameter D4,3 of between 10 ⁇ m and 500 ⁇ m, preferably between 50 ⁇ m and 350 ⁇ m and even more preferentially between 70 ⁇ m and 250 ⁇ m, and a dry matter, determined after drying at 130 ° C. for 2 hours, greater than 80%, preferably greater than 85%, and even more preferably higher. at 90%.
  • the present invention also relates to a vegetable milk obtained by dissolving in water a granulated vegetable milk powder comprising a pea protein composition and at least one starch hydrolyzate, and having a mean voluminal diameter laser D4 , Between 10 ⁇ m and 500 ⁇ m, preferably between 50 ⁇ m and 350 ⁇ m and even more preferably between 70 ⁇ m and 250 ⁇ m, and a dry matter, determined after stoving at 130 ° C. for 2 hours, greater than 80%, preferably greater than 85%. and even more preferably greater than 90%, preferably at a degree of dissolution of between 2 and 30% by dry weight, preferably between 2 and 20%, more preferably between 3 and 15%, and in particular between 5 and 15% by weight. 10%.
  • the present invention also relates to a vegetable milk comprising an aqueous solution of a pea protein composition and at least one starch hydrolyzate.
  • the subject of the present invention is a method for preparing a vegetable milk characterized in that a granulated powder comprising a composition of pea proteins and at least one starch hydrolyzate, and having a mean voluminal diameter laser D4 , Between 10 ⁇ m and 500 ⁇ m, preferably between 50 ⁇ m and 350 ⁇ m and even more preferably between 70 ⁇ m and 250 ⁇ m, and a dry matter, determined after stoving at 130 ° C. for 2 hours, greater than 80%, preferably greater than 85%. and even more preferably greater than 90%, is suspended in water at a dissolution rate of between 2 and 30% by dry weight, preferably between 2 and 20%, more preferably between 3 and 15%. , and in particular between 5 and 10%.
  • the present invention relates to a granulated vegetable milk powder comprising at least one pea protein composition and at least one starch hydrolyzate, characterized in that it has a mean volume laser diameter D4,3 between 10 ⁇ m and 500 ⁇ m, preferably between 50 ⁇ m and 350 ⁇ m and even more preferably between 70 ⁇ m and 250 ⁇ m, and a dry matter, determined after steaming at 140 ° C. for 2 hours, higher at 80%, preferably greater than 85%, and even more preferably greater than 90%.
  • the denomination "vegetable milk” is used and relates to a drink that does not come from milk of animal origin, and more particularly from cow's milk.
  • said vegetable milk contains only vegetable ingredients.
  • Said granulated vegetable milk powder comprising at least one pea protein and at least one starch hydrolyzate allows a complete replacement and elimination of cow's milk from the daily diet, while ensuring nutritional contributions that are at least equivalent or even improved. compared to those brought during the traditional consumption of cow's milk.
  • plant milk pea milk, beverage and vegetable beverage shall be used in an indifferent manner to designate the beverage obtained or obtainable after the solution of the granulated vegetable milk powder has been put into solution. of the present invention.
  • said granulated vegetable milk powder is characterized in that the weight ratio of the pea protein to the starch hydrolyzate is between 99: 1 and 1:99, preferably between 80: 20 and 20 : 80, more preferably still between 65:35 and 35:65 and in particular between 55:45 and 45:55.
  • said granulated vegetable milk powder is characterized in that the sum of the amounts of pea protein and of starch hydrolyzate is between 30 and 100%, and preferably between 50 and 100% of the mass. total of said granulated powder (dry / dry).
  • the name "pea" means all plants belonging to the family of legumes, and more particularly to the family of papilionaceae.
  • This definition includes all the plants described in any of the tables contained in the article by R.
  • the vegetable protein belongs to the legume proteins.
  • the legume protein is selected from the group consisting of peas, beans, soybeans, beans and faba beans, and mixtures thereof.
  • said legume protein is pea.
  • pea being considered here in its broadest sense and including in particular:
  • mutant varieties are in particular those designated “mutants r”, “mutants rb”, “mutants rug 3", “mutants rug 4",
  • pea is the protein-rich seed legume which, since the 1970s, has developed the most in
  • Pea proteins like all legume proteins, are made up of three main classes of proteins: globulins, albumins and so-called "insoluble" proteins.
  • the advantage of pea proteins lies in their good emulsifying abilities, their lack of allergenicity, and their low cost, which makes them an economical functional ingredient. Thanks to their specific amino acid composition, pea proteins also have significant nutritional advantages.
  • pea proteins contribute favorably to sustainable development and their carbon impact is very positive. Indeed, pea cultivation is environmentally friendly, and does not require nitrogen fertilizers, because the pea fixes nitrogen from the air.
  • pea protein denotes, in a preferred manner according to the present invention, pea proteins which are mainly in native form, globular form, globulins, or albumins. Even more preferably, the pea proteins used according to the invention are in the form of a pea protein composition, having: a total protein content (N ⁇ 6.25), expressed in grams of dry product, at least 60% by weight of dry product.
  • a protein composition having a high protein content of between 70% and 97% by weight of dry product preferably of between 76% and 95%, more preferably still between 78% and 88%, and in particular between 78% and 85%, a soluble protein content, expressed according to a test for measuring the solubility in water of proteins, of between 20 and 99%.
  • the total protein level can also be measured by the assay of the soluble nitrogen fraction contained in the sample according to the method of Dumas A., 1831, Annals of Chemistry, 33, 342, as cited by Buckee, 1994, in Journal of the Institute of Brewing, 100, pp 57-64, then the total protein level is obtained by multiplying the nitrogen content expressed as a percentage of the weight of dry product by the factor 6.25.
  • This method also known as method of nitrogen determination by combustion, consists of a total combustion of the organic matrix under oxygen. The gases produced are reduced by copper and then dried and the carbon gas is trapped. Nitrogen is then guantified using a universal detector. This method is well known to those skilled in the art.
  • the content of soluble proteins in water whose pH is adjusted to 7.5 +/- 0.1 by means of a solution of HCl or NaOH is measured by a method dispersion of a test portion of the sample in distilled water, centrifugation and analysis of the supernatant.
  • 400.0 mm beaker is charged with 200.0 g of distilled water at 20 ° C. +/- 20 ° C., and the whole is placed under magnetical stirring (magnet bar and rotation at 200 rpm). Exactly 5 g of the sample to be analyzed are added. Stirred for 30 min and centrifuged for 15 min at 4000 rpm.
  • the nitrogen determination method is carried out on the supernatant according to the method previously described.
  • These pea protein compositions preferably have more than 50, 60, 70, 80 or 90% protein more than
  • these pea protein compositions preferably have a molecular weight distribution profile consisting of:
  • the determination of the molecular weights of the constitutive proteins of said pea protein compositions is carried out by steric exclusion chromatography under denaturing conditions (SDS + 2-mercaptoethanol); the separation is done according to the size of the molecules to be separated, the molecules of high size being eluted first.
  • pea protein compositions according to the invention as well as the details of the molecular weight determination method can be found in the patent WO 2007/017572 which the Applicant Company also holds.
  • said pea proteins used to obtain the granulated powder may also be "pea protein concentrates” or “pea protein isolates”. Pea protein concentrates and isolates are defined in terms of their protein content (see J.
  • the pea protein compositions which may be used may also be "pea protein hydrolysates".
  • Pea protein hydrolysates are defined as preparations obtained by enzymatic hydrolysis, chemically, or both simultaneously or sequentially, of pea proteins. Protein hydrolysates consist of a mixture of peptides of different sizes and free amino acids. This hydrolysis can have an impact on the solubility of proteins.
  • the enzymatic and / or chemical hydrolysis is for example described in the patent application WO 2008/001183.
  • the hydrolysis of proteins is not complete, that is to say does not result in a composition comprising solely or essentially amino acids and small peptides (from 2 to 4 amino acids).
  • the hydrolysates according to the invention are not HPV compositions.
  • Preferred hydrolysates comprise more than 50, 60, 70, 80 or 90% proteins of more than 500 Da.
  • the processes for preparing protein hydrolysates are well known to those skilled in the art and may for example comprise the following steps: dispersing the proteins in water to obtain a suspension, hydrolysis of this suspension by the chosen treatment. Most often, it will be an enzymatic treatment combining a mixture of different proteases, optionally followed by a heat treatment for inactivating the still active enzymes.
  • the solution obtained can then be filtered on one or more membranes so as to separating the insoluble compounds, possibly the residual enzyme and the high molecular weight peptides (greater than 10,000 daltons).
  • the granulated vegetable milk powder comprises at least one vegetable protein and at least one starch hydrolyzate.
  • starch hydrolyzate refers to any product obtained by acid or enzymatic hydrolysis of starch from legumes, cereals or tubers.
  • Various hydrolysis processes are known and have been generally described on pages 511 and 512 of Kirk-Othmer's Encyclopedia of Chemical Technology, 3 rd Edition, Vol. 22, 1978. These hydrolysis products are also defined as purified and concentrated mixtures consisting of linear chains consisting of D-glucose units and D-glucose polymers substantially bound in ⁇ (1 ⁇ 4) with only 4 to 5% of glycosidic branched ⁇ (1-6) bonds, of extremely varied molecular weight, completely soluble in water.
  • the starch hydrolysates are very well known and well described in the Encyclopedia of Chemical Technology, Kirk-Othmer, 3rd Edition, Vol. 22, 1978, pp. 499 to 521.
  • the hydrolysis product of the starch is selected from maltodextrins, glucose syrups, dextrose (crystallized form of ⁇ -D-glucose) and their mixtures guelcongues.
  • starch hydrolysis products are mainly based on the measurement of their reducing power, classically expressed by the notion of Eguivalent Dextrose or DE.
  • the DE corresponds to the quantity of reducing sugars, expressed as a dextrose equivalent per 100 g of dry matter of the product.
  • the DE therefore measures the intensity of starch hydrolysis, the more the product is hydrolysed, the smaller it contains small molecules (such as dextrose and maltose, for example) and the more its DE is high. On the contrary, the more the product contains large molecules (polysaccharides), the lower its DE.
  • the maltodextrins have a DE of from 1 to 20, and the glucose syrups have a DE greater than 20.
  • the granulated vegetable milk powder comprises at least one pea protein and at least one maltodextrin.
  • the granulated vegetable milk powder comprises a pea protein and a maltodextrin having an DE of between 15 and 19.
  • the granulated vegetable milk powder comprises a pea protein associated with a glucose syrup whose ED does not exceed the value of 47, and preferably 35.
  • the granulated vegetable milk powder comprises a pea protein and a mixture of maltodextrins and glucose syrup.
  • the granulated vegetable milk powder comprises a pea protein and a mixture of maltodextrin having a DE of between 15 and 19 and glucose syrup whose ED does not exceed the value of 47, and preferably 35.
  • the expression "granulated powder” means that there is an intimate mixture between the different components of this powder, that their distribution within the powder is substantially homogeneous, and that these are not not uniquely linked together by a simple mixture physical. Interactions between the components may occur both outside the particle and internally.
  • the qranulée powder of vegetable milk is not coated.
  • said Applicant Company has found that it is appropriate to use a mixture of at least one pea protein and at least one starch hydrolyzate, and to modify its characteristics.
  • a suitable method so that very interesting functional properties can be obtained simultaneously which can not be obtained if each compound is used separately or if the compounds are used simultaneously but in the form of a simple mixture of powders.
  • said granulated vegetable milk powder is prepared by a drying process according to a technique chosen from the group consisting of atomization, qranulation, extrusion or by any other means of drying known to the human being. profession, and under conditions adapted to the equipment chosen, capable of obtaining a qranulated powder of vetqal milk according to the invention.
  • the method of manufacturing said vegetable milk powder according to the present invention consists in drying together at least two constituents, and comprises a step of bringing intimate contact of at least one pea protein with at least one starch hydrolyzate, these intimate contacting step may be conducted according to any method known to those skilled in the art, and in particular according to a technique selected from atomization, qranulation and extrusion, and any combination of at least two of these techniques, such that said step of bringing into intimate contact leads to a solids content determined after drying at 130 ° C. for 2 hours, greater than 80%, preferably greater than 85%, and even more preferably greater than 90%.
  • the crushed vegetable milk powder is suspended in any drinking liquid intended for human consumption.
  • the present invention also relates to a vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder according to the present invention, characterized in that the dissolution rate of the qranulated milk powder is between 2 and 30% by dry weight. preferably between 2 and 20%, more preferably between 3 and 15% and in particular between 5 and 10%.
  • the powdered vegetable milk powder is dissolved in a liquid selected from the group consisting of water, fruit juices, fruit nectars, juice of the gender, nectars of the equuses, sodas.
