JPS5918020B2

JPS5918020B2 - 蛋白飲料の製造法

Info

Publication number: JPS5918020B2
Application number: JP51156398A
Authority: JP
Inventors: 忠昭菊地; 洋杉本
Original assignee: KITSUKOOMAN KK
Current assignee: KITSUKOOMAN KK
Priority date: 1976-12-27
Filing date: 1976-12-27
Publication date: 1984-04-25
Also published as: JPS5381666A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、澱粉を含有する豆類から高栄養価の蛋白飲料
を製造する方法に関する。

現在、世界の人口増加は著しく、食糧とくに蛋白質の欠
乏は深刻な問題となっている。

その解決法の１つとして、従来、飼料として利用されて
いた豆類を、牛乳におきかえうる蛋白飲料とする試みが
なされており、すでに工業化されている。

しかるに澱粉を多量に含有する豆類（主としてファゼオ
ラス属）については、世界各国にわたって栽培されてい
るものの、蛋白飲料を製造する試みはほとんどなされて
いない。

その理由としては、蛋白質含量が、大豆などに比較して
少ないこともあげられるが、最大の理由は含有する澱粉
が蛋白飲料の製造に際し、妨害物質となってしまうこと
である。

すなわち、澱粉粒は、加熱することζこよりアルファ化
し可溶化するが、冷却と同時に老化してゲル状になって
しまうからである。

一方、蛋白質を有効に抽出するためには、過度の加熱に
よる変性不溶化をさけるため、低温で操作することが望
ましいが、その条件下では、澱粉粒は溶解しない。

したがって、一般に両者をともに可溶化し、飲料とする
のは不可能とされていた。

そこで本発明者らは、豆類に含有される蛋白質と澱粉を
共に有効に利用して飲料となすべく鋭意検討した結果、
澱粉を含有する豆類を膨潤させ、磨砕したものに、耐熱
性を有するアミラーゼを特定な条件下で反応させれば、
蛋白飲料の製造の際に悪影響を及ぼした豆類の澱粉は、
アルファ化と共に耐熱性を有するアミラーゼにより酵素
分解、可溶化されて均質化し、同時に豆類の蛋白質は、
変性されることなく、効率良く抽出され得ることを知り
、本発明を完成した。

すなわち本発明は、澱粉を含有する豆類を水に浸漬した
後、磨砕して得た磨砕物に耐熱性を有するアミラーゼを
添加し、７０〜９０°Ｃ，ｐＨ６，５〜９．０の範囲内
で反応させ、可溶部を採取し、これに必要により油脂、
甘味料、ビタミン、ミネラル、フレーバー、乳化剤、分
散剤等より選ばれた少なくとも１種のものを添加するこ
とを特徴とする蛋白飲料の製造法である。

本発明によれば、従来食品原料としての用途を、はどん
ど有さなかった澱粉を含有する豆類から、直接蛋白飲料
を簡易な操作で効率良く得ることができる。

以下本発明方法を詳細に説明する。

先ず本発明に用いられる澱粉を含有する豆類原料として
は、澱粉を含有する豆類であれば、如何なる種別のもの
でも良く、例えば、ファゼオラス（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ
）属、ピサム（Ｐｉｓｕｍ）属等の豆類であり、マング
ビーン〔ファゼオラス・アウレウス（Ｐｈａｓｅｏｌｕ
ｓａｕｒｅｕｓＲｏｘｂ、）：ｌ、小豆、いんげん
、えんどう等が挙げられる。

原料の豆類は、そのまＸか、必要により選別、洗條など
を行なった後、水に浸漬する。

なお浸漬処理は、豆類に対し３倍以上、好ましくは３〜
２０倍程度の水を加えた後、３〜２０時間程度放置して
豆類を、充分に浸漬、膨潤させる。

その後、必要により一たん浸漬液をすてるいわゆるＶ漬
膨潤工程、あるいは嗜好性を考慮して通常の脱皮工程な
どを適宜実施する。

上記浸漬に際し、脱臭剤、脱色剤などを含んだ水性溶液
を用いても良い。

次に、浸漬した豆類原料を磨砕し、原料組織を破壊する
。

この際磨砕は、機械的手段により行うが、ミキサー、コ
ロイドミル、ホモゲナイザーなど如何なる機械でも使用
可能である。

摩砕により、澱粉粒は、細胞外に遊離するが、水溶性と
はならない。

次いで、得られた磨砕物を必要に応じて更に加水したの
ち、ｐＨを６．５〜９．０に調整し、耐熱剤を有するア
ミラーゼを加え、７０〜９０℃、望ましくは７５〜８５
℃の範囲で、酵素反応させる。