  • the qranulée powder of vegetable milk is dissolved in water, said water may be spring water, mineral water, qazéifie naturally or by adding qaz carbonic or non qazétre .
  • the crushed vegetable milk powder or the vegetal milk obtained by dissolving the crushed vegetable milk powder according to the invention is used as a substitute for milk of animal origin, and more particularly milk of animal milk. cow.
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetal milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder according to the invention is used in the preparation of breastfeeding foods, and more particularly in the preparation of breast milk for infants and children in the lower age.
  • said vegetable milk is characterized in that it has a pH inclusive of between 5 and 9, preferably between 5.5 and 8, and more preferably between 5.8 and 7.7.
  • pH meters allow a fairly accurate measurement of the pH value, provided they are correctly calibrated by at least two so-called standard solutions, whose pH is known.
  • the pH may vary.
  • it can be corrected by any means known to those skilled in the art, and in particular by the use of acids or bases for food use.
  • the crushed vegetable milk powder or the vegetal milk obtained by dissolving the seeded vegetable milk powder according to the invention may be supplemented with other elements in order to satisfy and respond to all the targeted oroanoleptic and nutritional characteristics.
  • the vegetable milk in the form of a gummed powder or of a solution also contains a vegetable fiber.
  • the term "vegetable fiber” refers to soluble and / or insoluble vegetable food fibers. These not only refer to fibrous materials in the strict sense, but also to a whole series of different compounds which are contained almost exclusively in foods of vegetable origin and which have the common property of not being able to be decomposed by the dietary enzymes of the animal. 'man. Almost all dietary fibers are clear polymers. In recent years, nutritionists have been interested in a new type of dietary fiber: resistant starch. It is a starch or a starch fraction that is not released into the gut and is fermented by the colon bacteria.
  • these starches Unlike traditional vegetable fibers, these starches have the advantage of not modifying the appearance of the product in which they are incorporated and are in a way a source of fiber invisible to the naked eye. These starches are recommended in many applications.
  • the vegetable fiber is selected from soluble fibers, insoluble fibers, and any mixtures thereof.
  • the vegetable milk of the present invention in the form of a crushed powder or solution, comprises at least one pea protein composition and at least one soluble vegetable fiber.
  • said soluble vegetable fiber is selected from the group consisting of fructans including Fructo-oliqosaccharides (FOS) and inulin, glucosaccharides (GOS), Isomalto-oliqosaccharides (IMOs), trans -qalacto-oliqosaccharide (TOS), pyrodextrins, polydextrose, branched maltodextrins, indescribable dextrins and soluble oliqosaccharides from oil or proteinaceous plants.
  • fructans including Fructo-oliqosaccharides (FOS) and inulin
  • GOS glucosaccharides
  • IMOs Isomalto-oliqosaccharides
  • TOS trans -qalacto-oliqosaccharide
  • pyrodextrins polydextrose, branched maltodextrins, indescribable dextrins
  • Soluble fiber means soluble fibers in water.
  • the fibers can be dosed according to different AOAC methods. Examples are AOAC 997.08 and 999.03 for fructans, FOS and inulin, AOAC 2000.11 for polydextrose, AOAC 2001.03 for the dosing of fibers in branched maltodextrins and Indirect dextrins or AOAC 2001.02 for GOS and soluble oliqosaccharides from oil or protein crops.
  • the vegetal milk in the form of a crushed powder or of solution, comprises pea proteins associated with soluble vegetable fibers which are branched maltodextrins.
  • MDB branched maltodextrins
  • branched maltodextrins means the specific maltodextrins identical to those described in patent EP 1,006,128-B1 which the Applicant holds.
  • MDBs have the advantage of representing a source of indigestible fibers beneficial for the metabolism and for the intestinal balance.
  • Certain MDB subfamilies described in the above application may also be used in accordance with the invention. It is for example high molecular weight MDB having a reducing sugar content of at most 5 and an Mn of between 2000 and 4500 g / mol. Low molecular weight MDBs having a reducing sugar content of between 5 and 20% and a molecular weight Mn of less than 2000 g / mol can also be employed.
  • pyrodextrins refer to the products obtained by heating the starch brought to low humidity, in the presence of acidic or basic catalysts, and generally having a molecular weight of between 1000 and 6000 daltons.
  • This dry roasting of the starch most commonly in the presence of acid, results in both a depolymerization of the starch and a rearrangement of the obtained starch fragments, leading to the production of highly branched molecules.
  • This definition is aimed in particular at so-called indigestible dextrins, with an average molecular weight of the order of 2000 daltons.
  • Polydextrose is a soluble fiber produced by thermal polymerization of dextrose in the presence of sorbitol and acid as a catalyst.
  • An example of such a product is, for example, LITESSE® marketed by DANISCO.
  • NUTRIOSE® is a complete range of soluble fibers, recognized for their benefits, and manufactured and marketed by the Applicant.
  • the products of the NUTRIOSE® range are starch derivatives of partially hydrolyzed wheat or corn, which contains up to 85% fiber. This high fiber content increases dietary tolerance, improves calorie intake, prolongs energy equation and provides a lower sugar level.
  • NUTRIOSE® is one of the best tolerated fibers available on the market. It shows a higher diqestive tolerance, allowing better incorporation than other fibers, which represents real nutritional benefits.
  • the vegetable milk in the form of a granulated powder or a solution comprises pea proteins and at least one insoluble vegetable fiber.
  • said insoluble vegetable fiber is selected from the group consisting of resistant starches, cereal fibers, fruit fibers, synthetic fibers, quail fibers and mixtures thereof.
  • said qranulated vegetable milk powder or vegetable milk obtained by dissolving the qranulée powder of vegetable milk comprises pea proteins and at least one insoluble plant fiber, and preferably a quaquinaceous fiber, and even more preferably a pea fiber.
  • the insoluble vegetable fiber is a resistant starch. It is possible to use indifferently resistant natural starches or resistant starches obtained by chemical modification, and / or physical, and / or enzymatic.
  • resistant starch is defined as a starch or a starch fraction which is not released into the gut and which is fermented by the colon bacteria.
  • Four categories of resistant starch have been identified:
  • encapsulated starches present in most unrefined vegetable foods such as dry skin, which are inaccessible to enzymes (RS1) -the granular starch of certain raw foods such as banana or potato and starches rich in amylose (RS2)
  • retrograde starches which are found in cooked and then chilled or frozen foods (RS3) - chemically modified starches such as, in particular, etherified or esterified starches (RS4).
  • the insoluble vegetable fiber comprises a mixture of at least one resistant starch and a pea fiber.
  • a starch resistant starch having an amylose content of greater than 50% will be used.
  • the starches rich in amylose EURYLON® marketed by the Applicant are particularly suitable.
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder comprises pea proteins and a mixture of soluble and insoluble fibers.
  • the soluble fibers are branched maltodextrins when the insoluble fibers are selected from the leguminous fibers and the resistant starches, or are a mixture of both.
  • said legume which is derived leguminous fibers and legume proteins is selected from the group comprising alfalfa, clover, lupine, pea, beans, beans, beans , the lens and their mixtures.
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder further contains an element selected from the group consisting of vitamins, trace elements, mineral salts and mixtures thereof.
  • Vitamins are substances that do not provide energy but are essential for the proper functioning of the body. They intervene in low concentration in many vital processes. Our body to develop harmoniously must have a regular supply of these substances it can not synthesize itself (except vitamin D synthesized in the skin under the action of the sun and Vitamins B2 and K synthesized in the body. man through his intestinal flora, but this endogenous production is not enough to satisfy his needs, forcing him to find the complement in his diet). They are brought by food. They are thirteen in number and fall into two categories:
  • the liposoluble vitamins which are absorbed at the same time as the fats and stored. They are soluble in organic solvents. These are vitamins A, D, E and K. - water-soluble vitamins that are not stored for long periods and are excreted in the urine when their intake is excessive. They are soluble in water. These are vitamins C, B1, B2, PP, B5, B6, B8, B9, B12.
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder contains at least one vitamin chosen from the group consisting of: vitamin B1, vitamin B2 and vitamin B9. , vitamin B12, vitamin A, vitamin D and their mixtures guelcongues.
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder may also be supplemented with trace elements.
  • Micronutrients are a class of micronutrients necessary for life but in very small quantities, of the order of one ⁇ g, that the body can not produce.
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder contains at least one so-called essential oligo-element chosen from the group consisting of: iodine, iron, copper, fluorine, zinc, selenium, chromium, molybdenum and any mixtures thereof.
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder may also be supplemented with at least one mineral salt.
  • Mineral salts are components of the body, of mineral origin. Like vitamins, they are not a source of energy, but are nonetheless essential to life. They come in ionic form (anions or cations). In the present application, the mineral salts concern the components present in the body in a significant amount (a few grams). They are also called macroelements, unlike micronutrients present in small quantities, or even trace, which have already been mentioned in the present application.
  • the inorganic salts herein are selected from the group consisting of sodium, potassium, calcium, iron, magnesium, phosphorus, alone or in combination.
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder contains calcium.
  • Calcium plays an essential role in the constitution of the skeleton and the teeth, as well as in the blood coagulation, the muscular activity, the hormonal functions, etc.
  • the calcium contributions coming from the food are essential because the organism eliminates every day a portion of the calcium it contains.
  • One of the major interests of the present invention is to be able to provide the body with all the calcium necessary for the daily and the proper functioning of the body.
  • this calcium supplementation of the granulated vegetable milk powder or of the vegetable milk obtained by dissolving said granulated vegetable milk powder makes it possible to totally eliminate milk products from the daily diet, without necessarily inducing any deficiency or any calcium deficiency.
  • the supplementation of the granulated vegetable milk powder or of the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder with a component selected from the group comprising vitamins, trace elements, mineral salts and mixtures thereof makes it possible to to develop new food products that are fully capable of replacing drinks of dairy origin and / or dairy products, without introducing any deficit or deficiency whatsoever.
  • the granulated powder of vegetable milk or vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder contains an element chosen from the group comprising calcium, phosphorus, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12, vitamin B19, vitamin A, vitamin D and their mixtures.
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder contains at least one fatty acid, and preferably at least one essential fatty acid.
  • Fatty acids are lipid compounds, which play an essential role in the construction and life of cells.
  • Essential fatty acids are the fatty acids that the body is not able to manufacture and that it must imperatively find in food or dietary supplements.
  • fatty acids and essential fatty acids play a key role in the proper functioning of cells, especially for the composition of their membrane and energy supply. They also have a role on inflammation, immunity and blood clotting.
  • fatty acids saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids.
  • the consumption of saturated fatty acids is not recommended, because overconsumption of this type of fatty acid is directly correlated to the blood cholesterol level, and therefore to the increased risk of cardiovascular disease.
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder does not contain saturated fatty acids.
  • the granulated powder of vegetable milk or the vegetable milk obtained by dissolving the powder Vegetable milk granulate contains only at least one essential fatty acid.
  • Essential fatty acids are divided into two groups: the omega-3 fatty acid group and the omega-6 fatty acid group. These two groups are polyunsaturated fatty acids.
  • the main omega-3 fatty acids are alpha-linolenic acid, eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid. They are usually found in seaweed, so-called fat fish (mackerel, salmon, tuna, sardines, herring, halibut, anchovies %), and in some vegetable oils such as linseed oil, rapeseed oil , walnut oil
  • the main fatty acids of the omega-6 group are linoleic acid, which is usually found in vegetable oils such as sunflower oil, grapeseed oil, evening primrose, wheat germ, walnut oil; arachidonic acid found in the flesh of animals (meat) and docosapentaenoic acid found in some fish and offal.
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder contains at least one essential fatty acid chosen from the group consisting of alpha-linolenic acid and linoleic acid. arachidonic acid, docosapentaenoic acid and their mixture.
  • One of the variants of the present invention also relates to a granulated vegetable milk powder or vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder, characterized in that it can be colored and / or flavored.
  • the coloring may be provided by a dye for food use, considered a food additive according to European Directive No. 89/107 / EEC of 21 December 1988 on the approximation of the laws of the Member States relating to additives which may be used in foodstuffs intended for human consumption.
  • the term “dye” denotes any substance usually not consumed as a food in itself and usually not used as a characteristic ingredient in food, whether or not it has a nutritional value, and the intentional addition to foods, for the purpose of their manufacture, processing, preparation, processing, packaging, transport or storage, has the effect or can reasonably be expected to have the effect that it becomes itself or that its derivatives become, directly or indirectly indirectly, a component of foodstuffs.
  • the term “dye” refers to any substance added artificially to a food to change the color, and make it theoretically more appetizing. Its origin can be natural (organic or mineral) or synthetic.
  • Examples of food colorants that can be added to the granulated vegetable milk powder or vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder are, for example, curcumin (yellow), Cochineal red A (red), chlorophyllines (green), caramel (brown), carotenoids (orange), ...
  • Other examples of dyes in the present invention are also natural pigments such as natural pigments of carrot, lobster, fish, as well as the natural pigments of leaf and fruit flowers (apricots, red berries, ..).
  • the granulated vegetable milk powder or the vegetable milk obtained by dissolving the granulated vegetable milk powder can also be flavored by adding one or more flavors.
  • the term "aroma” designates all substances not intended to be consumed in the state, which are added to foods to give them an odor and / or taste or to modify them. They come from or consist of the following categories: flavoring substances, flavoring preparations, flavorings obtained by heat treatment, smoke flavorings, aroma precursors or other flavorings or mixtures thereof.
  • Flavoring substances are defined chemical substances, which include flavoring substances obtained by chemical synthesis or chemically isolated, and natural flavoring substances. Flavoring preparations are flavorings, other than defined chemical substances, which are obtained by appropriate physical, enzymatic or microbiological processes, from materials of plant, animal or microbiological origin, taken as they are or after their processing for processing. human consumption. Aroma precursors such as carbohydrates, oligopeptides and amino acids impart a flavor to foodstuffs by chemical reactions which occur during the processing of these foods. Finally, the present invention also relates to a process for the preparation of foodstuffs.
  • a vegetable milk characterized in that a granulated vegetable milk powder comprising a composition of pea proteins and at least one starch hydrolyzate, and having a mean voluminal laser diameter D4,3 of between 10 ⁇ m and 500 ⁇ m, preferably between 50 ⁇ m. and 350 ⁇ m and even more preferentially between 70 ⁇ m and 250 ⁇ m, and a dry matter, determined after stoving at 130 ° C. for 2 hours, greater than 80%, preferably greater than 85%, and even more preferably greater than 90%, is in suspension in water at a dissolution rate of between 2 and 30% by dry weight, preferably between 2 and 20%, more preferably férentiellement preferably between 3 and 15%, especially between 5 and 10%.
  • the various elements or ingredients that can be added to the granulated powder of vegetable milk or to the vegetable milk obtained by dissolving the granulated powder of vegetable milk are added during the process of preparation of the vegetable milk, that is to say during the suspension of the granulated powder of vegetable milk in a food liquids.
  • EXAMPLE 1 Vegetable milk according to the present invention
  • the vegetable milk was obtained by dissolving in water a granulated vegetable milk powder according to the present invention.
  • Said granulated vegetable milk powder was obtained using a weight ratio of 70/30 pea / maltodextrin protein composition.
  • the granulated vegetable milk powder therefore contains 70% of a pea protein composition (at a total protein content of 85%) and 30% of DE 19 maltodextrins.
  • a natural vegetable milk was prepared. Its nutritional composition was determined and said vegetable milk was tasted and scored by a sensory analysis panel. 1. Recipe used
  • Table 1 The formula in Table 1 was derived from the nutritional composition of UHT sterilized semi-skimmed commercial cow's milk.
  • the emulsion thus obtained was then sterilized on a mini-cooker by positioning the motor marker so that the vegetable milk had an outlet temperature of between 136 and 140 ° C.
  • the cooker set temperature was 190.degree. 0 C and the motor marker has been set to 3.5.
  • the packaging was then carried out in sterile plastic bottles of capacity 11, and the filling of the bottles at the outlet was sterilized by a flame.
  • composition of the natural vegetable milk obtained is identical to the nutritional composition of a semi-skimmed milk sterilized UHT.
  • the present invention thus makes it possible to come closer in terms of the nutritional composition of a traditional cow's milk.
  • This example was based on semi-skimmed milk but the same can be done based on skim milk or whole milk.
  • Natural plant milk was tasted and compared by a panel of experts in sensory analysis of 20 people, UHT sterilized semi-skimmed commercial cow's milk, and also a commercial commercial soymilk. The following parameters were tested and rated on a scale of 1 to 5, with 1 being the worst score and 5 the best: color, taste, creaminess, consistency, overall rating.
  • the plain version of the vegetable milk according to the present invention has a very slight aftertaste of peas and cereals in comparison with commercial cow's milk. Its color is also not as white as that of cow's milk. However, at the level of the creaminess and consistency, the vegetable milk of the present invention was noted similarly to cow's milk.
  • Vegetable milk was also compared to commercial soymilk, and was found to be of much better quality in terms of taste, mouthfeel and consistency. A stability study has also been carried out and the present vegetable milk is very well preserved over time, even at room temperature.
  • the granulated vegetable milk powder used for the preparation of the vegetable milk is identical to that used in Example 1.
  • the granulated vegetable milk powder thus contains 70% of a pea protein composition (at a total protein content of 85%) and 30% maltodextrins of DE 19.
  • This milk was also tasted by the jury of experts in sensory analysis of 20 people.
  • This sweetened vegetable milk is also higher, and it could for example be for people in need of high energy drinks.
  • the granulated vegetable milk powder used for the preparation of the vegetable milk is identical to that used in Example 1.
  • the granulated vegetable milk powder thus contains 70% of a pea protein composition (at a total protein content of 85%) and 30% maltodextrins of DE 19.
  • the fruity flavored character was obtained using a blend of applesauce, pear juice and natural peach flavor (Institut Mane et Fils, Le Bar sur Loup). 1. Recipe used
  • the yUTR ⁇ Oc 'E' ' is a fiber -BOCi sol ⁇ ble coi.iteicid isee égdle'ne'it ⁇ y' ⁇ Deoiandeie S ⁇ society is,
  • the preceding mixture was then homogenized using a NIRO® Soavi homogenizer (GEA group), at a pressure of
  • the emulsion thus obtained was then pasteurized in a water bath at 90 ° C. for 30 minutes.
  • Vitamins and minerals were then added through sterile solutions containing them.
  • the protein, carbohydrate and lipid contents are similar to the levels found in commercial growth milks. In this example, supplementation with vitamins and minerals was performed.
  • This fruity flavored vegetable milk was also tasted by the jury of experts in sensory analysis of 20 people.

Landscapes

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Abstract

La présente invention a pour objet un lait végétal, sous forme de poudre granulée ou de solution, obtenu à partir de matières premières végétales, apte à se substituer aux laits d'origine animale, et plus particulièrement au lait de vache, ainsi que ses utilisations comme produits nouveaux destinés à l'alimentation humaine. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'un tel lait végétal.

Description

Poudre granulée de lait végétal, procédé d'obtention du lait végétal et ses utilisations
DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention a pour objet un lait végétal, sous forme de poudre granulée ou de solution, obtenu à partir de matières premières végétales, apte à se substituer aux laits d'origine animale, et plus particulièrement au lait de vache, ainsi gue ses utilisations comme produits nouveaux destinés à l'alimentation humaine. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'un tel lait végétal.
ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE
L'homme est vieux de plus de 3 millions d'années, mais ce n'est gue depuis 12 000 ans gu'il a appris à boire du lait. La domestication des mammifères lui a permis de tirer parti du lait produit par toutes sortes d'animaux : vaches, bufflonnes, ânesses, chèvres .
Et le lait est devenu un aliment pivot de la nutrition humaine. Aujourd'hui, la production mondiale de lait approche les 650 000 millions de tonnes. A 85% elle est due au lait de vache. Cette production mondiale ne cesse de croître au fil des ans, ayant augmentée de plus de 20% en dix ans. Le lait est un aliment gui contient une source de protéines non négligeables et de haute gualité biologigue. Les protéines représentent, après les glucides et les lipides, la troisième grande source énergétigue de notre alimentation. Elles sont nécessaires à notre survie et sont fournies aussi bien par des produits d'origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers) gue par des aliments végétaux (céréales, légumineuses, ..) . Pendant longtemps, les protéines animales ont été plébiscitées pour leurs excellentes gualités nutritionnelles car elles contiennent tous les acides aminés essentiels en proportions adéguates . En revanche, aucune des différentes sources de protéines végétales ne peut à elle seule couvrir tous les besoins en acides aminés : il y a souvent un ou plusieurs acides aminés essentiels manquants.
En parallèle, certaines protéines animales peuvent être allergènes, entraînant des réactions très gênantes, voire même dangereuses au quotidien.
Les allergies alimentaires sont en constante progression. Elles sont passées de 1% en 1970 à 6 à 8% de la population aujourd'hui. Ce type d'allergies concerne plus volontiers les enfants en bas âge, 7 à 8% sont ainsi concernés, alors que le pourcentage des adultes varie de 3 à 4%. De plus, le nombre de cas d'allergies sévère a également tendance à augmenter. Ainsi, de plus en plus de chocs anaphylactiques liés directement à la consommation de produits alimentaires allergène a progressé de 700% en 17 ans ! L'allergie aux produits laitiers est une des réactions allergiques les plus répandues. Les études démontrent que 65 % des personnes qui souffrent d'allergies alimentaires sont allergiques au lait. La forme adulte de l'allergie au lait, appelée ici «allergie aux produits laitiers», est une réaction du système immunitaire qui crée des anticorps pour combattre l'aliment indésirable. Cette allergie est différente de l'allergie aux protéines du lait de vache (protéines bovines), également appelée l'APLV, qui touche les nouveau-nés et les enfants. Les manifestations cliniques de cette allergie sont principalement gastro-alimentaires (50à 80% des cas) , également cutanées (10 à 39% des cas) et respiratoires (19% des cas) . Cette allergie est la première allergie alimentaire à apparaître chez l'enfant, et débute le plus souvent chez le nourrisson âgé de moins d'un an. L'APLV cause des symptômes variés tels que urticaire, eczéma, angio-œdème pouvant toucher le visage, les lèvres, la langue, la voile du palais, le larynx et les cordes vocales dans le formes graves, constipation, diarrhée, flatulences, nausées, migraines, infections, crampes abdominales, congestion nasale et même de graves crises d'asthme. L'APLV peut également se manifester par un choc anaphylactique et aussi par un syndrome dit de « rescapé de mort subite », et des observations de mort subite du nouveau-né liées à une anaphylaxie au lait de vache ont même été rapportées.
Les personnes allergiques doivent complètement éliminer le lait, les produits laitiers et leurs dérivés de leur alimentation. De plus, les laits d'autres espèces animales sont contre-indiqués en cas d'APLV. Les termes suivants sont des indicateurs de présence de lait de vache ou de ses dérivés dans les ingrédients d'un produit : babeurre, caséinate de calcium, caséinate de sodium, caséine, caséinate, caséine hydrolysée, solides de lait séchés, lactalbumine, lactose, lactoglobuline, lait maigre, poudre de lait, lait condensé sucré et petit lait.
Au vu de tous les désavantages cités ci-dessus liés à la consommation des protéines laitières, il en résulte un grand intérêt pour l'emploi de protéines de substitution, également appelées protéines alternatives, parmi lesquelles se classent les protéines végétales.
C'est par exemple le cas de l'émergence de nombreux laits végétaux qu'il est possible d'introduire dès l'âge de 5 mois dans l'alimentation du nourrisson.
Au niveau légal, il n'existe qu'une définition claire datant de 1909 définissant le lait d'origine animale : « le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie, et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. Le mot lait sans précision est du lait de vache. Tout autre lait doit être désigné par la dénomination « lait » suivie de l'indication de l'espèce animale : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait de jument ». Les laits végétaux, obtenus à partir d'ingrédients végétaux peuvent être une alternative aux laits d'origine animale. Ils pallient et évitent les APLV. Ils sont exempts de caséine, de lactose, de cholestérol, sont riches en vitamines et en sels minéraux, sont également riches en acides gras essentiels mais pauvres en acides gras saturés. Certains possèdent également des taux de fibres intéressants.
Généralement les laits végétaux sont assez pauvres en calcium. Le calcium est un oligo-élément dont la principale fonction est la minéralisation de l'os sous forme de sels de phosphates de calcium. Chez l'adulte le renouvellement du calcium de l'os mobilise environ 700 mg de calcium par jour. Le calcium intervient aussi dans la coagulation du sang, dans la contraction musculaire et dans de nombreuses réactions enzymatigues au niveau cellulaire. Le calcium est indispensable à tout âge parce gu'il rend nos os solides, mais certaines périodes de la vie demandent une vigilance particulière. Les bébés en ont ainsi particulièrement besoin. A la naissance, il aura besoin d'environ 300 mg de calcium par jour. Outre le fait gue certains laits végétaux sont pauvres en calcium, gue d'autres du fait de leur rareté botanigue sont indisponibles dans le commerce, il faut également mentionner gue certains laits végétaux sont également allergènes. C'est le cas par exemple des laits végétaux préparés à partir d'oléagineux, comme par exemple les laits de soja.