こ５で、本発明に於ける酵素反応条件（温度、ｐＨ）を
検討するために、以下の実験を行った。

実験例（１）反応温度の検討マングビーン〔蛋白質：２７．５％（Ｗ／Ｗ）、澱粉量
４８．３％（Ｗ／Ｗ））１ｏｏｇに、水５００ｍ１を加
え、充分浸漬、膨潤させた後、これをミキサーで磨砕し
、さらに水を加え、全容を１ｔとした。

この懸濁液を１規定の水酸化ナトリウム溶液を用いてｐ
Ｈニア、５に調整した後、１００ｍ１ずつに分け、そ
れぞれに耐熱性を有するアミラーゼ（長瀬産業株式会社
製、スピターゼＣＰ−３）１０ηを加え、４０℃から９
５℃まで反応温度を変えて夫々１時間反応させた。

反応終了後、ガーゼで濾過し、得られる可溶物について
、蛋白質量および澱粉量を測定し、これに基づいてそれ
らの抽出率を算出した。

その結果を第１図に示す。

なお試料中の蛋白質量は、ケールプール法で試料中の全
窒素を測定し、この値に６．２５を乗じて算出したもの
であり、また試料中の澱粉量は、試料をグルコアミラー
ゼで処理してグルコースとした後、ベルトラン法でグル
コースを測定し、その値に０．９を乗じて算出したもの
である。

（２）反応ｐＨの検討マングビーン〔蛋白質：２７．５％（Ｗ／Ｗ）、澱粉：
４８．３％（ｗ／ｗ））ｉｏｏｇに、水５００ｍ１を加
え、充分浸漬、膨潤させた後、これをミキサーで磨砕し
、さらに水を加え、全容を１ｔとした。

この懸濁液を１００ｍ１ずつに分け、それぞれを１規定
の塩酸と１規定の水酸化ナトリウム溶液とを用いてｐＨ
を５〜１０に調整した後、それぞれに耐熱性を有する市
販アミラーゼ（長瀬産業株式会社製、スピターゼＣＰ−
３）１０雫を加え、８０℃で１時間反応させた。

反応終了後、ガーゼで濾過して得られる可溶物について
、蛋白質量を測定し、これに基づいて抽出率を算出した
。

その結果を第２図に示す。なお、試料中の蛋白質量は、
前記測定法と同様にして定量した。

上述の実験例で明らかなごとく、反応温度７０〜９０℃
、反応ｐＨ６，５〜９．０の条件下で、酵素反応を実施
することにより、蛋白質は、有効に抽出され、かつ澱粉
は可溶化される。

この際、実験例に示される如く反応温度が７０℃以下だ
と蛋白質の抽出率は、さほど減少しないが、反面、澱粉
がアルファ化しないためにアミラーゼによる澱粉の可溶
化が不充分となる。

一方、９０℃をこえると蛋白質が変性して不溶化するた
め、抽出率は減少すると同時に、アミラーゼも失活し、
澱粉可溶化率は減少する。

また、反応ｐＨについては、ｐＨ６，５以下であると、
蛋白質の等電点に近くなるため、抽出率は、実験例に示
すごとく大巾に減少する。

またｐＨ９，０以上の場合は、抽出率に関しては問題な
いが、とうてい飲料として耐えられないような不快な雑
味が生ずる。

したがって本酵素反応は、７０〜９０℃、ｐＨ。

６．５〜９．０の範囲内で行うことが必須である。

なお上記酵素反応の時間は、酵素使用量、原料の種類等
によって適宜定められるが、通常５時間以上では、蛋白
質の変性が著しく、収量も低下するので１〜５時間程度
が望ましい。

なお本発明に用いられるアミラーゼは、耐熱性を有する
アミラーゼであれば、その起源を問わず使用出来るが、
望ましくは液化型アミラーゼが好適である。

アミラーゼの使用量は、使用する酵素の活性によって定
められるが、例えば市販酵素剤であれば、原料豆類の重
量の０．５％（Ｗ／Ｗ）以下で充分である。

なお本発明において、反応時間、酵素濃度等は、工業的
操作方法、経済性、嗜好性などから適宜定められる。

次に、酵素反応終了後の泥状物を濾過などにより、不溶
性残渣を除去して可溶部を採取する。

得られた可溶部は、そのま５加熱殺菌して蛋白飲料とし
てもよいが、栄養価、嗜好性、安定性などを考慮し、必
要により該可溶部に、油脂、甘味料、ビタミン、ミネラ
ル、各種フレーバー、各種乳化剤、分散剤等より選ばれ
た少なくとも１種のものを加えて均質化し、これを加熱
、殺菌して製品化するのが望ましい。