Le soja peut provoguer des réactions graves, voire mortelles chez les personnes sensibles. Aujourd'hui le soja est reconnu comme l'un des « huit grands allergènes » provoguant des réactions d'hypersensibilité immédiate se traduisant par une toux, des éternuements, une hydrorrhée nasale, de l'urticaire, une diarrhée, un œdème du visage, un essoufflement, un gonflement de la langue, des problèmes de déglutition, une chute de la tension artérielle, une transpiration excessive, un évanouissement, un choc anaphylactigue ou même la mort dans les cas les plus sévères. Le soja contiendrait entre 25 et 30 composants allergènes. De plus, le soja contient des isoflavones (génistéine, daidzéine, glycétéine) , phytoestrogènes gu'il est totalement déconseillé de donner aux enfants de moins de trois ans. En effet l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) soupçonne fortement ces composés de perturber le développement sexuel des enfants, du fait de leur structure très proche des hormones femelles animales .
Ainsi, le lait maternisé à base de soja est loin d'être la meilleure solution pour les bébés allaités au biberon qui sont allergiques aux préparations lactées classiques. Les phytoestrogènes contenus dans le soja peuvent interférer sur le bon développement de la thyroïde, du cerveau et du système reproducteur du bébé. Le lait maternisé au soja ne constitue pas non plus la solution idéale à l'allergie au lait de vache. Une étude non publiée et menée par le Docteur Stefano Guandalini du Département de Pédiatrie de l'Université de Chicago a montré « qu'un nombre significatif d'enfants présentant une intolérance aux protéines du lait de vache développe une intolérance aux protéines de soja lorsqu'on introduit du lait de soja dans leur alimentation ». Tant de bébés allergiques au lait de vache sont également allergiques au lait de soja que les chercheurs ont commencé à conseiller aux pédiatres de cesser de recommander le lait de soja et de prescrire plutôt des préparations végétales non allergènes comme le lait de riz par exemple. Le soja aurait également une influence négative sur la maladie cœliaque. Cette maladie est un grave syndrome de malabsorption, le plus souvent associé au gluten (fraction protéique présente dans le blé et quelques autres céréales) et à une intolérance au lait. Mais peu de personnes savent que le soja peut également être en cause. Certains adultes atteints de la maladie cœliaque souffrent de diarrhées, maux de tête, nausées et flatulences même lorsqu'ils suppriment le gluten de leur alimentation et consomment de minuscules quantités de soja. Une étude non publiée réalisée sur 98 enfants et bébés présentant de multiples allergies gastro-intestinales a révélé que 62% étaient allergiques à la fois au soja et au lait et que 35% étaient allergiques à la fois au soja et au gluten.
Enfin, si les allergies au soja sont en augmentation, c'est peut-être aussi la faute des graines de soja génétiquement modifiées. Au Royaume Uni, le York Nutritional Laboratories, l'un des premiers laboratoires européens spécialisés dans la sensibilité alimentaire, a constaté une hausse de 50% des allergies au soja en 1998, année ou le soja génétiquement modifié a fait son apparition sur le marché mondial . Ces chercheurs ont constaté que l'une des 16 protéines de soja les plus allergènes était présente à des concentrations de 30% ou plus dans le soja génétiquement modifié. Les personnes allergiques au soja génétiquement modifié ne le sont peut-être même pas au soja ordinaire. Il n'est pas exclu que les coupables soient des protéines exogènes allergènes, introduites au cours des mutations.
Au vu de tous les désavantages des protéines laitières mais également du caractère allergène dangereux conféré par certaines protéines végétales, il existe une réelle demande de la part des consommateurs, non satisfaite à ce jour, pour des laits végétaux possédant une innocuité indiscutable et reconnue et pouvant de ce fait être consommés par toute la famille. Les fabricants traditionnels commencent également à chercher de nouvelles sources de protéines pour enrichir leurs produits.
Le document WO 96/04800 décrit un procédé de préparation d'un lait d'amandes, et les produits obtenus. Par contre, même si ces produits sont destinés à se substituer au lait de vache, il n'en demeure pas moins qu'ils présentent un très fort potentiel allergène. En effet, les amandes font partie des fruits oléagineux (comme le soja) et sont connues pour leur très grande allergènicité, pouvant chez certaines personnes se manifester un choc anaphylactique violent pouvant entraîner la mort. Par conséquent, les produits décrits dans ce document ne répondent pas à la problématique de la présente invention.
Le document EP 1859 692 Al décrit une composition pour boisson végétale contenant de l'eau et au moins une fibre. Le but recherché n'est pas la substitution des laits animaux et lesdites compositions de ce document ne contiennent pas de protéines.
Le document EP 1696749 Bl décrit un procédé de fabrication d'une préparation en poudre pour l'obtention d'une boisson neutre ou légèrement acide, dont le pH peut varier de 5,5 à 8, suite au mélange de la préparation en poudre avec un liquide. Lesdites compositions comprennent une source de protéines et un stabilisant bien spécifique. L'objectif de ce document n'est absolument pas de trouver de formuler un lait végétal capable de se substituer au lait de vache.
La société Demanderesse s'est également attelée à cette recherche afin de pouvoir répondre aux demandes croissantes des industriels et des consommateurs pour des composés possédant des propriétés nutritionnelles intéressantes sans pour autant présenter les inconvénients de certains composés déjà existants. Les travaux de la Demanderesse ont portés sur la formulation de nouveaux laits végétaux possédant une innocuité indiscutable et reconnue, et pouvant de ce fait être consommés par toute la famille . C'est ainsi que la Demanderesse a réalisé d'importants travaux de recherche sur les Matières Protéiques Végétales (MPV) en tant qu'ingrédients alimentaires, et plus particulièrement sur les protéines de pois. Cet intérêt particulier pour les protéines de pois est tout d'abord dû à leurs nombreuses propriétés fonctionnelles, mais aussi à des qualités nutritionnelles intéressantes de par leur composition en acides aminés dits essentiels .
Plus particulièrement, les travaux de la Demanderesse ont porté sur la formulation d'une nouvelle composition pour boisson contenant entre autre des protéines de pois, et étant capable une fois mise en suspension dans de l'eau de se substituer au lait de vache .
RESUME DE L'INVENTION II est du mérite de la Demanderesse d'avoir découvert que les protéines de pois pouvaient, de façon surprenante, remplacer avantageusement les protéines de lait dans des boissons, tout en conservant des qualités nutritionnelles et organoleptiques au moins équivalentes, voire supérieures, à celles de la boisson d'origine. En effet, la société Demanderesse a eu le mérite de concilier tous les objectifs réputés jusqu'alors difficilement conciliables en proposant une nouvelle composition contenant entre autre des protéines de pois, caractérisée en ce qu'elle : - associe une protéine de pois et un hydrolysat d'amidon, possédant lui-même, une caractéristique fonctionnelle, et/ou une caractéristique nutritionnelle, et/ou une caractéristique technoloqique intéressante et recherchée, se présente sous forme sèche mais non pulvérulente, c'est-à-dire sous forme qranulaire, on parle de poudre qranulée, présente une teneur en matière sèche supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%, - présente un caractère « instant », c'est-à-dire que cette poudre qranulée présente de très bonne mouillabilité, dispersibilité et solubilité dans l'eau.
Ce caractère instant sera très appréciable lors de la mise en suspension de ladite poudre qranulée pour la formulation d'une boisson, et plus particulièrement d'un lait véqétal .
Ladite poudre qranulée est caractérisée par le fait qu'elle présente une excellente dispersion dans l'eau et une meilleure dissolution à froid, une meilleure coulabilité pour les opérations de dosaqe, et qu'elle offre un meilleur environnement pour la manutention des poudres par l'absence de poussières.
La présente invention a donc pour objet une poudre qranulée de lait véqétal comprenant au moins une composition de protéines de pois et au moins un hydrolysat d'amidon, caractérisée en ce qu'elle présente un diamètre moyen volumique laser D4,3 compris entre lOμm et 500μm, de préférence entre 50μm et 350μm et encore plus préférentiellement entre 70μm et 250μm, et une matière sèche, déterminée après étuvaqe à 13O0C pendant 2 heures, supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%. La présente invention a également pour objet un lait végétal obtenu par dissolution dans de l'eau d'une poudre granulée de lait végétal comprenant une composition de protéines de pois et au moins un hydrolysat d'amidon, et possédant un diamètre moyen volumigue laser D4 , 3 compris entre lOμm et 500μm, de préférence entre 50μm et 350μm et encore plus préférentiellement entre 70μm et 250μm, et une matière sèche, déterminée après étuvage à 13O0C pendant 2 heures, supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%, de préférence à un taux de dissolution compris entre 2 et 30% en poids sec, de préférence entre 2 et 20%, plus préférentiellement encore entre 3 et 15%, et en particulier entre 5 et 10%.
La présente invention a également pour objet un lait végétal comprenant une solution agueuse d'une composition de protéines de pois et d'au moins un hydrolysat d'amidon.
En outre, la présente invention a pour objet un procédé de préparation d'un lait végétal caractérisé en ce d'une poudre granulée comprenant une composition de protéines de pois et au moins un hydrolysat d'amidon, et possédant un diamètre moyen volumigue laser D4,3 compris entre lOμm et 500μm, de préférence entre 50μm et 350μm et encore plus préférentiellement entre 70μm et 250μm, et une matière sèche, déterminée après étuvage à 13O0C pendant 2 heures, supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%, est mise en suspension dans de l'eau à un taux de dissolution compris entre 2 et 30% en poids sec, de préférence entre 2 et 20%, plus préférentiellement encore entre 3 et 15%, et en particulier entre 5 et 10%.
DESCRIPTION DETAILLEE DES MODES DE REALISATION
La présente invention est relative à une poudre granulée de lait végétal comprenant au moins une composition de protéines de pois et au moins un hydrolysat d'amidon, caractérisée en ce qu'elle présente un diamètre moyen volumique laser D4 , 3 compris entre lOμm et 500μm, de préférence entre 50μm et 350μm et encore plus préférentiellement entre 70μm et 250μm, et une matière sèche, déterminée après étuvage à 13O0C pendant 2 heures, supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%.
Dans la présente demande, la dénomination « lait végétal » est utilisée et concerne une boisson qui n'est pas issue du lait d'origine animale, et plus particulièrement du lait de vache. Dans un mode préféré de la présente invention, ledit lait végétal ne contient que des ingrédients végétaux.
Ladite poudre granulée de lait végétal comprenant au moins une protéine de pois et au moins un hydrolysat d'amidon permet un remplacement et une élimination complète du lait de vache de l'alimentation quotidienne, tout en assurant des apports nutritionnels au moins équivalents, voire améliorés par rapport à ceux apportés lors de la consommation traditionnelle de lait de vache .
Au sens de la présente invention, on utilisera d'une manière indifférente les termes lait végétal, lait de pois, boisson et boisson végétale pour désigner ladite boisson obtenue ou susceptible d'être obtenue après la mise en solution de la poudre granulée de lait végétal de la présente invention.
Dans la présente invention, ladite poudre granulée de lait végétal est caractérisée en ce que le ratio pondéral de la protéine de pois à l' hydrolysat d'amidon est compris entre 99 :1 et 1:99, de préférence entre 80 :20 et 20 :80, plus préférentiellement encore entre 65 :35 et 35 : 65 et en particulier entre 55 :45 et 45 :55. Dans la présente invention, ladite poudre granulée de lait végétal est caractérisée en ce que la somme des quantités de protéine de pois et d' hydrolysat d'amidon est comprise entre 30 et 100%, et de préférence entre 50 et 100% de la masse totale de ladite poudre granulée (sec/sec) . Dans la présente invention, l'appellation « pois » entend toutes plantes appartenant à la famille des légumineuses, et plus particulièrement à la famille des papilionacés .
Cette définition inclut notamment toutes les plantes décrites dans l'un quelconque des tableaux contenus dans l'article de R.
HOOVER et al., 1991 (HOOVER R. (1991) « Composition, structure, functionality and chemical modification of légume starches : a review » Can . J. Physiol. Pharmacol . , 69 pp. 79-92) .
Selon un mode préférentiel de la présente invention, la protéine végétale appartient aux protéines de légumineuses.
Selon un autre mode préférentiel, la protéine de légumineuse est choisie dans le groupe comprenant le pois, le haricot, le soja, la fève et la fèverole, et leurs mélanges.
De manière encore plus préférée, ladite protéine de légumineuse est le pois.
Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier :
- toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (« smooth pea ») et de « pois ridés » (« wrinkled pea ») , et - toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations) .
Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 »,
« mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l'article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial
Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87.
En effet, le pois est la légumineuse à graines riches en protéines qui, depuis les années 70, s'est le plus développée en
Europe et principalement en France, non seulement comme source protéique pour l'alimentation animale, mais aussi pour l'alimentation humaine. Les protéines de pois sont constituées, comme toutes les protéines de légumineuses, de trois classes de protéines principales: les globulines, les albumines et les protéines dites « insolubles ». L'intérêt des protéines de pois réside dans leurs bonnes capacités émulsifiantes, leur absence d' allergènicité, et leur faible coût, ce gui en fait un ingrédient fonctionnel économigue. Grâce à leur composition spécifigue en acides aminés, les protéines de pois présentent également des intérêts nutritionnels non négligeables.
De plus, les protéines de pois participent favorablement au développement durable et leur impact carbone est très positif. En effet, la culture du pois est respectueuse de l'environnement, et ne nécessite pas d'engrais azotés, car le pois fixe l'azote de l'air.
Par protéine de pois, on désigne, de manière préférée selon la présente invention, les protéines de pois gui sont principalement sous forme native, globulaire, globulines, ou albumines . De manière encore plus préférentielle, les protéines de pois, utilisées selon l'invention sont sous forme d'une composition de protéines de pois, présentant : une teneur en protéines totales (N x 6,25), exprimée en grammes de produit sec, d'au moins 60% en poids de produit sec. De préférence, on utilise dans le cadre de la présente invention une composition de protéine ayant une teneur en protéines élevée comprise entre 70% et 97% en poids de produit sec, de préférence comprise entre 76% et 95%, plus préférentiellement encore comprise entre 78% et 88%, et en particulier comprise entre 78% en 85%, une teneur en protéines solubles, exprimée selon un test de mesure de la solubilité dans l'eau des protéines, comprise entre 20 et 99%. De préférence, on utilise dans le cadre de la présente invention une composition de protéines ayant un taux élevé de protéines solubles compris entre 35 et 95%, de préférence entre 45 et 90%, plus préférentiellement encore entre 50 et 80%, et en particulier entre 55 et 75%. Pour déterminer le taux de protéines totales, on peut effectuer le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l'échantillon selon la méthode de Kjeldahl, puis on obtient le taux de protéines totales en multipliant le taux d'azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par le facteur 6,25. Cette méthode est bien connue de l'homme du métier.
Dans la présente invention, le taux de protéines totales peut également être mesuré par le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l'échantillon selon la méthode de Dumas A., 1831, Annales de chimie, 33, 342, comme cité par Buckee, 1994, dans Journal of the Institute of Brewing, 100, pp 57-64, puis on obtient le taux de protéines totales en multipliant le taux d'azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par le facteur 6,25. Cette méthode, également connue comme méthode de dosage de l'azote par combustion, consiste en une combustion totale de la matrice organigue sous oxygène. Les gaz produits sont réduits par du cuivre puis desséchés et le gaz carbonigue est piégé. L'azote est ensuite guantifié à l'aide d'un détecteur universel. Cette méthode est bien connue de l'homme du métier.
Pour déterminer le taux de protéines solubles, on mesure la teneur en protéines solubles dans l'eau dont le pH est ajusté à 7,5 +/- 0,1 à l'aide d'une solution de HCl ou NaOH, par une méthode de dispersion d'une prise d'essai de l'échantillon dans de l'eau distillée, centrifugation et analyse du surnageant. Dans un bêcher de 400 ml, on introduit 200,0 g d'eau distillée à 2O0C +/- 20C, et on place le tout sous agitation magnétigue (barreau aimanté et rotation à 200 rpm) . On ajoute exactement 5 g de l'échantillon à analyser. On agite pendant 30 min, et on centrifuge pendant 15 min à 4.000 rpm. On réalise, sur le surnageant la méthode de détermination de l'azote selon la méthode précédemment décrite. Ces compositions de protéines de pois, présentent de manière préférée plus de 50, 60, 70, 80 ou 90 % de protéines de plus de
1.000 Da. En outre, ces compositions de protéines de pois, présentent de manière préférée un profil de distribution des poids moléculaires constitué de :
1 à 8%, de préférence de 1,5 à 4%, et plus préférentiellement encore de 1,5 à 3% de protéines de plus de 100.000 Da,
20 à 55%, de préférence de 25 à 55% de protéines de plus de 15.000 et d'au plus de 100.000 Da,
15 à 30% de protéines de plus de 5.000 et d'au plus de 15.000 Da, et de 25 à 55%, de préférence de 25 à 50%, et plus préférentiellement encore de 25 à 45% de protéines d'au plus de 5.000 Da.
La détermination des poids moléculaires des protéines constitutives desdites compositions de protéines de pois est réalisée par chromatographie d'exclusion stérique en conditions dénaturantes (SDS + 2-mercaptoéthanol) ; la séparation se fait en fonction de la taille des molécules à séparer, les molécules de taille élevée étant éluées en premier.
Des exemples de compositions de protéines de pois selon l'invention, ainsi que le détail de la méthode de détermination des poids moléculaires peuvent être trouvés dans le brevet WO 2007/017572 dont la Société Demanderesse est également titulaire. Selon la présente invention, les dites protéines de pois, utilisées pour l'obtention de la poudre granulée peuvent également être des « concentrats de protéines de pois » ou des « isolats de protéines de pois ». Les concentrats et les isolats de protéines de pois sont définis en regard de leur contenu en protéines (cf. la revue de J. GUEGUEN de 1983 dans Proceedings of european congress on plant proteins for human food (3-4) pp 267 - 304) : - les concentrats de protéines de pois, sont décrits comme présentant un contenu en protéines totales de 60 à 75 % sur sec, et les isolats de pois, sont décrits comme présentant un contenu en protéines totales de 90 à 95 % sur sec, les teneurs en protéines étant mesurées par la méthode de Kjeldhal (cf. ci-avant), la teneur en azote étant multiplié par le facteur 6,25.
Dans un autre mode de réalisation de la présente invention, les compositions de protéines de pois, pouvant être utilisées peuvent également être des « hydrolysats de protéines de pois ». Les hydrolysats de protéines de pois, sont définis comme des préparations obtenues par hydrolyse par voie enzymatique, par voie chimique, ou par les deux voies simultanément ou successivement, de protéines de pois. Les hydrolysats de protéines se composent d'un mélange de peptides de différentes tailles et d'acides aminés libres. Cette hydrolyse peut avoir un impact sur la solubilité des protéines. L'hydrolyse enzymatique et/ou chimique est par exemple décrite dans la demande de brevet WO 2008/001183. De préférence, l'hydrolyse de protéines n'est pas complète, c'est-à-dire ne résulte pas en une composition comprenant uniquement ou essentiellement des acides aminés et des petits peptides (de 2 à 4 acides aminés) . Ainsi, les hydrolysats selon l'invention ne sont pas des compositions HPV. Les hydrolysats préférés comprennent plus de 50, 60, 70, 80 ou 90 % de protéines de plus de 500 Da.
Les procédés de préparation d' hydrolysats de protéines sont bien connus de l'homme du métier et peuvent par exemple comprendre les étapes suivantes : dispersion des protéines dans l'eau pour obtenir une suspension, hydrolyse de cette suspension par le traitement choisi. Le plus souvent, il s'agira d'un traitement enzymatique combinant un mélange de différentes protéases, éventuellement suivi d'un traitement thermique destiné à inactiver les enzymes encore actives. La solution obtenue peut ensuite être filtrée sur une ou plusieurs membranes de façon à séparer les composés insolubles, éventuellement l'enzyme résiduelle et les peptides de haut poids moléculaire (supérieur à 10 000 daltons) .
Selon la présente invention, la poudre granulée de lait végétal comprend au moins une protéine végétale et au moins un hydrolysat d'amidon.
Dans la présente invention, le terme « hydrolysat d'amidon » désigne tout produit obtenu par hydrolyse acide ou enzymatigue d'amidon de légumineuses, de céréales ou de tubercules. Divers procédés d'hydrolyse sont connus et ont été décrits de manière générale aux pages 511 et 512 de l'ouvrage Encyclopedia of Chemical Technology de Kirk-Othmer, 3eme Edition, Vol. 22, 1978. Ces produits d'hydrolyse se définissent également comme des mélanges purifiés et concentrés formés de chaînes linéaires constituées d'unités D-glucose et de polymères de D-glucose essentiellement lié en α(l→4) avec seulement de 4 à 5 % de liaisons glucosidigues ramifiées α(l—-6), de poids moléculaires extrêmement variés, complètement solubles dans l'eau. Les hydrolysats d'amidon sont très bien connus et parfaitement décrits dans Encyclopedia of Chemical Technology de Kirk-Othmer, 3eme Edition, Vol. 22, 1978, pp. 499 à 521.
Ainsi, dans la présente invention, le produit d'hydrolyse de l'amidon est choisi parmi les maltodextrines, les sirops de glucose, le dextrose (forme cristallisée du α-D-glucose) et leurs mélanges guelcongues.
La distinction entre les produits d'hydrolyse de l'amidon repose principalement sur la mesure de leur pouvoir réducteur, exprimé classiguement par la notion de Dextrose Eguivalent ou DE. Le DE correspond à la guantité de sucres réducteurs, exprimée en eguivalent dextrose pour 100g de matière sèche du produit. Le DE mesure donc l'intensité de l'hydrolyse de l'amidon, puisgue plus le produit est hydrolyse, plus il contient de petites molécules (telles gue le dextrose et le maltose par exemple) et plus son DE est élevé. Au contraire, plus le produit contient de grandes molécules (polysaccharides) , plus son DE est bas.
Du point de vue réglementaire, et également au sens de la présente invention, les maltodextrines ont un DE compris de 1 à 20, et les sirops de glucose ont un DE supérieur à 20.
De tels produits sont par exemple les maltodextrines et les sirops de glucose déshydratés commercialisés par la Demanderesse sous les dénominations de GLUCIDEX® (DE disponibles = 1, 2, 6, 9, 12, 17, 19 pour les maltodextrines et DE = 21, 29, 33, 38, 39, 40, 47 pour les sirops de glucose) . On peut également citer les sirops de glucose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roguette sirops de glucose ».
Selon un premier mode de réalisation avantageux de la présente invention, la poudre granulée de lait végétal comprend au moins une protéine de pois et au moins une maltodextrine .
Selon une première variante de ce mode de réalisation, la poudre granulée de lait végétal comprend une protéine de pois et une maltodextrine possédant un DE compris entre 15 et 19.
Selon un second mode de réalisation de l'invention, la poudre granulée de lait végétal comprend une protéine de pois associée à un sirop de glucose dont le DE n'excède pas la valeur de 47, et de préférence 35.
Selon un troisième mode de réalisation de l'invention, la poudre granulée de lait végétal comprend une protéine de pois et un mélange de maltodextrines et de sirop de glucose.
Selon une première variante de ce troisième mode de réalisation, la poudre granulée de lait végétal comprend une protéine de pois et un mélange de maltodextrine possédant un DE compris entre 15 et 19 et de sirop de glucose dont le DE n'excède pas la valeur de 47, et de préférence 35.
Dans le cadre de la présente invention, l'expression « poudre granulée » signifie gu'il existe un mélange intime entre les différents composants de cette poudre, gue leur répartition au sein de la poudre est sensiblement homogène, et gue ceux-ci ne sont pas uniguement liés entre eux par un simple mélange physique. Des interactions entre les constituants peuvent survenir, aussi bien à l'extérieur de la particule qu'à 1' intérieur .
Dans un mode de réalisation particulier, la poudre qranulée de lait véqétal n'est pas enrobée.
En effet, pour obtenir ladite poudre qranulée de lait véqétal, la Société Demanderesse a constaté qu'il convenait d' employer un mélanqe d' au moins une protéine de pois et d' au moins un hydrolysat d'amidon, et de modifier ses caractéristiques physiques en employant un procédé approprié, de telle sorte que l'on obtienne simultanément des propriétés fonctionnelles très intéressantes ne pouvant être obtenues si chaque composé est utilisé séparément ou si les composés sont utilisés simultanément mais sous la forme d'un simple mélanqe de poudres. Dans la présente invention, ladite poudre qranulée de lait véqétal est préparée par un procédé de séchaqe selon une technique choisie dans le qroupe constitué par l' atomisation, la qranulation, l'extrusion ou par tout autre moyen de séchaqe connu de l'homme du métier, et dans des conditions adaptées à l'équipement choisi, susceptible de permettre l'obtention d'une poudre qranulée de lait véqétal selon l'invention.