このような加熱殺菌により、雑菌の汚染が防止され、同
時に使用される耐熱性を有するアミラーゼおよび豆類に
由来する各種酵素は失活し、かつ、特有の不快な雑味も
除去されるので、嗜好性、安定性はより向上する。

本発明に係る蛋白飲料は、蛋白質および可溶性澱粉の両
者を豊富に含み、したがって、高蛋白質であると同時に
高カロリーであり、栄養的に極めて優れたものである。

また本発明によれば、従来未利用であった豆類を栄養飲
料として、その成分の大部分を有効利用することができ
、しかも高栄養価の蛋白飲料を簡易な操作で短時間に得
ることが出来る。

以下に本発明を実施例により具体的に示す。

実施例１マングビーン〔蛋白質含量：２７．５％（Ｗ／Ｗ）、澱
粉含量：４８．３％（Ｗ／Ｗ）１ｋｇに４６の水を加え
、３０℃で１５時間放置し、充分膨潤させた・後、脱
皮、水洗を行なった。

ついでこれに水８ｔを加え、ミキサーで磨砕し、１規定
の水酸化ナトリウム溶液でｐＨを７．５に調整した後、
耐熱性を有する市販アミラーゼ（長瀬産業株式会社スピ
ターゼＣＰ−３）５００ｍＩ？を添加し、８０℃で１
時間反応させた。

この反応液をナイロン製濾布で濾過し、８．５ｔの乳濁
液〔蛋白質＝２３％（Ｗ／鳳澱粉：４．５％（Ｗ／Ｖ
）を含有〕を得た。

この乳濁液に、砂糖５１１、バーマリ− ２０００（日本油脂株式会社製、ヤシ油）１７０ｇを添
加し、ホモゲナイズ処理した後、ビン詰し、加熱殺菌（
１２０℃、１０分）して、牛乳状で風味の優れた蛋白飲
料を得た。

実施例２小豆〔蛋白質抽出率２１．１％（Ｗ／Ｗ）、澱粉含量：
４７．９％（Ｗ／Ｗ）〕１ｋｇに４６の水を加え、３０
℃で１５時間放置し、充分膨潤させた後、脱皮、水洗を
行った。

ついでこれに水８ｔを加え、ミキサーで磨砕し、１規定
の水酸化ナトリウム溶液でｐＨを７．５に調整した後、
耐熱性を有する市販アミラーゼ（長瀬産業株式会社製、
スピターゼＣＰ−３）５００雫を添加し、８０°Ｃで
１時間反応させた。

この反応液をナイロン製濾布で濾過し、８．５ｔの乳濁
液〔蛋白質量２．１％（Ｗ／ｖ）、澱粉：４．８％（Ｗ
／Ｖ）を含有〕を得た。

得られた乳濁液に、砂糖５１０ｇ、バーマリ−２０００
（日本油脂株式会社製、ヤシ油）１７０ｇを添加し、ホ
モゲナイズし、次いで殺菌処理を施して風味良好な蛋白
飲料を得た。

実施例３マングビーン〔蛋白質含量：２７．５％（Ｗ／Ｗ）、澱
粉含量：４８．３％（Ｗ／Ｗ）、ｌ１ｋｇに水１０ｔ
を加え、５０℃で１時間放置した後、ミキサーで磨砕し
た。

磨砕物は、ｐＨ８，０に調整した後、耐熱性を有するア
ミラーゼ（長瀬産業株式会社製、スピターゼＣＰ−３
）５００ｍ９を添加して、８０℃で２時間反応させた。

反応終了後、ナイロ。ン製濾布で濾過し、可溶部〔蛋白
質：２．５％（Ｗ／Ｖ）、澱粉：４．６％（Ｗ／
Ｖ）金含有〕８ｔを得た。

この溶液に、砂糖６４０、？、パーマり−２０００（
日本油脂株式会社製、ヤシ油）１６０ｇを添加し、ホモ
ゲナイズし、次いで殺菌肌理を行って風味良好な蛋白飲
料を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本反応温度と蛋白質、澱粉抽出率との相関を
示したものであり、一方第２図は、本反応…と蛋白質抽
出率との相関を示したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１澱粉を含有する豆類を水に浸漬した後、磨砕して得
た磨砕物に耐熱性を有するアミラーゼを添加し、７０〜
９０℃、ｐＨ６，５〜９．０の範囲内で反応させ、可溶
部を採取し、これに必要により油脂、甘味料、ビタミン
、ミネラル、フレーバー、乳化剤、分散剤等より選ばれ
た少なくとも１種のものを添加することを特徴とする蛋
白飲料の製造法。