Le procédé de fabrication de ladite poudre de lait véqétal selon la présente invention consiste à sécher conjointement au moins deux constituants, et comprend une étape de mise en contact intime d'au moins une protéine de pois avec au moins un hydrolysat d'amidon, ces étape de mise en contact intime pouvant être menées selon toute méthode connue de l'homme du métier, et notamment selon une technique choisie parmi l' atomisation, la qranulation et l'extrusion, et toute combinaison d'au moins deux de ces techniques, telle que ladite étape de mise en contact intime conduise à une matière sèche déterminée après étuvaqe à 13O0C pendant 2 heures, supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%. A titre d'exemple, on citera un procédé de fabrication de ladite poudre qranulée de lait véqétal selon une unique technique d' atomisation, ou selon une unique technique de qranulation, ou encore selon une combinaison entre une technique d' atomisation suivie d'une technique de qranulation.
Dans un mode préféré de la présente invention, la poudre qranulée de lait véqétal est mise en suspension dans tout liquide potable destiné à la consommation humaine.
Ainsi, la présente invention concerne éqalement un lait véqétal obtenu par dissolution de la poudre qranulée de lait véqétal selon la présente invention, caractérisé en ce que le taux de dissolution de la poudre qranulée de lait véqétal est compris entre 2 et 30% en poids sec, de préférence entre 2 et 20%, plus préférentiellement encore entre 3 et 15%, et en particulier entre 5 et 10%.
De préférence, la poudre qranulée de lait véqétal est mise en solution dans un liquide choisi dans le qroupe constitué par l'eau, les jus de fruits, les nectars de fruits, les jus de léqumes, les nectars de léqumes, les sodas.
De manière encore plus préférentielle, la poudre qranulée de lait véqétal est mise en solution dans de l'eau, ladite eau pouvant être de l'eau de source, de l'eau minérale, qazéifiée naturellement ou par adjonction de qaz carbonique ou non qazéifiée .
Dans un mode préférentiel de l'invention, la poudre qranulée de lait véqétal ou le lait véqétal obtenu par dissolution de la poudre qranulée de lait véqétal selon l'invention est utilisée comme substitut de lait d' oriqine animal, et plus particulièrement de lait de vache.
Dans un autre mode préférentiel de l'invention, la poudre qranulée de lait véqétal ou le lait véqétal obtenu par dissolution de la poudre qranulée de lait véqétal selon l'invention est utilisée dans la préparation des aliments d'allaitement, et plus particulièrement dans la préparation de laits d'allaitements pour les nourrissons et enfants en bas âqe .
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ledit lait véqétal est caractérisé en ce qu' il présente un pH compris entre 5 et 9, de préférence entre 5,5 et 8, et plus préférentiellement encore entre 5,8 et 7,7.
Les appareils électroniques (pH-mètres) permettent une mesure assez précise de la valeur du pH, à condition d'être correctement étalonnés par au moins deux solutions dites étalons, dont le pH est connu.
Selon le liquide choisi pour la mise en solution de la poudre qranulée de lait véqétal, le pH peut varier. Eventuellement il peut-être corriqé par tout moyen connu par l'homme du métier, et notamment par l'utilisation d'acides ou de bases à usaqe alimentaire .
Dans un autre mode encore plus préférentiel, la poudre qranulée de lait véqétal ou le lait véqétal obtenu par dissolution de la poudre qranulée de lait véqétal selon l'invention peut être supplémentée avec d'autres éléments, afin de satisfaire et de répondre à toutes les caractéristiques orqanoleptiques et nutritionnelles ciblées.
Selon un mode de réalisation avantaqeux de la présente invention, le lait véqétal sous forme de poudre qranulée ou de solution contient en outre une fibre véqétale .
Dans la présente invention, le terme « fibre véqétale » désiqne les fibres alimentaires véqétales solubles et/ou insolubles. Ces dernières ne désiqnent pas seulement les matières fibreuses au sens strict, mais éqalement toute une série de composés différents qui sont contenus presque exclusivement dans les aliments d' oriqine véqétale et qui présentent la propriété commune de ne pouvoir être décomposés par les enzymes diqestives de l'homme. Presque toutes les fibres alimentaires sont des polymères qlucidiques . Depuis quelques années, les nutritionnistes se sont intéressés à un nouveau type de fibres alimentaires : l'amidon résistant. Il s'aqit d'un amidon ou d'une fraction d'amidon qui n'est pas diqérée dans l'intestin qrêle et qui est fermentée par les bactéries du colon.
A la différence des fibres véqétales traditionnelles, ces amidons présentent l'avantaqe de ne pas modifier l'apparence du produit dans lequel ils sont incorporés et constituent en quelque sorte une source de fibres invisible à l'œil nu. Ces amidons sont préconisés dans de nombreuses applications.
Ainsi, dans la présente invention, la fibre véqétale est choisie parmi les fibres solubles, les fibres insolubles et leurs mélanqes quelconques.
Selon un mode de réalisation avantaqeux, le lait véqétal de la présente invention, sous forme de poudre qranulée ou de solution, comprend au moins une composition de protéines de pois et au moins une fibre véqétale soluble.
De préférence, ladite fibre soluble d' oriqine véqétale est choisie dans le qroupe constitué par les fructanes dont les Fructo-oliqosaccharides (FOS) et l'inuline, les Gluco- oliqosaccharides (GOS), les Isomalto-oliqosaccharides (IMOs), les Trans-qalacto-oliqosaccharide (TOS), les pyrodextrines, le polydextrose, les maltodextrines branchées, les dextrines indiqestibles et les oliqosaccharides solubles issus de plantes oléaqineuses ou protéaqineuses .
Par fibre soluble, on entend des fibres solubles dans l'eau. Les fibres peuvent être dosées selon différentes méthodes AOAC. On peut citer à titre d'exemple, les méthodes AOAC 997.08 et 999.03 pour les fructanes, les FOS et l'inuline, la méthode AOAC 2000.11 pour le polydextrose, la méthode AOAC 2001.03 pour le dosaqe des fibres contenues dans les maltodextrines branchées et les dextrines indiqestibles ou la méthode AOAC 2001.02 pour les GOS ainsi que les oliqosaccharides solubles issus de plantes oléaqineuses ou protéaqineuses. Parmi les oliqosaccharides solubles issus de plantes oléaqineuses ou protéaqineuses, on peut citer les oliqosaccharides de soja, de colza ou de pois. Selon un mode de réalisation particulièrement avantaqeux de la présente invention, le lait véqétal, sous forme de poudre qranulée ou de solution, comprend des protéines de pois associées à des fibres véqétales solubles qui sont des maltodextrines branchées.
On entend par maltodextrines branchées (MDB) , les maltodextrines spécifiques identiques à celles décrites dans le brevet EP 1.006.128-B1 dont la Demanderesse est titulaire. Ces MDB ont l'avantage de représenter une source de fibres indigestibles bénéfigues pour le métabolisme et pour l'équilibre intestinal. En particulier, on pourra utiliser des MDB présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidigues 1-6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, une masse moléculaire moyenne en poids MW comprise entre 4000 et 6000 g/mole et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 250 et 4500 g/mole.
Certaines sous-familles de MDB décrites dans la susdite demande peuvent aussi être utilisées conformément à l'invention. Il s'agit par exemple de MDB de hauts poids moléculaires présentant une teneur en sucres réducteurs au plus égale à 5 et un Mn compris entre 2000 et 4500 g/mole. Les MDB de bas poids moléculaires présentant une teneur en sucres réducteurs comprise entre 5 et 20% et une masse moléculaire Mn inférieure à 2000 g/mole peuvent également être employées.
Dans la présente demande, les pyrodextrines désignent les produits obtenus par chauffage de l'amidon amené à faible taux d'humidité, en présence de catalyseurs acides ou basiques, et présentant généralement un poids moléculaire compris entre 1000 et 6000 daltons . Ce grillage à sec de l'amidon, le plus couramment en présence d'acide, entraîne à la fois une dépolymérisation de l'amidon et un réarrangement des fragments d'amidon obtenus, conduisant à l'obtention de molécules très ramifiées. Cette définition vise en particulier les dextrines dites indigestibles, d'un poids moléculaire moyen de l'ordre de 2000 daltons.
Le polydextrose est une fibre soluble produite par polymérisation thermique du dextrose, en présence de sorbitol et d'acide comme catalyseur. Un exemple d'un tel produit est par exemple le LITESSE® commercialisé par DANISCO.
Un exemple d'association avec une protéine végétale particulièrement intéressante est l'utilisation de NUTRIOSE®, qui est une gamme complète de fibres solubles, reconnues pour leurs bienfaits, et fabriquées et commercialisées par la Demanderesse. Les produits de la gamme NUTRIOSE® sont des dérivés d'amidon de blé ou de maïs partiellement hydrolyses, qui contiennent jusqu'à 85 % de fibre. Cette richesse en fibre permet d'auqmenter la tolérance diqestive, d'améliorer la qestion de calorie, de prolonqer le déqaqement d'énerqie et d'obtenir un taux de sucre inférieur. De plus, la qamme NUTRIOSE® est l'une des fibres les mieux tolérées disponibles sur le marché. Elle montre une tolérance diqestive plus élevée, permettant une meilleure incorporation que d'autres fibres, ce qui représente de vrais avantaqes alimentaires. Selon un autre mode de réalisation préférentiel de la présente invention, le lait véqétal, sous forme de poudre qranulée ou de solution comprend des protéines de pois et au moins une fibre véqétale insoluble.
De préférence, ladite fibre véqétale insoluble est choisie dans le qroupe constitué par les amidons résistants, les fibres de céréales, les fibres de fruits, les fibres de léqumes, les fibres de léqumineuses et leurs mélanqes .
On peut citer par exemple des fibres telles que les fibres de bambou, de pois ou de carotte. Selon une première variante, ladite poudre qranulée de lait véqétal ou le lait véqétal obtenu par dissolution de la poudre qranulée de lait véqétal comprend des protéines de pois et au moins une fibre véqétale insoluble, et de préférence une fibre de léqumineuse, et encore plus préférentiellement une fibre de pois. Selon une seconde variante, la fibre véqétale insoluble est un amidon résistant. On pourra utiliser indifféremment les amidons résistants naturels ou les amidons résistants obtenus par modification chimique, et/ou physique, et/ou enzymatique.
Selon la présente invention, on désiqne par amidon résistant, un amidon ou une fraction d'amidon qui n'est pas diqérée dans l'intestin qrêle et qui est fermentée par les bactéries du colon. Quatre catéqories d'amidon résistant ont été identifiées :
-les amidons encapsulés, présents dans la plupart des aliments véqétaux non raffinés tels que les léqumes secs, qui sont inaccessibles aux enzymes (RSl) -l'amidon granulaire de certains aliments crus comme la banane ou la pomme de terre et les amidons riches en amylose (RS2)
-les amidons rétrogrades, gue l'on trouve dans les aliments cuits puis réfrigérés ou congelés (RS3) - les amidons modifiés par voie chimigue comme en particulier les amidons éthérifiés ou estérifiés (RS4) .
Ces amidons résistants diminuent la réponse glycémigue, améliorent la santé du système digestif grâce à leurs propriétés prébiotigues et contribuent à la régularité du transit, sans être à haute valeur calorigue .
Selon une troisième variante, la fibre végétale insoluble comprend un mélange d'au moins un amidon résistant et d'une fibre de pois.
De préférence, on utilisera un amidon résistant issu d'amidon ayant une teneur en amylose supérieure à 50%. Les amidons riches en amylose EURYLON® commercialisés par la Demanderesse conviennent particulièrement .
Selon un autre mode particulièrement avantageux de l'invention, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal comprend des protéines de pois et un mélange de fibres solubles et insolubles .
De façon avantageuse, les fibres solubles sont des maltodextrines branchées lorsgue les fibres insolubles sont choisies parmi les fibres de légumineuses et les amidons résistants, ou sont un mélange des deux.
Selon une caractéristigue particulièrement avantageuse de l'invention, ladite légumineuse dont sont issues les fibres de légumineuses et les protéines de légumineuses est sélectionnée dans le groupe comprenant la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille et leurs mélanges .
Selon un mode de réalisation avantageux de la présente invention, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal contient en outre un élément sélectionné dans le groupe comprenant les vitamines, les oligo-éléments, les sels minéraux et leurs mélanges .
Les vitamines sont des substances gui n'apportent pas d'énergie mais gui sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Elles interviennent en faible concentration dans de nombreux processus vitaux. Notre corps pour se développer harmonieusement doit disposer d'un apport régulier de ces substances gu'il ne peut synthétiser lui même (sauf la vitamine D synthétisée au niveau de la peau sous l'action du soleil et les Vitamines B2 et K synthétisées chez l'homme par l'intermédiaire de sa flore intestinale, mais cette production endogène ne suffit pas à satisfaire ses besoins, l'obligeant à trouver le complément dans son alimentation) . Elles sont apportées par l'alimentation. Elles sont au nombre de treize et se répartissent en deux catégories :
- les vitamines liposolubles gui sont absorbées en même temps gue les graisses et stockées. Elles sont solubles dans les solvants organigues. Ce sont les vitamines A, D, E et K. - les vitamines hydrosolubles gui ne sont pas stockées de manière prolongée et gui sont excrétées dans les urines guand leur apport est excédentaire. Elles sont solubles dans l'eau. Il s'agit des vitamines C, Bl, B2, PP, B5, B6, B8, B9, B12.
Selon un mode encore plus préférentiel, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal contient au moins une vitamine choisie dans le groupe constitué par : la vitamine Bl, la vitamine B2, la vitamine B9, la vitamine B12, la vitamine A, la vitamine D et leurs mélanges guelcongues . Selon un autre mode de réalisation avantageux de la présente invention, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal peut également être supplémentée en oligo-éléments . Les oligo-éléments sont une classe de micronutriments nécessaires à la vie mais en quantités très faibles, de l'ordre du μg, et que l'organisme ne peut pas produire.
Les carences, tous comme les excès sont préjudiciables et toxiques pour l'organisme. L'effet d'un oligo-élément dépend de la dose d'apport. Lorsque l ' oligo-élément est dit essentiel, l'absence, comme un apport excessif, sont létaux. Les oligo-éléments essentiels répondent aux critères suivants :
• être présents à une concentration peu variable dans les tissus d'un organisme ;
• provoquer, par leur absence, des anomalies structurelles et physiologiques proches, et ce de façon similaire dans plusieurs espèces ;
• prévenir ou corriger ces troubles par leur seule présence. D'un point de vue nutritionnel, il est possible de distinguer deux types d' oligo-éléments selon le risque de carence :
• oligo-éléments essentiels à risque de carence démontré : Iode, Fer, Cuivre, Fluor, Zinc, Sélénium, Chrome, Molybdène,
• oligo-éléments essentiels à faible risque de carence ou non prouvée chez l'Homme : Manganèse, Silicium, Vanadium, Nickel et Etain.
Selon un mode encore plus préférentiel, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal contient au moins un oligo- élément dit essentiel choisi dans le groupe constitué par : l'iode, le fer, le cuivre, le fluor, le zinc, le sélénium, le chrome, le molybdène et leurs mélanges quelconques.
Selon un troisième mode de réalisation avantageux de la présente invention, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal peut également être supplémentée en au moins un sel minéral .
Les sels minéraux sont des composants de l'organisme, d'origine minérale. Comme les vitamines, ils ne sont pas une source d'énergie, mais sont néanmoins indispensables à la vie. Ils se présentent sous forme ionique (anions ou cations) . Dans la présente demande, les sels minéraux concernent les composants présents dans l'organisme en quantité importante (quelques grammes) . Ils sont également appelés macroéléments, à la différence des oligo-éléments présents en faible quantité, voire à l'état de trace, qui ont déjà été évoqués dans la présente demande.
Les sels minéraux dans la présente demande sont choisis parmi le groupe constitué par le sodium, le potassium, le calcium, le fer, le magnésium, le phosphore, pris seuls ou en combinaison. Selon un mode encore plus préférentiel, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal contient du calcium. Le calcium remplit un rôle essentiel dans la constitution du squelette et des dents, ainsi que dans la coagulation sanguine, l'activité musculaire, les fonctions hormonales, etc.. Les apports calciques en provenance de l'alimentation sont indispensables car l'organisme élimine chaque jour une partie du calcium qu'il contient.
Un des intérêts majeurs de la présente invention est de pouvoir fournir à l'organisme tout le calcium nécessaire au quotidien et au bon fonctionnement de l'organisme.
Ainsi cette supplémentation en calcium de la poudre granulée de lait végétal ou du lait végétal obtenu par dissolution de ladite poudre granulée de lait végétal, permet d'éliminer totalement les produits laitiers de l'alimentation quotidienne, sans pour autant induire une quelconque carence ou un quelconque déficit en calcium. Ainsi, la supplémentation de la poudre granulée de lait végétal ou du lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal par un élément sélectionné dans le groupe comprenant les vitamines, les oligo-éléments, les sels minéraux et leurs mélanges, permet d'élaborer des nouveaux produits alimentaires tout à fait aptes à se substituer totalement au boissons d'origine laitières et/ou aux produits laitiers, sans introduire quelque déficit ou carence que ce soit.
Selon un mode préférentiel la poudre granulée de lait végétal ou lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal contient un élément choisi dans le groupe comprenant le calcium, le phosphore, la vitamine Bl, la vitamine B2, la vitamine B12, la vitamine B19, la vitamine A, la vitamine D et leurs mélanges .
Selon un autre mode encore plus préférentiel, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal contient au moins un acide-gras, et de préférence au moins un acide gras essentiel .
Les acides gras sont des composés lipidiques, qui participent de façon essentielle à la construction et à la vie des cellules.
Les acides gras essentiels sont les acides gras que l'organisme n'est pas capable de fabriquer et qu'il doit impérativement trouver dans l'alimentation ou les compléments alimentaires.
D'une manière générale les acides gras et les acides gras essentiels jouent un rôle primordial dans le bon fonctionnement des cellules, notamment pour la composition de leur membrane et l'apport d'énergie. Ils ont également un rôle sur l'inflammation, l'immunité et la coagulation du sang.
Il existe trois types d'acides gras : les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés .
La consommation d'acides gras saturés est déconseillée, car une surconsommation de ce type d'acides gras est directement corrélée au taux de cholestérol sanguin, et donc à l'augmentation des risques de maladies cardiovasculaires . Selon un mode préféré, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal ne contient pas d'acides gras saturés.
Selon un autre mode préféré, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal ne contient qu' au moins un acide gras essentiel .
Les acides gras essentiels sont répartis en deux groupes : le groupe d'acides gras oméga-3 et le groupe d'acides gras oméga-6. Ces deux groupes sont des acides gras polyinsaturés .
Les principaux acides gras du groupe oméga-3 sont l'acide alpha-linolénique, l'acide éicosapentaénoïque et l'acide docosahexaénoïqueque . On les trouve habituellement dans les algues, les poissons dits gras (maquereau, saumon, thon, sardines, hareng, flétan, anchois...) , et dans certaines huiles végétales comme par exemple l'huile de lin, l'huile de colza, l'huile de noix
De très nombreuses études ont démontré les effets positifs d'une alimentation riche en oméga-3 dans l'amélioration de la santé en général et dans la santé cardiovasculaire en particulier.
Les principaux acides gras du groupe oméga-6 sont l'acide linoléique que l'on trouve habituellement dans les huiles végétales comme par exemple l'huile de tournesol, de pépins de raisin, d'onagre, de germe de blé, de noix ; l'acide arachidonique retrouvé dans les chairs d'animaux (viandes) et l'acide docosapentaènoïque retrouvés dans certains poissons et abats .
Selon un mode préféré, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal contient au moins un acide gras essentiel choisi dans le groupe constitué par l'acide alpha-linolénique, l'acide linoléique, l'acide arachidonique, l'acide docosapentaènoïque et leur mélange.
Une des variantes de la présente invention concerne également une poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal caractérisé en ce qu'elle peut être colorée et/ou aromatisée.
Dans la présente invention, la coloration peut-être apportée par un colorant à usage alimentaire, considéré comme un additif alimentaire selon la Directive Européenne N° 89/107/CEE du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine.
Dans la présente invention, l'appellation « colorant » désigne toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristigue dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologigue au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. Dans la présente invention, l'appellation « colorant » désigne toute substance ajoutée artificiellement à un aliment pour en changer la couleur, et le rendre théoriguement plus appétissant. Son origine peut être naturelle (organigue ou minérale) ou de synthèse. Des exemples de colorants alimentaires susceptibles d'être ajoutés à la poudre granulée de lait végétal ou au lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal sont par exemple la curcumine (jaune) , le rouge de Cochenille A (rouge) , les chlorophyllines (vert) , le caramel (brun), les caroténoïdes (orange),... D'autres exemples de colorants dans la présente invention sont également les pigments naturels comme par exemple les pigments naturels de carotte, de langouste, de poisson, ainsi gue les pigments naturels de fleurs de feuilles et de fruits (abricots, fruits rouges, ..) . Dans la présente invention, la poudre granulée de lait végétal ou le lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal peut également être aromatisée grâce à l'ajout d'un ou plusieurs arômes.
Dans la présente invention, l'appellation « arôme » désigne toutes substances non destinées à être consommées en l'état, gui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci. Elles sont issues ou constituées des catégories suivantes: substances aromatisantes, préparations aromatisantes, arômes obtenus par traitement thermigue, arômes de fumée, précurseurs d'arôme ou autres arômes ou leurs mélanges.
Les substances aromatisantes sont des substances chimigues définies, ce gui inclut les substances aromatisantes obtenues par synthèse chimigue ou isolées par des procédés chimigues, et les substances aromatisantes naturelles. Les préparations aromatisantes sont des arômes, autres gue des substances chimigues définies, gui sont obtenues par des procédés physigues, enzymatigues ou microbiologigues appropriés, à partir de matières d'origine végétale, animale ou microbiologigue prises en l'état ou après leur transformation pour la consommation humaine. Les précurseurs d'arôme tels gue les hydrates de carbone, les oligopeptides et les acides aminés confèrent une flaveur aux denrées alimentaires par des réactions chimigues gui se produisent pendant la transformation de ces denrées Enfin, la présente invention concerne également un procédé de préparation d'un lait végétal caractérisé en ce gu'une poudre granulée de lait végétal comprenant une composition de protéines de pois et au moins un hydrolysat d'amidon, et possédant un diamètre moyen volumigue laser D4,3 compris entre lOμm et 500μm, de préférence entre 50μm et 350μm et encore plus préférentiellement entre 70μm et 250μm, et une matière sèche, déterminée après étuvage à 13O0C pendant 2 heures, supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%, est mise en suspension dans de l'eau à un taux de dissolution compris entre 2 et 30% en poids sec, de préférence entre 2 et 20%, plus préférentiellement encore entre 3 et 15%, et en particulier entre 5 et 10%.
Dans un mode préféré, les différents éléments ou ingrédients susceptibles d'être rajoutés à la poudre granulée de lait végétal ou au lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal sont ajoutés lors du procédé de préparation du lait végétal, c'est-à-dire lors de la mise en suspension de la poudre granulée de lait végétal dans un liguide alimentaire .
L'invention sera encore mieux comprise à la lecture des exemples gui suivent, lesguels se veulent illustratifs en faisant seulement état de certains modes de réalisation et de certaines propriétés avantageuses selon l'invention, et non limitatifs.
EXEMPLE 1 : Lait végétal selon la présente invention
Dans cet exemple figure une formule de base d'un lait végétal nature (sans arôme) .
Ensuite, en fonction des cibles visées (aliments pour allaitement, et plus particulièrement aliments pour la préparation de laits d'allaitements pour les nourrissons et enfants en bas âge, ou aliments destinés à toute la famille par exemple) , des supplémentations (vitamine, éléments minéraux, oligoéléments, ..) pourront être effectués.
Dans cet exemple, le lait végétal a été obtenu par dissolution dans de l'eau d'une poudre granulée de lait végétal selon la présente invention.
Ladite poudre granulée de lait végétal a été obtenue en utilisant un ratio pondéral composition de protéines de pois/maltodextrines de 70/30.
La poudre granulée de lait végétal contient donc 70% d'une composition de protéines de pois (à un taux de protéines totales de 85%) et 30% de maltodextrines de DE 19. Un lait végétal nature a été préparé. Sa composition nutritionnelle a été déterminée et ledit lait végétal a été goûté et noté par un jury d'analyse sensoriel. 1. Recette utilisée
Figure imgf000034_0001
Tableau 1
La formule du tableau 1 a été établie à partir de la composition nutritionnelle d'un lait de vache commercial demi-écrémé stérilisé UHT.
Afin de retrouver les mêmes teneurs en carbohydrates gue le lait commercial, des maltodextrines supplémentaires ont été ajoutées à la formule.
Elles permettent également de donner du corps en bouche au lait végétal .
2. Mode opératoire
• L'eau a été chauffée à 650C.
• La poudre granulée de lait végétal et la maltodextrine GLUCIDEX® DE 19 ont été ajoutées à l'eau, et l'ensemble a été laissé au minimum 30 minutes à température ambiante afin de permettre une bonne hydratation des deux produits ajoutés.
• L'huile de tournesol a été ajoutée progressivement au mélange précédent, sous agitation grâce à un agitateur de type POLYTRON®, à une vitesse de 4000 tours/min. L'agitation a été maintenue pendant 2 minutes . • Le mélange précédent a ensuite été homogénéisé grâce à un homogénéisateur NIRO® Soavi (groupe GEA) , à une pression de 250 bars.
• L'émulsion ainsi obtenue a ensuite été stérilisée sur un mini- cuiseur en positionnant le repère moteur de façon à ce gue le lait végétal ait une température de sortie comprise entre 136 et 14O0C. La température de consigne du cuiseur était de 19O0C et le repère moteur a été positionné sur 3,5.
• Le conditionnement a ensuite eut lieu dans des bouteilles plastigues stériles de contenance 11, et le remplissage des bouteilles à la sortie a été stérilisé par une flamme.
3. Résultats
• Composition du lait végétal obtenu
Figure imgf000035_0001
La composition du lait végétal nature obtenu est identigue à la composition nutritionnelle d'un lait demi-écrémé stérilisé UHT. La présente invention permet donc de se rapprocher en termes de composition nutritionnelle d'un lait de vache traditionnel. Cet exemple a été basé sur un lait demi-écrémé mais la même chose peut être réalisée en se basant sur un lait écrémé ou entier.
• Analyse sensorielle
Le lait végétal nature a été goûté et comparé par un jury d'experts en analyse sensoriel de 20 personnes, à un lait de vache commercial demi-écrémé stérilisé UHT, et également à un lait de soja nature commercial. Les paramètres suivants ont été testés et notés sur une échelle de 1 à 5, 1 étant la note la plus mauvaise et 5 la meilleure : couleur, goût, onctuosité en bouche, consistance, note générale.
Figure imgf000036_0001
La version nature du lait végétal selon la présente invention présente un très léger arrière-goût de pois et de céréales en comparaison du lait de vache commercial. Sa couleur n'est également pas aussi blanche gue celle du lait de vache. Cela dit, au niveau de l'onctuosité en bouche et de la consistance, le lait végétal de la présente invention a été noté de façon similaire au lait de vache.
La note générale obtenue a d'ailleurs été la note maximale de 5, preuve gue ce lait végétal a été très apprécié des membres du jury.
Le lait végétal a également été comparé à un lait de soja nature commercial, et a été jugé de bien meilleure gualité, à la fois au niveau du goût, de l'onctuosité en bouche et de la consistance. Une étude de stabilité a également été réalisée et le présent lait végétal se conserve très bien dans le temps, même à température ambiante.
L'intérêt de la présente invention est donc parfaitement démontré par cet exemple. EXEMPLE 2 : Lait végétal sucré selon la présente invention
Dans cet exemple figure une formule de base d'un lait végétal sucré mais non aromatisé.
La poudre granulée de lait végétal utilisée pour la préparation du lait végétal est identigue à celle utilisée dans l'exemple 1. La poudre granulée de lait végétal contient donc 70% d'une composition de protéines de pois (à un taux de protéines totales de 85%) et 30% de maltodextrines de DE 19.
1. Recette utilisée
Figure imgf000037_0001
2. Mode opératoire
Le même mode opératoire gue celui décrit dans l'exemple 1 a été utilisé. Le sirop de sucre de canne a été ajouté en même temps gue l'huile de tournesol, c'est-à-dire avant le passage à 1' homogénéisateur . 3. Résultats
Composition du lait végétal obtenu
Figure imgf000038_0001
Ce lait a également fait l'objet d'une dégustation par le jury d'experts en analyse sensoriel de 20 personnes.
Le très léger arrière-goût de pois et de céréales remarqué pour le lait végétal nature se trouve atténué dans cette version de lait végétal nature sucré.
La valeur énergétique de ce lait végétal sucré est également plus élevée, et il pourrait par exemple être destiné à des personnes ayant besoin de boissons à valeur énergétique élevée.
EXEMPLE 3 : Lait végétal aromatisé fruité selon la présente invention
Dans cet exemple figure une formule d'un lait végétal aromatisé fruité correspondant du point de vue nutritionnel à un lait de croissance pour les enfants de plus de 12 mois.
La poudre granulée de lait végétal utilisée pour la préparation du lait végétal est identique à celle utilisée dans l'exemple 1. La poudre granulée de lait végétal contient donc 70% d'une composition de protéines de pois (à un taux de protéines totales de 85%) et 30% de maltodextrines de DE 19.
Le caractère aromatisé fruité a été obtenu en utilisant un mélange de compote de pommes, de jus de poire et d'arôme pêche naturel (Société Mane et Fils, Le Bar sur Loup) . 1 . Recette utilisée
Figure imgf000039_0001
Le yUTR^Oc'E'" -BOCi est une fibre solαble coi.iteicid^isee égdle'ne'it y'S∑ la société Deoiandeie^se ,
2. Mode opératoire
• L'eau a été chauffée à 650C. • La poudre granulée de lait végétal, la maltodextrine GLUCIDEX® de DE 19 et le NUTRIOSE® FB 06 ont été ajoutées à l'eau, et l'ensemble a été laissé au minimum 30 minutes à température ambiante afin de permettre une bonne hydratation des trois produits ajoutés. Ajouter la compote de pommes, le jus de poire et l'arôme de pêche .
Les lipides ont ensuite été ajoutés progressivement au mélange précédent, sous agitation grâce à un agitateur de type
POLYTRON®, à une vitesse de 4000 tours/min. L'agitation a été maintenue pendant 3 minutes .
Le mélange précédent a ensuite été homogénéisé grâce à un homogénéisateur NIRO® Soavi (groupe GEA) , à une pression de
250 bars.
L'émulsion ainsi obtenue a ensuite été pasteurisée dans un bain-marie à 9O0C pendant 30 minutes.
Les vitamines et les sels minéraux ont ensuite été rajoutés par le biais de solutions stériles les contenant.
Le lait végétal aromatisé fruité a été réparti dans des bouteilles stériles de contenance d'un litre et le tout a été placé au réfrigérateur pour conservation avant dégustation.
3. Résultats
Composition du lait végétal aromatisé fruité obtenu
Figure imgf000040_0001
Au niveau de la valeur nutritionnelle de ce lait végétal aromatisé fruité, les teneurs en protéines, en glucides et en lipides sont similaires aux teneurs retrouvées dans les laits de croissance commerciaux. Dans cet exemple, une supplémentation avec des vitamines et des minéraux a été réalisée.
Selon le but recherché, d'autres apports vitaminiques, minéraux ou autres peuvent être réalisés.
Ce lait végétal aromatisé fruité a également fait l'objet d'une dégustation par le jury d'experts en analyse sensoriel de 20 personnes .
Son goût, son onctuosité en bouche et sa consistance ont été jugés très satisfaisants par l'ensemble du panel.
Cet exemple démontre parfaitement que la poudre granulée de lait végétal de la présente invention permet la préparation d'un lait végétal aromatisé fruité destiné à l'allaitement des enfants en bas âge, et qui possède les mêmes valeurs nutritionnelles qu'un lait de croissance classique utilisé et formulé à base de lait de vache .
Ceci permet d'éliminer tous risques d'allergies liés aux laits de vache tout en permettant d'éviter les carences nutritionnelles. En fonction de la cible et de l'impact visés, des supplémentations diverses peuvent être réalisées.

Claims

REVENDICATIONS
1. Poudre granulée de lait végétal comprenant au moins une composition de protéines de pois et au moins un hydrolysat d'amidon caractérisée en ce ladite poudre présente: un diamètre moyen volumigue laser D4,3 compris entre lOμm et 500μm, de préférence entre 50μm et 350μm et encore plus préférentiellement entre 70μm et 250μm, et une matière sèche, déterminée après étuvage à 13O0C pendant 2 heures, supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%.
2. Poudre granulée de lait végétal selon la revendication 1, caractérisé en ce gue le ratio pondéral de la composition de protéines de pois à l' hydrolysat d'amidon de la poudre granulée est compris entre 99 :1 et 1 :99, de préférence entre 80 :20 et 20 :80, plus préférentiellement encore entre 65 :35 et 35 : 65 et en particulier entre 55 :45 et 45 :55.
3. Poudre granulée de lait végétal selon l'une guelcongue des revendications précédentes, caractérisé en ce gue la somme des guantités de protéines de pois et d' hydrolysat d'amidon de ladite poudre granulée est comprise entre 30 et 100%, et de préférence entre 50 et 100% de la masse totale de ladite poudre granulée (sec/sec) .
4. Poudre granulée de lait végétal selon l'une guelcongue des revendications précédentes, caractérisé en ce gue l' hydrolysat d'amidon est choisi parmi les maltodextrines, les sirops de glucose, le dextrose et leurs mélanges guelcongues .
5. Poudre granulée de lait végétal selon la revendication précédente, caractérisé en ce gue l'hydrolysat d'amidon est une maltodextrine, et encore plus préférentiellement une maltodextrine dont le DE est compris entre 15 et 19.
6. Lait végétal obtenu par dissolution de la poudre granulée de lait végétal selon l'une guelcongue des revendications précédentes .
7. Lait végétal comprenant une solution agueuse d'une composition de protéines de pois et d'au moins un hydrolysat d'amidon.
8. Lait végétal selon la revendication 6, caractérisé en ce gue le taux de dissolution de la poudre granulée de lait végétal est compris entre 2 et 30% en poids sec, de préférence entre 2 et 20%, plus préférentiellement encore entre 3 et 15%, et en particulier entre 5 et 10%.
9. Lait végétal selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisé en ce gu'il présente un pH compris entre 5 et 9, de préférence entre 5,5 et 8, et plus préférentiellement encore entre 5,8 et 7,7.
10. Poudre granulée de lait végétal selon l'une guelcongue des revendications 1 à 5 ou lait végétal selon l'une guelcongue des revendications 6 à 9, caractérisé en ce gu'il contient en outre une fibre végétale.
11. Poudre granulée de lait végétal ou lait végétal selon la revendication 10, caractérisé ce gue la fibre végétale est choisie parmi les fibres solubles, les fibres insolubles et leurs mélanges guelcongues .
12. Poudre granulée de lait végétal ou lait végétal selon l'une guelcongue des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce ladite fibre végétale soluble est choisie dans le groupe constitué par les fructanes dont les Fructo-oligosaccharides (FOS) et l'inuline, les Gluco-oligosaccharides (GOS), les Isomalto-oligosaccharides (IMOs) , les Trans-galacto- oligosaccharide (TOS), les pyrodextrines, le polydextrose, les maltodextrines branchées, les dextrines indigestibles et les oligosaccharides solubles issus de plantes oléagineuses ou protéagineuses .
13. Poudre granulée de lait végétal ou lait végétal selon l'une guelcongue des revendications 8 à 12, caractérisé en ce gue ladite fibre végétale soluble est une maltodextrine branchée.
14. Poudre granulée de lait végétal ou lait végétal selon l'une guelcongue des revendications 10 et 11, caractérisé en ce ladite fibre végétale insoluble est choisie dans le groupe constitué par les amidons résistants, les fibres de céréales, les fibres de fruits, les fibres de légumes, les fibres de légumineuses et leurs mélanges.
15. Poudre granulée de lait végétal ou lait végétal selon l'une guelcongue des revendications précédentes caractérisé en ce gu'il contient en outre un élément sélectionné dans le groupe comprenant les vitamines, les oligo-éléments, les sels minéraux et leurs mélanges.
16. Poudre granulée de lait végétal ou lait végétal selon l'une guelcongue des revendications précédentes caractérisé en ce gu'il contient un élément choisi dans le groupe comprenant le calcium, le phosphore, la vitamine Bl, la vitamine B2, la vitamine B12, la vitamine B19, la vitamine A, la vitamine D et leurs mélanges .
17. Poudre granulée de lait végétal ou lait végétal selon l'une guelcongue des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il contient au moins un acide gras, et de préférence un acide gras essentiel.
18. Poudre granulée de lait végétal ou lait végétal selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il peut-être également aromatisé et/ou coloré.
19. Procédé de préparation d'un lait végétal caractérisé en ce qu'une poudre granulée de lait végétal comprenant une composition de protéines de pois et au moins un hydrolysat d'amidon, et possédant un diamètre moyen volumique laser D4,3 compris entre lOμm et 500μm, de préférence entre 50μm et 350μm et encore plus préférentiellement entre 70μm et 250μm, et une matière sèche, déterminée après étuvage à 13O0C pendant 2 heures, supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%, est mise en suspension dans de l'eau, de préférence à un taux de dissolution compris entre 2 et 30% en poids sec, de préférence entre 2 et 20%, plus préférentiellement encore entre 3 et 15%, et en particulier entre 5 et 10%.
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